UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGA

ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

Valoracin de Impactos Ambientales generados

en la Industria Lctea y Crnica en la ciudad de Cuenca

Trabajo de grado previo a la obtencin del ttulo de

Ingeniero en Alimentos

Autor:
Diego Josu Prado Farfn

Directora:
Diana Catalina Chalco Quezada

Cuenca, Ecuador
2013

Prado Farfn ii

DEDICATORIA

A mis Padres y Hermana.

Por su apoyo constante, sus tiles consejos
y especialmente la motivacin brindada en el
entorno familiar a lo largo de mi formacin acadmica.

Prado Farfn iii

AGRADECIMIENTO:

Primeramente agradezco a Dios por haberme brindado salud y fortaleza para lograr uno
de mis objetivos, tambin agradezco a mis padres y a mi hermana ya que han
representado un pilar fundamental en el desarrollo personal y profesional y por ltimo a
mis profesores y compaeros que han colaborado con sus enseanzas y motivacin en
mi formacin acadmica.

Prado Farfn iv

NDICE DE CONTENIDOS

Dedicatoria ..................................................................................................................................... ii
Agradecimiento ............................................................................................................................. iii
Indice de contenidos ..................................................................................................................... iv
Indice de figuras........................................................................................................................... vii
Indice de tablas ........................................................................................................................... viii
Indice de anexos.......................................................................................................................... viii
Resumen.................................................................................................................................ix
Abstract...x

Introduccin ................................................................................................................................... 1

CAPTULO I: 13VALORACIN DE IMPACTOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

3
1. Anlisis General........................................................................................................................ 3
1.1. Descripcin de la Industria Lctea .................................................................................... 3
1.1.1. Descripcin del entorno de estudio ........................................................................... 3
1.1.2. reas de la ciudad en las que se desarrolla ............................................................... 4
1.2. El Proceso ......................................................................................................................... 5
1.2.1. Descripcin de procesos ............................................................................................ 6
1.2.2. Equipos y maquinaria .............................................................................................. 12
1.3. Consumos ........................................................................................................................ 14
1.3.1. Materias Primas (MP) ............................................................................................. 14
1.3.2. Consumo de energa ................................................................................................ 16
1.3.3. Consumo de agua .................................................................................................... 17
1.4. Aspectos Ambientales ..................................................................................................... 19
1.4.1. Vertimientos ............................................................................................................ 19
1.4.2. Emisiones ................................................................................................................ 21
1.4.3. Residuos slidos ...................................................................................................... 21
1.4.4. Ruido ....................................................................................................................... 22

Prado Farfn v
1.5. Valoracin de Impactos................................................................................................... 22
1.5.1. Generalidades .......................................................................................................... 22
1.5.2. Identificacin de Entradas y Salidas........................................................................ 25
1.5.3. Valoracin Cualitativa ............................................................................................. 27
1.5.4. Valoracin Cuantitativa ........................................................................................... 27
1.5.5. Resultados ............................................................................................................... 27
1.6. Recomendaciones............................................................................................................ 29
1.6.1. Tratamiento de efluentes ......................................................................................... 29
1.6.2. Tratamiento de salmueras ........................................................................................ 31
1.6.3. Aprovechamiento de subproductos ......................................................................... 32
1.6.4. Optimizacin del uso de agua y energa .................................................................. 34
1.6.5. Optimizacin materias primas ................................................................................. 35
1.6.6. Mantenimiento e inspeccin de equipos.................................................................. 36
1.6.7. El ruido ................................................................................................................... 36

CAPTULO II:38VALORACIN DE IMPACTOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

..38
2. Anlisis General...................................................................................................................... 38
2.1. Descripcin de la Industria Crnica ................................................................................ 38
2.2. reas de la ciudad en las que se desarrolla ..................................................................... 39
2.3. El Proceso ....................................................................................................................... 39
2.3.1. Descripcin de procesos .......................................................................................... 40
2.3.2. Equipos y maquinaria .............................................................................................. 43
2.4. Consumos ........................................................................................................................ 44
2.4.1. Materias Primas (MP) ............................................................................................. 44
2.4.2. Consumo de energa ................................................................................................ 45
2.4.3. Consumo de agua .................................................................................................... 45
2.5. Aspectos Ambientales ..................................................................................................... 46
2.5.1. Vertimientos ............................................................................................................ 46
2.5.2. Emisiones ................................................................................................................ 46
2.5.3. Residuos slidos ...................................................................................................... 47
2.5.4. Ruido ....................................................................................................................... 47

Prado Farfn vi
2.6. Valoracin de Impactos................................................................................................... 48
2.6.1. Generalidades .......................................................................................................... 48
2.6.2. Identificacin de Entradas y Salidas........................................................................ 48
2.6.3. Valoracin Cualitativa ............................................................................................. 50
2.6.4. Valoracin Cuantitativa ........................................................................................... 50
2.6.5. Resultados ............................................................................................................... 50
2.7. Recomendaciones............................................................................................................ 51
2.7.1. Tratamiento de efluentes ......................................................................................... 51
2.7.2. Aprovechamiento de subproductos ......................................................................... 51
2.7.3. Optimizacin del uso de agua y energa .................................................................. 53
2.7.4. Optimizacin de materias primas ............................................................................ 54
2.7.5. Mantenimiento e inspeccin de equipos.................................................................. 54
2.7.6. Ruido y temperaturas bajas ..................................................................................... 54

CONCLUSIONES...................................................................................................................... 55
RECOMENDACIONES............................................................................................................ 56
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................ 58
ANEXOS ..................................................................................................................................... 60

Prado Farfn vii

NDICE DE FIGURAS

Figura 1: Imagen satelital del Parque Industrial en la ciudad de Cuenca ................................... 5

Figura 2: Procesamiento de leche .................................................................................................. 6
Figura 3: Elaboracin de queso...................................................................................................... 9
Figura 4: Elaboracin de yogur .................................................................................................... 11
Figura 5: Identificacin de entradas y salidas, procesamiento de leche....................................... 25
Figura 6: Identificacin de entradas y salidas, elaboracin de queso .......................................... 26
Figura 7: Identificacin de entradas y salidas, elaboracin de yogur .......................................... 26
Figura 8: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, procesamiento de leche. ........... 28
Figura 9: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboracin de quesos .............. 28
Figura 10: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboracin de yogur ............. 29
Figura 11: Queso ricota ................................................................................................................ 32
Figura 12: Suero lcteo en polvo ................................................................................................ 33
Figura 13: Bebida hidratante a base de suero lcteo .................................................................... 33
Figura 14: Ciclo Productivo Usual............................................................................................... 34
Figura 15: Ciclo Productivo Actual ............................................................................................. 34
Figura 16: Elaboracin de embutidos .......................................................................................... 40
Figura 17: Elaboracin de productos ahumados .......................................................................... 42
Figura 18: Identificacin de entradas y salidas, elaboracin de embutidos ................................. 49
Figura 19: Identificacin de entradas y salidas, elaboracin de productos ahumados ................. 49
Figura 20: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboracin de embutidos ...... 50
Figura 21: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboracin de productos
ahumados ..................................................................................................................................... 51
Figura 22: Fertilizante orgnico de harina de huesos................................................................... 52
Figura 23: .Alimento canino ........................................................................................................ 52

Prado Farfn viii

NDICE DE TABLAS

TABLA 1: Especificaciones del agua destinada a la industria lctea .......................................... 18

TABLA 2: Smbolos para calificacin de la importancia del impacto.24

NDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Lmites de descarga al sistema de alcantarillado pblico ..................................... 60
ANEXO 2: Lmites de descarga a un cuerpo de agua dulce .................................................... 61
ANEXO 3: Buenas prcticas de manufactura para el uso eficiente del agua. ......................... 62
ANEXO 4: Buenas prcticas de manufactura para el uso eficiente del energa. ..................... 63
ANEXO 5: Buenas prcticas de manufactura para el uso eficiente de materias primas. ......... 64
ANEXO 6: Matriz de impactos, Procesos lcteos. .................................................................. 65
ANEXO 7: Matriz de impactos, Procesos crnicos. ................................................................ 66
ANEXO 8: Matriz de importancia, Procesos lcteos. .............................................................. 67
ANEXO 9: Matriz de importancia, Procesos crnicos............................................................. 68
ANEXO 10: Matriz de importancia detallada, Procesos lcteos. ............................................ 69
ANEXO 11: Matriz de importancia detallada, Procesos crnicos. .......................................... 71
ANEXO 12: Marco Legal e Institucional ................................................................................ 72

Prado Farfn ix

Prado Farfn x

Prado Farfn 1

Prado Farfn Diego Josu

Trabajo de Grado
Chalco Quezada Diana Catalina
Octubre del 2013

VALORACIN DE IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS EN LA

INDUSTRIA LCTEA Y CRNICA EN LA CIUDAD DE CUENCA

INTRODUCCIN

Hoy en da los consumidores son ambientalmente mucho ms exigentes hacia los

productores de alimentos e industria en general, lo que ha ocasionado que el conocido
Tringulo de la Competitividad (precio, calidad y servicio) pase a ser el Cuadrado de la
Competitividad (precio, calidad, servicio y ambiente), debido a que el medio en el que
se desarrolla la industria es el nico receptor de los impactos generados, y adems el
incremento en la conciencia ambiental de la poblacin ha generado que las empresas
dediquen mayor tiempo, esfuerzo y recursos en reflejar estas exigencias en sus
actividades y productos.

En el Ecuador la industria de alimentos y bebidas en 2007, represent el 42.5% de

industria del sector manufacturero del pas (INEC1, 2007) y el correcto manejo
ambiental de sus residuos (slidos - lquidos) y dems impactos, ha representado un
gran esfuerzo de las distintas partes involucradas en este fin, ya que se requiere de una
serie de conocimientos tcnicos relacionados con la gestin ambiental y con el proceso
productivo. Cabe recalcar que un impacto ambiental involucra el anlisis en la
afectacin a sistemas naturales y socio-econmicos.
1

INEC: Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.

Prado Farfn 2

En el estudio y la auditora ambiental, necesarios para el funcionamiento de cualquier

planta procesadora, existe una seccin involucrada directamente con la identificacin,
valoracin y mitigacin de los impactos, conocido como Plan de Manejo o Vigilancia
Ambiental. Por tal motivo, el valorar los impactos mediante mtodos matriciales, nos
permitir establecer un sistema que pueda evidenciar los puntos importantes a lo largo
de los procesos que requieren de mayor atencin para garantizar el cumplimiento de las
indicaciones y medidas protectoras, correctoras y compensatorias, que son parte
fundamental en la Auditora y Estudio Ambiental. Todo esto se elabora desde la
perspectiva del conocimiento profundo de la actividad y del medio en que se desarrolla.

Los conocimientos adquiridos a lo largo de nuestra carrera, han permitido conocer con
mayor profundidad la influencia de la actividad industrial - alimenticia en el entorno, de
esta manera podemos identificar con mayor facilidad los impactos para poder
minimizarlos, es decir, ser mucho ms preventivos y adems podremos adelantarnos a
las exigencias de una responsabilidad ambiental compartida.

Prado Farfn 3

CAPTULO 1

VALORACIN DE IMPACTOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

1. Anlisis General

1.1. Descripcin de la Industria Lctea

Segn el Banco Central del Ecuador, en el 2007 la elaboracin de productos

lcteos represent el 0.5% de PIB y el 6.9% del valor agregado de la industria de
alimentos a nivel nacional. El INEC indica que en el mismo ao, la industria
lctea represent un 4% de la produccin total de la industria de alimentos en el
Ecuador.
En Cuenca esta industria tiene una larga trayectoria y se caracteriza por haber
surgido del crecimiento de pequeos negocios de tipo familiar y que se han
transformado en uno de los sectores ms productivos y en crecimiento en la
regin.
De acuerdo a la lista de categorizacin de actividades productivas segn el tipo
de instrumento de evaluacin ambiental, la fabricacin de productos lcteos se
considera de categora 3 y esto indica que para su funcionamiento requiere de un
EsIA2 y la licencia ambiental.

1.1.1. Descripcin del entorno de estudio

La ciudad de Cuenca ubicada al centro-sur del Ecuador, cuenta con
aproximadamente 505585 habitantes (Censo de poblacin y vivienda 2010),
2

EsLA: Estudio de Impacto Ambiental.

Prado Farfn 4

consta de un total de 15 parroquias urbanas y 22 rurales, situada a 2550 msnm y

cuya superficie del rea urbana de la ciudad es de 72 Kilmetros cuadrados
aproximadamente. El desarrollo del sector productivo en la ciudad se inici
prcticamente por el esfuerzo y destrezas de sus habitantes al fundar pequeos
negocios, por lo general familiares, que con el pasar de los aos, su crecimiento y
mejoras han logrado impulsar el sector industrial en la ciudad y en la regin sur
ecuatoriana; un gran ejemplo de esto son las empresas dedicadas al
procesamiento de lcteos y crnicos, que hoy en da abastecen al sur y otros
sectores del pas. El principal motor econmico de la ciudad es el comercio,
seguido de la industria y de una gran cantidad de microempresas existentes ques
que se desarrollan en distintas reas como son el comercio, carpintera,
artesanas, alimentos, entre otros.

1.1.2. reas de la ciudad en las que se desarrolla

En la ciudad de Cuenca la mayora de emplazamientos industriales, de todos los
sectores, se encuentran ubicados en el denominado Parque Industrial ubicado
al norte de la ciudad, con un rea de 70.8 hectreas y que fue fundado en el ao
1973 por una serie de empresas pblicas que se dedicaban a la prestacin de
servicios y cuyo objetivo era brindar a la ciudad un espacio que facilite la
decisin de inversiones en la localidad, al igual que lograr un crecimiento
ordenado, diversificado y que cuente adems con todas la facilidades fsicas para
su estructuracin. Si bien el Parque Industrial fue zonificado en 6 reas, de
acuerdo a la actividad industrial a desarrollarse, hoy en da podemos observar
que esta zonificacin no se ha logrado aplicar y adems la capacidad de albergue
est saturada, lo mismo que impide que las empresas ya establecidas en el sector
no puedan expandir sus instalaciones y a su vez oblig a muchas empresas a
instalarse en regiones marginales a la ciudad e incluso migrar a otras regiones
como son la costa y el norte del pas.

Prado Farfn 5

Se considera que aquellas empresas ubicadas en otros sectores de la ciudad son

pequeas, en etapa de crecimiento y que en un futuro necesitarn de lugares
apropiados, que estn de acuerdo a sus necesidades, reglamentos vigentes para el
uso de suelos, servicios bsicos y dems requerimientos establecidos por el ente
de control.

Figura 1: Imagen satelital del Parque Industrial en la ciudad de Cuenca

Fuente: Google Earth-5/04/2013

1.2. El Proceso
Para la obtencin de derivados y/o productos lcteos a nivel industrial se utilizan
procesos muy conocidos y utilizados alrededor de todo el mundo, que requieren
el uso de maquinaria y tecnologa con funciones especficas, con el fin de
obtener productos de alta calidad y que permita aprovechar el alto valor
nutritivo lcteo en cada uno de sus productos.

A continuacin se describir el proceso continuo para obtencin de los

principales productos elaborados en la regin y la maquinaria necesaria; esto

Prado Farfn 6

con el fin de conocer de manera mucho ms amplia la influencia de los procesos

en la posterior evaluacin de sus impactos.

Los procesos a estudiar corresponden a:

Elaboracin de queso

Elaboracin de yogur

Procesamiento de leche

1.2.1. Descripcin de procesos

1.2.1.1.

Procesamiento de leche
Recepcin de
Materia Prima

Pasteurizacin

Estandarizado
1

Almacenaje 1
2

Ultrapasteurizacin

Homogeneizacin

Envasado, empacado y
paletizado

Almacenaje 2

Figura 2: Procesamiento de leche

Prado Farfn 7

Recepcin de Materia Prima

En esta rea de la planta se recibe tanto la MPD 3 como la MPI4

en secciones separadas. Generalmente se procede a la toma de
una muestra representativa para su anlisis, pesado (tanques
balanza) y almacenaje de la leche entregada por cada proveedor
que ha superado los anlisis de calidad.

Pasteurizacin

La pasteurizacin o pasterizacin es un tratamiento trmico que

consiste en elevar la temperatura de la leche hasta temperaturas
que van desde los 72 a75C y mantenerla de 15 a 20 segundos;
esto con el fin de garantizar la destruccin de microorganismos
indeseables y bacterias patgenas.

Estandarizado

Consiste en brindar a la leche un contenido graso especfico, el

mismo que tiene que ser constante y definido a lo largo de toda la
produccin. Se lo lleva a cabo mediante equipos que aplican
mecanismos centrfugos.

Almacenaje 1

La leche pasteurizada y estandarizada se almacena en silos

refrigerados de distintas capacidades para su distribucin a los
distintos procesos que se llevan a cabo en la planta.

Ultapasteurizacin

Es un tratamiento trmico mucho ms exigente que la

pasteurizacin ya que se lleva a cabo para extender ms la vida
de estante del producto. Mediante equipos especiales se eleva la

3
4

MPD: Materia Prima Directa

MPI: Materia Prima Indirecta

Prado Farfn 8

temperatura hasta 135-150C y se la mantiene durante pocos

segundos.

Homogeneizacin

Consiste en reducir el tamao de los glbulos de grasa para evitar

en el producto final la formacin de capas de nata. Los equipos
utilizan

un

sistema

de

pistones

se

conocen

como

homogeneizadores.

Envasado, empacado y paletizado

Dependiendo del tipo de leche a envasar (pasteurizada, ESL5,

UHT6) se lo realizar en equipos diferentes para cada producto.
Los envases a usar dependern del proceso y equipo de envasado.

Almacenaje 2

El producto final envasado y empacado se almacena en cuartos

fros a temperaturas cercanas a los 4C, a excepcin de aquellos
que no necesitan refrigeracin y que se almacenan en locales de
despacho y bodegas.

5
6

ESL: Extended Shelf Life

UHT: Ultra High Temperature

Prado Farfn 9

1.2.1.2.

Elaboracin de queso
1

Temperado

Inoculacin

Coagulacin

Desuerado

Moldeado y Prensado

Salado

Envasado

Almacenaje

Figura 3: Elaboracin de queso

Temperado

Consiste en llevar a la materia prima a la temperatura ptima

para la inoculacin de los microorganismos especficos activados
previamente. Se usan temperaturas que van desde los 25 hasta 45
C, dependiendo de la cepa usada.

Inoculacin

Es la adicin de la mezcla leche/ inculo activado, a la leche

temperada.

Prado Farfn 10

Coagulacin

Es el tiempo en el cual se desarrollan las sustancias por parte de

los microorganismos a una temperatura constante y que permiten
la coagulacin de la protena de la leche.

Desuerado

Es la separacin de la protena coagulada del suero lcteo.

Moldeado y Prensado

Se utilizan distintos tipos de moldes que faciliten el escape del

suero restante, esto con la ayuda de la prensa.

Salado

En nuestro medio, por lo general se utiliza el salado por

inmersin en una solucin salina y se lo deja reposar por un
tiempo determinado; esto de acuerdo al contenido final de sal
deseado.

Envasado

Se usan envases plsticos de varios tipos. Se puede realizar un

envasado al vaco o normal. El envasado al vaco se lo realiza en
equipos adaptados para este fin.

Almacenaje

El producto terminado se lo almacena en cuartos fros a una

temperatura de 4C.

Prado Farfn 11

1.2.1.3.

Elaboracin de yogur

Temperado

Inoculacin

Incubacin

Enfriado

Llenado/Envasado

Almacenaje

Figura 4: Elaboracin de yogur

Actividad previa

Antes de describir el proceso que se encuentra en el diagrama

anterior, cabe la pena recalcar que se debe realizar la adicin de
los slidos lcteos y no lcteos y elevar la temperatura hasta
aproximadamente 90C por 5 minutos para incrementar la
materia seca de la leche.

Temperado

Se disminuye la temperatura hasta temperaturas de entre 40 y

45C necesarios para la adicin del inculo.

Prado Farfn 12

Inoculacin

Por lo general se utilizan cultivos o starters comerciales que

contienen la mezcla de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.

Incubacin

Se lleva a cabo durante un tiempo aproximado de 4 a 6 horas

hasta obtener un pH de 5.1 y a una temperatura constante entre
40 y 45C, en tanques conocidos como yogurteras

Enfriado

En esta etapa se lleva a cabo un reposo fro (5C), por un lapso

de 6 horas o hasta obtener las caractersticas deseadas para
aromatizar o dar sabor al yogur.

Llenado/Envasado

Se envasa el yogur saborizado.

Almacenaje

El producto final se almacena a una temperatura de 4C.

1.2.2. Equipos y maquinaria

Los procesos de elaboracin de productos lcteos que manejan las empresas

en nuestra ciudad, son de tipos continuos y discontinuos (batch), por tal
motivo, un proceso continuo requiere de equipos de gran capacidad y de
mayor tecnologa en comparacin de un proceso que no lo es.
El tratamiento y envasado de leche, solo se lleva cabo en la empresas ms
grandes de la ciudad de Cuenca; esto se debe a la tecnologa y capacidad
requerida para este fin. Entre los equipos utilizados tenemos los siguientes:

Prado Farfn 13

Calentador de agua

Evaporador enfriador de agua

Pasteurizador por placas

Descremadora centrfuga

Equipos de tratamiento trmico UHT

Homogeneizadores

Tanques aspticos para productos UHT

Envasadoras aspticas para productos UHT

A excepcin de los equipos descritos anteriormente, el resto de procesos

(productos lcteos) requieren equipos menos complicados, con similares
caractersticas y que son utilizados por todo tipo de empresas en la cuidad.
Entre estos tenemos a:

Prensa manual o mecnica.

Selladoras normales o al vaco

Generador de vapor

Tanques o silos de doble camisa y varias capacidades de

almacenamiento

Marmitas con agitadores

Yogurteras, envasadoras

Tanques para salmuera

Cuartos fros

La mayora de equipos en el proceso continuo utilizan sistemas de limpieza

CIP7, que consiste en la recirculacin (flujo) de las sustancias de limpieza y
agua al interior de equipos, tuberas, vlvulas o todo el circuito sin
desmontar el equipo, permitiendo una limpieza optimizada y rpida.

CIP: Clean In Place

Prado Farfn 14

Para los dems equipos se utiliza la limpieza manual, mediante el uso de

cepillos, sustancias de limpieza y dems instrumentos o mtodos para este
fin.
-El control de los equipos por lo general se basan en sistemas
automatizados simples o complejos, constan en paneles de control de
vlvulas, temperaturas, presiones, volmenes, agitadores y tambin
permiten la adaptacin de otros sistemas de control automatizados que
facilitan el control y manejo del proceso. Todo esto depende de la inversin
que realice cada empresa.
El control apropiado de los procesos, maquinaria y equipos tambin
contribuye al manejo eficiente de materias primas, agua y electricidad,
evitando as su desperdicio y posible generacin de residuos.

1.3. Consumos

1.3.1. Materias Primas (MP)

El uso eficiente de materias primas permite reducir la cantidad de residuos

generados durante el proceso, esto se debe a que en la mayora de los casos
los residuos son el resultado de un aprovechamiento incompleto de la
materia prima directa e indirecta.

1.3.1.1.

Materias Primas Directas.

Las provincias del Azuay y Caar son consideradas reas fuertemente

lecheras y que suministran materia prima a gran cantidad de hogares,
instituciones y establecimientos productivos del sur del pas e incluso
algunas regiones de la costa ecuatoriana. Esto ha permitido que las
empresas que se dedican a su procesamiento, aprovechen la

Prado Farfn 15

disponibilidad de este alimento. La leche cruda, en nuestra regin, es

transportada, en envases que van desde tanqueros de gran capacidad
hasta cantarillas de pequeos productores, a la ubicacin de las
distintas empresas para ser muestreada, analizada, pesada y
almacenada.

Cada empresa mantiene un promedio de produccin diaria en base a

la capacidad de su planta procesadora, la misma que se basa en los
equipos o maquinaria con la que cuenta. El conocer la cantidad de
materia con la que se trabaja, es muy importante ya que podremos
planificar e incluso, en algunos casos, conocer la cantidad de residuos
que han sido resultado del proceso de un determinado producto.
Por lo tanto a empresas que estn en etapas de crecimiento, se
recomienda la recoleccin de datos para la estructuracin de una base
informativa que permita conocer numricamente su actividad y as
establecer planes y accionares a futuro.

1.3.1.2.

Materias Primas Indirectas

Para la elaboracin de queso se emplean elementos como son:

Cloruro Clcico

Bacterias especficas de acuerdo al queso a elaborar

Cuajo

Cloruro de Sodio

Colorantes permitidos

Hiervas y especias

cido Ctrico o cido Lctico (salmuera)

Sorbato de Potasio (salmuera)

Para la elaboracin de yogur:

Gelatina, pectina, agar-agar o almidn

Prado Farfn 16

Polifosfatos, citratos

Carragenatos

Sacarosa u otros edulcorantes

Fruta

Leche en polvo

Fermento

La cuantificacin del consumo de estas materias primas, en

comparacin con la MPD, es mucho ms factible realizarla al final de
una produccin total.

1.3.2. Consumo de energa

En general, la compra de energa por parte de las empresas se lo realiza a

compaas de distribucin locales.

La distribucin de la energa elctrica se encuentra a cargo de la empresa

pblica regional CENTRO SUR C.A., con una extensin de un 28.6 % en
la provincia del Azuay y especficamente en la ciudad de Cuenca, con una
extensin del 10.80% que brinda niveles de tensin que van desde aquellos
menores a 600V hasta mayores a 40KV.

Las empresas por lo general usan un suministro de energa de media y alta

tensin, es decir sobre los 600 V. En la mayora de los casos es necesario el
uso de un transformador para reducir la tensin alrededor de 200 y 440 V,
que es necesaria para el suministro elctrico a equipos con menores
requerimientos como son motores, bombas, sistemas de refrigeracin,
etctera.

Otra fuente de energa corresponde a la obtenida por el consumo de

combustibles como son la gasolina y el disel, mayoritariamente usados

Prado Farfn 17

para la alimentacin de calderas y generadores. En nuestro medio gran parte

de las calderas de las distintas instalaciones industriales usan estos
combustibles a excepcin de equipos como los calentadores de agua, que
por lo general y por su tamao, usan energa elctrica. El correcto
aislamiento trmico, aprovechamiento de condensados y eliminacin de
fugas son tareas a cumplir para evitar el uso excesivo de recursos
energticos. Cabe la pena recalcar que la implementacin de buenas
prcticas para el uso eficiente de la energa, es de suma importancia.

1.3.3. Consumo de agua

El agua es uno de los elementos que interviene a lo largo de todos los

procesos alimenticios, debido a que es usada desde la limpieza de la planta
y equipos hasta ser materia prima en la formulacin de una gran variedad de
productos, por lo tanto, el monitoreo de su calidad es una tarea de suma
importancia en cualquier empresa procesadora de alimentos.

La industria lctea consume gran cantidad de agua para diferentes

actividades pero sin duda la de mayor importancia y cuidado es la
relacionada con el uso del lquido vital en la limpieza de equipos y
materiales que se encuentran en contacto directo y constante con el
alimento (aproximadamente 90% del agua total), por tal motivo las
especificaciones que debe cumplir el agua de acuerdo a su uso, son
indicados en el siguiente cuadro:

Prado Farfn 18

TABLA 1: Especificaciones del agua destinada a la industria lctea

Fuente: Manual de Industrias Lcteas TetraPak. 2003

La elaboracin de un plan de monitoreo, es de gran ayuda para garantizar el

cumplimiento de dichas especificaciones.

Un dato genrico sobre el consumo de agua en una planta procesadora

lctea corresponde a valores que van desde los 2.5 a 6 litros por litro de
leche y con la implementacin de buenas prcticas en el uso de agua, es
posible obtener relaciones de hasta 1/1.

Entre los servicios brindados por la empresa municipal ETAPA EP, se

encuentra la red de distribucin de agua potable a la ciudad de Cuenca y
que obviamente incluye a las empresas establecidas en esta regin. Si bien

Prado Farfn 19

el agua suministrada por esta empresa pblica se encuentra dentro de las de

mejor calidad a nivel nacional, las empresas lcteas que cuentan con la
capacidad de llevar un monitoreo constante y llevan de manera estricta el
cumplimiento de sus planes de monitoreo, esto con el fin de garantizar la
calidad e inocuidad en sus procesos. Para las empresas pequeas, el servicio
de laboratorios privados y pblicos ha sido una opcin para el monitoreo de
la calidad del agua y efluentes.

El optimizar el uso de agua y sustancias de limpieza, trae muchos

beneficios, tanto para la empresa como para el medio ambiente. La mejor
manera de reducir los efluentes es reduciendo el consumo de agua.

1.4. Aspectos Ambientales

1.4.1. Vertimientos

El principal impacto ambiental generado en la industria lctea se centra en

los efluentes y aguas residuales, esto se debe a la naturaleza de la materia
prima principal, en este caso la leche.
Segn el TULA8 en su libro nmero 6, indica que las aguas residuales son
aguas que han sufrido una degradacin de su calidad, provienen de las
descargas de usos municipales, comerciales, industriales y otros servicios;
por lo tanto son aguas con una composicin muy compleja.
Un cuerpo receptor o cuerpo de agua es todo ro, lago, laguna, aguas
subterrneas, cauce, depsito de agua, corriente, zona marina, estuarios,
que sea susceptible de recibir directa o indirectamente la descarga de aguas
residuales.

TULA: Texto Unificado de Legislacin Ambiental

Prado Farfn 20

Estos efluentes lcteos se caracterizan por una alta carga orgnica de

slidos suspendidos, grasa, nitrgeno amoniacal y fluctuaciones de
temperatura y pH. Estas variaciones deben ser controladas para cumplir con
lo establecido en las normas de descargas de efluentes.
Los requerimientos que exige la normativa nacional, descrita en el TULA
Libro 6, se encuentran diferenciados de acuerdo al lugar de descarga del
efluente:

Descarga al sistema de alcantarillado pblico

Descarga a un cuerpo de agua dulce

Descarga a un cuerpo de agua marina

Debido a la ubicacin de la ciudad de Cuenca y sus alrededores, tomaremos

en cuenta los dos primeros casos, en los que se describen los parmetros
que deben cumplir las descargas de aguas residuales producidas por las
distintas actividades, incluida la industria lctea. (Ver Anexos 1 y 2)

Aspectos Importantes
Entre todos los aspectos existen algunos que deben ser conocidos
en cuanto a efluentes se refiere:
o El caudal de vertimientos debe ser medido mediante
sistemas de medida apropiados.
o Los caudales deben ser respaldados con datos de produccin,
frecuencia, anlisis y del cuerpo receptor de la descarga.
o Est prohibida la descarga de residuos lquidos a vas
pblicas, canales de riego, suelo, recolectores de aguas
lluvias (permitido en casos especiales), aguas subterrneas.
o Si los vertimientos no cumplen con los requisitos de
descarga, deben aplicarse sistemas de tratamiento.

Prado Farfn 21

1.4.2. Emisiones

Las emisiones en la industria lctea no representan un impacto significativo

en comparacin con otras industrias. Entre las posibles situaciones que
generan emisiones de gases y partculas tenemos a:

Gases en la combustin de calderos.

Gases de combustin de generadores.

Posibles fugas de refrigerantes en cuartos fros y fugas en

alimentadores de combustible en calderos o generadores.

Partculas de polvo en el secado de leche.

1.4.3. Residuos slidos

La actividad lctea genera desechos slidos orgnicos e inorgnicos.

Los residuos orgnicos en su mayora se presentan en la elaboracin de
productos lcteos como el queso, esto se debe a que se generan restos de
cuajada al momento de la separacin del suero lcteo, especialmente
cuando el proceso se lleva a cabo en marmitas, las mismas que presentan
cierta dificultad en esta parte del proceso. La reduccin de estos residuos es
posible y depende mucho de las tcnicas de procesado, materiales y equipos
con los que cuenta la empresa.

Los residuos inorgnicos se generan en etapas finales del proceso como son
el envasado, empacado y paletizado. Los materiales que se usan
corresponden a cartn corrugado, plsticos de enrollado, envases
defectuosos multicapa, cartn o plstico, etiquetas. Las caractersticas de
estos residuos facilitan mucho su recoleccin, clasificacin y reciclaje a
excepcin de los envases multicapa.

Al momento del diseo de infraestructura, se debe considerar espacios

adecuados para los recolectores de este tipo de residuos y que faciliten el

Prado Farfn 22

trabajo de colocacin, clasificacin y evacuado, todo esto en base a las

normativas vigentes.

1.4.4. Ruido

El ruido no ha representado un problema al exterior de las distintas plantas

procesadoras mientras que al interior, con un manejo correcto de
normativas de seguridad industrial, no representa problemas significativos.

La intensidad del sonido se mide en decibelios (dB) o dB(A). El nivel de

ruido permitido en las normas sobre ruido en la mayora de pases es, por
lo general, de 85-90 dB durante una jornada laboral de ocho horas, aunque
algunos pases recomiendan que los niveles de ruido sean incluso inferiores
a ste. La OIT9, indica que una manera eficaz de medir el ruido en el lugar
de trabajo es utilizar un sonmetro. Lamentablemente, puede ser difcil
conseguir ese aparato y personal que sepa manejarlo, sin embargo su
aplicacin es muy importante como ayuda para entender si existe un
problema de ruidos en el lugar de trabajo.

1.5. Valoracin de Impactos

1.5.1. Generalidades

La valoracin de un impacto ambiental consiste en el uso de variables

ambientales que sean representativas para poder medir los impactos y a su
vez estos concuerden con la realidad del proyecto en funcionamiento o en
etapa de estructuracin. Esto se lo lleva acabo usando varios mtodos
establecidos en distintas bibliografas de los cuales utilizaremos 2 de
caractersticas matriciales, que corresponden a:

OIT: Organizacin Internacional del Trabajo

Prado Farfn 23

Mtodo de Leopold (cualitativo)

Mtodo simple que presenta un cuadro-resumen de los impactos y
que mediante una matriz de doble entrada en cuyas columnas se
indicarn las acciones impactantes y en las filas los factores
medioambientales susceptibles de recibir el impacto., indica la
relacin existente entre estos 2 componentes y se conoce como
matriz de impactos.

Mtodo del Instituto Batelle-Columbus (cuantitativo)

Utiliza matrices causa-efecto que mediante criterios de calificacin
permite valorar de forma cuantitativa la matriz del mtodo Leopold
y se lo lleva a cabo mediante el uso de la matriz de importancia.

La calificacin de cada impacto (casillas de cruce actividad-factor),

se basa en cuantificar su importancia mediante un modelo propuesto
de 11 smbolos, que con la aplicacin de una frmula final dan
valores entre 13 y 100 y que se expone en el siguiente cuadro:

Prado Farfn 24

INTENSIDAD (I)
(Grado de destruccin)

NATURALEZA
Impacto beneficioso
Impacto perjudicial

(+)
(-)

Baja
Media
Alta
Muy alta
Total

EXTENSION (EX)
(rea de Influencia)
Puntual
Parcial
Extenso
Total
Crtico

MOMENTO (MO)
(Plazo de manifestacin)
1
2
4
8
(+4)

Largo plazo
Medio plazo
Inmediato
Crtico

PERSISTENCIA (PE)
(Permanencia del electo)
Fugaz
Total
Permanente

1
2
4

Corto plazo
Medio plazo
Irreversible

1
2
4

1
2
4

ACUMULACIN (AC)
(Incremento progresivo)
Simple
Acumulativo

EFECTO (EF)
(Relacin causa-efecto)
Indirecto (secundario)
Directo

1
2
4
(+4)

REVERSIBILIDAD (RV)

SINERGIA (SI)
(Regularidad de la manifestacin)
Sin sinergismo (simple)
Sinrgico
Muy sinrgico

1
2
4
8
12

1
4

PERIODICIDAD (PE)
(Regularidad de la manifestacin)
1
4

Irregular o aperidico y discontinuo

Peridico
Continuo

RECUPERABILIDAD (MC)
(Reconstruccin por medios humanos)

1
2
4

IMPORTANCIA (I)

Recuperable de manera inmediata 1

Recuperable a medio plazo
2
I=+/- (3I+2EX+MO+PE+RV
+SI+AC+EF+PR+MC)
Mitigable
4
Irrecuperable
8
TABLA 2: Smbolos para calificacin de la importancia del impacto
Fuente: Fernndez Vicente C. Vtora. 2010.

Dato: Las matrices cusa-efecto son muy tiles para la identificacin de

problemas ambientales, al igual que conocer las interacciones entre obras y
actividades de un proyecto y su efectos sobre el entorno en el que se
desarrolla

Prado Farfn 25

1.5.2. Identificacin de Entradas y Salidas

Para la identificacin de las entradas y salidas del proceso lcteo se ha
utilizado un diagrama permitir identificar con mayor facilidad las entradas
de materia prima y salidas de residuos, emisiones y producto terminado.
Cabe la pena recalcar que el agua destinada para limpieza de equipos,
utensilios y superficies, se utiliza a lo largo de los 3 procesos.

Procesamiento de leche

ENTRADAS

ACTIVIDADES

SALIDAS

Leche Entera,
MPI

Recepcin de
Materia Prima

Leche Entera
pesada

Leche Entera, vapor de

agua

Pasteurizacin

Leche pasteurizada,
condensados

Leche pasteurizada

Estandarizado

Leche estandarizada

Leche estandarizada,
crema de leche

Almacenaje 1

Leche estandarizada
y homogenizada, vapor
de agua

Ultrapasteurizacin

Leche UHT

Leche estandarizada

Homogenizacin

Leche estandarizada y
homogenizada

Leche UHT, envases,

agua, cartn corrugado,
pstico

Envasado, empacado y
paletizado

Producto envasado,
envases inservibles,
corrugados, residuos
lquidos lcteos, agua

Producto paletizado

Almacenaje 2

Producto terminado

1
2

Leche estandarizada,
crema de leche

Figura 5: Identificacin de entradas y salidas, procesamiento de leche

Prado Farfn 26

Elaboracin de Queso
ENTRADAS

ACTIVIDADES

SALIDAS

Leche estandarizada

Temperado

Leche estandarizada y
temperada

Leche estandarizada y
temperada, inculo,
coadyuvantes,
ingredientes

Inoculacin

Mezcla para reposo

Mezcla para reposo

Coagulacin

Cuajada, lactosuero

Cuajada, lactosuero

Desuerado

Cuajada, Lactosuero,
residuos slidos lcteos

Cuajada

Moldeado y Prensado

Producto prensado,
lactosuero, residuos
slidos lcteos

Producto prensado,
salmuera

Salado

Producto, efluentes de
salmuera

Producto, envases
plsticos

Envasado

Producto envasado,
residuos plsticos

Producto envasado

Almacenaje

Producto terminado

Figura 6: Identificacin de entradas y salidas, elaboracin de queso

Elaboracin de Yogur
ENTRADAS

ACTIVIDADES

SALIDAS

Leche estandarizada

Temperado

Leche estandarizada y
temperada

Leche estandarizada y
temperada, inculo

Inoculacin

Mezcla para incuvar

Mezcla para incuvar

Incubacin

Producto acidificado

Producto acidificado,
saborizado y mezclado

Enfriado

Producto fro para

envasado

Producto fro, envases

plsticos, cartn
corugado

Llenado/Envasado

Producto envasado,
residuos plsticos y de
cartn corrugado

Producto envasado

Almacenaje

Producto terminado

Figura 7: Identificacin de entradas y salidas, elaboracin de yogur

Prado Farfn 27

1.5.3. Valoracin Cualitativa

La matriz de impactos se presenta como anexo. Ver Anexo 6.

1.5.4. Valoracin Cuantitativa

Consiste en la valoracin cuantitativa de la matriz de actividades mediante el

uso de criterios de calificacin (+/-) presentados anteriormente y
establecidos en distintas bibliografas, con valores entre 13 y 100;
considerndose como compatibles o despreciables aquellos con calificacin
mayor a -25, entre -25 y -50 moderado, -50 a -75 severos y menores a -75
como crticos.
La matriz de importancia o de valoracin cuantitativa se presenta en la
seccin de anexos. Ver Anexo 8.

1.5.5. Resultados

En la valoracin cuantitativa (importancia), los valores menores a -25

predominaron sobretodo en impactos que deterioran el agua, considerado
un factor fsico-qumico del subsistema natural.
En la Grfica 1.1 podemos observar que existen actividades que influyen de
diferente forma en la composicin final del efluente, especialmente en
aquellas actividades que representan un mayor consumo de agua y descarga
de residuos lcteos al sistema como: residuos de leche, grasa lctea y
residuos inorgnicos; actividades como el estandarizado y envasado.

Prado Farfn 28

Figura 8: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, procesamiento de leche.

Como ya lo mencionamos en puntos anteriores, el lactosuero es uno de los

principales responsables de contaminacin del agua en procesos de
elaboracin de quesos. La Grfica 1.2 indica que la actividad de desuerado
obtuvo una importancia del impacto de -32.

Figura 9: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboracin de quesos

Prado Farfn 29

En la elaboracin de yogur se obtuvo una calificacin de -25 para la

actividad de llenado/envasado ya que los principales desechos corresponden
a residuos slidos inorgnicos como plstico de envases y cartn corrugado
en menor proporcin.

Figura 10: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboracin de yogur

1.6. Recomendaciones

1.6.1. Tratamiento de efluentes

Para poder expresar la cantidad de contaminantes orgnicos en el agua se

utilizan factores de medida como son el DBO10 y DQO11.

DBO: Indica el contenido de sustancias que son degradables por elementos

biolgicos o MO12 en las aguas residuales. Se expresa en mg O2/L o g
O2/m3.

10
11

DBO: Demanda Bioqumica de Oxgeno

DQO: Demanda Qumica de Oxgeno

Prado Farfn 30

DQO: Indica la cantidad de contaminantes que pueden ser oxidados por

elementos oxidantes presentes en las aguas residuales. Se expresa en mg
O2/L o g O2/m3.

La relacin DBO/DQO indica que tan biolgicamente degradable es un

efluente y el uso de sistemas de tratamiento de aguas residuales busca
reducir esta carga hasta llegar a niveles permitidos.
Para la construccin de sistemas de tratamientos de efluentes, se requiere la
ayuda de un profesional, entre estos los Ingenieros Civiles dedicados al
rea de sanidad. En base a la relacin DBO/DQO del efluente se deber
establecer el tamao del sistema de tratamiento de aguas.
Segn el reglamento nacional, al construir estos sistemas de tratamiento se
debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Deben ser modulares para evitarla falta absoluta de tratamiento de

las aguas residuales en caso de paralizacin de una de las unidades,
por falla o mantenimiento.

Para la medicin del caudal en canales o tuberas se usarn

vertederos rectangulares o triangulares, medidor Parshall otros
aprobados por la Entidad Ambiental de Control

La norma de calidad ambiental y descarga de efluentes indica que el

tratamiento convencional para efluentes, previa a la descarga a un cuerpo
receptor o al sistema de alcantarillado es aquel que est conformado por
tratamiento primario y secundario, incluye desinfeccin.
o Tratamiento primario.- Contempla el uso de operaciones
fsicas tales como: Desarenado, mezclado, floculacin,
12

MO: Microorganismos.

Prado Farfn 31

flotacin,

sedimentacin,

filtracin

el

desbaste

(principalmente rejas, mallas, o cribas) para la eliminacin

de slidos sedimentables y flotantes presentes en el agua
residual.
o Tratamiento secundario.- Contempla el empleo de procesos
biolgicos y qumicos para remocin principalmente de
compuestos orgnicos biodegradables y slidos suspendidos.
El tratamiento secundario generalmente est precedido por
procesos de depuracin unitarios de tratamiento primario.

La temperatura de descarga de efluentes debe ser cercana a los 20C, esto

para evitar la polucin trmica del agua.

1.6.2. Tratamiento de salmueras

Se debe aprovechar al mximo las salmueras que han sido elaboradas con el
fin de proporcionar concentraciones deseadas y controladas de sal a quesos
de diferentes tipos. Existen varios tipos de tratamientos a salmueras que
sirven para darles un mayor uso y tambin para reducir la frecuencia de
eliminacin de stas. Entre estos tratamientos tenemos a:

Concentracin: El principal degradante de la salmuera es la

contaminacin bacteriana. Cuando existen concentraciones menores
al 16%, aumentan las probabilidades de contaminacin.

Pasteurizacin: La salmuera pasteurizada no se deben mezclar con

la no pasteurizada.

Materiales de recipientes: Se debe usar materiales como el acero

inoxidable para evitar efectos corrosivos e intercambio de
contaminantes.

Aditivos qumicos: Por lo general se usan hipoclorito sdico o

sorbato de potasio en base a la normativa.

Microfiltracin.

Prado Farfn 32

Luz UV: Al exponer la salmuera filtrada a luz ultravioleta, evita la

proliferacin de MO.

1.6.3. Aprovechamiento de subproductos

-Lactosuero
Existen datos que indican que en 1990 la produccin mundial de suero
era de 120 millones de toneladas y adems el 50% era eliminado como
residuo. (Manual de Industrias Lcteas TetraPak).

El suero lcteo contiene aproximadamente un 95% de agua, 0.5% de

protenas, 4.8% de lactosa y minerales; entre los principales
componentes. En base a su composicin, la posibilidad de su
aprovechamiento en cierto tipo de productos alimenticios, es amplia y
entre estos tenemos a:
o Elaboracin de queso ricotta
Requiere de mayor tiempo para su elaboracin en comparacin
con el queso normal, pero representara un tem ms al
portafolio de productos de la empresa.

Figura 11: Queso ricota

Fuente: http://www.sorrentocheese.com/-04/2013

Prado Farfn 33

o Fabricacin de suero en polvo

Sera posible solamente para empresas que cuenten con equipos
secadores lcteos (Spry Dry).

Figura 12: Suero lcteo en polvo

Fuente: http://www.grupopalarbe.com/suero-leche.html - 04/2013

o Recuperacin de lactosa y protenas para el uso como materias

primas en la elaboracin de otro tipo de alimentos, como por
ejemplo la pastelera, sopas en polvo, etctera. Este proceso
requiere maquinaria especfica.
o Para preparacin de productos de levadura.
o Para la elaboracin de bebidas fermentadas e hidratantes.

Figura 13: Bebida hidratante a base de suero lcteo

Fuente: http://www.locatamos.com/nesfluid-equilibre-bebida-funcionalhidrantante-y-nutritiva/ - 04/2013

Prado Farfn 34

o Para la alimentacin animal.

o Para riego de suelos agrcolas.

1.6.4. Optimizacin del uso de agua y energa

Hace no mucho tiempo, el ciclo productivo se basaba en la calidad del

producto a elaborar, sin tomar en cuenta el aspecto ambiental a lo largo del
proceso productivo y en algunos casos solamente al final de ste.
Manejo de
Proveedores

Almacenamiento
de MP

Proceso
Productivo

Alimentacin del
proceso

Figura 14: Ciclo Productivo Usual

En los ltimos aos el inters global del cuidado medioambiental, la

competitividad y los reglamentos nacionales, han llevado a la industria
introducir aspectos de inters ambiental a lo largo su ciclo productivo.

Manejo de
Proveedores

Alimentacin del
proceso

Almacenamiento
de MP

Proceso
Productivo

Manejo de
Resduos

Figura 15: Ciclo Productivo Actual

Prado Farfn 35

La implementacin de Buenas Prcticas del uso de recursos como el agua y

la electricidad, es la mejor opcin.

La obtencin de informacin mediante indicadores de uso de agua/da o

agua/Litro de leche, es de mucha utilidad para el monitoreo de resultados
obtenidos con la implementacin de las buenas prcticas.

Los anexos 3 y 4, muestran las matrices sobre las buenas prcticas de

manufactura para el uso eficiente de agua y energa, que pueden ser una
pauta para implementar una mejora continua PDCA13 a los procesos de
cada empresa.

1.6.5. Optimizacin materias primas

Gran parte de la produccin de desechos se genera por el aprovechamiento

incompleto de materias primas directas y tambin indirectas. El resultado
del manejo incorrecto de materias primas, genera gastos econmicos ya que
al generar desechos necesitamos tratarlos.
Las principales consecuencias por el mal manejo de materias primas son:

MP rechazada por no cumplir las especificaciones de calidad de la

empresa

13

MP reducida por prdidas o derrames.

MP perdida por transporte incorrecto.

MP perdida por almacenamiento incorrecto.

MP perdida por condiciones inadecuadas de almacenamiento.

MP perdida por fallas de proceso.

PDCA: Plan, Do, Check, Act.

Prado Farfn 36

La empresa debe asegurarse que sus proveedores manejen procedimientos

de calidad en todas sus actividades, esto para garantizar que el producto que
recibe la empresa sea el de mejor calidad posible. Algunas empresas
capacitan e incentivan a sus proveedores en la produccin de una materia
prima de calidad. Una vez recibida la MP, la empresa es la nica
responsable de su manejo y aprovechamiento.
En el Anexo 5 se presentan varias formas de fomentar el uso eficiente de
materias primas y el manejo de sus residuos.

1.6.6. Mantenimiento e inspeccin de equipos

El mantenimiento y calibracin de equipos es fundamental para evitar

fallas durante el proceso y prdidas de producto, que significara
prdidas econmicas al igual que posibles repercusiones al ambiente.
Se recomienda la elaboracin de un plan de mantenimiento e
inspeccin preventivo de maquinaria y equipos.

1.6.7. El ruido

La primera opcin para combatir el ruido es solucionarlo desde su

fuente, es decir, sustituir el equipo ruidoso por uno moderno y menos
ruidoso o sustituir piezas por otras ms silenciosas. Obviamente
requiere de una buena inversin y en algunos casos no es la solucin
ms apropiada.

Fuente: Mdulo de la OIT - La salud y la Seguridad en el Trabajo - [s.a.].

Prado Farfn 37

Una segunda opcin es el uso de las denominadas barreras, que

consisten en la colocacin de aislamientos a los puntos generadores de
ruido, esto si el tamao y caractersticas del equipo lo permiten.

Fuente: Mdulo de la OIT - La salud y la Seguridad en el Trabajo - [s.a.].

Si ninguna de las 2 anteriores es posible aplicar, acudimos a la tercera

que consiste en dotar de proteccin y capacitacin adecuada al
trabajador.

Fuente: Mdulo de la OIT - La salud y la Seguridad en el Trabajo - [s.a.].

Prado Farfn 38

CAPTULO 2

VALORACIN DE IMPACTOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

2. Anlisis General

2.1. Descripcin de la Industria Crnica

Segn el Banco Central del Ecuador, en el 2007 la elaboracin de productos

crnicos represent el 1.1% de PIB14 y el 14.6% del valor agregado de la
industria de alimentos a nivel nacional. El INEC indica que en el mismo ao, la
industria crnica, pescado, frutas, legumbres, hortalizas aceites y grasas
representaron un 59.1% de la produccin total de la industria de alimentos en el
Ecuador.

Al igual que la industria lctea la crnica se ha desarrollado a partir de pequeos

negocios familiares e inversiones de particulares que a lo largo de los aos han
sabido satisfacer las necesidades de los consumidores y que a su vez ha
permitido su crecimiento en la ciudad mediante la modernizacin de maquinaria
y sus procesos. Las empresas pequeas de procesamiento de crnicos, en
comparacin con las lcteas, son escasas debido a varios factores que limitan su
estructuracin y funcionamiento; entre estos el reducido mercado libre o
disponible.

Segn la lista de categorizacin de actividades productivas y el tipo de

instrumento de evaluacin ambiental, la fabricacin de productos crnicos se
14

PIB: Producto Interno Bruto

Prado Farfn 39

considera de categora 3 y esto indica que para su funcionamiento requiere de un

estudio de impacto (EsLA) y la licencia ambiental.

2.2. reas de la ciudad en las que se desarrolla

Debido a que la mayora de empresas han desarrollado sus actividades desde

hace muchos aos y por la expansin del territorio poblado de la ciudad, las
plantas procesadoras se ubican en sectores urbanos y especialmente en el ya
mencionado parque industrial, en el que se ubican las 2 empresas crnicas ms
grandes en la ciudad.

2.3. El Proceso

El flujo del proceso en la elaboracin de productos crnicos, est diseado con

el fin de aprovechar al mximo los recursos productivos con los que cuenta la
empresa, es decir, aprovechar espacio, maquinaria, personal, materias primas y
utensilios para la elaboracin varios productos crnicos. Los embutidos, en sus
distintas presentaciones y tipos, han representado el tradicional y principal
producto que se elabora en las empresas de la ciudad. Los productos ahumados
tambin forman parte del consumo, sobretodo en ciertas pocas del ao.

Por los motivos anteriormente mencionados, se ha determinado que se realizar

la descripcin de estos 2 procesos y su posterior evaluacin de impactos.

Prado Farfn 40

2.3.1. Descripcin de procesos

2.3.1.1.

Elaboracin de embutidos
Recepcin de
Materia Prima
Extraccin de carnesdeshuesado

Molido

Dosificacin y Mezcla

Embutido

Coccin

Envasado/ empacado

Almacenaje y
Despacho

Figura 16: Elaboracin de embutidos

Recepcin de la materia prima

En esta zona, mediante un tnel de descarga, rieles o tubos
regulables a la altura,

se reciben los canales que han sido

transportados por camiones, para ser pesados en una balanza de

control y ser trasladados a una cmara fra de almacenamiento. La
carne congelada importada tambin se recibe en esta rea al igual
que la grasa congelada, si es el caso. Los aditivos, con menor

Prado Farfn 41

frecuencia que la materia prima crnica, se reciben en una zona

diferente.

Extraccin de carnes-deshuesado
Se lo realiza en cmaras climatizadas para garantizar la calidad de la
materia prima. La separacin de la carne de los huesos se lleva a
cabo por parte del personal, con cortes especficos y rpidos, sin
restos de huesos ni astillas. El personal se encuentra debidamente
vestido, equipado y protegido.

Molido
Es conocido tambin como picado, trabaja con carne y grasa a
utilizar. Para esta actividad se utilizan molinos de distinta capacidad
y dimetro de los discos, dependiendo del producto que se va a
elaborar.

Dosificacin y mezcla
En base al peso de materia prima se dosifican los componentes y
aditivos a la mezcladora. El objetivo es obtener una masa
homognea, que contenga una mezcla adecuada de los aditivos e
ingredientes.
Otro equipo que se utiliza es el cutter, mediante cuchillas que giran
a gran velocidad permite obtener masas altamente homogneas y
ms fluidas; caractersticas necesarias para ser utilizadas en la
embutidora.

Embutido
Esta actividad se facilita mediante el uso de embutidoras que pueden
ser manuales o hidrulicas, de diferentes calibres y capacidad. La

Prado Farfn 42

masa homognea se embute en empaques tubulares de origen

natural o sinttico.

Coccin
Se conoce como escaldado y se lo realiza en escaldadoras que no
son ms que recipientes de acero inoxidable, doble camisa y
alimentadas mediante vapor. Utiliza agua para la transmisin de
calor logrando una coccin adecuada y homognea del producto
embutido. El uso de hornos tambin se puede dar despus del
escaldado.

Envasado y empacado
Una vez enfriado el producto se lo traslada a la seccin de envasado,
que son zonas climatizadas y aisladas para evitar la contaminacin
en el producto. Se usan empacadoras al vaco y termo formadores.

Almacenaje y despacho
El producto final se lo coloca en cuartos refrigerados a una
temperatura de entre 1 y 3C, debidamente identificados mediante la
fecha de produccin y estandarizados en cajas plsticas o cartones.

2.3.1.2.

Elaboracin de productos ahumados

Ahumado

Almacenaje y
despacho.

Figura 17: Elaboracin de productos ahumados

Prado Farfn 43

Ahumado
Consiste en la alimentacin con humo (resultado de la pirolisis de
madera) a hornos que contienen al producto. El ahumado es una
tcnica de conservacin y que confiere al producto un caracterstico
sabor a humo. La madera utilizada no tiene que se hmeda ni
resinosa (pino). Se utilizan tambin sustancias especiales (lquido y
en polvo) para producir humo.

Almacenaje y despacho
Es posible pero no es necesario el almacenaje en fro.

2.3.2. Equipos y maquinaria

Cuenta con equipos primordiales como son:

Sierras para cortes de canales: Pueden ser elctricas o neumticas,

por lo general con hoja de cierra circular.

Picadora o molino: Usa un sistema de tornillo si fin y pueden picar

carne fresca o congelada, dependiendo el equipo.

Mezcladoras: Usa paletas par la homogenizacin y la ms utilizada

en nuestro medio son las de sistema de volteo.

Cutter: Mediante un plantn mvil con un sistema de cuchillas

giratorias (hasta 3000 rpm), cortan y mezclan la carne, aditivos e
ingredientes.

Embutidora: Pueden se manuales, hidrulicas y neumticas. Existen

equipos que trabajan al vaco y tienen integrada una atadora,
engrapadora o clipeadora al sistema.

Tanques de coccin en agua: Las ms utilizadas funcionan a vapor y

cuentan con vlvulas termorreguladoras y termostatos.

Empacadoras: Son cmaras de vaco-cierre y cmaras de vacotermmosellado. Existen tambin continuas.

Prado Farfn 44

Ahumadores: El humo llega por medio de tuberas, con una longitud

establecida, hasta el interior del horno.

Los equipos mencionados anteriormente, casi en su totalidad, utilizan

la electricidad como fuente de energa. El consumo de energa depende
de la capacidad de las mismas ya que existen de varias capacidades o
son adaptables.
2.4. Consumos

2.4.1. Materias Primas (MP)

2.4.1.1.

Materias Primas Directas (MPD)

En todas las empresas de mayor tamao en la ciudad, se utiliza un

porcentaje de carne importada de pases de gran produccin ganadera,
entre estos Argentina. De la carne total usada para la produccin,
valores que oscilan entre el 40% a 80% corresponden a carne
importada, mientras que el porcentaje restante es cubierto por la
produccin local.
Cada empresa cuenta con las especificaciones claras de calidad para la
recepcin de carne bovina y porcina. De acuerdo a su firmeza,
contenido graso y lugar de extraccin del animal, se clasifica en carne
de primera, segunda o tercera.

2.4.1.2.

Materias Primas Indirectas (MPI)

Especias y condimentos
Pueden ser especias secas, en polvo o en granos, adems deben ser
sanas y libres de parsitos e impurezas. Tambin se utilizan esencias
de semillas y plantas (oleorresinas).

Prado Farfn 45

Los condimentos sazonan y mejoran el sabor de los embutidos.

Pueden ser potenciadores de sabor (glutamato, hidrolizados de
protenas, aminocidos) y saborizantes (humo lquido).

Aditivos
Se usan aditivos permitidos como son conservantes, estabilizantes,
gelificantes, entre otros.

2.4.2. Consumo de energa

El consumo mensual de energa por parte de las empresas es conocido y

debera ser registrado en una base de datos que permita la elaboracin de un
plan de uso eficiente de energa, para obtener indicadores de desempeo
ambiental. Las principales fuentes de consumo se da por las instalaciones
frigorficas, estas son sumamente necesarias para la conservacin de la
materia prima en todo el proceso y fuera de l. La energa trmica para la
generacin de vapor tambin se considera de alto consumo.
Estos consumos dependen del tamao cada empresa.

2.4.3. Consumo de agua

El agua es usada a lo largo de todo el proceso de elaboracin de productos

ya que interviene desde el lavado de carne en recepcin, coccin hasta la
limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Si bien, resulta fcil limpiar los residuos crnicos de la superficie mediante
el arrastre con agua, esto representara problemas de gran tamao para la
planta; problemas que van desde taponamiento de tuberas, malos olores,
prdidas de dinero, etctera. Por esta razn el desarrollo ptimo de los
procesos y el uso eficiente de agua, representara beneficios para la empresa
y el ambiente.

Prado Farfn 46

Al igual que la electricidad, es necesario conocer los m3 por produccin

usados para la toma de decisiones.

2.5. Aspectos Ambientales

2.5.1. Vertimientos

Los efluentes, que son uno de los principales impactos en la industria

crnica, se caracterizan por tener una carga orgnica de nutrientes mediaalta, un contenido importante en slidos en suspensin, sangre, grasa,
protenas, azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes.
Tambin se pueden encontrar restos de piel y otro tipo de tejidos. El agua
usada en la coccin acarrea mucha grasa disuelta, debido a sus altas
temperaturas y al enfriarse, esta grasa se solidifica y puede generar
problemas en tuberas.
Los errores de procedimiento son muy comunes y adems son la principal
causa de la generacin de residuos orgnicos que durante la limpieza son
arrastrados por el agua.
Como mencionamos en el captulo 1, se requiere cumplir con los
requerimientos que establece la normativa para poder eliminar estos
efluentes a cuerpos de agua o la red pblica. Estos requerimientos se
encuentran expuestos en los Anexos 1 y 2.
El uso de varios tipos de barreras es una de las opciones que se deben
implementar en toda planta procesadora.

2.5.2. Emisiones

Al igual que en la industria lctea se podran considerar como mnimas las

emisiones de gases provenientes del funcionamiento de calderos, cuartos
fros y generadores. El uso de ahumadores es irregular a lo largo del ao ya

Prado Farfn 47

que la mayor demanda de productos ahumados se da al finalizar cada ao y

el uso de esencias de humo sustituye en parte a estos procesos. El diseo
apropiado de ahumadores y el uso de proteccin por parte del trabajador,
son aspectos a tomar en cuenta para evitar complicaciones

En el rea de pesado de especias y aditivos la posibilidad de generar polvos

es alta debido a su manipulacin, por lo tanto, se recomienda establecer
reas aisladas y con equipos de proteccin para los trabajadores.

2.5.3. Residuos slidos

Entre los residuos orgnicos generados existen huesos, tejidos, carnes

rechazadas y otros rechazos que con un buen procedimiento pueden ser
recogidos y correctamente tratados. Algunos residuos slidos se pueden
aprovechar como subproductos. Tambin se generan residuos reciclables
como cartn corrugado, envases y embalajes.

En toda planta procesadora, se encuentre en funcionamiento o en etapa de

diseo de la infraestructura, se debe considerar espacios adecuados para los
recolectores de residuos slidos y que faciliten el trabajo de colocacin,
clasificacin y evacuado, todo esto en base a las normativas vigentes.

2.5.4. Ruido

Si bien el equipo y maquinaria utilizada producen sonidos de toda amplitud,

existen equipos que requieren de cuidado especial por parte de sus
operarios; este es el caso del mezclador cutter (ver equipo y maquinaria),
debido a su funcionamiento produce ruidos muy intensos que por lo general
sobrepasan los lmites admisibles (85-90 dB, 8 horas), obligando al operario
al uso adecuado de equipo de proteccin.

Prado Farfn 48

La distancia entre una mquina y otra, debe ser la adecuada, evitando

instalarlas demasiado contiguas, mejorando as la calidad del rea de
trabajo.

2.6. Valoracin de Impactos

2.6.1. Generalidades

Tambin se utilizaron los mtodos matriciales de Leopold y del Instituto

Batelle-Columbus

para

la

evaluacin

cualitativa

cuantitativa

respectivamente.

2.6.2. Identificacin de Entradas y Salidas

El consumo de agua generalmente se da a lo largo de todo el proceso,

especialmente en la limpieza de equipos, superficies, lavado y coccin;
dando como resultado los efluentes. El consumo de energa se da por
equipos que son utilizados durante toda la lnea de produccin.

Prado Farfn 49

Elaboracin de embutidos

ENTRADAS

ACTIVIDADES

SALIDAS

Carne T1, Carne T2,

Grasa, MPI

Recepcin de
Materia Prima

Residuos de Empaques
Efluentes de Limpieza

Carne T1

Extraccin de carnesdeshuesado

Carne T1, Residuos

Slidos
orgnicos(huesos)

Carne T1 y T2, grasa

Molido

Carne molida, grasa y

Ruido

Carne molida y grasa,

Aditivos, hielo

Dosificacin y Mezcla

Mezcla, residuos
crnicos, Ruido

Mezcla, envolturas
naturales o sintticas

Embutido

Producto embutido,
residuos de envolturas

Producto crudo
embutido, agua, Vapor.

Coccin

Producto coccionado
embutido, efluentes de
coccin con grasa.

Producto coccionado
embutido, empaques
plsticos, empaques de
cartn.

Envasado y empacado

Producto final y producto

rechazado

Producto final

Almacenaje y
Despacho

Producto final para

comercializacin, restos
de inventario.

Figura 18: Identificacin de entradas y salidas, elaboracin de embutidos

Productos ahumados

ENTRADAS

ACTIVIDADES

SALIDAS

Producto embutido,
otros productos, madera
para ahumado

Ahumado

Producto ahumado,
humo, Restos de madera
tras pirlisis

Producto ahumado

Almacenaje y
despacho.

Producto terminado,
posibles prdidas de
producto.

Figura 19: Identificacin de entradas y salidas, elaboracin de productos ahumados

Prado Farfn 50

2.6.3. Valoracin Cualitativa

La matriz de impactos se presenta en anexos. Ver Anexo 7.

2.6.4. Valoracin Cuantitativa

La matriz de importancia se presenta en anexos. Ver Anexo 9.

2.6.5. Resultados

La valoracin de la importancia de los impactos ambientales en la

elaboracin de embutidos, se relacionan principalmente con el uso de agua
que interviene a lo largo de todas las actividades. Segn la Grfica 2.1,
entre los valores menores a -25, se encuentran las actividades de embutido y
extraccin de carnes-deshuesado. Estas 2 actividades generan residuos
slidos orgnicos como huesos, grasa y residuos de carne generados durante
el corte.

Figura 20: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboracin de embutidos

Prado Farfn 51

El ahumado no genera impactos que sean iguales o menores a -25.

Figura 21: Importancia del impacto sobre el agua por actividad, elaboracin de productos
ahumados

2.7. Recomendaciones

2.7.1. Tratamiento de efluentes

Ver punto 1.5.1 en el Captulo 1.

2.7.2. Aprovechamiento de subproductos

La obtencin de subproducto en la planta procesadora se da en las primeras
actividades del proceso, especficamente en el deshuesado y menor
proporcin en el molido y mezcla. Entre los principales subproductos
tenemos a:
o huesos
o grasa
o ligamentos
o carnes recuperadas y no aprovechables (en el proceso).

-La obtencin de huesos es constante y esto ha permitido la busca de

posibilidades para su aprovechamiento. Debido a su contenido en fsforo y
calcio, se han encontrado varios usos, entre estos tenemos:

Prado Farfn 52

Obtencin de ceniza de huesos, destinada a la formulacin de

suplementos alimenticios para ganado y muy utilizado en Argentina.

Fertilizantes orgnicos para una mejor floracin y fuerza del tallo en

las plantas.

Figura 22: Fertilizante orgnico de harina de huesos

Fuente: http://www.suelosciudadfloral.com.ar/. 04/2013

En nuestra ciudad existen empresas que recolectan y obtienen harinas a

partir de este subproducto.
-Las grasas y las carnes recuperadas o no aprovechables por lo general se
utilizan para la elaboracin de productos de alimentacin para animales
domsticos, bovinos y equinos.

Figura 23: .Alimento canino

Fuente: http://www.pronaca.com. 04/2013

Prado Farfn 53

-Los sebos se utilizan como materia prima para la elaboracin de jabn.

Toda planta procesadora en funcionamiento y en etapa de construccin

debe contar con elementos como son:

Drenajes y caeras de drenaje diseadas para la eliminacin rpida

de lquidos.

Desages y tuberas con el dimetro apropiado que facilite el paso

del agua, otros lquidos y su limpieza.

Evitar usar codos de tuberas con ngulos muy cerrados, lo correcto

sera usar cmaras intermedias.

Trampas de retencin de slidos.

Depsitos de plstico en lugares estratgicos para depositar

desperdicios crnicos y plsticos.

Instrumentos planos para la mxima recoleccin de pastas o carne

procesada en equipos.

La implementacin de estos elementos, facilitan la recoleccin de parte de

los subproductos y adems disminuyen la carga orgnica en los efluentes.

2.7.3. Optimizacin del uso de agua y energa

La implementacin de Buenas Prcticas del uso de recursos como el agua y

la electricidad, es la mejor opcin. Los anexos 3 y 4, muestran las matrices
sobre las buenas prcticas de manufactura para el uso eficiente de agua y
energa, que pueden ser una pauta para implementar una mejora continua
PDCA a los procesos de cada empresa.

La obtencin de informacin mediante indicadores de uso de agua/da o

agua/Kg de carne, es de mucha utilidad para el monitoreo de resultados
obtenidos con la implementacin de las buenas prcticas.

Prado Farfn 54

2.7.4. Optimizacin de materias primas

Ver punto 1.5.4 conjuntamente con el Anexo 5.

2.7.5. Mantenimiento e inspeccin de equipos

El mantenimiento y calibracin de equipos es fundamental para evitar fallas

durante el proceso y prdidas de producto, que significara prdidas
econmicas al igual que posibles repercusiones al ambiente.
Se recomienda la elaboracin de un plan de mantenimiento e inspeccin
preventivo de maquinaria y equipos.

2.7.6. Ruido y temperaturas bajas

Para la atacar el ruido generado por el equipo y maquinaria, se puede

utilizar las 3 alternativas presentadas en el punto 1.5 del Captulo 1.

Las bajas temperaturas en ciertas reas de procesamiento de crnicos es

muy comn y necesaria, considerando que aquellas temperaturas no deben
ser mayores a los 10C, por lo tanto, la implementacin de vestimenta
adecuada para los trabajadores que desarrollan sus labores en estas reas,
debe ser de tipo aislamiento y de esta manera evitar enfermedades, por lo
regular respiratorias y que se manifiestan a corto y mediano plazo.

Prado Farfn 55

CONCLUSIONES

Una vez identificados y valorados los distintos impactos generados por actividad en
cada proceso productivo, se ha determinado que el agua es el principal factor
afectado en los procesos de las dos industrias, seguido del suelo y la salud de los
trabajadores que laboran en las instalaciones.

En cuanto a los procesos lcteos, las principales actividades generadoras de impactos

estn relacionadas con el estandarizado, desuerado, pasteurizado y envasado; debido
a la cantidad de materias consumidas, la naturaleza de sus residuos y el impacto
generado sobre el subsistema agua. Tambin se determin que los residuos
inorgnicos como envases y otros elementos plsticos son los que producen impactos
sobre el suelo. El ruido generado en la actividad de homogeneizacin demostr ser
uno de los impactos negativos con mayor incidencia sobre la salud de los
trabajadores.

El proceso crnico obtuvo impactos de importancia en actividades como el deshuese

y el embutido, generando residuos en su mayora de naturaleza orgnica, influyendo
negativamente sobre el agua. Al igual que la industria lctea, los residuos plsticos
fueron identificados como generadores de impactos sobre el suelo. Debido a que
algunas actividades tienen la necesidad de contar con reas climatizadas a bajas
temperaturas, se han obtenido valores negativos que afectan la salud de los
trabajadores.

En cuanto a la metodologa utilizada en la valoracin de los impactos, se determin

que el mtodo de Leopold, Batelle-Columbus, result ser de muy fcil aplicacin en
cualquier proceso a evaluar en plantas procesadoras de cualquier tamao, debido a
que permite que las personas a cargo de estos procesos productivos sean ms
preventivas y conozcan la importancia de los impactos generados para tomar
decisiones y establecer acciones.
.

Prado Farfn 56

RECOMENDACIONES

Contar con personal capacitado e involucrado con el cumplimiento de los

objetivos establecidos en la gestin.

Coordinar con instituciones privadas o pblicas encargadas del manejo,

asesoramiento tcnico o aprovechamiento de los residuos, para facilitar el
trabajo de las empresas en la gestin de los impactos ambientales.

Es preferible manejar un plan de mejora continua en los procesos ya que las

inversiones en tecnologas son recuperables en comparacin con las
tecnologas de Final de tubo.

No se debe dejar atrs las normas de seguridad industrial y salud

ocupacional, que son las responsables de minimizar impactos sobre las
personas que desarrollan sus actividades al interior de la planta procesadora.

Se recomienda usar herramientas para la implementacin de un SGA15 como

la ISO 14001 que est diseada para que pueda ser implementada en
empresas de cualquier tamao y se fundamenta en la prevencin de la
contaminacin, el conocimiento y evaluacin de los requisitos legales de
nuestra regin y una mejora continua del sistema (PDCA). Por lo tanto, el
considerar implementar este sistema, brinda un plus ambiental y empresarial
permitiendo optimizar recursos, reducir costos, cumplir los requisitos de
clientes-legislacin-reglamentacin, diferenciacin en cuidado ambiental y
pasar de una autodeclaracin a una certificacin.

Fomentar la participacin y el compromiso de todas las personas que estn

relacionadas con el desarrollo de la empresa ya que son el elemento clave del

15

SGA: Sistema de Gestin Ambiental

Prado Farfn 57

cual depende el xito de cualquier sistema de gestin, por lo tanto, los

cambios fsicos en las empresas no son la solucin completa.

Prado Farfn 58

BIBLIOGRAFA
REFERENCIAS BIBIOGRFICAS
BEHR M. Germn. Gestin ambiental en la industria crnica. Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos-rea Gestin Ambiental. Argentina.
Noviembre de 2012.
TETRA PAK, ALFA LAVAL. Manual de Industrias Lcteas. Traducido por
Antonio Lpez Gmez y A. Madrid Vicente. Captulos 8, 11, 14, 15, 22. Madrid.
2003. AMV Ediciones, Mundi-Prensa.
CARRILLO Daniela. La industria de alimentos y bebidas en el Ecuador (Informe).
Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC). Junio-2009.
FERNNDEZ Vicente C. -Vtora. Gua Metodolgica para la Evaluacin del
Impacto Ambiental. 71-95. Madrid. 2010. Mundi-Prensa Libros
HOOF, BART Van. Produccin ms limpia - Paradigma de gestin ambiental/ Bart
Van Hoof, Nstor Monroy, Alex Saer. Captulos 1, 2, 8. Bogot. 2007. Alfaomega
Colombiana, Universidad de los Andes. Facultad de Administracin.
IDROVO Patricia M. Clases impartidas en Mdulo de Gestin Ambiental en el
actual curso de graduacin. Captulos 1, 4, 5. Cuenca: Ecuador. Diciembre-2012.
LOBO Mara S. Informe de los aspectos ambientales, sociales y econmicos
Industria Lctea. Unidad el Medio Ambiente, Secretara de Industria, Comercio y
Pyme. Argentina. 2009
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Cooperacin GTZ
Caribe.1993.

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Prado Farfn 59

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Ecuador. Norma ecuatoriana de calidad ambiental y descarga de efluentes: Recurso
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Ecuador. Texto Unificado Legislacin Secundaria. Libros 1, 2, 3, 4, 6.

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INDUSTRIA LCTEA. [s.a.]. Fecha de revisin 5 de abril 2013.
http://www.cegesti.org/agace/download/archivos/el%20salvador/evento%20de%20a
gace_mod.pdf
Organizacin Internacional del Trabajo (OIT). [s.a.]. Texto digital de la salud y la
seguridad del trabajo, El ruido en el lugar de trabajo.
Pgina

web

del

www.conelec.gob.ec

Consejo

Nacional

de

Electricidad

CONELEC.

Prado Farfn 60

ANEXOS
ANEXO 1: Lmites de descarga al sistema de alcantarillado pblico

Fuente: Norma ecuatoriana de calidad ambiental y descarga de efluentes: Recurso Agua

Prado Farfn 61

ANEXO 2: Lmites de descarga a un cuerpo de agua dulce

Fuente: Norma ecuatoriana de calidad ambiental y descarga de efluentes: Recurso Agua

Prado Farfn 62

ANEXO 3: Buenas prcticas de manufactura para el uso eficiente del agua.

Fuente: Propel 2000; PML Paradigma de gestin ambiental: 2008

Prado Farfn 63

ANEXO 4: Buenas prcticas de manufactura para el uso eficiente del energa.

Fuente: Propel 2000; PML Paradigma de gestin ambiental: 2008

ANEXO 5: Buenas prcticas de manufactura para el uso eficiente de materias primas.

Fuente: Propel 2000; PML Paradigma de gestin ambiental: 2008

Prado Farfn 65

ANEXO 6: Matriz de impactos, Procesos lcteos.

PROCESAMIENTO DE LECHE

FUNCIONAMIENTO O
PROYECTO

A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8

RECPCION DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIN
ESTANDARIZADO
ALMACENAJE
ULTRAPASTEURIZACIN
HOMOGENEIZACIN
ENVASADO, EMPACADO Y PALETIZADO
ALMACENAJE

X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X

FUNCIONAMIENTO O
PROYECTO

B1
B2
B3
B4
B5
B6
B7
B8

TEMPERADO
INOCULACIN
COAGULACIN
DESUERADO
MOLDEADO Y PRENSADO
SALADO
ENVASADO
ALMACENAJE

FUNCIONAMIEN
TO O PROYECTO

ELABORACIN DE QUESOS

C1
C2
C3
C4
C5
C6

TEMPERADO
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIADO
LLENADO / ENVASADO
ALMACENAJE

X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X

ELABORACIN DE YOGUR
X

X
X

X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

SALUD

CALIDAD

CULTURAL

INFRAESTRUCTURA

ECONOMIA FAMILIAR

TRANSPORTE

USO Y OCUPACION

ACTIVIDADES

ECONOMICO

POBLACION

PAISAJE

FAUNA

FLORA

CLIMA

AIRE

AGUA

CODIGO

SUELO

FASE

SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO

BIOTICO PERCEPTUAL

PATRIMONIAL
ARQUEOLOGICO
HISTORICO

SUBSISTEMA NATURAL
FISICO QUIMICO

MBITO

Prado Farfn 66

ANEXO 7: Matriz de impactos, Procesos crnicos.

ELABORACIN DE EMBUTIDOS

FUNCIONAMIENTO O
PROYECTO

A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8

RECPCION DE MATERIA PRIMA

EXTRACCIN DE CARNES - DESHUESADO
MOLIDO
DOSIFICACIIN Y MEZCLA
EMBUTIDO
COCCIN
ENVASADO, - EMPACADO
ALMACENAJE

X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X

X
X

X
X
X
X
X
X
X
X

SALUD

CALIDAD

CULTURAL

INFRAESTRUCTURA

ECONOMIA FAMILIAR

TRANSPORTE

USO Y OCUPACION

ACTIVIDADES

ECONOMICO

POBLACION

PAISAJE

FAUNA

FLORA

CLIMA

AIRE

CODIGO

SUELO

FASE

AGUA

MBITO

SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO

PATRIMONIAL
ARQUEOLOGICO
HISTORICO

SUBSISTEMA NATURAL
FISICO QUIMICO BIOTICO PERCEPTUAL

FUNCIONA
MIENTO O
PROYECTO

ELABORACIN DE PRODUCTOS AHUMADOS

B1

AHUMADO

B2

ALMACENAJE

X
X

Prado Farfn 67

ANEXO 8: Matriz de importancia, Procesos lcteos.

PROCESAMIENTO DE LECHE

FUNCIONAMIENTO O
PROYECTO

A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8

RECPCION DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIN
ESTANDARIZADO
ALMACENAJE
ULTRAPASTEURIZACIN
HOMOGENEIZACIN
ENVASADO, EMPACADO Y PALETIZADO
ALMACENAJE

-24

-19
-22
-25
-19
-20
-20
-22
-19

-24

23
23
23
21
23
23
23
23

FUNCIONAMIENTO O
PROYECTO

ELABORACIN DE QUESOS
B1
B2
B3
B4
B5
B6
B7
B8

TEMPERADO
INOCULACIN
COAGULACIN
DESUERADO
MOLDEADO Y PRENSADO
SALADO
ENVASADO
ALMACENAJE

-23
-25

-20
0
-22
-32
-25
-23
-25
-19

-20

23
23
23
23
23
23
23
23

FUNCIONAMIEN
TO O PROYECTO

ELABORACIN DE YOGUR
C1
C2
C3
C4
C5
C6

TEMPERADO
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIADO
LLENADO / ENVASADO
ALMACENAJE

-25

-20
0
-22
-17
-25
-19

-20

23
23
23
23
23
23

SALUD

CALIDAD

CULTURAL

INFRAESTRUCTURA

ECONOMIA FAMILIAR

TRANSPORTE

USO Y OCUPACION

ACTIVIDADES

ECONOMICO

POBLACION

PAISAJE

FAUNA

FLORA

CLIMA

AIRE

CODIGO

SUELO

FASE

AGUA

MBITO

SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO

BIOTICO PERCEPTUAL

PATRIMONIAL
ARQUEOLOGICO
HISTORICO

SUBSISTEMA NATURAL
FISICO QUIMICO

-31

Prado Farfn 68

ANEXO 9: Matriz de importancia, Procesos crnicos.

ELABORACIN DE EMBUTIDOS

FUNCIONAMIENTO O
PROYECTO

A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8

RECPCION DE MATERIA PRIMA

EXTRACCIN DE CARNES - DESHUESADO
MOLIDO
DOSIFICACIIN Y MEZCLA
EMBUTIDO
COCCIN
ENVASADO, - EMPACADO
ALMACENAJE

-19
-16
-19

-20
-27
-29
-20
-26
-25
-22
-20

-21
-23

23
23
23
23
23
23
23
23

SALUD

CALIDAD

CULTURAL

INFRAESTRUCTURA

ECONOMIA FAMILIAR

TRANSPORTE

USO Y OCUPACION

ACTIVIDADES

ECONOMICO

POBLACION

PAISAJE

FAUNA

FLORA

CLIMA

AIRE

CODIGO

SUELO

FASE

AGUA

MBITO

SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO

BIOTICO PERCEPTUAL

PATRIMONIAL
ARQUEOLOGICO
HISTORICO

SUBSISTEMA NATURAL
FISICO QUIMICO

-30

-30

FUNCIONA
MIENTO O
PROYECTO

ELABORACIN DE PRODUCTOS AHUMADOS

B1

AHUMADO

-19

B2

ALMACENAJE

-20

-20

23
23

-16

ANEXO 10: Matriz de importancia detallada, Procesos lcteos.

PROCESAMIENTO DE LECHE
AMBITO

SUBSISTEMA NATURAL

AIRE

FLORA

FAUNA

PAISAJE

POBLACION

USO Y OCUPACION

TRANSPORTE

ECONOMIA FAMILIAR

INFRAESTRUCTURA

PATRIMONIAL
ARQUEOLOGICO
HISTORICO

CALIDAD

SALUD

ACTIVIDADES

CULTURAL

CLIMA

CODIGO

ECONOMICO

AGUA

FASE

SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO

BIOTICO PERCEPTUAL

SUELO

FISICO QUIMICO

-19

-24

23

-22

23

-25

23

-19

21

-20

23

-20

23

-31

-24

-22

23

-19

23

RECPCION DE MATERIA PRIMA

A1

PARA LA LIMPIEZA DEL REA Y DE LOS TANQUEROS SE

REQUIERE USO CONSTANTE DE AGUA. EXISTEN HORAS PICO
EN LA RECEPCIN DE MP Y ESTO OCASIONA
AGLOMERACIN DE VEHCULOS EN LOS ALREDEDORES DE
LA PLANTA PROCESADORA. LA COMPRA DE LECHE CRUDA
REPRESENTA UN INGRESO DIARIO PARA LOS PROVEEDORES..

PASTEURIZACIN
A2

USO DE AGUA PARA LA LIMPIEZA DE

PASTEURIZADORES. (CIP). PUESTO DE TRABAJO.
ESTANDARIZADO

FUNCIONAMIENTO O PROYECTO

A3

USO DE AGUA PARA LA LIMPIEZA DE

DESCREMADORAAS (CIP). PUESTO DE TRABAJO.
ALMACENAJE

A4

USO DE AGUA (VAPOR) PARA FUNCIONAMIENTO Y

LA LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAJE (CIP).
PUESTO DE TRABAJO.
ULTRAPASTEURIZZACIN

A5

USO DE AGUA (VAPOR) PARA FUNCIONAMIENTO Y

LA LIMPIEZA (CIP) DE EQUIPOS . PUESTO DE
TRABAJO.
HOMOGENEIZACIN

A6

USO DE AGUA (VAPOR) PARA FUNCIONAMIENTO Y

LA LIMPIEZA (CIP) DE HOMOGENEIZADORES. ALTO
RUIDO DE EQUIPOS DE HOMOGENEIZACIN.
PUESTO DE TRABAJO.
ENVASADO, EMPACADO Y PALETIZADO

A7

USO DE AGUA Y VAPOR PARA LA LIMPIEZA Y

FUNCIONAMIENTO DE ENVASADORAS. RESTOS DE
ENVASES Y EN MENOR PROPORCIN CARTN Y
MADERA DE PALET. PUESTOS DE TRABAJO.
ALMACENAJE

A8

USO DE AGUA PARA LIMPIEZA REGULAR DE

CUARTOS FROS. PRODUCTO DEGRADADO O
RESTOS DE INVENTARIO. PUESTOS DE TRABAJO.

Prado Farfn 70

Continuacin de Anexo 10.

ELABORACIN DE QUESOS
TEMPERADO
B1
B2

FUNCIONAMIENTO O PROYECTO

B3

USO DE AGUA PARA LIMPIEZA DE YOGURTERAS. PUESTOS

DE TRABAJO.

INOCULACIN
PUESTOS DE TRABAJO.
COAGULACIN
POSIBLES PRDIDAS DE PRODUCTO.POR FALLAS EN
PROCESOS. LIMPIEZA DE YOGURTERAS. PUESTOS DE
TRABAJO
DESUERADO

B4

ELIMINACIN DE SUERO LCTEO. PUESTOS DE

TRABAJO.

B5

ELIMINACIN DE RESIDUOS DE SUERO LCTEO.

PUESTOS DE EMPLEO.

-20

23

23

-22

23

-32

23

-25

23

-23

23

-25

-25

-20

23

-19

23

MOLDEADO Y PRENSADO

B6

B7

SALADO
-23
ELIMINACIN DE SALMUERA. PUESTOS DE TRABAJO
ENVASADO
RESTOS DE ENVASES, PLSTICO Y CARTN EN
MENOR PROPORCIN. MAL MANEJO DE RESDUOS
RECICLABLES. PUESTOS DE TRABAJO.
ALMACENAJE

B8

USO DE AGUA PARA LIMPIEZA REGULAR DE

CUARTOS FROS. PRODUCTO DEGRADADO O
RESTOS DE INVENTARIO. PUESTOS DE TRABAJO.

ELABORACIN DE YOGUR
TEMPERADO

FUNCIONAMIENTO O PROYECTO

C1
C2

C3

C4

USO DE AGUA PARA LIMPIEZA DE YOGURTERAS. PUESTOS

DE TRABAJO.

INOCULACIN
PUESTOS DE TRABAJO.
INCUBACIN
POSIBLES PRDIDAS DE PRODUCTO.POR FALLAS EN
PROCESOS. PUESTOS DE TRABAJO
ENFRIADO
USO DE AGUA PARA SISTEMA DE ENFRIAMIENTO
DEEUIPOS.PUESTOS DE TRABAJO

-20

23

23

-22

23

-17

23

-25

-25

-20

23

-19

23

LLENADO/ENVASADO
C5

RESTOS DE ENVASES, PLSTICO Y CARTN EN

MENOR PROPORCIN. MAL MANEJO DE RESDUOS
RECICLABLES. PUESTOS DE TRABAJO.
ALMACENAJE

C6

USO DE AGUA PARA LIMPIEZA REGULAR DE

CUARTOS FROS. PRODUCTO DEGRADADO O
RESTOS DE INVENTARIO. PUESTOS DE TRABAJO.

Prado Farfn 71

ANEXO 11: Matriz de importancia detallada, Procesos crnicos.

ELABORACIN DE EMBUTIDOS
AMBITO

SUBSISTEMA NATURAL

CLIMA

FLORA

FAUNA

PAISAJE

POBLACION

USO Y OCUPACION

TRANSPORTE

ECONOMIA FAMILIAR

INFRAESTRUCTURA

PATRIMONIAL
ARQUEOLOGICO
HISTORICO

CALIDAD

SALUD

ACTIVIDADES

CULTURAL

AIRE

CODIGO

ECONOMICO

AGUA

FASE

SUBSISTEMA SOCIO - ECONOMICO

BIOTICO PERCEPTUAL

SUELO

FISICO QUIMICO

-20

-21

23

-27

-23

23

-30

-25

23

-20

23

-19

-26

23

-25

23

-16

-22

23

-30

-19

-20

23

RECPCION DE MATERIA PRIMA

A1

PARA LA LIMPIEZA DEL REA DE RECEPCIN SE

REQUIERE USO DE AGUA. EXISTEN HORAS PICO EN
LA RECEPCIN DE MP Y ESTO OCASIONA
AGLOMERACIN DE VEHCULOS EN LOS
ALREDEDORES DE LA PLANTA PROCESADORA.
EXTRACCIN DE CARNES - DESHUESADO

A2

USO DE AGUA PARA LA LIMPIEZA DEL REA.

ACUMULACIN DE HUESOS. REA CON
TEMPERATURAS BAJAS. MANEJO DE INSTRUMENTOS
FILOSOS. PUESTOS DE TRABAJO.

FUNCIONAMIENTO O PROYECTO

MOLIDO
A3

USO DE AGUA PARA LA LIMPIEZA DE MOLINOS.

PUESTO DE TRABAJO.

A4

USO DE AGUA (VAPOR) PARA LA LIMPIEZA DE

EQUIPO. PUESTO DE TRABAJO.

DOSIFICACIIN Y MEZCLA

EMBUTIDO
A5

RESDUOS PLSTICOS DE ENVOLTURAS SINTTICAS

Y NATURALES. USO DE AGUA PARA LA LIMPIEZA
DE EQUIPO. PUESTOS DE TRABAJO.
COCCIN

A6

USO DE AGUA (VAPOR) PARA FUNCIONAMIENTO Y

LIMPIEZA DE COCCIONADORAS. RESDUOS GRASOS
EN AGUA. PUESTO DE TRABAJO.
ENVASADO, - EMPACADO

A7

RESDUOS PLSTICOS Y DE CARTN CORRUGADO

EN MENOR PROPORCIN. PRODUCTO RECHAZADO.
PUESTOS DE TRABAJO. AGUA PARA LIMPIEZA DE
REA. REA DE BAJAS TEMPERATURAS.
ALMACENAJE

A8

USO DE AGUA PARA LIMPIEZA REGULAR DE

CUARTOS FROS. PRODUCTO DEGRADADO O
RESTOS DE INVENTARIO. PUESTOS DE TRABAJO.

ELABORACIN DE PRODUCTOS AHUMADOS

FUNCIONAMIENTO O
PROYECTO

AHUMADO
B1

USO DE AGUA PARA LIMPIEZA DE HORNOS.

EMISIN DE HUMO GENERADO POR PIRLISIS DE
MADERA. EXPOSICIN DE TRABAJADORES AL
HUMO. PUESTOS DE TRABAJO.

-19

-20

23

-16

-20

23

INOCULACIN
B2

USO DE AGUA PARA LIMPIEZA REGULAR DE

CUARTOS FROS. PRODUCTO DEGRADADO O
RESTOS DE INVENTARIO. PUESTOS DE TRABAJO.

Prado Farfn 72

ANEXO 12: Marco Legal e Institucional

Algunas especificaciones de las Leyes y Reglamentos sobre la EIA16 en el Ecuador

son:
Polticas Bsicas Ambientales del Ecuador, punto 13 (TULA17)
El Estado Ecuatoriano establece como instrumento obligatorio

previamente a la

realizacin de actividades susceptibles de degradar o contaminar el ambiente, la

preparacin, por parte de los interesados a efectuar estas actividades, de un Estudio de
Impacto Ambiental y del respectivo Plan de Manejo Ambiental (PMA) y la
presentacin de stos junto a solicitudes de autorizacin ante las autoridades
competentes, las cuales tienen la obligacin de decidir al respecto y de controlar el
cumplimiento de lo estipulado en dichos estudios y programas a fin de prevenir la
degradacin y la contaminacin, asegurando, adems, la gestin ambiental adecuada y
sostenible. El Estudio de Impacto Ambiental y el Plan de Manejo Ambiental debern
basarse en el principio de lograr el nivel de actuacin ms adecuado al respectivo
espacio o recurso a proteger, a travs de la accin ms eficaz.
La Constitucin Poltica del Estado, artculos 86, 87 y 89 determinan que es de inters
pblico la preservacin del medio ambiente y la prevencin de la contaminacin.
La Ley de Gestin Ambiental, en los artculos 13 y 19, indica que los municipios
como Organismos

Descentralizados de

Gestin Ambiental, dictarn polticas

ambientales locales y calificarn las actividades que pueden causar impactos

ambientales. (Cantn Cuenca Comisin de Gestin Ambiental - CGA)
La Ley de Descentralizacin del Estado y Participacin Social, en su Art. 9 literal i
indica que es funcin y responsabilidad de los municipios exigir a personas naturales o
jurdicas la presentacin de EsIA, antes de la autorizacin de cualquier actividad que
pudiera causar un impacto sobre el medio ambiente y/o las poblaciones humanas.
16

EIA: Evaluacin de Impacto Ambiental.