UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de estudios superiores
cuautitlan
PROCESOS BIOTECNOLOGICOS
Estudio de proceso
biotecnolgico en la elaboracin
de queso emmental
HERNANDEZ MEZA DAVID

ASESORA:MIRIAM ALVAREZ
VELASCO
1

Contenido
JUSTIFICACION..................................................................................................... 2
QUESOS.............................................................................................................. 2
CLASIFICACIN DE QUESOS EN MEXICO.............................................................3
APORTE NUTRITIVO............................................................................................. 4
QUESO EMMENTAL.............................................................................................. 5
ORIGENES DE QUESO EMMENTAL.......................................................................6
VALOR NUTRITIVO DE QUESO EMMENTAL...........................................................6
REA DE PRODUCCION....................................................................................... 7
ELABORACION DE QUESO EMMENTAL.................................................................7
MATERIA PRIMA................................................................................................... 7
TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE.................................................................7
CULTIVOS LCTICOS............................................................................................ 8
CUAJO................................................................................................................. 8
CUAJADO............................................................................................................. 8
CORTE O TROCEADO........................................................................................... 8
AGITACIN........................................................................................................... 8
DESUERADO........................................................................................................ 8
MOLDEADO.......................................................................................................... 9
PRENSADO.......................................................................................................... 9
SALADO............................................................................................................... 9
MADURACIN...................................................................................................... 9
CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO.................................................................9
DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE QUESO EMMENTAL.........9
MICROORGANISMOS......................................................................................... 10
CULTIVOS STARTER O INICIADORES...................................................................10
DIFERENCIOA ENTRE BACTERIAS PROPIONICAS Y LACTICAS............................13
BACTERIAS PROPIONICAS EN PRODUCTOS LACTEOS.......................................14
BIORREACTOR EN LA INDSTRIA DE LOS ALIMENTOS.........................................16
CLASIFICACION DE BIORREACTORES EN ALIMENTOS........................................16
FUNDAMENTO Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN BIORREACTOR.........16
2

CALCULO DE LA POTENCIA DE MOTOR DE UN BIORREACTOR...........................16

ANEXOS............................................................................................................. 16
Bibliografa........................................................................................................ 16

JUSTIFICACION
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce
sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se emplean
asimismo para encurtir vegetales en el horneado, en la panificacin del vino, y
para curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de
alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto
original.
En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos
en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean
lquidos, como el kefir, o densos y semislidos, como el queso o el yogurt.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
QUESOS

La leche y sus derivados, denominados productos lcteos juegan un papel

fundamental en la alimentacin humana. Las hembras de algunos mamferos
producen leche despus del nacimiento de sus cras, misma que (de algunas
especies) el hombre procesa con el fin de producir leche de consumo limpia y/o
transformarla en un producto de larga duracin
El queso es uno de los mejores alimentos de los que dispone el hombre, ya que
contiene un alto valor nutritivo que se deriva de su contenido rico de grasas y
protenas, adems de ser fuente de calcio y fosforo (Bernardo, 1997)
Por otro lado, a nivel mundial tiene un consumo de aproximadamente 16 millones
de toneladas al ao (FAO 2006)
Es por eso que diferentes sectores econmicos se han preocupado por el estudio
de producto lcteo de extensa variedad
De acuerdo a la NOM-243-SSAL un queso es un producto elaborado de la cuajada
de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otros especie animal, con o
sin adicin de crema, obtenida de la coagulacin de la casena con cuajo de
grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos, por calentamiento,
drenada, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos espaciales, sales
fundentes e ingredientes comestibles opcionales.
Actualmente se conocen unas dos mil variedades diferentes de quesos, en todo el
mundo. Las diferencias entre estas, estriban en el grado de maduracin, los
procedimientos de elaboracin, la materia prima empleada, los agentes
maduradores y otros detalles menores como la forma y el tamao.
El mayor conocimiento de la qumica y la biologa del queso, as como de su
proceso de maduracin permiten hacer cambios para tener condiciones de
elaboracin ms controladas, lo cual mejora la produccin y conservacin de este
lcteo.
En Mxico, el estado de Jalisco se encuentra dentro de las cinco regiones de
mayor produccin lechera cuyo principal producto lcteo son los quesos fresco,
tradicional y oaxaca o asadero. El primero de estos representa el 52.30% de la
produccin total del subsector de los derivados lcteos; mientras que el segundo,
abarca el 17.40%. El consumo de quesos se da en todos los niveles
socioeconmicos, y alcanza la cantidad de 2.8 kg per cpita anual promedio. Los
quesos oaxaca y panela, son de los ms consumidos en el pas.

CLASIFICACIN DE QUESOS EN MEXICO

La clasificacin de los quesos puede ser conforme a varios criterios:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ciudad, regin o pueblo de origen

Variacin en la tcnica de produccin
Tipo de leche
Caractersticas generales (sabor, tamao o textura)
Propiedades fsicas (apariencia y forma)
Composicin qumica y procesos microbiolgicos
Contenido de humedad

No obstante, es difcil clasificar los quesos de una forma clara, ya que adems
de existir una gran variedad, muchos de ellos estn en las fronteras o lmites
de las clases que se establezcan. A continuacin se darn algunos ejemplos de
clasificacin.
Segn el contenido de humedad del queso se clasifican en:

CLASIFICACION
FRESCOS
BLANDOS
SEMIDUROS
DUROS

CONTENIDO DE HUMEDAD %
60-80
55-57
42-55
20-40

QUESOS DE MAYOR CONSUMO EN MEXICO

VARIEDAD DE
QUESO
PANELA
RANCHERO
REQUESON
SIERRA
OAXACA
ASADERO
CHIHUAHUA
MANCHEGO
5

APORTE NUTRITIVO
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser
fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del
grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta,
debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser
consumido con moderacin

QUESO EMMENTAL
El Emmental, Emmentaler o sencillamente queso suizo es un queso de pasta
cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. Se le conoce
6

popularmente tambin como el queso de los agujeros. Aunque en origen se

trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del ro Emme,
actualmente se trata de una denominacin genrica que designa este tipo de
queso con independencia de su lugar de produccin.
Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamao, con una altura de 12
a 30 centmetros y entre 70 y 100 cm de dimetro: el peso oscila entre de
entre 80 y 100 kg. con un mnimo de 50 kg. Tambin se presenta en forma de
prisma con una altura de 12 a 30 centmetros y peso mnimo de 30 kilos; este
formato suele presentarse sin corteza.

La corteza es dura, de aspecto seco, est lavada y cepillada, de color amarillo

dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.
La masa es color marfil a amarillo plido y de una textura que permita que se
pueda cortar fcilmente. La masa presenta unos caractersticos ojos redondos
formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su
fabricacin, producidas por el dixido de carbono inocuo. Se presentan en
nmero variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamao de los ojos
es de 1 a 3 centmetros, el tamao de una cereza aproximadamente. Estos
agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados
propinicos, son los que le dan su sabor caracterstico al Emmental. Estos
microbios producen gas carbnico durante la fermentacin del queso, la
corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso
y formando las burbujas en la pasta.

ORIGENES DE QUESO EMMENTAL

La produccin del Emmentaler se documenta desde el siglo XII.
Originariamente, el Emmentaler se produca slo en verano en las zonas de
pasto de montaa, y en pequeas cantidades. Estaba destinado a alimentar a
las familias y a pagar el tributo al seor feudal.
Durante los siglos XVII y XVIII, la prctica de arrendamiento supuso un fuerte
aumento de la produccin de queso. En aquella poca el derecho de sucesin
otorgaba al hijo menor la herencia de la granja familiar sin obligacin de
compartirla con sus hermanos mayores, que a cambio reciban pagos en
metlico. Transformados en arrendatarios, muchos se dedicaron a la
produccin de queso
De la quesera domstica fue derivando poco a poco a una produccin slo
artesanal y con la aparicin de las primeras queseras en el valle hacia 1815, la
fabricacin del Emmentaler se extendi a todo el altiplano suizo.
7

VALOR NUTRITIVO DE QUESO EMMENTAL

AGUA
PROTEINAS
GRASAS
MINERALES
VALOR ENERGETICO

36g
29g
31g
4g
395 kcal

REA DE PRODUCCION
El Emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado as en la
regin de Emmen (Cantn de Berna). Este queso puede ser considerado el
primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el Emmental es hoy
fabricado, bajo el nombre genrico de Emmental, en Alemania, Austria, Francia,
Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
La elaboracin de este queso se ha ido extendiendo progresivamente y en la
actualidad se produce en los cantones de Argovia, Berna, Friburgo, Glaris,
Lucerna, St. Gall, Schwyz, Turgovia, Zug y Zuric
Durante mucho tiempo, la produccin del Emmental era distribuida bajo el
nombre genrico de Gruyre.
La produccin total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa ms o
menos el 6 % de la colecta de leche de esos pases. Francia es el primer
productor de Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una produccin
total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un
12% la produccin nacional de leche. El 14 % de la produccin francesa es
exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al ao, y los alemanes 1,3 kg.
Este queso es uno de los ms utilizados en toda la gastronoma europea
gracias a su gran fama.

ELABORACION DE QUESO EMMENTAL

El proceso de elaboracin del queso 'Gruyere' consta de las siguientes etapas
tecnolgicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
8

MATERIA PRIMA
Leche cruda de vaca.
TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

Ausencia en las recetas tradicionales, y pasterizacin en las queseras industriales

(72-74 C/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento trmico, se aaden
sales clcicas a la leche; sin embargo, algunas queseras no las aaden.

CULTIVOS LCTICOS
mayoritariamente, a excepcin de las bacterias propinicas, ausencia de adicin
de fermentos lcticos en los quesos elaborados con leche cruda (acidez 18-18,5
Dornic); en los quesos elaborados con leche pasterizada se aade una mezcla de
cultivos lcticos termfilos y propinicos, con objeto de acidificar la leche y
favorecer la produccin gaseosa (anhdrido carbnico), durante la fermentacin.
Este tipo de quesos se caracterizan por presentar unos ojos tpicos, normalmente
en nmero variable, de forma redondeada, repartidos regularmente por la pasta, y
con un tamao medio de 0,5-1 cm.

CUAJO
Preferentemente de origen animal, usndose tanto el cuajo en polvo como el
extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.

CUAJADO
Temperatura de 31-33 C en un tiempo inferior a 30 minutos, segn el grado de
consistencia deseada.

CORTE O TROCEADO
Se corta la cuajada en pequeos cubos de 0,5-1,0 cm de lado.

AGITACIN
Se agita suavemente la cuajada ya troceada hasta obtener un tamao de grano
homogneo; durante la agitacin y calentamiento se produce la coccin de la
masa, finalizando a los 40-50 minutos a una temperatura de 52-55 C.

DESUERADO
Tras un trabajo de la cuajada ms intenso y mayor velocidad de agitacin, se
procede al desuerado utilizando telas o cedazos para sacar la cuajada de la cuba.
Y eliminndose el suero a continuacin.

MOLDEADO
Se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada con las telas, en
grandes ruedas y taln ligeramente convexo, de forma cilndrica con una altura de
8-13 cm y de 40-65 cm de dimetro, con un peso mnimo de unos 20 kg cada
queso, llegando incluso hasta los 35-40 kg. En algunas queseras tienen forma
prismtica.
PRENSADO
Esta operacin suele durar bastante tiempo (2-3 das) y se realiza, generalmente,
en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la presin
progresivamente.

SALADO
Suele realizarse por frotacin de la corteza con sal seca o por inmersin en una
salmuera de concentracin media a una temperatura de 10-14 C durante
un tiempo de 2-5 das. A diferencia del queso 'emmental', el gruyere
se mantiene ms tiempo en salmuera para favorecer el salado.

MADURACIN
10

En una primera fase los quesos se orean en el secadero a 10-12 C y 90-95% de

humedad relativa, durante 20-24 das. Posteriormente, se pasan a la cmara de
maduracin durante 2-3 meses para favorecer la formacin de los ojos tpicos, en
unas condiciones de 15-22 C de temperatura y 80-85% de humedad relativa
(maduracin 'caliente'). A continuacin, tiene lugar la maduracin 'fra' a 6-8 C
durante 5-12 meses, siendo frecuentes los volteos y las frotaciones de la corteza
con la salmuera.

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO
En algunos casos se almacenan a temperaturas de 15-16 C, para acelerar su
salida al mercado; los quesos se comercializan enteros o troceados

DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE

QUESO EMMENTAL

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MICROORGANISMOS
La flora intestinal est compuesta por ms de 1014 bacterias, repartidas en ms
de 400 especies, de las que entre 30 y 40 son las dominantes. Todas estas
bacterias, en continua competicin, Producen en el intestino una enorme variedad
de reacciones enzimticas que interaccionan necesariamente con el metabolismo
y la fisiologa del husped (funciones nutricionales, inmunolgicas, toxicolgicas,
etc.), en situaciones de salud o enfermedad.

CULTIVOS STARTER O INICIADORES

El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricacin de
queso; hace varias tareas.
Se utilizan dos tipos principales de cultivo:
- Cultivos mesfilos con una temperatura ptima entre 20 y 40C
y
- Cultivos termfilos que se desarrollan a partir de 45C .
Los que se utilizan ms frecuentemente son mezclas de cepas, en los que dos o
ms cepas de ambos tipos, bacterias mesfilas y termfilas, existen en simbiosis,
es decir, por su mutuo beneficio. Estos cultivos no solo producen cido lctico sino
tambin componentes aromticos y CO2. El dixido de carbono es esencial para
crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Por ejemplo Gouda,
Manchego y Tilster de cultivos mesfilos y Emmenthal y Gruyre de cultivos
termfilos.

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Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar

cido y contribuir a la degradacin de protenas, como por ejemplo, en el Cheddar
y tipos relacionados de queso.
Hay tres caractersticas de principal importancia en la fabricacin de quesos, y
son:
Capacidad de producir cido lctico
Capacidad de romper las protenas y, cuando se pueda aplicar,
Capacidad de producir dixido de carbono.
La principal funcin del cultivo es la del formar cido en el requesn.
Cuando la leche coagula, las clulas bacterianas se concentran en el coagulo y
por lo tanto en el queso. La sntesis de cido baja el pH, lo cual es importante en
la asistencia de la sinergia (contraccin del cogulo acompaado por la
eliminacin de suero).
Adems, se liberan sales de calcio y fsforo, lo que influye en la consistencia del
queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada.
Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de
cido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurizacin o las bacterias
procedentes de una recontaminacin, que necesitan lactosa o no pueden tolerar el
cido lctico.
La produccin de cido lctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en
los quesos suaves) se ha fermentado. La fermentacin de cido lctico es un
proceso relativamente rpido, normalmente. En ciertos tipos de queso, como el
Cheddar, se debe completar antes de que el queso se prense, y en otros quesos
en una semana.
Si el starter tambin contiene bacterias formadoras de CO2, la acidificacin del
requesn se acompaa con la produccin de dixido de carbono a travs de la
accin de bacterias fermentadoras de cido lctico. Cultivos con mezcla de cepas
con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la produccin de quesos
con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. El gas evolucionado se
disuelve inicialmente en la fase hmeda del queso; cuando la solucin se satura,
el gas se libera creando agujeros.
El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una
combinacin de efectos proteolticos de las enzimas originales de la leche y de las
de las bacterias en el cultivo, junto con la enzima del cuajo, que causan la
descomposicin de las protenas.
13

Otros aadidos antes de hacer la cuajada

Cloruro de calcio (CaCl2)
Si la leche es de baja calidad para la fabricacin de quesos, el cogulo estar
blando. Esto resultar en fuertes prdidas de productos delicados (casena) y de
grasa, as como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso.
De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente
normalmente para alcanzar una coagulacin constante en el tiempo y que resulte
en una firmeza suficiente del cogulo. Aadir cloruro de calcio en exceso puede
hacer que el cogulo sea tan duro que sea difcil de cortar.
Para la produccin de queso bajo en grasa, si esta permitido por la ley, a veces se
puede aadir a la leche fosfato disdico (Na2PO4), normalmente 10-20 g/kg, antes
de que el cloruro de calcio se aada. Esto hace incrementar la viscosidad del
cogulo debido a la formacin de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4), que tiene
casi el mismo efecto que los glbulos de grasa de la leche atrapados en la
cuajada.
Dixido de carbono (CO2)
Aadir CO2 es un mtodo para mejorar la calidad de la leche para queso. El
dixido de carbono esta de manera natural en la leche, pero la mayor parte de
ste se pierde en el curso del procesado. La adicin de dixido de carbono de
manera artificial baja el pH de la leche; el pH original se reduce normalmente de
0.1 a 0.3 unidades. Esto resultar en un periodo menor de coagulacin. El efecto
se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulacin similar con una cantidad
menor de cuajo.
Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3)
Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene
bacterias del cido butrico (Clostridia) y/o bacterias coliformes.
El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas
bacterias, pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la
composicin de la leche, el proceso de elaboracin del tipo de queso, etc. Porque
demasiado nitrato tambin inhibira el crecimiento del starter. Demasiada dosis de
nitrato puede afectar en la maduracin del queso o incluso para el proceso.
El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso, formando rayas rojizas y sabor
impuro.
La mxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche.
14

En la dcada pasada el uso del nitrato se cuestion desde el punto de vista

mdico, y en algunos pases esta prohibido.
Agentes colorantes
El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la
leche, y sufre variaciones estacionales. Se utilizan colorantes como caroteno y
orleana, un tinte natural de anatto, para corregir las variaciones estacionales en
pases donde el tinte est permitido.
La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza tambin, por ejemplo en los
quesos con venas azules, para obtener un color plido que contraste con el azul
del hongo.
DIFERENCIOA ENTRE BACTERIAS PROPIONICAS Y LACTICAS
Durante mucho tiempo se ha recomendado la ingestin de ciertas bacterias
lcticas para mejorar el bienestar digestivo y fisiolgico del ser humano.
Sin negar el potencial de ciertas especies o cepas de bacterias lcticas, se ha
demostrado experimentalmente, tanto in vitro como in vivo, que se pueden obtener
mejores resultados
Que con solo la ingestin de bacterias lcticas.
Se ha demostrado experimentalmente que otras bacterias alimenticias,
principalmente del gnero "Propionibacterium' gracias a la secrecin de cido
propinico, tienen para el humano un inters nutritivo y fisiolgico mucho ms
importante y determinante que las simples bacterias lcticas.
: Las bacterias lcticas que se encuentran en la mayora de los probiticos son
lactobacilos (solos o en mezcla) o de los lactobacilos y las bfido bacterias y/o
estreptococos. Estas bacterias producen el cido lctico, por eso explica su
clasificacin en el grupo de las "bacterias lcticas".
Las bacterias lcticas que se encuentran en la mayora de los probiticos son
lactobacilos (solos o en mezcla) o de los lactobacilos y las bfido bacterias y/o
estreptococos. Estas bacterias producen el cido lctico, por eso explica su
clasificacin en el grupo de las "bacterias lcticas".
Por lo tanto las bacterias lcticas no producen cido propinico.
Las bacterias propinicas son bacterias que producen el cido propinico, cido
biolgico natural que es efectivo y selectivo de fa flora bfida, segn el profesor
15

Henri Beerens, de la Facultad de Farmacia de Lille. Por eso, esta bacteria va a

estimular especialmente el incremento de las
Bacterias bfidas que de forma natural estn en el coln.
Una especifidad de las bacterias propinicas: la produccin del cido propinico.
Las bacterias propinicas son las nicas bacterias alimenticias que producen
cido propinico a nivel de colon, por ello son la clave ineludible de una buena
salud intestinal.
El cido propinico es el sustrato de seleccin natural de las bfido bacterias del
colon para su correcto crecimiento y desarrollo.
El cido propinico es un elemento altamente beneficioso para el equilibrio
intestinal, pero no servira de nada ingerirlo mediante el consumo de uno de los
escasos vegetales que lo contienen ya que no llegara al colon en el estado
requerido.
Para que sea beneficioso para el equilibrio intestinal, el cido propinico debe ser
sintetizado en el mismo colon y slo las bacterias pueden hacerlo as.
El cido propinico es el precursor biolgico natural de la flora azul" endgena de
cada ser humano.
Aportar fermentos a efecto bifidgeno endgeno como las bacterias propinicas es
ayudar a la flora a reequilibrarse saludablemente y a funcionar por s mismo.
BACTERIAS PROPIONICAS EN PRODUCTOS LACTEOS
En la fabricacin de los quesos pueden usarse dos tipos de bacterias, las
bacterias lcticas que generan cido lctico a partir de los azucares de la leche
(bacterias lcticas termfilas) y las bacterias propionicas que utilizan el cido
lctico generado por las bacterias lcticas para producir cido propionico, acido
actico o anhdrido carbnico (co2 ) , cuando estas bacterias se utilizan para
comenzar la fabricacin de los quesos, se consideran bacterias iniciadora. El cido
propionico generado contribuye a la conservacin del queso impidiendo la
multiplicacin de hongo filamentoso (mohos), pero adems proporcionan otras
caractersticas aromticas a los quesos, cuando se utilizan para s fabricacin. Por
esta misma razn se utiliza como aditivos en otros productos alimenticios
Existen varias bacterias que pueden sintetizar cido propionico. Estas bacterias
incluyen a algunas especies de clostridium, algunas especies de Veillonella,
especies de selenomonas, y todas las especies de propionibacterium
16

Entre los propionibacterium, existen 8 especies principales, cuatro de ellas

relacionadas con el hbitat humano (propionibacterium acns), P granulosum, P
avidum y P lymnphophilum y otras cuatro relacionadas con productos lcteos
Las propionibacterium so bacterias Gram positivas, de forma bacilar inmviles, no
formadoras de esporas, anaerobias estrictas o aerotolerantes productoras de
catalasa de crecimiento lento que fermenta el lactato (acido lactico) dando lugar a
acido propionico, cido actico y anhdrido carbnico
Estas bacterias tienen hoy en da un significado tecnolgico para la fabricacin de
determinados tipos de quesos, como son los quesos tipo suizos duros () swiss
tupe har chesse) como es el queso enmental, entre otros, siendo responsables
de los agujeros y el olor caracterstico del queso gruyere que se genera durante la
maduracin del queso
Estos aromas son generados en la protelisis al producirse pptidos y
aminocidos en particular prolina y leucina y durante la lipolisis al generarse
cidos, que junto a otros productos contribuyen a la generacin del aroma
Las bacterias mencionadas, se encuentran habitualmente en la leche fresca en
una concentracin entre 10 y 10 4 UFC/ML debido a la contaminacin ambiental.
Todas las especies implicadas se han aislado del suelo y vegetales ensilados, y
algunas especies de forrajes y estircol
Durante la conservacin de los quesos en la fabricacin a temperaturas a 18-24c
alcanza concentraciones de 109 UFC/ gramo de queso
Hay que tener en cuenta, que a veces su presencia puede provocar la alteracin
de los quesos, como en el hinchazn anormal o el estallido (rotura) de los quesos,
as como la aparicin de manchas marrones debidas a las cepas pigmentadas de
propionibacterium jensenii y P. thoenii

17

BIORREACTOR EN LA INDSTRIA DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACION DE BIORREACTORES EN ALIMENTOS
FUNDAMENTO Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE
UN BIORREACTOR
CALCULO DE LA POTENCIA DE MOTOR DE UN
BIORREACTOR
ANEXOS

18

Bibliografa
FAO. (1973). "Pago de la leche segun la calidad".
Jimenez, M. a. (1999). Elaboracin de quesos nutritivos.
Jose luis, A. (s.f.). Asociacion de queseros. Malaga,Epaa: Bobadilla estacion.
s, R. N. (s.f.). Queso Oaxaca:panorama del proceso de elaboracion. Temas selectos de
ingieneria en alimentos.
SAGARPA. (2000). "Elaboracion de Queso tipo Panela y Oaxaca".
villegas de G, A. (1993). Los quesos Mexicanos. Trillas. Mexico.D.F.
Recuperado en lnea 02/02/16 de http://informaciones.casapia.com/complementosnutricionales-o-alimentarios/bacteria-propionicas.html
Recuperado en lnea el 02/02/16 de http://www.ivami.com/microbiologia-dealimentos/2194-bacterias-propionicas-en-productos-lacteos-i-propionibacteriumfreudenreichii-p-jensenii-p-acidipropionici-p-thoenii-i-cultivo-cualitativo-o-cuantitativodiagnostico-molecular-de-las-principales-especies-identificacion-molecular-de-especiessecuenciacion
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS:
FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
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Handbook, issued by TetraPak, Sweden, http://www.tetrapak.com
Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1: Origins
and Principles . 3rd ed. Westport, Conn.: F.V. Kosikowski, 1997.
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