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DOI: 10.18241/0073-98552014731610
RESUMO
O setor de panificao no Brasil tem realizado esforos para acompanhar as tendncias de um mercado
exigente e competitivo, e uma das alternativas tem sido os agentes oxidantes. O bromato de potssio
(KBrO3) um agente oxidante que fortalece as cadeias de glten. Apesar de benefcios tecnolgicos
e econmicos, sua toxicidade como aditivo alimentar tem sido demonstrada. No Brasil o emprego do
KBrO3 proibido em qualquer quantidade nas farinhas e nos produtos de panificao. Foram investigadas
amostras de po Francs provenientes de 25 pontos comerciais, que foram analisadas em triplicatas,
totalizando-se 75 ensaios. A determinao de bromatos foi realizada em duas etapas: primeiramente pela
prova de triagem utilizando-se o mtodo analtico qualitativo, para identificar amostras positivas para
agentes oxidantes e, posteriormente, a determinao de BrO3- usando o reativo fucsina-bissulfito. Em todas
as amostras foram detectados agentes oxidantes. Na anlise confirmatria de bromato, foi identificada
a presena deste aditivo em amostras de seis estabelecimentos dos 25 analisados, correspondendo
frequncia de 24 % nas amostras examinadas. Este estudo mostra que apesar da proibio do emprego de
KBrO3 em produtos de panificao, h ainda o uso deste componente pelos estabelecimentos comerciais,
e isto representa risco sade da populao.
Palavras-chave. po, aditivos alimentares, contaminantes qumicos.
ABSTRACT
Bread-making sector in Brazil has been doing efforts in order to follow the trends of a demanding and
competitive market, and the use of additives (oxidizing agents) has been one alternative. Bromate potassium
(KBrO3) is an oxidizing agent that enhances the gluten chains. Despite their technological and economical
benefits, the toxicity of this product has been demonstrated when used as a food additive. In Brazil the
addition of KBrO3 in flour and bakery products is prohibited, in any amount. The French-type bread samples
collected from 25 commercial spots were analyzed in triplicates, being in total 75 trials. The bromate detection
was performed in two steps: firstly a screening test by using a qualitative analytical method for identifying the
oxidizing agents-positive samples; and subsequently the determination of BrO3 using the fuchsin-bisulfite
reagent. This component was found in all of the analyzed samples. The confirmatory analysis identified
bromate occurrence in samples from six of 25 analyzed stores, corresponding to a frequency of 24 % of
analyzed samples. In spite of the use of potassium bromate has been forbidden in bakeries, this additive has
still been employed by bread factories, representing a risk to the population health.
Keywords. bread, food additives, chemical contaminants.
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Queiroz DJM, Moura EF, Cunha MA, Medeiros ACQ. Avaliao da contaminao por bromato em pes do tipo francs. Rev Inst Adolfo Lutz.
INTRODUO
O po, um dos alimentos mais antigos da
humanidade, tambm um dos mais populares ainda
hoje. Sua popularidade se deve ao excelente sabor, preo e
fcil disponibilidade. O Brasil conheceu este alimento no
sculo XIX tendo sua atividade de panificao expandida
com a chegada dos imigrantes italianos. Sua produo
o resultado do cozimento de massa feita com farinha de
trigo, gua, sal e fermento (biolgico ou qumico), sendo
estes os componentes bsicos para a sua fabricao1.
um alimento considerado popular, sendo
consumido na forma de lanches ou com refeies,
possuindo em sua composio a principal fonte energtica
do ser humano, o carboidrato, alm de apresentar
vitaminas do complexo B (tiamina-B1, riboflavina-B2,
niacina e tocoferis) e minerais, como ferro, potssio,
sdio, clcio, magnsio e fsforo2.
Porm, o po composto no s por componentes
bsicos e nutricionais, mas tambm por pequenas
quantidades de aditivos alimentares para melhorar as
caractersticas da massa durante o processamento e a
qualidade comercial do produto final. Estes aditivos
podem ser gorduras vegetais, acares, emulsificantes,
agentes oxidantes e enzimas3.
Aditivos alimentares so utilizados para
corrigir as deficincias da farinha de trigo, melhorar
as caractersticas reolgicas da massa, aumentar o
volume do po e prolongar a vida til dos produtos
obtidos, entretanto podem agir como agentes oxidantes,
branqueadores, emulsificantes e conservantes4.
O bromato de potssio (KBrO3) um agente
oxidante que tem como finalidade favorecer a maior
reteno de gases (aumento do volume), umidade
e melhor textura. Entretanto, atravs de estudos
toxicolgicos in vivo e in vitro, o comit de peritos da FAO/
OMS em Aditivos Alimentares considerou o bromato
de potssio como sendo um carcingeno genotxico,
alm de a ingesto prolongada poder ocasionar vmitos,
diarreia, possuir efeitos mutagnicos, destruir a vitamina
B1, inibir a disponibilidade do ferro e degradar o cido
flico, sendo, portanto, imprprio para uso como aditivo
em farinhas e pes5.
Desta forma em muitas partes do mundo, o uso
do bromato de potssio como melhorador de po foi
proibido. No Brasil, sua utilizao foi proibida a partir da
lei n 10.273/20016 em qualquer quantidade nas farinhas,
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