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Bromatologa y Nutricin
ASIGNATURA:
Bromatologa II
CICLO:
VI Ciclo
DOCENTE:
ALUMNOS:
SOLS OLIVAS, Kristel
PORTUGUEZ BAZALAR, Ana Luz
MASCCO TAMARIZ, Astrid
MARCOS SANTOS, Willians
VALVERDE ESPINOZA, Estefani
VENTOCILLA MATOS, Edgar
HUACHO PER
2016
DEFINICIN
Con la denominacin de especias y condimentos se engloban ciertas plantas o
partes de ellas (races, hojas, flores, semillas, frutos, tallos, cortezas, rizomas)
que, por contener sustancias aromticas, spidas, o excitantes se emplean
para aderezar, aliar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos y bebidas.
FINALIDAD
-
Reactivos e instrumentos:
-
Tcnica:
a) Transfiera una muestra de 50 gramos al matraz de destilacin, adase
suficiente cantidad de tolueno para cubrir la muestra.
b) Conctese la trampa del recolector y rellnese la parte graduada con
tolueno a travs del refrigerante hasta que rebalse. Colquese el
dispositivo sobre bao de arena y elvese lentamente la temperatura del
tolueno.
c) Destlese a una velocidad de 1 a 2 gotas por segundo, hasta que se
haya recogido en la trampa la mayor parte de agua.
d) Cuando aparentemente se haya eliminado toda el agua, se manifiesta
por la aparicin de una capa clara de tolueno en la parte superior.
e) Arrstrese las gotitas de agua que quedan adheridas al refrigerante con
un espiral de alambre de cobre o cepillo de nylon. Luego lvese el
espiral con tolueno.
f) Contine la destilacin por 5 minutos ms, dejar enfriar la trampa a
temperatura ambiente y lase el volumen de agua con una precisin de
0.01 ml.
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO
El extracto etreo de ciertas especias esta constituido principalmente de aceite
esencial y resina.
Extracto total
Fundamento: Se basa en la extraccin por agotamiento de ter durante 12
horas y evapora a temperatura ambiente.
Tcnica:
a) Pesar 2 gramos de muestra pulverizada se somete a extraccin en un
agotador apropiado (Soxhlet) con ter 12 horas.
b) La solucin etrea se traslada a una capsula y se deja evaporar a
temperatura ambiente.
c) Se coloca la capsula al desecador y se pesa.
Extracto Etreo No Voltil
Es la diferencia del aceite fijo.
Tcnica: La capsula y su contenido se calienta a 100C hasta peso constante.
V F 0.00584
100
P
Donde:
K = Contenido de cloruro de sodio
V = Mililitros de la solucin de NO3Ag 0.1 N gastados
F = Factor de la solucin de NO3Ag 0.1 gastados
P = Peso de la muestra en gramos
REGLAMENTACIONES DE ALGUNAS ESPECIAS
Pimienta Blanca
-
Humedad mxima
14.5%
Cenizas, mximo
3.5%
Extracto etreo mnimo 6.0%
Extracto alcohlico mnimo
7.0%
Fibra cruda, mximo
5.0%
Pimienta Negra
-
Humedad mxima
13.0%
Cenizas, mximo
7.0%
Extracto etreo mnimo 7.0%
Extracto alcohlico mnimo
8.0%
Fibra cruda, mximo
15.0%
Extracto acuoso
10-12.0%
Comino
-
Humedad mxima
13.0%
Cenizas, mximo
10.0%
Extracto etreo mnimo 1.5%
Extracto alcohlico mnimo
18.0%
Fibra cruda, mximo
7.0%
Extracto acuoso
12-15.0%