ANLISIS DE LA PROTENA POR VALORACIN

1. Objetivo
1.1. Esta norma tiene por objeto establecer los mtodos para
determinar el contenido de protena en la leche.
2. Alcance
2.1. Esta norma se aplica a los siguientes tipos de leche:
a) Leche fresca.
b) Leche homogeneizada (pasteurizada o esterilizada).
c) Leche descremada o semidescremada.
2.2.

En esta norma se describen el mtodo de valoracin del Dr. M.

E. Schuiz.

3. TERMINOLOGIA
3.1 El contenido de protena en la leche, se encuentran en

reducidas cantidades. Las protenas de la leche, se pueden

clasificar de acuerdo a sus funciones biolgicas y tambin de
acuerdo a sus propiedades qumicas y fsicas.
3.2. Otros trminos relacionados con esta norma estn definidos en
la norma INEN 16

4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1. Para la determinacin de la protena se va a utilizar el
mtodo de valoracin, mediante el cual va a servir de gua para
realizar o ejecutar cada proceso para la determinacin de
protena.
5. METODO DE VALORACIN
5.1. Resumen
5.1.1. Se menciona en (1994) que para la determinacin de las.
Protenas segn el mtodo rpido del profesor Dr. M.E. Schuiz se
basa en la capacidad de reaccin de la formalina con ciertos grupos
de los aminocidos (el formol reacciona con los grupos E- amina libre
de la lisina liberando iones de hidrogeno).
5.2. INTRUMENTOS
5.2.1. Vaso de precipitacin de 250 ml.
5.2.2. Pipetas de 0,5- 1,5 y 2,5 ml.
5.2.3. Bureta de titulacin (Gerber, Ref. 080110) con botella de
materia plstica de 1.000 ml. De capacidad puesta a cero automtica
y reflujo.
5.2.4. Aparato de alumbrado original Gerber para facilitar la lectura
de titulacin.

5.3. Reactivos

5.3.1. Solucin de hidrxido sodio, N/7.

5.3.2. Solucin de fenolftalena al 2 por 100 en alcohol de 96.
5.3.3. Solucin de oxalato potsico al 28 %.
5.3.4. Solucin de formol al 40% neutralizada con hidrxido
sdico en presencia de fenolftalena.
5.3.5. Solucin de sulfato de cobalto al 5 por 100.
6. PREPARACIN DE LA MUESTRA
6.1. Neutralizacin previa a la acidez de la leche.
6.1.2. Se escoge dos vasos de precipitacin de 250 ml. Y se
rotula distintivamente (en la muestra de exposicin se hablara
de vaso N 1 y el vaso N 2)
6.1.3. Se miden 25 ml. De leche en cada vaso con unas pipetas
volumtricas de marca anular.
6.1.4. Se aade a cada vaso(N 1 y el vaso N 2) 1ml. De
solucin de oxalato de potasio y se mezcla por agitacin suave.
La adicin de oxalato de potasio tiene por objeto la precipitacin
del calcio en forma de oxalato clcico para favorecer la
observacin del punto de viraje.
6.1.5. Se aade a uno de los vasos 0,5 ml de solucin de
sulfato de cobalto y se mezcla de nuevo. La muestra contenida
en este vaso N 1 as preparada. Sirve de estndar para la
coloracin. Este estndar debe renovarse al cabo de 2 horas.
6.1.6. Se aade en el otro vaso N 2 que contiene la muestra
del ensayo 0,25 ml de solucin de fenolftalena y se mezcla.
6.1.7. Se neutraliza la muestra con hidrxido sdico hasta
alcanzar la coloracin adquirida en la muestra estndar
preparada tal y como se indic en el 4 pas.
6.2. Fijacin de los grupos aminocidos por la formalina
Indicaciones para preparar la solucin de formalina requerida en
el ensayo de protenas:
6.2.1. Se pone 100 ml de formalina en un Erlenmeyer, se
aade 0,25 ml de fenolftalena y se titula con hidrxido sdico
hasta alcanzar una coloracin ligeramente roscea.

6.2.2. Se aade a la muestra neutralizada vaso (N 2), 5 ml de

formalina preparada de la forma indicada y se mezcla
adecuadamente.

6.3. Titulacin de iones hidrogeno con hidrxido sdico.

6.3.1 Se llena la bureta indicada hasta el trazo con la solucin
de hidrxido de sodio.
6.3.2. Se vuelve a titular la muestra de ensayo (vaso N2)
hasta adquirir nuevamente la titulacin del estndar N 4 segn
las instrucciones del paso N 4.
6.3.3. Se anotan los ml de hidrxido sdico gastados.

7. CALCULOS
Para realizar los clculos menciona que (1995) se debe emplear lo siguiente:
Porcentaje de protena (en peso) = 0,94 * ml. de NaOH gastados en la
ltima valoracin.

P= peso en g de la muestra
V1= volumen de NaOH consumido en la valoracin (mL)
N = normalidad del HCl
V0= volumen de HCl consumido en la valoracin de un blanco
(mL)
F= Factor de conversin para pasar de contenido en nitrgeno
a contenido en protenas. La mayora de las protenas contienen
un 16% de N2, de modo que el factor de conversin es 6,25
(100/16 = 6,25), pero se han obtenido empricamente otros
factores de conversin en funcin de la materia prima utilizada.

8. INFORME DE RESULTADOS
8.1. Como resultado final debe reportarse la media aritmtica
de los dos resultados de la determinacin de protena.
8.2. En el informe de los resultados debe indicarse el mtodo
usado que en este caso en el Mtodo por Valoracin y el
resultado obtenido. Debe mencionarse adems, cualquier
condicin no especificada en esta norma, o considerada como
opcional, as como cualquier circunstancia que pueda haber
influido sobre el resultado, y debe incluirse la identificacin de
la muestra.

9. Anexos

Ilustracin 1Aparato de Alumbrado original GERBER

Bibliografa
Gerber, D. N. (1994). Tratado Practico de los analisis de la leche . Espaa:
Laboratorios S.A.
Zaragoza, U. (1995). Prcticas anlisis qumico de los alimentos . Espaa.

Tabla de Ilustraciones
Ilustracin 1Aparato de Alumbrado original GERBER.....................................4