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C O L E O

TR

IN DS

MILIA

Agregando valor pequena produo

Processamento
Mnimo
de Frutas

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Processamento
Mnimo
de Frutas
Maria do Socorro Rocha Bastos

Embrapa Informao Tecnolgica


Braslia, DF
2006

Exemplares desta publicao


podem ser adquiridos na:
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Superviso editorial
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Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Corina Barra Soares
Projeto grfico, editorao eletrnica e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.


A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica
Bastos, Maria do Socorro Rocha.
Processamento mnimo de frutas / Maria do Socorro Rocha Bastos. - Braslia,
DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
38 p. ; - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-370-X.
1. Fruta. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Embrapa
Agroindstria Tropical. II. Ttulo. III. Coleo.
CDD. 641.4
Embrapa, 2006

Autores

Maria do Socorro Rocha Bastos


Engenheira de alimentos, Doutora
em Cincia e Tecnologia de Alimentos,
pesquisadora da Embrapa
Agroindstria Tropical
sbastos@cnpat.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm


com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta
coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9
Definio do produto ............................... 11
Etapas do processo de produo ........... 13
Colheita .................................................. 14
Transporte ............................................... 15
Recepo e seleo .................................. 15
Lavagem .................................................. 16
Sanitizao ............................................... 17
Descasque e corte .................................... 18
Enxge e drenagem ................................ 20
Embalagem .............................................. 21
Armazenamento e distribuio ................. 22
Equipamentos e utenslios ...................... 23
Planta baixa da agroindstria ................ 25

Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 27
Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 31
Instalaes ............................................... 31
Pessoal ..................................................... 33
Procedimentos......................................... 35
Armazenamento ...................................... 36
Controle de pragas .................................. 36
Registros e controles ................................ 37

Introduo

O conceito de produto minimamente processado vem mudando


medida que novas pesquisas avanam. Tambm conhecido como
fresh-cut, utilizado para definir frutas e hortalias frescas, comercializadas limpas e pr-preparadas. O produto minimamente
processado um alimento fresco, cujos tecidos das clulas so vivos,
sendo essa caracterstica uma condio para requerer o frescor dos
alimentos.
Os produtos minimamente processados tm sido desenvolvidos
principalmente com finalidades industriais, isto , como ingredientes
para saladas, sopas e pizzas, mas tambm para vendas a varejo,
principalmente em supermercados e lojas de convenincia. Nos
pases desenvolvidos, cerca de 70% dos produtos minimamente
processados so utilizados em cozinhas industriais, em fast-foods e
em restaurantes, por serem prticos e apresentarem elevada qualidade
nutricional e sensorial (cor, textura, aparncia, sabor e odor). Esta ltima,
reconhecida por consumidores no momento da compra.
O maior mercado para hortalias minimamente processadas,
porm h demanda por frutas, principalmente por mercados
institucionais e por consumidores individuais, em virtude de mudanas no estilo de vida e das novas tendncias associadas sade.
Algumas frutas tm potencial para pronto consumo, como mamo
cortado em cubos, manga em fatias, morango limpo e sem
pednculo, melancia em pedaos, melo em cubos ou cilindros,
citros descascados ou em gomos.
9

Quando cortadas, as frutas apresentam alteraes fisiolgicas


provocadas por danos mecnicos, que aumentam sua perecibilidade,
reduzindo, conseqentemente, sua vida til. Assim, a fruta minimamente processada exige procedimentos corretos de manuseio
durante seu preparo e seu beneficiamento.
Este manual tem o objetivo de fornecer orientaes bsicas para o
processamento mnimo do melo, do abacaxi, da manga, do mamo
e da goiaba, com recomendaes bsicas sobre os aspectos de
higiene e de sanitizao e tambm sobre as boas prticas de fabricao.

10

Definio
do produto

Frutas minimamente processadas so produtos derivados de operaes mnimas de processamento, desenvolvidas em condies
preestabelecidas de higiene e sanitizao, com o fim de manter as
caractersticas da fruta fresca. Atualmente no existe legislao sobre
a produo de frutas minimamente processadas. Muitas pesquisas
esto sendo realizadas com o intuito de melhorar a definio
dos parmetros de qualidade e de segurana microbiolgica
desses produtos.

11

12

Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de frutas minimamente
processadas.

13

Colheita
As frutas frescas utilizadas no processamento devem apresentar as
seguintes caractersticas:
Melo Independentemente do tipo de melo, na colheita devem
ser observados o teor de slidos solveis, a firmeza do fruto, a cor
e o aspecto da casca. Utilizando os parmetros cor e teor de slidos
solveis (Brix), o melo do tipo Amarelo pode ser colhido
verdoso, amarelo-plido ou amarelo-ouro, com 10Brix a 12Brix.
O melo 'Cantaloupe' deve ser colhido quando apresentar de 25%
a 50% de evoluo da rachadura do pednculo e com 10Brix.
A colheita do melo tipo Glia deve ser feita quando o fruto
apresentar cor amarelada uniforme e 12C a 14C. No melo tipo
Pele de Sapo, a cor caracterstica deve ser intensa, com 11Brix.
Abacaxi O abacaxi deve ser colhido quando estiver no ponto
ideal de maturao, ou seja, com as melhores caractersticas para
consumo. Esses parmetros devem ser estabelecidos para cada
regio, pois so condicionados por fatores locais especficos.
Mamo O mamo deve ser colhido no estgio de maturao,
indicado pela colorao amarela em 50% a 75% da casca.
Manga As mangas devem ser colhidas no ponto de maturao
denominado de vez. A casca deve ser lisa, brilhante e apresentar
colorao verde-amarelada.
Goiaba As goiabas devem ser colhidas no estgio de maturao
conhecido como de vez, com colorao verde-mate, considerado
o ponto ideal para comercializao e consumo.

14

Transporte
Para a manuteno das qualidades fsicas, qumicas e biolgicas, o
transporte das frutas para a rea de processamento deve ser feito
logo aps a colheita, ou nas horas mais frescas do dia.
No caso do melo, algumas variedades tm maior resistncia e,
assim, podem ser transportadas decorrido algum tempo da colheita.
Para isso, o fruto deve ficar em local ventilado ou em cmaras frias.
Porm, no caso do melo Cantaloupe, por ser menos resistente, o
transporte para a unidade de beneficiamento deve ser realizado
logo aps a colheita. O transporte do abacaxi para o local de
processamento no deve superar 24 horas aps a colheita.
Os frutos no devem ser transportados a granel. Devem ser
acondicionados cuidadosamente em caixas de plstico, para evitar
choques e abrases.

Recepo e seleo
A recepo deve efetuar-se prximo ao local de lavagem. Ao chegar
na rea de recepo, as frutas devem ser selecionadas de modo que
formem lotes uniformes quanto ao grau de maturao, de sanidade
e de tamanho, para facilitar o descarte das frutas ou de pedaos
delas que apresentarem danos mecnicos, podrides e/ou defeitos
que afetaro a qualidade do produto final.
Se as frutas estiverem muito sujas, recomenda-se, para facilitar a
seleo, proceder a uma pr-lavagem com gua corrente, para a
eliminao de impurezas, como terra, galhos, insetos.
Em abacaxi, deve-se cortar as coroas das frutas selecionadas, de modo
que no deixe nenhuma abertura que favorea a entrada de patgenos.
15

Nessa etapa, as goiabas devem ser mantidas em ambiente com


temperatura aproximada de 22C, durante 2 dias, para permitir a
evoluo da colorao interna e amaciar a superfcie, facilitando,
assim, o descasque.
Durante o perodo entre a recepo e o processamento, as frutas
devem ser mantidas em local frio ou bem ventilado.

Lavagem
As frutas devem ser lavadas com gua corrente e detergente neutro
para retirar as sujeiras da superfcie e reduzir a carga microbiana
inicial (Fig. 2). O tempo mnimo para essa operao deve ser de
10 minutos, devendo-se enxagu-las em seguida, com gua corrente.

Fig. 2. Lavagem das frutas em gua corrente.


16

A combinao de gua com ao mecnica de escovao promove


a reduo dos microrganismos. Esse procedimento recomendado
principalmente para o melo, cuja superfcie rendilhada favorece a
adeso de microrganismos.
Geralmente, a gua corrente reduz a carga microbiana das superfcies
de frutas. Entretanto, preciso certificar-se de que a qualidade
microbiolgica da gua utilizada adequada, pois, do contrrio, a
prpria gua ser fonte de contaminao.

Sanitizao
Nesta etapa, utilizam-se sanitizantes do tipo compostos clorados,
cido peractico e perxido de hidrognio. Entretanto, os
compostos clorados, como gua sanitria e cloraminas orgnicas,
so muito eficientes, de fcil aquisio no mercado e de menor custo.
Aps a lavagem, os meles devem ser imersos, por 10 minutos,
em gua clorada, contendo, aproximadamente, 200 mg L-1 de cloro
residual livre por litro de gua (aproximadamente 10 mL de gua
sanitria para 1 L de gua) (Fig. 3).
As goiabas devem ser imersas, por 5 minutos, em soluo sanitizante,
contendo, aproximadamente, 150 mg L-1 de cloro residual livre
por litro de gua (aproximadamente 7,5 mL de gua sanitria para
1 L de gua). Para o mamo, a manga e o abacaxi, a soluo sanitizante
deve apresentar 200 mg L-1 de cloro residual livre, que corresponde
a aproximadamente 10 mL de gua sanitria para 1 L de gua.
O tempo de imerso deve ser tambm de 5 minutos.
A soluo clorada deve estar em constante agitao. Recomendase que seja preparada em gua com temperatura entre 10C e 15C.
A soluo deve ser utilizada imediatamente, pois o cloro voltil,
ou seja, evapora-se rapidamente.
17

Fig. 3. Sanitizao das frutas em soluo de cloro (durante 10 minutos).

O pH da soluo deve ficar entre 6 e 6,5, o que garante a liberao


de 70% a 90% da forma ativa dos compostos. importante que as
frutas sejam bem limpas antes de serem sanitizadas, para aumentar
a eficincia do cloro. A soluo deve ser trocada com freqncia ou
sempre que se observar a perda de sua limpidez.

Descasque e corte
A forma adequada de descasque e de corte das frutas condio
para minimizar a transferncia de microrganismos da superfcie para
o interior da fruta. O descasque e o corte de frutas so feitos,
geralmente, pelos mtodos manual ou mecnico.
18

A necessidade de uso de mtodo mecnico, geralmente utilizado


em escala industrial, precisa ser avaliada, considerando a intensidade
de danos que pode causar s frutas, pois serve de porta de entrada
para microrganismos deterioradores, que comprometero a
qualidade do produto, e para patgenos, que um problema de
sade pblica. Para minimizar esses problemas, recomenda-se utilizar
o mtodo manual. Para a obteno de melhores resultados, os cortes
devem ser feitos em ambiente climatizado, utilizando-se facas com
lminas afiadas e de ao inoxidvel, previamente sanitizadas.
O tipo de corte (rodelas, cubos) escolhido pelo prprio
processador, conforme a fruta, para minimizar danos (Fig. 4).
O abacaxi, por exemplo, deve ser cortado em rodelas ou pela
metade, enquanto a manga, em cubos.

Fig. 4. Seqncia do descasque e do corte de meles Cantaloupe.

No caso do mamo e da goiaba, sugere-se que as pontas sejam


eliminadas e que o fruto seja cortado de forma longitudinal, para a
retirada das sementes. Faz-se, em seguida, o corte no formato final.
19

Enxge e drenagem
O objetivo do enxge das frutas depois do corte reduzir o risco
de contaminaes provenientes das etapas anteriores e a oxidao
enzimtica durante a estocagem. Nessa etapa, porm, o tipo de
sanitizante, sua concentrao e o tempo de exposio so
parmetros de pesquisa, pois o que se busca aliar a qualidade
sensorial qualidade microbiolgica do produto final (Fig. 5.1).

Fig. 5. Seqncia do enxge e da drenagem das frutas minimamente processadas.

O enxge de meles minimamente processados geralmente


realizado como processo de sanitizao. Nessa etapa, recomendamse concentraes de 50 mg L-1 (aproximadamente 2,5 mL de gua
sanitria por 1 L de gua), durante 30 segundos, ou de 5 mg L-1
(aproximadamente 0,25 mL de gua sanitria por 1 L de gua),
durante 1 minuto, com gua resfriada entre 10C e 15C (Fig. 5).
O abacaxi, o mamo e a goiaba cortados devem ser imersos por
1 minuto em gua clorada fria, na concentrao de 20 mg L-1
(aproximadamente 1 mL de gua sanitria por 1 L de gua), enquanto
a manga deve ser submetida a 5 mg L-1 (aproximadamente 0,25 mL
de gua sanitria por 1 L de gua). Essa etapa ajuda a eliminar o
suco celular extravasado.
20

A drenagem um processo importante para a segurana


microbiolgica das frutas minimamente processadas e, nessa etapa,
ela feita com peneiras de plstico ou ao inoxidvel, pois as frutas
no suportam a centrifugao. O tempo de drenagem deve ser de
1 a 3 minutos (Fig. 5.2).

Embalagem
A embalagem assegura proteo ao produto contra danos do meio
ambiente e futura contaminao por microrganismos. A segurana
e a qualidade desses produtos podem ser afetadas pelo tipo de
embalagem.
Principalmente para meles minimamente processados (Fig. 6), que
tm um pH favorvel ao crescimento de patgenos, a embalagem
deve promover a troca de gases entre o interior da embalagem e o
meio externo, para no criar uma atmosfera anaerbica.

Fig. 6. Seqncia do acondicionamento das frutas minimamente processadas em


embalagens de polietileno tereftalato.

Entre as embalagens disponveis no mercado que podem ser


utilizadas para esse produto, sugerem-se as bandejas de polietileno
expandido (isopor), com revestimento de filme de policloreto de
vinila (PVC), e caixas de polietileno tereftalato (PET).
21

Armazenamento e distribuio
Durante o armazenamento e a distribuio, as frutas minimamente
processadas devem ser mantidas em temperaturas baixas, a fim de
reduzir as perdas de qualidade do produto, os processos
bioqumicos que podem ser originados de reaes de enzimas de
microrganismos psicrotrficos (isto , que se desenvolvem
temperatura de refrigerao) e de outros que continuam a se
desenvolver em baixas temperaturas, inclusive patgenos.
Para minimizar esses efeitos, durante o processamento do melo,
recomendam-se temperaturas entre 10C e 15C, e de 7C a
2C para o armazenamento. A distribuio deve ser feita em
temperatura de refrigerao.
A manga, o mamo, a goiaba e o abacaxi minimamente processados
devem ser armazenados em temperaturas baixas, entre 4C e 7C,
sendo importante a manuteno dessa temperatura durante o
transporte, o armazenamento e a comercializao.

22

Equipamentos e
utenslios

Os equipamentos e os utenslios necessrios ao processamento


mnimo de frutas so:
Tanques de alvenaria com azulejo ou de ao inoxidvel para a
lavagem e a sanitizao dos frutos.
Mesa para seleo (ao inoxidvel).
Mesa para preparo (ao inoxidvel).
Mesa ou bancada para embalagem do produto (ao inoxidvel
ou material lavvel).
Descascador de frutas, semelhante ao usado para descascar melo
(opcional).
Tbuas de plstico.
Facas com lminas afiadas e colheres de ao inoxidvel.
Termosseladora ou mquina para fechar sacos de plstico a quente.
Suporte com bobina de PVC.
Balanas eletrnicas.
Cmaras frias para armazenamento do produto.
23

Monoblocos de plstico para transportar os frutos dentro da rea


de processamento, para operaes de sanitizao, ou para colocar
os frutos aps a lavagem.
Peneiras grandes de plstico.
Caixas de plstico.
Termmetros.
Refratmetros portteis para medir o teor de slidos solveis.
pHmetro (medidor de pH).

24

Planta baixa da
agroindstria

Fig. 7. Planta baixa da agroindstria de processamento mnimo de frutas.

25

26

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Quando se analisa o fluxograma de processamento, verifica-se a
importncia do programa de higiene e de sanitizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios, pois a fruta minimamente
processada no passa por nenhum tipo de processamento trmico
para reduzir a microbiota.
Colaboradores e processadores devem entender a higienizao
como um processo preventivo. No processo de higienizao, vrios
fatores devem ser levados em conta, como qualidade da gua, tipo
de sanitizante, comportamento do pessoal e tipo de superfcie dos
equipamentos e dos utenslios.
Programas de limpeza e de sanitizao devem ser obedecidos
risca em todas as etapas do processamento de frutas, para evitar a
contaminao dos produtos. Algumas noes bsicas, discutidas
abaixo, devem ser levadas em considerao para planos de
higienizao, que compreendam as seguintes etapas:
Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo dos resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da
sujeira.
Lavagem A lavagem feita com o auxlio de escovas, esponjas e
detergentes para retirar os resduos mais aderentes. Para uma
27

correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos


os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e
a qualidade da gua.
Dois tipos de detergentes so utilizados:
Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas
e/ou gorduras.
Detergentes cidos quando o propsito eliminar incrustaes
minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm
do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,
utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e
fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos
equipamentos.
Desinfeco A desinfeco ou sanitizao consiste na aplicao
de desinfetante na concentrao recomendada e no tempo de espera
para garantir uma ao efetiva. O cloro um bom desinfetante,
a ser utilizado nas concentraes de 100 a 200 ppm, ou seja, de
1 a 2 mL de gua sanitria (10% de cloro livre) para 1 L de gua,
com tempo de espera de 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo e de processamento devem ser
limpos diariamente, antes e aps a realizao de cada etapa, ou mais
vezes, de acordo com a necessidade. A remoo fsica de resduos
slidos maiores mais eficiente se for feita com o uso de vassouras
apropriadas para esse fim.
A limpeza e a sanitizao de paredes, bancadas ou mesas de apoio,
portas, janelas e telas devem ser feitas semanalmente ou com mais
freqncia, se necessrio.
28

O pedilvio deve ser mantido em soluo clorada a 200 mg L-1 de


cloro residual livre (aproximadamente 10 mL de gua sanitria para
1 L de gua), esvaziado e lavado diariamente, ou mais vezes, quando
necessrio.
A caixa d'gua deve receber tratamento de limpeza em perodos
preestabelecidos. A caixa deve ser esvaziada pela torneira de vazo,
em seguida lavada com gua e escova para a retirada de todos os
resduos e da matria orgnica, e, finalmente, sanitizada com gua
clorada a 500 mg L-1 de cloro residual livre (aproximadamente
25 mL de gua sanitria para 1 L de gua). As torneiras devem ser
mantidas abertas por um determinado perodo, para eliminar todos
os resduos retidos nos canos. Em seguida, enxaguar a caixa com
gua limpa, fechar as torneiras e encher a caixa. Aps o enchimento,
aguardar 30 minutos antes de utilizar a gua.
importante verificar se os equipamentos so desmontveis ou no,
e qual a melhor maneira de higieniz-los.
Tbuas, colheres, facas, peneiras e demais utenslios devem ser
lavados previamente, com detergente neutro. Em seguida, fazer a
sanitizao com gua sanitria a 200 mg L-1 (aproximadamente
10 mL de gua sanitria para 1 L de gua), em pH 6,5. Durante o
processamento, os utenslios devem permanecer imersos na soluo
sanitizante.

29

30

Boas prticas de
fabricao (BPF)
As boas prticas de fabricao (BPF) so requerimentos exigidos
para o correto manuseio de alimentos, desde a matria-prima at o
produto final.
A adoo das BPF garante a sade e a integridade do consumidor e
fundamental em um programa de segurana alimentar. As BPF
abrangem requisitos bsicos de higiene durante o processamento e
a adequao da estrutura fsica.
A rea de processamento mnimo de frutas deve adotar as BPF a
fim de reduzir os riscos associados contaminao de alimentos.
Entre os requisitos exigidos para as BPF, destacam-se:
recomendaes de construo das instalaes, conduta quanto s
prticas sanitrias de manipulao de alimentos e de higiene pessoal,
controle de estoque de matria-prima e de contaminao cruzada,
bem como registro em formulrios adequados de todos os
procedimentos da agroindstria.

Instalaes
Projeto da agroindstria As instalaes de uma agroindstria
de frutas minimamente processadas devem ser dimensionadas de
maneira que sua estrutura bsica possa ser modificada e ampliada,
de acordo com as necessidades e a evoluo da produo. Devem
propiciar tambm condies mnimas de higienizao e de limpeza,
31

e possibilitar um destino adequado aos dejetos lquidos e slidos.


Alm disso, devem ser isoladas de outras instalaes, como
moradias, currais e pocilgas.
reas da agroindstria A agroindstria deve conter trs reas
distintas, dispostas de forma que no haja contato entre o produto
processado e a matria-prima, a saber: rea de recepo ou rea
suja, rea de processamento e rea de expedio e depsito.
A rea de recepo ou rea suja recebe as frutas vindas do campo.
Nessa rea, as frutas so submetidas seleo, limpeza e lavagem.
Essa rea deve ter locais previamente demarcados para cada
operao, dispor de boa drenagem dos lquidos e de boa estrutura
para o recolhimento dos resduos slidos (cascas, talos e produtos
descartados).
A rea de processamento exige uma higiene muito mais criteriosa
e, portanto, deve ser isolada. obrigatria a instalao de um
pedilvio na sua entrada. A temperatura dessa sala deve ser
controlada, dando incio cadeia de frio.
As reas de expedio e de depsito podem ficar na mesma sala.
Em pequenas agroindstrias, corresponde ao local onde ficam as
geladeiras e os freezers para armazenamento dos produtos
processados, j embalados e rotulados. Nessa sala, tambm so
estocadas embalagens, etiquetas e insumos necessrios ao
processamento, exigindo cuidados quanto proteo contra agentes
externos, como insetos e pequenos animais. Em unidades que
comportam o uso de cmara fria para a estocagem refrigerada dos
produtos prontos para comercializao, deve haver uma sala
reservada ao armazenamento de embalagens, etiquetas e outros
insumos, que tambm deve estar protegida contra insetos e animais.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%
em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
32

Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que


facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado.
Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos
no podem apresentar falhas de revestimento e de pintura.
Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)
adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros
nas paredes, at uma altura mnima de 2 m.
Luminrias As luminrias devem ter formato apropriado proteo
das lmpadas na rea de processamento, evitando que se quebrem.
Esgotamento industrial Em todas as instalaes, devem ser
usados ralos sifonados com tampas escamoteveis. Os resduos
acumulados no ralo devem ser retirados diariamente, e, em seguida,
deve-se deixar escorrer gua pelo encanamento.
Refeitrio, banheiros e vesturios Devem ficar isolados da
estrutura principal.
Disponibilidade e qualidade da gua Para a instalao da
agroindstria, deve-se avaliar a disponibilidade e a qualidade da
gua local. O custo de sua obteno deve ser avaliado antes da
implantao, e sua qualidade mantida sob controle, por meio de
anlises peridicas. Seu abastecimento pode ser feito por poo semiartesiano, para diminuir os custos e permitir o controle de qualidade
da gua.

Pessoal
Numa indstria de processamento mnimo, a manipulao de
produtos intensa; assim, necessrio que o pessoal envolvido nas
33

operaes seja treinado sobre as BPF, principalmente no que diz


respeito higiene pessoal.
Higienizao de mos Os empregados devem lavar as mos a
cada vez que entrarem na rea de produo, antes de iniciarem o
processamento, aps a manipulao de material contaminado e aps
usarem o banheiro. Aps a manipulao de objetos insalubres, os
operrios devem lavar as mos e o antebrao com gua e sabo e,
s depois, lav-las com a soluo sanitizante, pois os sanitizantes
atuam mais efetivamente depois de procedida a higienizao com
gua e sabo.
Se for necessrio usar luvas durante a manipulao de alimentos,
elas devem ser sempre mantidas limpas e em perfeita condio
higinico-sanitria. O uso de luvas no dispensa a obrigao de lavar
as mos, com a freqncia e o rigor necessrios.
Mos e luvas devem ser higienizadas a cada 30 minutos, com gis
base de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a
cada 4 horas, ou sempre que se apresentarem desgastadas, rasgadas
e com probabilidade de afetar a qualidade do produto.
O local para lavar as mos deve ser munido de: gua corrente, sabo,
papel para enxugar as mos, lixeira com saco de plstico e pedal.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre rentes e limpas,
e sem esmaltes. O uso de barba e/ou de bigode deve ser evitado,
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Os empregados no podem usar anis, relgios, brincos
e pulseira, tanto para evitar que se percam no alimento, como para
prevenir sua contaminao.
Uniformes Todos os empregados devem usar uniformes limpos,
sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas
34

e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em


fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de
ambos os sexos. Quando no-descartveis, esses artigos devem ser
lavveis e mantidos rigorosamente limpos.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. expressamente
proibido comer, portar ou guardar alimentos para consumo no
interior da rea de processamento. Evitar prticas e hbitos antihiginicos na rea de produo, como fumar, espirrar, tossir e cuspir.
Manipuladores acometidos de qualquer doena infecto-contagiosa
ou que apresentem ferida nas mos devem ser afastados da rea de
produo e conduzidos a outro tipo de trabalho at se restabelecerem.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento,
a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por um longo
perodo.
Controle de contaminao cruzada No deve haver
cruzamento de matria-prima com produto acabado, para que este
ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, colocando a perder todo o processamento
realizado.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos
e com freqncia mnima diria, de sanitizao das reas de processo
(paredes, pisos e tetos); e semanal, de sanitizao das cmaras de
refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.
35

O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de


plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.

Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e
ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e sua
qualidade.
Estoque de produtos acabados O armazenamento dos
produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o
mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. Pode ser feito
em geladeiras, freezers ou cmaras frias, a depender da capacidade
de produo da agroindstria. Deve-se adotar o sistema PVPS
(Primeiro-que-Vence-Primeiro-que-Sai).
Produtos qumicos e uso de madeira Produtos alimentcios
no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de
higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar a contaminao
dos alimentos ou a impregnao com odores estranhos.
Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser um material
que no permite realizar limpeza e sanitizao satisfatrias,
principalmente se a madeira estiver molhada.

Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias
para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de
produo.
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Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e


instalaes preventiva em relao presena de pragas no
estabelecimento. Deve-se ter um controle efetivo e integrado de
pragas, tanto nas reas internas como nas externas da agroindstria.
A vedao correta de portas, janelas (proteo telada), ralos (usar
tampas do tipo abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora
decisivamente para o atendimento das BPF.
Convm remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores
da agroindstria e vedar todos os espaos livres onde pssaros
possam se alojar.
vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da
agroindstria.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos
adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio
da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os
procedimentos de controle para cada etapa do processo.
Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e de uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou de
segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so relatados
no Manual de BPF, em itens especficos.
37

Elaborao de registros e controles Cada procedimento


descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de
produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras
ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.

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Coleo Agroindstria Familiar


Ttulos lanados
gua de coco verde refrigerada
Batata frita
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Agroindstria Tropical

Esta publicao contm informaes


sobre o processamento mnimo de frutas.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo, os controles necessrios
e as medidas de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um produto de qualidade.

CGPE 5915

9 788573 833706

ISBN 85-7383-370-X

Por no exigir elevados


investimentos em equipamentos,
uma tima opo para
pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor
s frutas, aumentando,
assim, a renda familiar.