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5 a 10%
7 a 15%
12 a 20%
4 semanas
6 semanas
8 semanas
20 a 28%
25 a 32%
30 a 35%
Bresaola
Magret
Cecina
SALAMI
Producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado
con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo
dimetro puede ser de 45mm a 80mm"[1].
Elaboracin del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a -5C de la
carne y de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal,
fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria
gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar
fermentacin.
7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.
8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y
desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como el aroma
caracterstico que debe tener
Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta
Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros
DEFECTOS
CAUSA
Defectos de procesamiento
Pelcula seca por dentro
Defectos fsicos.
MAGRET
El magret es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un
ganso o un pato cebado. Es importante que el ave est cebada, ya que
es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por
el nmero de recetas dedicado a ello, el magret de pato es el ms
popula.
Caractersticas
Magret fresco: El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por
debajo una fina capa de carne (llamada aiguillette, 'aguja' en espaol)
pegada a la quilla del ave. La aguja es ms magra an y se deshace
fcilmente. La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una
sartn, en la misma grasa que suelta la piel de la carne, y se corta en
filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca bleu (casi
crudo), y se deja reposar unos minutos antes de servir.
Magret sch: La pechuga fresca de pato cebado se cura unos das en
salazn, de forma parecida al jamn, y se corta en finas lminas. Es
salado y se condimenta con unas u otras especias segn el productor:
pimienta, laurel, etctera.
CECINA
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen espaol y tambin
popular en Paraguay y Per, similar al jamn pero realizada mediante el
curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de
chivo e incluso de conejo, buey o liebre.Las nicas cecinas que se
encuentran recogidas como Indicacin Geogrfica Protegida son la de
vaca (cecina de Len) y la de chivo (cecina de Vegacervera).
Tambin tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia
de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.
En Mxico, a diferencia de la cecina elaborada en Espaa, esta se seca
al sol con sal y limn ya precortada, para ms tarde ser envuelta en una
especie de rollo. Destacan la cecina huasteca, la cecina ranchera y la
cecina estilo toluca.
Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de
los cuales los siguientes son los mas importantes:
Enrojecimiento y acidificacin
Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn
Formacin del aroma y sabor caractersticos
El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacin con los
nitratos y nitritos. EL color rojo de la pasta se vuelve mas estable
intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento
empieza con la transformacin del nitrato en nitrito. Para esto, el pH
debe ser menor del 5,5. Los microorganismos deben multiplicarse para
poder desarrollar esta actividad.
De aqu la necesidad de agregar diferentes clases de azucares que
sirven como sustrato. Junto con las bacterias se desarrollan otras que
acidifican la pasta. Esto causa la disminucin del pH hasta 5,
dependiendo de la cantidad de azucares aadida. Durante la
maduracin, el pH vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los
valor anteriores. Si se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de la sal
con nitrato, se evita la fase reduccin del nitrito a nitrato. En este caso el
enrojecimiento empieza cuando el pH alcanza el 5,5.
La consistencia y la trabazn son las caractersticas que los embutidos
crudos deben presentar, para poder cortar en rebanadas consistentes y
delgadas. EL desarrollo de estas caractersticas se debe a las protenas
liberadas durante el picado, las cuales se disponen en la superficie de
separacin entre partculas de carne y tocino. Por la accin de la sal y el
descenso del pH, estas protenas se transforman en un estado
gelatinoso, que une la masa del embutido. Si la carne se calienta
durante el picado, las protenas se coagulan y, en este caso, su poder de
trabazn disminuye. Durante el secado se presenta la exudacin, que a
su vez tambin aumenta la consistencia del embutido. Despus de una
elevada maduracin, la consistencia se vuelve muy firme.
La acidificacin de la masa favorece tambin el desarrollo del olor y
sabor tpicos de los embutidos crudos.
Adems del sistema de desecado y maduracin en condiciones naturales
o artificiales, existen los siguientes sistemas:
Maduracin por trasudacin
Maduracin por ahumado hmedo
Maduracin a presin
La maduracin por trasudacin consiste en introducir el embutido en
una cmara de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27 C
y se mantiene una humedad del 90 al 95%. En la superficie del embutido
y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 a
30 horas, el embutido deja de trasudar y en este momento el producto
es utilizado para la fabricacin artesanal de salami crudo de larga
conservacin
Los procesos de secado y maduracin se efectan en un solo proceso de
trabajo a partir de la maduracin por ahumado hmedo. El embutido se
introduce en la cmara de ahumado acondicionada a 20 C y una
humedad del 90 al 95%. Despus de algunas horas, se somete el
producto a un ligero ahumado con humo dbil durante 2 o 3 das. Luego,
se aumenta la densidad del humo.