TECNOLOGIA DE LA CARNE

SALAZON Y CURADO DE CARNES (CERDO)

I.

OBJETIVOS

Dar a conocer al estudiante como realiza y evaluar la salazn y el

curado en carnes , asi mismo observar la influencia en la calidad
organolptica de la carne tratada Observar la influencia de la salazn
y el curado de carnes de calidad organolptica de las carnes

II.

FUNDAMENTO TEORICO
Se denomina salazn a un mtodo
destinado a preservar los alimentos,
de

forma

que

se

encuentren

disponibles para el consumo durante

un mayor tiempo. El efecto de la
salazn es la deshidratacin parcial
de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibicin de algunas
bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo
frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente
de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual
tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como
pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
A la hora de salir se puede diferenciar entre estos procedimientos:
Salazn Seco: para realizar se untan los pedazos de carne con sal.
La sal se extrae la humedad de la carne. Tras unas 4-8 se manas la
carne esta relativamente seca y se conserva mas tiempo.
Salazn hmeda: para la esta salazn se riega la carne con una
salmuera de agua y sal. Tras unas tres a cuatro semanas se obtiene

TECNOLOGIA DE LA CARNE
un pedazo de carne en salmuera jugoso que no se conserva tanto
tiempo.
Salazn rpida: es otra manera de salazn hmeda; para realizarla
se introduce la salmuera directamente en el musculo y en la venas
de la pieza de carne con una jeringa

especial. tras unas 2-3

semanas se termina el proceso de salado.

PRINCIPIO DE LA SALAZN.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en
aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn)
; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del
msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un
gusto ms o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo ms importante pero en
verdad se trata ms de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre
0,5 y 1%).
El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la
concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es
un mecanismo de doble intercambio:
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un
fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado,
hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra hasta
el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina
saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el
exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado
hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la
velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida que la
concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems,
algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.
Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la
penetracin de la sal.
Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms
elevado sea el pH, ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La
cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal,
igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.

TECNOLOGIA DE LA CARNE
FUNCIONES DE LA SAL.
Funcin Bacteriosttica: La sal no es antisptico porque no
destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una
concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la
mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin
de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una
concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco
salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe
ser

inferior

al

3%.

Entonces,

para

completar

el

papel

bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en fro, sobre

todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de
la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el
caso de productos curados la cantidad de agua al principio es

elevada.
Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado que se
puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin influye
sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en
cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con
protenas formando un complejo estable al fro y destruido por
calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto
salado. As, con el mismo nivel de sal, un producto crudo (como el
jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido.
Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el
bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de
la sal escasa. Influencia en el poder de retencin del agua de la
carne. Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas),
disminuye el pH de las protenas de ms o menos 0,2 puntos. De
esta forma, la diferencia entre el pH de las protenas y el pH del
medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de
retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena

el desarrolla bacteriano.
Influencia en la transformacin de las protenas. Aumentando
la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de

TECNOLOGIA DE LA CARNE
los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades

tecnologas.
Influencia en la evolucin de las grasas. La sal favorece la
oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar

este proceso de evolucin de las grasas.

Por informacin, dosificacin de la sal. Para conocer el nivel
de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el
producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que
se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el objetivo
es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+,
porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+

CURADO DE CARNE

Curacin en seco con sal: Se usa nicamente sal o se combina

con nitratos; se emplea par lo general para carnes grasosas
(espaldas, pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado y
con poco color, este defecto puede prevenirse con el agregado de
nitritos o nitratos en el proceso (siempre dentro de los valores
permitidos). La ventaja ms importante es el sabor salado.

Curacin en seco convencional: Incorpora sal, nitritos, nitratos y

azcar, y es poco utilizada en la industria, pero s para productos
de especialidad como panceta curada en seco y jamones curados.
La gran cantidad de modificaciones que ha sufrido este mtodo
depende principalmente del recipiente usado en la curacin. Un
mtodo interesante es la curacin en seco en caja de presin, que
puede ser de hierro o acero inoxidable galvanizado, donde las
cajas nen tapas para levantar presin, y mientras que sta
aumenta, los ingredientes se mezclan con los jugos de la carne
para cubrir el producto con salmuera. Estas cajas de presin se
usan generalmente para panceta y otros cortes de tamao regular.
Por otro lado las ventajas de la curacin en seco incluyen:
elaboracin de un producto de especialidad que exige un precio
muy alto y menor riesgo de derretimiento debido a su constitucin
seca y slida.

TECNOLOGIA DE LA CARNE

Curacin humeda: Requiere los mismos ingredientes que la

curacin en seco, pero la diferencia es que est disuelta en agua
para formar una salmuera; los cortes son sumergidos hasta que la
salmuera penetra completamente. El agua que se usa debe ser de
un alto grado de pureza La mala utilizacin del espacio y la
lenta facturacin de inventarios de carne, son dos grandes
desventajas. Produce menos sabor que la curacin en seco y
requiere de poco trabajo.

Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados
para elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el
desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y
sabor

olor

caractersticos,

provee

un

efecto

conservante,

especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium

botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente ms
importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente
antioxidante.
En los Estados Unidos son comnmente usadas las sales de sodio,
aunque tambin se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito
de potasio. Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como
contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los
embutidos que las contenan eran superiores a los que no las contenan y
finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron
adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante
sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede
desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el
olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes. Los

TECNOLOGIA DE LA CARNE
antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez
oxidativa.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1.

IV.

MATERIALES

Tabla

Cuchillo

Recipiente

PROCEDIMIENTO
Para los tres casos determinar humedad inicial de la carne
SALAZN
PREPARACIN EN SECO
Se dispondr los insumos necesarios en la carne sin adicin de
lquido en un recipiente
SALAZN SECA
Tomar 200 gr de carne limpia sin grasa y huesos.

Untar con sal.

Reposar en un depsito que contenga una capa de sal,

carne y otra capa de sal por 7 das.

Lavar la mitad de la carne y dejar secar por 3 das al

medio ambiente.

CURADO
PREPARACIN EN HMEDO
Se dispondr la preparacin en una salmuera:
CURADO EN HMEDO

TECNOLOGIA DE LA CARNE

Cortar o filetear la carne sin grasa y sin hueso

Preparar la sal curante en un vaso.

Medir los grados Beaume, debe estar en 17Be. (1er)

Sumergir la carne en este depsito y dejarlo refrigerarlo

por 7 das a 18C.

V.

Resultado; tipo de carne:

RESULTADOS Y DISCUCIONES
Realizar un cuadro de resultados y hacer las discusiones del caso para
cada tipo de muestra:
CARNE DE CERDO

PESO INICIAL =2Kg

PULPA DE LA CARNE = 1.590Kg.

Grasa = 333g

PREPARACIN EN HMEDO
Se dispondr la preparacin en una salmuera:

Carne =702 g

500 ml de agua

170 gr de sal17 Be

18 gr de azcar 2 %

5 gr de sal de Praga

PREPARACIN EN SECO
Se dispondr los insumos necesarios en la carne sin adicin de
lquido en un recipiente

TECNOLOGIA DE LA CARNE

Carne =888g

Sal :71 g .. al 8 %

Sal de Praga: 4.44g

Azcar: 18g.2%

cido ascrbico: una pisca

CONTROL Y DESALADO DE CARNE

Luego de una semana de iniciado la prctica se observ lo siguiente:
Los grados baum de la carne estaba entre Be6.5
Peso de carne en seco:

Peso=868 g

Peso de carne en hmedo

Peso =844 g

CARNE EN SECO

La carne presentaba pequeas

machas oscuras debido a que no se
realiz el control necesario de la
carne

CARNE EN HUMEDO

La apariencia de esta carne era mucho

mejor de color agradable y textura firme

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

TECNOLOGIA DE LA CARNE

La salazn en carnes es un mtodo utilizado durante ya

demasiados aos , esta tcnica de preservar la vida til en carnes
es sumamente necesaria

Se aprendio de manera correcta la tcnica de salazn en hmedo

y seco de las carnes

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Curado

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/c
ap03/cap03_02.html

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm