TECNOLOGIA

ENZIMATICA: generalidades

Dr. David Campos Gutierrez

dcampos@lamolina.edu.pe

INTRODUCCIN

9 Perspectiva histrica
9 Desarrollo de la industria enzimtica
9 Reglamentacin

LA BIOTECNOLOGIA Y LA TECNOLOGIA
ENZIMATICA


Es utilizada en la produccin, transformacin y conservacin

de alimentos,

En la produccin de materias primas, aditivos y auxiliares

utilizados en la produccin de alimentos,

Enzimas

En el desarrollo de mtodos de anlisis, control de calidad y

biosensores.
Enzimas para la produccin conservacin,
transformacin de alimentos y compuestos bioactivos.
Uso de tcnicas combinadas: tecnologa enzimtica
y/o fermentacin

El principal objetivo de la enzimologa

moderna:
 Preservacin de alimentos y componentes de los
alimentos (ejem. Vitaminas),
 Uso ms eficiente de materias primas,
 Mejorar la calidad de los alimentos como textura y sabor,
 Optimizar procesos, reducir costos, incluyendo ahorro de
energa
 Utilizacin de nuevas materias primas en alimentacin
humana y animal,
 Elaboracin de alimentos, funcionales, suplementos
dietticos
 Eliminacin de factores antinutricionales

RAZONES QUE JUSTIFICAN EL USO DE ENZIMAS

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1.

Disminuyen la viscosidad

2.

Mejoran la filtrabilidad

3.

Clarifican y estabilizan lquidos para su conservacin

4.

Insolubilizan macromolculas para formar cogulos

5.

Mejoran la digestibilidad

6.

Mejoran la fermentabilidad

7.

Mejoran la textura

8.

Mejoran las caractersticas organolpticas

9.

Aumentan el poder edulcorante

10. Mejoran la estabilidad bacteriolgica

11. Disminuyen la aptitud a la cristalizacin
12. Corrigen deficiencias enzimticas de origen natural

La biotecnologa enzimtica moderna

incluye:

Uso de enzimas en medios no acuosos para la produccin de drogas y

sntesis de polmeros,

Uso de enzimas en la sntesis de aminocidos, pptidos y antibiticos,

Uso de enzimas en el

tratamiento de desechos agroindustriales y

aguas residuales,

Uso de enzimas (combinado con procesos de fermentacin) en la

produccin de edulcorantes como aspartamo y sucralosa

Produccin de ciclodextrinas

Celulasas y lipasas usadas en detergentes bioactivos

Produccin de enzimas recombinates,

Produccin de enzimas con caractersticas especficas usando la

ingeniera de protenas.

MERCADO MUNDIAL DE ENZIMAS POR SECTORES

(en valor)
Entre 1980 y 1996 se incremento de unos 400 a 1400 millones de dlares

Almidonera (15 %)

Detergentes (30 %)

Textiles (10 %)

Otras ( 2 %)

Industria lctea
(15 %)
Alimentacin
animal (5%)

Farmacia
(8%)

Pastas y
panificacin
(5 %)

Bebidas
( 10 %)

El sector alimentrio usa el 50 % de las ventas

Millones de dolares

VENTAS MUNDIALES DE ENZIMAS

1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1966 1972 1978 1984 1990 1996

Ao

Mercado Mundial de enzimas en el ao 2006, US$ 4,100

Alimentacin,
no panadera
(17 %)

Panadera (5 %)

Otras Aplicaciones
(43 %)

Industrial, no
Alimentacin (35 %)

Mercado Mundial de enzimas estimado para ao 2011,

US$ 5,900
Alimentacin,
no panadera
(15 %)

Panadera (5 %)

Industrial, no
Alimentacin (60 %)

Otras Aplicaciones
(20 %)

DISTRIBUCION DEL USO DE ENZIMAS INDUSTRIALES

OTRAS
(10%)

ANALITICO
INVES.DESARROLLO
FARMACEUTICO

PECTINASAS

3
3

ISOMERASAS
CELULASAS
-AMILASAS

6
1
5

-AMILASAS

13

CARBOHIDRASAS
28%

LIPASAS (3%)

TRIPSINA
RENINA

PROTEASAS (59%)

10

ACIDA
NEUTRA

3
10
3
12

ALCALINA

ALCALINA

25

(Detergentes)

MERCADO MUNDIAL DE ENZIMAS POR

SECTORES (en volumen)
Farmacia
(1%)
Almidonera (17 %)
Detergentes (30 %)
Alimentacin
animal (3%)

Textiles (13 %)

El sector alimen-

Otras ( 2 %)

Bebidas
Pastas y
( 10 %)
panificacin
(5 %)

Industria lctea
tario usa el 40 %
(10 %)

del volumen de
enzimas y el 50%
de las ventas

COMPOSICION TIPICA DE UNA PREPARACION

ENZIMATICA INDUSTRIAL

PORCENTAJE (b.s)


Protenas y aminocidos

10-15

Enzima activa

2-5

Carbohidratos complejos

5-12

Azcares

2-40

Sales inorgnicas

3-40

Preservantes

0-0.3

COMPOSICION DE ENZIMAS INDUSTRIALES LIQUIDAS Y EN POLVO

CONSTITUYENTE

% P/P
POLVO

LIQUIDO

PROTEINA INACTIVA

1-5

2-5

ENZIMA ACTIVA

1-81

0.5-53

por encima de 90+2

---

PRESERVANTES

---

0.2-1.04

COLOR

---

0.05-0.15

ELECTROLITOS

2-5

por encima de 16-186

AGUA (POTABLE)

3-5

por encima de 90+

DILUYENTES

1 Indica la elevada potencia de las enzimas en polvo con respecto a las lquida.
2 Pueden ser usados almidn de maz, lactosa, dextrinas, cloruro de sodio y
potasio.
3 Indica la actividad de la enzima.
4 Acido benzoico o mezcla de esteres de cido benzoico usualmente
expresado como benzoato o metil, etil y propilparabenceno.
5 Caramelo o annato.
6 La renina contiene por encima de 16-18% de cloruro de sodio.

CONDICIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO Y

TIEMPO DE MAXIMA ESTABILIDAD DE LAS PREPARACIONES ENZIMATICAS INDUSTRIALES:

Enzimas deshidratadas:
Temperatura ambiente (max. 25C)...........6 meses
En fro (0 a 4 C).......................................12 Meses
Preparaciones lquidas:
Temperatura ambiente (max. 25C)............3 meses
En fro (0 a 4 C).........................................6 Meses

PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

SELECCIN DE UNA ENZIMA
Especificidad

Caso de las enzimas proteolticas, ejem.

renina, etc.

pH

Lmites a ser considerados

Temperatura

Velocidad de reaccin, vs inactivacin vs

higiene y tiempo

Activadores e inhibidores

Facilidad de control

Mtodos de anlisis

Deteccin y control

Disponibilidad

Actual/ seguridad

Soporte tcnico

Manipulacin, factores que afectan la

actividad, almacenamiento, restricciones

Costo

Por unidad de conversin

Porcentaje del costo total del proceso

PROBLEMAS FRENTE AL USO DE ENZIMAS EN

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

 Control de la actividad de enzimas endgenas

 Identificacin de nuevas enzimas para el
procesamiento o diagnstico
 Produccin de suficiente cantidad de enzima a
costo razonable
 Requerimientos
para
una
adecuada
termoestabilidad o termolabilidad
 Requerimientos para modificar substratos o
eficiencia de efectores.

REGLAMENTACION SOBRE EL USO

DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

Autorizacin para nuevas

preparaciones enzimticas

Nueva preparacin enzimtica:

Actividad aun no repertoriada
Enzima producida por un organismo diferente
Enzima

producida

por

un

organismo

genticamente modificado (OGM)

Una

demanda

argumentos
inocuidad

de

de

autorizacin

inters

tecnolgico

contiene
y

de

La evaluacin toxicolgica debe

hacerse a tres niveles
 Al

microorganismo

productor.

Patogenicidad

(identificacin precisa) estabilidad de la cepa,

 A la preparacin enzimtica. Incluida la enzima y
otras sustancias presentes:
Un ensayo de toxicidad en ratas durante 90 das,
Un test de mutacin gentica sobre bacterias,
Un test de aberracin cromosmica, in vitro,
sobre clulas de mamferos
 A los productos de la reaccin enzimtica

Demanda de autorizacin para nuevas preparaciones

enzimticas
Debe contener la siguiente informacin:
Identificacin del fabricante y del vendedor;
Naturaleza de la actividad principal, actividades secundarias, modo de
accin sobre el sustrato, metaboltos;
En el caso de OGM indicar le proceso de construccin gentica : origen
del gen,

secuencias codantes o de regulacin, vector, organismo

husped, presencia de genes marcadores,.....;

Proceso de obtencin de la preparacin enzimtica, tcnicas de
extraccin y purificacin;
Formulacin de la preparacin enzimtica, especificaciones;
Inocuidad de la preparacin enzimtica y de los productos de la reaccin.
Determinacin de un factor de seguridad

CRITERIOS DE PUREZA
QUIMICOS
Hg
As
Pb

< 0,5 mg/kg

< 3,0 mg/kg
< 10 mg/kg

MICROBIOLOGICOS
Aerobios mesfilos
Salmonela
Coliformes
Anaerobios sulfatoreductores
Stafilococus aureus

< 50,000 UFC/g

Ausente en 25 g
< 30 UFC/kg
< 30 UFC/kg
Ausente en 1 g

Ausencia de micotoxinas y antibiticos!