INTRODUCCIN A LA PANADERA

Al finalizar la primera unidad, el estudiante elabora un pan, preservando la tradicin y la

cultura panaderil, demostrando conocimientos de un obrador.

Semana 1: El arte de la panificacin, el aporte en la alimentacin y sus

contradicciones
Una de las reglas bsicas en panificacin es elegir muy bien los ingredientes para lograr
una ptima preparacin del pan. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de
los productos, pero tambin seleccionar los ms apropiados para la elaboracin de cada
receta. A continuacin una gua de los ingredientes ms utilizados en panificacin.

Semana 2: Clasificacin, factores y comparacin de estructuras del grano

del trigo.
HARINA EN PANIFICACION
1. DEFINICION: Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto
finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano de quinua maduro, sano y seco
e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales debern
llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede.

2. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA:

Protenas: Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde
la calidad de sus protenas y balance son superiores en sta que en los dems
cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las protenas que posee la
quinua est formado por aminocidos esenciales. Los aminocidos esenciales
son aquellos que no los produce el organismo, por lo que necesitan ser
ingeridos a travs de la dieta; la carencia de estos aminocidos en la dieta
limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de
los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para
el ser humano, los aminocidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina,
Lisina, Triptfano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina. Los
aminocidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales
son: cido glutmico, cido asprtico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y
valina. El cido glutmico participa en los procesos de produccin de energa
para el cerebro y en fenmenos tan importantes como el aprendizaje, la
memorizacin y la plasticidad neuronal; el cido asprtico mejora la funcin
heptica y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular;
la tirosina tiene un importante efecto antiestrs y juega un papel fundamental
en el alivio de la depresin y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina,
respecto a su contenido, es el doble en la quinua que en los dems cereales.
Este aminocido mejora la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de
anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en la reparacin celular,
participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y
absorcin del calcio e, incluso, parece retardar o impedir junto con la vitamina
C- las metstasis cancerosas, por mencionar slo algunas de sus numerosas
actividades teraputicas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina

participan, juntos, en la produccin de energa muscular, mejoran los

trastornos neuromusculares, previenen el dao heptico y permiten mantener
en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras funciones.

Grasas: En la quinua la mayora de sus grasas son monoinsaturadas y

poliinsaturadas. stas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en
la alimentacin, ya que son elementales en la formacin de la estructura y en
la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la
vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo)
en la sangre slo por nombrar algunos de los mltiples beneficios que tiene el
consumo de los cidos grasos omega para el organismo-. Los valores de cidos
grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y
omega 9, respectivamente.
Fibra: La quinua es un alimento rico en fibra que vara su composicin
dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100
gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra diettica disminuye los
niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin arterial y acta como
antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres,
causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras
enfermedades.
Libre de gluten: La quinua se considera libre de gluten porque contiene
menos de 20mg/kg segn el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para
alrgicos al gluten. El consumo peridico de quinua ayuda a los celiacos para
que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho
ms rpida que con la simple dieta sin gluten.
Minerales: El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel
superior a los cereales, contiene fsforo, calcio, hierro, potasio, magnesio,
manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces ms alto
que el del trigo, tres veces ms alto que el del arroz y llega casi al nivel del
frijol. Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo. Eso es
importante, pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales de
huesos y dientes, y participa en la regulacin de la transmisin neuromuscular
de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin
sangunea. Por esta razn, el calcio es un componente esencial de la

alimentacin. El aporte recomendado de calcio en nios de 4 a 9 aos es de

600-700 /da y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/da (FAO/WHO, 2001). El
calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultnea del zinc,
lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la
descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que s
contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo.
El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y comparada con
el arroz y el maz, las diferencias son an mayores.

Vitaminas: La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C

y E, donde su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en
caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente ms riboflavina (B2),
tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.
Agua: La humedad de la harina no puede sobrepasar del 15%; es decir, que
100 Kg de harina pueden contener como mximo 15 litros de agua.

2.1 COMPONENTES PRINCIPALES DE LA HARINA:

a) Carbohidratos. Compuestos qumicos formados por carbono, hidrgeno y
oxgeno.
Constituyen la mayor parte del endospermo. Son los almidones. Al calentarse
una
solucin espesa de almidones, sta toma una apariencia gelatinosa.
b) Protenas. Son sustancias nitrogenadas, y se clasifican en dos grupos:
Protenas
Solubles (en poca cantidad en el grano de trigo), las Insolubles (en el agua y
son las que
forman el gluten).
- El Gluten: Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa
mediante
la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas:
gliadina y
glutenina; las mismas que regulan la propiedad de retener el gas.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza.

Estas dos protenas en presencia del agua forman el Gluten
La Calidad del Gluten: Se mide por:
- Capacidad de absorcin y retencin del agua.
- Capacidad de retener el gas carbnico.
Siendo la mejor prueba de la calidad del gluten nos lo da el pan acabado.
3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe tener
cuerpo,
pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara una harina con
bastante
humedad.
No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de
gran
proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas.
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas
adventicias, y si tiene
sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado. Por lo tanto una buena
harina
debe ser:
- Con color blanco - amarillento.
- No debe tener mohos.
- No debe tener olores anormales.
- Suave al tacto.
Indistintamente sea una harina pastelera, especial, extra o de pre-mezcla.
Semana 3: Farinologa. Harina de trigo y clasificaciones de harinas,
fculas y almidones.
La Farinologa es una rama de las ciencias que se dedica al estudio de las
propiedades

de los distintos cereales de los cuales se obtienen harinas.

Por ejemplo:
En el laboratorio de farinologa, se realiza un estricto control de calidad con el
equipo ms
avanzado, donde se analizan los trigos, se determinan las caractersticas
reolgicas de la
harina. Calidad en cuanto a protenas, lpidos, glcidos que posee. etc.
La Reologa es la especialidad de la fsica centrada en el anlisis de los
principios que
determinan cmo se mueven los fluidos. El concepto fue propuesto por el
cientfico
estadounidense Eugene Cook Bingham (18781945) en la primera mitad del
siglo XX.
Curso: Panadera
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1. TIPOS DE HARINAS (segn su dureza):
- Harinas Duras. De alto contenido de protenas y se extraen de trigos de alto
valor
proteico como el trigo rojo de invierno y el rojo duro de primavera. Se usan
principalmente en la fabricacin del pan. Se denomina harina sin preparar.
- Harinas Suaves. De bajo contenido de protenas. Se extraen del trigo blando
rojo de
invierno. Se utiliza para bizcochos y galletas. Se denomina harina preparada.
2. CLASES DE HARINA PARA PAN:
- Harina Integral. Es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Harina Completa. Son las ms corrientes en nuestros pases, aquellas harinas
que se
obtienen al moler el trigo separando slo el salvado y el germen.
- Harina Patente. Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo, tiene

la mejor calidad panificadora; es blanca y tiene poca ceniza.

- Harina Clara. Es la harina que queda despus de separar la patente. En
algunas
regiones se le llama harina de segunda. Es ms oscura y contiene ms cenizas.
CUADRO 2: CLASIFICACIN DE HARINAS SEGN SU FUERZA
Harina
muy floja
Harina floja Harina de
media fuerza
Harina de
gran fuerza
- Protenas < 8% 9% 10% >11%
- Gluten seco < 5.5% 8 9% 9.8% 10 11%
- Gluten hmedo < 16.5% 24 26% 27% 27 33%
Hacer una tipificacin de harinas es muy difcil, pues, aquella que va bien a un
panadero,
va mal a otro, por lo que podemos sacar como conclusin que la tipificacin
tiene que
venir dada segn el proceso de fabricacin del pan y esto es muy complejo,
debido a que
cada panadero trabaja la masa con su propio proceso al igual que la
formulacin de cada
uno es distinta.
3. OTROS TIPOS DE HARINA:
- Harina de Gluten.
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y
se emplea
como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
- Harina de Centeno.

Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy

pobre en
gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un
buen proceso de fermentacin.
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- Harina de Maz.
Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms
almidn,
si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Las harinas de soja, arroz, avena, cebada, al igual que la harina de centeno,
deben
complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y
conseguir la
formacin de gluten.
4. CONSERVACIN DE LA HARINA DE TRIGO:
Una vez obtenida la harina, se debe respetar lo siguiente para su correcta
conservacin:
- Humedad de la Zona. Este es el mayor peligro, ya que la humedad hace que
se altere
el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.
- Plagas. Se debe tener especial cuidado con las larvas, gusanos, cucarachas,
etc.; para
ello siempre hay que mantener la harina en sacos, no muy juntos y sobre
tarimas de
madera.
- Temperatura. Hay que mantener las harinas ventiladas, cambindolas de
lugar, ya que
el calor favorece al ranciado de las grasas, formndose cidos grasos libres, de
cadena

corta y responsable del mal olor y sabor.

Semana 4: El gluten, diferencias con otros alimentos
A. Composicin del gluten
El gluten est formado por gliadina y glutenina que son protenas insolubles en
agua,
siendo un 85% de las protenas totales de la harina.
Estas protenas son las encargadas de dar las caractersticas reolgicas de las
masas y
que al amasar la harina con el agua, forman el gluten, dando la estructura de
la masa.
Podemos decir entonces que el gluten se forma por hinchamiento e hidratacin
de la
harina.
B. Gltenes Comerciales
Los gltenes comerciales tienen una alta calidad en polvo, que se ha obtenido
de harina
de trigo. El gluten seco al aadirse agua recobra sus propiedades originales,
estas son la
capacidad de cocer y su forma de cocer.
En cuanto a las cualidades organolpticas del gluten, diremos que el gluten
tiene un olor y
gusto prcticamente neutro. Su color es crema claro natural. Y su mayor
caracterstica, es
que posee una gran capacidad de espesar en agua.
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La funcin bsica que tiene el gluten en panificacin, entre otras funciones, es
retener el
CO2 que se produce durante la fermentacin; y as conseguir una estructura
mejor, un

cocido perfecto, un volumen mayor, y una conservacin y gusto mejor del pan.
El gluten comercial se puede utilizar tambin para enriquecer la harina pobre
en
protenas, y como aglutinante de agua y grasas.
Una masa panaria, siempre por s sola, pierde algo de CO2, porque la red de
gluten no
puede contener todo el CO2 producido. Por eso un pan sin sal o sin mejorador
desarrolla
menor volumen.
As bien, el gluten debe estar unido a la sal y al cido ascrbico en el amasado
para
obtener un pan con buen volumen.
Por otro lado si la harina que tenemos es baja en protenas, es decir que
tenemos un
8% o menos, podemos enriquecerla con gluten seco, pero no sera
recomendable
aadirlo a la masa normal, porque no sera rentable.
Otros alimentos que poseen gluten es el trigo, centeno y cebada. No
recomendados para
celiacos.
C. MATERIALES
- Muestra: 100 gramos de harina
- 55 mililitros de disolucin de cloruro sdico (sal comn) al 2 %
- Balanza gramera
- Jarra graduada
- Tazn mediano
- Cernidor de malla fina
PROCEDIMIENTO
1. Determinacin de gluten hmedo

- Pesar 100 gramos de harina y aadirle los 55 mililitros de disolucin de

cloruro sdico al
2%. Todo junto se amasa en el tazn, hasta lograr una masa homognea.
- Realizada la masa, se lava al grifo para quitar todo el almidn, hasta que deje
de caer
gotas de agua color blancuzco.
- Para evitar que se pierdan partculas de gluten, se coloca debajo de un
cernidor que
deja pasar el agua cargada de almidn y retiene los tegumentos y las
partculas de gluten.
- Ya limpio el gluten, lo pesamos y el dato obtenido es la cantidad de gluten
hmedo.
2. Determinacin de gluten seco
- El gluten seco suele ser la tercera parte del gluten hmedo.
- La bola de gluten hmedo obtenida, se deseca en el horno a 100 C durante 1
hora
hasta que tenga peso constante.
- Dejar enfriar y pesar
- La base reducida y la forma levantada o globosa revelan su buena calidad.
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Clculo: La prueba se debe hacer por duplicado, para evitar que el margen de
error no
sea elevado. As calculamos dos gltenes de la misma harina y hallamos la
media,
siempre y cuando el tanto por ciento de uno y otro, no supere en error las
milsimas,
obtendremos el gluten hmedo; sino tendremos que realizar una tercera
prueba. Prueba
muy importante para su desarrollo de su T3.

AGUA EN PANIFICACON
El agua es una de las materias primas ms importante en la panificacin, de su
calidad y cantidad depende el xito de la panificacin.
A pesar de su sencilla apariencia, el agua es una sustancia compuesta. Se trata
de
una combinacin de dos tomos de hidrgeno con uno de oxgeno (H2O). A
temperaturas entre 0 y 100 C se presenta en estado lquido, per o a ms de
100 C
su estado es gaseoso (vapor de agua) y a menos de 0 C se solidifica (hielo).
El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del
gluten,
disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los
torna
digestivos, genera el medio hmedo adecuado para el desarrollo enzimtico y
la
fermentacin de la masa, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la
conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena
coccin,
pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.
Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla con el
resto
de los ingredientes se forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el
proceso
de la fermentacin.
Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan.
Debemos
tener en cuenta que por la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla, es el
elemento que permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin
grandes
variaciones en verano e invierno; y es la variable de ajuste para el proceso de

amasado y fermentacin. En los das fros debemos calentarla, y en los das

muy
calurosos enfriarla y hasta usar hielo en escamas. El agua se debe medir y
observar
su comportamiento durante el amasado.
Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana, es decisivo para lograr
una
consistencia adecuada de la masa y el correcto desarrollo durante el horneado.
Una
masa dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de
miga
cerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de
volumen
y desarrollo de alvolos.
La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa vara
entre
55% y 60% sobre el peso de la harina, depende en gran medida del contenido
y
calidad de protenas formadoras de gluten. La cantidad de agua incluso puede
variar
en los das secos, disminuir en los das muy hmedos.
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La mezcla de la harina con el agua durante el amasado produce la formacin
de la red
de gluten. En esta red quedan incluidos los grnulos de almidn que conforman
la
masa y retienen el CO2 y el vapor de agua durante la coccin en el horno.
Es fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en la preparacin de
cada
masa y la temperatura de la misma, para poder tener parmetros de control y
regular

el proceso de panificacin.
1. FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIN:
- Formacin de la Masa: el agua es el vehculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn, que
junto con
el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
- Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar, hace falta el agua para
que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.
- Plasticidad y Extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la
accin
del gas producido en la fermentacin.
- Sabor y Frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
2. CLASIFICACIN DEL AGUA:
Segn la naturaleza de sus sales disueltas tenemos los siguientes tipos de
aguas:
- Aguas Duras:
Tiene en solucin sales de calcio y magnesio. Se llama permanentemente dura
cuando estas sales son sulfatos, y temporalmente duras cuando son
carbonatos, pues
se pueden precipitar haciendo hervir el agua. Las aguas duras, si provienen de
sulfatos (dureza permanente), actan como nutrientes de la levadura y
fortalecen el
gluten.
Pero si son extremadamente duras endurecen demasiado el gluten y retardan
la
fermentacin. Esto puede evitarse aadiendo ms levadura, o filtrando el agua.
Si

provienen de bicarbonatos (dureza temporal) es conveniente depurarlas antes

de su
uso y, en el peor de los casos, aadir harinas de malta que contrarresten el
exceso de
dureza. Los componentes estn en el rango de 50 200 partes por milln.
- Aguas Blandas poseen muy poca cantidad de sales en disolucin, por lo que
ablandan el gluten obtenindose masas blandas y pegajosas. Habr que aadir
sales
para contrarrestar el defecto. Se consideran suaves cuando no superan las 50
partes por milln.
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-Aguas Alcalinas Son las que contienen carbonato de sodio y debilitan el gluten,
reduciendo su poder de retencin de gas. Tienen un pH muy elevado lo cual
afecta la
fermentacin. Son las ms inapropiadas para la panificacin. Normalmente son
las
que superan las 200 partes por milln. Conviene utilizar masas madres o cido
lctico.
Tambin se recomienda bajar la dosis de sal.
TIPO EFECTO TRATAMIENTO
- BLANDA Ablanda el gluten; masa suave, pegajosa.
Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal.
- DURA En cantidades excesivas, retarda la fermentacin, endurece el gluten.
Utilizar ms levadura; reducir el alimento para la levadura.
- SALINA Sabor, retarda la fermentacin. Reducir la sal en la frmula.
- ALCALINA Reduce la fermentacin. Ms levadura; usar cido (vinagre).
LA DUREZA DEL AGUA

La dureza del agua puede tener un impacto mayor en la calidad de horneado.

La
dureza mide la cantidad de iones de calcio y magnesio que existen en trminos
de
partes por milln (ppm) o granos por galn (17.1 ppm).
Un buen rango de dureza de agua est entre 100 y 150 ppm. La dureza del
agua bajo
este rango se conoce como agua suave, mientras que un nivel superior es
agua
dura.
De acuerdo a unas pruebas recientes realizadas por el AIB, se encontr que el
pan
fabricado con agua suave y dura tena una fermentacin ms extensa y el
producto
terminado un grano ms abierto.
Las masas hechas con agua muy blanda, suelen ser mucho ms dbiles que las
hechas con agua dura. El calcio puede ser agregado a la masa para compensar
este
problema. Se recomienda que los niveles de dicho elemento estn
estandarizados.
El pH del agua tambin puede alterar la calidad de la masa. Aunque el mismo
poder
buffer de la harina generalmente logra compensar esta influencia, es
conveniente
mantener un pH bajo control durante el amasado.
El tratamiento del agua en la industria ms all de su efecto sobre las
levaduras y las
masas, se realiza debido a las incrustaciones que se pueden producir en los
equipos y
caeras ocasionados por los altos valores de dureza que posee el lquido.
EL PH DEL AGUA

Una molcula de agua contiene dos tomos de hidrgeno y un tomo de

oxgeno.
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Estos tres tomos no estn siempre conectados y cuando se separan de la
molcula
normal, decimos que se desasocian. Cuando estn desasociados hay iones de
hidrgeno [H+] que tienen una carga elctrica positiva, e iones de hidroxilo
[OH-] que
tienen una carga negativa. En el agua pura, la cantidad de estos dos tipos de
iones se
encuentran en 0.0000001 `moles` por litro. Este nmero de iones de hidrgeno
desasociados se puede expresar como -log[.0000001] -7.
El qumico dans Sorensen introdujo el trmino pH para simplificar la discusin
de
este tipo de ionizacin o disociacin. La escala del pH es del 0 al 14. El rango
considerado cido, es aquel que oscila entre 0 y 6.9. A partir de este lmite, se
habla
de aguas alcalinas.
En el rango acdico, mientras ms bajo es el pH, ms fuerte es el nivel de
ionizacin o
la fuerza del cido. Por otro lado, dentro del rango alcalino, mientras ms alto
es el
nmero de pH, ms fuerte es la alcalinidad.
El pH del agua pura es de 7 y es neutral. Como los nmeros de pH son
logartmicos,
es importante recordar que un pH de 5 es diez veces ms fuerte que un pH de
6. Un
pH de 4 es 100 veces ms acdico que un pH de 6.
Como el agua pura es neutral se puede decir que no es ni cida ni alcalina. Sin

embargo, en muchos casos, el agua que llega a su empresa no es agua pura.

Afortunadamente, si el pH de su agua (como ingrediente) est ligeramente
acdico o
alcalino, no afectar el producto horneado de forma significativa debido a la
accin
amortiguadora de la harina.
Son varios los ingredientes que tienen la capacidad de actuar como
amortiguadores,
estabilizando el pH de la masa. Un amortiguador simplemente une los iones
para que
tengan una tendencia menor a desasociarse. Como se coment anteriormente,
una
disociacin menor crea una ionizacin menor y entonces una variacin menor
en un
pH neutro.
Los ingredientes comunes como la harina y la leche son buenos
amortiguadores y
algunos panaderos utilizan un amortiguador qumico como el carbonato de
calcio en
los sistemas de fermentacin lquida.
CONSEJOS:
Qu debe hacer el panadero si tiene problemas con el agua?
Primero, necesita determinar el pH y la dureza del agua; y prestarle atencin a
la
consistencia en las cantidades. Es posible que las lecturas cambien
significativamente
durante el da o la noche. Una vez que conozca los datos, proceda a resolver
los
problemas que se le presenten:
Si el pH est muy alto, considere utilizar un alimento de levadura de tipo
acdico. Este

detalle es muy til si su tiempo de fermentacin es muy corto. Si el pH es muy

bajo,
considere agregar un amortiguador o reducir el tiempo de fermentacin.
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Si la dureza es muy baja, agregue sulfato de calcio, esto aumentar el nivel de
dureza.
Si la dureza es muy alta, agregue levadura (ya que la dureza detiene la
fermentacin)
o dele un tratamiento al agua para eliminar la dureza.
Algunos industriales le dan un tratamiento ulterior al agua para extraer todos
los iones
y luego se agrega sulfato de calcio para aumentar la dureza al nivel deseado.
La
ventaja de una unidad desionizadora es que se extraen todos los iones
indeseables
como los nitratos y el cobre.

http://quinua.pe/wp-content/uploads/2016/03/T43.06-A69u.pdf

http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/ composicin quimica

http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/es/
composicin quimica