Grupo 2, Chef 1, Mircoles

La Entraa

Grupo 2, Chef 1 Mircoles

Johanna
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Grupo 2, Chef 1, Mircoles

Cecilia Rivera
Aida Romero
Andrea Soto
La Entraa
Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para
los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente
comemos. Tanto en la carnicera como en los lineales refrigerados de los
supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos
reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades
nutritivas y por sus caractersticas a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varan segn la regin en la que nos
encontremos, esta es una informacin tambin de gran inters tanto
para los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que
realizamos viajes de turismo gastronmico, as que podemos ampliarla
entre todos. Antes de explicar que es la entraa, vamos a aclarar que
en otros pases de le conoce con otros nombres, algunos son:

Colombia: Entraa
Argentina: Entraa
Brasil: Entranha
Chile: Entraa
Mxico: Arrachera
Espaa: Delgado Entero
USA: Skirt Steak - Outside Skirt
Descripcin de Entraa:
Caractersticas: La entraa es
un corte que corresponde a la
parte perifrica del diafragma del
animal. Es un msculo, y para entenderlo mejor es la parte que, en el
ser humano se contrae cuando tenemos hipo. Para explicarlo mejor, es
una carne muy fibrosa e inervada y cuando est cruda es muy dura, por
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lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla ms

comestible y sabrosa.
Preparacin: Uno de esos procesos que se acostumbran a realizar es
tenderizacin, que consiste en cortar los ligamentos o nervios que
soportan el peso de las vsceras de la res. Al hacer esto, la carne se
vuelve ms masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso
es el marinado, que consiste en aderezar la carne con
ciertas especias e ingredientes como el vinagre, que la vuelven ms
suave y a la vez con mejor sabor.
La entraa se recomienda cocinarla al carbn o a la parrilla. Si es
marinada no es necesario agregar
ningn condimento y tampoco es
necesario filetearla a menos que se
prefiera un corte delgado. Con una
preparacin adecuada, la entraa
puede resultar delicada y tierna. La
carne es delgada y no requiere mucha
masticacin.
La entraa a menudo viene con una tira de tejido conectivo de un
costado. Debes eliminar sta antes de la coccin. Puedes cocinar este
corte en la parrilla del horno, en la estufa o parrilla convencional. Debes
vigilar la entraa de cerca, ya que se cocina en forma rpida y se quema
con facilidad. Al cortar un filete, hazlo en trozos pequeos contra el
grano. No debes sustituir la entraa por otros cortes de carne ya que su
tiempo de coccin es mucho menor que la de los otros cortes.
Tipos de Entraa: Se dice que hay dos tipos de entraa, la interior
(inside skirt) y la exterior (oitside skirt). La entraa inside es un corte
delgado que se obtiene de la seccin media del vientre y es la parte del
diafragma que se encuentra unido a las costillas. La entraa outside
tambin proviene del diafragma, es un corte ms grueso cubierto por
una delgada pelcula membranosa que se retira antes de consumirse.
Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y si de
un lado se le deja la piel o la membrana se cocina mucho mejor.

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Al cocinarla se coloca el lado de la piel hacia abajo y se deja sin tocar.

La coccin bsicamente se realiza del lado de la piel hasta que quede
bien crocante y comiencen aparecer gotitas de sangre en la superficie,
esto nos indica que el calor llego arriba. En el momento de servir se da
vuelta
solo
para
sellarla.
Lleva muy poca coccin y se come jugosa para que quede tierna.
En la parrilla se hace igual, con fuego
fuerte y mucha brasa del lado de la piel. En
el momento de servirla se da vuelta para
sellarla. Pero si se debe esperar unos
minutos para servirla, (porque los comensales no estn prontos) se
dejan en la misma posicin mantenindolas tibias. Y se les hace el giro
final en el momento justo de servirla.
Tambin se puede picar o utilizar molida para rellenos diferentes o en
estofado.
Conservacin: La conservacin, al igual
recomienda que sea de la siguiente manera:
Refrigeracin

que

otras

carnes,

se

Congelacin

Almacenaje

0-4C

Mximo -18C

Vida en Anaquel

30 Das

6-11 Meses

Disponibilidad y costo: La entraa es ofrecida en los mostradores de

carniceras de cortes importados. En Guatemala es un corte de precio
alto, debido a la importacin.
Los precios van desde Q85.00 hasta Q135.00 la libra.
Se puede encontrar en los siguientes lugares:

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Foodservice, 12 ave. 1-93 Zona 2 de Mixco Colonia Alvarado, Telfono:

2386-1818

Carnes la Villa 19 av. A 20-09 zona 10. Telfono: 2201-7272

Procasa: Zona 10 Zona 9, Majadas, El Naranjo y Condado Concepcin

Carnicera Argentina Manolos 20 calle 13-56 Zona 10