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Roma, 2011
P R E FAC I O
iii
6
17
21
26
31
38
40
43
47
51
59
63
68
71
77
80
87
91
98
104
110
116
122
128
134
140
146
152
158
164
169
177
182
187
Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos (CAC/RCP 57-2004)
Directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la aplicacin
191
NDICE
PREFACIO
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas
al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la seccin
2 de esta Norma.
DESCRIPCIN
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos
mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr
ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la
seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de
la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la
casena de la leche utilizada como materia prima.
obtiene de la
concentracin de la protena de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada descremada;
de la
extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada);
lactosa .
Composicin
Nata (crema) en polvo
Contenido mnimo de materia grasa de la leche
Contenido mximo de agua(a)
Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a)
42 % m/m
5 % m/m
34 % m/m
Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada
y la Leche en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi -nata (Semi-crema)
en Polvo y Leche en Polvo Rica en Grasa (A-10-1971). Adoptado en 1999. Enmienda 2010.
5888
ADITIVOS ALIMENTARIOS
No SIN
Estabilizantes
Citratos de sodio
Citratos de potasio
Reforzadores de la textura
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
Reguladores de la acidez
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
Monoglicridos y diglicridos
de cidos grasos
Dosis mxima
No SIN
Dosis mxima
Antiaglutinantes
170(i)
Carbonato de calcio
341(iii)
Ortofosfato triclcico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
504(i)
Carbonato de magnesio
530
Oxido de magnesio
551
556
559
Antioxidantes
Acido L- ascrbico
Ascorbato de sodio
304
320
Palmitato de ascorbilo
Butilhidroxianisol
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
De conformidad
con la composicin
especificada en la
seccin 3.2
Lista de ingredientes
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar los
productos lcteos utilizados solo para ajustar el contenido de protenas.
Acidez titulable
Leche entera
en polvo
Leche
parcialmente
desnatada
(descremada)
en polvo
Leche
desnatada
(descremada)
en polvo
Mtodo
mx 18,0
mx 18,0
mx 18,0
Partculas chamuscadas
Disco mx. B
Disco mx. B
mx 1,0
mx 1,0
MBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo
las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas
y los productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o
procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Seccin 2 de esta
Norma.
DESCRIPCIN
La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la
leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o
sin modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la Seccin
3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se
aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos
especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
Yogur:
Yogur en base a
cultivos alternativos:
Leche acidfila:
Lactobacillus acidophilus.
Kefir:
Kumys:
Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se
define en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
(CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no
lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as
como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes
o luego de la fermentacin.
Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos, segn se
definen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describen en
la Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero,
otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen
un contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).
Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos
de microorganismos inocuos.
Ingredientes permitidos
3.3 Composicin
Leche
fermentada
Protena lctea(a) (% w/w)
Kefir
Kumys
mn. 2,7%
menos del
10%
menos del
10%
mn. 0,6%
mn. 0,7%
mn. 2,7%
mn. 2,7%
Acidez valorable,
expresada como % de
cido lctico (% w/w)
mn. 0,3%
mn. 0,6%
Etanol (% vol./w)
Suma de microorganismos
que comprenden el cultivo
definido en la seccin 2.1
(ufc/g, en total)
Microorganismos
etiquetados(b) (ufc/g,
en total)
mn. 0,5%
mn. 107
mn. 107
mn. 106
mn. 106
Levaduras (ufc/g)
mn. 107
mn. 107
mn. 104
mn. 104
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla
para las categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y
cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse los aditivos
especficos listados y solamente dentro de los lmites especificados.
De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado
del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.
Clase de aditivos
Simple
Aromatizada
Simple
Aromatizada
Reguladores de acidez
Gasificantes
X(b)
X(b)
X(b)
X(b)
Colorantes
Emulsionantes
Gases de envasado
Sustancias conservadoras
Estabilizadores
Edulcorantes
Espesantes
X(a)
(a)
El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin nacional del pas
de venta al consumidor final.
El uso de gasificantes est justificado tecnolgicamente slo para las bebidas a base de leche
fermentada.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. En el caso de los productos
cido adpico
Adipatos de sodio
Adipatos de potasio
Adipatos de amonio
Gasificantes
290
Dixido de carbono
Nivel mximo
BPF
100 mg/kg
300 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
143
150b
150c
150d
151
155
160a(i)
160e
160f
160a(iii)
160a(ii)
160b(i)
160b(ii)
160d
161b(i)
161h(i)
163(ii)
172(i)
Tartracina
Amarillo de quinolina
Amarillo ocaso FCF
Carmines
Azorrubina (carmoisina)
Ponceau 4R (rojo de cochinilla A)
Rojo allura AC
Indigotina (carmine de indigo)
Azul brillante FCF
Clorofilas, complejos cpricos
Clorofilinas, complejos cpricos,
sales de sodio y potasio
Verde slido FCF
Caramelo II caramelo al sulfito
Caramelo III caramelo al amonaco
Caramelo IV caramelo al sulfito amnico
Negro brillante (negro PN)
Marrn HT
Carotenos, beta-, sintticos
Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
Carotenos, beta-, vegetales
Extractos de annato base de bixina
Extractos de annato base de norbixina
Licopenos
Lutena de Tagetes erecta
Zeaxantina, sinttica
Extracto de piel de uva
xido de hierro, negro
172(ii)
172(iii)
100 mg/kg
141(ii)
10
Nivel mximo
Emulsionantes
432
Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn
433
Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn
434
Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn
435
Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn
436
Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn
steres diacetiltartricos y de los cidos
472e
grasos del glicerol
473
steres de cidos grasos y sacarosa
500 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
2 000 mg/kg
2 000 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg
600 mg/kg
20 mg/kg como bixina
20 mg/kg como norbixina
30 mg/kg como licopeno puro
150 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg
3 000 mg/kg
10 000 mg/kg
5 000 mg/kg
Nivel mximo
474
475
477
481(i)
482(i)
493
Sucroglicridos
steres poligliceridos de cidos grasos
steres de propilenglicol de cidos grasos
Estearoil lactilato de sodio
Estearoil lactilato de calcio
Monoestearato de sorbitn
Tristearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn
Sorbitn monooleate
Monopalmitato de sorbitn
5 000 mg/kg
2 000 mg/kg
5 000 mg/kg
10 000 mg/kg
10 000 mg/kg
900a
Polidimetilsiloxano
50 mg/kg
cido benzoico
211
212
213
Benzoato de sodio
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio
234
Nisina
5 000 mg/kg
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Estabilizadores y espesantes
170(i)
Carbonato de calcio
BPF
331(iii)
BPF
Citrato trisdico
11
12
Nivel mximo
338
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
342(i)
342(ii)
343(i)
343(ii)
343(iii)
450(i)
450(ii)
450(iii)
450(v)
450(vi)
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iii)
452(iv)
452(v)
542
cido fosfrico
Fosfato dicido de sodio
Hidrogenofosfato disdico
Fosfato trisdico
Fosfato dicido de potasio
Hidrogenofosfato dipotsico
Fosfato tripotsico
Fosfato dicido de calcio
Hydrogenofosfato de calcio
Fosfato triclcico
Fosfato dicido de amonio
Hydrogeno fosfato diamnico
Fosfato monomagnsico
Hydrogenofosfato de magnesio
Fosfato trimagnsico
Difosfato disdico
Difosfato trisdico
Difosfato tretrasdico
Difosfato tetrapotsico
Difosfato diclcico
Difosfato dicido clcico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y calcio
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
Fosfato de huesos
400
401
402
403
404
405
406
407
407a
410
412
413
414
415
416
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenina
Alga euchema elaborada
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma de tragacanto
Goma arbiga (Goma de acacia)
Goma xantn
Goma karaya
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Nivel mximo
417
418
425
440
459
460(i)
460(ii)
461
463
464
465
BPF
BPF
BPF
BPF
5 mg/kg
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
466
467
468
469
470(i)
470(ii)
471
472a
472b
472c
508
509
511
1200
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
1450
1451
Goma tara
Goma geln
Harina konjac
Pectinas
Ciclodextrina, betaCelulosa microcristalina (gel de celulosa)
Celulosa en polvo
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metiletilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica (goma de
celulosa)
Etilhidroxietilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica reticulada
(goma de celulosa reticulada)
Carboximetilcelulosa sdica, hidrolizada
mediante enzimas (goma de celulosa,
hidrolizada mediante enzimas)
Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con
amonio, calcio, potasio y sodio
Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio
Mono- y di-glicridos de cidos grasos
steres acticos y de cidos grasos del
glicerol
steres lcticos y de cidos grasos del glicerol
steres ctricos y de cidos grasos del glicerol
Cloruro de potasio
Cloruro de calcio
Cloruro de magnesio
Polidextrosas
Dextrinas, almidn tostado
Almidones tratados con cido
Almidones tratados con alcalis
Almidn blanqueado
Almidn oxidado
Almidones tratados con enzimas
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn
Adipato de dialmidn acetilado
Almidn hidroxipropilado
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
Almidn octenil succinado sdico
Almidn oxidado de acetilato
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
13
Nivel mximo
(a)
Edulcorantes
420
Sorbitols
421
Manitol
950
Acesulfame potsico
951
Aspartamo
952
Ciclamatos
953
Isomaltol (isomaltulosa hidrogenada)
954
Sacarinas
955
Sucralosa (Triclorogalactosacarosa)
956
Alitame
961
Neotamo
962
964
965
966
967
968
Jarabe de poliglicitol
Maltitoles
Lactitolo
Xilitolo
Eritritolo
BPF
BPF
350 mg/kg
1 000 mg/kg
250 mg/kg
BPF
100 mg/kg
400 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
350 mg/kg en base al equivalente
de acesulfamo de potasio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energa
reducida o sin el agregado de azcar.
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
14
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
La denominacin de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 ser leche
fermentada o leche fermentada concentrada, segn corresponda.
Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las denominaciones
Yogur, Leche Acidfila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando
el producto se ajuste a las disposiciones especficas de esta Norma. La palabra yogur
podr deletrearse segn corresponda en el pas de venta al por menor.
El Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se define en la Seccin 2, se
denominar a travs del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra
yogur. El calificativo seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca a
error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin
de los Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del producto. Tal cambio
podr incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentacin, metabolitos y/o
propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado
simplemente yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las
propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino
yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin.
Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trmino
congelado siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos
de esta Norma, (ii) los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades
razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y
vendido para consumo directo, solamente.
Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrn ser designadas con
otra diversidad de denominaciones segn lo especifique la legislacin nacional del pas
en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso comn, siempre
y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas de venta al por
menor con respecto al carcter y la identidad del alimento.
15
La designacin de los productos definidos en la Seccin 2.4 ser bebidas a base de leche
fermentada o podrn ser designadas con otras denominaciones de variedad segn lo especifique la
legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto. En particular, el agua que se agregue a la
leche fermentada como ingrediente deber declararse en la lista de ingredientes 1 e indicar claramente
en la etiqueta el porcentaje de leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la
designacin incluir la denominacin de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores
agregados principales.
Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos de
carbohidrato podrn etiquetarse como _________edulcorada. En el espacio en blanco se
colocar el trmino leche fermentada u otra designacin tal como se estipula en las Secciones
7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como substituto parcial o total del
azcar, se deber colocar cerca del nombre del producto el trmino edulcorada
con_________ o azucarada y edulcorada________, indicndose en el espacio en blanco el
nombre de los edulcorantes artificiales.
Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser empleadas en la designacin,
en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros alimentos, siempre y
cuando se utilice como un ingrediente y las caractersticas del ingrediente se mantengan a un
grado pertinente para no inducir a error al consumidor.
16
Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985)
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa
vegetal, tambin conocidas como mezclas de leche condensada no edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior
elaboracin, segn se describe en la Seccin 2 de la presente Norma.
DESCRIPCIN
Una mezcla de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal es un producto
preparado por recombinacin de los elementos de la leche con agua potable, o por
extraccin parcial del agua y adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal
comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composicin
indicados en la Seccin 3 de la presente Norma.
obtiene de la
concentracin de la protena de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada);
de la
extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada);
lactosa1
Ingredientes permitidos
Agua potable
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
17
Nutrientes permitidos
Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes
Esenciales a Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin nacional,
segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos y mnimos
de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibicin del uso
de determinados nutrientes.
Composicin
Mezcla de leche desnatada/descremada evaporada y grasa vegetal
Total mnimo de grasa
7,5 % m/m
Mnimo de slidos no grasos(a)
17,5 % m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a)
34 % m/m
Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con contenido
reducido de grasas
Total de grasa
Ms del 1 % y menos del 7,5 % m/m
Mnimo de slidos no grasos(a)
19 % m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a)
34 % m/m
El contenido de slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo dentro
de los lmites especificados.
N de SIN
Nivel mximo
Emulsionante
322
Lecitinas
Estabilizantes
331(i)
Citrato disdico
331(iii)
Citrato trisdico
332(i)
Citrato dipotsico
332(ii)
Citrato tripotsico
333
Citrato de calcio
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
Reguladores de la acidez
18
170(i)
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
Carbonato de calcio
Ortofosfato monosdico
Ortofosfato disdico
Ortofosfato trisdico
Ortofosfato monopotsico
Ortofosfato dipotsico
Ortofosfato tripotsico
Ortofosfato monoclcico
Ortofosfato diclcico
Ortofosfato triclcico
MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODEX STAN 250 -2006)
N de SIN
450(i)
450(ii)
450(iii)
450(v)
450(vi)
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iii)
452(iv)
452(v)
500 (i)
500 (ii)
500 (iii)
501 (i)
501(ii)
Difosfato disdico
Difosfato trisdico
Difosfato tetrasdico
Difosfato tetrapotsico
Difosfato diclcico
Difosfato dicido clcico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y calcio
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
Carbonato de sodio
Hidrogencarbonato de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonato de potasio
Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio
paississants
407
Carragenane
407a
Algue eucheuma transforme
Nivel mximo
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas 19
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
Lista de ingredientes
No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos
lcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.
Advertencia
Deber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe
usarse como substituto de preparados para lactantes, por ejemplo NO APTO PARA
LACTANTES.
20
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en
polvo, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboracin, segn se describe en
la Seccin 2 de la presente Norma.
DESCRIPCIN
Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo es un producto
preparado por medio de la extraccin parcial del agua de los componentes de la leche
con la adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de
ambos, para cumplir con los requisitos de composicin de la Seccin 3 de la presente
Norma.
obtiene
eliminando las
protenas lcteas y la grasa lctea de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada
(descremada) por ultrafiltracin;
lactosa1
Nutrientes permitidos
Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes
Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin
nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos
y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la
prohibicin del uso de determinados nutrientes.
21
Composition
Mezcla de leche parcialmente desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
Total mnimo de grasa
26 % m/m
Mximo de agua(a)
5 % m/m
Mnimo de protena lctea en slidos lcteos no grasos(a)
34 % m/m
Mezcla parcialmente desgrasada de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal
en polvo
Total mnimo de grasa
Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m
Mximo de agua(a)
5% m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a)
34% m/m
El contenido de slidos lcteos y slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo dentro
de los lmites especificados.
N de SIN
Estabilizantes
331(i)
Citrato disdico
331(iii)
Citrato trisdico
332(i)
Citrato dipotsico
332(ii)
Citrato tripotsico
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
22
Reguladores de la acidez
339(i)
Ortofosfato monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato frisdico
340(i)
Ortofosfato monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
450(i)
Difosfato disdico
450(ii)
Difosfato trisdico
450(iii)
Difosfato tetrasdico
450(v)
Difosfato tetrapotsico
450(vi)
Difosfato diclcico
450(vii)
Difosfato dicido clcico
451(i)
Trifosfato pentasdico
451(ii)
Trifosfato pentapotsico
452(i)
Polifosfato de sodio
452(ii)
Polifosfato de potasio
452(iii)
Polifosfato de sodio y calcio
452(iv)
Polifosfato de calcio
452(v)
Polifosfato de amonio
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
N de SIN
500(i)
Carbonato de sodio
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio 500(iii)
Sesquicarbonato de sodio 501(i) Carbonatos
de potasio
501(ii)
Hidrogencarbonato (bicarbonato)
de potasio
Emulsionantes
322
Lecitinas
Agentes antiaglutinantes
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
530
xido de magnesio
551
Dixido de silicio
552
Silicato de calcio
553(i)
Silicato de magnesio
553(iii)
Talco
554
Silicato de aluminio y sodio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
341(iii)
Ortofosfato triclcico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
Antioxidantes
cido ascrbico
Ascorbato de sodio
Palmitato de ascorbilo
Stearate de ascorbilo
Terbutilhidroquinona
Butilhidroxianisol
Butilhidroxitolueno
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
Lista de ingredientes
No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos
lcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.
Advertencia
Deber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe ser
usado como substituto de preparados para lactantes. Por ejemplo NO APTO PARA
LACTANTES.
25
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal, destinada al consumo directo o a elaboracin posterior, de
conformidad con la descripcin de la Seccin 2 de esta Norma.
DESCRIPCIN
Una mezcla de leche descremada condensada edulcorada desnatada (descremada) y
grasa vegetal es un producto que se prepara recombinando los componentes de la leche
y agua potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la adicin de azcar y de
aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los mismos para
ajustarse a los requisitos de composicin de la Seccin 3 de esta Norma.
obtiene
concentrando la protena lctea mediante ultrafiltracin de
leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche
desnatada (descremada);
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene
Lactosa1
Ingredientes permitidos
26
Agua potable
Azcar
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODEX STAN 252-2006)
Nutrientes permitidos
Segn se permita con arreglo a los Principios Generales del para la Adicin de Nutrientes
Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin
nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos
y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la
prohibicin del uso de nutrientes determinados.
Composicin
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
Total mnimo de grasa
8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche(a)
20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche(a)
34 % m/m
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal con
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse los aditivos enumerados a continuacin, y slo dentro de
los lmites especificados.
N de SIN
Nivel mximo
Emulsionantes
322
Lecitinas
Estabilizantes
331(i)
Citrato disdico
331(iii)
Citrato trisdico
332(i)
Citrato dipotsico
332(ii)
Citrato tripotsico
333
Citrato de calcio
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
27
N de SIN
Reguladores de la acidez
170(i) Carbonato de calcio 339(i)
Ortofosfato monosdico 339(ii) Ortofosfato
disdico 339(iii) Ortofosfato trisdico
340(i) Ortofosfato mono potsico 340(ii)
Ortofosfato dipotsico 340(iii) Ortofosfato
tripotsico 341(i) Ortofosfato monoclcico
341(ii) Ortofosfato diclcico 341(iii)
Ortofosfato triclcico 450(i) Difosfato
disdico
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Hidrogencarbonato (bicarbonato)
de potasio
Espesantes
407
Carragaenina
407a
Alga euchema elaborada
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODEX STAN 252-2006)
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
Lista de ingredientes
No obstante lo dispuesto en la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar los
productos lcteos empleados solamente para ajustar el contenido de protenas.
Advertencia
Deber incluirse una declaracin en la etiqueta que indique que el producto no se debe
utilizar como preparado para lactantes. Por ejemplo, NO APTO PARA LACTANTES.
30
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica las materias grasas lcteas para untar destinadas
principalmente al consumo directo como tales o a elaboracin ulterior, de conformidad
con la seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
Las materias grasas lcteas para untar son relativamente ricas en grasa en forma de
emulsin untable, principalmente del tipo agua en grasa de leche, que se mantiene slida
a una temperatura de 20 C.
Las materias primas, incluida la grasa lctea, pueden haber sido sometidas a cualquier
tipo de elaboracin adecuada (por ejemplo: modificaciones de tipo fsico, incluido el
fraccionamiento) antes de su uso.
Ingredientes permitidos
Podrn aadirse las siguientes sustancias:
Aromas y aromatizantes;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes
31
Composicin
El contenido de grasa lctea ser igual o superior al 10 % e inferior al 80 % (m/m) y
representar por lo menos 2/3 del extracto seco.
Las modificaciones de composicin de las materias grasas lcteas para untar estn
limitadas por los requisitos de la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
Uso justificado:
Clase funcional de aditivos
Reguladores de la acidez
Antiaglutinantes
Antiespumantes
Antioxidantes
Blanqueadores
Espesantes
Agentes carbonantes
Colorantes
Agentes de retencin de
color
Emulsionantes
Agentes endurecedores
Potenciadores del sabor
Espumantes
Gelificantes
Humectantes
Conservantes
Propulsores
Agentes leudantes
Secuestrantes
Estabilizadores
Espesantes
<70 % de contenido
de grasa lctea(a)
70 % de contenido
de grasa lctea
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Cuando se usan los emulsionantes, estabilizantes, espesantes y potenciadores del sabor se debern
aplicar las BPF y considerar que la cantidad requerida para obtener una funcin tecnolgica en el
producto disminuye al aumentar el contenido de grasa, y desaparece cuando dicho contenido llega al 70
por ciento aproximadamente.
32
Nivel mximo
Colorantes
100(i)
160a(i)
160a(ii)
160e
160f
160b(i)
Curcumina
Carotenos, beta-, sintticos
Carotenos, beta-, vegetales
Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
Extractos de annato base de bixina
5 mg/kg
35 mg/kg, solo o combinado
20 mg/kg
Emulsionantes
Sucroglicridos
Monoestearato de sorbitn
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn
Monooleato de sorbitn
Monopalmitato de sorbitn
Conservantes
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
BPF
BPF
BPF
BPF
33
34
341(ii)
341(iii)
450(i)
Ortofosfato dicalcico
Ortofosfato tricalcico
Difosfato disdico
400
401
402
403
404
406
405
407
407a
410
412
413
414
415
418
422
440
460(i)
460(ii)
461
463
464
465
466
500(i)
500(ii)
500(iii)
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Agar
Alginato de propilenglicol
Carragenanos
Alga euchema elaborada
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma arbica
Goma xantn
Goma geln
Glicerol
Pectinas
Celulosa microcristalina
Celulosa en polvo
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metiletilcelulosa
Carboximetilcelulosa
Carbonato de sodio
Hidrogencarbonato de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Dextrinas (almidn tostado, blanco y amarillo)
Almidones tratados con cido
Almidones tratados con lcalis
Almidn blanqueado
Almidn oxidado
Almidones tratados con enzimas
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Nivel mximo
Nivel mximo
1420
1422
1440
1442
Reguladores de la acidez
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
329 Lactato de magnesio, DL-331(i)
Dihidrogencitrato de sodio
331(ii) Citrato disdico monohidrogenado 334
cido tartrico L(+)335(i) Tartrato monosdico 335(ii)
Tartratos disdico 336(i) Tartrato
monopotsico 336(ii) Tartrato
dipotsico
cido ortofosfrico
524
Hidrxido de sodio
526
Hidrxido de calcio
Antioxidantes
Palmitato de ascorbilo
Estearato de ascorbilo
307
310
Alfa-tocoferol
Galato de propilo
320
Butilhidroxianisol
35
Nivel mximo
321
Butilhidroxitolueno
Agentes antiespumantes
900a
Polidimetilsiloxano
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
36
La denominacin que deber figurar en la etiqueta ser materia grasa lctea para untar.
Podrn usarse otras denominaciones si lo permite la legislacin nacional en el pas de venta al
por menor.
Las materias grasas lcteas para untar con bajo contenido de grasa podrn denominarse
desgrasadas de acuerdo con las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y
Saludables (CAC/GL 23-1997).
Las denominaciones y cualquier trmino calificativo se traducirn a otros idiomas de una forma
que no induzca a error - no necesariamente palabra por palabra -, y de modo que resulten
aceptables en el pas de venta al por menor.
Las materias grasas lcteas para untar podrn etiquetarse indicando si se les ha aadido sal o
no, de acuerdo con la legislacin nacional.
Las materias grasas lcteas para untar que han sido edulcoradas debern etiquetarse para
indicar que han sido edulcorados.
Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
37
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a
elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones que figuran en la seccin 2 de esta
Norma.
DESCRIPCIN
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la
leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del
tipo agua en aceite.
Ingredientes autorizados
Composicin
Contenido mnimo de materia grasa de la leche
Contenido mximo de agua
Contenido mximo de extracto seco magro de la leche
80 % m/m
16 % m/m
2 % m/m
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 02.2.1
(Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
38
Anteriormente CODEX STAN A-1-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2003, 2006, 2010.
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceite de
mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el ghee
destinados a elaboracin ulterior o a uso culinario, que se ajustan a las definiciones de la
seccin 2 de esta Norma.
DESCRIPCIN
Se entiende por grasa de leche anhidra, grasa de leche, aceite de mantequilla (manteca)
deshidratado y aceite de mantequilla (manteca), los productos grasos derivados
exclusivamente de la leche y/o productos obtenidos de la leche mediante procedimientos que
dan lugar a la eliminacin casi total del agua y el extracto seco magro.
Ingredientes autorizados
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico.
Composicin
Grasa de leche anhidra/
Grasa
Aceite de mantequilla de leche
(manteca) deshidratado
Contenido mnimo de grasa
de leche (% m/m)
Contenido mximo de agua (% m/m)
99,8
0,1
Aceite de
mantequilla
(manteca)
99,6
99,6
Ghee
99,6
ADITIVOS ALIMENTARIOS
40
Anteriormente CODEX STAN A-2-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2010.
El gas inerte que se aplica a los envases de cierre hermtico antes, durante y despus de
llenarlos con el producto.
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca
de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los
documentos que lo acompaan.
Contenido mximo de
cidos grasos libres (% m/m,
expresado como cido oleico)
ndice mximo de perxido
(mili-equivalentes de oxgeno/
kg de grasa)
Sabor y olor
Textura
Grasa
de leche
Aceite de
mantequilla
(manteca)
Ghee
0,3
0,4
0,4
0,4
0,3
0,6
0,6
0,6
OTROS CONTAMINANTES
Metales pesados
Se aplican los siguientes niveles mximos para la grasa de leche anhidra, la grasa de
leche, el aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla
(manteca) y el ghee:
Metal
Cobre
Hierro
Nivel mximo
0,05 mg/kg
0,2 mg/kg
42
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches evaporadas destinadas al consumo directo o a
ulterior elaboracin, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
DESCRIPCIN
Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminacin parcial
del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener
un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa y/o
protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin
estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los
constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la casena
y la protena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
de la
concentracin de la protena de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada);
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la
extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada);
Lactosa1.
Ingredientes autorizados
Agua potable
Cloruro de sodio
Composicin
Leche evaporada
Contenido mnimo de materia grasa de la leche
Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a)
Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a)
1
7,5 % m/m
25 % m/m
34 % m/m
43
Anteriormente CODEX STAN A-3-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2010.
1 % m/m
20 % m/m
34 % m/m
15 % m/m
11,5 % m/m
34 % m/m
El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de la
lactosa.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y
nicamente en las dosis establecidas.
N de SIN Nombre del aditivo
Nivel mximo
Reforzadores de la textura
508
509
Cloruro de potasio
Cloruro de calcio
Estabilizantes
331
332
333
Citratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio
Reguladores de la acidez
170
Carbonatos de calcio
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio
4
4
Nivel mximo
Espesante
407
Carragenina
150 mg/kg
Emulsionante
322
Lecitinas
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
De conformidad
con la composicin
especificada en la
seccin 3
Lista de ingredientes
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar los
productos lcteos utilizados solo para ajustar el contenido de protenas.
46
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches condensadas destinadas al consumo directo o a
elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
DESCRIPCIN
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminacin
parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas. El contenido
de grasa y/o protenas podr ajustarse, nicamente para cumplir con los requisitos de
composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o
extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin
entre protena y casena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
de la
concentracin de la protena de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada) o leche desnatada (descremada);
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene
de la extraccin de la protena y la grasa de la leche
mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada);
Lactosa1
Ingredientes autorizados
Agua potable
Azcar
Cloruro de sodio
Anteriormente CODEX STAN A-4-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2010.
47
3.3 Composicin
Leche condensada
Contenido mnimo de materia grasa de la leche
Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a)
Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a)
8 % m/m
28 % m/m
34 % m/m
1 % m/m
24 % m/m
34 % m/m
16 % m/m
14 % m/m
34 % m/m
El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de la
lactosa.
La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est
limitada por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que permita
salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar
podra cristalizarse.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y
nicamente en las dosis establecidas.
N de SIN Nombre del aditivo
Nivel mximo
Reforzadores de la textura
508
Cloruro de potasio
Estabilizantes
331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio
333
Citratos de calcio
509
Cloruro de calcio
48
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
170
Carbonatos de calcio
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio
Espesante
407
Carragenina
150 mg/kg
Emulsionante
322
Lecitinas
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
49
Segn la
composicin
especificada
en la seccin 3
Lista de ingredientes
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar los
productos lcteos utilizados solo para ajustar el contenido de protenas.
50
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo
directo o procesamiento adicional como se define en la Seccin 2 de esta Norma.
DESCRIPCIN
Nata (crema) es el producto lcteo fluido 1 comparativamente rico en grasas, en forma de una
emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separacin
fsica de la leche.
Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
Natas (cremas) preparadas son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata
(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y
procesos adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especifican
debajo.
La nata (crema) lquida preenvasada es el producto lcteo fluido1 que se obtiene preparando y envasando
nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada para consumo directo y/o para
uso directo como tal.
La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida y/o recombinada
destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata (crema) sea para uso del
consumidor final, la nata (crema) deber haber sido preparada de manera que facilite el proceso de
montado o batido.
La nata (crema) envasada a presin es la nata (crema) fluida 1, nata (crema) reconstituida y/o nata
(crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y
que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se retira del envase.
Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) fluida 1, reconstituida y/o recombinada a la cual se
incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche desnatada (descremada).
Fluida significa capaz de ser vertida en forma lquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.
Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisin 2003, 2008. Enmienda 2010.
51
La nata (crema) fermentada es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de la nata
(crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la accin de
microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin.
Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especfico(s),
directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones de
contenido relacionadas con la venta, estos estarn presentes, sern vivos, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica.
Nata (crema) acidificada es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la nata (crema),
nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos y/o
reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.
Ingredientes permitidos
Solamente los ingredientes listados a continuacin pueden utilizarse para los propsitos y
las categoras de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones
que se especifican.
Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes
y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4):
35 %
(m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de
casena y protena de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones de los
mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma
funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en
cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg, tomando en cuenta
cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en la Seccin 4.
52
Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin que los
estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS (CODEX STAN 288 -1976)
2 de la
Composicin
Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w)
La modificacin de la composicin por debajo del mnimo especificado arriba para la
grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General para
la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse para las
categoras de producto que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando
sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se indican a
continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican.
Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modificados podrn usarse en
forma individual o en combinacin, cumpliendo con las definiciones de los productos
lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en
cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2.
Aditivo clase funcional
Categora de producto
Estabilizantes
(a)
Reguladores
Espesantes(a) y
Gases
Estos aditivos podrn utilizarse cuando sea necesario para garantizar la estabilidad del producto, la integridad de
la emulsin, tomando en cuenta el contenido graso y la duracin del producto. Con respecto a la duracin, se
deber dar consideracin especial al nivel del tratamiento trmico aplicado, ya que algunos
productos de escasa pasteurizacin no requieren el uso de ciertos aditivos.
El uso de aditivos que pertenecen a esta clase est justificado a nivel tecnolgico.
El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no est justificado a nivel tecnolgico.
53
N de SIN
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
270
cido lctico, L, D y DLLactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
330
333
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
cido ctrico
Citratos de calcio
Carbonato de sodio
Carbonato cido de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonato de potasio
Carbonato cido de potasio
Stabilisantes y espesantes
170(i) Carbonato de calcio 331(i)
Dihidrgenocitrato sdico 331(iii) Citrato
trisdico
332(i) Citrato dicido potsico 332(ii)
Citrato tripotsico
516
Sulfato de calcio
339(i) Ortofosfato monosdico 339(ii)
Ortofosfato disdico 339(iii) Ortofosfato
trisdico 340(i) Ortofosfato monopotsico
340(ii) Ortofosfato dipotsico 340(iii)
Ortofosfato tripotsico 341(i) Ortofosfato
monoclcico 341(ii) Ortofosfato diclcico
341(iii) Ortofosfato triclcico 450(i)
Difosfato disdico
54
BPF
BPF
NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS (CODEX STAN 288 -1976)
N de SIN
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenano
Nivel mximo
BPF
5 000 mg/kg
407a
Alga euchema elaborada
410
Goma de semilla de algarrobo
412
Goma guar
Goma arbica
Goma xantana
418
Goma gellan
440
Pectinas
460(i)
Celulosa microcristalina
460(ii)
Celulosa en polvo
461
Celulosa de metilo
Celulosa de hidroxipropilo
Celulosa de metilo hidroxipropilo
Celulosa etilo de metilo
Celulosa de carboximetilo de sodio
472e
steres diacetiltartricos y de cidos grasos
del glicerol
Cloruro de potasio
Cloruro de sodio
1410
Fosfato monoalmidonado
1412
Fosfato dialmidonado convertido en ster con
trimetafosfato de sodio: convertido en ster con
fsforo oxicloruro
1413
Fosfato dialmidonado fosforizado
1414
Fosfato dialmidonado acetilado
1420
Acetato de almidn convertido en ster con
anhdrido actico
1422
Adipato dialmidonado acetilado
1440
Almidn de hidroxipropilo
1442
Fosfato dialmidonado hidroxipropilo
1450
Almidn succinato octenilo de sodio
Emulsionantes
322(i)
Lecitinas
432
Monolaurato de sorbitan polioxietileno (20)
433
Monooleato de sorbitan polioxietileno (20)
434
Monopalmitato de sorbitan polioxoetileno (20)
Monoestearato de sorbitan polioxietileno (20)
Triestearato de sorbitan polioxietileno (20)
BPF
5 000 mg/kg
BPF
BPF
1 000 mg/kg
55
N de SIN
471
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
472a
steres acticos y de cidos grasos de glicerol
472b
steres lcticos y de cidos grasos de glicerol
472c
steres ctricos y de cidos grasos de glicerol
473
Sucrosteres de cidos grasos
475
steres poliglicridos de cidos grasos
Monostearato de sorbitn
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn
Monooleato de sorbitn
Monopalmitato de sorbitn
Nivel mximo
BPF
5 000 mg/kg
6 000 mg/kg
5 000 mg/kg
Gases de envasado
290
941
Anhdrido carbnico
Nitrgeno
BPF
Propulsor
942
xido nitroso
BPF
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
56
NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS (CODEX STAN 288 -1976)
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
Los productos incluidos en esta Norma pueden ser designados de manera alternativa con
otras denominaciones en la legislacin nacional del pas en el cual se elabora y/o vende o
con una denominacin que existe por su uso habitual, siempre y cuando tales
designaciones no creen una impresin errnea en el pas en donde se vende al por
menor, con relacin al carcter y la identidad del alimento.
Asimismo, las declaraciones de etiquetado, tales como la designacin del producto de las
natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir la referencia
a los trminos Acidfilo, Kefir, y Kumys, segn corresponda, siempre y cuando el
producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s) cultivo(s) que se
especifican en la seccin 2.1 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 2432003), y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de
composicin aplicables a los correspondientes productos de leche fermentada como se
especifica en la seccin 3.3 de dicha Norma.
La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso que es aceptable en
el pas de venta al por menor, bien como un valor numrico o por un trmino calificable idneo,
o bien como parte del nombre, o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual.
Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las Directrices
para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997). A estos efectos
solamente, el nivel del 30 % en grasa lctea constituye la referencia.
Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes lcteos como se
especifica en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata (crema) recombinada o
Nata (crema) reconstituida u otro trmino calificador verdico si la falta de dicho etiquetado
confundiera al consumidor.
Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea como parte del
nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual, siempre y cuando la falta de
dicho etiquetado confundiera al consumidor.
57
58
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero cido en Polvo, destinados para el
consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripcin en la
Seccin 2 de esta Norma.
DESCRIPCIN
Los polvos de suero son productos lcteos obtenidos por medio del secado del suero o
del suero cido.
Suero es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la casena
o productos similares, mediante la separacin de la cuajada, despus de la coagulacin
de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se obtiene mediante la
accin de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.
El suero cido es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la
casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada tras la coagulacin
de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se produce,
principalmente, por acidificacin.
Ingredientes permitidos
Productos de la lactosa1 en la elaboracin de suero en polvo precristalizado.
Composicin
Suero en polvo:
Criterios
Lactosa(a)
Contenido
de referencia
Contenido
mximo
n.s.
61,0 % (m/m)
n.s.
10,0 % (m/m)
n.s.
n.s.
Grasa lctea
n.s.
2,0 % (m/m)
n.s.
Agua(c)
n.s.
n.s.
5,0 % (m/m)
n.s
n.s.
9,5 % (m/m)
> 5,1
n.s.
n.s.
Protena lctea(b)
Ceniza
pH (en una solucin al 10 %)(d)
Contenido
mnimo
Anteriormente CODEX STAN A-15-1995. Adoptado en 1995. Revisin 2003. Enmienda 2006, 2010.
59
Contenido
mnimo
Contenido
de referencia
Contenido
mximo
n.s.
61,0 % (m/m)
n.s.
7,0 % (m/m)
n.s.
n.s.
2,0 % (m/m)
n.s.
n.s.
Cendres
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
4,5 % (m/m)
15,0 % (m/m)
n.s.
n.s.
5.1
Protines lactiques(b)
Matire grasse laitire
Eau(c)
Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido en
lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de
lactosa anhidra.
El contenido en protena es de 6,38 multiplicado por el nitrgeno total Kjeldahl determinado.
El contenido de agua no incluye el agua de la cristalizacin de la lactosa.
O acidez titulable (calculada como cido lctico) < 0,35 %.
O acidez titulable (calculada como cido lctico) 0.35%.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 01.8.2
(Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los quesos de suero)
pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
60
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
La denominacin de los productos cuyo contenido de grasa o lactosa estn por debajo o
por encima de los niveles de contenido de referencia estipulados en la Seccin 3.3 de
esta Norma estar acompaada por una denominacin adecuada que describa la
modificacin efectuada y/o el contenido graso, respectivamente, ya sea como parte del
nombre o en un lugar prominente en el mismo campo visual.
El trmino dulce deber agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y cuando el
suero en polvo rena los siguientes criterios en su composicin:
Lactosa mnima:
65 %
Protena mnima:
11 %
Ceniza mxima:
8,5 %
PH (solucin al 10 %)*:
> 6,0
o una acidez titulable de un mximo del 0,16 % (calculada como cido lctico).
61
62
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la casena cida alimentaria, la casena de cuajo
alimentaria y el caseinato alimentario, destinados al consumo directo o a ulterior
elaboracin, que se ajustan a la descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma.
DESCRIPCIN
Se entiende por casena cida alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la
separacin, lavado y secado del cogulo, precipitado por cidos, de la leche desnatada
(descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche.
Se entiende por casena de cuajo alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la
separacin, lavado y secado del cogulo de la leche desnatada (descremada) y/o de
otros productos obtenidos de la leche. El cogulo se obtiene mediante la reaccin del
cuajo u otras enzimas coagulantes.
Se entiende por caseinato alimentario el producto lcteo obtenido por accin del
cogulo de la casena alimentaria o de la cuajada de casena alimentaria con agentes
neutralizantes, seguida de un proceso de secado.
Ingredientes autorizados
Composicin
Casena de cuajo
Casena cida
Caseinatos
84,0 % m/m
90,0 % m/m
88,0 % m/m
95,0 % m/m
95,0 % m/m
95,0 % m/m
12,0 % m/m
12,0 % m/m
8,0 % m/m
63
Anteriormente CODEX STAN A-18-1995. Adoptado en 1995. Revisin 2001. Enmienda 2010.
Casena de cuajo
Contenido mximo de grasa
de leche
Cenizas (incluido P205)
Contenido mximo de lactosa
Acidez libre mxima
(c)
Casena cida
Caseinatos
2,0 % m/m
2,0 % m/m
2,0 % m/m
1,0 % m/m
1,0 % m/m
0,27 ml 0,1 N
NaOH/g
1,0 % m/m
8,0
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas.
Caseinatos
N de SIN
Reguladores de la acidez
261(i)
Acetato de potasio
262(i)
Acetato de sodio
263
Acetato de calcio
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
Lactato de amonio
Lactato de magnesio, DLCitratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio
345
380
64
Citrato de magnesio
Citrato de amonio
Nivel mximo
N de SIN
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio
Fosfatos de amonio
Fosfatos de magnesio
452
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio
Carbonatos de amonio
Carbonatos de magnesio
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Hidrxido de amonio
Hidrxido de magnesio
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
Monoglicridos y diglicridos
de cidos grasos
Incrementadores del volumen
325
Lactato de sodio
Antiaglutinantes
170(i)
Carbonato de calcio
341(iii)
Ortofosfato triclcico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
460
Celulosa
504(i)
Carbonato de magnesio
530
xido de magnesio
551
Dixido de silicio amorfo
Silicato de calcio
Silicatos de magnesio
Silicato de aluminio y sodio
556
559
1442
Nivel mximo
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
65
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
66
Sabor y olor
Solamente sabores y olores extraos ligeros. El producto deber estar exento de sabores
y olores desagradables.
2. COADYUVANTES DE ELABORACIN
cidos utilizados con fines de precipitacin:
N de SIN
Nombre
260
cido actico glacial
270
cido lctico, L-, D- y DL330
cido ctrico
338
cido ortofosfrico
507
cido clorhdrico
513
cido sulfrico
Con fines de potenciacin de la coagulacin:
509
Cloruro de calcio
Sedimento mximo
(partculas
alcinadas)
Casena de
cuajo
15 mg/25g
Casena
cida
22,5 mg/25g
Caseinatos
22,5 mg/25 g (secados por
pulverizacin) 81,5 mg/25 g
(secados por cilindros)
Metales pesados
Se aplicarn los niveles siguientes:
Metal
Nivel mximo
Cobre
5 mg/kg
Hierro
20 mg/kg (50 mg/kg para los caseinatos secados por cilindros)
67
AMBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a
ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin que figura en la seccin 2 de esta
Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas del
Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrn contener
disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma.
DESCRIPCIN
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se
ajustan a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene un
color de blanco a amarillento y una textura compacta, idnea para ser cortada en
rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecnico. Estos quesos no
tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera
hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribucin. Determinados
quesos en salmuera contienen hierbas aromticas especficas y especias como parte de
su identidad.
Ingredientes autorizados
Composicin
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco (%)
Contenido mnimo de extracto seco (%)
68
Blando
40
40
Semiduro
40
52
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin y
nicamente en las dosis establecidas.
N de SIN
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
270
575
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
Muestreo
Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se
coloca en un pao o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una
rebanada de 2 a 3 cm que se enva al laboratorio en un contenedor para anlisis aislado
y sellado.
70
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al
consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que figura en la
Seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las
normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrn contener
disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma, y en dichos casos se
aplicarn tales disposiciones ms especficas.
DESCRIPCIN
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se
ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que
estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin.
Ingredientes autorizados
71
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que figuran en
las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn
utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican
en esas normas.
N de SIN Nombre del aditivo
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
170
Carbonatos de calcio
260
cido actico glacial
270
cido lctico, L-, D- y DL296
cido mlico, DL330
cido ctrico
338
500
501
507
575
cido ortofosfrico
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio
cido clorhdrico
Glucono delta-lactona
Estabilizadores/espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la
definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente
necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones prevista en la Seccin
3.2.
331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio
Limitada por las BPF
333
Citratos de calcio
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
341
Fosfatos de calcio
1 540 mg/kg, solos o mezclados,
expresados como P2O5
450(i)
Difosfato disdico
450(ii)
Difosfato trisdico
541
Fosfato de aluminio y sodio
cido algnico
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
405
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragaenina
72
410
412
413
415
416
Goma karaya
5 g/kg
Goma tara
Pectinas
Celulosa
Carboximetilcelulosa sdica
Gluconato de sodio
Nivel mximo
73
Nivel mximo
2 mg/dm2 de superficie. Ausente
a la profundidad de 5 mm
Limitada por las BPF
Limitada por las BPF
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
74
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
75
76
PAS SOLICITANTE
Estados Unidos de Amrica.
MATERIAS PRIMAS
Tipo de leche: leche de vaca leche de cabra o leche de oveja y mezclas de estas leches.
Adiciones autorizadas
Adiciones necesarias:
Adiciones facultativas:
77
4.5 Pasta
4.5.1 Textura: granular, ligeramente quebradiza.
4.5.2 Color: naturalmente incolor o de color blanco de decoloracin a crema claro.
5. MTODO DE FABRICACIN
Mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas; posible adicin de
fermentos de cido lctico.
Tratamiento trmico: la leche puede estar cruda o pasterizada. Si est pasterizada se
calienta a 72 C (161 F), como mnimo, durante 15 segundos.
Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica o con otros cultivos y enzimas
productoras de aroma.
Procedimiento de maduracin: luego que la cuajada, que puede salarse ligeramente, recibe
la forma adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o ambas
cosas, y despus se mantiene en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura
controlada durante seis meses por lo menos.
78
7. MARCADO Y ETIQUETADO
nicamente el queso que se ajuste a las disposiciones de esta norma podr designarse con
el nombre de Queso Extra Duro para Rallar o con cualquier otro nombre de variedad
reconocida en el pas consumidor. Podr utilizarse, no obstante, un nombre acuado o
de fantasa, siempre que no induzca a error y vaya acompaado de la frase Queso Extra
Duro para Rallar.
Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones adecuadas de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
79
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a
ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin de queso que figura en la seccin 2 de
esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las
distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrn contener
disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se
aplicarn tales disposiciones ms especficas.
DESCRIPCIN
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de
suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/ descremada,
leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o
leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por
accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero
que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio
de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea
(especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de
protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los
materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o
tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el
apartado (a).
Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco
despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y
en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y
caractersticos del queso en cuestin.
Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha
producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el
interior y/o sobre la superficie del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su
fabricacin.
80
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2008.
Ingredientes autorizados
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin:
Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los
Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Quesos en salmuera:
Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho
Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en las
normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduracin
podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se
especifican en esas normas.
N de SIN
Colorants
100
101
120
140
141
160a(i)
160a(ii)
160b(ii)
160c
160e
160f
Nivel mximo
81
N de SIN
Nivel mximo
162
171
Rojo de remolacha
Dixido de titanio
Reguladores de la acidez
170
Carbonatos de calcio
504
Carbonatos de magnesio
575
Glucono delta-lactona
Conservantes
200
201
202
203
234
239
251
252
280
281
282
1105
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
Hexametilentetramina (solamente para el
queso Provolone)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Lisozima
82
Conservantes
200
cido srbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
83
Denominacin
Extraduro
Duro
Firme/Semiduro
Blando
Madurado
Madurado por mohos
No madurado/Fresco
En salmuera
100
Ejemplo:
La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %,
madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera:
Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de
consistencia firme.
Marcado de la fecha
No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar la
fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no
sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como
tales por el consumidor final: en tales casos se declarar la fecha de fabricacin.
84
APNDICE1
CORTEZA DEL QUESO
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en
entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la
atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada
con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La
corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene
la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de
la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la
sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza
adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del interior del queso
y a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a
tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados,
como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en
algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte
externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad,
aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en
comparacin con la parte interna.
85
material
artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a
regular la humedad durante la maduracin y protege al queso contra los
microorganismos (por ejemplo, pelculas de maduracin). 2
Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser
impermeable
a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos
y contra daos materiales durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos
casos, para mejorar la presentacin del queso.
86
No debern utilizarse productos de protena de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para
revestimiento o como coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten basada en la Norma
General para Productos de Protena de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163-1987).
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a
ulterior procesamiento que se ajustan a la definicin de queso de suero que figura en la
seccin 2 infra. Con sujecin a las disposiciones de la presente Norma, las normas del
Codex para las distintas variedades de quesos de suero podrn contener disposiciones
ms especficas que las que figuran en esta Norma.
DESCRIPCIN
Se entiende por queso de suero los productos slidos, semislidos o blandos obtenidos
principalmente por medio de uno de los siguientes procesos:
la concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado;
la coagulacin trmica del suero con la adicin de cido o sin ella.
En todos los casos, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una ulterior
concentracin del suero o coagulacin de sus protenas. El proceso puede tambin incluir
la adicin de leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lcteo anteriormente a
la concentracin o coagulacin, o con posterioridad a las mismas. La proporcin de
protena de suero a casena en el producto obtenido por medio de la coagulacin del
suero deber ser claramente ms alta que la de la leche.
El producto obtenido por medio de la coagulacin del suero podr estar madurado o sin
madurar.
El queso de suero obtenido por medio de la concentracin del suero se produce por
evaporacin trmica del suero, o una mezcla de suero y leche, nata (crema) u otras
materias primas de origen lcteo, a una concentracin que permita al queso acabado
adquirir una forma estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, el color de
estos quesos va de tpicamente amarillento a marrn y los quesos poseen un sabor dulce,
cocido o caramelizado.
El queso de suero obtenido por coagulacin de este ltimo se produce por precipitacin
trmica del suero, o de una mezcla de suero y leche o nata (crema), con la adicin de
cido o sin ella. Estos quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de lactosa
y un color que va de blanco a amarillento.
Anteriormente CODEX STAN A-7-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999, 2006. Enmienda 2010.
87
Ingredientes permitidos
Para uso exclusivo en productos obtenidos por coagulacin del suero:
Cloruro de sodio
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas de cido lctico.
Para utilizarse solamente en los productos obtenidos mediante coagulacin del suero
tratado trmicamente:
Nutrientes permitidos
Cuando as lo permitan los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes Esenciales
a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), los niveles mximos y mnimos para minerales y otros
nutrientes, de corresponder, debern estipularse en la legislacin nacional segn las
necesidades del pas, incluida, si procede, la prohibicin de usar determinados nutrientes.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 01.6.3
(Queso de suero) y 01.6.6 (Queso de protenas del suero) pueden utilizarse en los
alimentos regulados por esta norma.
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
88
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
33 % como mnimo
10 % como mnimo y menos del 33 %
menos del 10 %
El contenido de extracto seco del queso de suero incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
89
90
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a la Mozzarella destinada al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso
Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elstico con una
estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta
grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas
superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa.
Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar
el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente
de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesn est
caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en salmuera o agua
refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de produccin que
garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
y cultivos
91
de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas
sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie de Mozzarella con un bajo contenido de humedad cortada, rebanada y rallada,
siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias segn
exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de
los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
20 %
No restringido
40 % a 50 %
18 %
No restringido
40 % a 50 %
Constituyente lcteo
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
Contenido
de extracto
seco mnimo
correspondiente
(m/m):
Con bajo
Con alto
contenido contenido
de
de
humedad humedad
34 %
39 %
42 %
45 %
47 %
53 %
24 %
26 %
29 %
31 %
34 %
38 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
92 Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
Clase funcional
de aditivos
Tratamiento de
la superficie/
corteza
Pasta
del queso
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
X(a)
X(a)
X
X
X
Agentes antiaglutinantes:
X(b)
X
X
X
Tratamiento de
la superficie/
corteza
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
170(i)
260
261(i)
261(ii)
262(i)
263
Carbonatos de calcio
cido actico glacial
Acetato de potasio
Diacetato de potasio
Acetato de sodio
Acetato de calcio
270
93
Nivel mximo
296
325
326
327
330
338
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
504(i)
504(ii)
507
575
577
578
Estabilizantes
94
331(i)
332(i)
333
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
342(i)
342(ii)
343(ii)
343(iii)
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
451(ii)
Trifosfato pentapotsico
Nivel mximo
452(i)
452(ii)
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
452(iv)
452(v)
406
407
407a
410
412
413
415
416
417
440
466
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
Agar
Carragenano
Alga euchema elaborada
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantana
Goma de karaya
Goma tara
Pectinas
Carboximetilcelulosa de sodio
Colorantes
140
Clorofilas
141(i)
Complejo cprico de clorofilina
141(ii)
Complejo cprico de clorofilina,
sales de sodio y potasio
171
Bixido de titanio
Agentes antiaglutinantes
460(i)
Celulosa microcristalina
460(ii)
Celulosa en polvo
Dixido de silicio amorfo
Silicato de calcio
553(i)
Silicatos de magnesio
554
Aluminosilicato de sodio
556
Silicato de aluminio y calcio
Silicato de aluminio
combinacinexpresados como
fsforo
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
95
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
96
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido
mnimo de grasa del 40 % de grasa en extracto seco.
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
97
MBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplica al queso Cheddar destinado al consumo directo o a elaboracin
posterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marfil a amarillo claro o anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el
pulgar), suave y cerosa. Carece de agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan
algunas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y se vende con corteza o sin
ella1, y puede tener revestimiento.
En el caso del Cheddar listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de 5 semanas a 7-15
C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de
maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensificar el proceso de maduracin)
siempre que el queso muestre unos cambios fsicos, bioqumicos y sensoriales similares
a los conseguidos mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El
Cheddar destinado a posterior procesamiento no necesita mostrar el mismo nivel de
maduracin cuando se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o comercial.
Ingredientes permitidos
98
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de aroma y
cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal;
Agua potable;
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricacin del queso sin corteza se utiliza pelcula
de maduracin, que tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Para el queso sin corteza vase tambin
el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-1-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse con la misma funcin de agentes antiaglutinantes slo para tratamiento de la
superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados, siempre que se aadan
nicamente en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas
de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes
enumerados en la seccin 4.
Composicin
Constituyente lcteo
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
No restringido
48 % a 60 %
22 %
49 %
53 %
57 %
61 %
66 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado que
figuran en el siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada
clase de aditivo y segn se permita de acuerdo con el cuadro, solamente pueden
utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especificados.
99
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(b)
(a)
Nivel mximo
Colorants
101(i)
140
160a(i)
160a(iii)
160e
160f
160a(ii)
160b(ii)
Rivoflavina
Chlorophylle
Carotenos, beta-, sintticos
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
Carotenos, beta-, vegetales
Extractos de annato base de norbixina
Conservantes
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
Pimaricina (natamicina)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
10
0
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504 (i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Agentes antiaglutinantes
460(i)
Celulosa microcristalina
460(ii)
Celulosa en polvo
Dixido de silicio amorfo
Silicato de calcio
553(i)
Silicatos de magnesio
553(iii)
Talco
554
556
0
* La definicin de la superficie y corteza del queso se encuentra en el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
101
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, el pas de elaboracin del queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas se considerar pas de origen, a efectos del etiquetado, aquel
en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
102
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutricionales comparativas, el nivel de referencia es el contenido mnimo
de grasa del 48 % de grasa en extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo, siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
1. Mtodo de elaboracin
Los cultivos iniciales o fermentos consisten en bacterias no formadoras de gas que producen
cido lctico.
Despus de la coagulacin, la cuajada se corta y se calienta en su suero a una temperatura
superior a la de coagulacin. La cuajada se separa del suero y se revuelve o
cheddariza. En la elaboracin tradicional, la cuajada se corta en bloques que se agitan y
se apilan gradualmente, manteniendo la cuajada tibia, y se obtiene as una cuajada
comprimida, homognea y elstica. Luego de la cheddarizacin se muele la cuajada.
Cuando se obtiene la acidez deseada, la cuajada se sala. A continuacin se mezclan la
sal y la cuajada y esta se coloca en los moldes. Se pueden aplicar otras tcnicas de
procesamiento que den al producto final las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas.
103
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al queso Danbo destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color que vara
de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse
con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el
gas, redondos y suaves, del tamao de arvejas (guisantes) (con un dimetro mximo de
10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y
grietas. Tiene una forma cuadrada o de paraleleppedo. El queso se elabora y vende con
o sin1 una corteza dura o ligeramente hmeda, madurada con un ligero desarrollo graso, y
puede tener un revestimiento.
En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3
semanas a 1220 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensificar el proceso)
siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a
las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Danbo
destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de maduracin
cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o comerciales.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
104
y cultivos
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, vase tambin el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-3-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
en la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, slo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan
nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Constituyente lcteo
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
20 %
No restringido
45 % a 55 %
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
41 %
44 %
50 %
52 %
57 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especificadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
105
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
X(a)
Agentes antiaglutinantes:
X(b)
Nivel mximo
Colorantes
101(i)
140
160a(i)
160a(iii)
160e
160f
160a(ii)
160b(ii)
Rivoflavina
Clorofila
Carotenos, beta-, sintticos
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
Carotenos, beta-, vegetales
Extractos de annato base de norbixina
Conservantes
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
235
Pimaricina (natamicina)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
106
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504 (i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Talco
554
556
0
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
10 000 mg/kg
por separado o en combinacin.
Silicatos calculados como dixido
de silicio
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
107
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
108
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye el contenido
mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
109
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Edam destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Edam es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco
o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que
puede cortarse, con pocos agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un
tamao que vara desde el de un grano de arroz a una arveja (guisante) (o hasta un
dimetro de 10 mm) distribuidos de forma razonablemente regular por todo el interior del
queso, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Su forma es esfrica, de
bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con corteza seca, que puede tener
un revestimiento. El Edam en forma de bloque plano o pan se vende tambin sin 1 corteza.
En el caso del Edam listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres
semanas a 1018 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin, siempre que el queso presente propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Edam destinado a un procesamiento ulterior no
necesita mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a
necesidades de tipo tcnico o comerciales.
Ingrdients autoriss
110
darmes,
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que sta no se ha desarrollado (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin
corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con respecto al queso
sin corteza, vase el Apndice a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-4-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
en la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente de productos cortados, rebanados, y rallados, siempre que se
aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas
de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes
enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
(m/m)
No restringido
40 % a 50 %
Grasa lctea en
el extracto seco:
Matire sche:
30 %
Nivel de referencia
47 %
51 %
55 %
57 %
62 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas en el siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
111
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(a)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Sustancias conservadoras:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
X(b)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
Pimaricina (natamicina)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
Acide propionique
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
11
2
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
10 000 mg/kg
solos o en combinacin. Silicatos
calculados como dixido de silicio
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con
esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta
norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores
de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta
Norma, estar acompaada de una explicacin adecuada que describa la modificacin
realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como
porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como
parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son
calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin
7.2 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de
propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el uso de Declaraciones de
Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.
La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados,
desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente
Norma.
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que
se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
114
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de 40 % de grasa en el extracto seco.
sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin
pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
Mtodo de fabricacin
Mtodo de salado: salado en salmuera.
115
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara del casi
blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el
pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas
ms o menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un alfiler hasta una
arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro), distribuidos de forma regular
por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene
forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se
elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con
forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin1 corteza.
En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3
semanas a 1017 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso)
siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente
citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg)
no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a
necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
116
y cultivos
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con referencia
al queso sin corteza, vase el Apndice de la Norma General para Quesos (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-5-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se
aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Componente de la
leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
30 %
No restringido
48 % a 55 %
Grasa lctea en el
extracto seco:
Extracto seco:
48 %
52 %
55 %
62 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especificadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
117
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
X(a)
Agentes antiaglutinantes:
X(b)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
Pimaricina (natamicina)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
118
Talco
554
556
0
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
119
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
120
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo de grasa del 48 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
Mtodo de elaboracin
Mtodo de salado: salado en salmuera.
121
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Havarti destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior
segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Havarti es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a
amarillo claro o amarillo y una textura que permite el corte, con abundantes agujeros
ocasionados por el gas irregulares y speros, del tamao de grandes granos de arroz (de
aproximadamente 12 mm de ancho y hasta 10 mm de largo). La forma es cilndrica aplanada,
rectangular o como un pan. El queso se vende con o sin 1 una corteza madurada con un ligero
desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
122
y cultivos
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-6-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se
aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente de la
leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
30 %
No restringido
45 % a 55 %
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %:
Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %:
Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %:
Igual o superior al 55 % pero inferior al 60 %:
Igual o superior al 60 %:
46 %
48 %
50 %
54 %
58 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites
especificados.
123
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
X(a)
Agentes antiaglutinantes:
X(b)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
235
Pimaricina (natamicina)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
124
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Talco
554
556
0
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
10 000 mg/kg
solos o en combinacin. Silicatos
calculados como dixido de
silicio
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
125
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
126
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo de grasa del 45 % en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
127
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Sams destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Sams es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que se
puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, distribuidos de
forma regular, redondos y de un tamao que vara entre el de una arveja (guisante) y una
cereza, (de hasta 20mm de dimetro); se aceptan unas pocas aberturas y grietas. La
forma es cilndrica aplanada, cuadrada aplanada o rectangular aplanada. El queso se
vende con o sin1 una corteza dura y seca, que puede estar recubierta.
En el caso del Sams listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres
semanas a 817 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que el queso presente unas caractersticas fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Sams destinado a un ulterior procesamiento no necesita
presentar el mismo grado de maduracin, si esto se justifica debido a necesidades de tipo
tcnico y/o comerciales.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
128
y cultivos
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-7-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se
aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
30 %
No restringido
45 % a 55 %
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %:
Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %:
Igual o superior al 45 % pero inferior al 55 %:
Igual o superior al 55 %:
46%
52%
54%
59%
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites
especificados.
129
Uso justificado
Tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
X(a)
Agentes antiaglutinantes:
X(b)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
235
Pimaricina (natamicina)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
130
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Talco
554
556
0
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
de silicio
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
131
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
132
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo del 45 % en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
133
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Emmental destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Emmental es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de marfil a amarillo
claro o amarillo y una textura elstica pero no pegajosa que se puede rebanar, con
agujeros ocasionados por el gas, de mate a brillantes, de distribucin regular y de
escasos a abundantes, de un tamao que oscila entre cereza y nuez (desde 1 a 5 cm de
dimetro) aceptndose unas pocas aberturas y grietas. El Emmental se fabrica
tradicionalmente en ruedas y bloques de ms de 40 kg de peso, aunque los pases
pueden permitir en su territorio otros pesos siempre que el queso tenga similares
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales. Este queso se elabora y vende con o sin 1
una corteza dura y seca. El sabor tpico es suave, dulce y con gusto a nueces, y puede
ser ms o menos pronunciado.
En el caso del Emmental listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de dos meses como
mnimo a 1025 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que transcurra un perodo mnimo de seis semanas y siempre que
el queso presente propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las
obtenidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Emmental
destinado a procesamiento ulterior no necesita presentar el mismo grado de maduracin.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
134
y cultivos
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se
aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente
de la leche
Grasa lctea en
el extracto seco:
Matire sche:
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
45 %
No restringido
45 % a 55 %
60 %
62 %
67 %
cido propinico
Mnimo 150 mg/100 g
en el queso listo
para la venta(a):
Contenido de calcio(a): Mnimo 800 mg/100 g
Estos criterios tienen como objetivo proporcionar, respectivamente, indicadores para la validacin de
(evaluacin inicial antes de la formulacin del proceso de elaboracin) lo siguiente: (i) las condiciones para
la fermentacin y la maduracin deseadas logren la accin de las bacterias productoras de cido
propinico y (ii) se logre la textura caracterstica mediante el manejo de la cuajada y el desarrollo del pH.
135
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites
especificados.
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(b)
(a)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Limitado por las BPF
La temperatura requerida para obtener las caractersticas sensoriales y de composicin especificadas en esta Norma depende de
una serie de otros factores tecnolgicos, incluida la aptitud de la leche para la elaboracin de Emmental, la seleccin y
136
actividad de enzimas coagulantes y de los cultivos de fermentos primarios y secundarios, el pH al punto de drenaje del suero
y al punto de la extraccin del suero, y las condiciones de maduracin/ almacenamiento. Estos otros factores difieren segn
las circunstancias locales: en muchos casos, especialmente cuando se aplica tecnologa tradicional, normalmente se usa una
temperatura de coccin de aproximadamente 50 C. En otros casos se aplican temperaturas superiores o inferiores.
Nitrato de sodio
252
Nitrato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonatos de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Agentes antiaglutinantes
460(i)
Celulosa microcristalina
460(ii)
Celulosa en pulvo
Dixido de silicio amorfo
Silicato de calcio
553(i)
Silicato de magnesio
553(iii)
Talco
554
556
0
Nivel mximo
1 000 mg/kg de queso,
calculados como cido
srbicoSlo para tratamiento
de superficie *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Ausente a una
profundidad de 5 mm. Slo para
el tratamiento de superficie *
35 mg/kg de queso solo o en
combinacin (expresados como
ione nitrato)
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
137
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor queso, no el pas donde
se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales4 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
138
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se
especifique el nmero de porciones.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
Rueda
12 a 30 cm
70 a 100 cm
60 kg
Bloque
12 a 30 cm
40 kg
2. Mtodo de elaboracin
2.1 Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
139
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Tilsiter destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Tilsiter es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi
blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el
pulgar) que puede cortarse, con agujeros ocasionados por el gas de forma irregular,
brillantes y uniformemente distribuidos. El queso se elabora y vende con o sin 1 una
corteza bien seca, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un
revestimiento.
En el caso del Tilsiter listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente tres semanas como
mnimo a 1016 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Tilsiter destinado a una elaboracin ulterior no necesita presentar
el mismo grado de maduracin si esto se justifica debido a necesidades tcnicas y/o
comerciales.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
140
y cultivos
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-11-1968. Adopt en 1968. Rvision 2007. Amendement 2008, 2010.
la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente, de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se
aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente de la
leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
45 %
No restringido
45 % a 55 %
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %:
Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %:
Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %:
Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %:
Igual o superior al 60 % pero inferior al 85 %:
49 %
53 %
55 %
57 %
61 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites
especificados.
141
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(a)
X(b)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Sustancias conservadores:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
235
Pimaricina (natamicina)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
142
Talco
554
556
0
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
143
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
144
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo de grasa del 45 % de grasa en extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
145
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Saint-Paulin destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Saint-Paulin es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme pero flexible (al
presionarse con el pulgar). Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas,
aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y vende con o
sin1 una corteza seca o ligeramente hmeda, que es dura pero elstica a la presin del
pulgar, y que puede presentarse con revestimiento.
En el caso del Saint-Paulin listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente una semana como
mnimo a 1017 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Saint-Paulin destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar el
mismo grado de maduracin cuando se justifica debido a necesidades tcnicas y/o
comerciales.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
146
y cultivos
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-13-1968. Adoptado en 1968. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
en la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes slo para tratamiento de la
superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados, siempre que se aadan
nicamente en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas
de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes
enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
40 %
No restringido
40% a 50%
Grasa lctea en
el extracto seco:
Matire sche:
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 40 % pero inferior al 60 %:
Igual o superior al 60 %:
44 %
54 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
147
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(a)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
X(b)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
235
Pimaricina (natamicina)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
148
Talco
554
556
0
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
silicio
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
149
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
150
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo de grasa del 40 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
2. Mtodo de elaboracin
Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
Otras caractersticas: El queso se sala en salmuera.
Calificadores
Las denominaciones Petit Saint-Paulin y Mini Saint-Paulin se utilizarn cuando el
queso satisfaga las disposiciones relativas a dimensiones y pesos (1.2).
151
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Provolone destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Provolone es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas fibras
de protenas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y, cuando aejo,
tambin para rallar. Generalmente carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se
aceptan unas pocas aberturas y grietas. El queso tiene principalmente una forma
cilndrica o de pera, pero son tambin posibles otras formas. El queso se elabora y vende
con o sin1 una corteza, que puede tener un revestimiento.
En el caso del Provolone listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de 30 das como
mnimo a 1220 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que el queso muestre unas propiedades fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Provolone destinado a elaboracin ulterior y el Provolone de poco
peso (< 2 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin si ello se justifica
mediante necesidades tcnicas y/o comerciales.
El Provolone se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar el
requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de
mezcla y estiramiento hasta que est suave y sin grumos. Mientras el requesn est
caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se endurecer en salmuera o agua
refrigerada. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un producto final
con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
152
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-15-1968. Adoptado en 1968. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
y cultivos
de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal;
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
Agua potable;
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que
se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
45 %
No restringido
45% a 50%
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %:
Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %:
Igual o superior al 60 %:
51 %
53 %
60 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
153
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
X(a)
Agentes antiaglutinantes:
X(b)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
235
Pimaricina (natamicina)
239
Hexametilentetramina
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
154
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Talco
554
556
0
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
155
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre que
el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
156
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
157
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al queso Cottage destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza 1 de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso No
Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). El cuerpo tiene un color
casi blanco y una textura granular que consiste en grnulos discretos y blandos de
cuajada de tamao relativamente uniforme, de aproximadamente 312 mm segn se
desee un tipo de cuajada ms pequea o ms grande, y posiblemente est cubierto por
una mezcla cremosa.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
y cultivos
de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
Gelatinas y almidones: estas substancias pueden utilizarse con los mismos fines que los
estabilizadores, siempre que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente
necesarias conforme a las Buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier
utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Seccin 4.
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal;
Agua potable.
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos.
Composicin
Constituyente lcteo
158
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Grasa lctea:
0%
18 %
No restringido
4-5 %
Restringido por la humedad
del producto desgrasado
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
Uso justificado
(b)
Tratamiento de la superficie/corteza
X(a)
Los estabilizadores, incluidos los almidones modificados, pueden usarse en conformidad con la definicin de
productos lcteos y slo en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo
uso de gelatina y almidones de acuerdo con lo dispuesto en la Seccin 3.2.
Pasta de queso incluye la mezcla de nata.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.
N de SIN
Sustancias conservadoras
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
203
234
280
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
cido propinico
281
282
283
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
260
cido actico glacial
Nivel mximo
1 000 mg/kg
slo o en combinacin,
calculados como cido srbico
12,5 mg/kg
Limitado por las BPF
159
N de SIN
261(i)
Acetato de potasio
261(ii)
Diacetato de potasio
262(i)
Acetato de sodio
263
Acetato de calcio
270
cido lctico, L-, D- y DL296
cido mlico, DLLactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
330
338
cido ctrico
cido ortofosfrico
350(i)
Hidrogenmalato de sodio
350(ii)
Malato de sodio
351(i)
Hidrogenmalato de sodio
351(ii)
Malato de potasio
352(ii)
Malato de calcio, D, L500(i)
Carbonato de sodio
500(ii)
Hidrogencarbonato de potasio
500(iii)
Sesquicarbonato de sodio
501(i)
Carbonato de potasio
501(ii)
Hydrogencarbonato (bicarbonato) de potasio
504(i)
Carbonato de magnesio
504(ii)
Hidrogencarbonato de magnesio
507
cido hidroclrico
575
Glucono delta lactona
Gluconato de potasio
Gluconato de calcio
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
880 mg/kg, expresado
como fsforo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Estabilizantes
160
331(i)
332(i)
333
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
342(i)
342(ii)
343(ii)
343(iii)
1 300 mg/kg,
solos o en
combinacin,
expresados
como fsforo
N de SIN
Nivel mximo
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
Difosfato disdico
Difosfato dipotsico
Difosfato tetrapotsico
Difosfato diclcico
Trifosfato pentasdico
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iv)
452(v)
400
401
402
403
404
405
406
407
407a
410
412
413
415
416
417
440
466
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenano
Alga euchema elaborada
Goma de semilla de algarroba
Goma de guar
Goma de tragacanto
Goma xantana
Goma de karaya
Goma tara
Pectinas
Carboximetilcelulosa de sodio
Dextrinas, almidn tostado
Almidn tratado con cido
Almidn tratado con lcalis
Almidn blanqueado
Almidn oxidado
Almidones tratados con enzimas
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato fosfatado de dialmidn
Fosfato acetilado de dialmidn
Acetato de almidn
Adipato acetilado de dialmidn
Almidn de hidroxipropilo
Fosfato de dialmidn hidroxiproplico
combinacin, expresados
como fsforo
161
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
162
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye un contenido de
grasa del 4 %.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
163
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Coulommiers destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Coulommiers es un queso blando de superficie madurada y madurado principalmente
con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978), que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al
presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del
queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan
unas pocas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave,
cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar
manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o
formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Coulommiers listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como mnimo
a 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones
de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin)
siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente
citado. El Coulommiers destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar el mismo
nivel de maduracin si ello se justifica mediante necesidades tcnicas y/o comerciales.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
de otros microorganismos inocuos, incluidos Geotrichum candidum,
164
Anteriormente CODEX STAN C-18-1969. Adoptado en 1969. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
y cultivos
la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas
sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente, de productos cortados, rebanados y desmenuzados, siempre que
se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
40 %
No restringido
40% a 50%
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 40 % pero inferior al 50 %:
Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %:
Igual o superior al 60 %:
42 %
46 %
52 %
aproximadamente 5 cm;
queso entero o cilindro plano: mn. 300 g.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
165
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(a)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Reguladores de la acidez
575
Glucono-delta-lactona
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
166
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye en
contenido mnimo de grasa del 40 % de grasa en el extracto seco.
167
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales2 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
1. Mtodo de elaboracin
1.1 Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
1.2 Tipo de coagulacin:
168
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo directo o a
elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
En algunos pases, la denominacin queso crema (queso de nata crema) se utiliza para
designar quesos, tales como queso duro madurado con alto contenido de grasa, que no
son conformes a la descripcin I Seccin 2. Esta Norma no se aplica a dichos quesos.
DESCRIPCIN
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin
corteza1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso
Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978). El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su
textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y
mezclar fcilmente con otros alimentos.
Ingredientes permitidos
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
Anteriormente CODEX STAN C-31-1973. Adoptado en 1973. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
169
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
No restringido
6070 %
67 %
No especificado
22 %
Restringido por la
humedad del producto
desgrasado (HPD)
No especificado
Grasa lctea en
el extracto seco:
Humedad del
producto desgrasado:
Extracto seco:
25 %
Las modificaciones de la composicin del queso crema (queso de nata) que excedan los
valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea, la humedad
del producto desgrasado y el extracto seco no se consideran conformes a lo dispuesto en
la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN
206-1999).
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(a)
X
X(b)
X(b)
X
X
X(b)
X(c)
170
QUESO CREMA, QUESO DE NATA (CREAM CHEESE) (CODEX STAN 275 -1973)
Nivel mximo
Conservantes:
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
1 000 mg/kg
202
203
234
280
281
282
283
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonatos de calcio
260
cido actico glacial
261(i)
Acetato de potasio
261(ii)
Diacetato de potasio
262(i)
Acetato de sodio
263
Acetato de calcio
270
cido lctico, L-, D- y DL296
cido mlico, DL325
Lactato de sodio
326
Lactato de potasio
327
Lactato de calcio
330
cido ctrico
331(i)
Citrato dicido sdico
332(i)
Citrato dicido potsico
333
Citratos de calcio
334
cido tartrico L(+)335(i)
Tartrato monosdico
335(ii)
Tartrato disdico
336(i)
336(ii)
337
338
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
504(i)
504(ii)
Tartrato monopotsico
Tartrato dipotsico
Tartrato de potasio y sodio
cidio ortofosfrico
Hidrogenmalato de sodio
Malato de sodio
Hidrogenmalato de potasio
Malato de potasio
Malato de calcio, D, LCarbonato de sodio
Hidrogencarbonato de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonato de potasio
Hidrogencarbonato de potasio
Carbonato de magnesio
Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio
solos o en combinacin,
1 500 mg/kg
cido tartrico
171
Nivel mximo
507
575
577
578
cido clohdrico
Glucono-delta-lactona
Gluconato de potasio
Gluconato de calcio
Estabilizantes
339(i)
Ortofosfato de monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato trisdico
340(i)
Ortofosfato de monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
341(iii)
Ortofosfato triclcico
342(i)
Ortofosfato monoamnico
342(ii)
Ortofosfato diamnico
343(ii)
Ortofosfato monomagnsico
172
343(iii)
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iv)
452(v)
400
401
402
403
404
405
406
407
407a
410
412
413
415
416
417
418
Ortofosfato trimagnsico
Difosfato disdico
Difosfato dipotsico
Difosfato tetrapotsico
Difosfato diclcico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenano
Alga euchema elaborada
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantana
Goma de karaya
Goma tara
Goma gellan (geln)
466
Carboximetilcelulosa de sodio
4 400 mg/kg
solos o en combinacin,
expresados como fsforo
QUESO CREMA, QUESO DE NATA (CREAM CHEESE) (CODEX STAN 275 -1973)
Nivel mximo
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
Emulsionantes
322
Lecitinas
470(i)
Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con
amonio, calcio, potasio y sodio
470(ii)
Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio
471
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
472a
steres acticos de cidos grasos de glicerol
472b
steres lcticos de cidos grasos de glicerol
472c
steres ctrico de cidos grasos de glicerol
472e
steres diacetiltartricos y de los cidos grasos
de glicerol
Antioxidantes
300
cido ascrbico, L301
Ascorbato de sodio
302
Ascorbato de calcio
304
Palmitato de ascorbilo
305
Estearato de ascorbilo
307b
307c
Colorantes
160a(i)
160a(iii)
160e
160f
160a(ii)
160b(ii)
171
Agentes espumantes
290
Dixido de carbono
941
Nitrgeno
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Limitado por las BPF
173
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
174
QUESO CREMA, QUESO DE NATA (CREAM CHEESE) (CODEX STAN 275 -1973)
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido
mnimo de grasa del 60 % de grasa en extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
175
176
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Camembert destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Camembert es un queso blando de superficie madurada y madurado principalmente
con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978), y que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al
presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del
queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan
algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de
tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en
secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como mnimo
a una temperatura de 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el
proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Camembert destinado a elaboracin ulterior no
necesita mostrar el mismo grado de maduracin si esto se justifica mediante necesidades
tcnicas y/o comerciales.
El Carr de Camembert es un queso madurado de corteza suave, con forma cuadrada y
que cumple con todos los otros criterios y requerimientos especificados para el
Camembert.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
de otros microorganismos inocuos, incluidos el Geotrichum candidum,
y cultivos
177
Anteriormente CODEX STAN C-33-1973. Adoptado en 1973. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978,), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que
se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
30 %
No restringido
45% a 55%
Grasa lctea en
el extracto seco:
Matire sche:
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %:
Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %:
Igual o superior al 45 % pero inferior al 55 %:
Igual o superior al 55 %:
38 %
41 %
43 %
48 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
178
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(a)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Limitado por las BPF
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
179
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
180
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en extracto seco.
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales2 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
1. Mtodo de elaboracin
Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente
mediante la accin conjunta de acidificacin microbiana y
proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de
coagulacin.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
181
MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Brie destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn
se describe en la Seccin 2 infra.
DESCRIPCIN
El Brie es un queso blando madurado en superficie principalmente por mohos blancos, de
conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), que tiene la
forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color que
vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con el
pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo
general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas aberturas
y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un
moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos,
marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa o
posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como mnimo
a una temperatura de 1016 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el
proceso de maduracin) siempre que el queso presente una propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Brie destinado a elaboracin ulterior no necesita
mostrar el mismo grado de maduracin si ello se justifica por necesidades tcnicas y/o
comerciales.
Ingredientes permitidos
cultivos de
182
Anteriormente CODEX STAN C-34-1973. Adoptado en 1973. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
en la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas
sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, nicamente, de productos cortados, cortados
Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
(m/m)
(m/m)
(m/m)
40 %
No restringido
45 % a 55 %
Grasa lctea en
el extracto seco:
Extracto seco:
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %:
Igual o superior al 45 % pero inferior al 55 %:
Igual o superior al 55 % pero inferior al 60 %:
Igual o superior al 60 %:
42 %
43 %
48 %
51 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especificados.
183
Uso justificado
Pasta del queso
Tratamiento de la superficie/corteza
X(a)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Limitado por las BPF
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 1931995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
184
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
185
Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas
donde se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales2 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Marcado de fecha
La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el
envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin
del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que
aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos que acompaan el producto.
1. Mtodo de elaboracin
Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente
mediante la accin conjunta de acidificacin microbiana y
proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de
coagulacin.
186
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma General se aplica al uso de trminos lecheros relacionados con los
alimentos que se destinan al consumo o a la elaboracin ulterior.
DEFINICIONES
Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms
ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin ulterior.
Producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para
la elaboracin.
Producto lcteo compuesto es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los
constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto
final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche
no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de
la leche.
Producto lcteo reconstituido es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la
forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer
la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco.
Producto lcteo recombinado es el producto resultante de la combinacin de materia grasa
de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la
adicin de agua para obtener la composicin apropiada del producto lcteo.
Por
PRINCIPIOS GENERALES
Los alimentos se describirn o presentarn de forma que aseguren un correcto uso de los
trminos lecheros aplicables a la leche y los productos lcteos, para proteger al
consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones errneas y garantizar la
aplicacin de prcticas de comercio leales.
Esta Norma ha sustituido al Cdigo de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lcteos.
187
La leche cuya composicin se haya modificado mediante la adicin y/o extraccin de constituyentes
de la leche podr denominarse con un nombre que incluya el trmino leche, siempre que muy
cerca de la denominacin figure una descripcin clara de la modificacin a que se ha sometido
la leche.
No obstante las disposiciones de la seccin 4.2.2 de la presente Norma, podr denominarse tambin
leche, la leche cuyo contenido de grasa y/o de protenas se ha ajustado y que se destine al
consumo directo, siempre y cuando:
se venda solamente en los pases de venta al por menor en que tal ajuste est
permitido;
los lmites mnimos y mximo del contenido de grasa y/o de protenas (segn sea el caso)
de la leche ajustada se especifiquen en la legislacin del pas de venta al por menor.
En este caso el contenido de protenas deber mantenerse dentro de los lmites de
variacin natural en el pas en cuestin;
el ajuste se haya realizado conforme a los mtodos permitidos por la legislacin del pas
de venta al por menor, y slo mediante la adicin y/o extraccin de constituyentes de
la leche, sin alterar la relacin de protenas de suero respecto de la casena;
se declare el ajuste de conformidad con la seccin 4.2.2 de la presente Norma.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS (CODEX STAN 206 -1999)
cuyo contenido de grasa y/o de protenas haya sido ajustado, siempre que se satisfagan
los criterios de composicin estipulados en la norma en cuestin.
Los productos que se hayan modificado mediante la adicin y/o extraccin de constituyentes de la
leche pueden denominarse con el nombre del producto lcteo correspondiente acompaado de
una descripcin clara de la modificacin a que se haya sometido, siempre que se mantengan
las caractersticas esenciales del producto y que se detallen en las normas correspondientes,
segn proceda, los lmites de tales modificaciones de composicin.
Respecto de los productos que no sean leche, producto lcteo o producto lcteo compuesto, no podrn
utilizarse etiquetas, documentos comerciales, material publicitario ni cualquier otra forma de
propaganda o de presentacin en el establecimiento de venta que declare, implique o sugiera que
dichos productos son leche, un producto lcteo o un producto lcteo compuesto, o que aluda a uno o
ms productos del mismo tipo2.
No obstante, respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3, que contienen
leche o productos o constituyentes lcteos que representen una parte esencial para la
caracterizacin del producto, podr utilizarse el trmino leche o la denominacin de un
producto lcteo, para describir la naturaleza autntica del producto, siempre que los
constituyentes no derivados de la leche no estn destinados
Se excluyen los nombres descriptivos definidos en la seccin 4.1.1.3 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (GSLPF) y las listas de ingredientes que se definen en la seccin 4.2.1.2 de la GSLPF siempre que no se induce a
error al consumidor.
189
190
INTRODUCCIN
1.
OBJETIVOS
2.
MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DEL DOCUMENTO
2.1
mbito de aplicacin
2.2
Utilizacin del documento
Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin
y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos
Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores
minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las
autoridades competentes
2.5
Definiciones
2.6
Idoneidad
3. PRODUCCIN PRIMARIA
3.1
Higiene del medio
3.2
Produccin higinica de leche
3.3
Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche
3.4
Documentacin y llevanza de registros
4. ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES
4.1
Equipo
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1
Control de los peligros alimentarios
5.2
Aspectos claves de los sistemas de control de la higiene
5.3
Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta
5.4
Agua
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
6.1
Mantenimiento y limpieza
6.2
Programas de limpieza
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
8. TRANSPORTE
8.1
Requisitos
8.2
Utilizacin y mantenimiento
INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES
9.1
Etiquetado
10. CAPACITACIN
10.1 Programas de capacitacin
193
194
194
194
194
195
195
197
197
198
199
200
201
202
202
203
203
203
204
207
208
208
209
209
209
209
209
209
210
210
210
210
191
192
211
211
211
211
213
213
213
219
224
225
225
225
225
226
227
227
232
235
239
INTRODUCCIN
La leche y los productos lcteos constituyen una fuente abundante y cmoda de
nutrientes para la poblacin de muchos pases, y el volumen del comercio
internacional de productos derivados de la leche es considerable. El propsito del
presente Cdigo es brindar orientacin para garantizar la inocuidad e idoneidad de la
leche y los productos lcteos, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar
el comercio. El Cdigo cumple las disposiciones sobre higiene alimentara incluidas en
la seccin Relaciones entre los Comits del Codex sobre Productos y los Comits de
Asuntos Generales del Manual de procedimiento del Codex Alimentarius para su
aplicacin en las distintas normas sobre productos lcteos.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y
los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales
productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres
humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la
mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entraan riesgos de contaminacin
por contacto con el hombre o el medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos.
Adems, muchos de los productos lcteos, debido a su composicin, constituyen un
medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos. La leche tambin
puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o
de otros contaminantes qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas
adecuadas de control de la higiene de la leche y los productos lcteos a lo largo de
toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos
y su idoneidad para el uso al que se destinan. El presente Cdigo tiene por finalidad
ofrecer orientacin a los pases para que puedan alcanzar un nivel apropiado de
proteccin de la salud pblica en relacin con la leche y los productos lcteos.
Tambin es objetivo de este Cdigo el evitar prcticas y condiciones antihiginicas en
la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos, puesto
que en muchos pases estos alimentos constituyen una parte importante de la dieta de
los consumidores, especialmente lactantes, nios, y mujeres embarazadas y que
amamantan. La estructura del presente documento se ajusta a la del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969. En el presente Cdigo se
establecen principios para la produccin y elaboracin higinicas de la leche y los
productos lcteos y se brindan orientaciones para su aplicacin. Se toman en
consideracin, en la medida de lo posible, los distintos procedimientos de produccin y
elaboracin, as como las caractersticas diferentes de la leche segn los animales
lecheros empleados en los distintos Estados Miembros. En lugar de imponer procesos
de elaboracin especficos para cada producto, el Cdigo se centra en la obtencin de
resultados aceptables desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria mediante la
aplicacin de una o varias medidas validadas de control de dicha inocuidad.
193
1. OBJETIVOS
El objetivo del presente Cdigo es aplicar las recomendaciones del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso
particular de la leche y los productos lcteos. Incluye, asimismo, orientaciones sobre la
forma de cumplir los requisitos generales previstos en las secciones de higiene de las
normas del Codex para los productos lcteos. El mbito de aplicacin del presente Cdigo
no abarca la produccin de leche cruda de consumo directo.
194
El presente cdigo se aplica a la leche y los productos lcteos obtenidos de todos los animales lecheros.
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Siempre que sea necesario, las prcticas de higiene relativas a la leche y los
productos lcteos deben aplicarse en el marco del sistema de HACCP, tal
como se describe en el anexo del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Se presenta este principio reconociendo que existen limitaciones a la plena
aplicacin de los principios de HACCP en la fase de produccin primaria. En caso
de que no sea posible aplicarlo en el mbito de la explotacin lechera, deben
seguirse las buenas prcticas de higiene, agrcolas y veterinarias.
195
196
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
participante ha cumplido con sus obligaciones particulares a fin de asegurar que los
productos terminados cumplen con los objetivos de inocuidad de los alimentos
establecidos.
La existencia de unas comunicaciones y una interaccin claras entre todas las partes
es importante para ayudar a asegurar que se emplean las buenas prcticas, que se
identifican y resuelven los problemas con rapidez y eficacia y que se mantiene la
integridad de toda la cadena alimentaria.
Definiciones
Las definiciones que figuran en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por
referencia. Las definiciones que guardan relacin con un determinado anexo (por
ejemplo, las relativas al tratamiento trmico) figurarn en el anexo correspondiente.
Evitar impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino se
utilizar cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o imponer
una prctica particular.
Medida de control Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un
nivel aceptable2.
Objetivo de inocuidad de los alimentos3
Criterios del proceso4 Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura) aplicados en un fase del proceso.
Reducir al mnimo Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una
situacin inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la
misma.
Leche cruda Leche (segn se define en el Norma General para el Uso de los
Trminos Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn
tratamiento que tenga un efecto equivalente.
Vida til El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad
microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando
proceda, en otras condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas.
Validacin5
Idoneidad
El trmino idoneidad de los alimentos se define en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP 1-1969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
A efectos del presente Cdigo, una medida de control es cualquier medida o actividad utilizada para eliminar un peligro o
reducirlo a un nivel aceptable. Adems, el trmino se refiere a cualquier medida o actividad realizada con el fin de reducir la
probabilidad de la presencia de un peligro en la leche o los productos lcteos. As, las medidas de control incluyen tanto los
controles del proceso, por ejemplo calentamiento, enfriamiento, acidificacin, etc., como otras actividades, tales como los
3
197
PRODUCCIN PRIMARIA
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 3 del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y los principios generales presentados en la
seccin 2.3 supra. En el Anexo I del presente Cdigo se ofrecen detalles sobre
enfoques especficos para la produccin de leche.
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
El agua contaminada y, por ejemplo, las plagas (como insectos y roedores), las
sustancias qumicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordean
los animales, pueden contaminar los piensos, el equipo o los animales lecheros, con
la consecuencia de que se introduzcan peligros en la leche.
El agua utilizada en las operaciones de produccin primaria debe ser apta para
el uso al que est destinada, y no debe contribuir a la introduccin de peligros
en la leche.
199
Habida cuenta del uso final de la leche, el forraje y los piensos destinados a los
animales lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella
contaminantes en cantidades que entraen un riesgo inaceptable para la salud
de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los
productos lcteos.
Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y manipulacin inadecuadas de los
piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes
patgenos y microorganismos que provocan la descomposicin, o bien peligros
qumicos como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que
pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
Control de plagas
Deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles
inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche.
Ciertas plagas como, por ejemplo, los insectos y roedores, son vectores de
introduccin de enfermedades humanas y animales en el entorno de produccin. Una
aplicacin impropia de los productos qumicos utilizados para combatir estas plagas
podra dar como resultado la introduccin de agentes qumicos peligrosos en el
entorno de produccin.
200
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Medicamentos veterinarios
El equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos a la ubre
y a la tetilla, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs
del mismo.
Es importante prevenir todo dao a la ubre y la tetilla que pueda causar el equipo de
ordeo, puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como consecuencia,
menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
Equipo de almacenamiento
Esta seccin tambin se refiere a las actividades del personal que participa en el
transporte de la leche.
La leche debe recolectarse, transportarse y entregarse sin retrasos
injustificados y de tal forma que se evite la introduccin de contaminantes y se
reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en el producto.
Nota: Vanse en la seccin 10 las disposiciones sobre la capacitacin del personal
que participa en la recoleccin, transporte y entrega de la leche.
El diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los
recipientes de transporte deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes en
la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Equipo
El equipo debe estar diseado e instalado de forma que, en la medida de lo posible, no haya
conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche.
Dado que la leche y los productos lcteos poseen un contenido de humedad suficiente
para la proliferacin de agentes patgenos, el control del tiempo y la temperatura
constituye una medida de control microbiolgico fundamental para combatir tal
204
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Habida cuenta del uso final de la leche, en particular si est destinada a la elaboracin
de productos a base de leche cruda, podra ser necesario aplicar determinados
criterios microbiolgicos especficos a fin de verificar la calidad microbiolgica de la
leche utilizada como materia prima.
Las medidas correctivas adoptadas cuando la leche cruda no se ajusta a los
criterios establecidos deben ser proporcionales a los posibles riesgos que
supone su incumplimiento.
Si la leche que entra en la planta no cumple con los criterios establecidos, esto indica
que el sistema de medidas de control no est funcionando debidamente y que deben
adoptarse medidas correctivas para identificar y resolver los problemas que provocan
ese mal funcionamiento.
206
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Criterios microbiolgicos
Agua
Los establecimientos de elaboracin de productos lcteos deberan tener agua
potable disponible que, antes de utilizarse por primera vez, habr de cumplir con
los criterios especificados por las autoridades competentes, debiendo luego
controlarse peridicamente.
El agua recirculada para utilizarse nuevamente debe ser tratada y conservada en
condiciones tales que su uso no comporte riesgos para la inocuidad e idoneidad
de los alimentos.
El mantenimiento adecuado de los sistemas de acondicionamiento del agua es un
factor fundamental para evitar que los sistemas se conviertan en fuentes de
contaminacin. Por ejemplo, los sistemas de filtracin pueden convertirse en fuentes
de bacterias y de sus metabolitos si se permite la proliferacin bacteriana en las
materias orgnicas que se acumulan en los filtros.
Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el
agua utilizada en la elaboracin lechera, de acuerdo con los resultados que se
desea obtener.
Estos criterios dependen del origen y el uso previsto del agua. Por ejemplo, el agua
reutilizada destinada a incorporarse en un producto alimenticio debe cumplir, como
mnimo, con las especificaciones microbiolgicas para el agua potable.
El reacondicionamiento del agua para su reutilizacin y el empleo de agua
regenerada, recirculada y reciclada debe manejarse de acuerdo con los
principios del HACCP.
Toda reutilizacin del agua debe someterse a un anlisis de riesgos, que incluya la
evaluacin de su idoneidad para el reacondicionamiento. Debe identificarse el punto o
puntos crticos de control, cuando proceda, y habr que establecer los lmites crticos y
vigilar la observancia de los mismos.
208
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Mantenimiento y limpieza
Las zonas de elaboracin debern mantenerse tan secas como sea posible.
El uso de mtodos de limpieza en seco y la limitacin del empleo de agua en las
zonas de elaboracin ayuda a evitar la difusin de contaminacin a travs del agua.
Se ha constatado que la limpieza en hmedo (distinta de los sistemas de lavado
automtico) da lugar a la contaminacin de los productos lcteos debido a la
produccin de aerosoles.
Deben limpiarse adecuadamente todas las superficies de las tuberas y equipos
que entran en contacto con los productos, incluidas las zonas difciles de
limpiar, tales como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de
desage de las llenadoras.
Programas de limpieza
Debe establecerse un programa regular para verificar si la limpieza es adecuada.
Siempre que sea necesario, todos los equipos y utensilios usados en la elaboracin
debern limpiarse y desinfectarse, enjuagarse con agua potable (a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario) y escurrirse y
secarse si es necesario.
8. TRANSPORTE
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 8 del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de
los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 y, en su caso, los del Cdigo de Prcticas de Higiene
para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/ RCP 472001).
Requisitos
Los productos a los que se refiere el presente Cdigo deben transportarse con
arreglo a combinaciones de tiempo y temperatura que no afecten negativamente
a su inocuidad e idoneidad.
Utilizacin y mantenimiento
En el caso de productos refrigerados, el compartimiento de carga del vehculo
deber enfriarse antes de la carga y mantenerse a una temperatura apropiada en
todo momento, incluso durante la descarga.
209
Etiquetado
Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la Norma General
para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre etiquetado de las
correspondientes normas del Codex para los distintos productos lcteos.
A menos que el producto se mantenga estable en el almacenamiento a temperatura
ambiente, en la etiqueta deber figurar una indicacin relativa a la necesidad de
refrigerarlo o congelarlo.
Disposicin adicional para los productos a base de leche cruda
10. CAPACITACIN
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 10 del
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969.
Programas de capacitacin
Los productores de leche y el personal que participa en la recoleccin, transporte y
venta al por menor de la misma deben contar con la capacitacin necesaria y tener
conocimientos tcnicos apropiados sobre los siguientes temas:
sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios;
fabricacin y empleo de piensos (ms especficamente los piensos fermentados);
gestin de rebaos;
ordeo higinico;
almacenamiento, manipulacin, recoleccin y transporte de la leche (limpieza de los
recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos de
muestreo, etc.);
peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos y medidas de control de los mismos.
210
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
ANEXO I
MBITO DE APLICACIN
El presente Anexo proporciona los detalles de los enfoques que deberan utilizarse
para la produccin primaria de la leche destinada a elaboracin adicional de ndole no
especificada. La leche deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico
descritas en el Anexo II.
La medida en que las prcticas adoptadas en la granja permitan controlar la
probabilidad de que en la leche est presente un peligro para la inocuidad de los
alimentos influir sobre el tipo de controles que han de necesitarse durante la
elaboracin posterior. En circunstancias normales, la leche se someter a medidas de
control suficientes para abordar cualquier peligro que pueda estar presente. Si la
elaboracin subsiguiente no incluye las medidas de control necesarias para abordar
cualquier peligro que pueda estar presente, habr de adoptarse un enfoque preventivo
para reducir la probabilidad de que tales peligros se presenten durante la fase de
produccin primaria del proceso. De igual manera, en algunas situaciones de
produccin primaria la presencia de peligros para la inocuidad de los alimentos puede
ser menos evitable, lo cual exigir la aplicacin de medidas de control ms rigurosas
durante la elaboracin posterior a fin de garantizar la inocuidad e idoneidad del
producto terminado.
Dentro del contexto del presente Cdigo, el trmino pequea explotacin lechera se
refiere a las granjas en las cuales el nmero de animales por granjero o por hato
normalmente no es superior a 10, generalmente no se utilizan mquinas de ordeo,
212
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
3. PRODUCCIN PRIMARIA
Higiene del medio
Cuando se utiliza agua para limpiar la ubre y lavar el equipo de ordeo y de
almacenamiento de la leche, el agua empleada deber ser de tal calidad que no
menoscabe la inocuidad e idoneidad de la leche.
Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no
consuman ni tengan acceso a agua contaminada ni a otros contaminantes ambientales
que puedan causar enfermedades transmisibles a los seres humanos, o contaminar la
leche.
213
Las zonas de concentracin del ganado no deben resultar nocivas para la salud de los
animales. En particular, y las zonas de estabulacin se han de mantener de tal manera
que se reduzca al mnimo el riesgo de daos a la tetilla y enfermedad de la ubre.
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben estar ubicadas, construidas (cuando
proceda) y mantenidas de una forma que reduzca al mnimo o impida la contaminacin
de la leche.
Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de animales no deseables, como cerdos,
aves de corral y otros, cuya presencia podra traer como consecuencia la contaminacin
de la leche.
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben ser fciles de limpiar, especialmente
en zonas propensas a ensuciarse o a infecciones; por ejemplo, deben contar con:
214
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
215
Deben aplicarse los aspectos pertinentes del Cdigo de Prcticas sobre Buena
Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004), con el fin de reducir al mnimo o impedir la
introduccin de contaminantes mediante los piensos o las prcticas de alimentacin.
Disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en
productos a base de leche cruda
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Antes de emplear plaguicidas o rodenticidas, deber hacerse todo lo posible para reducir
al mnimo la presencia de insectos, ratas y ratones. Aunque los establos y salas de
ordeo (si se utilizan) atraen tales plagas, buenas medidas preventivas, como una
construccin y mantenimiento (si procede) adecuados y la limpieza y remocin de
desechos fecales, pueden reducir al mnimo la presencia de plagas.
No se debe permitir la acumulacin de estircol cerca de las zonas de ordeo.
Los depsitos de piensos tambin atraen a los ratones y ratas. Por lo tanto, deben
ubicarse en un lugar adecuado; los piensos se conservarn en recipientes que
proporcionen proteccin adecuada contra las plagas.
Si resulta necesario recurrir a medidas qumicas de control de plagas, dichos productos
deben estar aprobados oficialmente para el uso en instalaciones alimentarias, y
emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Cualquier sustancia qumica para el control de plagas deber almacenarse de forma que
no contamine el entorno del ordeo. Tales sustancias qumicas no deben almacenarse en
locales hmedos ni cerca de los depsitos de piensos. Es preferible utilizar cebos slidos
siempre que sea posible.
No debe aplicarse ningn plaguicida durante las operaciones de ordeo.
Medicamentos veterinarios6
A fin de reducir al mnimo o impedir la introduccin de residuos de medicamentos en la
leche o los productos lcteos, debern aplicarse los aspectos pertinentes de las
Directrices para el diseo y la implementacin de programas reglamentarios nacionales
de aseguramiento de inocuidad alimentaria relacionados con el uso de residuos de
medicamentos en los animales destinados a la produccin de alimentos (CAC/GL 712009).
Deben aplicarse buenas prcticas de cra con el fin de reducir las posibilidades de
enfermedades animales y, en consecuencia, el empleo de medicamentos veterinarios.
El tratamiento con medicamentos veterinarios deber respetar el Cdigo de Prcticas para Minimizar y Contener la
Resistencia Antimicrobiana (CAC/RCP 61-2005).
217
218
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
El equipo y utensilios del ordeo, as como las cisternas, deben estar diseados,
construidos y mantenidos de tal forma que puedan limpiarse adecuadamente y que no
constituyan una fuente importante de contaminacin de la leche.
El equipo de ordeo deber estar diseado de tal forma que no dae las tetillas y ubres
durante las operaciones normales de ordeo.
La nica agua que puede entrar en contacto con el equipo de ordeo y otras superficies
de contacto con la leche es el agua potable.
las que se
sabe o se sospecha que sufren o son portadoras de una enfermedad con probabilidades
de transmitirse a la leche no deben entrar en las zonas de manipulacin de leche si existe
la probabilidad de que la contaminen. Quienes manipulan la leche deben someterse a
examen mdico si as lo aconsejan motivos clnicos o epidemiolgicos.
Es necesario lavarse las manos y antebrazos (hasta el codo) con frecuencia, y en todos
los casos antes de iniciar las operaciones de ordeo o manipulacin de leche.
219
Equipo de ordeo
El diseo del equipo de ordeo, donde se utilice, y de los recipientes debe garantizar
que no existan grietas ni entradas que puedan interferir con una limpieza apropiada.
El equipo de ordeo debe ser instalado y probado (cuando proceda) de acuerdo con
las instrucciones del fabricante, y de conformidad con cualquier norma tcnica
disponible que hayan establecido las organizaciones que elaboran normas tcnicas
para dicho equipo (por ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) a efectos de ayudar a garantizar que
el equipo funcione correctamente.
El equipo de ordeo y los recipientes empleados deben limpiarse y desinfectarse con
regularidad y con la frecuencia suficiente para reducir al mnimo o evitar la
contaminacin de la leche.
Debe existir un proceso de verificacin peridica para cerciorarse de que el equipo de
ordeo se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
El equipo y los utensilios destinados a entrar en contacto con la leche (por. ej.,
recipientes, cisternas, etc.) deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que
entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Entre una inspeccin y otra el equipo de ordeo debe mantenerse en buenas
condiciones de funcionamiento.
Equipo de almacenamiento de la leche
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Las cisternas y los recipientes para leche slo podrn utilizarse para almacenar leche
y productos lcteos.
Es necesario verificar, por lo menos una vez por ao, que el equipo de
almacenamiento de leche se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
Locales para almacenamiento de leche y equipos de ordeo
Los locales donde se almacena leche deben estar ubicados y construidos de tal
manera que se evite el riesgo de contaminacin de la leche y el equipo.
Los locales para el almacenamiento de leche deben contar con:
equipo adecuado de refrigeracin de la leche, cuando proceda;
un suministro suficiente de agua de calidad adecuada para su utilizacin en el ordeo y
en la limpieza de equipo e instrumentos;
proteccin contra plagas;
suelos fciles de limpiar, cuando proceda; y
una separacin adecuada entre las zonas de ordeo y cualquier local donde se alojen
animales, con el propsito de prevenir la contaminacin de la leche por stos. En
caso de no ser posible tal separacin, deben tomarse las medidas adecuadas para
asegurar que no se contamine la leche.
Inmediatamente despus del ordeo, la leche debe almacenarse en cisternas o
recipientes debidamente diseados y mantenidos en un lugar limpio.
Los tiempos y las temperaturas de almacenamiento deben ser tales que se reduzca al
mnimo todo efecto daino para la inocuidad e idoneidad de la leche. Cuando se
establecen las condiciones de tiempo y de temperatura para el almacenamiento de
leche en la granja, debern tomarse en cuenta la eficacia del sistema de control
aplicado durante la elaboracin y despus de ella, las condiciones higinicas de la
leche y la duracin del almacenamiento prevista. En caso de que la leche no pueda
refrigerarse en la granja, quizs se requiera que la recoleccin y entrega de esta leche
a un centro de recoleccin o planta de elaboracin tenga lugar dentro de cierto plazo.
Estas condiciones pueden especificarlas la legislacin, los Cdigos de Prcticas, o el
fabricante que recibe la leche, en colaboracin con el productor de leche y la autoridad
competente.
221
222
El acceso de personal y vehculos al lugar de recoleccin debe ser adecuado para una
manipulacin suficientemente higinica de la leche. En particular, el acceso al lugar de
recoleccin debe estar libre de estircol, ensilaje, etc.
Antes de la recoleccin, el transportador de leche o el operador del centro de recoleccin/
refrigeracin debe inspeccionar la leche de cada productor para cerciorarse de que no
presenta signos evidentes de dao o deterioro. Si se observaran tales signos, la leche no
deber recogerse.
Los centros de recoleccin y de refrigeracin, si se utilizan, deben estar diseados y
funcionar de tal forma que se reduzca al mnimo o se evite la contaminacin de la leche.
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
muestras de leche, el cambio de ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre en
contacto directo con las zonas de elaboracin o con miembros del personal que
participan en la elaboracin de leche y productos lcteos.
Disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en
productos a base de leche cruda
223
224
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
ANEXO II
MBITO DE APLICACIN
Las disposiciones contenidas en el presente Anexo refuerzan y complementan los
principios y directrices especificados en la Seccin 5 del Cdigo (Control de las
operaciones), y en particular en el Apartado 5.1, y deben aplicarse a la fabricacin de
cualquier producto lcteo. Los principios de la Seccin 5, Control de las operaciones,
as como las disposiciones del presente Anexo sobre identificacin de los peligros, son
aplicables no solamente al control de los peligros microbianos, sino tambin al de los
peligros qumicos y fsicos.
Las medidas ms comunes de control microbiolgico se tratan con ms detalle en la
Parte A (medidas de control microbiosttico) y la Parte B (medidas de control
microbicida), respectivamente. Sin embargo, esto no excluye de ninguna manera el
uso de medidas de control microbiolgico adicionales y/o alternativas, siempre y
cuando se siga la orientacin general proporcionada en el presente Anexo.
225
DEFINICIONES
Las definiciones presentadas a continuacin se aplican a efectos del presente Anexo y
se suman a las que figuran en la Seccin 2.5 del cuerpo del presente Cdigo.
Se entiende por tratamientos microbicidas las medidas de control que reducen
substancialmente, o prcticamente eliminan, el nmero de microorganismos
presentes en los alimentos.
Se entiende por tratamientos microbiostticos las medidas de control que minimizan
o previenen la multiplicacin de los microorganismos presentes en los alimentos.
Se entiende por pasteurizacin una medida de control microbicida que utiliza calor
con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de cualquier
tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lcteos lquidos a un
nivel en el que no entraen ningn peligro significativo para la salud. Las
condiciones de la pasteurizacin estn concebidas para destruir efectivamente los
organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti.
Se entiende por tratamiento UHT (temperatura ultra alta) de la leche y los productos
lcteos lquidos la aplicacin de calor a un producto en flujo continuo, empleando
temperaturas suficientemente altas por el tiempo necesario para que el producto
resulte comercialmente estril en el momento de la elaboracin. Combinando el
tratamiento UHT con el envasado asptico se obtiene un producto comercialmente
estril7.
226
Los conceptos de envasado asptico y producto comercialmente estril figuran en los documentos sobre alimentos poco
cidos y acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993).
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Las medidas de control deben escogerse y aplicarse combinndose de tal forma que
se logren resultados suficientes y se obtengan productos terminados con niveles
aceptables de peligros.
Deben determinarse los niveles aceptables de contaminantes en el producto
terminado, que se basarn en:
los objetivos de inocuidad de los alimentos, criterios para el producto terminado y
requisitos reglamentarios afines, cuando proceda;
los niveles aceptables para el comprador, que constituye el siguiente eslabn de la
cadena alimentaria; y/o
los niveles mximos que el fabricante considera aceptables, tomando en cuenta los
niveles aceptables que se acordaron con el cliente y/o las medidas reglamentarias
establecidas por las autoridades de salud pblica.
227
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
232
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Debe efectuarse una vigilancia regular y eficaz de las temperaturas en las zonas de
almacenamiento, vehculos de transporte y estanteras de las tiendas, concretamente:
La vida til de los productos lcteos puede quedar limitada por cambios microbianos (por
ejemplo, deterioro y o proliferacin de microorganismos patgenos o responsables de la
descomposicin hasta niveles inaceptables).
Cuando se determina un tiempo de conservacin, incumbe al fabricante asegurar, y si es
necesario demostrar, que se puede mantener la inocuidad e idoneidad del producto
lcteo por el tiempo mximo especificado, tomando en cuenta la posibilidad prevista de
temperaturas indebidas durante la fabricacin, almacenamiento, distribucin, venta y
manipulacin del producto por el consumidor.
Tales
microorganismos
patgenos,
si estn presentes, a menos que se
apliquen factores
intrnsecos
apropiados para prevenir tal proliferacin.
Nota explicativa: las temperaturas indebidas que razonablemente pueden preverse
toman en cuenta el perodo normal de transporte de los productos comprados hasta
las instalaciones apropiadas de almacenamiento de los consumidores as como las
modalidades habituales de manipulacin durante el
233
consumo, por ejemplo, nmero y duracin de los perodos en que el producto queda
fuera del refrigerador y expuesto a la temperatura ambiente hasta que se consume
todo el contenido del envase.
Para determinar la vida til debe tomarse en cuenta la posibilidad de reactivacin de los
patgenos.
La determinacin de la vida til se puede llevar a cabo en la planta mediante un anlisis
de los productos sometidos a las condiciones de almacenamiento especificadas o
clculos de la proliferacin microbiana prevista en el producto en dichas condiciones de
almacenamiento. Las temperaturas indebidas razonablemente previsibles se pueden
integrar en el estudio, o bien tomarse en cuenta mediante la aplicacin de un factor de
seguridad apropiado (por ejemplo, reduciendo el tiempo de conservacin mximo que
figura en la etiqueta o exigiendo temperaturas de almacenamiento ms bajas).
La leche que se utilice para la fabricacin de los productos regulados por el presente
Cdigo debe evaluarse mediante el anlisis de muestras recogidas en las distintas
explotaciones y centros de recogida.
En el momento en que se recibe, la leche debe someterse a una inspeccin olfativa y
visual. Deben utilizarse otros criterios (por ejemplo, temperatura, acidez valorable,
criterios qumicos y microbiolgicos) a fin de detectar situaciones inaceptables.
234
Dependiendo del anlisis de peligros efectuado por el fabricante y las distintas medidas
de control microbiolgico aplicadas durante la elaboracin de los productos lcteos y
despus de la misma, puede ser necesario establecer criterios microbiolgicos
especficos para ciertos patgenos (por ejemplo: Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes).
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
APNDICE A
MEDIDAS DE CONTROL MICROBIOSTTICAS
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan
solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse deben ser validadas
desde el punto de vista de la eficacia e inocuidad de su empleo.
La proliferacin microbiana depende de muchas condiciones presentes en el entorno
del organismo, tales como: ingredientes, nutrientes, actividad de agua, pH, presencia
de conservantes, microorganismos competitivos, atmsfera gaseosa, potencial redox,
tiempo y temperatura de almacenamiento. Por consiguiente, se puede utilizar el control
de estas condiciones para limitar, retrasar o prevenir la proliferacin microbiana.
Tales medidas de control microbiolgico, as como las que protegen el producto de la
contaminacin microbiana directa procedente de las zonas circundantes, tienen
funciones microbiostticas.
Muchas medidas de control microbiosttico actan interfiriendo con los mecanismos
de homeostasis8 que han desarrollado los microorganismos para sobrevivir a las
tensiones ambientales.
El mantenimiento de un ambiente interno constante exige mucha energa y recursos
materiales al microorganismo; cuando una medida de control microbiolgico perturba
la homeostasis al organismo le quedar menos energa para multiplicarse. Como
consecuencia, los organismos se mantendrn en la fase de retardo, y algunos pueden
incluso morir antes de que se establezca de nuevo la homeostasis.
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbiosttico:
Dixido de carbono La adicin y/o formacin de cido carbnico para obtener (CO2):
un efecto mltiple de inhibicin, lo que incluye la creacin de condiciones
anaerbicas mediante el reemplazo de oxgeno, la reduccin del pH, la
inhibicin de algunas enzimas intracelulares (descarboxilacin), y la inhibicin del
transporte de los nutrientes solubles en agua a travs de la membrana (mediante la
deshidratacin de la membrana celular). La eficiencia depende en gran parte del
punto de aplicacin. En el queso madurado, a menudo la emisin del dixido de
carbono del queso al ambiente exterior se emplea para determinar condiciones (casi)
anaerbicas en la parte
superior del envase de queso.
La homeostasis es la tendencia constante de los microorganismos a mantener un ambiente interno estable y equilibrado. Por
ejemplo, los microorganismos dedican esfuerzos considerables a mantener dentro de ciertos lmites, muy estrechos, su pH y
su presin osmtica.
235
Revestimiento:
Congelacin:
Lactoferrinas:
Sistema de la
lactoperoxidasa9:
La activacin
del
sistema lactoperoxidasa/tiocianato/
perxido de hidrgeno (el sistema natural de la leche)
para desactivar varias enzimas metablicas esenciales, y
por consiguientebloquear su metabolismo y capacidad de
multiplicarse. Las Directrices para la Conservacin de la Leche
Cruda mediante la Aplicacin del Sistema de la Lactoperoxidasa
(CAC/GL 13-1991) constituyen una gua para el empleo de este
sistema.
Atmsfera
modificada:
Envasado:
Estas medidas de control microbiostticas deben utilizarse solamente como ltimo recurso en los pases donde la infraestructura no permite enfriar la leche en la granja o los centros de recogida. Cuando se
utilizan, los mtodos qumicos nunca deben reemplazar ni retrasar la aplicacin de buenas prcticas de higiene en la produccin de leche. Todo comercio de
236
leche tratada con el sistema de la lactoperoxidasa deber realizarse nicamente sobre la base de un acuerdo mutuo entre los
pases interesados y sin perjuicio del comercio con otros pases.
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
(Uso de)
conservantes:
Control del
potencial redox:
Refrigeracin:
Tiempo:
237
Control de la
El control de la actividad de agua (aw) del producto (es actividad de
agua: decir, la accesibilidad del agua para los microorganismos, y no el contenido de
agua del alimento), expresado como la proporcin entre la presin de vapor del
alimento y la del agua pura. El valor de aw para prevenir la proliferacin depende del
patgeno de que se trate, pero por lo general se halla entre 0,90 y 0,96. La actividad
de agua puede controlarse mediante:
concentracin, evaporacin y secado, medidas que tambin
incrementan la capacidad amortiguadora de la leche
(sinergia);
salazn (adicin de cloruro de sodio), medida que tambin
reduce la resistencia de la clula al dixido de carbono y la
solubilidad del oxgeno (sinergia); y
edulcorado (adicin de azcares), lo que con aw inferior a 0,900,95 tambin tiene un efecto antimicrobiano, dependiendo
de la clase de azcar (sinergia).
238
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
APNDICE B
MEDIDAS DE CONTROL MICROBICIDAS
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan
solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse debern ser
validadas con respecto a la eficacia e inocuidad de su empleo.
Las medidas microbicidas o de eliminacin prctica actan reduciendo la carga
microbiana, por ejemplo, matando, inactivando o eliminando microbios.
Muchas medidas de control microbiolgico tienen varias funciones. Algunas medidas
microbiostticas tambin tienen efectos microbicidas, cuya potencia depende a
menudo de la intensidad con la cual se aplican (por ejemplo, reduccin del pH,
refrigeracin, congelacin, conservantes y sistemas antimicrobianos naturales del
producto).
La pasteurizacin y otros tratamientos trmicos de la leche que tienen una eficiencia
por lo menos equivalente se aplican a tales intensidades (combinaciones suficientes
de tiempo/temperatura) que prcticamente eliminan algunos patgenos especficos.
Por ese motivo, se han utilizado tradicionalmente como medidas microbicidas clave en
la fabricacin de productos lcteos. Las medidas microbicidas no trmicas de eficacia
similar an no se aplican a intensidades suficientes para que el producto lcteo resulte
inocuo en el punto de su aplicacin.
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbicidas de uso habitual:
Centrifugacin:
Esterilizacin
comercial:
Microflora
competitiva:
239
Coccin de
cuajada de queso:
Tratamiento
con energa
electromagntica:
240
Microfiltracin:
Pasteurizacin:
Impulsos de luz a
gran intensidad:
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Maduracin
(envejecimiento):
Termizacin:
Ultrasonicacin:
241
Segn las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mnimas de
pasteurizacin son las que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento
de cada partcula de la leche a 72 C durante 15 segundos (pasteurizacin de flujo
continuo) o a 63 C durante 30 minutos (pasteurizacin discontinua). Se pueden
242
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
obtener condiciones similares uniendo la lnea que conecta estos puntos en un grfico
logartmico de tiempo-temperatura10.
Los tiempos de tratamiento necesarios se reducen rpidamente con un aumento
mnimo de la temperatura. La extrapolacin a temperaturas no comprendidas en la
escala de 63 a 72 C, y en particular, el tratamiento a temperaturas superiores a 72C,
ha de abordarse con la mayor prudencia, puesto que la posibilidad de [validarlos]
cientficamente excede la capacidad de las tcnicas de experimentacin actuales.
Por ejemplo, sera sumamente difcil, si no imposible, determinar la eficiencia de la
pasteurizacin a 80 C, debido a que el tiempo extrapolado de tratamiento sera
aproximadamente de 0,22 segundos para lograr por lo menos una reduccin de 5 kg.
Para asegurar que cada partcula se caliente suficientemente, el flujo de leche en los
intercambiadores de calor deber ser turbulento, es decir, el nmero de Reynolds
deber ser suficientemente alto.
Cuando se proponen cambios en la composicin, tratamiento y uso del producto,
deben establecerse los cambios necesarios para el tratamiento trmico programado y
una persona debidamente calificada deber evaluar la eficiencia del tratamiento
trmico.
Por ejemplo, el contenido de grasa de la crema hace necesario aplicar unas
condiciones mnimas ms altas que las de la leche: por lo menos 75 C durante 15
segundos.
Los productos de leche lquida formulados con un contenido alto de azcar o con
elevada viscosidad tambin exigen condiciones de pasteurizacin que exceden las
condiciones mnimas definidas para la leche.
Verificacin del proceso
Nota: las combinaciones de tiempo y temperatura de la pasteurizacin HTST se establecieron hace muchos aos, sobre la
base de las condiciones higinicas de entonces (calidad de la leche cruda y niveles de gestin higinica). Con el tiempo la
situacin de la higiene ha mejorado considerablemente. Sin embargo, la tradicin de especificar las combinaciones mnimas
de tiempo y temperatura en los textos reglamentarios no ha permitido que tal elevacin de las condiciones higinicas
se tradujera en la aplicacin de medidas de control microbicidas de menor intensidad, sino que ha determinado (y sigue
determinando) una prolongacin de la duracin del producto en el almacenamiento.
243
11
244
La leche de diferentes especies de animales lecheros contiene normalmente distintos niveles de fosfatasa alcalina. Estas
diferencias deben tomarse en cuenta cuando se establecen los criterios para el anlisis de la fosfatasa y la eficacia del ensayo
de fosfatasa alcalina como una manera de verificar que se han aplicado debidamente las condiciones de pasteurizacin.
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)
Para los productos con riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum, como
ciertos productos lcteos compuestos (en los que un anlisis de peligros determina la
probabilidad de su presencia), deber establecerse el proceso trmico mnimo en
consulta con una autoridad oficial u oficialmente reconocida encargada de los
procesos trmicos. Cuando el riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum es
ms bajo, una autoridad oficial u oficialmente reconocida puede establecer procesos
trmicos alternativos, siempre y cuando los productos terminados sean objeto de
verificacin y se mantengan microbiolgicamente estables durante el tiempo de
conservacin.
Los efectos combinados de dos o ms tratamientos pueden considerarse adicionales
si comprenden un solo proceso continuo.
Tratamiento UHT
Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente fluctan entre 135 y 150 C,
en combinacin con los tiempos de retencin necesarios para lograr la esterilidad
comercial. Pueden establecerse otras condiciones equivalentes mediante consultas
con una autoridad oficial u oficialmente reconocida.
La validacin del flujo de leche y tiempo de espera es de importancia fundamental
antes de realizar la operacin.
245
246
DE LA LACTOPEROXIDASA
CAC/GL 13-1991
INTRODUCCIN
1.
AMBITO DE APLICACIN
2.
PRINCIPIOS DEL MTODO
3.
APLICACIONES PREVISTAS DEL MTODO
4.
APLICACIN PRACTICA DEL MTODO
5.
CONTROL DEL USO
248
248
249
250
251
251
253
253
254
247
DE LA LACTOPEROXIDASA
CAC/GL 13-1991
INTRODUCCIN
La leche es una materia prima fcilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan
pueden multiplicarse rpidamente y hacerla no apta para la elaboracin ni para el
consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la
refrigeracin, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser
imposible aplicar la refrigeracin por razones econmicas y/o tcnicas. Las dificultades
para aplicar la refrigeracin constituyen un problema especial en ciertas zonas de pases
en los cuales la produccin lechera es incipiente o se halla en expansin. En tales
situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un mtodo diferente de la
refrigeracin para retrasar el desarrollo de las baterias en la leche cruda durante la
recogida y el transporte de la leche a las plantas de elaboracin.
En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la
conclusin de que el empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa
aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada,
siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones. No obstante, este mtodo no ha
obtenido la aceptacin general, porque presenta varias desventajas, la ms importante de
las cuales es la dificultad de controlar su utilizacin; puede utilizarse a veces para ocultar
la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene deficientes. Tambin se
han planteado los aspectos toxicolgicos que lleva consigo el empleo de concentraciones
relativamente elevadas de perxido de hidrgeno en la leche.
Con todo, en ciertas condiciones constituira una ventaja el poder aplicar un mtodo
qumico para conservar la leche y por ello se ha seguido investigando en esa direccin.
Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas antibacterianos naturales de
la leche con miras a determinar si pueden utilizarse para conservar la leche cruda. En el
ltimo decenio, la investigacin pura y aplicada ha demostrado que uno de esos sistemas,
el de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (sistema LP), puede dar buenos
resultados.
1. AMBITO DE APLICACIN
El presente Cdigo de Prcticas describe la utilizacin del sistema de la lactoperoxidasa para
prevenir el deterioro de la leche cruda (de bovino y bfalo) por accin de las bacterias
durante la recogida y el transporte a la central lechera. El Cdigo expone los principios del
mtodo, describe las situaciones en que puede utilizarse, sus aplicaciones prcticas y la
manera de ejercer un control. Cabe recalcar que este mtodo debe utilizarse nicamente
cuando no sea viable la refrigeracin de la leche cruda.
248
saliva humana y en ciertas hortalizas corrientes, por ejemplo, las coles y coliflores. Por
otra parte, los resultados de la experimentacin clnica demuestran claramente que la
leche tratada con este mtodo no interfiere en absoluto en la absorcin de yodo por la
glndula tiroides, como se ha comprobado en personas con niveles normales de yodo y
en personas con deficiencia de yodo.
250
Temperatura, en C
Tiempo, en horas
30
25
20
15
78
1112
1617
2426
Se aaden 14 mg de NaSCN por cada litro de leche. La leche debe luego mezclarse con un
instrumento limpio durante aproximadamente un minuto, para asegurar una distribucin
uniforme del SCN-.
Luego, se aaden 30 mg de percarbonato de sodio por litro de leche. La leche se revuelve
durante otros dos o tres minutos para asegurar que el percarbonato de sodio se haya
disuelto completamente y el perxido de hidrgeno est distribuido uniformemente en la
leche.
251
252
APNDICE I
ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA EL TIOCIANATO DE SODIO
Definicin
Nombre qumico
Frmula qumica
Peso molecular
Pureza
Humedad
Tiocianato de sodio
NaSCN
81,1
98-99 %
1-2 %
< 2 ppm
< 50 ppm
< 10 ppm
APNDICE II
ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA EL PERCARBONATO DE SODIO
Definicin
Nombre qumico
Frmula qumica
Peso molecular
Pureza
314,0
85 %
> 85 %
< 10 ppm
< 3 ppm
Quien desee informacin acerca de dnde puede obtenerse comercialmente el percarbonato sdico debe
dirigirse a la Secretara general de la FIL, 41 Square Vergote, B-1040 Bruselas, Blgica.
253
APNDICE III
ANLISIS DEL TIOCIANATO EN LA LECHE
Principio
Puede determinarse la presencia de tiocianato en la leche despus de la desproteinizacin con
cido tricloroactico (TCA), como el complejo frrico, midiendo la absorbancia a 460 nm. El
nivel mnimo de deteccin con este mtodo es de 1 a 2 ppm de SCN -.
Reactivos en solucin
Acido tricloroactico al 20 %, (peso/volumen); se disuelven 20 g de TCA en 100 ml de
agua destilada y filtrada.
Reactivo de nitrato frrico: se disuelven 16,0 g Fe(NO 3)39H2O en 50 ml de 2 M HNO 3* y
luego se diluyen con agua destilada hasta obtenerse 100 ml. La solucin debe
conservarse en un lugar oscuro y fro.
* Se obtiene 2 M HNO3 diluyendo 138,5 ml de HNO 3 al 65 % con agua destilada hasta obtener 1 000 ml.
Determinacin
Se mezclan 4,0 ml de leche con 2,0 ml de solucin de TCA al 20 %. Se mezcla bien y
luego se deja reposar al menos 30 minutos. A continuacin se hace pasar a travs de un
filtro de papel apropiado (Whatman N 40). Se mezclan luego 1,5 ml del filtrado claro con
1,5 ml del reactivo de nitrato frrico y se mide la absorbancia a 460 nm. La medicin debe
efectuarse en el plazo de 10 minutos despus de haberse aadido la solucin de nitrato
frrico, porque el complejo coloreado no es estable durante ms tiempo. Luego se
determina la concentracin de tiocianato comparndola con soluciones normales de la
concentracin conocida de tiocianato, por ejemplo, 10, 15, 20 y 30 g/ml de tiocianato.
254
INTRODUCCIN
Al margen del presente documento se sugiere leer las Directrices para el Diseo,
Elaboracin, Expedicin y Uso de Modelos Genricos de Certificados Oficiales (CAC/GL
38-2001).
MBITO DE APLICACIN
El Modelo de Certificado de Exportacin para la Leche y los Productos Lcteos se aplica
a la leche, los productos lcteos y productos lcteos compuestos segn se definen en la
Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), que se
ofrecen en el comercio internacional y cumplen con los requisitos de inocuidad y aptitud
de los alimentos. El Modelo de Certificado de Exportacin no aborda temas referentes a
la salud animal o vegetal a no ser que tengan una relacin directa con la inocuidad de los
alimentos o aptitud. Cuando se requiere un atestado referente a la salud animal, se
debera hacer referencia al Cdigo sanitario para los animales terrestres de la OIE.
255
Adoptado en 2008.
Aspectos especficos
Tipo de certificado: el certificado debera exhibir la indicacin ORIGINAL, COPIA o
SUSTITUTIVO, segn corresponda.
Pas de despacho: el pas de despacho indica el nombre del pas en el cual se
encuentra la autoridad competente responsable de verificar y certificar la conformidad de
los productos con los atestados. Se podra mencionar la zona pertinente del pas cuando
ello guarda relacin con atestados especficos.
Consignador/Exportador: nombre y direccin (va/calle, ciudad y regin /provincia/
estado, segn corresponda), de la persona o entidad fsica o jurdica que realiza el
envo.
Nmero de certificado (N): ser nico para cada certificado y estar autorizado por la
autoridad competente del pas exportador. El nmero de certificado debera colocarse
en cada una de las pginas del certificado. De haber un agregado, se deber marcar
claramente como tal y deber llevar el mismo nmero de identificacin que el
certificado principal y la firma del mismo funcionario de certificacin que firme el
certificado sanitario.
Autoridad competente: nombre de la Autoridad competente del pas responsable de la
certificacin.
Organismos de certificacin: nombre del organismo de certificacin cuando difiera de
la autoridad competente.
Consignatario/Importador: nombre y direccin de la persona o entidad fsica o jurdica
en el pas de destino a quien se le realiza el envo, en el momento de expedirse el
certificado.
Pas de origen1: nombre del pas de produccin y/o elaboracin de los productos, de
corresponder.
Pas de destino1: nombre del pas de destino de los productos.
Lugar de carga: nombre del puerto, aeropuerto, terminal de carga, estacin de ferrocarril
o cualquier otro lugar donde se carguen los productos en el medio utilizado para su
transporte.
Medios de transporte: por avin/buque/tren/carretera/otro, segn corresponda y la
identificacin de los mismos (nombre o nmero) de estar disponibles o
documentacin pertinente de referencia.
Punto de entrada declarado: de requerirse y estar disponible, nombre del punto de
entrada, autorizado por la autoridad competente del pas importador y el
NU/LOCODE (vase el Cdigo de Localidades de las Naciones Unidas a efectos de
comercio y transporte).
256
Cdigo ISO: se podra utilizar el cdigo de dos letras correspondientes al pas de acuerdo con la norma internacional ISO
3166 alfa-2).
MODELO DE CERTIFICADO DE EXPORTACIN PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/GL 67-2008)
Como se dispone en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985).
257
258
Lote: una cantidad determinada de un producto elaborado en condiciones esencialmente iguales. (Norma General para el
Etiquetado de Alimentos Preenvasados - CODEX STAN 1-1985).
MODELO DE CERTIFICADO DE EXPORTACIN PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/GL 67-2008)
Membrete/logotipo
Modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos lcteos
Pas de despacho:
Tipo de certificado:
1. Consignador/Exportador:
2. Nmero de certificado:
3. Autoridad competente:
4. Organismo de certificacin:
5. Consignador/Exportador:
6. Pas de origen:
Cdigo ISO:
7. Pas de destino:
Cdigo ISO:
8. Lugar de carga:
9. Medios de transporte:
N:
Productor/
fabricante:
Nmero de aprobacin
de los establecimientos*:
N:
Denominacin
del producto:
Tipo de
embalaje:
N:
Fecha de
fabricacin*:
Fecha de duracin
mnima**:
Nmero total
de bultos:
Peso neto:
259
ISBN 978ISBN-92-5978-306786-92-5-305837-2-2ISSNISN102010-257979
789253
067862
TC/M/A1387S/1/12.07/0000
I2085S/1/02.11