ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES I

Analyses des denres alimentaires I

NOTES THORIQUES

Dr. RACHID SALGHI : Professeur Habilit lEcole Nationale des Sciences Appliques dAgadir

Professeur Douadi Nabil

TABLE DES MATIRES

Introduction
Chapitre 1: Mthodes de prparation et de prlvement des chantillons
1.
2.

Principes gnraux pour la prparation des chantillons

Principes gnraux pour le prlvement daliquotes
Chapitre 2: Mthodes danalyses physicochimiques

1.

Mthodes de dosage de leau et des solides totaux

1.1. Mthode thermogravimtrique
1.2. Mthode thermovolumtrique

2.

Mthode de dosage des cendres

2.1. Cendres totales
2.2. Cendres solubles et insolubles dans leau

3.

Mthode de dosage des protines

4.

Mthodes de dosage des lipides

4.1. Mthode Soxhlet
4.2. Mthode Goldfisch
4.3. Mthode Babcock
4.4. Mthode Mojonnier

5.

Mthodes de dosage des glucides

5.1. Mthode Lane-Eynon
5.2. Mthode Munson-Walker

6.

Mthodes de dosage des acides organiques

6.1. Acidit totale titrable
6.2. Acidit volatile
Chapitre 3: Analyse des rsultats

1.
2.

Recherche de la valeur attendue

Prcision et exactitude des rsultats

Introduction
Les constituants chimiques, prsents dans les aliments ou dans les matires premires
utilises pour leur fabrication, sont trs diversifis et se retrouvent en concentrations
variables selon les aliments. Les principaux constituants alimentaires sont:
- leau
- les protines
- les lipides
- les glucides
- les minraux
Dans les laboratoires dindustries alimentaires, il est parfois ncessaire, pour diverses
raisons, de faire lanalyse de certains de ces constituants alimentaires. Dans le cadre
de ce cours, nous nous limiterons aux analyses physicochimiques considres comme
les analyses de base, soient:
- la teneur en eau
- la teneur en solides totaux
- la teneur en protines
- la teneur en lipides
- la teneur en glucides
- la teneur en cendres
- lacidit totale titrable
- lacidit volatile

Chapitre 1
Mthodes de prparation et de prlvement des chantillons
La prparation de lchantillon et le prlvement de la portion servant lanalyse sont
les deux premires tapes dune analyse physico-chimique.
Ces tapes sont
importantes pour la russite dune analyse, car lexactitude du rsultat en dpend. Les
techniques qui seront utilises lors de ces tapes devront permettre de respecter le
principe suivant:

Laliquote prlev pour lanalyse doit tre le plus reprsentatif possible du lot

CHANE DE PRLVEMENT
LOT

CHANTILLON

SOUS-CHANTILLON

ALIQUOTE (analyse
physico-chimique)
Lot:

ensemble dune production alimentaire ou dune matire premire.

chantillon: portion du lot prleve au hasard ou selon des mthodes

statistiques.
Sous-chantillon: portion de lchantillon prleve qui servira la prise de laliquote.

Aliquote:

appel parfois la prise dessai, cest la portion de lchantillon ou du souschantillon utilise pour une analyse physico-chimique.

1. Principes gnraux pour la prparation des chantillons

1) Enlvement des matires trangres et des parties non comestibles
- Lavage des fruits et lgumes (sable, terre)
- Enlvement des os (viandes)
- Enlvement de la partie habituellement non consomme (fromage pte molle)
2) Homognisation
Aliments liquides
- Brassage par inversion, rotation ou transfert dun rcipient un autre
- Brassage nergique pour mulsification (vinaigrette)
- Enlvement des gaz (les boissons gazeuses)
- Dconglation complte dun chantillon avant le prlvement de laliquote
Aliments solides
- Dcoupage adquat de lchantillon (viande,)
- Broyage appropri (hache-viande, moulin farine, malaxeur, appareil Stomaker,
mortier, bcher et spatule, rpe, etc ...)
3) Prvention des altrations de lchantillon
- altration physique ou chimique due laction de la chaleur
- sparation de la matire grasse (lait cru)
- caramlisation (aliments sucrs)
- altration chimique au contact avec lair ambiant
- oxydation par laction de O2 (rancissement)
- modification de la concentration des constituants
- absorption dhumidit par les aliments hygroscopiques
- vaporation deau ou des constituants volatils dun aliment
N.B. Un gain ou une perte deau modifie la concentration de tous les constituants dun chantillon alimentaire.
4) Conservation des chantillons
- rfrigration ou conglation selon la nature de lchantillon et le dlai danalyse

- utilisation de contenants hermtiquement ferms

- utilisation de prservatifs inhibant la croissance microbienne
- Ex: pastilles de bichromate de potassium K2Cr2O7 pour les laits crus
Exemples de prparation dchantillons tirs du AOAC
1) Produits laitiers (Dairy products)
Laits
o

Pour les laits homogniss, amener la temprature 20 C, mlanger par inversion ou

par transvidage entre deux contenants et prlever immdiatement laliquote.
o

Pour les laits crus, chauffer lchantillon 38 C, mlanger par inversion ou par
o
transvidage entre deux contenants, ramener la temprature 20 C, mlanger de
nouveau et prlever immdiatement laliquote.
Beurre et margarine
o

Chauffer lchantillon dans un bain deau une temprature ne dpassant pas 39 C et

en brassant priodiquement. La consistance optimale est obtenue quand lmulsion est
intacte mais fluide. Brasser de nouveau la temprature de la pice avant de prlever
laliquote.
Crme glace
Dposer la crme glace dans un malaxeur Waring Blender, fermer hermtiquement et
laisser lchantillon ramollir. Broyer 2 minutes pour la crme glace sans fruits et
environ 5 minutes pour celle avec fruits. Transvider tout lchantillon liquide dans un
contenant et fermer hermtiquement. Bien mlanger par inversion avant de prlever
laliquote.
2) Produits vgtaux (Processed vegetable products)
Produits vgtaux en conserve
Dposer tout le contenu de la bote de conserve dans un malaxeur Waring Blender et
broyer jusqu lobtention dune pte homogne. Transvider tout lchantillon dans un
contenant et fermer hermtiquement. Bien mlanger avant de prlever laliquote.

3) Boissons gazeuses
Enlever le CO2 par brassage dans un grand erlenmeyer. Brasser lentement au dbut
puis vigoureusement pour expulser tout le gaz. Si ncessaire, filtrer dgaze pour
enlever les matires en suspension. Prlever laliquote.
4) Aliments base de crales (Cereal foods)
Pain
Peser le pain frais. Couper en tranches de 2 3 cm dpaisseur et laisser scher sur un
papier dans une chambre tide pendant 15 20 heures. Peser les tranches sches.
Broyer les tranches de pain pour obtenir des particules qui traversent un tamis de 20
mesh.
Conserver les particules dans un rcipient ferm hermtiquement. Bien
mlanger avant de prlever laliquote.
5) Sucres et produits sucrs (Sugars and sugar products)
Miel
Si lchantillon est liquide, bien mlanger avant de prlever laliquote.
Si lchantillon est solide ou liquide avec dbut de cristallisation, chauffer dans un baino
o
marie 60 C pendant 30 minutes, puis 65 C pour liqufier compltement le miel.
Bien mlanger avant de prlever laliquote.
Sirop drable
o

Si le sirop contient des cristaux de sucre, chauffer 50 C pour les dissoudre.

Si le sirop contient des matires en suspension, centrifuger 1000-3000 rpm pendant
20 minutes avant de prlever laliquote.
6) Produits carns (Meat and meat products)
Viande frache
Sparer les os de la viande. Hacher trois fois la viande avec un hachoir ayant des
ouvertures de 3 mm en mlangeant la viande entre chaque hachage.
Prlever
laliquote.

7) Produits marins (Fish and other marine products)

Poissons en conserve
Dposer tout le contenu de la bote de conserve dans un malaxeur Waring Blender.
Broyer jusqu lobtention dune pte homogne. Prlever laliquote.
2. Principes gnraux pour le prlvement daliquotes
- sassurer que lchantillon est le plus homogne possible juste avant le prlvement.
- pour le prlvement dun volume exact dchantillon (rsultat en % P/V):
- tenir compte de la temprature, car la masse volumique dun liquide varie en
fonction de celle-ci. Le prlvement seffectue normalement la temprature
o
ambiante (20 C).
- utiliser les instruments les plus prcis (pipettes)
- pour le prlvement dune masse dchantillon (rsultat en % P/P):
- procder le plus rapidement possible pour la pese dun chantillon (solide ou liquide) qui perd facilement son humidit.
Prlvement par pese directe de laliquote
Le rcipient dans lequel doit tre dpos laliquote pour effectuer lanalyse est
plac sur la balance et laliquote est pes directement dans le rcipient.
Exemple:

Placer un plat daluminium sur la balance analytique et noter sa

masse. Tarer le plat puis ajouter rapidement environ 2 ml de lait.
Noter la masse de lchantillon aussitt que la balance affiche g.

Prlvement par pese indirecte de laliquote

Le rcipient dans lequel doit tre dpos laliquote pour effectuer lanalyse nest
pas plac sur la balance, pour des raisons diverses (poids trop lev du rcipient, rcipient trop volumineux, chantillon perdant rapidement son eau, impossibilit de transfrer adquatement laliquote directement dans le rcipient, etc).
On place plutt linstrument servant prlever laliquote sur la balance et on procde gnralement par diffrence de poids.
Exemple:
Placer sur la balance analytique un support mtallique et une
pipette remplie denviron 10 ml de lait. Noter la masse. Retirer la pipette et verser le
lait dans un tube . Replacer la pipette sur le support et noter de nouveau la masse.

Instruments de prlvement:
- pipette
- seringue jetable en plastique
- compte-gouttes jetable
- nacelle jetable, bcher
- cuillre gradue,
- pincette en mtal
- spatule
- papier-filtre
- etc ...
En conclusion, la technique utilise pour le prlvement de laliquote dpend de
plusieurs facteurs:
- la nature de lchantillon
- ses caractristiques physiques (viscosit, produit hygroscopique, etc)
- le rcipient dans lequel il sera plac
- la suite du protocole exprimental
- etc ...

Chapitre 2
Mthodes danalyses physico-chimiques
La recherche dune mthode danalyse physico-chimique se fait normalement en
consultant les manuels danalyse publis priodiquement par des organismes
internationaux, dont les principaux sont:
- lAOAC: Association of Official Analytical Chemists
Cet organisme publie tous les 4 ou 5 ans une version rvise du manuel Official Methods of Analysis. Ce manuel contient plusieurs milliers de mthodes danalyses physicochimiques applicables au domaine alimentaire.
- la FIL: Fdration Internationale de Laiterie
Cet organisme publie des mthodes, appeles normes, pour lanalyse des
produits laitiers.
On retrouve deux types de mthodes danalyse, les mthodes officielles et les mthodes
de rfrence.
Mthode officielle
Une mthode officielle est une mthode analytique accepte et recommande par les
organismes internationaux qui en ont valu les caractristiques de performance
(prcision, exactitude, etc ...) par des tudes collaboratives impliquant plusieurs
laboratoires travers le monde.
Mthode de rfrence
Une mthode de rfrence est une mthode officielle reconnue par les organismes
internationaux comme tant la mthode qui donne le rsultat le plus exact, cest--dire
le plus prs de la valeur relle de la concentration dun constituant sous analyse. La
mthode de rfrence donne habituellement les rsultats les plus prcis, par
comparaison avec les autres mthodes danalyse du constituant.
1. Mthodes de dosage de leau et des solides totaux
Les solides totaux sont dfinis comme tant le rsidu dun aliment restant aprs
limination de leau, dans des conditions exprimentales donnes. lexception des
aliments contenant des constituants volatils (alcool, huile essentielle, etc ...), la somme

de la teneur en eau et en solides totaux reprsente la totalit de laliment. On rapporte la

teneur en eau ou en solides totaux selon le type daliment ou les normes de composition
sappliquant laliment sous analyse.
% H2O + % S.T. = 100%
Exemples:

- crme glace:
- fromage
- crales ou lgumineuses en grain:

Presque tous les aliments contiennent deux types deau:

leau libre, facilement
vaporable, et leau lie par des ponts hydrogne aux macromolcules, tels les
polysaccharides et les protines. Cette eau est beaucoup plus difficile vaporer et son
limination par la chaleur dpend des conditions exprimentales utilises.
1.1. Mthode thermogravimtrique
La mthode thermogravimtrique est la mthode de rfrence pour la dtermination de
leau ou des solides totaux dans les aliments. Lanalyse ncessite lemploi dune tuve
ventile ou dun four vide, ainsi que dun dessicateur contenant un agent desschant.
Principe de la mthode
On pse lchantillon.
On limine leau par chauffage dans des conditions
prdtermines jusqu ce que la masse de lchantillon demeure constante. On pse
lchan-tillon sec, cest--dire les solides totaux.

% S.T. =
Masse (S.T.)
x 100 =
Masse (chantillon)
% H2O = 100 - % S.T
Conditions de chauffage et de pression:
o

- 100-105 C (tuve ventile) ou 70-75 C (four vide)

- pression atmosphrique (tuve ventile) ou pression rduite (four vide)
Mthode avec la balance avec lampe infrarouge
Cette mthode est une version rapide de la mthode conventionnelle. Lchantillon
pes est chauff laide dune lampe rayons infrarouge pendant un temps dtermin.
La balance calcule la perte de poids de lchantillon par rapport au temps. La balance

doit tre calibre de faon ce que le rsultat obtenu corresponde celui obtenu avec
la mthode de rfrence. Les variables ajustables sont:
-

masse dchantillon dpose sur la balance

intensit lumineuse de la lampe (lchantillon ne doit pas brler)
temps de chauffage

Mthode avec le four micro-ondes

Cette mthode utilise le mme principe que la mthode prcdente. Llimination de
leau se fait laide de micro-onde.
Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats
1. chantillon contenant de la matire organique volatile.
Lanalyse dun aliment contenant des huiles volatiles, des acides volatils, de lthanol ou
toute matire organique susceptible de svaporer en mme temps que leau dans les
conditions de lanalyse donnera des rsultats inexacts pour la teneur en eau.
% H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu?
2. chantillon formant un gel la chaleur.
Lanalyse dun aliment contenant des composs formant un gel la surface pendant le
chauffage donnera des rsultats imprcis (non reproductibles) et inexacts. Pourquoi?
% H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu?
3. chantillon riche en sucres.
Lanalyse dun aliment haute teneur en sucres peut subir, pendant le chauffage, une
dcomposition pyrolytique des sucres conduisant la formation deau. On obtient des
rsultats inexacts. % H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu?
4. chantillon sch hygroscopique.
Un chantillon, une fois sch, peut radsorber lhumidit de lair pendant les
manipulations. Les rsultats sont imprcis et inexacts.
% H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu?
5. Autres sources derreurs affectant la prcision ou lexactitude.

a) dpt de la graisse des doigts sur le plat avant la pese.

b) plat non conditionn.
c) perte deau par vaporation pendant la pese de lchantillon.
d) quantit et rpartition de lchantillon dans le plat.
e) nombre trop lev dchantillons placs dans le four.
f) intensit lumineuse et temps de chauffage non calibrs (balance rayons infrarouge
1.2. Mthode thermovolumtrique
Cette mthode est utilise pour la dtermination de lhumidit dans les aliments faible
teneur en eau (graines, moules, pices, etc). La mthode mesure directement la
quantit deau limine de laliment.
Principe de la mthode
On pse lchantillon. On limine leau par distillation avec un solvant immiscible avec
leau qui forme un mlange azotropique avec leau. Leau limine de lchantillon est
pige dans un tube collecteur gradu. Lorsque toute leau est distille, on mesure le
volume deau recueilli dans le tube collecteur gradu (voir montage la page suivante).
- on utilise un solvant immiscible avec leau et moins dense que leau, tel le benzo
ne, le tolune ou le xylne. Par exemple, le tolune (P.E. 110 C) forme la diso
tillation un azotrope avec leau ayant un point dbullition de 85 C.
- pour les calculs, on considre que la masse volumique de leau est de 1 g/ml la
temprature ambiante.
% H2O = V(eau) x 100
M(chantillon)

M (eau) x 100
M(chantillon)

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats

- tat de lchantillon: lgumineuses entires
- temps de la distillation pour une extraction complte de leau.
- formation dmulsion linterface de leau et du solvant, conduisant une lecture
imprcise du volume deau.
- gouttes deau accroches la paroi du rfrigrant et du tube collecteur.
- volume deau recueilli: devrait se situer entre 2 et 5 ml.
- incertitude sur le volume: 0,1ml

MONTAGE POUR DISTILLATION AU TOLUNE

2. Mthode de dosage des cendres

2.1. Cendres totales
Les cendres totales sont le rsidu de composs minraux qui reste aprs lincinration
dun chantillon contenant des substances organiques dorigine animale, vgtale ou
synthtique. Les cendres reprsentent environ 1 5% de la masse dun aliment sur une
base humide, comme le montre le tableau ci-dessous.
TENEUR EN CENDRES DE QUELQUES ALIMENTS
Aliment

Pain Lait
Saumon
Pomme
Bacon
Boeuf frais
Poulet cru
Asperge
Cresson
pinard

% cendres
(base
humide)
1,7-2,6
0,7
1,0
0,3
2,7-6,2
0,8-1,0
1,0-1,2
0,7
1,1-1,9
1,5

% cendres
(base sche)
2,6-4,7
5,4
2,7
1,9
3,2-14,1
1,9-3,2
3,0-4,7
10,0
14,9-17,2
20,6

Principe de la mthode
On pse lchantillon. On le sche puis on le pse de nouveau si la teneur en cendres
doit tre dclare sur une base sche. On incinre lchantillon haute temprature,
puis on pse le rsidu, cest--dire les minraux. Le % de cendres totales est calcul
sur une base humide, mais le plus souvent sur une base sche pour plus de
reproductibilit dans les rsultats.
% cendres totales = M(cendres) x 100
(base humide)
M(ch. humide)
% cendres totales = M(cendres) x 100
(base sche)
M(ch. sec)
2.2. Cendres solubles et insolubles dans leau
Les cendres solubles et insolubles dans leau peuvent tre utiles dans certains aliments.
Par exemple, elles servent valuer le contenu en fruits des confitures, ou la quantit
de corps trangers (ajout de sable) dans les pices.

Principe de la mthode
Pour dterminer les cendres insolubles dans leau, on dissout la partie soluble des
cendres totales dans leau chaude quon filtre sur un papier filtre. Le rsidu insoluble sur
le papier filtre est incinr de nouveau pour brler le papier filtre. On pse les cendres
insolubles. Le % de cendres solubles est dduit par calcul.
1) Calculs par rapport lchantillon sec ou humide
% cendres insolubles = M(cendres insolubles) x 100
M(ch. sec ou humide)
% cendres solubles = % cendres totales - % cendres insolubles
2) Calculs par rapport aux cendres totales
% cendres insolubles = M(cendres insolubles) x 100
M(cendres totales)
% cendres solubles = M(cendres solubles) x 100
M(cendres totales)
Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats
1. Aliments riches en gras (poissons, fromages) ou en substances volatiles (pices).
- claboussures pendant lincinration (rsultats non reproductibles).
- condition particulire dopration:
2. Aliments riches en sucres (sirops, confitures).
- formation de mousse pendant lincinration
- condition particulire dopration:
3. Incinration incomplte.
- Une incinration sera incomplte si la temprature est trop basse ou si le temps
dincinration est insuffisant. Les cendres doivent tre de couleur blanche ou
grise, occasionnellement de couleur rougetre ou verte. Elles doivent tre libres
de particules de carbone imbrles ou de morceaux liqufis.

4. Manipulation et pese des cendres.

- Les cendres sont trs lgres et ont une masse habituellement faible. De plus,
certaines cendres, contenant du carbonate de potassium, sont hygroscopiques.
3. Mthode de dosage des protines
Contrairement aux sucres et aux lipides, les protines contiennent de lazote. Cette
proprit sera exploite dans la mthode de dtermination de la teneur en protines
dans les aliments.
La mthode Kjeldahl est la mthode de rfrence pour la dtermination des protines
dans les aliments. Il existe deux versions de la mthode qui utilisent le mme principe:
la mthode macro-Kjeldahl et la mthode micro-Kjeldahl. Elles diffrent seulement par
lappareillage utilis et les quantits dchantillon; la masse dchantillon analyse par
la mthode macro-Kjeldahl est environ 5 fois plus leve que celle analyse par la
mthode micro-Kjeldahl.
Principe de la mthode
La dtermination des protines par la mthode Kjeldahl seffectue en trois tapes:
tape 1: Digestion ou minralisation de lchantillon
Pendant ltape de la digestion, lazote protique est transform en azote ammoniacal
par oxydation de la matire organique dans lacide sulfurique concentr haute
temprature, en prsence dun catalyseur et dun sel:
- lacide sulfurique concentr a pour but doxyder la matire organique et de transformer
lazote protique en ammoniac NH3. Il sert galement piger lammoniac gazeux sous
la forme de sulfate dammonium, par action de la base avec lacide:
- laddition du sel K2SO4 a pour but dlever le point dbullition de la solution pour
acclrer la raction de minralisation de la matire organique.
- le catalyseur utilis peut tre Hg (HgO), Cu (CuSO4) ou Se.
tape 2: Distillation de lammoniac
Avant de distiller lammoniac la vapeur deau, on doit librer lammoniac sous la forme
du sel (NH4)2SO4 par laddition dune solution concentre de NaOH en excs:

Lammoniac est ensuite distille par la vapeur deau et pige dans une solution dacide
borique.
Lammoniac ragit avec lacide borique pour former des sels borates
dammonium:
tape 3: Titrage de lammoniac
Lammoniac sous la forme de borates dammonium est titr directement laide dune
solution standardise dacide, tel HCl ou H2SO4, et dun indicateur:
- On fait un blanc en mettant tous les ractifs sauf lchantillon, pour soustraire lammoniac contenu dans les ractifs de lammoniac contenu dans lchantillon.
Calcul du % de protines dans lchantillon
Le % de protines dans lchantillon est obtenu en multipliant le % dazote par un
facteur F dpendant du type daliment analys.
% protines = % N x F = (VE- VB) x CN x 14,01 x F
M(chantillon)
Le tableau suivant montre les principaux facteurs utiliss avec la mthode Kjeldahl.
Aliment
farine de bl
pain
produits
laitiers
amandes
arachides
noix du Brsil
autres noix
facteur
gnral

Facteur
5,70
5,70
6,38
5,18
5,46
5,46
5,30
6,25

- Pour les aliments dont on ne connat pas la protine principale ou qui sont prpars
avec des ingrdients contenant plusieurs types de protines, on utilise le facteur gnral
de 6,25.
- La valeur du % dazote obtenue par la mthode Kjeldahl nest pas une valeur exacte
du contenu dazote protique dans lchantillon, car lazote des acides amins libres,
des acides nucliques, des sucres amins, etc ..., y est inclus.
- La valeur du % de protines nest pas non plus une valeur exacte, car le facteur utilis
tient compte uniquement de la principale protine contenue dans laliment.

- Lorsquon rapporte les rsultats, on doit indiquer que les valeurs sont obtenues par la
mthode Kjeldahl, en mentionnant le facteur utilis.
Facteurs affectant la prcision et lexactitude des rsultats
1. Erreur sur le volume de HCl pour titrer le blanc.
2. Concentration inexacte de la solution titrante de HCl.
3. Perte dammoniac pendant la distillation.
4. Temps de digestion trop court pour minraliser tout lchantillon.
5. Volume trop petit de HCl requis pour titrer les chantillons.
a) le volume de HCl requis pour titrer les chantillons est denviron 3,5 ml.
b) le volume de HCl requis pour titrer les chantillons est denviron 10 ml.

4. Mthodes de dosage des lipides

Les lipides sont insolubles dans leau et trs solubles dans les solvants organiques, tel
lther thylique.
La plupart des mthodes de dosage des lipides exploitent ces
proprits physiques pour extraire les lipides des aliments dans le but de mesurer leur
concentration.
4.1. Mthode Soxhlet
La mthode Soxhlet est la mthode de rfrence utilise pour la dtermination de la
matire grasse dans les aliments solides dshydrats.
Cest une mthode
gravimtrique, puisquon pse lchantillon au dbut et la matire grasse la fin de
lextraction.
Principe de la mthode
Laliment solide est pes et plac dans une capsule de cellulose. Lchantillon est
o
extrait en continu par de lther thylique bullition (P.E. 35 C) qui dissout
graduellement la matire grasse. Le solvant contenant la matire grasse retourne dans
le ballon par dversements successifs causs par un effet de siphon dans le coude
latral.
Comme seul le solvant peut svaporer de nouveau, la matire grasse
saccumule dans le ballon jusqu ce que lextraction soit complte. Une fois lextraction
termine, lther est vapor, gnralement sur un vaporateur rotatif, et la matire
grasse est pese.

- les capsules de cellulose sont permables au solvant et la matire grasse qui y est
dissoute. Ces capsules sont jetables.
% lipides = M (lipides) x 100 =
M(chantillon)
Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats
1. Temps dextraction de la matire grasse.
Un temps dextraction trop court donne des rsultats inexacts, cest--dire infrieurs aux
rsultats attendus.
2. Grosseur des particules de laliment solide.
Laliment doit tre broy de faon offrir la plus grande surface de contact possible au
solvant extracteur.
3. vaporation incomplte du solvant avant la pese de la matire grasse.
4. Qualit du solvant extracteur.
Les solvants organiques sont rarement purs et contiennent des rsidus huileux non
vaporables. On doit sassurer que la masse de rsidus ninfluence pas le rsultat de
faon significative.
On peut faire un blanc en vaporant la quantit de solvant utilise dans la mthode et
en pesant le rsidu. Un calcul simul permet de vrifier si le rsultat est survalu de
faon significative ou non.
4.2. Mthode Goldfisch
La mthode Goldfisch est une variante (appareillage diffrent) de la mthode Soxhlet.
Cest une mthode gravimtrique utilise pour la dtermination de la matire grasse
dans les aliments solides dshydrats.
Principe de la mthode
Laliment solide est pes et plac dans une capsule de cellulose ou un contenant
poreux dalundum. Lchantillon est extrait en continu par de lther thylique
o
bullition (P.E. 35 C) qui dissout graduellement la matire grasse. Le solvant contenant
la matire grasse retourne dans un bcher plac sous le contenant dalundum. Comme
seul le solvant peut svaporer de nouveau, la matire grasse saccumule dans le

bcher jusqu ce que lextraction soit complte. Une fois lextraction termine, lther
est vapor et la matire grasse pese.
% lipides = M (lipides) x 100 =
M (chantillon)
Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats
1. Temps dextraction de la matire grasse.
- voir mthode Soxhlet
2. Grosseur des particules de laliment solide.
- voir mthode Soxhlet
3. Qualit du solvant extracteur.
- voir mthode Soxhlet
4. vaporation incomplte du solvant avant la pese de la matire grasse.
Teneur en gras survalue.
5. Formation de canaux dans lchantillon.
Lther peut occasionnellement former des canaux travers lchantillon et ne passer
que par ces canaux. Le rsultat obtenu est alors infrieur celui attendu.
6. Dtrioration de la capsule dalundum.
cause de son cot relativement lev, la capsule dalundum est rutilisable plusieurs
fois. Ce matriau inorganique sgrne parfois pendant une extraction et de petites
particules tombent dans le bcher, augmentant la masse de matire grasse. Le rsultat
obtenu est alors suprieur celui attendu.
4.3. Mthode Babcock
La mthode Babcock est une mthode officielle utilise pour la dtermination des lipides
dans les produits laitiers. Cette mthode volumtrique est rapide et peu coteuse, mais
moins prcise que la mthode de rfrence Mojonnier. De plus, les rsultats obtenus
par cette mthode sont, en moyenne, lgrement plus levs que ceux obtenus par la
mthode Mojonnier.
Principe de la mthode

Le produit laitier pes (ou pipett pour le lait) est dissout dans lacide sulfurique dont
laction sert librer la matire grasse qui remonte la surface de la solution. Par
addition deau et centrifugation, la matire grasse est dirige dans la partie gradue du
o
butyromtre. On mesure, une temprature de 57 C, la hauteur dune colonne de gras
sur une chelle gradue en % P/P de matire grasse.
Matriel: - tube Babcock
- centrifugeuse Babcock
o
- bain thermostat 57 C
Particularits de la mthode:
-

Pour les laits, on utilise un butyromtre gradu jusqu 8% en divisions de 0,1%.

Pour le prlvement de lchantillon, on utilise une pipette de 17,6 ml, ce qui quivaut 18,0 g de lait. La prcision de lanalyse est de 0,1%.

Pour les laits crms, on utilise un butyromtre spcial gradu jusqu 0,5% en
divisions de 0,01%. Le prlvement de lchantillon est de 18,0 g (17,6 ml).

Pour les autres produits laitiers liquides (crmes, crmes glaces, etc), on utilise
un butyromtre 0-20% (divisions de 0,25%) ou 0-50% (divisions de 0,5%). Le
prlvement de lchantillon est de 9,0 g. La prcision de lanalyse est de 0,25
% ou 0,5% selon le butyromtre utilis.

Pour les produits laitiers solides, tels les fromages, on utilise un butyromtre Paley 0-20% ou 0-50%. Le prlvement de lchantillon est de 9,0 g. La prcision
de lanalyse est de 0,25% ou 0,5% selon le butyromtre utilis.

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats

1. Qualit de la colonne de gras.
Une colonne de gras contenant des particules organiques en suspension donne des
rsultats errons, habituellement plus levs que ceux attendus.
2. Temprature du bain thermostat.
Avant la lecture, la colonne de gras doit tre compltement immerge dans un bain
o
deau 57 2 C. Toute autre temprature donne des rsultats inexacts.

3. Prlvement de lchantillon.
Le prlvement de laliquote doit se faire le plus rapidement possible, lorsque
lchantillon perd facilement son humidit.
4.4. Mthode Mojonnier
La mthode Mojonnier est la mthode de rfrence pour la dtermination de la matire
grasse dans les produits laitiers. Cette mthode gravimtrique, une adaptation de la
mthode Rose-Gotlieb, utilise un appareil spcial, lappareil Mojonnier.
Principe de la mthode
Le produit laitier est pes puis dissout dans la phase aqueuse contenant de lhydroxyde
dammonium et de lalcool thylique. La matire grasse est extraite laide dun solvant
organique immiscible avec leau, compos dther thylique et dther de ptrole. La
phase organique est dcante dans un plat, le solvant vapor et la matire grasse
pese.
% lipides =

M (lipides) x 100 =
M (chantillon)

Composantes de lappareil Mojonnier:

- balance analytique
- centrifugeuse
- plaque chauffante
- four vide
- dessicateur (compartiment double paroi dans laquelle circule une huile soluble)
Particularits de la mthode:
cause de la teneur trs variable en matire grasse dans les produits laitiers, la
quantit dchantillon pese, le nombre dextractions et le volume de solvant utilis
doivent tre ajusts en fonction de chaque type de produits laitiers.
Prcision de la mthode:
- 0,02% pour les laits crms
- 0,03% pour les autres laits
- 0,1% pour les crmes
Rle des ractifs:
- Hydroxyde dammonium (NH4OH) densit relative 0,8974
Neutralise lacidit du produit laitier, rduit la viscosit, facilitant ainsi laction des
solvants, et prvient la formation de gel.

- Alcool thylique 95%

Facilite lextraction, lalcool tant miscible avec lther en toute proportion; brise
toute liaison entre les protines et les phospholipides qui sont alors inclus avec
la matire grasse; facilite la sparation de la phase aqueuse et de la phase organique.
o

- ther thylique (P.E. 35 C)

Dissout la matire grasse et la garde en solution thre. Lther dissout galement un peu deau contenant une petite quantit de solides non gras qui peuvent
causer des rsultats errons moins de correction subsquente.
o

- ther de ptrole 40-60 C

Lther de ptrole est un mlange dhydrocarbures ayant des points dbullition
o
entre 40 et 60 C et sert liminer de la solution dther toute trace deau pouvant contenir des solides non gras.
Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats
1.

Produits laitiers contenant des agents paississants.

Certains produits laitiers contiennent des agents paississants, qui causent des
mulsions entre la phase aqueuse et la phase organique. Les rsultats obtenus sont
non reproductibles. Une faon de contourner le problme est de peser moins de
produit laitier et de remplacer la diffrence par de leau.
2.
3.

Position de linterface entre les deux phases avant la dcantation.

tat du dessicateur.
Le dessicateur doit contenir un agent dessicant frais pour ne pas que les plats
nadsorbent de lhumidit pendant le refroidissement. De plus, on doit vrifier
priodiquement lhuile soluble qui circule dans la double paroi du dessicateur.
Si les plats contenant la matire grasse ne sont pas pess la mme temprature que celle la pese des plats vides, les rsultats seront inexacts.

4.

Qualit des solvants organiques.

lachat de tout nouveau contenant dther thylique ou dther de ptrole, on
vrifie la qualit du solvant en faisant un blanc. Le volume total dther thylique
et dther de ptrole normalement utilis pour une analyse ne doit pas contenir
plus de 0,5 mg de rsidu non vaporable.

5.

Dcantation accidentelle de la phase aqueuse.

La phase aqueuse contient tous les solides hydrosolubles du lait (protines, lactose, minraux, etc). Toute dcantation accidentelle de la phase aqueuse augmente la masse de gras et donnera un rsultat plus lev que le rsultat attendu.

Cours danalyses physico-chimique des denres alimentaires, GPEE, 1

25

re

anne. Prpar par Pr. R. SALGHI, ENSA Agadir.

5. Mthodes de dosage des glucides

Il existe beaucoup de mthodes de dosage des glucides. Certaines de ces mthodes
utilisent le pouvoir rducteur ou non rducteur des sucres. Un sucre rducteur doit
possder dans sa structure une fonction aldhyde ou ctone libre.
mlange en quantit gale de D-glucose et de D-fructose, obtenu par lhydrolyse du
sucrose.
sucrose + H2O

cat

D-glucose + D-fructose

5.1. Mthode Lane-Eynon

La mthode Lane-Eynon est une mthode volumtrique de dtermination des sucres
rducteurs totaux dans les aliments. Cest une mthode empirique qui relie, laide
dune table de conversion, une quantit de sucres rducteurs contenus dans un volume
de solution alimentaire requis pour rduire un volume donn de ractif de Fehling.
Principe de la mthode
La mthode est base sur la capacit des sucres rducteurs de rduire lhydroxyde
cuivrique en oxyde cuivreux. On titre chaud un volume donn de ractif de Fehling
(10 ml ou 25 ml) laide dune solution de laliment contenant le ou les sucres
rducteurs.
Lindicateur Bleu de mthylne est utilis pour rendre plus claire la
disparition de la couleur bleue du ractif de Fehling (point de virage). Le volume de
solution alimentaire utilis pour le titrage est converti en mg de sucres rducteurs
laide dune table de conversion.
Quantits mesurables de sucres rducteurs:
Laliment doit tre dilu de faon ce que le volume de solution alimentaire utilis pour
le titrage corresponde une quantit mesurable de sucres rducteurs.
On doit utiliser des colonnes de conversion spcifiques pour les aliments contenant un
mlange de sucre inverti et de sucrose.
Dosage indirect du sucrose
Le sucrose, un disaccharide non rducteur, ne peut donc pas tre dos directement par
cette mthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant dabord
une hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la mthode sur les produits dhydrolyse.
En effet, lhydrolyse du sucrose donne des quantits gales de D-glucose et de Dfructose.

26

Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats

1.

Dtection du point de virage.

Le titrage de la solution de Fehling par la solution alimentaire doit se faire rapidement pendant le chauffage de la solution de Fehling bullition. La dtection
du point de virage peut tre difficile pour un manipulateur inexpriment.

2.

Choix de la colonne de sucre rducteur dans la table de conversion.

La mthode dose lensemble des sucres rducteurs dans un aliment, mais le rsultat doit tre exprim en % dun sucre rducteur particulier. Les rsultats sont
donc inexacts si laliment contient plusieurs sucres rducteurs diffrents.

5.2. Mthode Munson-Walker

La mthode Munson-Walker est une mthode gravimtrique de dtermination des
sucres rducteurs totaux dans les aliments. Cest une mthode empirique qui relie,
laide dune table de conversion, une quantit de prcipit form par la raction de
Fehling une quantit dun sucre rducteur particulier.
Principe de la mthode
Les sucres possdant une fonction aldhyde ou ctone libre peuvent rduire lhydroxyde cuivrique (ractif de Fehling) en oxyde cuivreux, un prcipit de couleur rouge
brique.
Laliment est mis en solution et une portion de la solution est traite avec un excs de ls
solution de Fehling.
Le prcipit Cu2O form par la raction est rcupr
quantitativement, sch et pes. La quantit de prcipit est convertie en mg de sucres
rducteurs laide dune table de conversion (table de Hammond).
Quantits mesurables de sucres rducteurs:
Lchantillon doit tre dilu de faon ce que la quantit de prcipit Cu2O form par la
raction puisse tre convertie en quantit mesurable dun sucre rducteur dans la table
de Hammond:
- Glucose
- Fructose
- Sucre
- Lactose
- Maltose

: 4,6 - 236,9 mg
: 5,1 - 253,7 mg
: 5,2 - 245,6 mg
: 7,7 - 342,0 mg
: 6,2 - 405,8 mg

On doit utiliser des colonnes de conversion spcifiques pour les aliments contenant un
mlange de sucre inverti et sucrose ou un mlange de lactose et sucrose.
Dosage indirect du sucrose
Le sucrose, un disaccharide non rducteur, ne peut donc pas tre dos directement par
cette mthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant dabord
une hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la mthode sur les produits dhydrolyse.
En effet, lhydrolyse du sucrose donne des quantits gales de D-glucose et de Dfructose.
Facteurs influenant la prcision et lexactitude des rsultats
1.

Rcupration du prcipit Cu2O.

- rcupration totale du prcipit sur lentonnoir Kosch
- schage complet du prcipit

2.

Choix de la colonne de sucre rducteur dans la table de Hammond.

La mthode dose lensemble des sucres rducteurs dans un aliment, mais le rsultat doit tre exprim en % dun sucre rducteur particulier. Les rsultats sont
donc inexacts si laliment contient plusieurs sucres rducteurs diffrents.

6. Mthodes de dosage des acides organiques

Beaucoup daliments contiennent diffrents acides organiques plus ou moins volatils.
Certains sont des liquides, comme lacide actique, tandis que dautres sont des solides,
comme lacide citrique. On retrouve dans les aliments des monoacides, des diacides et
mme des triacides organiques.
Structure gnrale des acides organiques:

Exemples dacides organiques prsents dans les aliments:

CH3-COOH
Ac. actique
M = 60 g/mole
M.E.=
COOH
|
CH-OH
|
CH3
Ac. lactique
M = 90 g/mole
M.E.=

COOH
|
CH-OH
|
CH2
|
COOH
Ac. malique
M = 134 g/mole
M.E.=

CH2-COOH
COOH
|
|
HO-C-COOH
CH-OH
|
|
CH2-COOH
CH-OH
Ac. citrique
|
M = 192 g/mole
COOH
M.E.=
Ac. tartrique
M = 150 g/mole
M.E.=

Les deux principales analyses tudies sont lacidit totale titrable et lacidit volatile.
6.1. Acidit totale titrable
Principe de la mthode
Laliment est dabord dilu si la concentration dacides organiques est importante. Une
portion de la solution dilue est ensuite titre par une solution standardise de NaOH
0,1N, en prsence dun indicateur. Pour les aliments trop colors (vin rouge, lait au
chocolat, etc), on utilise un pH mtre pour la dtection du point de virage (pH 8,3 pour la
phnolphtaline).

Selon laliment analys, le rsultat peut tre exprim:

- en % P/P ou P/V dun acide organique particulier
- en ml de NaOH 0,1N par 100 g ou 100 ml daliment.
Facteurs influenant la prcision ou lexactitude des rsultats
1.

Prsence de CO2 dans leau de dilution.

Le CO2 dissout dans leau est en quilibre avec lacide carbonique selon la raction:
CO2 + H2O
gaz

H2CO3
Ac. carbonique

Pour viter une survaluation de lacidit totale, on dgaze leau utilise par
chauffage bullition.
2.

Dtection du point de virage.

Peut tre difficile pour les aliments ayant une coloration semblable la couleur
de lindicateur. Le rsultat est imprcis.

3.

Volume de NaOH utilis pour le titrage.

Comme lincertitude absolue sur la mesure du volume est de 0,1 ml, on doit
ajuster, si possible, la concentration de la solution alimentaire pour que le volume de NaOH utilis pour le titrage soit entre 10 et 15 ml.

6.2. Acidit volatile

Les acides organiques volatils sont ceux qui codistillent avec la vapeur deau. Le plus
important prsent dans les aliments est lacide actique. La dtermination de lacidit
volatile sert valuer la qualit de certains aliments, tels les vins, ou leur degr de
maturation.
Principe de la mthode
Laliment est mis en solution dans un appareil capable de produire de la vapeur deau.
Par chauffage, les acides organiques volatils sont entrans par la vapeur deau. Le
distillat contenant les acides volatils est titr par une solution standardise de NaOH
0,1N, en prsence dun indicateur. Le rsultat est exprim habituellement en % dacide
actique par 100 ml ou 100 g daliment.
Facteurs influenant la prcision ou lexactitude des rsultats
1.

Prsence de CO2 dans leau de dilution.

- limination du CO2 dans leau de distillation par chauffage
- pour certains appareils distillation, on effectue un blanc sur la mme quantit
deau distille que celle utilise pour lanalyse de laliment.

2.

Volume de NaOH utilis pour le titrage.

Comme la quantit dacides volatils dans les aliments est trs petite, le volume
de NaOH ncessaire pour le titrage lest galement. Pour obtenir un maximum
de prcision, on utilise une microburette de 10 ml avec des divisions de 0,05 ml.

Chapitre 3
Analyse des rsultats
1. Recherche de la valeur attendue
Lorsquon effectue une analyse sur un aliment, le rsultat obtenu devrait tre compar
avec le rsultat attendu, afin dvaluer le degr de fiabilit de lanalyse.
1.1. Tables de composition des aliments
On retrouve dans certains livres sur les aliments des tables donnant la composition
chimique dtaille des aliments:
-

Rpertoire gnral des aliments

INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 SH)

Rpertoire gnral des aliments

Table de composition des corps gras
INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 Vol.1 SH)

Rpertoire gnral des aliments

Table de composition des produits laitiers
INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 Vol.2 SH)

Foods and Nutrition Encyclopedia, 2 Vol.

TX 349 SH 14484

On trouvera un exemple de table de composition des aliments dans les pages

suivantes.
Les valeurs dclares doivent tre considres comme des valeurs
moyennes.
1.3. Valeurs dclares sur lemballage
Pour les produits finis, on retrouve parfois la concentration de certains constituants
alimentaires sur ltiquette de laliment. Ces valeurs sont habituellement des valeurs
minimums.
1.4. Normes chimiques de composition
Un nombre considrable de constituants alimentaires est normalis, cest--dire
rglement par les gouvernements fdral ou provincial.

2. Prcision et exactitude dune analyse

2.1. Prcision dune analyse
La prcision dune analyse dpend de laptitude reproduire un mme rsultat plusieurs
fois de suite. Cest la limite lintrieur de laquelle on peut se fier un rsultat.
Cette limite est quantifie par la valeur de rptabilit, cest--dire la valeur maximum
sous laquelle la diffrence absolue entre deux rsultats danalyse obtenus sur un
chantillon identique par la mme mthode et dans les mmes conditions
exprimentales est susceptible de se retrouver selon une probabilit de 95%.
Lorsquon fait une seule analyse, la valeur de rptabilit reprsente lcart maximum,
par rapport la valeur mesure, lintrieur duquel la valeur relle est susceptible de se
retrouver dans 95% des cas. Par exemple, la valeur de rptabilit pour lanalyse de la
matire grasse par la mthode Mojonnier, dans un lait environ 3,25% m.g. est de
0,03%.
La prcision dune mthode analytique est relie aux erreurs fortuites inhrentes aux
mesures exprimentales. Les erreurs fortuites sont dues au hasard et peuvent affecter
un rsultat tantt en plus ou tantt en moins.
Les erreurs fortuites peuvent tre
minimises mais jamais limines.
Exemples derreurs fortuites:
- incertitude sur une pese:
- incertitude sur un volume:
- incertitude sur une lecture:
- perte ingale dune solution lors dun transfert
Analyse statistique de rsultats
La valeur de rptabilit dune mthode analytique est habituellement dtermine en
faisant lanalyse statistique dun certain nombre de mesures de la mme grandeur sur
un chantillon. Pour ce faire, les organismes internationaux organisent des tudes
collaboratives impliquant plusieurs laboratoires travers le monde.
Lorsque la valeur de rptabilit dune mthode danalyse nest pas connue, il est
possible de lestimer en effectuant un nombre N (20 ou plus) danalyses sur un mme
e
chantillon. Les statistiques nous indiquent que la valeur estime de lcart-type peut
tre obtenue, partir dune population de N rsultats, par la relation suivante:

=
o:

(X - M)
N-1

X = rsultat de chaque analyse

M = moyenne arithmtique des rsultats

Dautre part, lcart-type M par rapport la moyenne est donne par la relation
suivante:
e

M =
N
N.B.

La valeur de lcart-type est arrondie 1 chiffre significatif.

Lcart-type M est parfois utilis comme valeur de rptabilit dune mthode

analytique selon une probabilit de 68%. Ceci signifie que la valeur relle de la
grandeur a 68% de chance de se retrouver M de la valeur mesure.
Le double cart-type 2M est plus souvent utilis comme valeur de rptabilit dune
mthode analytique selon une probabilit de 95%. Ceci signifie que la valeur relle de
la grandeur a 95% de chance de se retrouver 2M de la valeur mesure.
2.2. Exactitude dune analyse
Lexactitude dune analyse est dfinie comme tant le degr de concordance entre la
valeur mesure et la valeur relle.
Lexactitude dune mthode analytique est relie aux erreurs systmatiques, cest-dire aux erreurs qui affectent les rsultats toujours dans le mme sens. Une erreur
systmatique peut apparatre un moment donn dans une mthode ou mme tre
permanente dans une mthode. Les erreurs systmatiques, une fois dceles, peuvent
toujours tre limines.
Exemples derreurs systmatiques:
- appareil mal ou non calibr.
- erreur sur le blanc ou sur la concentration de la solution titrante lors dun titrage.
- mthode survaluant les rsultats par rapport la mthode de rfrence.
- temps dextraction trop court (rsultat sous-valu).