Bavaroise de caramelo con pltano y chocolate

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10/10/2016
10 octubre, 2016 | Tartas y pasteles | 1414 Visitas | Publicado por Ettore Cioccia

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Ingredientes para una tarta tipo savarin, de 18 cm.

Para la crema inglesa de chocolate
140 ml de leche entera
3 yemas de huevo
30 g de azcar
90 g de chocolate negro con 65% de cacao
1 hoja de gelatina

Para los pltanos caramelizados

3 pltanos pequeos
limn exprimido
40 g de azcar
25 g de mantequilla
1 hoja de gelatina

Para la bavaroise de caramelo

100 g de azcar y 30 ml de agua para el caramelo
3 yemas de huevo
40 g de azcar
300 ml de leche entera
4 hojas de gelatina
300 ml de nata para montar

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Procedimiento para preparar una tarta bavaroise con chocolate y pltano

Preparar la crema inglesa de chocolate
En primer lugar ponemos la gelatina en agua fra para que se ablande. Por otro lado troceamos o picamos fino el
chocolate negro, y lo ponemos en un bol grande.
En otro bol batimos las yemas de huevo con el azcar, hasta que blanqueen ligeramente. Ponemos a calentar la
leche, y cuando rompa a hervir, la vertemos sobre las yemas batidas mientras removemos sin parar. Transferimos
la mezcla al cazo, y a fuego suave cocemos lentamente la crema, sin parar de remover con unas varillas o una
cuchara de madera, y sin que llegue a hervir. No debe superar los 85 C. Cuando tenga la consistencia de unas
natillas ligeras, retiramos del fuego, y se la aadimos al chocolate picado. Removemos con unas varillas hasta que
el chocolate se derrita por completo, y obtengamos una crema brillante y homognea.
A continuacin escurrimos bien la gelatina ablandada, y se la incorporamos a la crema caliente, mezclamos hasta
que se disuelva completamente. Dejamos templar ligeramente.
Disponemos de un molde de silicona tipo savarn, Kit Lady Queen, que es un pack que consta de dos moldes. Uno
para el exterior, de 18 cm. de dimetro, y otro ms pequeo que es para los rellenos. En ste ltimo vertemos la
crema inglesa, y lo introducimos en la nevera, o un rato en el congelador hasta que la crema inglesa de chocolate
cuaje un poco.

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Preparar los pltanos caramelizados

Ponemos la gelatina en agua fra para que se hidrate. Pelamos los pltanos, los cortamos en dados pequeos, y
los rociamos con el limn, para que no se oxiden.
En una sartn a fuego suave ponemos todo el azcar, dejamos que se derrita poco a poco, sin remover con la
cuchara, solo moviendo la sartn despacio, hasta que obtengamos un caramelo rubio oscuro.
Seguidamente aadimos la mantequilla, y removemos con una cuchara hasta que se derrita casi del todo.
Entonces incorporamos los pltanos, les damos unas vueltas durante unos minutos, apagamos el fuego y pasamos
el contenido a un bol limpio. Entonces incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se
disuelva.
Dejamos enfriar lo suficiente, pero sin que llegue a espesar. Sacamos la crema inglesa de chocolate ya cuajada, y
la cubrimos con los daditos de pltano caramelizado, (como podis ver en el video). Guardamos el molde de nuevo
en el congelador.

Preparar la bavaroise de caramelo

Para elaborar la bavaroise de caramelo, en primer lugar debemos hidratar las hojas de gelatina en agua fra, hasta
que se ablanden. En una cacerola pequea a fuego suave vamos a poner 50 g de azcar, dejamos cocer hasta
que se disuelva, aadimos entonces otros 50 g, de azcar. Dejamos cocer hasta obtener un caramelo de color rubio
oscuro. No debemos remover el azcar con una cuchara, solo moveremos la cacerola con movimientos circulares
para que se vaya disolviendo el azcar.
A continuacin apagamos el fuego, y aadimos el agua poco a poco, mientras removemos sin parar con unas
varillas, se formara mucho humo al principio, es totalmente normal, seguimos removiendo hasta que el caramelo
se disuelva bien. Apartamos del fuego y reservamos.

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Batimos bien las yemas de huevo con los 40 g de azcar. Hervimos la leche y la vertemos sobre las yemas,
removiendo con las varillas hasta que se incorpore. Seguidamente le aadimos el caramelo , mezclamos muy bien,
y ponemos todo el contenido en la cacerola. Cocemos esta mezcla a fuego medio, hasta conseguir una
consistencia de crema inglesa o natillas ligeras (evitando que la mezcla hierva). Apagamos el fuego, escurrimos
bien la gelatina hidratada, y se la incorporamos a la mezcla caliente, removemos bien para que la gelatina se
disuelva completamente y no quede ningn grumo. Colamos la mezcla sobre un bol limpio.
Ahora vamos a dejar enfriar casi completamente la crema de caramelo. Mientras tanto montaremos la nata
ligeramente, no debe estar demasiado firme, ms bien ligerita, con textura cremosa y no dura.
A continuacin vamos a incorporar la nata semimontada a la crema de caramelo fra, pero an lquida. En dos
veces, mezclando delicadamente con una esptula.

Montaje
Disponemos del segundo molde del kit, el ms grande, lo rellenamos hasta la mitad con la bavaroise de caramelo
que debe estar ya un poco espesa. Sacamos la crema inglesa de chocolate y pltano que ya debe estar congelada
o semicongelada, y la desmoldamos. La colocamos en el interior del molde grande, bien centrada, presionamos
hacia abajo ligeramente, para que la bavaroise de caramelo suba hasta los bordes, alisamos la superficie si es
necesario, y congelamos la tarta completamente.

Para finalizar
Preparamos un glaseado espejo de color azul. Os dejo un link para que veis como se hace el glaseado brillante,
solo debis cambiar el colorante blanco por unos de color azul.
Desmoldamos la tarta, la colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Baamos la tarta completamente
congelada con el glaseado azul. El glaseado debe estar a una temperatura entre 30 y 35 C. Decoramos al gusto, y
dejamos la tarta descongelar dentro de la nevera antes de consumir.
By Ettore Cioccia
Tarta Bavaroise de caramelo, con relleno de crema inglesa de chocolate negro, y pltano caramelizado. Y
para finalizar, un glaseado espejo de color azul. Una tarta con una combinacin de sabores que os va a encantar.
Tenis el video paso a paso, para no perderos ningn paso.
Si tenis ocasin de haceros con este molde, vais a quedar enamorados de lo bonitas que os quedarn vuestras
tartas. Lo podis conseguir en muchas de las tiendas online de repostera y utensilios, se llama kit Lady Queen.
Consta de dos moldes tipo savarn, uno ms pequeo que es ideal para hacer el relleno de la tarta, y el otro ms
grande de unos 17 cm. de dimetro, aunque tambin se pueden utilizar por separado. Tiene muchas posibilidades.

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