PREGUNTA 7

Complementacin (de protenas): Aumento alcanzado en el valor nutricional protenico

al mezclar dos protenas, que tienen aminocidos limitadores diferentes, en
proporciones cuyo resultado sea una mezcla con una calidad protenica superior a la de
cualquiera de los componentes protenicos. Ello ocurre cuando la primera protena tiene
un exceso del aminocido que resulta limitador en la segunda protena y viceversa.

El aminocido limitante tiende a ser distinto en protenas diferentes. Esto quiere decir que
cuando dos alimentos diferentes se combinan, los aminocidos de una protena pueden
compensar los que faltan de la otra. Combinar protenas vegetales, tales como un cereal
como una legumbre, resulta una protena de alto valor biolgico, lo que puede llegar a ser
tan buena como una determinada protena animal en su aminograma, pero claro, tenemos
que conocer al dedillos dichos productos, cuales son sus carencias y puntos fuertes y que,
unidos, se complementan perfectamente. No todo el mundo pierde el tiempo en hacerlo o
simplemente lo sabe.
La mejora de protenas basada en productos de origen vegetal presupone 4 elementos
bsicos que se deben combinar entre s en grupos de a 2 o ms. Estos son: Las legumbres,
los lcteos, vegetales y las frutas secas o semillas. Para lograr esta mejora de protenas las
sugerencias son las de combinar:

Legumbres
Legumbres
Legumbres
Cereales
Frutas secas y
semillas
Frutas secas y
semillas

Cereales
Frutas secas y
+
semillas
+
Lcteos
+
Lcteos
+

Lcteos

Cereales

Por ejemplo, los altos niveles de metionina de los cereales complementan los bajos
niveles de sta en las legumbres y a su vez altos niveles de lisina complementan:
Los productos animales (excepto el huevo) y legumbres tienen cierta deficiencia de
metionina.
Los cereales y otros vegetales son muy pobres en lisina (respecto a la metionina).

Ojo, la complementacin debe hacerse en la misma comida, nunca por separado.

Suplementacin (en la nutricin protenica): Aumento en la calidad protenica obtenido

mediante la adicin de una cantidad moderada de una protena que tenga un alto
contenido del aminocido esencial a otra protena en la que ese aminocido sea
limitador.

Aqu el concepto es suplementar (sumar) y no complementar, y esto

quiere decir que lo que se realiza es una adicin directa del
aminocido limitante a ese alimento. Por ejemplo, adicin de metionina
a una legumbre. Para ello, en el caso de suplementar, no vamos a
buscar otro alimento que tenga una cantidad importante de metionina
para la legumbre, sino que directamente se le aade a esa legumbre la
metionina en concreto.
En general, la finalidad mnima de la suplementacin y/o la complementacin deber
ser la de incrementar en un 20 por ciento las protenas utilizables.
CAC/GL 4-1989
DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX PARA LA UTILIZACIN DE PRODUCTOS
PROTENICOS VEGETALES EN LOS ALIMENTOS
www.fao.org/input/download/standards/326/CXG_004s.pdf

PREGUNTA 8
http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-ytecnologia-alimentaria-efecto-en-la-nutricion/
Tabla 1. Tipos de procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos y efectos sobre su valor nutritivo. Fuente: Gil , 2010.

PREGUNTA 9
Los Alimentos Funcionales son aqullos que proporcionan un efecto beneficioso para la
salud ms all de su valor nutricional bsico. No constituyen un grupo de alimentos
como tal, sino que resultan de la adicin, sustitucin o eliminacin de ciertos
componentes a los alimentos habituales, si bien en un concepto amplio de alimento
funcional se incluyen no slo los productos manufacturados, sino tambin ciertos
alimentos tradicionales (aceite de oliva, tomate, legumbres, etc.) que contienen
componentes con otras propiedades beneficiosas para la salud que los avances
cientficos van descubriendo, ms all de las conocidas desde el punto de vista
nutricional clsico.
Juan Manuel Barber Mateos. Periodista especializado en informacin cientfica y
sanitaria. Director del Semanario 7 Das Mdicos. Vicepresidente de la Asociacin
Nacional de Informadores de la Salud (ANIS)
Un alimento puede ser considerado funcional : "si se logra demostrar
satisfactoriamente, o bien que posee un efecto beneficioso sobre una o ms funciones
especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, y que
mejora el estado de salud y del bienestar o bien que reduce el riesgo de una
enfermedad " (Young, 1996, Diplock et al., 1998).
Funciones de los alimentos
Nutricin: suministro de nutrientes
Alimento

Alimento

Funcional
Sensorial: Propiedades Organolpticas y/o Socioculturales
Valor aadido: Beneficio para la salud

CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Debe ser de naturaleza alimentaria.
Debe consumirse como parte de una dieta diaria.
Alimentos que al consumirse tienen una particular funcin en el cuerpo humano o
requisito, tales como:
Mejoramiento en los mecanismos de defensa biolgica.
Prevencin o recuperacin de algunas enfermedades especficas.
Control de las condiciones fsicas y mentales.
Retardo del proceso de envejecimiento.

 Debe haber pruebas cientficas de sus propiedades. Debe estar definido a que
grupos de poblacin se dirige.

Schneider, 2001
Alimento

Componente

Beneficios potenciales

Tomate

Licopeno

Brcoli

Sulforafano

Cncer de prstata e
infarto de miocardio
Cncer

Zanahoria

Carotenos

Cncer y alteraciones visuales

Ajo

Compuestos

Cncer

Organosulfurado
s
Polifenoles y
catequinas

Enfermedades coronarias y
algunos tipos de cncer

Omega-3

Enfermedades coronarias

T
Pescado

Adicin de

Sustitucin de

Eliminacin de

componentes

componentes

componentes

Alimento
Alimento Funcional

Concentracin de
componentes

Modificacin de la biodisponibilidad
de uno o ms componentes

Aaden un componente...

Omega-3

Sustituyen un componente por otro...

Sacarosa por edulcorantes no calricos

carbohidratos

Grasa por sustitutivos:

componentes de

protenas, etc.

Eliminan un componente...

Sin grasa

Sin gluten

PREGUNTA 10
Los FAN son sustancias naturales no fibrosas generadas por el metabolismo secundario
de las plantas, como un mecanismo de defensa ante el ataque de mohos, bacterias,
insectos y pjaros, o en algunos casos, productos del metabolismo de las plantas
sometidas a condiciones de estrs, que al estar contenidos en ingredientes utilizados
en la alimentacin de animales ejercen efectos contrarios a su ptima nutricin,
reduciendo el consumo e impidiendo la digestin, la absorcin y la utilizacin de
nutrientes por el animal. Su naturaleza, mecanismos de accin y potencia de sus
efectos son muy variados y tienen una amplia distribucin en el reino vegetal (Gontzea
y Sutzescu 1968; citados por Huisman et al. 1990, Huisman y Tolman 1992, Butler y Bos
1993, DMello 1995).

AdaptadodeLiener(1989);HuismanyTolman(1992)yDMello(1995).

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Producion_Animal/Alimentacion_Ani
mal/Metabolitos_secundarios.pdf

PREGUNTA 11

La lista de los alimentos fcilmente digeribles

Hay varios tipos de los alimentos como las frutas, las verduras, los cereales, el
pescado, etc, que pueden ser digeridos por el cuerpo con facilidad. Por lo
general, estos alimentos se prescriben para las personas que sufren de los
trastornos digestivos o han sido un objeto recientemente de una ciruga. Sin
embargo, tambin es recomendable que otras personas puedan incluir estos
alimentos en la dieta con el fin de prevenir las enfermedades como el
estreimiento, el sndrome de intestino irritable (SII), etc. Por lo tanto, si desea
saber qu alimentos se digieren con facilidad, eche un vistazo a la siguiente lista
de los alimentos de fcil digestin.
Las frutas de fcil digestin
Las frutas y las verduras son alimentos fciles de digerir. Contienen la fibra que
ayuda a acelerar el proceso de la digestin por el cuerpo. Por lo tanto, las frutas
y las verduras estn la lista de los alimentos de fcil digestin. Usted debe optar
por los alimentos cocidos en lugar de los crudos, los alimentos cocinados son
fciles de digerir. Tambin debe tener en cuenta que los zumos de la fruta fresca
se digieren ms rpido que las frutas cortadas en bruto. Las siguientes verduras
y frutas son fciles de digerir :

Las manzanas

Los aguacates

Los pltanos

Los arndanos

Los higos

Las peras

Las ciruelas

La papaya

Las fresas

El sanda

Los zumos de fruta fresca

Las verduras de fcil digestin

Las verduras, que estn bien cocidas, son ms fciles de digerir en comparacin
con las crudas (como en las ensaladas). Especialmente, las legumbres y las
habas deben ser germinadas o cocidas al vapor para la digestin rpida.
Tambin debe tener en cuenta que comer una gran cantidad de las legumbres,
los frijoles y las lentejas puede conducir a los problemas digestivos y por lo
tanto, es aconsejable limitar su consumo. Las dems hortalizas, como las papas,
el ame pueden ser hervidas o en un pur. Aqu estn las verduras que se
pueden incluir en la lista de los alimentos de fcil digestin.

Los frijoles (Negros, Lima)

Las zanahorias

La col rizada

Las lentejas

Los chcharos

Las patatas

Las patatas dulces

Las batatas

Los alimentos varios

Varias fuentes de loshidratos del carbono pueden ser fcilmente digeridos por el
cuerpo. Tambin se dice que los alimentos fermentados pueden resultar
beneficiosos para el sistema digestivo. Sin embargo, es aconsejable consultar a
un nutricionista acerca de los efectos de los alimentos fermentados, ya que
difieren de una persona a otra. Aparte de los arriba mencionados, aqu estn
algunos de los otros alimentos que pueden ser incluidos en la lista de los
alimentos de fcil digestin.

Los granos enteros

El arroz hervido (blanco, marrn)

El arroz de la pasta

Los pasteles del arroz y las galletas

La quinoa

El mijo

El salvado del trigo integral

La avena

Los brindis

La sopa

El pescado

El pollo sin la piel, sin el hueso

La gachas de la avena

El yogur

Entre estos alimentos, el arroz, en cualquier forma ( cocinado adecuadamente),

es el alimento ms fcil de digerir. Se prescribe a las personas que sufren de
una enfermedad, a las personas que se han sometido a una ciruga, a los bebs,
a las personas mayores, etc., el pollo y el pescado, cuando se hierve, tambin
se digieren ms rpido que cuando se consumen de otras formas.
Por otro lado, si usted se est preguntando cules son los alimentos que
necesitan ms tiempo para digerirse, tenga en cuenta que los frutos secos, las
semillas, los productos de soja, la col, la harina maida (almidn) o sper finos
productos del trigo, la harina del pastel, el trigo, el centeno , la leche y los
productos lcteos, etc, son alimentos que no son fciles de digerir. El consumo
de estos productos en una gran cantidad todos los das puede conducir al
estreimiento. Al mismo tiempo, el curry que consume, los alimentos
condimentados, el t, el caf, etc, en exceso tambin pueden causar problemas
digestivos, y por lo tanto, deben ser limitados.

Aparte de los cambios en la dieta, tambin es necesario hacer los cambios en su

estilo de la vida. Se recomienda tener las comidas ms pequeas y mas
frecuentes (4-5 al da) en lugar de ir por las 2 ms grandes con el fin de
mejorar la digestin. En segundo lugar, no debe acostarse o dormir
inmediatamente despus de las comidas, ya que puede interrumpir el proceso
de la digestin. Es mejor tener las comidas 1-2 horas antes del descanso o
cualquier actividad fsica.
Esta fue una breve informacin sobre los alimentos de fcil digestin y los
beneficios de contar con ellos regularmente. Por ltimo, como la nota final,
usted debe recordar que, junto con una dieta adecuada, el ejercicio o la
actividad fsica tambin son esenciales para una buena digestin. Tenga
cuidado!
Organizacin mundial de la salud
http://www.who.int/es/

Lista de los alimentos que son difciles de digerir

Existen alimentos de todas las formas, tamaos, tipos y sabores, tanto naturales como artificiales, pero la
capacidad de satisfacer los antojos viene con un precio digestivo alto para algunos. Un nmero de
individuos con trastornos gastrointestinales (GI) tienen que limitar ciertos tipos de alimentos que son
ms difciles de digerir para el cuerpo humano.

Productos lcteos
Runner's Digest informa que muchas personas tienen problemas para digerir la leche entera, el queso y el
helado ya que los productos lcteos contienen lactosa. La lactosa es un tipo de azcar que mucha gente
encuentra difcil de digerir. Las dietas para personas con enfermedades digestivas, tales como la
enfermedad de Crohn, comnmente prohiben los productos lcteos.

Alimentos ricos en fibra

Mientras que las propiedades de limpieza del intestino y ablandamiento de las heces de una dieta alta en
fibra son bien conocidas, la razn por la que los alimentos altos en fibra pasan a travs del tracto
intestinal tan rpidamente es que el cuerpo tiene una dificultad para digerirlos. La acumulacin de gas
resultante puede ser dolorosa para muchas personas. Si la digestin es un problema, trata de evitar los
alimentos con fibras insolubles, tales como productos de trigo integral y pastas, as como las verduras de
hoja verde, como la lechuga o col.

Alimentos altos en grasa

Los alimentos con alto contenido en grasa (como el helado, las grasas y aceites para cocinar, algunas
nueces y muchos productos alimenticios de origen animal) son difciles de digerir. Los alimentos fritos,
que suelen ser un producto de carne envuelto en masa y cocinada en una cuba de aceite, son
especialmente difciles de digerir.

Alimentos picantes
Los pimientos picantes son utilizados en muchas cocinas regionales para aadir un toque de calor o
patear los platos. Por desgracia, el calor no se detiene en la boca, y los alimentos picantes pueden irritar el
esfago al bajar. El dolor resultante es a menudo asociado con la acidez estomacal. La comida picante
tambin puede causar dolor durante la defecacin.
Escrito por Brad Chacos

http://www.ehowenespanol.com/lista-alimentos-son-dificiles-digerir-lista_169831/#pg=5