ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE ALPACA Y CERDO

(adicionado con zanahoria)

I.

INTRODUCCIN:

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad

en la produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad,
pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la
produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que
no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del
procesamiento de los crnicos. El trabajo adems, sirve como soporte
bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan
presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la
generacin de empleo y su aporte a la economa regional.
Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se
encuentran las carnes ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte
importante dentro de la alimentacin ingerirlas. El uso de la carne de alpaca
tambin nos remonta a LOS INCAS, ellos la usaban para curar los ojos
irritados por el Surumpi y para bajar la hinchazn y como alimento
aplicaban una tcnica de hidratacin en base a los rayos del sol y sal que
dio origen al conocido CHARQUI.
En esta prctica realice la elaboracin de hamburguesa de Alpaca y cerdo,
un proceso sencillo e interesante que se inicia a partir de una masa de
ingredientes como: carne de Alpaca y de cerdo, grasa de cerdo ,
condimentos y especias pasando por diversos equipos de la industria
crnica como el molino y la ctter; para lograr obtener una masa uniforme
para darle la forma establecida; finalmente se obtiene un producto listo
para preparar y ser consumido por el pblico.

II.

OBJETIVOS:

I.1. OBJETIVOS GENERALES:

Descripcin del proceso de produccin de la Hamburguesa de Alpaca
utilizando las tcnicas de ingeniera alimentaria y mtodos adquiridas
en clases para la elaboracin de las hamburguesas de Alpaca y cerdo
I.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Establecer parmetros para el procesamiento y elaboracin de
hamburguesa de Alpaca y cerdo.
Determinar las caractersticas microbiolgicas y sensoriales de la
materia prima y producto terminado.
Describir los procesos y presentar los hechos e informacin en forma
ordenada para su estudio y anlisis.


III.

Proponer un mtodo nuevo ya sea reorganizacin de los equipos,

haciendo una redistribucin del espacio utilizado.
MARCO TEORICO:

Carne de Alpaca:
El uso de la carne de alpaca tambin nos remonta a LOS INCAS, ellos la
usaban para curar los ojos irritados por el Surumpi y para bajar la
hinchazn y como alimento aplicaban una tcnica de hidratacin en base a
los rayos del sol y sal que dio origen al conocido CHARQUI.
Los investigadores destacaron que la carne de alpaca resulta ms magra,
menos grasa destacada por su elevado nivel de protenas y su alto
contenido en hierro, considerndose un alimento de gran calidad
Pese a que el porcentaje de grasas en la carne de alpaca (1.05 %) es menor
al de cualquier otro animal (entre 5.5 y 18% en la vaca) y que contiene el
mayor porcentaje proteico (21%, la carne de vaca tiene 20.5), todava es
una carne de POCA RECEPCIN. Una de las razones de esto es un prejuicio
que dicta que esta carne tiene mal sabor o no cumple con los requisitos
sanitarios. O, en tu actitud discriminatoria, se la asocia a COMIDA DE
POBRE.
No obstante, junto al boom gastronmico, esta carne ha reaparecido como
protagonista privilegiado de VARIADOS Y EXCLUSIVOS PLATOS. Tambin ha
entrado a tallar en lo ms criollo de nuestra comida: en el Juane,
Anticuchos, Adobo o Ceviche la alpaca ha reemplazado al pollo o gallina, la
carne de res y al pescado.

Carne de cerdo:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del
cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas
religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la
considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las ms
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como
muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, bacn, morcilla, tocino, pat,
et

Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia
de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean
mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo,
tienen propiedades antioxidantes.
Protena asilada de soya:
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de
protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base
libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la
que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la
textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos.
Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada,
troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo
y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se
mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia,
se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.
Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar
agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El
proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes
disociados son importante para la fijacin de agua y grasa.
La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones
acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se
eleva el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de
fijacin y la imbibicin de la carne.

 Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya

modificacin depende de la concentracin y de la carga de los
iones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin
en presencia del cloruro de sodio una accin especfica de
intercambio con la protena de las miofibrillas. La accin
estimuladora de la imbibicin ejercida por la sal comn o un
aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la ligazn
entre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalinotrreos es anulada por la adicin de difosfatos o trifosfatos.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Materiales
Tablas de picar
Cuchillos
Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas )
Envoltura de plstico(bolsa)
Placas petri.
Equipos
Balanza.
Refrigeradora.
Procesadora de alimentos.
Ctter

V.

DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCIN

SELECCIN

CARNE
DE
PRIMERA

PESADO

LIMPIESA

PESADO

DISCO DE
8mm

ACONDICIONADO DE LA PULPA DE
CARNE
MOLIDO DE CARNE

PESADO

CONDIMENTADO

MOLDEADO

EMPACADO

REFRIGERACIN O CONSUMO

Se le agrega
pimienta
comino sal

VI.

DESCRIPCION DEL FLUJO:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es el pollo, sin aun ser procesada deber mantenerse en

refrigeracin.

2. MOLIDO

Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se

alimenta previa calibracin de esta y se recepciona el producto molido en un
recipiente. A si mismo se procede el molido de la grasa y se recepciona en
otro recipiente.

3. EMULSIONADO

Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de

alimentos, pero en un proceso industrial esta operacin se realiza con una
maquina ctter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos
necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operacin
para pasar a la siguiente etapa.

4. MOLDEADO

Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se
disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban con la
masa, se obtena la forma y ya estaban listos. Durante la colocacin de la
masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y
finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de
galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido.

5. REFRIGERADO
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeracin para su
posterior consumo y/o comercializacin.

VII.

FORMULACIN:

FORMULACION

GRAMO
S

Carne de Alpaca

2000

Carne de cerdo

2000

Hielo

15

Supro

Humo liquido

1 1/2

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Aji paprika

10

Sal

24

Ajo en polvo

5
EMULSION
6

Pimienta
Comino

29.30

20.2

Colesterol
Mg/100 : Protena
Organo
molido

VIII.

PROCEDIMIENTO

HAMBUERGUESA

: 6.5 4.3
: 7 grasas totales

: 2.3

: 74.3

: humedad

cenizas

Recepcin de los ingredientes.

Una vez decepcionado todos

los ingredientes se pesa la
carne y se retira las grasas
que tuviese.

Mientras se hace el pesado se

pica la cebolla, la zanahoria y
se escoge el perejil

IX.

CONCLUSION:

Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a

sabor, color y aroma debido en mayor parte
la buena seleccin de materia prima, la
manipulacin adecuada de los insumos que

Luego se le junta todo los

ingredientes para ponerlo al
cter (moledora) para que se
pueda mesclar y hacer el corte
respectivo la primera molida
es a 45RPM y la segunda que
es ms veloz es a 100RPM

Finalmente se obtiene
el producto y se hace el
moldeado para luego
ponerlo a refrigerar y
dejarlo 24 horas para
que agarre consistencia
y sabor.

se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para la

comercializacin.

X.

XI.

ANEXOS:

IBLIOGRAFA

1. Facultad De Ingeniera Mecnica y Ciencias De La Produccin. Procesamiento De

Carnes. (30 pag.)[en lnea]. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en:
http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa
2. Prof. Turmero Ivn . Descripcin De Los Procesos De Produccin Utilizando

Las Tcnicas De Ingeniera De Mtodos Para La Elaboracin De Hamburguesas

Mc. Pollo Deluxe Y Mc. Pollo Club. Puerto Ordaz. (73 Pg.) [en lnea] 2006.
[Fecha de acceso 16 de
mayo de 2012]. URL
http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa

disponible

en:

3. Estudiante. Machacuay Crdova Santiago. Elaboracin de Hamburguesas y

Nuggets. Junn-Per. (11 Pg.) [en lnea] 2010. [Fecha de acceso 16 de mayo de
2012]. URL disponible en: http://es.scribd.com/doc/38927832/Elabroracion-deHamburguesas-y-Nuggets