CHORIZO VALLECAUCANO

1. DEFINICION: Es un producto crnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo; embutido
en tripa natural con dimetro de 28 a 32 mm y longitud de 10 a 12 cm.
2. FORMULACION: base de clculo: 1 Kg.
Materia prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
40
400
Carne de cerdo
25
250
Tocino sin cuero
15
150
Texturizado hidratado de soya*
10
100
Hielo/agua fra
10
100
TOTAL
100%
1000 g
*C.R.H= 1:2 para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicionan 66 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda)
Aditivo y/o insumo
Sal comn
Sal rosada (sal cura nitral)
Fosfato para embutidos
Glutamato
Pimienta en polvo
Cebolla larga
Ajo natural
Acido ascrbico
Comino
Condimento chorizo
Azcar
Nuez moscada
Colorante
Humo liquido

Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.3
0.1
0.05
3
0.4
0.05
0.08
1
0.1
0.05
0.1
0.1

Cantidad (g)
17
3
3
1
0.5
30
4
0.5
0.8
10
1
0.5
1 c.c.
1 c.c.

3. PROCESO:
a. Adecuacin de la materia prima: retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.
b. Molido: moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un de hielo de
formula en este proceso.
c. Mezclado: mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el acido ascrbico.
Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo el acido
ascrbico.
d. Embutido: en tripa natural de cerdo de dimetro 28 a 32 mm y amarrar de 10 a 12 cm de longitud.
Tambin puede emplear tripa de colgeno (coria)
e. Ahumado: 30 min
f. Reposo: 15 min
g. Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.
NOTA: si se emplea agua fra en vez de hielo, la sal, nitral, fosfato, glutamato, comino, pimienta, azcar,
nuez moscada y condimento se puede vehiculizar en el agua de la formula.

Ivn A. Medina Ocampo Ingeniero Agroindustrial Instructor SENA Centro

Agropecuario La Granja

LONGANIZA AUTOCTONA
1. DEFINICION: Es un producto crnico crudo fresco y embutido, que se elabora a base de
carne de cerdo refrigerada, siguiendo un proceso similar al del chorizo.
2. FORMULACION: base de clculo: 1 Kg.
Materia prima
Carne de cerdo pulpa
Tocino sin cuero
TOTAL

Porcentaje (%)
87.5
12.5
100%

Cantidad (g)
875
125
1000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda)

Aditivo y/o insumo
Sal
Sal rosada (Nitral sal cura)
Fosfato para embutidos
Glutamato
Pimienta en polvo
Cebolla larga
Ajo natural
Acido ascrbico
Comino
Condimento longaniza
Nuez moscada
Tomillo
Organo
Laurel
Perejil liso
Vino tinto seco
Achiote o color natural

Porcentaje (%)
1.5
0.3
0.3
0.1
0.2
5
0.5
0.05
0.1
1
0.1
0.2
0.2
0.2
0.2
2

Cantidad (g)
15
3
3
1
2
50
5
0.5
1
10
1
2
2
2
2
20 c.c.
Al gusto

3. PROCESO:
a. Adecuacin de la materia prima: retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne
de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en
cubos de 1.5 cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. cebolla y ajo natural
cortados finamente.
b. Mezclado: mezclar la carne de cerdo vehiculizar el fosfato con la sal y los dems
ingredientes slidos excepto el acido ascrbico. Mezclar el tomillo, organo, perejil y
laurel picados. Adicional el vino, el achiote y por ltimo el acido ascrbico disuelto en 20
c.c. de agua
c. Embutido: en tripa natural de cerdo de dimetro 26 a 28 mm
d. Ahumado: 30 min
e. Reposo: 15 min
f. empacar, refrigerar y comercializar.

Ivn A. Medina Ocampo Ingeniero Agroindustrial Instructor SENA Centro

Agropecuario La Granja

HAMBURGUESA AMERICANA
1. DEFINICION: Es un producto crnico crudo sin embutir, elaborado a partir de carne de res o una
mezcla de res y cerdo adicionado con tocino y condimentado con especias frescas.
2. FORMULACION: base de clculo: 1 Kg.
Materia prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
40
400
Carne de cerdo
35
350
Tocino
8
80
Texturizado hidratado de soya*
7
70
Hielo
10
100
TOTAL
100%
1000 g
*C.R.H= 1:2 para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicionan 66 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda)
Aditivo y/o insumo
Sal comn
Sal rosada (Nitral sal cura)
Fosfato para embutidos
Condimento hamburguesa
Pimienta en polvo
mostaza
Cebolla cabezona
Ajo natural
Acido ascrbico
Comino
Salsa inglesa

Porcentaje (%)

Cantidad (g)

1.7
0.3
0.2
1
0.1
0.5
0.3
0.3
0.05
0.2
0.7

17
3
2
10
1
5
3
3
0.5
2
7 c.c.

3. PROCESO:
a. Adecuacin de la materia prima: retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.
b. Molido: moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un de hielo de formula en este proceso.
c. Mezclado: mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua. vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el acido ascrbico.
Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicional la mostaza, la
salsa negra y por ltimo el acido ascrbico.
d. moldear: formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 gr
e. empacar: en bandejas recubiertas o en empaque al vacio. Tener la precaucin de poner papel
parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.
f.

Conservacin: congeladas de 10 a 15 das.

Ivn A. Medina Ocampo Ingeniero Agroindustrial Instructor SENA Centro

Agropecuario La Granja

BUTIFARRA CERVECERA
1. DEFINICION: Es un producto crnico, escaldado y embutido de sabor picante, que se caracteriza
por estar embutido en tripa natural de cerdo pequeas de 4 a 5 cm de longitud.
2. FORMULACION: base de clculo: 1 Kg.
Materia prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
27
270
Carne de cerdo
37
370
Aceite de cocina
8
80
Texturizado hidratado de soya
10
100
Hielo
18
120
TOTAL
100%
1000 g
C.H.R = 1:2 para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicionan 66 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda)
Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento de Butifarra
Pimienta en polvo
Aj
Cebolla cabezona
Ajo natural
Acido ascrbico
Nuez moscada
Leche en polvo
Colorante

Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.2
0.5
1
0.2
0.05
0.05
1.8
0.1

Cantidad (g)
17
3
5
10
2
5
10
2
0.5
0.5
18
1c.c

3. PROCESO:
4. Adecuacin de la materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.
5. Molido: Moler la carne y la grasa por separado dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar del hielo de formula de este proceso.
6. Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: carne mas sal y sales curantes
mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas protenas no crnicas, mas 1/3 del
hielo, mas condimentos, mas la grasa molida, mas humos condensados, mas 1/3 del hielo y por
ultimo el acido ascrbico vehiculizado en agua. Esta operacin se hace de forma manual por 5
minutos.
7. Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro 30 32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 a
5 cm de longitud.
8. Escaldado: En agua a 75 grados hasta que se obtenga una temperatura interna de 70 grados.
9. Choque trmico: Agua con hielo.
10. Refrigerar: Su vida til es de 8 a 10 das.

Ivn A. Medina Ocampo Ingeniero Agroindustrial Instructor SENA Centro

Agropecuario La Granja

GENOVAS
1. DEFINICION: Es un producto crnico, escaldado y embutido, que se caracteriza por
estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.
2. FORMULACION: base de clculo: 1 Kg.
Materia prima
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Texturizado hidratado de soya
Harina de trigo
Hielo
TOTAL

Porcentaje (%)
40
17
13
10
8
12
100%

Cantidad (g)
400
170
130
100
80
120
1000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda)

Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento genova
Pimienta en polvo
Cebolla larga
Ajo natural
Acido ascrbico
Humo liquido
Colorante

Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.1
3
0.3
0.05
0.1
0.1

Cantidad (g)
17
3
5
10
1
30
3
0.5
1c.c
1c.c

3. PROCESO:
a. Adecuacin de la materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne
de res y de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual
con cuchillo de hoja ancha.
b. Molido: Moler la carne y la grasa por separado dos veces con el disco pequeo (5mm).
Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar del hielo de formula de este
proceso.
c. Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea.
Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial asi: carne mas sal y sales
curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas protenas no
crnicas, mas 1/3 del hielo, mas condimentos, mas la grasa molida, mas humos
condensados, mas 1/3 del hielo y por ultimo el acido ascrbico vehiculizado en agua.
Esta operacin se hace de forma manual por 5 minutos.
d. Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro 30 32 mm y amarrar en forma de
bolas de 3 a 5 cm de longitud.
e. Escaldado: En agua a 75 grados hasta que se obtenga una temperatura interna de 70
grados.
Ivn A. Medina Ocampo Ingeniero Agroindustrial Instructor SENA Centro
Agropecuario La Granja

f. Choque trmico: Agua con hielo.

g. Refrigerar: Su vida til es de 8 a 10 das.

SALCHICHON CERVECERO
1. DEFINICION: Es un producto crnico, escaldado y embutido, que en su superficie de corte se
exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo dimetro puede ser de 45 mm a 80 mm.
2. FORMULACION: base de clculo: 1 Kg.
Materia prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
35
350
Carne de cerdo
25
250
Grasa
12
120
Texturizado hidratado de soya
10
100
Hielo
18
180
TOTAL
100%
1000 g
C.H.R = 1:2 para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicionan 66 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda)
Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento de salchichn
Pimienta en polvo
Comino en polvo
Ajo natural
Acido ascrbico
Nuez moscada
Humo liquido
Colorante

Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.2
0.1
0.3
0.05
0.05
0.1
0.1

Cantidad (g)
17
3
5
10
2
1
3
0.5
0.5
1c.c
1c.c

3. PROCESO:
4. Adecuacin de la materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para
que sirva para el decorado.
5. Molido: Moler la carne y la grasa por separado dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar 1/3 del hielo de formula de este proceso.
6. Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: carne mas sal y sales curantes
mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas protenas no crnicas, mas 1/3 del
hielo, mas condimentos, mas la grasa molida, mas humos condensados, mas 1/3 del hielo y por
ultimo el acido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin no debe durar mas de 10 minutos.
7. Embutido: usar tripa de fibrosa de dimetro 50 60 mm, previamente hidratada en agua tibia por
20 minutos.se deben desalojar las cmaras de aire con una aguja previamente desinfectada.
8. Secado y ahumado: 55 - 60 Centgrados por una hora
9. Escaldado: En agua a 75 grados hasta que se obtenga una temperatura interna de 70 grados.
10. Choque trmico: Agua con hielo.
11. Refrigerar: Su vida til es de 20 das.

Ivn A. Medina Ocampo Ingeniero Agroindustrial Instructor SENA Centro

Agropecuario La Granja

GALANTINA DE POLLO (POLLO RELLENO)

PROCESO DE DESHUESE DEL POLLO (Nota: 1pollo de 4 libras = 50% es hueso + piel, 50% es carne
blanca)
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Deshuesa por la pechuga hacia arriba

Las alas pueden quedar intactas
A los perniles se les corta un poco mas de la mitad del hueso
Se le saca el capacho o carcaza del pollo
Remendar la piel que fue perforada
Dejar en salmuera o salpimentar en seco la piel y carne del pollo para rellenar

FORMULACION: 4 Kg de pollo
Ingredientes
Carne de cerdo pulpa
Pechuga de pollo
Tocineta ahumada
Cebolla cabezona
Ajo natural
Hielo triturado
Sal
Nitral
Fosfato para embutidos
Cubos de Maggi
Glutamato
Nuez moscada
Condimento galantina
Pimienta
Leche en polvo
Habichuela
Zanahoria
Huevos de codorniz
Comino
Salsa negra
Acido ascrbico diluido en 40 c.c. de agua

1.
2.
3.

4.
5.

Cantidad (gr)
1250
1600
130
40
20
640
40
12
20
20
5
5
5
5
80
250
500
24 unidades
5
20 c.c.
2

PROCESO:
Adecuacin de la materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y de cerdo,
retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar el
50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado.
Molido: Moler la carne y la grasa por separado dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar 1/3 del hielo de formula de este proceso.
Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se
deben adicionar en un orden secuencial as: carne mas sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en
escamas (1/3), mas fosfatos, mas protenas no crnicas, mas 1/3 del hielo, mas condimentos, mas la grasa
molida, mas humos condensados, mas 1/3 del hielo y por ultimo el acido ascrbico vehiculizado en agua (1
gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe durar mas de 10 minutos.
Embutido: usar tripa de fibrosa de dimetro 50 60 mm, previamente hidratada en agua tibia por 20
minutos.se deben desalojar las cmaras de aire con una aguja previamente desinfectada.
Secado y ahumado: 55 - 60 Centgrados por una hora

Ivn A. Medina Ocampo Ingeniero Agroindustrial Instructor SENA Centro

Agropecuario La Granja

6.
7.

8.

Escaldado: En agua a 75 grados hasta que se obtenga una temperatura interna de 70 grados.
Choque trmico: Agua con hielo.
Refrigerar: Su vida til es de 20 das.

Ivn A. Medina Ocampo Ingeniero Agroindustrial Instructor SENA Centro

Agropecuario La Granja