Universidad Autnoma del Estado

de Hidalgo
Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera
rea acadmica de Qumica

Licenciatura de Qumica en Alimentos

7mo semestre
Ciencia y Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas
Catedrtico: Dra. Alma Delia Romn Gutirrez

Cereal: Maz
Integrantes:
Mancilla Martnez Oscar
Rivera Diaz Alma Fidela
Soto Islas Maribel
Fecha de entrega: 01/Septiembre/ 2016

I.RESUMEN
El grano de maz es un cereal compuesto por cascarilla, pericarpio, endospermo,
germen y pedicelo. Es originario de Mxico, dentro de los tipos de maz,
encontramos: duro, reventn, dentado, harinoso, ceroso, maces con protenas de
calidad, dulce y baby. Los principales productores nacionales son Sinaloa (16.9%),
Jalisco (14.2%), Mxico (9%), Chiapas (8.4%), Michoacn, Guerrero, Guanajuato
y Veracruz. Internacionalmente, los principales pases productores de maz son
Estados Unidos, China, Brasil, Argentina, Mxico, Ucrania, India, Canad y Rusia.
Dentro de los productos no alimenticios que se elaboran con maz estn:
bioetanol, pinturas, barnices, jabones, etc. Por otro lado, los productos alimenticios
hechos con maz son: miel de maz, color caramelo, sorbitol, aceite de maz,
smola de maz, harina de maz, tortilla de maz.

II.DESARROLLO
Descripcin general del maz
El grano de maz (Zea mays) pertenece al grupo de los cereales desnudos ya que
despus de la cosecha pierden las glumas (envolturas florarles), la morfologa
general del maz se compone por cascarilla, pericarpio, endospermo, germen y
pedicelo (Fig.1). Es importante mencionar que el maz es el nico grano que
presenta los dos tipos de endospermo, cristalino y harinoso, as tambin el
embrin o germen se encuentra en la parte inferior central.
Este cereal cuenta con una capa de aleurona compuesta mayoritariamente por
almidn (60%), protenas (20%), aceite (20%) y minerales (20%); esta capa de
aleurona puede ser de color azul o rojo e impartir dichas coloraciones al grano
maduro.

Origen
Es originario de los pueblos indgenas del centro de Mxico y domesticado en la
misma zona (L. Paliwal, 2016).
Se encontraron evidencias de mazorcas de maz con 5000 aos de antigedad (L.
Paliwal, 2016).
Tipos de maz
Dentro de los tipos de maz, encontramos: duro, reventn, dentado, harinoso,
ceroso, maces con protenas de calidad, dulce y baby (Muoz, Ortiz, Suarez,
Moreno, & Pachn, 2014).
Variedades de maz en Mxico
Dentro de las variedades de maz en Mxico se encuentran: Cnico norteo,
chalqueo, dulce, palomero, cacahuacintle, arrocillo, cnico, jala, tabloncillo, bolita,
tuxpeo, Celaya, vandeo, olotillo, etc. (CIMMYT, 2016).

Principales pases productores de maz

Los principales productores de maz son Estados Unidos, China, Brasil, Argentina,
Mxico, Ucrania, India, Canad y Rusia (SAGARPA, 2016).

Principales estados productores de maz en Mxico

Los principales productores nacionales son Sinaloa (16.9%), Jalisco (14.2%),
Mxico (9%), Chiapas (8.4%), Michoacn, Guerrero, Guanajuato y Veracruz
(Caballero Deloya, 2016).
(SAGARPA, 2009)
Productos alimenticios hechos a base de maz
Dentro de los productos alimenticios hechos a base de maz se encuentran
tortillas, tostadas, aceite de maz, harina de maz, palomitas de miz, pastas,
ojuelas de maz, miel de maz, cerveza, etc.
Productos no alimenticios hechos a base de maz
Dentro de los productos no alimenticios hechos a base de maz se encuentran:
etanol, pinturas, barnices, jabones, municiones, anticorrosivos, sustitutos del hule,
gomas papel, etc.
Marcas de productos hechos a base de maz
Se encuentran Mazola, Bio4, Carlota, ActII, Danette, Pronto, Sethess, Broncolin,
coca cola.

Industrias que elaboran productos hechos a base de maz

Alimentaria:

Margarina, harina, aceite, pasta, etc.

Papelera:

Masas y adhesivos

Textil:

Almidn para engomado y

espesante para estampados.

Costmtica:

Polvo traslcido

Farmacutica:

Cpsulas de almidn

Ganadera:

Alimento para ganado

Procesos de productos hechos a base de maz

Molienda hmeda.

(Saldvar, 1996)

 Molienda seca

 Proceso de elaboracin de harina de maz nixtamalizada

(Saldvar, 1996)

 Productos nixtamalizados

(Saldvar, 1996)

 Pastas

(Saldvar, 1996)

Jarabes
Los jarabes ricos en dextrinas tienen un bajo grado de dulzura y son la materia prima para
jarabes glucosilados y fructosados.
Existen dos alternativas para convertir el amidn a maltodextrinas (Fig.12.2 ).En la
conversin cida, el almidn, este es suspendido en HCl 0.02 0.2N a 150C, una
concentracin ms alta podra producir compuestos como metil furfural y cido frmico,

otorgando colores y sabores indeseables. En la conversin enzimtica, se emplean

enzimas que son ms especficas y se tiene como resultado la produccin de jarabes de
mayor calidad, dentro de dichas enzimas se enuentran:
-

Alfa amilasa

Beta amilasa

Pululanasa

Glucosa-isomerasa

(Saldvar, 1996)

Proceso de elaboracin de Jarabe glucosado

(Saldvar, 1996)

Jarabes fructosados

(Saldvar, 1996)

(Saldvar, 1996)

III.CONCLUSIN
El maz (Zea mayz) pertenece a grupo de las gramneas, el grano pertenece al
grupo de los cereales desnudos, es originario de Mxico. Existen tipos de maz
como: duro, reventn, dentado, harinoso, ceroso, maces con protenas de calidad,
dulce y baby. Este grano se puede emplear en la elaboracin de productos para
consumo alimenticio y no alimenticio. Empresas como Kellogg Company Mxico,
Dane, Aceitera General Deheza, etc lo emplean como ingrediente en sus
productos.

IV.REFERENCIAS
Caballero Deloya, M. (01 de Septiembre de 2016). sagarpa.gob. Obtenido de
Estudio de gran visin y factibilidad econmica y financiera para el
desarrollo de infraestructura de almacenamiento y distribucin de granos y
oleaginosas para el mediano y largo plazo a nivel nacional:

https://www.google.com.mx/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&ved=0ahUKEwi6zdmWiu7OAh
URxmMKHWJVCiMQFggvMAY&url=http%3A%2F%2Fwww.sagarpa.gob.mx
%2Fagronegocios%2Fdocuments%2Festudios_promercado
%2Fgranos.pdf&usg=AFQjCNExVPFsr3XasNiM9D16sDK_pWjVIQ&sig2=1
CIMMYT. (20 de Mayo de 2016). cimmyt.org. Obtenido de Maz: De Mxico para el
mundo: http://www.cimmyt.org/es/maiz-de-mexico-para-el-mundo/
L. Paliwal, R. (01 de Septiembre de 2016). Fao.org. Obtenido de Origen, evolucin
y difusin del maz: http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s03.htm
Muoz, L., Ortiz, D., Suarez, A., Moreno, E., & Pachn, D. (2014). Unicafam3.com.
Obtenido de Clases de maz, variedades del maz, caractersticas de la
planta:
https://www.google.com.mx/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&ved=0ahUKEwiW9Ifihe7OAhU
G5iYKHTbkCw4QFgg7MAg&url=http%3A%2F%2Funicafam3.bligoo.com.co
%2Fmedia%2Fusers%2F25%2F1297541%2Ffiles
%2F592325%2FEL_MAIZ.pdf&usg=AFQjCNFMmCxvFt4x3_7iysAa8QtDfBgBg&s
SAGARPA. (2009). Estudio de gran divisin y factibilidad econmica y financiera
para el desarrollo de infraestructura de almacenamiento y distribucin de
granos y oleaginosas para el mediano y largo plazo a nivel nacional.
SAGARPA. (01 de Septiembre de 2016). SAGARPA. Obtenido de Principales
pases
productores
de
maz
grano,
2015
2016:
http://www.numerosdelcampo.sagarpa.gob.mx/mapasTablero/principalesPro
ductoresMaizA.php

V.CUESTIONARIO
1.- De dnde es originario el maz?
De Mxico
2.- Menciona 3 pases que sean principales productores de maz.
Estados Unidos, China y Brasil
3. Menciona 3 productos resultantes de la molienda hmeda del maz.
R= Almidn, aceite refinado y jarabes de alta fructosa.
4. Completa lo siguiente.
En el proceso de molienda seca
-

A partir del pericarpio del maz se puede obtener

R= Fibra para la industria alimentaria.

-

A partir del endospermo del grano de maz se puede obtener

R=Grits para hojuelas y harinas.

A partir del Germen del grano de maz se puede obtener

R=Aceite

5. Menciona 3 marcas de productos hechos con maz.

Mazola
ActII
Pronto