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CINCIAS DE ALIMENTOS

REVISES / REVIEWS
DOI: 10.5433/1679-0359.2011v32n4p1497

Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de


bebidas proticas a base de soro de leite
Functional Foods: a new frontier for developing whey based protein
beverages
Ana Carolina Baldissera1; Fabiana Della Betta1; Ana Lcia Barretto Penna2; Juliano
De Dea Lindner3*
Resumo
Alimentos funcionais so definidos como aqueles que fornecem benefcios adicionais aos da
alimentao. O mercado de alimentos com propriedades funcionais est em crescente expanso, apoiado
por evidncias cientficas, que creditam o desenvolvimento de alimentos diferenciados. Esse segmento
est relacionado s inovaes, pois alm dos tradicionais produtos funcionais lcteos e no lcteos,
ganham espao no mercado produtos inovadores como bebidas especiais para esportistas a base de
soro de leite. Alm da funcionalidade sobre a sntese protica muscular, estas bebidas proticas esto se
inserindo em reas como a da saciedade e da nutrio clnica. Assim, possvel afirmar que o soro de
leite se diferencia como ingrediente de inovao em alimentos e bebidas, porque demonstra uma grande
versatilidade tecnolgica. Esta reviso objetiva fornecer uma viso geral sobre alimentos funcionais,
enfatizando o segmento de bebidas a base de soro de leite. O sucesso desta nova abordagem nutricional
est intimamente ligado necessidade de identificar, caracterizar e desenvolver metodologias para medir
e validar com maior preciso os relevantes marcadores funcionais, tornando-os de domnio pblico,
alm, claro, da aceitao por parte do consumidor.
Palavras chave: Alimentos funcionais, soro de leite, bebidas proticas, inovao

Abstract
Functional foods are defined as those that provide additional benefits to consumers. The market for foods
with functional properties is expanding, supported by scientific evidences, which leads the developing
of different special foods. This market segment is related to the innovations, as well as the traditional
functional dairy and non dairy products, gain traction in the marketplace for innovative products like
based whey sports beverage. Besides the functionality of muscle protein synthesis, these beverages are
entering into areas such as clinical nutrition and satiety. Thus, it can be supposed that the composition and
technological versatility of the whey support the use as innovative ingredient for foods and beverages. This
review aim to supply an overview about functional foods, mainly the segment of whey based beverages.
The success of this new nutritional approach is close related to the requirement to identify, to characterize
and to develop methodologies to measure and to validate more precisely the relevant functional markers,
making them open for a public domain.
Key words: Functional foods, whey, protein beverages, innovation

Bolsista de Iniciao Cientfica. Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade do Estado de Santa Catarina, UDESC.
E-mail: anaborella@hotmail.com; fabianadb@gmail.com
2
Prof. do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biocincias Letras e Cincias Exatas de So Jos
do Rio Preto. Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, UNESP. E-mail: analucia@ibilce.unesp.br
3
Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento, Incorpore Foods. E-mail: juliano@incorporefoods.com.br
* Autor para correspondncia
1

Recebido para publicao 04/05/2010 Aprovado em 20/04/2011

Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out./dez. 2011

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Baldissera, A. C. et. al.

Introduo
Atuais evidncias cientficas sobre a relao entre a
dieta e a sade, tm levado ao surgimento de um mercado
de alimentos diferenciados, de rpido crescimento
nos ltimos anos (ZENITH INTERNATIONAL,
2007). O crescente nmero de trabalhos cientficos
publicados nas ltimas duas dcadas sobre a relao
entre dieta e incidncia de doenas crnicas, tem
destacado o extraordinrio potencial dos alimentos
para manter ou melhorar o estado de sade dos
consumidores. Como resultado destas evidncias
cientficas, surgiu no Japo na dcada de 80 os
chamados alimentos funcionais, que consistem na
incorporao de determinados ingredientes bioativos,
os quais o alimento contm em pouca quantidade ou
no contm naturalmente (PALANCA et al., 2006).
As evidncias, primariamente foram sustentadas por
estudos realizados com referncia aos benefcios
sade, proporcionados por produtos lcteos, porm
o desenvolvimento desta cincia ainda necessita
de mais estudos clnicos em humanos em relao a
diferentes reas de atuao funcional (SHORTT;
OBRIEN, 2004).
Alimentos funcionais so definidos como
aqueles que fornecem benefcios adicionais aos da
alimentao ao consumidor, podendo reduzir o risco
de doenas, entretanto no podem ser destinados
ao tratamento de doenas agudas ou utilizao de
cuidados paliativos (JONES, 2002). Os alimentos
funcionais objetivam reforar a dieta com a ingesto de
substncias cujo efeito salutar no suficiente atravs
da dieta habitual (PALANCA et al., 2006). Novas
tendncias alimentares justificam o desenvolvimento
de alimentos funcionais, devido a hbitos adquiridos
pelas pessoas que tendem a alimentar-se de maneira
pouco balanceada e pobre em nutrientes essenciais
ao organismo (SALGADO; ALMEIDA, 2009).
A sofisticao crescente no mercado de alimentos
busca ainda atender demandas dos consumidores, no
somente por alimentos convenientes e salutares, mas
tambm por alimentos que aportam uma reivindicao
diferente da clssica como, por exemplo, nas bebidas
proticas funcionais a base de soro de leite.

Sustentado pela necessidade do mercado, o


desenvolvimento de alimentos funcionais est
diretamente unido por trs parmetros: existe uma
conscientizao por parte dos consumidores sobre o
papel positivo ligado a uma dieta com alimentos deste
gnero; os rgos reguladores ento cientes a respeito
dos benefcios trazidos sade pblica; em relao
ao governo, este est ciente do potencial econmico
adquirido por estes produtos.
Um dos segmentos do mercado funcional em
potencial desenvolvimento o de bebidas prontas
para o consumo (do ingls RTD: ready to drink). Este
foi beneficiado por fatores como o avano tecnolgico
na estabilizao e utilizao de ingredientes como, por
exemplo, o soro de leite no caso das bebidas proticas
e das mudanas no estilo de vida. Seguindo tendncias
europias e norte americanas para o segmento
esportivo, as bebidas para esportistas, como por
exemplo, ALLPROX, ISOPURE, MY WHEY,
reivindicam aplicabilidade do soro como suplemento,
com efeito sobre a sntese protica msculoesqueltica, melhora no desempenho fsico, entre
outras. Empresas analistas de mercado sustentam um
grande potencial de oportunidades para este segmento,
com consumidores alvo no somente os adeptos das
academias, mas tambm, idosos, jovens e pacientes
nosocomiais com necessidades nutricionais especiais.

Alimentos Funcionais
Os alimentos funcionais disponveis atualmente
representam apenas uma frao das potenciais
oportunidades que consumidores tm de melhorar sua
sade, ingerindo alimentos especiais. Os avanos da
cincia, ligados aos estudos dirigidos rea, servem
para assegurar que benefcios sejam levados aos
consumidores com a adio destes alimentos dieta
diria (CLYDESDALE, 2005).
A literatura referencia alguns critrios estabelecidos
para determinao de um alimento funcional, tais
como: exercer ao metablica ou fisiolgica,
contribuindo para a sade fsica e para a diminuio
de morbidades crnicas; criar efeitos positivos obtidos

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em quantidades no txicas, perdurando mesmo aps


suspenso de sua ingesto; e, por fim, os alimentos
funcionais no so destinados ao tratamento ou cura
das doenas (BORGES, 2000).
Um alimento pode ser considerado como funcional,
se este demonstrar satisfatoriamente um ou mais
efeitos benficos sobre funes alvo no organismo
do consumidor/paciente, alm de um adequado efeito
nutricional. Efeitos benficos poderiam ser autorizados
para uso com alegao em alimentos funcionais
baseados no aumento de um efeito (reivindicao do
tipo A) ou reduo de risco a patologias (reivindicao
do tipo B) (ROBERFROID, 2002b).
Mesmo com o progressivo aumento da
popularidade dos alimentos funcionais, nenhuma
definio universal para a categoria foi desenvolvida.
Nos Estados Unidos da Amrica, a agncia FDA
(Food and Drug Administration) no fornece uma
definio legal para o termo functional food e
subdivide o termo em duas subcategorias: Medical
Foods e Foods for Special Dietary Use. Entretanto,
algumas organizaes como a ADA (American
Dietetic Association), IFIC (International Food
Information Council) e o IFT (Institute of Food
Technologists) desenvolveram diferentes definies
para o termo baseadas, no fornecimento de benefcios
salutares adicionais, que podem reduzir o risco de
doenas e/ou promoverem uma sade otimizada.
Na Europa, a European Commission Concerted
Action on Functional Food Science, preconiza que
alimentos funcionais alm de reduzirem o risco de
doenas e/ou promoverem uma sade otimizada, so
ainda alimentos que devem demonstrar os seus efeitos
em condies que normalmente seriam esperadas no
consumo de uma dieta. O Japo o nico pas que
reconhece legalmente os alimentos funcionais como
uma categoria distinta, favorecendo desta forma o
avano de seu mercado alimentar funcional. Esta
categoria legalmente fornece efeitos para determinadas
dietas e uso voltado para a manuteno e regulagem
de condies de sade especficas.

abordam os aspectos crticos na concepo,


desenvolvimento e comercializao de um alimento
funcional: identificar o ingrediente com potencial
bioativo; avaliar sua eficcia e segurana; selecionar um
alimento (veculo) adequado substncia encontrada;
regulamentar avaliaes sobre a substncia; informar
os consumidores; fiscalizar o mercado, confirmando
as pr-avaliaes realizadas.
Demonstrar a eficcia dos componentes dos
alimentos funcionais uma tarefa essencial,
principalmente para sua aceitao pelos consumidores,
porm uma trabalho complexo e oneroso. Parmetros
biolgicos ou biomarcadores so fundamentais para
medir a eficcia dos componentes bioativos, que
so encontrados no nosso organismo e servem para
comprovar a eficincia do alimento funcional. A
Life International Sciences Institute (ILSI, 2002)
identificou alguns biomarcadores como demostrado
na (Tabela 1).
As ltimas tendncias, em termos do
desenvolvimento de ingredientes funcionais e
oportunidades emergentes no dinmico segmento
comercial de alimentos deste gnero, so sustentadas
por avanos tecnolgicos e o aumento no conhecimento
dos fatores salutares e de envelhecimento da populao.
A busca por uma diferenciao de mercado inclui o
aumento no uso de ingredientes exticos e inovadores,
alm da aplicao destes no segmento de sucos e
leites. Apesar das consolidadas reivindicaes a cerca
destes produtos (bom funcionamento intestinal, sade
cardaca com relao reduo do colesterol, controle
de peso e preveno de carcinomas (ARAI et al.,
2002; GONZLEZ-GARCA, 2002; SCALBERT et
al., 2005; GRAJEK; OLEJNIK; SIP, 2005) existem
outras ainda pouco exploradas como, por exemplo, a
modulao da funo imunolgica. Desafios a serem
superados incluem o estabelecimento de novos nichos,
a superao da problemtica na obteno de novos
ingredientes em quantidade industrial, e dificuldade
com relao a liberao de uso e reivindicao
funcional perante os rgos regulamentadores.

Segundo Clydesdale (2005), alguns passos


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Baldissera, A. C. et. al.

Tabela 1. Biomarcadores de bem estar e reduo de risco de doenas.


Funo

Biomarcador

Performance fsica

Glicognio no msculo; teste de tempo de resistncia.

Funo intestinal


Hormnios gastrointestinais (colecisticinina); parmetros fsico/qumicos


(viscosidade); respostas fisiolgicas/biolgicas (tempo de trnsito).

Funo imune

Vrios ensaios (como atraso de hiperatividade de reao).

Controle do apetite


Reduo no consumo de alimentos; reduo no consumo de energia;


perfil da taxa metablica.

Aterosclerose


Presso sangunea; colesterol LDL; colesterol HDL; espessura mdia da


tnica ntima da artria.

Obesidade

ndice de massa corporal; ndice de gordura corporal.

Diabetes

Tolerncia a glicose; glicemia em jejum; nveis de insulina.

Cncer

Plipos recorrentes no clon; focos de cripta aberrantes.

Sade dos ossos

Densidade ssea; cintica de clcio.

- Adaptada de ISLI, 2002.

Caractersticas e legislao
Os alimentos e ingredientes funcionais so
classificados quanto fonte (origem animal ou
vegetal) ou quanto aos benefcios que oferecem
referentes a seis reas do organismo (sistema
gastrointestinal; sistema cardiovascular; no
metabolismo de substratos; no crescimento,
desenvolvimento e diferenciao celular; no
comportamento das funes fisiolgicas e como
antioxidantes) (SOUZA; SOUZA NETO; MAIA,
2003).
Segundo a legislao brasileira, alegao de
propriedade funcional aquela relativa ao papel
metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento,
manuteno e outras funes normais do organismo
humano. No permitido qualquer tipo de alegao
que faa referncia cura ou preveno de doenas
(BRASIL, 1999a, b).
Segundo Roberfroid (2002a, b), os alimentos
funcionais apresentam algumas caractersticas:
devem ser alimentos convencionais, consumidos na
dieta normal; devem ser compostos por componentes
naturais (em elevada concentrao ou presentes

em alimentos que naturalmente no o continham);


devem ter efeitos positivos, alm do valor bsico
nutritivo, promovendo benefcios sade, alm de
aumentar a qualidade de vida, incluindo desempenho
fsico, psicolgico e comportamental; a alegao
de propriedade funcional deve ter embasamento
cientfico; podem ser um alimento no qual a
bioatividade de um ou mais componentes tenha sido
modificada.
No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) regulamentou os alimentos
funcionais pela Resoluo RDC n 02 de 07 de
janeiro de 2002, que aprova o regulamento tcnico
de substncias bioativas e probiticos isolados com
alegao de propriedade funcional ou de sade
(BRASIL, 2002).
Segundo Moraes e Colla (2006), as diretrizes
da ANVISA para a utilizao da alegao de
propriedades funcionais e/ou de sade so: a
alegao permitida em carter opcional; o alimento
ou ingrediente, alm de funes bsicas quando se
tratar de nutriente pode produzir efeitos metablicos
e/ou fisiolgicos e/ou benficos sade, devendo ser
seguro sem superviso mdica; para nutrientes com

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funes plenamente reconhecidas pela comunidade


cientfica, no ser necessria a demonstrao de
eficcia ou anlise da mesma para alegao funcional
na rotulagem; as alegaes podem fazer referncias
manuteno geral da sade, ao papel fisiolgico
dos nutrientes e no nutrientes e reduo de risco
de doenas.

Classificaes
Os alimentos funcionais podem assumir
diversas tipologias. Alguns podem ser enriquecidos,
especialmente criados para reduzir o risco de doena
para um determinado grupo de pessoas, outros podem
ser alimentos convencionais com componentes
bioativos adicionados, que so relacionados com
resultados positivos sade (CLYDESDALE,
2005), como por exemplo, produtos obtidos pela
adio de uma srie de ingredientes nutracuticos,
dentre os quais, os cidos graxos poli-insaturados,
antioxidantes, fibras alimentares, fitoesteris,
probiticos, vitaminas, entre outros (FERREIRA;
CABRAL; NARDELLI, 2009). Nutracuticos so
substncias encontradas nos alimentos, que exercem
um impacto positivo sobre a sade humana pela
preveno de doenas ou melhoramento das funes
fisiolgicas (WILDMAN; KELLEY, 2007).
Entre os diferentes cidos graxos, alguns podem
ser usados como ingredientes funcionais como, por
exemplo, o cido alfa-linolenico (ALA), aracdnico
(AA), eicosapentaenoico (EPA), docosanico
(DHA), estearidnico (STA), linolico conjugado
(CLA), entre outros (RUIZ-RODRIGUEZ;
REGLERO; IBAEZ, 2010). Os cidos graxos
poli-insaturados (PUFA), destacando omega-3
e omega-6, so encontrados em peixes de gua
fria, leos vegetais, sementes de linhaa, nozes e
alguns vegetais, e considera-se que apresentam
efeito de reduo da hipercolesterolemia, ao
anti-inflamatria, anti-coagulante, vasodilatadora e
anti-agregante (RODRGUEZ; MEGAS; BAENA,
2003; PIMENTEL; FRANCKI; GOLLCK, 2005;
FERREIRA; CABRAL; NARDELLI, 2009).

Evidncias cientficas sustentam efeitos benficos


de dietas equilibradas no balano omega 3/omega 6,
suplementadas com antioxidantes (REGLERO et al.,
2008).
Um papel importante na avaliao de alimentos
funcionais desempenhado pela biodisponibilidade
dos antioxidantes, que considerado como um fator
chave na atividade biolgica de substncias no
trato digestivo e sua absoro atravs das paredes
intestinais para a circulao do sangue (GRAJEK;
OLEJNIK; SIP, 2005). Antioxidantes so
substncias que retardam a velocidade da oxidao,
atravs de mecanismos como inibio de radicais
livres e complexao de metais (PIETTA, 2000).
Dentre as substncias antioxidantes mais destacadas
esto as vitaminas C (MART et al., 2009) e E
(MIYAZAWA et al., 2009), os carotenides, zinco
(PRASAD, 2008; PRASAD et al., 2009), polifenis,
entre outros (CORTS; CHIRALT; PUENTE,
2005). Recentemente, a Autoridade Europia para a
Segurana Alimentar (EFSA, 2009) declarou atravs
do seu Comit sobre Produtos Dietticos, Nutrio
e Alergnicos (NDA), que nenhuma evidncia
foi comprovada em relao aos efeitos benficos
das atividades/contedos e/ou propriedades
antioxidantes.
Existe um interesse crescente no desenvolvimento
e utilizao de extratos ricos em polifenis
antioxidantes, como ingredientes funcionais. No
entanto, o seu amargor, adstringncia e sabor
caracterstico poderiam limitar a incorporao
em alimentos e bebidas (ARES et al., 2009). Se
utilizados em formulaes com leite e sacarose, este
gosto mascarado, sendo uma alternativa positiva
na incorporao destes em alimentos funcionais
a base de leite (DANIELLS, 2009a). Segundo
Scalbert, Johnson e Saltmarsh (2005), polifenis
so os mais abundantes antioxidantes incorporados
na dieta. Suas maiores fontes so frutas, chs,
caf e vinho tinto. Vegetais, cereais, chocolates e
legumes secos tambm contribuem para o consumo
total de polifenis. O principal fator de retardo na
evoluo cientfica sobre os efeitos dos polifenis
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considerado a complexidade e diversidade de suas


estruturas qumicas. Atuais evidncias suportam
a contribuio dos polifenis na preveno de
doenas cardiovasculares (GRASSI et al., 2009),
cncer (KOCH et al., 2009) e sugerem um papel na
preveno de doenas neurodegenerativas, diabetes
mellitus (SCALBERT et al., 2005) e na proteo do
DNA (RAMFUL et al., 2010).
Os carotenides (-caroteno, -cryptoxantina,
-caroteno, licopeno, lutena e zeaxantina) esto
presentes em alimentos com pigmentao amarela,
vermelha ou laranja e fazem parte do sistema de
defesa antioxidante em humanos (FERREIRA;
CABRAL; NARDELLI, 2009; MAIANI et al.,
2009). O -caroteno um potente antioxidante com
ao protetora contra doenas cardiovasculares,
e tanto os carotenos precursores de vitamina A,
quanto os no precursores parecem apresentar ao
preventiva contra o cncer, agindo, principalmente,
como sequestrante de radicais livres (GRAJEK;
OLEJNIK; SIP, 2005; MORAES; COLLA, 2006;
DELLA LUCIA et al., 2008).
Os fitoesteris, possivelmente por apresentarem
similaridades estruturais com o colesterol, so
capazes de reduzir as taxas de colesterol do sangue,
favorecendo uma competio na absoro intestinal
e, consequentemente, uma reduo nos nveis de
colesterol circulante (FERREIRA; CABRAL;
NARDELLI, 2009; JONES; ABUMWEIS,
2009). Entretanto este mecanismo no foi
completamente elucidado. Estudos conduzidos com
-sitosterol demonstraram capacidade anti-tumoral
especialmente em casos de cncer de clon, prstata
e mama (AWAD; FINK, 2000).
Estudos revelam que alimentos enriquecidos
com a vitamina D, tornam-se a melhor opo em
alguns pases, nos quais o sol fraco no inverno,
impedindo a produo desta vitamina pelo prprio
organismo. Esta vitamina tem sido estudada pela
sua ao ao reduzir fraturas em at 20 por cento
(DANIELLS, 2009b). Vitamina D, atravs da sua
forma ativa, 1,25-dihidroxivitamina D, essencial

para a absoro intestinal do clcio, manuteno


da homeostase clcica e da sade do sistema sseo.
Ainda outros efeitos benficos podem ser associados
suplementao diettica e pela produo drmica
da vitamina D como, por exemplo, a preveno
de doenas auto-imunes, cncer e doenas
cardiovasculares (HOLICK, 2004).
As fibras alimentares no so passveis de
hidrlise pelas enzimas do intestino humano, e
classificam-se como solveis e insolveis, sendo
que esta ltima permanece intacta por todo o trato
gastrointestinal, favorecendo o incremento do
bolo fecal e a motilidade intestinal, auxiliando no
funcionamento do intestino (ROBERFROID, 2002a;
MAIHARA et al., 2006; FERREIRA; CABRAL;
NARDELLI, 2009). Fibras como a inulina e
fruto-oligossacardeos so reconhecidas como
prebiticos com efeitos funcionais em associao
a microflora intestinal e com potencial efeito
sobre a sade como, por exemplo, diminuio dos
riscos para algumas patologias (infeco intestinal,
constipao, obesidade, cancr de clon, entre
outras) (ROBERFROID, 2002b). Prebiticos so
compostos no digerveis, que afetam beneficamente
o hospedeiro, estimulando a proliferao de bactrias
desejveis no clon como, por exemplo, bactrias
cido lcticas (BAL) probiticas (SAAD, 2006;
FARNWORTH, 2001). Estudo recente de Dobbs e
Bell (2010), avaliou a estabilidade da tagatose para
diversos parmetros como pH, sistema tampo e
temperatura no uso deste monossacardeo prebitico
em bebidas. Tagatose reconhecida como uma
molcula GRAS (do ingls Generally Recognized
as Safe), minimamante absorvida na parte superior
do trato gastrointestinal, fermentada no intestino
a cidos graxos de cadeia curta (VENEMA;
VERMUNT; BRINK, 2005). O consumo da tagatose
em alimentos funcionais potencialmente pode
conduzir a um aumentar significativo do nmero
de BAL e uma diminuio no nmero de bactrias
do gnero coliformes no intestino (BERTELSEN;
JENSEN; BUEMANN, 1999).
Cepas probiticas tm sido amplamente estudadas

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e exploradas comercialmente em diferentes produtos


ao redor do mundo (SOCCOL et al., 2010). Segundo
a definio atualmente aceita, probiticos so
preparaes ou produtos contendo microrganismos
viveis, bem definidos e em quantidade suficiente para
alterar a microbiota intestinal, quando administrado
em quantidade adequada, que conferem benefcios
sade do hospedeiro (REID et al., 2003; PICARD
et al., 2005). Centenas de estudos comprovaram
benefcios para a sade humana e animal, pela
ingesto de alimentos e rao probitica. Na Europa,
a EFSA, regulamenta o uso de declaraes de efeito
sobre a sade do consumidor e desta forma, a nova
normativa (artigo 13.1) que entrou em vigor em
meados de 2009, mas ainda no est totalmente
implantada, produzir uma lista de alegaes
que as indstrias podero usar em seus produtos
funcionais. Alimentos europeus incapazes de provar
cientificamente a alegao funcional podero perder
a autorizao para serem comercializados. Para os
probiticos, at o momento, poucas solicitaes de
declarao de efeito benfico foram aprovadas.
Os probiticos mais utilizados envolvem os
gneros Lactobacillus e Bifidobacterium, entretanto
leveduras, como o Saccharomyces boulardii,
tambm tem sido utilizadas com potencial probitico
(SZAJEWSKA; MRUKOWICZ, 2005). Para que
um microorganismo possa ser empregado como
probitico, vrios estudos devem ser conduzidos
para a avaliao de sua capacidade de resistncia e
eficcia (DUNNE et al., 2001; DE DEA LINDNER
et al., 2007). Algumas cepas identificadas e
testadas como probiticas exibiram potencial
anti-inflamatrio, anti-alergnico, entre outras
importantes propriedades (SOCCOL et al., 2010).
Diferentes matrizes alimentares lcteas e no
lcteas tm sido estudadas e usadas como suporte
para cepas probiticas, com ou sem o auxlio
de tecnologias de microencapsulao, como por
exemplo, queijos, sorvetes, sobremesas, leite em
p para neonatos, manteiga, maionese, produtos em
p, cpsulas, vegetais fermentados, sucos de fruta,
cereais, entre outras (CHAMPAGNE; GARDNER;

ROY, 2005; SOCCOL et al., 2010). Produtos


lcteos, especialmente leites fermentados, esto
entre os alimentos com maiores aplicaes para
estas culturas (STLIE; HELLAND; NARVHUS,
2003; THAMER; PENNA, 2006). Atualmente,
produtos base de soja, com cepas probiticas, tm
sido desenvolvidos por serem necessrios a pessoas
intolerantes lactose (SALGADO; ALMEIDA,
2009).

Aplicao de soro de leite para alimentos


funcionais
Dentre as mais variadas tipologias de produtos
funcionais no lcteos atualmente disponveis no
mercado encontramos: barras de cereais, biscoitos,
massas prebiticas, bebidas antioxidantes, chocolates
probiticos, entre outros. Entretanto, existe tambm,
uma variada gama de produtos lcteos adicionados
de ingredientes que conferem a estes alimentos
benefcios sade. Destacam-se para o setor
lcteo, dentre aqueles com propriedades funcionais
comprovadas, os cidos graxos poli-insaturados,
carotenides, fibras alimentares, fitoesteris e
principalmente os probiticos.
Alm dos produtos lcteos serem alimentos
nutricionalmente completos, com quantidades
importantes de componentes bioativos, estes
podem ser potencializados e desta forma atender a
crescente necessidade de um pblico especfico, os
consumidores de lcteos funcionais.
Bebidas a base de leite e soro de leite, que
reivindicam benefcios sade, representaram como
demonstrado por anlises de mercado (NUTRA
INGREDIENTS, 2009), serem representantes de
mais de 70 % dos lanamentos globais em alimentos
funcionais. A maioria das inovaes ocorreu na
Europa Ocidental (28%), na sia (24%), seguidas
pela Amrica Latina (18%). Porm, neste cenrio de
inovao, um declnio nas vendas e lanamentos dos
tradicionais iogurtes probiticos pode ser observado,
em partes devido confuso dos consumidores em
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Baldissera, A. C. et. al.

relao s reivindicaes salutares. Outros desafios


a serem superados incluem facilitar a comprovao
de funcionalidade perante os rgos reguladores
(ANVISA, EFSA, FDA, entre outros), disponibilizar
de maneira clara e correta a mensagem para o
consumidor e identificar novos nichos de mercado
territorial (ZENITH INTERNATIONAL, 2009).
Novas oportunidades baseadas em novos
efeitos e outras categorias funcionais, como, por
exemplo, bebidas para esportistas (Boost), bebidas
energticas (Red Bull), bebidas calmantes (Slow
Cow) e cosmecuticos (Innov), tem ganhado
fora de mercado e esto direcionando novas
pesquisas cientficas.
Bebidas lcteas formuladas com mistura de soro
de leite e outros produtos lcteos j representam
aproximadamente um tero do mercado de leites
fermentados. Bebidas a base de leite, soro de leite
e frutas, enriquecidas com protenas esto ganhando
espao, atravs de um nicho de mercado dominado
pela indstria de suplementos proticos para
consumidores que se exercitam com fins de ganho
de massa muscular. Alm da funcionalidade sobre
a sntese protica muscular, as bebidas proticas
esto inserindo-se em reas como a da saciedade
e nutrio clnica. O desenvolvimento de novas
bebidas proticas prontas para o consumo tem se
beneficiado, como todo o mercado funcional, dos
avanos tecnolgicos no estudo da estabilidade dos
componentes, das mudanas no estilo de vida e na
melhoria no sabor e textura dos novos produtos.
O consumo por esportistas visando melhoria
das aptides fsicas dominou o mercado de bebidas
proticas em um percentual de 45. Produtos com
alvo na saciedade ligados ao controle de peso,
com suplementao protica tm sido amplamente
estudados e correspondem a 20% do mercado.
Produtos para a nutrio clnica, sucos e bebidas
energticas, respectivamente representam 12 %, 8 %
e 5 % das bebidas proticas vendidas globalmente
durante o ano de 2008 (ZENITH INTERNATIONAL,
2009).

Proveniente da necessidade da indstria de


laticnios de desenvolver e usar ingredientes
funcionais, o soro de leite demonstra ser uma
matria-prima com grande potencialidade funcional
e vantagens comerciais. Porm, a cincia e os avanos
tecnolgicos, com o intuito de ajudar e definir uma
base slida para uma indstria de reaproveitamento
do soro de leite, tem abordado algumas limitaes
relacionadas ao uso desta matria-prima, dentre os
quais pode-se citar a falta de tecnologias industriais,
problemas relacionados sua estabilidade fsica
e limitaes quanto utilizao em alimentos, por
ser visto apenas como um produto de baixo valor
(SMITHERS, 2008).
O soro de leite um importante co-produto,
gerado pelos laticnios atravs da caseificao, ou
seja, aps a coagulao da casena, variando suas
caractersticas de acordo com a qualidade do leite
e tipologia de processamento (MARSHALL, 2004;
SMITHERS, 2008). Atualmente, este reconhecido
como um dos mais versteis co-produtos da indstria
de alimentos e uma fonte til de protenas de alta
qualidade nutricional e funcional. Devido ao volume
produzido e seu alto valor nutricional (aminocidos
essenciais, alto valor de protenas do complexo B,
lactoferrina, -lactoglobulina, -lactoalbumina,
glicomacropeptideos, imunoglobulinas, e minerais
importantes, como o clcio), empresas que buscam
inovao utilizam-se de ingredientes funcionais
associados ao uso de soro de leite como matriaprima (MARSHALL, 2004; GLOBALFOOD, 2006;
MARRETT, 2009).
O soro de leite, de acordo com o tipo de coagulao
sofrida pela casena na fabricao de queijos, possui
duas tipologias: o soro doce, obtido pela coagulao
enzimtica da casena, e o soro cido, obtido pela
coagulao por bactrias lcticas ou pela adio
direta de cido mineral ao leite (MUCCHETTI;
NEVIANI, 2006). Os principais componentes do
soro esto descritos na (Tabela 2).

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Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out./dez. 2011

Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas proticas a base de soro de leite

Tabela 2. Composio tpica do soro doce e cido.


Componentes (g/L)

Soro Doce

Soro cido

Slidos Totais

63 70

63-70

Lactose

46-52

44-46

Protena

6-10

6-8

Clcio

0,4-0,6

1,2-1,6

Fosfato

1-3

2-4,5

Lactato

Cloreto

1,1

6,4

1,1

- Adaptada de Jelen, 2003.

O poder significativamente poluente do soro de


leite, com uma DBO cerca de 175 vezes maior do
que os tpicos efluentes de esgoto, foi em um passado
recente, o que levou os governos e outras autoridades
reguladoras restringir e/ou proibir o escoamento
do soro de leite no tratado. Mesmo comprovadas
as potencialidades do soro como matria-prima,
muitas indstrias ainda o consideram como resduo
e o descartam como um efluente. No Brasil, ainda
h resistncia no uso do soro na alimentao humana
e muitas vezes utilizado para alimentao animal
e/ou adulterao de produtos, ao contrrio do que
ocorre na Europa e Amrica do Norte.
Dentre as funcionalidades do soro de leite, podese destacar seu poder antioxidante, anti-hipertensivo,
antitumoral, hipolipemiante, antiviral, antibacteriano
e agente quelante (MARSHALL, 2004; YALCIN,
2006; KRISSANSEN, 2007). Pesquisas indicam
que o soro pode ter uma importante contribuio
na nutrio esportiva (altos nveis de aminocidos
essenciais), controle do peso corporal (reguladores do
metabolismo lipdico), sade cardaca e construo
ssea (KLEIBEUKER, 2009). Alguns estudos
comprovaram que as protenas do soro so mais
rapidamente absorvidas do que outras estudadas,
como as protenas do leite. Por este motivo, pessoas
que se submetem a exerccios fsicos, quando ingerem
destes suplementos, apresentam maior ganho de

fora e de hipertrofia muscular, por desencadearem


a sntese protica. Estas protenas tambm interferem
positivamente na reduo de gordura corporal
em funo do seu alto teor de clcio, melhoram o
desempenho muscular por elevar a concentrao de
glutationa, que um poderoso antioxidante, ajudam
no controle da presso sangunea e atuam como
agente redutor do risco cardaco (HARAGUCHI;
ABREU; DE PAULA, 2006).
A variedade e funcionalidade das protenas
provenientes do soro permitem a adequao da
sua utilizao para determinadas aplicaes em
alimentos. As caractersticas funcionais das protenas
esto relacionadas sua estrutura e funo biolgica.
Segundo Wit (1997), o conceito de propriedades
funcionais freqentemente utilizado em relao
s propriedades fsico-qumicas da protena em
soluo aquosa, porm, seu comportamento
funcional em alimentos mais complexo, variando
com alguns fatores. O desempenho das protenas
do soro em alimentos tambm pode ser definido
como funcionalidade da protena. Essa caracterstica
reflete o modo como as protenas interagem com
os componentes de um produto alimentar (lipdeos,
acares, sais, e outras protenas). Essas interaes
dependem dos efeitos causados pelo processamento
(Figura 1).

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Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out./dez. 2011

Baldissera, A. C. et. al.

Figura 1. Foras condutoras envolvidas nas propriedades funcionais e funcionalidade das protenas do soro
de leite.

Fonte: - Adaptada de Wit, 1997.

O soro se diferencia como um ingrediente de


inovao em alimentos e bebidas, porque demonstra
uma grande versatilidade. O soro e consequentemente
suas protenas, podem ser aplicadas como matriaprima multifuncional (propriedades de aerao,
emulsificao, gelatinizao e alta solubilidade) que
fornecem formulao a capacidade de desenvolver
um alimento com apelo no sabor, sensao palatvel
e aparncia. Na grande parte da aplicao como
ingrediente, pode ser utilizado na forma lquida
ou como concentrado protico do soro (do ingls
Whey Protein Concentrate WPC) ou ainda
isolado protico do soro (Whey Protein Isolate
WPI) na forma pulverulenta (KLEIBEUKER,
2009).
Produtos adicionados de soro necessitam de
um tratamento trmico para garantir a estabilidade
microbiolgica do produto. Este tratamento,
dependendo da severidade do binmio tempo/
temperatura, pode comportar uma alterao
na conformao das protenas susceptveis
desnaturao, com perda das propriedades de
estabilizao da matriz (agregao) e sucessiva
coagulao (precipitao), gerando uma soluo

turva e/ou com precipitado branco. Com o intuito


de estabilizar o produto e aumentar a aceitao pelo
consumidor, se faz necessrio o desenvolvimento
de estudos de metodologias. Principalmente trs
abordagens podem ser executadas para tentar reduzir
o dano trmico e desta forma, reduzir a turbidez em
bebidas preparadas com a adio de soro de leite ou
protenas concentradas e/ou isoladas: centrifugao
(para remover agregados proticos insolveis);
adio de ingredientes tradicionais e inovadores
como, por exemplo, acares (frutose e sacarose),
edulcorantes de baixa intensidade - polilcoois
(xilitol, sorbitol, manitol e eritritol), aminocidos
(prolina, glutamina e asparagina) e sais (cloreto de
sdio, cloreto de clcio, tiocianato de sdio e sulfato
de amnio); alterao do pH (LA CLAIR; ETZEL,
2010). Alm de alguns ingredientes qumicos que
em determinadas concentraes podem prejudicar
o gosto da formulao, estudos demonstraram
a viabilidade de uso de enzimas fngicas
(peroxidase) que podem clarificar o soro sem criar
impropriedades alimentares e desestabilizao
protica (HALLIDAY, 2009).
A aceitao do consumidor um pr-requisito

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Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out./dez. 2011

Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas proticas a base de soro de leite

para que bebidas proticas a base de soro entrem com


fora no pr-existente mercado de bebidas lcteas.
Beucler, Drake e Foegeding (2005) formularam
uma bebida usando permeado de soro como fonte
de eletrlitos e usaram a bebida para testar a
aceitao do consumidor e percepo de fatores
como a potabilidade, refrescncia e propriedades
refrigerantes. Bebidas que contm protenas do soro
atualmente so formuladas controlando o pH ( 3.5)
com o intuito de manter a limpidez e o aspecto leve
(BEECHER et al., 2008). Etzel (2004) desenvolveu
uma bebida modelo usando WPI com um pH muito
abaixo do ponto isoeltrico (3.0) contendo 25 g/L
de protena. A bebida, aps tratamento de envase
a quente, permaneceu lmpida e pode reivindicar
a rotulagem como uma boa fonte de protena
segundo a normativa 21 CFR101.54 da FDA. A
empresa brasileira Incorpore Foods, recentemente
desenvolveu um suplemento alimentar proteico
(ALLPROX) lquido e lmpido, pronto para o
consumo, com altos teores de protena isolada do
soro de leite (68 g/L), sem adio de conservantes.
Algumas empresas recentemente desenvolveram
e esto comercializando sistemas compostos por
WPI e WPC adicionados de ingredientes que
oferecem mxima funcionalidade protica para
a fabricao de bebidas a baixo pH com aumento
do flavour total. Estes sistemas promovem uma
menor necessidade de uso na formulao de cidos,
aromatizantes e adoantes (DAIRY INDUSTRIES
INTERNATIONAL, 2009). Uma bebida protica
pronta para o consumo (POZE) contendo WPI e ch
verde, combinando as propriedades antioxidantes
do ch com os benefcios das protenas na sntese
muscular, foi desenvolvida baseada em estudos
das reaes das protenas do soro com os fenis de
origem vegetal (RAWEL; KROLL; HOHL, 2001).

Concluso
Ingredientes alimentares tm demonstrado um
enorme potencial na modulao de algumas funes
no organismo e, desta maneira, podem contribuir

para a reduo do risco de desenvolvimento de


algumas patologias. Evidncias suportadas por
dados cientficos, em especial, por testes em vivo,
contribuiro cada vez mais para o desenvolvimento
da cincia dos alimentos funcionais. Desta
forma, convergiro em uma oportunidade nica
de progresso na regulamentao alimentar que
garanta, com validade, tanto as alegaes quanto
a segurana dos alimentos. Pesquisadores, com os
avanos da cincia, tm nas mos, a possibilidade
e oportunidade de correlacionar de forma concreta
os benefcios gerados pela ingesto de alimentos
funcionais. O sucesso desta nova abordagem
nutricional est intimamente ligado necessidade de
identificar, caracterizar e desenvolver metodologias
para medir e validar com maior preciso os
relevantes marcadores e/ou indicadores funcionais,
tornando-os de domnio pblico.
A viabilidade futura e o sucesso dos alimentos
funcionais no mercado, dependem de vrios
elementos, porm, a questo essencial a aceitao
consciente de consumo de tais produtos. Em
mercados saturados como o da Europa e da Amrica
do Norte, a batalha por consumidores atualmente
se desloca dos clssicos iogurtes probiticos
para produtos como, bebidas proticas e guas
funcionais. No Brasil, existe ainda muito espao
para os produtos funcionais clssicos e um mercado
totalmente aberto a ser explorado para produtos de
inovao.
Indstrias que procuram inovaes, cada vez mais
tentam utilizar co-produtos e subprodutos, como
por exemplo, o soro de leite, para agregarem valor
nutricional e funcional e evitarem um maior impacto
ambiental na gerao de seus resduos. Uma vlida
fonte protica de aproximadamente meio milho
de toneladas de protenas do soro subutilizada
mundialmente. Propriedades funcionais destas
protenas so reguladas pela composio e estrutura
e so influenciadas pelas condies de tratamento e
processamento de uso como ingrediente alimentar.
Por exemplo, um entendimento a nvel molecular
na seleo de tratamentos, ingredientes e do pH
1507

Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out./dez. 2011

Baldissera, A. C. et. al.

so fatores necessrios para o desenvolvimento de


bebidas proticas estveis e de boa aceitao visual
e sensorial. A desnaturao e a agregao protica
durante a industrializao so, de fato, um dos
maiores desafios no desenvolvimento desta nova
tipologia de produto funcional.

Agradecimentos
FAPESC pelo auxlio financeiro
Cincias Agrrias 008-2009).

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