CUANTIFICACIN DE AZUCARES REDUCTORES EN UNA MUESTRA DE

NCTAR CALIFORNIA POR EL MTODO DE MILLER (DNS)

DANIEL ARRIETA
ISSEHT RODRIGUES
ISABEL GARAY
ADAN GALVIS

GRUPO: ORION

DOCENTE ASESOR:
ING. CARLOS GARCIA MOGOLLON

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
SEDE DE BERASTEQUI
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
8 DE MARZO DEL 2011

INTRODUCCION

Los azucares reductores estn constituidos por aquellos monosacridos y la

mayora de los disacridos con funcin cetonica o aldehidica que tienen la
caracterstica de poseer un grupo carbonilo libre para reaccionar, a esta
caracterstica se le atribuye el poder reductor de los azucares reductores.
como ingenieros de alimentos, irremediablemente llegamos a enfrentarnos con el
montaje de tcnicas que nos permitan analizar las muestras resultantes tomadas
desde la recepcin de la materia prima, durante el proceso o debido a algn
experimento que estemos desarrollando, y gracias a estos resultados, tomar
decisiones y generar conclusiones al respecto.
Una de las tcnicas ms utilizadas por su alta exactitud y reproducibilidad en
cualquier laboratorio dotado es la desarrollada por Miller (1959)1. con el paso del
tiempo y despus de ms de 50 aos, esta tcnica ha sufrido algunas
modificaciones, sin embargo en esencia sigue siendo la misma, cada laboratorio
que la emplee debe respetar la composicin del reactivo DNS, aunque puede
modificar las cantidades del reactivo y las de muestra que emplea. Es importante
recalcar que siempre que se haga una modificacin, se debe comprobar que no
afecte la linealidad del mtodo.

Miller, G.L.1959. Use of dinitrosalicylic reagent for determination of reducing

sugar. Anal. Chem., Vol 31, No.3,426-428.

CARACTERIZACION DE LA MUESTRA

Nctar de fruta es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante

la adicin de agua, con o sin la adicin de azcares segn se define en la Seccin
3.1.2 (a), la miel y / o jarabes segn se describe en la Seccin 3.1.2 (b), y / o
alimentos aditivos edulcorantes que figuran en la Norma General del Codex para
los Aditivos Alimentarios (NGAA) a los productos definidos en los puntos 2.1.1,
2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o una mezcla de estos productos. Sustancias
aromticas, componentes aromatizantes voltiles y pulpa todo lo cual debe ser
recuperada de la misma clase de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos
adecuados pueden ser agregados. Dicho producto deber satisfacer adems los
requisitos definidos para los nctares de fruta en el anexo.
El mnimo de grados Brix que puede tener un nctar de manzana (Malus
domestica) es de 11.5 los cuales pueden variar de acuerdo a la legislacin vigente
en el pas. y el Mnimo de zumo y / o pur Contenido (% v / v) para Nctares de
Frutas es de 50.0%
CODEX GENERAL STANDARD FOR FRUIT JUICES AND NECTARS (CODEX STAN 247-2005)

NECTAR DE FRUTAS:
Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolucin.
ARTICULO 18.
Los nctares de frutas deben presentar las siguientes caractersticas
a. ORGANOLEPTICAS:
_ Los nctares de frutas son lquidos libres de materias y sabores extraos.
_ Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.
b. FSICO-QUMICAS

Slidos solubles por lectura

refractomtrica a 20
(Brix) en % por m/m
pH a 20C
Acidez titulable expresada como cido
ctrico Anhdro en %

Mnimo
10

2,5
0,5

MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991 (21 de julio de 1991)