1. TTULO.

ELABORACIN DE NATILLA DE CHOCOLATE

ENREQUECIDA CON QUINUA Y KIWICHA
2. PERSONAL INVESTIGADOR.
2.1. Autores:
Benites Arbulu Carlos
2.2. Asesor:

Ing.M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

3. TIPO DE INVESTIGACIN:
a. De acuerdo al fin que se persigue
Bsica.
b. De acuerdo al diseo de la investigacin
Bibliogrfico.
4. AREA DE INVETIGACIN.
Tecnologa de lcteos y derivados
5. LINEA DE INVESTIGACION:
Procesos industriales unitarios-Industria de cereal-lcteos.
6. LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN:
Localidad: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de Ingeniera
Qumica e Industrias Alimentarias.

7. DURACIN DEL PROYECTO.

2 meses
8. FECHA DE INICIO.
24 de Setiembre de 2016
9. FECHA DE TRMINO.

I.

28 de Noviembre de 2016

ASPECTO DE LA INVESTIGACIN:
1. REALIDAD PROBLEMTICA.
. Planteamiento del problema.
El problema es establecer la mejor concentracin de harina de quinua y

1.1

kiwicha, para la obtencin de natilla, ofreciendo as un alimento que

brinde mayores aportes nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua
(Chenopodium quinua wild) aporta hasta un 13% de protena, entre
otros nutrientes, la kiwicha aporta un 14.5% de protenas y un 7.8 de
grasas, si olvidar que ambas tienen tanto minerales como vitaminas. Por
esta razn optamos ofrecer un producto

enriquecida con quinua y

kiwicha, ya que la sociedad no la consume por desconocimiento de sus

propiedades, a su vez por su aspecto amargor utilizado en exceso.
Actualmente se producen harinas crudas (humedad mxima de 13 - 14
%) y harinas precocidas de las cuales se obtienen subproductos como:
chocoquinua, achiras y dulces. El principal objetivo es dar a conocer a la
quinua y kiwicha como una alternativa de productos nutritivos aptos para
el

consumo de toda la familia. Como la principal necesidad de

tecnologa alimentaria, es tener un mejor aprovechamiento del producto

que actualmente procesa Per, que es la produccin de harina de
quinua y en un porcentaje menor de kiwicha, se planea abrir un mercado
con una nueva forma de suministrar estos novedosos cereales,
impulsado por la natilla y tambin aumentando el valor nutricional
agregando el cacao (chocolate) dndole con este producto un mayor
impulso al consumidor y teniendo en cuenta que este es un producto de
consumo masivo, en varias sociedades.

1.2 Formulacin del problema.

Concentracin optima de la harina de quinua, kiwicha y

para la

elaboracin de natilla en el consumo humano y darle un mayor impulso

a los cereales andinos

1.3 . Justificacin e importancia del estudio.

La investigacin fue encaminada a producir natilla mejorando sus
cualidades nutritivas mediante el aprovechamiento de la harina de
quinua y kiwicha que en varios aspectos superan en calidad a las
harinas tradicionales, sus contenidos de protenas superan o igualan a
la harina de trigo tradicional, la ausencia de gluten la vuelve
recomendable para los pacientes celacos, intolerantes a este
compuesto.
En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es
consumir productos que generen beneficios en la salud de los seres
humanos,

a bajos costos, con sabor muy agradable y por lo tanto con

mayor aceptacin para consumidores de diferentes edades.

1.4 Objetivos Generales.

Determinar la concentracin optima de harina de quinua y

kiwicha, en la elaboracin de natilla.

Incentivar, el consumo de ambos cereales andinos, mediante el

postre tradicional con buena calidad.

Darle un mayor impulso al dulce tradicional utilizando chocolate y
aumentando su valor nutricional.

1.5 Objetivos Especficos.

Determinar la calidad de la natilla producida.

Evaluar un almacenamiento correcto para nuestro producto final.
Determinar su valor nutricional del producto.
Elaborar un producto de bajo coste para el consumidor.

MARCO TEORICO
1

Antecedentes del problema.

http:// www.interlatin.com/legal/(2006), menciona que la Quinua, demuestra un

potencial de exportacin alto. Las variedades ms deseadas se adaptaron a la
regin andina y a largo plazo la exportacin parece viable. Si bien el incremento
de la demanda externa no significo, hasta el presente, un incremento en la
produccin dentro de los Andes. En Estados Unidos de Amrica tambin se
comercializa en forma de galletas y alimentos para el desayuno, se encuentra en
restaurantes, casas de comidas sanas.
http://www.harquinoa.es/web/es (2006), cita que la quinua es el denominado grano
de oro de los incas por sus cualidades nutritivas. La quinua es un cereal resistente
a las condiciones climticas de los Andes, se produce en zonas de mucho fro y en
terrenos salitrosos la calidad del grano mejora. La quinua es un cereal que ofrece
al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico cuya composicin
aminocidica tambin es muy completa puesto que ofrece todos los aminocidos
limitantes en proporciones muy importantes. Adems ofrece proporciones altas de
calcio. La quinua es en muchos lugares del pas el nico alimento que se produce
y que es utilizado en diversas formas, generalmente se lo combina con queso y
con trigo.
http://www.laquinua.blogspot.com (2006), menciona que aunque ningn alimento
puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida, la quinua se
acerca ms a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen animal o
vegetal. Organizacin para la agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas
(2007), ha declarado que la quinua contiene el balance de protenas y nutrientes
ms cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro
alimento. Regeneracin de la vida en el espacio, del Ames Research Center de la
NASA (1997), su alto nivel de protenas, su estructura nica de aminocidos,
vitaminas y minerales, y su alta productividad, hacen que la quinua un cultivo para

los Sistemas Ecolgicos de Vida Controlada para los viajes espaciales de larga
duracin.
https://www.buenasalud.net/2010/11/30/propiedades-de-la-kiwicha.html(2010) ,
menciona este alimento es un increble sustento de protenas y aminocidos
esenciales. Las cantidades que aporta son tan altas como los de la quinua y
sobradamente pueden cubrir las necesidades proteicas que el cuerpo humano
necesita diariamente. Supera largamente a muchas verduras y frutas. El valor
nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus nutrientes. Es
un alimento altamente energtico, cien gramos de kiwicha tostada a portan 428
caloras de las cuales alrededor de 70% son por los almidones, 14,5% por las
protenas y alrededor de 7,8% de grasas. Entre los micronutrientes que contiene el
calcio y

el fsforo son de mayor concentracin pero no en cantidades

significativas. Debemos destacar el porte de fibra, 3 g por cada 100 g de kiwicha

tostada, Hay un aminocido en especial que es el ms abundante en la kiwicha: la
lisina, esta es considerada uno de los aminocidos esenciales pues es
responsable de la sntesis de todas las protena, de la absorcin del calcio en
nuestro organismo, y en la produccin de anticuerpos. Pero adems de todos
estos beneficios, la kiwicha tambin contiene mucho calcio (236 mg/100g), incluso
mucho ms que la leche; para los alrgicos e intolerantes a la lactosa, la kiwicha
podra ser una muy buena alternativa. Otros minerales que contiene esta maravilla
de la naturaleza son el zinc, el potasio y el fsforo, este ltimo tambin en
cantidades bastante altas: mg/100g.
http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=amaranto,

menciona

el

Amaranto

(kiwicha) es una de las plantas ms nutritivas del mundo. Botnicos y

Nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad
nutritiva, en especial un alto contenido de protenas, calcio, cido flico y vitamina
C. Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de protenas superior, que
puede satisfacer gran parte de la racin recomendada de protenas para nios, y
tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta. Una
combinacin de arroz y Amaranto, en una proporcin de 1:1 ha sido reportada

como excelente para alcanzar las especificaciones de protenas recomendada por

la Organizacin Mundial de la Salud. El Amaranto tiene el doble de lisina que el
trigo, el triple que el maz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.
http://www.danper.com/blog/cinco-razones-consumir-kiwicha/,

menciona

que

aunque los estudios sobre la kiwicha son limitados, las nuevas investigaciones
sugieren que este alimento puede beneficiar nuestro sistema cardiovascular, Un
estudio publicado en la revista estadounidense Lipids in Health and Disease en
enero del 2007, por ejemplo, descubri que el aceite de amaranto puede
beneficiar a pacientes con enfermedad cardiaca coronaria. Un ms reciente
estudio, publicado en la revista Proteome Science en mayo del 2014 tambin
descubri que la kiwicha puede potencialmente tratar la aterosclerosis o el
estrechamiento de las arterias.

http://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/cacao/que-significa.php , el Per
es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las
variedades de cacao del mundo. El cacao se ha convertido en uno de los
ingredientes peruanos de mayor calidad mundial al igual que el caf, creando valor
agregado en fbricas de chocolate de primera calidad.
El Per ha sido calificado por la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO)
como un pas en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma,
logrando el 36% de la produccin mundial de este tipo.
http://alimentossaludables.mercola.com/cacao.htm , el polvo de cacao crudo
contiene ms de 300 compuestos qumicos diferentes y casi cuatro veces el poder
antioxidante del chocolate oscuro promedio ms de 20 veces que el de las
moras azules. Tambin estn presentes protenas, calcio, carotenos, tiamina,
riboflavina, magnesio, sulfuro, flavonoides, antioxidantes y cidos grasos
esenciales. La mezcla precisa de todos estos elementos combinados sirve para
impulsar los fitoqumicas naturales que tienen beneficios increbles a travs del
cuerpo, como niveles bajos del colesterol LDL, funcin cardiaca mejorada y riesgo
de cncer reducido. La feniletilamina, o FEA, es una de ellas. Se dice que se
sueltan dosis grandes de este compuesto al cerebro cuando alguien nos atrae,
pero los qumicos naturales que alivian el dolor y estrs conocidos como

neurotransmisores estimulan la secrecin de endorfinas para ayudarnos a

mantenernos alerta y concentrados.
http://alimentossaludables.mercola.com/cacao.htm , de acuerdo con un estudio, el
t negro, t verde, vino rojo y cacao son altos en fitoqumicos fenlicos, como la
teaflavina, galato de epigalocatequina, resveratrol y pocianidina, respectivamente,
los cuales han sido investigados intensamente debido a su posible rol como
agentes quimiopreventivos basados en sus capacidades antioxidantes. Se
observ que el cacao contiene niveles mucho ms altos de fenlicos totales y
posee la actividad antioxidante ms alta. Estos resultados sugieren que el cacao
es ms benfico para la salud que los ts y vino rojo.
http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=cacao , Entre las propiedades
nutricionales del Cacao en polvo bajo en caloras cabe tambin destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 4,96 mg. de hierro, 16,10 g. de protenas, 6,40 g. de
fibra, 3,10 mg. de yodo, 0,27 mg. de vitamina B1, 1,08 mg. de vitamina B3, 0,32
mg. de vitamina B6, 15 ug. De vitamina B9, 1,62 ug. De vitamina B12, 1,80 mg. de
vitamina C, 0,43 mg. de vitamina E, 9,10 ug. De vitamina K, 358 Kcal. De caloras,
6 mg. de colesterol, 3 g. de grasa y 44,89 g. de azcar.
http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=cacao , Los flavonoides son unos
compuestos naturales que se encuentran en abundancia en las plantas y en los
alimentos y bebidas de origen vegetal (leguminosas, frutas como la manzana y la
uva, cacao, etc.). Aparentemente, tienen un papel funcional, ya que ayudan a la
planta a reparar daos y la protegen de plagas y enfermedades. Recientemente,
los cientficos han comprobado que el consumo regular de frutas y verduras ricas
en flavonoides reduce el riesgo de padecer muchas enfermedades crnicas como
el cncer, la apopleja y las enfermedades cardacas coronarias. Muchos de los
efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados con
su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las defensas del
organismo contra los radicales libres, que son pequeas molculas que se
producen durante los procesos metablicos normales.
1 Composicin nutritiva de la quinua
http://www.ecoportal.net (2007), manifiesta que la nutricin moderna de la quinua,
va confirmado con su minuciosa descripcin qumica las razones por las que los
indgenas americanos, intuitivamente, eligieron la quinua y otros cultivos andinos
como preciosas semillas para incluir en su alimentacin. Esta semilla, considerada

pseudocereal por la agricultura, a ventaja de los cereales ms conocidos por su

contenido proteico, de grasas y minerales.
Entre un 14 y 18% de su composicin est formada por protenas, predominando
tres aminocidos importantes para la asimilacin de otras pequeas sustancias
fundamentales en el crecimiento: uno es la cistena, que permite asimilar el azufre;
otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el fosforo; y el tercero es el
triptfano que es uno de los ocho aminocidos llamados esenciales y que el
cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por s
mismo; este ltimo es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras
funciones nerviosas.
La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades
antinefrticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustin de los
hidratos de carbono. Sin embargo las hojas jvenes llamadas yuyu, son
utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad
de vitaminas A y K. No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta: las hojas
tiernas comen los indios y los espaoles en sus guisados porque son sabrosas y
muy sanas entre 2 y hasta un 3.3% son minerales y cabe mencionar el calcio, el
fosforo y el hierro como los predominantes.
http://www.llelkawn.cl/composicion.htm(2006),

atribuye

que

alimentarse

para

conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacin sana,

para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento que
consumimos. Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias,
llamadas nutrientes, que debemos obtener de los alimentos. Estos nutrientes son
los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo para
satisfacer nuestras necesidades. Las protenas, son una larga cadena de
aminocidos unidos entre s, pero solo algunos de ellos son sintetizados por el
organismo, pero 10 de ellos no lo son, y por ende deben ingerirse de los alimentos
que consumimos. La quinua Real Orgnica contiene 10 aminocidos llamados
esenciales y de ah su importancia. Buscando la nutricin correcta, a travs de una
alimentacin sana, han surgido movimientos que han propuesto varias reglas con

unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que consideran

peligrosos para la salud. La Quinua Real Orgnica cumple con todos los criterios
de una alimentacin, tanto nutritiva como biolgica.
http://.laquinua.blogspot.com (2006), indica tcnicamente que la quinua no es un
grano verdadero, pero es la semilla del Chenopodium o la planta Goosefoot.
Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta
varias caractersticas. La semilla de quinua es alta en la protena, el calcio y el
hierro, una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas B.
Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminocidos esenciales
necesarios para el desarrollo de tejido en la gente. Es excepcionalmente alto en
lysine, cystine y cidos methionine-amino tpicamente bajo en otros granos. Esto
es un complemente bueno para legumbres, que son a menudo bajas en
methionine y cystine. La protena en quinua, como se considera, es una protena
completa debido a la presencia de los 8 aminocidos esenciales. Algunos tipos de
trigo tienen correspondencia al contenido de protena de la quinua, pero granos
como la cebada, el grano, y el arroz generalmente tienen menos de la mitad de
protena que la quinua. La quinua proporcionar las necesidades de protena de
un nio durante un da. La grasa del 6-7% de quinua es relativamente alta cuando
comparado a otros granos. La quinua tambin contiene el albumen, una protena
que es encontrada en la clara del huevo, el suero de sangre, y mucha planta y
tejidos de animales. Las semillas son libres de gluten, que hace esto un grano
nutritivo y flavonol alternativo para aquellos con la sensibilidad gluten.
Esta semilla antigua era alimento bsico de los incas. Se cocina rpidamente y
tiene un sabor suave y encantador, ligeramente crujiente. Presenta muchos
aminocidos lysine, esto proporciona que muchos otros granos de cereal. Esto
viene en colores diferentes, en tonos de plido amarillo a negro. La quinua sera
una digna dieta de alguien, suministrando la variedad as como la buena nutricin.
Composicin nutricional de la quinua

Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composicin qumica del grano de

quinua.
2

Base terica.

http//www.harquinoa.es/web/es (2006), menciona que especialistas examinaron

las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua, y comprobaron que
en varios aspectos superan en calidad a las harinas tradicionales. Los estudios los
realizaron acadmicos y estudiantes de la Facultad de Farmacia de la Universidad
de Chile, quienes caracterizaron la harina de quinua orgnica producida en la
sexta regin. Entre otros resultados, los estudios comprobaron que la harina no
posee naturalmente ni colesterol ni gluten, y que sus contenidos de vitaminas y
protenas igualan o superan a la harina de trigo tradicional. La harina de quinua
est compuesta por altos contenidos de protena, que llegan a cerca del 15-18%
(la del trigo llega al 12-15% aproximado). Adems, presenta protenas del tipo
globulinas, parecidas a las globulinas del amaranto, distintas a las del trigo y de
calidad biolgica superior, la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los
pacientes celacos, intolerantes a este compuesto. Tambin posee un balance de

aminocidos muy semejantes al de la carne, por lo que podra reemplazar su

consumo.
La harina de quinua y kiwicha tambin poseen fitoestrgenos (daidzena y
cenistena), que posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad
hormonal, metablica y a la circulacin de la sangre, temas que el estudio
recomienda estudiar ms.
Entre sus minerales, la quinua presenta contenido de litio, lo que podra ayudar a
personas depresivas. De hecho, en pases europeos, como en Rumania, a las
personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados con
quinua para mejorar su condicin.
La harina de kiwicha presenta bajos niveles de cadmio y plomo, que son txicos,
por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones. Pero lo ms importante,
explican los investigadores, es que la harina elaborada a partir de este cereal
andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo, debido la presencia
simultnea del zinc, lo que la hace muy recomendable para, por ejemplo, evitar la
descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que si contienen
calcio pero que no logra ser absorbido por el cuerpo.
La harina de quinua ni sirve para elaborar pan, pues es ms compacta que
esponjosa y no posee la propiedad ligante de la harina de trigo, pero
perfectamente podra usarse en la fabricacin de galletas o barritas de cereal,
proyectan.
NATILLA
El natilla es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el pas de
amplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, dulces y golosinas, y
muy consumido especialmente por los nios como postre puro o combinado con
panes, biscochos, frutas y quesos. Este producto normalmente se elabora
artesanalmente en la costa, sierra y selva del pas, con frecuentes problemas de
calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y

conservacin. As, son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin, el

crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etctera,
que afecta no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad
y rentabilidad del negocio.
Ernesto Aroz da una pista sobre esos intercambios posibles en la escala
saltea: "En el ambig abundaban siempre las mejores masas caseras: las
empanadillas, los masapanes y tambin la famosa "pasta real" hecha con
bizcochuelo, almendras y dulce de cayote, postre famoso de los virreyes de Lima
del que habla Ricardo Palma en sus "Tradiciones peruanas", trasplantado a la
repostera saltea por el incesante intercambio mercantil y social mantenido en la
poca de la Colonia entre nuestra ciudad y la opulenta capital del Virrey nato del
Per."

Segn Esain, J, (1980), menciona que la natilla es definido como el producto

obtenido por la concentracin de la leche mediante el calor a presin ambiente
normal en todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche ambas
frescas, limpias y aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en proporcin
no mayor del 30%, aromatizada o no con vainilla y otros productos de permiso
obtenido.
La natilla debe presentar un aspecto homogneo, consistencia blanda, textura
suave, uniforme, sabor dulce, olor caracterstico de producto fresco, libre de m/o
patgenos causantes de la descomposicin del producto. Puede ser preparado
por evaporacin en sistema a presin atmosfrica y tambin una combinacin de
vaco.
http://.www.pe/Lacteos/Elaboracin-manjarblanco.pedf

(2007),

manifiesta

que

tambin se entiende por Natilla al producto obtenido por concentracin de la

leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado

o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.
Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN (1996), seala que el
natilla es el producto lcteo, obtenido por concentracin, mediante el calor a
presin normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche,
sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco, miel,
almendras, cacao, y otras permitidas, cualquiera que fuese se designacin, debe
presentar un aspecto homogneo, consistencia blanca, textura suave, debe estar
libre de microorganismos patgenos, causantes de la descomposicin del
producto, de hongos y levaduras. No debe aadirse al manjar de leche
antioxidantes, colorantes sintetices, emulsionantes, estabilizantes, ni gelificantes.
La cantidad de productos agregados durante o despus del proceso elaboracin,
no deber ser superior al 30% del peso total del producto. El manjar de leche,
deber cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas ecuatorianas
correspondientes.
Composicin nutricional de la natilla.
Componente
Humedad
Slidos totales
Azcares totales
Grasa (% mnimo)
Caloras aportadas por

Natilla %
34.5 %
65.5%
50%
30%
250

100 g.

Tipos de dulces de leche

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de
Leche son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente

descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original
(Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendra: Producto que correspondiendo a la
definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el
rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual adems
de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06%
de vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin, y elaborado
a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche
fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con
el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
2. MARCO METODOLGICO.
2.1. Diseo de la contratacin de la hiptesis.
Para dar una respuesta a la hiptesis lo que se realizara es el estudio de la
concentracin de la leche, para elaboracin natilla esto ser como primer

paso, y de esta manera se optimizara la concentracin de harina de quinua

2.2.

del alimento antes mencionado.

Poblacin y muestra.
Para el presente proyecto de investigacin se ha seleccionado como
muestra la leche fresca de vaca. Para la obtencin de natilla con sabor a
chocolate, evaluando

las caractersticas organolpticas como tambin

una mayor concentracin a un menor tiempo.

Para la obtencin de natilla de quinua se utiliz: harina de quinua, kiwicha,
leche, azcar blanca, chancaca, bicarbonato de sodio, cacao

ANEXOS:
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NATILLA DE
QUINUA.

Materia
prima
Recepcin
Filtracin
Bicarbonato
Neutralizaci
de sodio
n
(0.1%)

Coccin
Azcar blanca.

Harina de
quinua, kiwicha
Homogeniz
Chancaca.
acin Canela y clavo
de olor

Concentraci
Aromatizante
n
(vainilla) y
cacao

Envasado
Sellado
Almacenad
o