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Descritivo Como fazer Cerveja Caseira

Kits de malte em gros


(TRIGO - Alta Fermentao)
(Observao: Este documento descreve um kit de Extrato de Malte da Alquimia da Cerveja para fazer 10 litros de cerveja. Se
voc comprou um kit de 20 litros, ou comprou mais kits para fazer uma quantidade maior de cerveja, basta somente multiplicar
as quantidades).
Este passo a passo um descritivo do processo mais simples para se fazer cerveja em casa, aconselhamos voc a
aprofundar seus conhecimentos, baixe em nosso site gratuitamente os descritivos para melhorar seus processos ou ainda
participe de comunidades cervejeiras onde voc pode trocar experincia com outros cervejeiros caseiros.
Cerveja de Trigo, uma cerveja cuja caracterstica do processo a alta fermentao, onde a fermentao realizada em
temperatura alta (Passo 7) e as levedura tendem a subir para a superfcie do mosto ao trmino da fermentao, decantando-se
logo depois.

1) Preparao da gua:
Para cada 10 litros de cerveja, prepare 20 litros de gua. Se for gua mineral poder ser utilizada diretamente da
bombona. Se for gua de poo, cacimba ou torneira dever ser aquecida antes de iniciar a fazer sua cerveja.
Observao: (Se voc utilizar gua direto da torneira, a preocupao seria o cloro, porm o cloro evapora com o aquecimento
da gua a 45C, ento depois de fervida, vai estar livre de cloro, mas se passou por um filtro melhor ainda).

Separe a gua em trs partes:


1) gua de brassagem Ser utilizada para a infuso dos gros na brassagem (Passo 2). Para cada kg de gros
voc dever utilizar 3 litros de gua. (Veja na etiqueta do kit, quantos kg de gros compem a receita comprada),
esta gua dever ser aquecida at 40C.
2) gua de Lavagem 10 litros: Ser utilizada para a lavagem dos gros aps a brassagem (Passo 3.b), e dever
ser aquecida a 80C.
3) gua de correo 4 litros: Ser utilizada para corrigir o mosto depois da fervura (Passo 5), dever estar fria.

2) Brassagem:
a operao de cozimento controlado do mosto, onde ocorre um processo enzimtico de transformao do amido
contido no malte em maltose e extrao de outros aucares e protenas que compem a cerveja.
Esta etapa pode ser realizada de algumas maneiras, como decoco ou infuso em escala simples, ou escala tripla de
temperatura.

Cozimento:
Em uma panela grande aquea 3 litros de gua para cada kg de gros (que est descrito na etiqueta da caixa do kit.
Por exemplo se a quantidade de gros 4kg, vamos colocar para aquecer 12 litros de gua). Controle a temperatura at atingir
45C.
Coloque o malte modo na panela e adicione a gua. Ao colocar a gua quente sobre os gros, o bolo de gros dever
absorver temperatura, baixando a temperatura do bolo de gros. O malte ficar em infuso por volta de 20 minutos, numa
temperatura entre 35C e 40C.
Passado os vinte minutos, ligue o fogo e levante a temperatura da mostura at 68C, sempre mexendo com o bolo de
gros e deixe descansar por mais quarenta minutos.
Durante os quarenta minutos finais, voc dever controlar a temperatura do mosto, mantendo-o na mdia de 68C,
para isto sempre que a temperatura baixar em mdia 2C, voc dever ligar o fogo para manter a temperatura na mdia.
Procure mexer a mostura de 5 em 5 minutos, para homogeneizar a temperatura, e quando o fogo estiver ligado, mexa
sempre, para evitar superaquecimento no fundo da panela. A mistura dever ficar em infuso por uma hora.

Observaes:
Tenha muito cuidado para no perder o material por aquecimento excessivo, pois o malte acumula muito calor, sendo muito
comum o cervejeiro principiante estragar o malte por elevao muito rpida da temperatura o que destri as enzimas. A enzima
maltase morre acima dos 72 C, razo pela qual no podemos ultrapassar essa temperatura antes que todo o amido j tenha
se convertido em Maltose.

Teste de Iodo:
Ao completar uma hora de infuso, se faz o teste de iodo para saber se a converso do amido em maltose ocorreu
satisfatoriamente. Para isso deixamos o mosto descansar por uns 5 minutos, sem mexer, e ento se retira uma amostra de
liquido para aplicar o teste.

Modo de fazer:
Com uma colherinha recolha quatro gotas de mosto em um pires branco, cuidando para pegar somente liquido e no
cascas. Pingamos em cima uma gota de tintura de iodo. O iodo tem a propriedade de reagir em contato com o amido,
mudando de cor e ficando preto. medida que o amido se transforma em acar, o iodo reage cada vez menos, e a
substncia resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada. Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a
converso em maltose.
NOTA 1: Quando se faz o cozimento corretamente, observando as escalas de temperatura e tempo, esta transformao
acontece sempre automaticamente. No entanto, o teste de iodo serve para tranquilizar, provando visualmente que a
sacarificao do amido j foi completada.
NOTA 2: Usamos Tintura de iodo 2%, que poder ser adquirido em qualquer farmcia.
NOTA 3: Se a colorao do teste estiver muito preta, a mostura dever cozinhar por mais 15 a 30 minutos.

Encerramento:
Quando o teste de iodo der alaranjado aquea a mostura entre 76 a 80C para inativar as enzimas. necessrio
inativa-las para que no continuem atuando durante a filtrao. Nunca passe de 80C, para evitar a extrao de taninos.
Quando chegar na temperatura desligue o fogo e faa a lavagem do malte (Passo 3).

3) Recirculao e Lavagem do Malte:


Recirculao
A recirculao consiste em lavar o bolo de gros com o prprio mosto, afim de retirar o mximo de aucares (Maltose)
do meio dos gros e tambm limpar o mosto de substncias que ficaram filtradas nas cascas dos gros. Abra a torneira da
panela, e encha uma jarrinha com o mosto. Em seguida verta o liquido retirado por sobre o gro novamente, usando uma
escumadeira, para fazer um chuveirinho. Fazer isso por umas 30 ou 40 vezes para extrair o mximo de aucares que daro
corpo a cerveja.

Lavagem do Malte
Depois de recirculado o mosto, abra a torneira e verta o liquido para outra panela, ou um balde.
Quando comear a aparecer os gros dentro da panela, comece a fazer a lavagem usando a gua separada para
lavagem, j aquecida entre 76C e 80C.
A lavagem do bagao serve para que possamos extrair o mximo de aucares que ainda esto constantes no bagao e
o mosto fique ento mais encorpado. Devemos colocar a gua de lavagem e deixar escorrer por sobre o mosto retirado
anteriormente at atingirmos o total de litros da nossa receita, que neste caso descrita para 10 litros, ento podemos lavar
at atingirmos o total de 10 litros na panela ou balde onde estamos acumulando o mosto.
Depois de lavado, o bagao ser descartado, ou poder ser utilizado para fazer po ou biscoito e o mosto lquido
dever ser colocado na panela e fervido.

4) Lupulagem:
Leve o mosto ao fogo alto at levantar fervura. Enquanto vai aquecendo retire a espuma que se forma na parte de cima
da panela com uma escumadeira. Depois de levantar fervura o mosto dever ferver por 60 minutos e durante este tempo
vamos colocar as adies de lpulo. Cada receita tem sua prpria adio, podendo ter uma adio ou vrias.
Os tempos para adio do lpulo so encontrados na etiqueta da caixa do kit de preparo para cerveja caseira. Os
tempos ali descritos representam o tempo que o lpulo deve ferver dentro do tempo de fervura do mosto que 60 minutos. Ou
seja, se o lpulo de 60 minutos dever ferver durante todo o tempo que ferve o mosto, j um lpulo de 45 minutos vai ser
colocado 15 minutos depois que abriu fervura no mosto e ferver 45 minutos. Assim por diante, os lpulos devem ser
adicionados um a um, at terminar o tempo de fervura de 60 minutos.

Exemplo:
Se a cerveja tem 3 adies de lpulo, sendo:
1 Adio 45 minutos - Contados os primeiros 15 minutos adicionar o lpulo de 1 Adio e deixar o restante da
espuma que se forma sobre o mosto sair pela evaporao.

2 Adio 30 minutos - Contar mais 15 minutos, ou seja, aos 30 minutos de fervura adicionar o lpulo de 2 Adio,
que vai ter um tempo de fervura de 30 minutos, at o final da fervura.
3 Adio 15 minutos - Mais 15 minutos, ou seja, a 45 minutos de fervura adicionar o lpulo de 3 Adio.
Desligar o mosto ao completar os 60 minutos de fervura. Com o mosto quente fazer o Wirlpool (Mexer com uma colher
grande fazendo um redemoinho bem forte, utilizando a fora centrpeta para decantar o lpulo).
Coloque o mosto para resfriar, utilizando um chiller de resfriamento ou colocando a panela dentro de uma bacia com
gua fria ou gelada para esfriar e mexer o mnimo possvel deixando decantar o lpulo e a sujeira que sobra do processo.
Depois de frio (morninho, sempre abaixo dos 25 celsus), coar o mosto, transportando para o balde de fermentao.
NOTA: Em algumas cervejas, como uma grande parte das cervejas belgas, podemos adicionar acar como adjunto. Podendo
ser acar de cana, cristal ou refinado, mel, acar mascavo, ou ainda candie sugar, que um acar tipo bala que pode ser
adicionado no mosto. Mas ateno, se quiser uma cerveja puro malte o acar no deve ser adicionado.
O acar normalmente utilizado para acrescentar lcool, mas tambm deixa a cerveja com sensao de corpo mais
leve. Para acrescentar acar, devemos fazer uma calda, se for candie sugar s deixar derreter no mosto quente. O
momento de colocarmos a calda dos 10 minutos finais at o final da fervura. O acrscimo de lcool de mais ou menos 1%
para cada 18 gramas adicionadas por litro.
Para fazer a calda de acar, colocamos o acar na panela, por exemplo 18 gramas de acar para cada litro de
cerveja que estamos fazendo, ou seja se fizermos 10 litros de cerveja, vamos utilizar 180 gramas. Espalhar o acar no fundo
da panela e cobrir com gua. Leve ao fogo at levantar fervura.
Se precisar de mais detalhes, voc pode baixar em nossa loja virtual o descrito como fazer acar Invertido
(http://alquimiadacerveja.com.br/fazer_cerveja).

Ativao do fermento:
Quando for colocar o mosto para resfriar, retire uma concha de mosto e coloque em um pote para resfriar, misture com
duas conchas de gua para diluir o mosto e deixe resfriar. Quando frio, adicione a levedura mexendo bem devagar e deixe
descansar. Note que cada tipo de levedura vai ter uma reao, porm tendo ao menos uma nata por sobre o mosto, sinal de
que temos uma boa levedura para fermentar a cerveja.

5) Correo da frmula:
Como perdemos muito liquido durante a fervura, devido evaporao intensa, juntamos ao mosto a gua filtrada que
foi preparada no inicio at completar o volume de 10 litros da receita, no tanque de fermentao.

6) Aerao do mosto:
A aerao consiste em recolocarmos o oxignio que foi perdido pela fervura. Para isso baldeamos o mosto em torno de
4 a 5 vezes de um balde para outro. A aerao importante, pois o oxignio neste momento proporciona levedura que ser
inoculada no mosto um ambiente propcio para sua reproduo, o que vai nos garantir uma boa fermentao e
consequentemente uma boa cerveja.

7) Fermentao:
Adicionar o fermento mexendo bem devagar e tampar o fermentador, colocar a mangueira (Airlock) e colocar a ponta
no borbulhador com gua (1 cm +-), colocando o fermentador em um local fresco longe da luz solar direta para realizar a
fermentao. A temperatura ideal de fermentao para uma cerveja de Trigo entre 23C 24C, podendo chegar at aos
26C. A fermentao dever ser de uma semana, para depois engarrafar.
NOTA 1 : Ao tampar o tanque de fermentao, certifique-se que a tampa est bem vedada e a borracha do air lock bem

colocada, pois as vezes uma pequena fresta na tampa ou no air lock, o gs carbnico formado no balde no vai fazer presso
na gua do air lock, dando a falsa sensao de que no est fermentando. Se voc est fazendo por exemplo, 10 litros de
cerveja em um balde de 20 litros, a presso pode demorar para acontecer devido ao espao que sobra no balde, o que no
problema.
NOTA 2 : Normalmente comeamos ver alguma borbulha de gs no air lock a partir de 4 a 6 horas aps ser inoculada

a levedura. A fermentao normalmente se d dentro das 24 48 horas aps a levedura ser inoculada e depois comea a
diminuir rapidamente. A levedura de alta fermentao se eleva para a parte de cima do tanque e depois comea a descer se
decantando no fundo. O restante dos dias at completar o 7 dia, serve para deixar a cerveja mais lmpida, esperando-se uma
boa atenuao da levedura, com exceo das cervejas de trigo em que as leveduras tendem a atenuar mais devagar deixando
a cerveja mais turva.
NOTA 3 : Caso no note borbulhas no air lock, conforme relatado na nota um destes tpico, poder abrir a tampa do
fermentador e verificar se nota por sobre o mosto uma espuma formada pela levedura, porm se j passou mais de dois ou

trs dias do inicio da fermentao, a levedura j deve ter comeado a decantar, mas vai ficar um anel de levedura por sobre o
mosto na parede do balde, isso um sinal de que houve uma boa fermentao, alm disso j deve ter cheiro de cerveja, assim
lhe d tranquilidade de ter ocorrido a fermentao.

8) Engarrafamento:
Depois de Fermentado:
Retirar a Mangueirinha do air lock e higienizar com gua fervendo. Abrir a tampa do balde com cuidado e conectar a
Mangueirinha na torneira para trasvasar a cerveja do fermentador para outro balde, a mangueira vai evitar que entre
oxigenao na cerveja, que neste momento no bom, pois oxida precocemente a cerveja (este balde j dever estar
higienizado com gua fervendo ou lcool 70%, cido peractico ou metabissulfito de potssio). Para aproveitar bem a cerveja,
pode levantar levemente o balde, com cuidado para no remexer o trub (soluo meio barrenta de levedura que fica no fundo
do balde), se junto com a cerveja no final do trasvase ficar um fio de levedura, no tem problema, pois vai se diluir na cerveja
para a segunda fermentao. Ento s engarrafar e tampar as garrafas, denxando descansar na maturao, por 15 dias
(Passo 7).

Priming (le-se praiming):


Priming o processo de refermentao da cerveja na garrafa, um mtodo antigo para a produo de gs naturalmente.
Prepare a soluo de Priming, misture na cerveja e mexa a cerveja bem devagar, mas com vigor para que a soluo se
homogenize com a cerveja.

Soluo de priming:
A soluo de priming uma calda de acar onde utilizamos para cada litro de cerveja 6 7 gramas de acar, ou seja
se estiver fazendo 10 litros de cerveja, vamos utilizar 60 70 gramas de acar. Coloque tudo em uma panela, espalhe e
cubra com um pouco de gua, leve ao fogo at levantar fervura e desligue. Deixe esfriar e misture na cerveja.
NOTA: Podemos utilizar um pouco mais de acar no priming se quisermos mais gs na garrafa, porm sempre
precisamos ter cuidado, pois a presso que se far na garrafa ser muito grande podendo at estourar garrafas o que se torna
perigoso. O mximo que utilizamos at 10 gramas, mas esta quantidade j bastante para produzir uma presso em
demasia. Alm de acar de cana, refinado ou cristal, podemos tambm utilizar mel, acar mascavo, high maltose e glucose.
Lembrando que mel e acar mascavo podem deixar um sabor residual na cerveja.

9) Maturao:
Depois de encher as garrafas e tampar, deixar descansar por no mnimo 15 dias na mesma temperatura de
fermentao. Tenha o cuidado de mante-las de p, pois a presso do gs pode ser muito forte e forar as tampas se estiverem
deitadas. Alm disso diminumos a bolha de ar que ficam dentro da garrafa, que fica no gargalo diminuindo o contato com a
cerveja e reduz a oxidao.O normal o gs ser formado ainda nos primeiro dias, e caso tenha colocado mais acar, voc
pode pasteurizar o seu lote para evitar estouro de garrafas.

Pasteurizao:
Pegue uma panela grande, que de preferncia seja mais alta que as garrafas, forre o fundo da panela com panos de
prato, afim, de evitar o choque de calor. Coloque o nmero de garrafas que couber na panela, tendo o cuidado de no encostar
nas paredes de metal, pois correm o risco de estourar com o calor.
Encha a panela com gua at cobrir as garrafas que devero permanecer de p. Tampe a panela, deixando-se uma
abertura para o termmetro. Ele pode ficar pendurado, penetrando sua ponta no lquido (tampar a panela importante, pois
pode ocorrer exploso de garrafas).
Quando a temperatura atingir os 60 C, desligue o fogo e espere 30 minutos para retirar as garrafas, colocando-as em
uma superfcie que no corra risco de choque trmico, at esfriarem.
NOTA: se ainda houver mais garrafas para pasteurizar, pode-se utilizar a mesma gua ainda quente, apenas tendo-se
o cuidado de esperar que elas se adaptem quela temperatura antes de ligar o fogo novamente (cerca de 15 minutos); caso
contrrio, a temperatura se elevar rapidamente, provocando a exploso das garrafas.
Se voc precisa de mais informaes acesse: www.alquimiadacerveja.com.br e veja nossa sesso: Como Fazer Cerveja
(http://alquimiadacerveja.com.br/fazer_cerveja), duvidas, sugestes, reclamaes ou solicitao de ajuste neste documento,
podero ser endereadas a contato@alquimiadacerveja.com.br.
A Misso da Alquimia da Cerveja : Difundir a cultura cervejeira, divulgando suas qualidades, facilidades e Paixo.
Descritivo elaborado por Clber Moiss Mestre Cervejeiro da Alquimia da Cerveja.
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