Você está na página 1de 86

Programa de

Alimentao Vegana
Nas Escolas Pblicas
UM MANUAL PARA A SADE BRASILEIRA

Ugo Teixeira Werneck Vianna

Programa de
Alimentao
Vegana Nas
Escolas Pblicas
UM MANUAL PARA A SADE BRASILEIRA

Ugo Teixeira Werneck Vianna

Ugo Teixeira Werneck Vianna

UGO TEIXEIRA WERNECK VIANNA

PROGRAMA DE ALIMENTAO
VEGANA NAS ESCOLAS PBLICAS:
UM MANUAL PARA A SADE BRASILEIRA

1a edio

RIO DE JANEIRO, BRASIL


Edio do Autor
2016

PROGRAMA DE ALIMENTAO VEGANA


NAS ESCOLAS PBLICAS: UM MANUAL
PARA A SADE BRASILEIRA, 2016.
WERNECK VIANNA, U. T.
Ugo Teixeira Werneck Vianna
Prefixo Editorial: 921660
ugotwvianna@hotmail.com

AGRADECIMENTOS E DEDICATRIA

Agradeo e atribuo este manual a minha famlia (incluindo os filhos nohumanos), bem como a proposta de Poltica Pblica contida nele que instrumento
libertrio, de garantias de direitos constitucionais, democrtico de igualdade e
sustentabilidade e como eles todos que acreditam, se preocupam e se importam com
os outros seres, no importando o reino, que devotam de forma sacerdotal proteo,
respeito e amor aos mais frgeis, compreendendo que devemos acima de tudo ter
empatia por estes incapacitados de terem reconhecidos e exercerem sua condio de
indivduos, sujeitos de direitos, de ter sua sencincia respeitada, dedicando, assertivo
do futuro, o Programa Alimentar explicitado nas prximas pginas a estes seres,
encontrando nos inconformistas aes que transcendem as retricas pueris, das
solues confortveis, normatizadas, em troca das necessrias para um bem planetrio.
Antes pela prpria vontade, poder, gentileza, compreenso e generosidade, do
que pelas foras de contingncias geradas pela negligncia, mesquinhez, imaturidade,
fraqueza e vaidade, age assim o sbio, o justo.
Evocando a obstinao daqueles que anseiam por construir uma civilizao
saudvel ambiental e eticamente igualitria, onde no h espao para o
antropocentrismo, o presente exposto materializa esta avidez como tratado
siginificativo da mltiplas concomitncia de aes de uma evoluo tica convergente,
dos espritos e mentes que anunciam o preldio de uma civilizao educada para a
compreenso de que cada ato baseado em desejo, deve ser pensado de forma madura
baseado em seu impacto e no em sua recompensa hednica, que tem sua gnese, na
definio conjunta da sociedade do que se coloca no prato, pois, por mais frugal que
parea, a constrangedora e derradeira verdade que o abolicionismo dos torturados e
despojados nascidos e mortos para servir interesses alheios, no importando a espcie,
reside no poder daquele que consome.
Palavras-chave: 1. Polticas Pblicas; 2. Alimentao Escolar; 3. Alimentao
Vegana; 4. Segurana Alimentar e Nutricional; 5. Programas Sociais e Cidadania; 6.
Educao Ambiental e Promoo da Sade; 7. Desenvolvimento Local Sustentvel.

A estrutura do homem, externa e interna,


comparada com a de outros animais, mostra-nos que as
frutas e os vegetais suculentos constituem sua
alimentao natural. Carolus Linnus (Carl von Linn)

Para alm de concordar com os objetivos do


vegetarianismo por razes estticas e morais, da
minha opinio que o modo de vida vegetariano pelo seu
efeito puramente fsico no temperamento humano iria
beneficiar muito o destino da humanidade. Albert
Einstein (Alice Calaprice, The New Quotable Einstein,
Princeton, 2005, p. 281)

Quanto mais o homem simplifica a sua


alimentao e se afasta do regime carnvoro, mais sbia
a sua mente. George Bernard Shaw

No h nada mais poderoso do que a fora de


uma idia cujo tempo chegou. Victor Hugo

LISTAS
LISTAS DE ILUSTRAES
Figura 1 - Ciclo da integrao entre os rgos e entidades da Unio, dos Estados, do
Distrito Federal e Municpios afetos Segurana Alimentar e Nutricional - SAN,
responsveis pela promoo, acompanhamento e monitoramento dos Plano Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional (PLANSAN).......................................................17
Figura 2 - Quadro de etapas do fluxograma necessrias para implantao do Programa
de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas (PAVEP) em acordo com as atribuies
da cada instncia do SISAN......................................................................................................18
Figura 3 - Organograma do PNAE..........................................................................................24
Figura 4 - Exemplo de cardpio aprovado em uma escola modelo da rede estadual
do Estado do Rio de Janeiro......................................................................................................29
Figura 5 - Fluxograma dos Testes Afetivos..........................................................................32
Figura 6 - Ficha para Teste de Aceitao e Inteno de Consumo................................35
Figura 7 - Ficha para Teste de Preferncia Pareada...........................................................36
Figura 8 - Modelo de cardpio vegano adaptado em um molde de uma escola
modelo da rede pblica de ensino............................................................................................53
Figura 9 - Exemplo 1 de ficha tcnica com preparao vegana para a rede pblica de
ensino...............................................................................................................................................56
Figura 10 - Exemplo 2 de ficha tcnica com preparao vegana para o rede pblica de
ensino...............................................................................................................................................57
Figura 11 - Exemplo 3 de ficha tcnica com preparao vegana para a rede pblica de
ensino...............................................................................................................................................58
Figura 12 - Cozinha modelo que ser construda em duas escolas indgenas e uma
quilombola pelo Governo do Estado do Paran..................................................................65

LISTAS DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AAP

American Association of Pediatry

ADA

American Dietetic Association

AEE

Atendimento Educacional Especializado

ANVISA

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

APPCC

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

ASG

Auxiliar de Servios Gerais

BPM

Boas Prticas de Manipulao de Alimentos Seguros

BSM

Plano Brasil Sem Misria

CAE

Conselho de Alimentao Escolar

CAISAN

Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e


Nutricional

CAQ

Custo Aluno Qualidade

CECANE

Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio Escolar

CFN

Conselho Federal de Nutricionista

CGU

Controladoria-Geral da Unio

CONAB

Companhia Nacional de Abastecimento

CONSEA

Conselho

Nacional

de

Segurana

Alimentar

Nutricional
COP-21

Conferncia do Clima de Paris

COSAN

Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional

CRN

Conselho Regional de Nutricionistas

DAE

Departamento de Alimentao Escolar

DHAA

Direito Humano Alimentao Adequada

EC

Emenda Constitucional

EEx

Entidade Executora

FAO

Food and Agriculture Organization

FNDE

Fundo Nacional de Desenvolvimento Econmico

GHG

Green House Gas

INCA

Instituto Nacional do Cncer

INEP

Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais


Ansio Teixeira

INPE

Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais

IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

LOSAN

Lei Orgnica Alimentar Nacional

MDA

Ministrio do Desenvolvimento Agrrio e Combate


Fome

MDS

Ministrio do Desenvolvimento Social

MEC

Ministrio da Educao e Cultura

MPV

Medida Provisria

MP

Ministrio Pblico

MS

Ministrio da Sade

OMS

Organizao Mundial de Sade

ONG

Organizao No Governamental

ONU

Organizao das Naes Unidas

PAA

Programa de Aquisio de Alimentos

PAE

Programa de Alimentao Escolar

PANCs

Plantas Alimentcias No Convencionais

PAVEP

Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas

PDA

Polticas de Desenvolvimento Agrrio

PL

Projeto de Lei

PLANAPO

Plano Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica

PLANSAN

Plano Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional

PNAE

Programa Nacional de Alimentao Escolar

PNAN

Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio

PNAPO

Poltica Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica

PNPCT

Poltica Nacional de Desenvolvimento Sustentvel dos


Povos e Comunidades Tradicionais

PNS

Pesquisa Nacional de Sade

PNSAN

Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional

PRONAF

Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura


Familiar

POPs

Procedimentos Operacionais Padro

PTS

Protena Texturizada de Soja

RDC

Resoluo da Diretoria Colegiada

RT

Responsvel Tcnico

10

TCLE

Termos de Consentimento Livre e Esclarecido

SAFs

Sistemas Agroflorestais

SAN

Segurana Alimentar e Nutricional

SEEDUC

Secretaria de Estado de Educao

SES

Secretaria de Estado de Sade

SISAN

Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional

SFCI

Secretaria Federal de Controle Interno

SME

Secretaria Municipal de Educao

SUAS

Sistema nico de Assistncia Social

SUS

Sistema nico de Sade

SVB

Sociedade Vegetariana Brasileira

TR

Total de Recursos

TS

Tecnologias Sociais

UNB

Universidade de Braslia

UNIFESP

Universidade Federal de So Paulo

UNICAMP

Universidade Estadual de Campinas

VCT

Valor de Calorias Totais

11

NDICE
1 APRESENTAO.............................................................................................12
2 INTRODUO...................................................................................................13
3 DISPOSIES PRELIMINARES....................................................................15
3.1 METAS..............................................................................................................15
3.2 JUSTIFICATIVA..............................................................................................15
4 DISPOSIES GERAIS...................................................................................16
4.1

PANORAMA

POLTICO

VIGENTE

(ALIMENTAO

ESCOLAR/2015).....................................................................................................16
5 FOMENTADORES DO PNAE, LEGISLADORES, ADMINISTRADORES,
EXECUTORES E FISCALIZADORES..............................................................23
6 PROGRAMA DE AQUISIO DE ALIMENTOS (PAA) ...........................25
7 OPERAES E SERVIOS DE FORNECIMENTO DE REFEIES.....27
8

COMPOSIO

BSICA

DO

MODELO

DE

CARDPIO

ATUAL....................................................................................................................28
9 COMO IMPLANTAR O PROGRAMA DE ALIMENTAO VEGANA NAS
ESCOLAS PBLICAS? .......................................................................................30
9.1 PLANO DE AO............................................................................................30
9.1.1 Cronograma de Implantao........................................................................30
9.1.1.1 Sensibilizao...............................................................................................30
9.1.1.2 Anlise sensorial...........................................................................................31
9.1.1.3 Testes de aceitabilidade, inteno de consumo e preferncia pareada.........31
9.1.1.4 Classificao.................................................................................................34
9.1.1.5 Fichas............................................................................................................34
9.1.1.6 Seleo de insumos.......................................................................................37
9.1.1.7 Interpretando os dados tratados....................................................................37
9.1.1.8 Adeso..........................................................................................................39
9.1.1.9 Utilizao da literatura, precedentes tcnicos e argumentativos na
introduo de cardpios vegetarianos..................................................................... 40
9.1.1.10 Viabilizao da introduo de substitutos da protena animal...................42
9.1.1.11 Conferir relevncia aos hbitos alimentares saudveis..............................45
9.1.2 Cardpios.......................................................................................................49
9.1.2.1 Planejamento e definio de cardpios........................................................49

12

9.1.2.2 Exemplo vegano com base no modelo de nutrientes atual...........................51


9.1.2.3 Perodo de vigncia e rotatividade...............................................................54
9.1.3 Fichas tcnicas...............................................................................................56
9.2 CUSTOS E VIABILIDADE ECONMICA.....................................................59
9.3 REQUISITOS TCNICOS...............................................................................60
9.3.1 Requisitos mnimos.......................................................................................60
9.3.2 Diviso do espao e das diversas funes....................................................61
9.3.3 Infraestrutura................................................................................................64
9.3.4 Cozinhas modelos..........................................................................................64
9.4 FORMAO DOS RECURSOS HUMANOS.................................................68
9.4.1 Custos indiretos Vs Benefcios indiretos.....................................................68
9.4.2 Especialistas...................................................................................................69
9.4.3 Contedos programticos.............................................................................69
9.5 PATROCNIOS, APOIOS E PARCERIAS PBLICAS, MISTAS E
PRIVADAS.......................................................................................................71
9.6 PRESTAO DE CONTAS.............................................................................72
10 CRONOGRAMA DIVULGACIONAL PROPOSITIVO: ARTICULAO,
AMBIENTAL, POLTICO-SOCIAL E JURDICA...................................73
11 DISPOSIES FINAIS...................................................................................74
REFERNCIAS....................................................................................................77

13

1 APRESENTAO
A alimentao vegana nas escolas pblicas se apresenta como sendo uma
realidade bem sucedida em inmeros casos, em nvel nacional e internacional.
Compreende-se como um modelo, que em face das realidades prementes que se
desnovelam, acerca das necessidades globais em se frenar a destruio dos biomas e
biotas, alimentar os humanos da melhor forma, garantindo os direitos dos animais
entre outras justificativas, demonstra-se eficiente, eficaz e efetiva nestas tarefas.
O presente manual se dedica a misso de socializar conhecimentos cientficos
e empricos sobre o veganismo, de modo que estes assegurem aos responsveis
tcnicos que obt-los para aplicao, todas as ferramentas tcnicas, a fim de implantar
a dieta vegana e mant-la em espaos educativos, galgando resultados positivos na
sade, rendimento escolar e consequentemente, qualidade de vida em um curto
perodo de tempo.
A consistncia para manter os ganhos e tornar as refeies um hbito
corriqueiro, suscita em promover o sentido bblico da palavra dieta, um modo de vida,
ad hoc. A manuteno deste de vida faz-se mister, sobretudo concernente ao
investimento na compreenso dos funcionrios acerca das premissas da alimentao
vegana e as suas vantagens a toda sociedade. Certamente, todos os envolvidos na
produo e consumo destes alimentos se beneficiaro, na medida em que passarem
por palestras de formao, de conscientizao e constante aperfeioamento garantido
por treinamentos para coco, que promovero a capacitao dos envolvidos com
certificados garantidos por profissionais especializados e multidisciplinares da rea da
gastronomia, nutrio e controle sanitrio.
A parceria entre diversos setores de produo e instituies ligadas sade,
educao e alimentao coletiva pode agregar conhecimentos que a priori as suas
instituies de ensino e pesquisa j detm, sendo mais rapidamente eficaz alavancar
os processos de desenvolvimento local; assim como ser bem vindo a parceria com
produtores especializados em alimentos saudveis desta linha da regio, podendo ser
estes privilegiados e incentivados a comercializao de seus itens ganhando
notoriedade e competitividade.

14

2 INTRODUO
A dieta vegana hoje, em todo mundo, se apresenta como uma forma vivel, se
considerarmos os pilares da sustentabilidade socioambiental. Destaca-se como sendo
um hbito alimentar que incrementa e mantem a sade dos seus adeptos praticantes,
tratando-se de um modo de vida acessvel financeiramente qualquer cidado, mas
alm disso, mais vivel que os modelos onvoros ainda vigentes. Pode-se atestar tais
afirmaes de formas variadas, por meio de artigos acadmicos aprofundados de
instituies renomadas em todo mundo, que vem se debruando em comprovaes
cientficas, obtendo resultados irrefutveis, apontando que a dieta baseada
exclusivamente em vegetais benfica, para todas as idades, fases e estilos de vida.
A Organizao das Naes Unidas (ONU) vem constantemente nos ltimos
anos apresentando dados alarmantes que so categricos em analisar o panorama da
pesca e pecuria pelo brao voltado as problemticas globais alimentares e ambientais;
a Food and Agriculture Organization (FAO) descreve que estas prticas produtivas
so as responsveis por pelo menos 70% das doenas humanas, que mais de 1/3 do
solo habitvel se ocupa com animais tratados como gado, assim como cerca de 80%
do desmatamento amaznico e das emisses danosas na atmosfera so oriundos das
atividades desta indstria. Assim sendo, estes rgos internacionais recomendam a
dieta vegana como uma das principais alternativas individuais e coletivas, que
diretamente ligadas a esforos na esfera das polticas pblicas, contribuiriam assaz e
sem precedentes, para reverso do atual panorama exponencialmente negativo das
questes socioambientais que impactam a natureza.
A luz da tomada de conscincia convergente, em todas as naes e classes
sociais, deve-se ainda mencionar as questes ocenicas que hoje contm biomas
berrios da vida quase estreis e, por conseguinte, um firmamento de biotas em
franco debacle, compondo o cenrio da sexta extino em massa das espcies do
planeta, como testifica estudo publicado em artigo de 19 de junho de 2015, pela
Science Advances Magazine. Na publicao, se afirma o que intuitivamente ou no
precebido, que desta vez as alteraes no so provocadas por ao geolgica ou
cosmolgica, todavia pela ao geracional irresponsvel e autmata do homem em
seus processos de busca e fixao da hegemonia sobre os elementos e seres viventes,
acima de tudo aos sencientes. Essa interferncia intermitente projeta raro senso quase
que comum entre os cientistas, que chamam esta poca ps-industrial de Antropoceno.

15

As instituies de ensino, sobretudo, lideram, como de costume, a vanguarda


dos hbitos que se apontam superiores, em relao aos do passado. Esta evoluo
convergente de idias e costumes salutares tem tido adeses progressivas por questes
que perpassam o desejo de um planeta mais sustentvel, inclusive, levando em
considerao os direitos da vida dos animais, repensando at a alimentao que ao
mesmo tempo promova sade e distribuio dos suprimentos de forma igualitria;
assim tendo tantos resultados bem sucedidos em escolas pioneiras1, seguindo esta
corrente que se manter, inclusive por uma inevitvel transio tica humana, que
pretende o presente manual adotar estes moldes, se aplicando com a mesma nfase e
objetivos dos anteriores mantidos e prsperos at esta data e certamente assim como
este exposto, tero perenidade apenas se aperfeioando.
IMPORTANTE: O presente manual em seus itens de 1 8 e de 9.2 9.6, so
dedicados a agentes dispostos a foment-lo no mbito poltico; j os ttulos e suas
subordinaes dispostas entre os itens 9 a 9.1.3, estruturados para aparelhar os
profissionais envolvidos diretamente nas operaes compreendidas entre os
diferentes e interligados processos que se inserem na alimentao escolar da rede
pblica nacional, de sorte que, feita esta ressalva, esta publicao possui
abordagens interdependentes, alcanando com informaes relevantes que se
complementam, ambos os pblicos-alvos, tornando seu contedo integral divisvel,
porm, indissocivel estruturalmente, no objetivo de fornecer aos executores do
Programa neste proposto, integrao entre as instncias legais e educacionais,
plenitude das mincias tcnicas, protocolos fundamentais, tramitaes, valores,
objetivos, e vises.
1

Fundador e diretor do Centro para Alfabetizao Ecolgica em Berkeley, Califrnia. Estados Unidos,
o Fsico Fritjof Capra defensor da agricultura orgnica. Em seu livro Alfabetizao Ecolgica ele
apresenta teorias ecolgicas mas tambm defende a idia de hortas escolares e desenvolve estas hortas
com projetos. Segundo o ele diz no livro Nos ltimos dez anos descobrimos que plantar uma horta e
us-la como recurso para o preparo de refeies na escola um projeto perfeito para experimentar o
pensamento sistmico e os princpios da ecologia em ao. A horta restabelece a conexo das crianas
com os fundamentos da alimentao - na verdade, com os prprios fundamentos da vida - ao mesmo
tempo que integra e torna mais interessantes praticamente todas as atividades que acontecem na escola.
Uma das caractersticas principais das redes vivas o fato de que todos os seus nutrientes se movem
em ciclos. Em um ecossistema, a energia flui ao longo da rede, enquanto a gua, o oxignio, o carbono
e todos os outros nutrientes se movimentam pelos conhecidos ciclos ecolgicos. Da mesma forma, o
sangue circula por nosso corpo, assim como o ar, a linfa, e assim por diante. Onde existe vida existem
redes; e onde existem redes vivas existem ciclos. A teia da vida, o fluxo de energia e os ciclos da
natureza so exatamente os fenmenos que as crianas podem experimentar, investigar e compreender
enquanto esto cuidando de uma horta Ver em Alfabetizao ecolgica: a educao das crianas para
um mundo sustentvel. So Paulo: Cultrix, 2006.

16

3 DISPOSIES PRELIMINARES
3.1 METAS
Este manual tem por finalidade:

Incrementar, manter, evoluir e difundir a alimentao vegana nas escolas


pblicas como a nutricionalmente mais completa, replicvel, vivel e
sustentvel opo de refeies;
Sensibilizar crianas, jovens e adultos para a necessidade de educao
alimentar, considerando a conscientizao desde a primeira infncia at a
melhor idade;

Capacitar os envolvidos garantindo-lhes aperfeioamento profissional


com certificao de alto nvel, valorizando os colaboradores e sociedade;

Promover a interao entre os agricultores familiares, produtores locais


situados em meio rural e periurbano, no sentido de incrementar a
agroecologia e alimentos orgnicos, com as escolas que fizerem parte
deste projeto de alimentao vegana;

Promover trabalhos cientficos, chancelados por instituies autorizadas e


licenciados por comisses de ticas, que podem ser mantidos sem em
escolas no sentido de obter resultados de curto/mdio e longo prazo,
geradores de melhora na qualidade de vida dos estudantes, outrossim, no
desempenho acadmico e na vida harmoniosa com animais-humanos e
no-humanos;

Divulgar esta proposta de modo que esta possa ser transformada em um


Programa de abrangncia Nacional com incentivos relevantes a
instituies pblicas e privadas multiplicando-se e premiando os
responsveis em cada clula.

Desonerar custos otimizando a verba pblica pela substituio da


protena animal pela vegetal na alimentao escolar, propiciando
aumento da sade dos estudantes, reduzindo mazelas ambientais e
sociais, provocadas pela pecuria, toxinas dos alimentcios derivados de
animais e pelo baixo consumo de micronutrientes contidos nos vegetais,
obtendo com a alimentao vegetariana estrita, melhoria do
desempenho acadmico e preveno de patologias nas novas geraes,
gerando economia ao Sistema nico de Sade, reduo do
desmatamento e poluio, entre outros.

17

3.2 JUSTIFICATIVA
As pessoas necessitam se alimentar com mais qualidade e o planeta precisa
ter seus bens materiais e naturais preservados como as pesquisas so unnimes,
unvocas e unssonas neste sentido e a escola, assim como todas as instituies
dos trs setores em escala global, precisam ser ativas neste novo processo de
formao com Programas como este, que assumem uma postura assertiva na
promoo de uma educao e hbitos alimentares focados para harmonia
socioambiental, melhorando da forma mais sustentvel2 possvel a vida de todos
na sociedade e meio-ambiente.

4 DISPOSIES GERAIS

4.1 PANORAMA POLTICO VIGENTE (ALIMENTAO ESCOLAR - 2015)


COMO ARTICULAR A IMPLANTAO DO PROGRAMA DE
ALIMENTAO VEGANA NAS ESCOLAS PBLICAS?

Aqui adotamos a compreenso de Pedrini (2006) ao citar Sachs (1993) que conceitua sustentabilidade
a partir das seguintes dimenses: a) Sustentabilidade social baseado nos princpios de uma justa
distribuio de renda e bens, direitos iguais dignidade humana e solidariedade social.
b) Sustentabilidade cultural deve-se basear no respeito ao local, regional e nacional em contraponto
padronizao imposta pela globalizao. Podendo se dar a partir do respeito aos diferentes modos de
vida. c) Sustentabilidade ecolgica baseado no princpio da solidariedade com o planeta e seus
recursos e com a biosfera do seu entorno. d) Sustentabilidade ambiental baseado no respeito e no
realce da capacidade de autodepurao dos ecossistemas naturais. e) Sustentabilidade territorial
baseado na superao das disparidades inter-regionais, a busca de estratgias para o desenvolvimento
ambiental seguro nas reas ecologicamente frgeis, eliminar a inclinao dos investimentos pblicos
nas reas urbanas em detrimento do rural e a melhoria do ambiente urbano.
f) Sustentabilidade econmica deve estar ancorada na avaliao da sustentabilidade do social
analisada no seu contexto organizativo da vida material. g) Sustentabilidade poltica (nacional)
baseado na democracia definida em termos de apropriao universal dos direitos humanos,
desenvolvimento da capacidade do Estado para implementar o projeto nacional, em parceria com todos
os empreendedores. Nvel razovel de coeso social. h) Sustentabilidade poltica (internacional)
baseado na eficcia do sistema de preveno de guerras da ONU, na garantia da paz e na promoo da
cooperao internacional, um pacote de Norte-Sul de co-desenvolvimento, baseado no princpio de
igualdade (regras do jogo e compartilhamento da responsabilidade de favorecimento do parceiro mais
fraco). Controle institucional efetivo do sistema internacional financeiro e de negcios, controle
institucional efetivo da aplicao do Princpio da Precauo na gesto do meio ambiente e dos recursos
naturais; preveno das mudanas globais negativas; proteo da diversidade biolgica (e cultural); e
gesto do patrimnio global, como herana comum da humanidade. (PEDRINI; BRITO, 2006).

18

Estando em acordo com as atribuies de cada integrante no Sistema


Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (SISAN), necessrio que o
presente Programa trmite dentro do seguinte ciclo (Figura 1) a fim de que seja
aprovada sua implementao em toda a Unio, mantendo-se, evoluindo-se e
propagando-se.

Figura 1 - Ciclo da integrao entre os rgos e entidades da Unio, dos Estados, do


Distrito Federal e Municpios afetos Segurana Alimentar e Nutricional SAN, responsveis pela promoo, acompanhamento e monitoramento dos
Plano Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (PLANSAN).

Fonte: BRASIL (2010)

19

O SISAN objetiva a concepo e aplicao das polticas e planos de SAN,


incentivando a associao dos esforos entre governo e sociedade civil, no obstante
promovendo a auditoria, o controle, e a verificao da SAN em nvel nacional.
Seguem no quadro (Figura 2) os integrantes do SISAN em suas instncias, e
descritivo de funes acordando com suas responsabilidades e enquadramento em
cada percursso das formulaes de PNSAN, PLANSAN e Programas de SAN.
Figura 2 - Quadro de etapas do fluxograma necessrias para implantao do
Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas (PAVEP) em
acordo com as atribuies da cada instncia do SISAN.
Instncia
Atribuies
Conferncia Nacional de Indicar ao CONSEA as diretrizes e prioridades da
Segurana Alimentar e Poltica e do Plano Nacional de Segurana Alimentar,
Nutricional (CNSAN) bem como pela avaliao do SISAN
Convocar a Conferncia Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional;
Propor ao Poder Executivo Federal, de acordo com
os resultados da CNSAN as diretrizes e prioridades da
Poltica e do Plano Nacional de Segurana Alimentar
e Nutricional;

Conselho Nacional de
Segurana Alimentar e
Nutricional (CONSEA)

Articular, acompanhar e monitorar, em regime de


colaborao com os demais integrantes do Sistema, a
implementao e a convergncia de aes inerentes
Poltica e ao Plano Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional;
Definir, em regime de colaborao com a Cmara
Interministerial de Segurana Alimentar e
Nutricional (CAISAN), os critrios e procedimentos
de adeso ao SISAN;
Instituir mecanismos permanentes de articulao com
rgos e entidades congneres de segurana alimentar e
nutricional em todas as esferas da Federao, com a
finalidade de promover o dilogo e a convergncia das
aes que integram o SISAN;
Mobilizar e apoiar entidades da sociedade civil na
discusso e na implementao de aes pblicas de
segurana alimentar e nutricional;

rgos e entidades de
segurana alimentar e

Elaborar, a partir das diretrizes emanadas do


CONSEA, a Poltica e o Plano Nacional de Segurana

20

nutricional da Unio, dos Alimentar e Nutricional, indicando diretrizes, metas,


Estados, do Distrito Federal fontes de recursos e instrumentos de
e dos Municpios
acompanhamento, monitoramento e avaliao de sua
implementao;
Coordenar a execuo da Poltica e do Plano;
Articular as Polticas e Planos de suas congneres
estaduais e do Distrito Federal;
rgos e entidades de
segurana alimentar e
Participar nas conferncias e dar encaminhamento
nutricional da Unio, dos
s proposies
Estados, do Distrito Federal
e dos Municpios

Instituies privadas, com


Construir parcerias para o fortalecimento do SISAN
ou sem fins lucrativos
Fonte: BRASIL (2010)

A federao e seus estados constituintes possuem Conselhos Estaduais de


Segurana Alimentar e Nutricional, bem como 11 destes possuem Leis Orgnicas
Estaduais, e trs com instncias similares s cmaras intersetoriais. Atualmente a
nao opera com cerca de 700 Conselhos Municipais.
A constituio das Cmaras Instersetoriais de Segurana Alimentar e
Nutricional (SAN), tem como uma das suas atribuies a coordenao intersetorial da
execuo da poltica nacional e dos Planos de SAN, bem como gerir e incentivar a
sincronia entre os setores governamentais relacionados a esta seara, deste modo o
planejamento e execuo de programas (como o presente) e aes integrantes da
Poltica Nacional do SAN, inclusive em nvel local, so mais promissoramente
frutferos, facilitando as relaes entre as Cmaras Intersetoriais no mbito dos
estados e municpios, se a as abordagens intergovernamentais estiverem alinhadas em
suas pautas.
O prprio Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE3), o Programa
de Aquisio de Alimentos (PAA) e em outras instncias propostas que no tocam
3

Garante, por meio da transferncia de recursos financeiros, a alimentao escolar dos alunos de toda a
educao bsica matriculados em escolas pblicas e filantrpicas.

21

diretamente o fornecimento de alimentos propriamente, todavia subvencionam o


cidado para faz-lo, caso necessrio, (a exemplo de algumas bolsas, com ou sem
contrapartida exigida), so exemplos de Programas e Aes Pblicas bem sucedidas e
duradouras de SAN, de matrizes intersetoriais quanto ao pacto federativo, abarcados
conceitualmente dentro dos critrios nacionais e internacionais para as prticas
governamentais de se garantir a segurana e a soberania alimentar da populao, no
formato de Plano Estadual, Distrital ou Municipal de SAN, baseadas nas premissas
definidas pelo Conselho de SAN, o mesmo se aplicando ao Programa de Alimentao
Vegana nas Escola Pblicas (PAVEP), a poltica pblica, que defende-se no presente
Manual. O PAVEP tem a devida configurao e precedentes slidos para se encaixar
como Planos de SAN, setorializado pela autarquia do Fundo Nacional de
Desenvolvimento Econmico (FNDE), como Programa integral do PNAE.
O SISAN em sua plena capacidade e necessidade de sincronia com os demais
rgos, como o Sistema nico de Sade (SUS) e polticas pblicas, sobretudo com os
Planos da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), com as Polticas de
Desenvolvimento Agrrio (PDA), com o Sistema nico de Assistncia Social
(SUAS), e com a Poltica Nacional de Desenvolvimento Sustentvel dos Povos e
Comunidades Tradicionais (PNPCT) sobremaneira apto para articulao do
Programa de Alimentao Vegana na Escolas Pblicas (PAVEP), portando o presente
entre os argumentos factuais e cientficos de organismos e instituies nacionais e
internacionais4, que afianam os ganhos holsticos mensurveis e no mensurveis,
preventivos e de reduo de gastos de curto, mdio e longo prazo, uma vez aplicado,
mantido, evoludo e multiplicado o supracitado Programa.
O marco regulatrio Poltica Nacional de SAN (PNSAN) concebido para a
aplicao plena da LOSAN, parametriza a descentralizao do SISAN e a
formalizao dos estados e municpios ao Sistema Nacional, outrossim contando no
processo de construo das polticas pblicas de segurana alimentar e nutricional
com a iniciativa social, no fomento e controle das proposies, atravs das
Conferncias Nacionais de Segurana Alimentar e Nutricional, pelo Conselho
4

Ver relatrios da FAO/OMS, instruindo alimentao vegetariana como prtica recomendvel para
combater aquecimento global; o relatrio da OMS que associa a ingesta regular de frutas e reduo do
cncer; a pesquisa publicada na revista Ebiomedicine que demonstrou aumento de Q.I. significativo em
crianas cujas gestantes se alimentavam de vegetais regularmente; a primeira escola em Nova Iorque a
adotar cardpio 100% vegetariano que comemora rendimento dos alunos; a pesquisa do Instituto
Nacional do Cncer (INCA) que apresenta dados oficiais sobre a ingesta de protena animal e derivados
e sua relao com forma de cncer, entre outros.

22

Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA) e conselhos estaduais e


municipais, podendo estes instrumentos serem tambm veculos para a insero e
endosso do presente Programa na agenda das pautas fomentadoras de Planos de SAN,
emanadas da vontade poltica e tambm popular no alcance dos objetivos fins de uma
alimentao que se apresenta como maior potencializadora dos desgnios legtimos
que perpassam os valores da soberania e segurana alimentar, ainda imbuda de
vantagens sustentveis e desenvolvedoras locais, conforme SACHS (1993).
As diretrizes para as polticas pblicas de SAN so sete:
I - promoo do acesso universal alimentao saudvel e adequada, mediante o
enfrentamento das desigualdades, com prioridade para as famlias em situao de
insegurana alimentar e nutricional;
II - promoo do abastecimento e estruturao de sistemas justos, de base
agroecolgica e sustentveis de produo, extrao, processamento e distribuio
de alimentos;
III - instituio de processos permanentes de produo de conhecimento,
educao e formao em soberania e segurana alimentar e nutricional e direito
humano alimentao adequada;
IV - promoo, nfase e coordenao das aes de segurana alimentar e
nutricional voltadas para povos e comunidades tradicionais;
V - fortalecimento das aes de alimentao e nutrio em todos os nveis da
ateno sade, de modo articulado s demais polticas de segurana alimentar e
nutricional;
VI - apoio a iniciativas de promoo da soberania e segurana alimentar e
nutricional em mbito internacional;
VII - promoo do acesso universal gua de qualidade e em quantidade
suficiente para atender s necessidades das populaes urbanas e rurais, com
prioridades para as famlias em situao de insegurana hdrica, e promoo do
acesso gua para a produo de alimentos da agricultura familiar, povos
indgenas e outros povos e comunidades tradicionais.

23

O Plano Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional amlgama os


Programas e aes relacionados s 07 (sete) diretrizes da Poltica Nacional de SAN
demarcando o campo de atuao dos rgos governamentais e entidades componentes
do SISAN, os objetivos, os fundos, e os veculos de integrao e gesto do Sistema
com os setores variados, de sorte que ao transcorrer do Plano Estadual, Distrital ou
Municipal de SAN, a Cmara Intersetorial acompanhar o processo e suas fases,
conferindo-lhe as ferramentas previstas, apresentando os status e resultados em
relatrios contendo as informaes atualizadas transparentes pertinentes ao Conselho
para os cabveis monitoramentos e acompanhamentos pela sociedade civil e seus
setores.
recomendado que todos os Planos sejam institudos em ato do Poder
Executivo, bem como Programas, incluindo o presente exposto e projetos devendo ter
as seguintes explanaes descritas:
diagnstico da situao de SAN;

definio de objetivos e prioridades;

metas fsicas e financeiras dos Programas e aes a cada ano

responsabilidade de cada rgo e entidade;

recursos financeiros e fontes oramentrias;

mecanismos de integrao com os sistemas setoriais

interface das aes municipais com as do Estado e da Unio;

mecanismos de monitoramento e avaliao do Plano.

Os principais Marcos Legais Nacionais so:

LOSAN:

Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional Lei 11.346 de 15 de setembro


de 2006, que instititui o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
(SISAN) um sistema em construo, que tem como objetivo promover, em todo o
territrio nacional o direito humano alimentao adequada. Trata-se de um sistema
pblico, que possibilita a gesto intersetorial e participativa e a articulao entre os
entes federados para a implementao das polticas promotoras da segurana
alimentar e nutricional, numa perspectiva de complementariedade e otimizao das
potencialidades de cada setor.

24

Emenda Constitucional (EC) 064/2010:

Direito Humano Alimentao inserido no art. 60 da Constituio Federal de 1988,


por meio de emenda constitucional aprovada e sancionada em fevereiro de 2010.

CAISAN:

DECRETO No 6.273, DE 23 DE NOVEMBRO DE 2007 - Cria, no mbito do


Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional - SISAN, a Cmara
Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional.

CONSEA:

DECRETO 6.272, de 23 de novembro de 2007 - Dispe sobre as competncias, a


composio e o funcionamento do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional.
A PORTARIA no 960, de 10 de dezembro de 2004 - Aprova o Regimento Interno do
Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional CONSEA.
5 FOMENTADORES DO PNAE, LEGISLADORES, ADMINISTRADORES,
EXECUTORES E FISCALIZADORES
Este Programa estar subordinado aos rgos, instituies e profissionais
participantes do PNAE (Figura 3) da mesma maneira que as refeies convencionais
hoje servidas so vinculadas a estes atores, suas incumbncias e demandas:

DESCRITIVO DE FUNES

Tribunal de Contas (TCU) Fiscalizao financeira;

Controladoria-Geral da Unio (CGU) Fiscalizao financeira;

Secretaria de Estado da Sade (SES) Inspeo e Fiscalizao sanitria /


Educao para alimentao saudvel e sustentabilidade;

Ministrio Pblico (MP) Defesa dos interesses sociais;

25

Figura 3 - Organograma do PNAE

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)/Conselho Regional de


Nutricionistas (CRN) Fiscalizao do exerccio da profisso/ Educao
para alimentao saudvel e sustentabilidade;

Conselho de Alimentao Escolar (CAE) Fiscalizao alimentar;

Nutricionista Planejamento, Elaborao, Adaptao, Inspeo, Controle e


Avaliao das refeies / Educao para alimentao saudvel e
sustentabilidade;

Merendeira(o) Elaborao, Adaptao, Distribuio, Controle e Avaliao


das refeies / Educao para alimentao saudvel e sustentabilidade;

Comprador(a)/Estoquista Cotao, Seleo de fornecedores e


Armazenamento, Controle e Distribuio de Alimentos;

26

Diretor(a) Organizao, Controle, Planejamento e Adequao Financeira /


Avaliao das Refeies / Educao para alimentao saudvel e
sustentabilidade;

Coordenador(a)/Professor(a) Avaliao das Refeies / Educao para


alimentao saudvel e sustentabilidade;

Famlia Avaliao das Refeies / Educao para alimentao saudvel e


sustentabilidade.

6 PROGRAMA DE AQUISIO DE ALIMENTOS (PAA)


O advento do Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) foi um dos
principais oriundos de planejamentos de SAN na busca pela sinergia entre
desenvolvimento agrrio e economia local, sustentabilidade e soberania alimentar,
ajustado ao elo intersetorial que se objetiva em Programas desta natureza; este
propicia desdobramentos que geram impactos positivos de rpida percepo em nveis
ambientais, sociais, polticos, culturais e econmicos, empoderando o agricultor
familiar agroecolgico rural e periurbano e, consequentemente, a sociedade.
O PAA originou-se pelo art. 19 da Lei n 10.696, de 02 de julho de 2003
(inserido ao Programa Fome Zero), sendo inerente a este a promoo do acesso
alimentao e o incentivo a agricultura familiar, adquirindo alimentos desta,
dispensando processos licitatrios, destinando-se aos cidados em situao de
insegurana alimentar e nutricional, todavia, atendidos pela rede socioassistencial, em
aparelhos pblicos de segurana alimentar e nutricional e pelo sistema pblico e
filantrpico de ensino.
O PAA em suas duas principais misses, tais como as de acesso a alimentao
e incentivo a agricultura familiar, naturalmente democratizando os processos de
aquisio de alimentos livres de transgnicos e sem agrotxicos (orgnicos 5 ),
destituindo os atravessadores e concentrando a renda no foco da produo e suas
redes comerciais (propiciando comrcio justo), que incentiva o cooperativismo e o
associativismo, facilita a educao ambiental e diettica (hbitos alimentares
saudveis), reduzindo poluentes atmosfricos liberados durante o transporte, e
5

O Brasil desde 2012 por meio do Decreto Presidencial n 7.794, cria a Poltica Nacional de
Agroecologia e Produo de Orgnicos, com a perspectiva de incrementar tambm a segurana e
soberania alimentar. Esta visa integrar, articular e adequar polticas, programas e aes indutoras da
transio agroecolgica, da produo orgnica e de base agroecolgica, como contribuio para o
desenvolvimento sustentvel, possibilitando populao a melhoria de qualidade de vida por meio da
oferta e consumo de alimentos saudveis e do uso sustentvel dos recursos naturais.

27

valoriza a biodiversidade.
Os recursos oramentrios do PAA sendo compostos por fundos do Ministrio
do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) e do Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio (MDA), e o Programa de Alimentao Vegana nas Escolas
Pblicas sendo financiado pelo FNDE, considerando que esta proposta estar inserida
dentro do PNAE, possuindo como suas metas a promoo do consumo e difuso dos
produtos agroecolgicos e orgnicos, com devida integrao desejada pelo PNSAN
em seus diferentes Programas e instituies financiadoras/gestoras. Ambos interagem
de forma intersetorial coexistindo e articulando de forma multilateral dentro do
sistema do SAN. A Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) agente
importante na sintonia de aes integradas com o PAA, pois trata-se de executor
estratgico deste Programa em nvel estadual e municipal.
Em virtude das atribuies definidas ao PAA na busca pela erradicao da
pobreza, este Programa uma das aes componentes do eixo Incluso Produtiva
Rural, do Plano Brasil Sem Misria (BSM), que contm propostas naturalmente
alinhadas ao PNAE na misso de proporcionar a Soberania e Segurana Alimentar,
ambos com aes cooperadas e de intersetorialidades distintas.
A Poltica Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica (PNAPO) integra,
articula e adequa as polticas, programas e aes indutoras da transio agroecolgica
e da produo orgnica e de base agroecolgica, contribuindo para o desenvolvimento
sustentvel e a qualidade de vida da populao, por meio do uso sustentvel dos
recursos naturais e da oferta e consumo de alimentos, como o Plano Nacional de
Agroecologia e Produo Orgnica (PLANAPO) e o Programa Nacional de
Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf) que fornece apoio financeiro a estes
agriculturoes familiares, exemplos de polticas pblicas que vo de encontro com a
educao socioambiental endossada pela parte pedaggica

do

Programa de

Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas.


A produo sustentvel, a sociologia rural dos agroecossistemas e Sistemas
Agroflorestais (SAFs), so questes apartidrias providenciais a necessidade
assimilada pelo pas de descentralizao do agronegcio visando redistribuio de um
plantio orgnico que atenda as demandas reprimidas dos mercados, distribuio de
renda pelo trabalho, enquanto preserva o homem do campo neste, promovendo
espontaneamente o retorno dos que migraram para o meio urbano, impulsionando o
aumento da infraestrutura logstica e desenvolvimento local sustentvel de todo

28

entorno.
No modelo de dieta concebido pela proposta de Programa Alimentar Escolar
deste manual o espao que se ocupa com animais usados em produo poder ser
revertido em mais hectares de plantio, assim o agricultor familiar ampliar sua receita
com milhares de toneladas excedentes de insumos agrcolas que podero ser
diversificados, manufaturados, exportados e comercializados em maior volume para
as escolas beneficiadas pelo novo regime, que propiciando uma demanda que poder
fazer da escola comprador de todos as reservas, que ser um estmulo para aumento
da qualidade do fornecimento e aporte nutricional ao alunato, reduo dos custo,
possibilidade de expanso de nichos ao pequeno agricultor, incrementando as
propostas do Plano de Aquisio de Alimentos (PAA-MDS), do PNAPO, PLANAPO
e PRONAF (MDA) para, entre outras, capacitar e dinamizar processos logsticos,
burocrticos e fiscais.
Idias vinculadas ao incentivo no uso das Plantas Alimentcias No
Convencionais6 (PANCs), permacultura, captao pluvial, reciclagem, uso integral
dos alimentos, Tecnologias Sociais (TS), agricultura sintrpica, periurbana e afins
tambm podero ser trabalhados.
A Lei n 10.696, geradora do PAA, foi alterada pela Lei n 12.512, de 14 de
outubro de 2011 e regulamentada por outros decretos, hoje vigorando o Decreto n
7.775, de 4 de julho de 2012.
7 OPERAES E SERVIOS DE FORNECIMENTO DE REFEIES
Segundo a Organizao No Governamental (ONG) Ao Fome Zero em um
levantamento de 2006 sobre a alimentao escolar em 582 cidades brasileiras, os
seguintes resultados foram apreciados:
Forma de gesto:
o 582 municpios:

499 possuram gesto centralizada;

47 possuram gesto escolarizada;

24 municpios possuram gesto terceirizada;

36 possuram mais de um tipo de gesto.

Preparo e distribuio das refeies:


6

Uso gastronmico e medicinal.

29

o 523 municpios prepararam a alimentao escolar em suas prprias


instalaes;
o 37 possuram cozinha-central;
o 22 prepararam a alimentao em cozinha-central e na escola.
Custo mdio da alimentao escolar:
o 377 municpios com custo da alimentao escolar praticado entre
R$0,17 a R$0,29;
o municpios com alimentao terceirizada exercitaram custo mdio de
R$ 1,00.
Nutricionista no municpio:
o 471 possuram nutricionista;
o 111 no possuram.
8 COMPOSIO BSICA DO MODELO DE CARDPIO ATUAL (Figura 4)
O Sistema de Legislao do FNDE definiu pela Resoluo n 26, de 17 de
junho de 2013:
I - no mnimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais, distribudas em,
no mnimo, duas refeies, para as creches em perodo parcial;
II - no mnimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribudas em,
no mnimo, trs refeies, para as creches em perodo integral, inclusive as
localizadas em comunidades indgenas ou reas remanescentes de quilombos;
III - no mnimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais dirias, por
refeio ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em
comunidades indgenas ou em reas remanescentes de quilombos, exceto creches;
IV - no mnimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais dirias quando
ofertada uma refeio, para os demais alunos matriculados na educao bsica, em
perodo parcial;
V - no mnimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais dirias, quando
ofertadas duas ou mais refeies, para os alunos matriculados na educao bsica,
exceto creches em perodo parcial; e
VI - no mnimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribudas
em, no mnimo, trs refeies, para os alunos participantes do Programa Mais
Educao e para os matriculados em escolas de tempo integral.

30

Figura 4 - Exemplo de cardpio aprovado em uma escola modelo da rede


estadual do Estado do Rio de Janeiro.

31

9 COMO IMPLANTAR O PROGRAMA DE ALIMENTAO VEGANA


NAS ESCOLAS PBLICAS?
9.1 PLANO DE AO
9.1.1 Cronograma de Implantao
9.1.1.1 Sensibilizao
A adeso de segmentos da sociedade em todas as suas esferas (pais, corpo
docente e discente, administradores, agricultores familiares) para o Programa de
Implantao da Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas precisa ser plena e
transcender a compreenso de que este Programa visa to somente a sua quintessncia
que proporcionar refeies mais equilibradas do que as atuais, de modo, que o olhar
que precisa ser fomentado na viso dos beneficiados diretos ou no de uma
dimenso multifocal, agindo em capilaridades que promovem a integrao social e
outros pilares da sustentabilidade, alterando positivamente arestas polticas,
econmicas, culturais e ambientais sendo revertido em benesses as populaes locais,
vilarejos, distritos, municpios, estados, nao e continente.
A percepo da mitigao do impacto causado pela no uso de elementos
advindos da pesca e pecuria a argamassa que aglutina a dialtica, acerca das
refeies veganas quase to fundamental quanto a prpria melhoria do aporte
nutricional ofertado; deve ser compreendida com a exata dimenso que a indstria do
setor agropecurio possui, conforme dados sobremaneira a principal responsvel pelo
consumo de floresta, gua, consumo de gros, liberao de esgoto e gases danosos,
eroso, gerao de lixo, efeito estufa entre outras mazelas globais7. sine qua non que
a transmisso destas informaes e conhecimentos seja repassada de forma didtica,
clara, objetiva com linguagem agregadora, lanando mo de grficos, infogrficos,
panfletos e galhardetes contendo textos, com tpicos, nmeros, percentuais e grficos,
vdeos educativos, quadrinhos, animaes, uso de apresentao de slides entre outras
formas pedaggicas e didticas, podendo contar com participaes voluntrias de
figuras miditicas interessadas em ganho de imagem institucional e, ou, ativistas

Ver Revista Scientific American Brasil. Edio Especial Ambiente da RIO + 20, n 48.

32

naturalmente envolvidos nas causas da alimentao, erradicao da fome, causa


ambiental, animal, entre outras.
As palestras de sensibilizao devem ser aplicadas periodicamente a comear
um ms antes da introduo dos novos cardpios, devendo ter no mais do que a
durao de uma hora e havendo toda a semana sobre assuntos variados que
esquadrinhe o tema da alimentao vegana, sustentabilidade, desenvolvimento local,
entre outros, sendo ministrada por nutricionistas que tenham sido previamente
capacitados para criar cardpios neste modelo, bem como, a escola pode se cotizar a
fim de convidar acadmicos que habilitados a discorrer sobre os assuntos que
transpassam o novo modelo de refeies.

9.1.1.2 Anlise sensorial

As anlises sensoriais so metodologias fundamentais para se evocar, medir,


analisar, interpretar, compreender, segmentar, selecionar, qualificar, agrupar, e
tambm descartar parmetros desejados nos processos de mapeamento de alimentos e
materiais diversos, posto a utilizao dos cinco sentidos como recursos identificadores
de qualidade.

9.1.1.3 Testes de aceitabilidade, inteno de consumo e preferncia pareada

A autarquia federal responsvel pela execuo de polticas educacionais do


MEC, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) publicou na
qualidade de responsvel pelo PNAE a Resoluo FNDE n. 15 de 25/08/2000
posteriori revisada pela Medida Provisria (MPV) n0 2178-36 de 2001, que trata de
considerar os testes de aceitabilidade (Figura 5) como uma das metodologias para o
controle de qualidade da alimentao oferecida ao ensino pblico.

33

Figura 5 - Fluxograma dos Testes Afetivos

A presente proposta de implantao do Programa de Alimentao Vegana nas


Escolas Pblicas por se qualificar como uma alterao inovadora em alguns casos,
segundo a Resoluo FNDE/CD n. 32 de 2006 e a n. 38 de 2009 demanda-se nesta
situao como em outras similares, a aplicao dos testes de aceitabilidade.
Um indivduo a partir da creche, sem qualquer tipo de preparo ou treinamento,
com suas faculdades sensoriais que sero naturalmente empregadas nos testes,
encontrando-se em condies saudveis, estar apto para participar destes, com
simples instrues para que expresse de forma congruente sua anlise, neste sentido
os testes de aceitabilidade so as anlises sensoriais mais indicadas e, por isso,
escolhidas pelo FNDE objetivando confirmar e credibilizar situaes como a presente
neste Programa, onde refeies mais saudveis e completas tero boa adeso
proporcionando fundamentao cientfica suficiente para introduzi-las e formar
cardpios exclusivamente veganos.

34

A uma criana de creche ficar vedado o uso dos testes de aceitabilidade uma
vez provado que em mdia nesta idade comum ser preciso de oito a dez contatos
com um insumo desconhecido para que este cidado possa se familiarizar com as
caractersticas deste, mais ainda nas primeiras exposies onde h uma rejeio
sumria. Desta forma, os testes de aceitabilidade de alimentos aplicados em crianas
de creche, no so recomendveis, por compor um cenrio no prprio, considerando
a incapacidade de se apurar com clareza os resultados que seriam obtidos quanto a
aceitao, rejeio, preferncia e inteno de consumo, baseados nestas limitaes
tpicas desta etapa da infncia, o que acarretaria em uma necessidade de exposio
gradativa e peridica ao alimento, inviabilizando e invalidando o planejamento,
execuo e o tratamento destas metodologias.
Os testes de aceitao so as anlises sensoriais mais utilizadas pelos cientistas
devido sua relativa facilidade de planejamento, baixo custo logstico e operacional,
dispensar pouco ou nenhum treinamento entre outras vantagens prticas, nestes casos
na alimentao escolar, sobretudo, verifica-se o uso de dois mtodos, a escala
hednica de pontos (facial) e o resto-ingesto.
preciso em ambientes abertos nestas metodologias entre 100-500 provadores
voluntrios (mais 20% de margem para se precaver quanto a possvel absentesmo),
que iro por meio dos testes posicionar suas atitudes, preferncias, fornecendo um
padro pontual de uma populao em um recorte de tempo e espao, sendo executado
em partes, grupos, dias separados ou de uma vez no devendo ser testados mais de
trs amostras diferentes, a fim de no se comprometer os resultados devido a fadiga
sensorial.
Antes dos testes ideal que se faa palestras de conscientizao a todos
envolvidos explicando a razo, os benefcios e como iro proceder as anlises, local,
data, horrio, bem como qualquer especificidade da regio pertinente ao bom
andamento dos processos. preferencial que esta reunio roteirizada acontea o mais
prximo possvel da data da realizao das Anlises Sensoriais, devendo se considerar
a identificao de deficientes, alrgicos, intolerantes e restries mdicas, lembrando
a todos as pessoas aprovadas o carter voluntrio quanto a participao nos testes,
atestando por meio de assinatura de Termos de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE) para os pais e de assentimento para os menores de 18 anos, alm de cesso de
uso de imagem e udio que poder ser aproveitada em materiais de divulgao em

35

mdias variadas, pesquisas cientficas, artigos acadmicos, pesquisadores, instituies


de ensino e matrias jornalsticas.
9.1.1.4 Classificao
Os testes de aceitabilidade so classificados como mtodos sensoriais afetivos,
seccionando-se a priori em:

Testes de Preferncia: Verifica a escolha entre um e outro elemento, esta


podendo ser justificada;

Testes de Aceitao: Verifica o nvel de aceitao de um elemento quanto o


seu gostar, desgostar e os espectros demarcados entre uma ponta e outra, para
tanto a metodologia mais requisitada preconiza o uso de uma escala hednica.
Pode-se ainda ser mensurada a inteno de consumo.

9.1.1.5 Fichas
Os seguintes modelos (Figura 6 e 7) exemplificam bem os instrumentos por
onde os dados sero coletados para tratamento estatstico posterior, fornecendo
subsdios norteadores no fomento de planos de aes e metas que corroborem com as
vontades expressadas nestas fichas:
A preferncia atua em expressar o quanto se gosta de determinado produto, as
razes de escolha entre amostras e os levantamentos das percepes psicoafetivas
entre o gostar e o desgostar motivadoras pelos quais as escolhas definidas so
baseadas. Os testes afetivos quantitativos de preferncia fornecem a ltima definio
para aqueles que estudam a melhoria ou desenvolvimento de novos produtos, revelam
todas as avaliaes sensoriais acerca do gosto do consumidor/julgador por
determinada amostra.
As avaliaes de aceitao inferem diretamente sobre as sensaes que
determinam o impulso pela aquisio de um produto especfico, por esta razo
padres de consumo, scio-econmico-culturais tendem a ter relevo tanto quanto a
concepo de gostar dos juzes. Os testes de aceitao so ferramentas metodolgicas
empregadas ao desenvolvimento de produtos, incluso, alterao, aumento,
diminuio ou excluso de ingredientes, alterao de invlucros, mudanas nos
processos de fabris, manipulao, acondicionamento e shelf life (vida de prateleira).

36

Figura 6 - Ficha para Teste de Aceitao e Inteno de Consumo

FICHA PARA TESTE DE ACEITAO E INTENO DE CONSUMO


Data:
______ / _______ / ______
Idade:
______________________
Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino
1 - Faa um X dentro do quadrado abaixo, na figura que melhor representa o que voc achou sobre o
PO DE QUEIJO VEGANO que lhe foi servido:

Fonte: KRAMER; TWIGG (1970)


1-Gostei muitssimo.; 2-Gostei muito; 3-Gostei; 4-No gostei e nem desgostei; 5-Desgostei;
6-Desgostei muito; 7-Desgostei muitssimo.
2 - Faa um X dentro do quadrado abaixo, na figura que melhor representa o que voc achou sobre o
PAV DE MARACUJ COM CHOCOLATE VEGANO que lhe foi servido:

Fonte: KRAMER; TWIGG (1970)


1-Gostei muitssimo.; 2-Gostei muito; 3-Gostei; 4-No gostei e nem desgostei; 5-Desgostei;
6-Desgostei muito; 7-Desgostei muitssimo.
3 - Por favor, indique qual ou quais destes alimentos provados agora, voc gostaria ou desgostaria
que entrasse(m) na merenda da sua escola, colocando o nmero correspondente a sua opinio dentro
caixa abaixo do nmero da amostra que voc estiver avaliando.
1-Gostaria muitssimo que entrasse na merenda da minha escola; 2-Gostaria muito que entrasse na
merenda da minha escola; 3-Gostaria que entrasse na merenda da minha escola; 4-No gostaria e
nem desgostaria que entrasse na merenda da minha escola; 5- Desgostaria que entrasse na merenda
da minha escola; 6-Desgostaria muito que entrasse na merenda da minha escola; 7-Desgostaria
muitssimo que entrasse na merenda da minha escola.
Atributo
Consumo

Amostra 586

Muito Obrigado!
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)

Amostra 201

37

Figura 7 - Ficha para Teste de Preferncia Pareada

FICHA PARA TESTE DE PREFERNCIA PAREADA

Data:

______ / _______ / ______

Idade:

______________________

Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino

1 - Prove cada alimento da esquerda para a direita e circule o nmero do alimento de sua preferncia.
Aps provar um alimento beba a gua, espere 30 segundos e prove o outro.

367

462

2 - Explique o porqu da sua escolha.

Muito Obrigado!
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)

38

9.1.1.6 Seleo de insumos


Os testes de aceitabilidade podero ser aplicados pela Entidade Executora8 (EEx)
vide Resoluo do FNDE que poder prever em edital licitatrio ou em chamada
pblica o envio compulsrio de amostras pelo postulante a fornecedor na qualidade de
vencedor provisrio, anteriormente a homologao do resultado da licitao; desta
feita, conveniente que se faa os testes com os alunos avaliando estas amostras
fornecidas na fase de engenharia de cardpios com insero de novas tcnicas,
ingredientes, receitas, dietas, conceitos, entre outros, ainda que no haja carter oficial
firmado contratualmente neste caso, o mesmo valendo para produtores da Agricultura
Familiar (Empreendedor Familiar Rural).
Em um chamada pblica solicitando os itens para os testes, deve ser salientado a
obrigatoriedade destes serem enviados de imediato a fase de habilitao. A equipe de
avaliadores em licitaes deve ser constituda entre 10/15 pessoas, destas,
participantes do CAE, nutricionistas da alimentao escolar, merendeiras(os) e
maiores de 21 anos membros da comunidade escolar mediante registro ativo na
equipe de avaliao sensorial em processos licitatrios e/ ou processo de compra da
Agricultura Familiar, onde estes fomentaro como produto dos testes um relatrio
constando o resultado das anlises, sem meno ao nome dos concorrentes.
A factvel reprovao de um fornecedor implica em chamada ao segundo lugar,
com outro tipo de teste podendo ser realizado, o chamado Dentro-Fora, que tambm
usado para produtos testados em uma primeira oportunidade.
9.1.1.7 Interpretando os dados tratados
Os resultados obtidos em coletas de dados so filtrados aps tabulao com
anlises estatsticas que traduzem a informao real desejada, facilitando aos
pesquisadores a compreenso destas, o que fazer, como fazer, com quem, onde e
quando, ampliando capacidade de tomar decises acertadas baseadas em fatos
concretos, assim permitindo traar planos de aes individualizados para cada caso,
aumentando a margem de sucesso como preciso neste Programa, que implementar
concretamente em curto, mdio e longo prazo a vida de milhes de brasileiros desde
8

Secretarias Estaduais de Educao, Prefeituras Municipais, Escolas Federais, que compem


instituies recebedoras de recursos, repassando-os na forma de verba ou alimento.

39

os primeiros anos de vida, tornando efetivo o fomento de prticas ambientalmente


saudveis para uma gerao adaptada as demandas planetrias, como vem
acontecendo com outros cidados do mundo atravs de Programas congneres, que
geram

impactos

positivos

desnovelando-se

numa

cadeia

sustentvel

de

desenvolvimento local, em escala global.


Em mtodos sensoriais afetivos se utiliza a anlise de varincia (ANOVA) e a
comparao de mdias pelo teste de Tukey (nvel de 5% de probabilidade) utilizados
nos testes de aceitao e inteno de consumo, j para determinar o mnimo de
respostas fundamentais ao fomento da preferncia relevante se utiliza a tabela de
Roessler et al. (1978), considerando-se 5% de significncia.
Os resultados de testes de aceitabilidade baseados na escala hednica podero
ser testadas com limite de trs vezes, sempre que a aceitao for abaixo de 85%,
assim, com intervalos bimestrais os testes devem ser revisados, corrigidos e, ou,
adaptados segundo uma demanda que no altere a premissa de se trabalhar com
refeies totalmente baseadas em vegetais, mantendo o estabelecimento da
implantao e manuteno de cardpios veganos destinados para este Programa, suas
finalidades e retornos.
Os testes de aceitao que utilizam o resto-ingesto como metodologia precisam
ter aceitao igual ou acima de 90% para que as preparaes sejam endossadas a
insero na dieta das escolas, desta feita, os mesmos critrios cronolgicos e tcnicos
para a repetio dos testes com escala hednica se aplicam para a o resto-ingesto.
Alm das eventuais revises, correes e, ou, adaptaes necessrias para que as
novas preparaes sejam aceitas em caso de alguma rejeio inicial, este
comportamento pode refletir no somente em erro metodolgico, de preparo, entre
outros imprevistos, contudo mais do que isso, perpassa questes comportamentais,
geracionais, econmicas de doutrinas alimentares escassamente desenvolvidas,
inferindo em necessidade de trabalho de educao gustativa, nutricional e ambiental.
O que exigir em intervenes baseados na conscientizao e desenvolvimentos dos
sentidos utilizados na alimentao a fim de que os estudantes possam se beneficiar
adquirindo apreciao por refeies mais saudveis para eles, toda comunidade e
meio-ambiente.
Faz-se mister a compreenso de que mais de trs rejeies em um teste no
significa desistir da preparao como um todo, ao contrrio, quer dizer que eventuais
entraves precisam sistematicamente ser sobrepostos com uso de transparncia, tcnica

40

e cincia, de modo que os responsveis tcnicos pela introduo do Programa de


Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas, disporo de uma gama de alternativas para
transformar uma receita no aceita nos critrios de incluso das anlises sensoriais em
uma segunda, terceira opo; assim, sucessivamente renovando as chances de criao
de cardpios concomitantemente aos resultados dos trabalhos de ensino alimentar, que
cada vez mais prepara uma nova gerao com educao do gosto, nutricional e
ambiental.
Um banco de fichas tcnicas pensado com preparaes incipientes, que em
princpio contenham mudanas e substituies tnues dos elementos de origem animal,
pensando nos regionalismos, desfavorecimentos econmicos, suplementao e
complementao nutricional, entre outras variveis, para s ento com a consolidao
destes novos cardpios experimentar fichas tcnicas mais desenvolvidas com
elementos e tcnicas que complementaro a rotina alimentar dos usurios do sistema
de alimentao escolar pblica.
9.1.1.8 Adeso
O PNAE possui um ndice chamado de ndice de adeso que permite investigar
a preferncia pela alimentao fornecida pelas escolas, concluindo a aderncia de
estudantes ao Programa Nacional de Alimentao Escolar, havendo convenincia que
esta apurao seja aferida no dia do teste de aceitabilidade, requerendo para tanto o
uso de uma frmula:

ndice de adeso = N. de estudantes que consumiram a refeio x 100


N. de estudantes presentes na escola
Esta adeso poder ser conclusiva meses aps o Programa de Implantao da
Alimentao Vegana nas escolas objetivando sua manuteno e implementao, assim
baseando seu xito quanto a aceitao mediante os resultados dos testes de aceitao
executados em escolas por amostragem utilizando como parmetro de referncia, o
mesmo critrio adotado pelo PNAE, que so os valores obtidos na pesquisa realizada
pela faculdade de engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP), fornecendo os seguintes percentuais de adeso dos escolares analisados,
formatando-se em quatro categorias:

41

Alto > 70%;


Mdio 50 - 70%;
Baixo 30 - 50%;
Muito baixo < 30%.
9.1.1.9 Utilizao da literatura, precedentes tcnicos e argumentativos na introduo
de cardpios vegetarianos

A campanha Segunda Sem Carne, em parceria com a Sociedade Vegetariana


Brasileira (SVB), apresenta em seu material Implantando Alimentao Escolar
Vegetariana Passo a Passo os cardpios das Unidades Educacionais do Municpio de
So Paulo, desenvolvidos pelos nutricionistas do Departamento de Alimentao
Escolar (DAE), tendo como principais literaturas o Guia Alimentar para a Populao
Brasileira, (que na edio publicada em novembro de 2014 admitiu a dieta vegana
como benfica a sade), o Guia Alimentar para Crianas Menores de dois anos de
idade, ambos do Ministrio da Sade (MS) e a Resoluo CD/FNDE/ n0 26 do
Ministrio da Educao (ME). Estas aes demostram a incluso de uma grande
variedade de alimentos.
Este manual elaborado aps a construo de um histrico de atuao da
Segunda Sem Carne e da SVB destinado, entre outros, a esclarecer sobre os
processos utilizados na implantao de refeies vegetarianas estritas, desmistificando
e ensinando atravs de suas experincias que criaram um precedente e estudo de caso
de comprovado e replicvel xito em suas metas de proporcionar uma das principais e
inovadoras premissas do PNAE, da educao e fornecimento de um regime alimentar
saudvel.
No supra-aludido material de implantao explicitado para fins
propeduticos que na cidade de So Paulo, o Programa de Alimentao Escolar (PAE)
fora criado em 1935 e que nos dias atuais, se tornou o maior do gnero no Brasil,
atendendo cerca de 1 milho de alunos, fornecendo, em mdia, de 1.800.000
refeies/dia.
Os bons resultados colhidos pela proposta apresentada no livro Implantando
Alimentao Escolar Vegetariana Passo a Passo, se tornaram viveis, outrossim, pela
integrao em unssono com as instituies relacionadas a rea de SAN, como o

42

DAE da Secretaria Municipal de Educao (SME) da prefeitura de So Paulo,


responsvel pela gesto tcnica, administrativa e financeira do PAE, garantindo a
extenso das determinaes tcnicas definidas pelo seu fomentador, Fundo Nacional
de Desenvolvimento da Educao.
O DAE baseia-se nos paradigmas vigentes da Segurana Alimentar e
Nutricional do Brasil, que segue rigorosamente com as cabveis adaptaes aos
preceitos da Organizao Mundial de Sade (OMS), logo, tendo por objetivo a
promoo da sade da populao atendida, suprindo as suas demandas nutricionais
enquanto do perodo de permanncia nas dependncias regidas pela sua
administrao, promovendo a formao de hbitos alimentares saudveis, em acordo
com a Lei Federal no 11.947, de 16 de Junho de 2009 (LOSAN) e da
Resoluo/CD/FNDE/no 26 de 17 de Junho de 2013.
notrio explicitar que o manual da campanha que implantou nas Unidades
Educacionais do Municpio de So Paulo os novos cardpios isentos de insumos
animais, cita que os passos precursores que tornaram viveis a adoo de prticas
efetivamente geradas consoante as premissas de adoo de hbitos alimentares mais
saudveis, acordando aos critrios do SISAN e da LOSAN, bem como de alcance
intersetorial aos outros Planos Nacionais de SAN, componentes do PNSAN, neste
sentido apontando que h dez anos, o DEA vem aplicando relevantes incrementos nos
cardpios para torn-los adequados a estes fins, dentre os quais:

Introduo de pes e biscoitos integrais, granola, barra de cereais e, mais


recentemente, ainda em licitao, bolos integrais;
Reduo dos teores de cloreto de sdio tanto nas preparaes como nos
alimentos industrializados;
Aquisio de alimentos sem a adio de corantes artificiais e conservadores;
Restrio aos alimentos ricos em gorduras totais, saturadas e trans
(estabelecimento de zero trans: margarina, biscoitos, pes, bolos e retirada
dos biscoitos recheados);
Aumento da oferta de frutas, legumes e verduras;
Introduo da protena texturizada de soja (PTS).
O manual da Campanha Segunda Sem Carne e da Sociedade Vegetariana
Brasileira explica em seu captulo destinado sobre como introduzir cardpios

43

vegetarianos sem elementos animais, de forma estratgica, com tticas e operaes


simples, contudo, eficientes, eficazes, efetivas e produtivas, visando de forma racional
criar uma cultura alimentar bem consolidada, culminando em cada etapa no objetivo
de se obter a aceitao dos estudantes e envolvidos direta e indiretamente, colhendose os benefcios esperados pela manuteno deste novo regime alimentar.
Na parte deste compndio de implantao, manuteno, evoluo e
multiplicao dos cardpios vegetarianos isentos de itens animais, dedicada a ensinar
de forma tcnica a cada fase como introduzir com aceitao mxima respeitando-se os
critrios legais; o manual aponta que ao trmino de 2011, introduziu-se
quinzenalmente aos cardpios a protena texturizada de soja (PTS), oferecendo aos
estudantes a chance de conhecer um dos alimentos de origem vegetal de alto valor
proteico, ampliando as opes de cardpios.
Foi demonstrado que a introduo da PTS nos cardpios das Unidades
Educacionais Municipais transcorreu de forma gradual, conforme a anlise dos
parmetros exigidos a fim de assegurar a nutrio de qualidade.
Em primeira instncia foi relatado a insero da protena texturizada de soja
nas Unidades Municipais de Educao Infantil e de Ensino Fundamental com gesto
de carter terceirizado, o que representou aproximadamente 620 escolas, e 460.000
alunos matriculados tendo contato com este insumo. J em 2012, realizou-se licitao
para aquisio desta protena vegetal, deste modo foi possvel aos articuladores
daquele projeto, estender a oferta aos cardpios s Unidades Municipais de Educao
Infantil e de Ensino Fundamental com gesto caracterizada por direta e mista.
No ano de 2013 passou-se a oferecer preparaes nos cardpios nos Centros
de Educao Infantil contendo a PTS, desta feita no mesmo ano (setembro) registrouse a mdia de 900 mil alunos contemplados com cardpios vegetarianos, matriculados
em 2.700 unidades educacionais.
9.1.1.10 Viabilizao da introduo de substitutos da protena animal

A publicao de 2013 da campanha Segunda Sem Carne e da SVB apontou


critrios valiosos no tocante a avaliao da viabilidade de introduo do novo
alimento, dentre estes destacam-se:

44

Qualidade Nutricional
Foi analisado a questo nutricional quanto ao resultado da substituio da

protena de origem bovina pela protena texturizada da soja, onde fora averiguado que
a PTS mostrou-se sendo uma protena de alto valor biolgico, aliada a quantidade
naturalmente reduzida de gordura, de modo a ser considerada uma interessante
alternativa de protena, ampliando a abrangncia dos cardpios.
Outras benesses de maior envergadura apresentaram-se com a alterao da
salsicha pela protena texturizada de soja, o que representou considervel reduo de
sdio e gordura nos cardpios, ainda se ponderando que a aquisio do embutido pelo
DAE, era de perfil nutricional superior que os de mesmo gnero de mercado.

Especificao Tcnica e Qualidade Higinico-Sanitria

O manual Implantando Alimentao Escolar Vegetariana apontou em


princpio a estruturao da Especificao Tcnica discriminada e minuciosa,
concebendo o Objeto de Licitao, no mesmo contendo:
descrio do alimento;
caractersticas do alimento (gerais, sensoriais, fsico-qumicas, microscpicas,
microbiolgicas e toxicolgicas);
prazo de validade, rendimento, embalagem e rotulagem.
A PTS foi atestada como um insumo alimentar normatizado em conformidade
junto ao Minitrio da Sade (MS) por meio da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, a amparar a especificao tcnica e garantir a obteno de um produto com
qualidade higinico-sanitria estabelecida.

Logstica de Abastecimento
Nesta parte concernente ao fornecimento e aquisio dos insumos necessrios,

coube o direcionamento quanto dimenso do municpio de So Paulo, contando no


levantamento feito nesta poca com 1.800 unidades com gesto direta, mista e
conveniada; isto , onde o Departamento de Alimentao Escolar obtm e expede os

45

alimentos, equivalendo a 1.223.300 refeies/dia. Para fornecer, foi preciso


comprovar no objeto de licitao a satisfao dos aspectos que viabilizariam a
compatibilidade no cumprimento das especificaes pormenorizadas para a produo
e distribuio nesta rede em sua dimenso.
A durabilidade do alimento fornecido precisou ser concilivel com o nterim
entre a aquisio, o despacho ao centro de distribuio, o repasse as unidades e seu
consumo efetivo. A caracterstica no perecvel inerente a PTS acondicionada
adequadamente e seu consequente tempo de prateleira em torno de um ano, facultam
o alinhamento da gesto de tempo entre a compra, a estocagem, o traslado e a
aplicao, relevando o valor da designao da modalidade de transporte obrigatria,
dimenso dos invlucros (embalagens primrias e secundrias), a capacidade para seu
provimento, pormenorizando sua rastreabilidade de forma geral.

Viabilidade de Preparo
A cartilha de implantao da merenda vegetariana da Segunda Sem Carne e da

SVB sondou a exequibilidade de preparo da protena texturizada de soja nas cozinhas


das Unidades Educacionais, ponderando os seguintes aspectos:
Estrutura fsica da cozinha;
Utenslios e equipamentos;
Condies de armazenamento;
Nmero de alunos/refeio;
Facilidade de preparo;
Pessoal de cozinha.
A PTS, durante o perodo experimental em que foi submetida pelos
articuladores da campanha sendo criteriosa e detalhadamente avaliada, demonstrou
viabilidade de uso em aspectos variados, permitindo elaborao de diferentes receitas,
apresentando sabor e textura agradveis palatveis e o armazenamento em acordo
com as unidades.
No manual sobre merenda vegetariana da Segunda Sem Carne/SVB o mdico

46

nutrlogo, responsvel pela direo do departamento de medicina e nutrio da


Sociedade Vegetariana Brasileira, Dr. Erick Slywitch, aborda o binmio nutrio e
sade, comeando pela recomendao do MS, que aponta a ingesto de 100 gramas
de carne por dia. Porm, destaca-se que o brasileiro usa 220 gramas/dia, no obstante
os alimentos embutidos vm ampliando sua absoro pelo mercado consumidor
brasileiro, bem como outros processados, salgados e refinados.
Na contramo das recomendaes da OMS para a manuteno da sade, o Dr.
Slywitch conclui que a alimentao diria do brasileiro encolheu em insumos
tradicionais e saudveis em sua mesa, como o feijo, frutas, verduras, e alimentos
naturais e integrais, construindo um cenrio favorvel ao surgimento de molstias.
Sob a luz da Sade Pblica, o nutrlogo da SVB aponta a premncia para
Planos de governo que implantados facultem o retrocesso destas tendncias que
desencadeiam o desequilbrio nutricional, principal gatilho para enfermidades
crnicas no transmissveis responsveis pelo maior nmero de bitos neste tipo de
patologia: doenas cardiovasculares, diabetes, obesidade e cnceres variados.
9.1.1.11 Conferir relevncia aos hbitos alimentares saudveis
O mdico da SVB pontua que o aparelho psquico humano por ser configurado
na infncia, iniciada no ato da lactao, que o primeiro contato afetivo extrauterino,
nos transportando pela memria afetiva at a sensao que nos remeta a este mesmo
conforto que sentimos desde os momentos iniciais da primeira infncia, assim
associamos os sentidos a lembranas, que quando agradveis incentivam no s a
obteno de algo spido ou a busca consciente ou inconsciente de nutrir o organismo.
Os estmulos formados na juventude, sobretudo, na primeira infncia
propiciam hbitos, via de regra, determinantes para toda a vida, de sorte que estas
experincias sensoriais impingem regozijo ou ojeriza, conforme as memrias
impressas so acessadas quando uma ao bsica como a alimentao praticada, e
com ela suas reminiscncias.
A recomendao do Dr. Erick Slywitch da SVB, que a oportunidade de
insero de uma dieta racional e salutar na infncia, no mesmo ambiente de
aprendizado e sociabilizao alm do prprio lar, faz-se elementar para fomentar de
forma assertiva hbitos saudveis no construdos na rotina familiar, assim a dieta
vegetariana apontada como um instrumento excepcional nesta valorosa tarefa, de

47

forma unvoca com as diretrizes apregoadas pelo MS, aumentando a ingesta de


verduras, legumes, feijes e cereais, reduzindo o consumo de carnes e alimentos
processados e industrializados.

VANTAGENS DA ALIMENTAO VEGETARIANA NA INFNCIA

Benefcios constatados em crianas que adotaram as prticas vegetarianas:

Uma dieta mais colorida e diversificada;

Menor ingesto de colesterol, gordura saturada, frituras e doces;

Maior ingesto de frutas, verduras, feijes, alimentos integrais e


fibras;

Menor consumo de agrotxicos, pois as carnes trazem impregnadas


em sua gordura (visvel ou no) as toxinas ingeridas pelos animais ao
longo de toda sua vida;

Um padro alimentar mais saudvel que levam por toda a vida, com
reduo do risco de obesidade, diabetes, hipertenso arterial, doenas
cardiovasculares e diversos tipos de cncer.

H ALGUM PROBLEMA EM ADOTAR A DIETA VEGETARIANA PARA


CRIANAS?

O manual da SVB e da Segunda Sem Carne levanta fatos de relevante vulto de


forma assaz pertinente, assim como pesquisas proeminentes de instituies de
destacada credibilidade internacional, como no sentido de provar que no h nenhum
impedimento em praticar a dieta vegetariana, assim apontado nesta publicao que o
Conselho Regional de Nutrio de So Paulo (MS) endossa esta dieta na infncia: As
dietas vegetarianas, quando atendem s necessidades nutricionais individuais, podem
promover o crescimento, desenvolvimento e manuteno adequados e podem ser
adotadas em qualquer ciclo de vida.
A fim de comprovar as afirmaes defendidas, o manual salienta que a
literatura cientfica evidencia nitidamente que os pontos de ateno no planejamento

48

de uma dieta quando no observados ocasionam desordens nutricionais, afirmao


que se aplica para qualquer tipo de regime alimentar que se vivencie, distinguindose da seguinte forma:

Desmame precoce com substituio do leite materno por suco de frutas e


verduras. H relato de desnutrio em crianas quando o leite materno
retirado antes dos 6 meses de vida e substitudo por sucos de frutas com
verduras e s vezes por suco de soja;

Desmame tardio, mantendo a amamentao exclusiva como nica fonte de


nutrientes para a criana. H estudos onde os pais, por desconhecimento do
fato do leite materno no suprir as necessidades totais das crianas aps 6
meses de vida, manterem s o leite materno como fonte de nutrientes por mais
de um ano seguido.;

Substituio do leite materno por misturas de farinhas vegetais como a de


arroz, milho, trigo sarraceno, soja. Essas misturas tendem a fornecer um aporte
nutricional inadequado como substitutas do leite materno;

Pouca variao alimentar. Em dietas baseadas em poucos produtos e com


muita fibra (que torna o alimento mais volumoso e menos calrico) muitas
crianas podem ter mais saciedade e mesmo enjoarem da mesma dieta
diariamente, comendo pouco e no conseguindo atingir suas necessidades
calricas e proteicas.

USO DE SOJA POR CRIANAS MENORES DE 2 ANOS DE IDADE

O manual da Segunda Sem Carne e da SVB para a merenda vegetariana relata


um receio dos responsveis tcnicos em prescrever a soja para as primeiras fases de
crescimento devido em os fitoestrgenos conhecidos como isoflavonides: glicistena,
daidzena e genistena, bem como seus glucosdeos, em funo de sua estrutura
qumica semilar ao 17-estradiol, um dos trs estrognios que so hormnios
femininos, indispensveis a fisiologia masculina e feminina, contudo, mais
preponderante no corpo feminino.
Os fitoestrgenos em hiptese levantada poderiam interferir no desempenho
da glndula tireide, e no desenvolvimento sexual infantil, entretanto em estudos
controlados com crianas que em suas dietas ingeriam frmulas de soja, ainda que

49

exibindo percentuais de isoflavonas em maior concentrao em seus nveis


sanguneos, no foi apreciado efeitos hormonais estrognicos em curto, mdio e longo
prazo.
O Comit de Nutrio da Academia Americana de Pediatria (AAP) avalizou
acerca da alimentao infantil, aps investigaes diversas que no h concluses
definitivas comprovando que os isoflavonides influenciem de modo prejudicial ao
progresso e funcionamento das funes endcrinas9.
A soja e seus derivados como a PTS so apenas opes incipientes, porm
importantes para a introduo de substitutos de composio proteica com elementos
organolpticos similares aos de algumas fontes animais, tendo por conta que fazendo
valer as devidas metodologias respeitadas em relao aos critrios autorizados para
promoo e conferncia da aceitao, preferncia e inteno de consumo, existe uma
enorme gama de possibilidades de itens estritamente vegetais que complementam-se
entre si, de baixo custo e fcil produo, que podero ser usados permitindo
perfeitamente a alimentao para todas fases de crescimento (e da vida), de modo
mais nutricionalmente completo, reduzidos de ms calorias e ambientalmente melhor
que o modelo vigente.
A Sociedade Vegetariana Brasielira estimou que com a introduo da PTS
houve a diminuio do consumo de carne em 88 toneladas por ms, utilizando neste
mesmo perodo aproximadamente 10 toneladas de protena de soja texturizada, sendo
estes dados apenas um vislumbre do que se pode poupar ao planeta, a sociedade, aos
animais e as pessoas com a adoo plena de todas as refeies e dias da semana da
escola sendo feitas exclusivamente com vegetais, sem qualquer detrimento do Direito
Humano Alimentao Adequada (DHAA), ao contrrio promovendo-o.

SUPORTE DA SOCIEDADE VEGETARIANA


A SVB, bem como outras instituies e profissionais oferecem seu suporte
tcnico a profissionais da rea de sade, educadores e membros do governo, dispostos
a impulsionar Planos, Programas e Projetos que atentem a cardpios com propostas
9

O documento da Associao Diettica Americana (ADA - American Dietetic Association), dos EUA,
preconizou que uma dieta vegetariana bem fundamentada, incluindo a vegana, so apropriadas para
todas as fases da vida como gestao, lactao, infncia, adolescncia e para atletas (ADA 2009).

50

vegetarianas estritas que eventualmente sintam dificuldades para coloc-los em


operao na rede pblica.
A Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) relata que de forma harmnica com
os nutricionistas e demais membros da gesto pblica, oferece sua assessoria, na
concepo de fichas tcnicas com ingredientes regionais presentes nas escolas,
utilizando alternativas variadas e viveis rede pblica. Outrossim, realizando
palestras, aulas e cursos de capacitao objetivando aperfeioar as merendeiras, e
conferindo suporte aos educadores inseridos na conjuntura da Merenda Vegetariana.
9.1.2 Cardpios
9.1.2.1 Planejamento e definio de cardpios
A definio dos cardpios dever seguir exatamente o mesmo modelo de
gesto para ser autorizado, isto , somente o Responsvel Tcnico (RT) representado
na figura do nutricionista poder programar, elaborar e avaliar os cardpios veganos
introduzidos na escola, bem como as atividades correlatas a esses, tal qual
supervisionar a compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos e seus
gneros independente do modelo de gesto adotado pela unidade, em consonncia
com o Ministrio da Educao (MEC) representado pelo seu Programa Nacional de
Alimentao Escolar (PNAE) na forma da Resoluo FNDE/CD no 32/2006 e a
resoluo do Conselho Federal de Nutricionista (CFN) no 358/2005, inclusive
interagindo como promotor da educao alimentar e sade de forma multi, trans e
interdisciplinar com os demais profissionais envolvidos direta e indiretamente nas
operaes pertinentes a nutrio dos estudantes, tal qual professores e merendeiras(os)
(BRASIL).
As premissas contidas na resoluo FNDE/CD n. 32, art. 14, inseridas no
modelo de alimentao vegano permanecem inalteradas. Tal legislao assegura a
cobertura de 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos do ensino regular e
30% para aqueles qualificados como indgenas e quilombolas, via de regra, tipificado
por 350 calorias/dia, desta feita nos cardpios baseados em vegetais os aportes
calricos e nutricionais sero advindos exclusivamente destas fontes, o mesmo
valendo para qualquer acrscimo de calorias e nutrientes permitido pela legislao,
como em casos de subnutrio.

51

Os profissionais envolvidos na programao, compra, elaborao, difuso,


execuo e avaliao/prestao de contas precisaro ser aperfeioados em cursos de
curta durao cujo escopo seja a nutrio balanceada isenta de quaisquer elementos
animais e seus derivados, sem detrimento dos fatores custo (tetos/repasses),
distribuio, pr-preparo, preparo, avaliao, adaptao, reproduo, continuidade,
rotatividade, variao, sazonalidade, frescor, paradigmas alimentares, sabor, aroma,
apresentao, temperatura, alimento seguro, logstica da operao, brigada de cozinha
(quantidade e qualificao das merendeiras), refeies oferecidas, per capitas,
contingentes, aproveitamento integral dos alimentos, sobra-limpa, lixo-desperdcio,
procedimentos operacionais, entre outros.
correto afirmar que o Conselho Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional (CONSEA), as Coordenaes de Segurana Alimentar (SAN), a Agncia
Nacional de Segurana Alimentar (ANVISA), o Conselho Federal e Regional de
Nutricionista e o rgo colegiado deliberativo e autnomo Conselho de Alimentao
Escolar (CAE), pelas suas prprias naturezas fiscalizadoras em mbito nacional, sero
peas chaves na construo, multiplicao e evoluo na Implantao do Programa de
Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas (PAVEP).
por sua composio conciliadora das diversas esferas da sociedade,
representantes da sociedade civil, pais de alunos, professores e representantes do
executivo e legislativo, que o CAE ser capaz de atestar que os cardpios veganos
preconizam todas as questes basilares buscadas no equilbrio da alimentao
fornecidas dentro do PNAE, se afastando dos produtos processados, mais do que isso,
este Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas visa atuar de forma
multidimensional de forma unvoca alcanando as propostas para a cozinha (e, ou,
cantina) de escola saudvel resultante da parceria entre o Ministrio da Educao
(MEC) e o Ministrio da Sade (MS), por instrumento da Portaria Interministerial no
1.010/2006, que se expem em conjunto de aes para uma alimentao saudvel na
escola.
As aes advindas da coligao do MEC e MS conforme redigidas e listadas
convergem com a insero do Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas
na medida que ambos respectivamente com suas devidas singularidades preconizam:
definir estratgias para escolhas saudveis; sensibilizar e capacitar os profissionais
envolvidos; inserir a famlia no processo de manuteno dos hbitos saudveis;
racionalizar a gua; restringir as gorduras, acares e sdio; aumentar

52

exponencialmente o consumo de vegetais (preferencialmente de parceiros orgnicos


da agroecologia periurbana local); divulgar e estimular as opes saudveis de forma
estratgica convencendo pela aceitao, preferncia e inteno de consumo de um
produto que tenha sabor com qualidade superior e que interfira menos no planeta;
repassar e multiplicar os resultados; manter a consistncia do Programa e dos
resultados, revertendo quadros danosos e garantindo mais qualidade de vida e
desempenho aos demais; promover em todos os nveis os hbitos saudveis na
alimentao atravs da educao alimentar tangenciando as questes ambientais
prementes.
O desdobramento das aes para uma alimentao saudvel nas escolas e da
implementao do Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas resultam
em desenvolvimento local de curto, mdio e longo prazo, posto que esquadrinham e
comprometem nveis diferentes da sociedade regional, por conseguinte nacional, seja
do aluno que ter seu aproveitamento escolar implementado, pelo produtor das reas
que tero aumentos nas vendas ou ainda pela profissionalizao das(os)
merendeiras(os), entre outros ganhos diretos e indiretos.
9.1.2.2 Exemplo vegano com base no modelo de nutrientes atual
O cardpio escolar vegano ser elaborado por nutricionista (Figura 8),
respeitando os hbitos alimentares locais e culturais, atendendo as necessidades
nutricionais especficas, conforme percentuais estabelecidos no artigo 14 da
Resoluo n 26/2013.
Os mesmos preceitos e dispositivos de transparncia que os cardpios
convencionais atuais dispes continuaro para os utilizados pelo Programa de
merenda vegana implantado, sendo calculados a partir das Fichas Tcnicas de Preparo
e sero fiscalizados por pareceres da Coordenao de Segurana Alimentar e
Nutricional (COSAN), de forma que contero:
nome da preparao;
ingredients;
energia (Kcal totais - VCT);
macro e micronutrientes prioritrios (vitaminas A e C, magnsio,
ferro, zinco e clcio);
fibras;

53

consistncia;
tipo de refeio;
identificao;
assinatura do nutricionista responsvel por sua confeco.
Estes cardpios estaro acessveis em locais de fcil visualizao nas Secretarias de

Educao e nas escolas.

Os cardpios veganos consideraro as mesmas contingncias que os


convencionais, uma vez que esto submetidos a mesma legislao, neste sentido aos
alunos com diabetes (de acordo com o nvel e o tipo):

No se utilizar na mesma refeio, por exemplo, combinaes de


carboidratos complexos e, ou, acares: arroz, batatas, farinhas, fub,
aipim, inhame;

Pes sem acar e integral;

Substituio dos acares por adoantes artificiais;

Uso dos alimentos dietticos indicados a esta patologia;

A priorizao por vegetais proteicos ser sempre importante, para que alm
do aporte de micronutrientes em maiores dosagens que dos derivados de animais
(isentos de antibiticos e hormnios), estes no tenha nenhum dficit das cadeias de
aminocidos essenciais, bem como as oleaginosas podero frequentar os cardpios,
para manuteno das taxas de Selnio, Clcio, bem como os fungos que hoje no
entram na verso fresca nos cardpios, que mostra que embora a demanda em larga
escala no tenha sido fomentada, por questes culturais e financeiras, o incentivo
aos produtores e aumento destas criaes diminuiria esses valores, convertendo-se
em gerao de negcios e melhoria da alimentao nas escolas que teria condies
da aquisio desta mercadoria. Outros vegetais de alto valor biolgico,
(superalimentos, alimentos funcionais e integrais) ricos em mega 3 e mega 6
como a linhaa, ou concentrados como algas10 adicionadas aos pastifcios, ricas em
fsforo e magnsio, importante para a cognio suprindo e restituindo carncias
nutricionais derivadas de subalimentao infantil.
10

Podendo ser utilizadas suas farinhas para adaptao gustativa.

54

Figura 8 - Modelo de cardpio vegano adaptado em um molde de uma escola


modelo da rede pblica de ensino.

55

Os carteres restritivos naturalmente se aplicaro observncia dos


profissionais da nutrio em patologias alimentares, alergias, intolerncias e demais,
da mesma forma como nos cardpios onvoros convencionais; a exemplo dos celacos,
fenilcetonricos, e no caso dos alrgicos a lactose, a dieta vegana por si s j prpria
a este pblico, pois no utiliza nada de origem animal, incluindo leites e laticnios.
compreendido que como nos cardpios convencionais, os cardpios veganos
podero sofrer alteraes em razo do abastecimento, sazonalidade e custo dos
alimentos. A variao dos custos poder ser observada na Tabela mensal de preos de
mercado de gneros alimentcios. Essas mudanas devem ser dentro dos grupos
alimentares e no podero prejudicar o valor nutricional das refeies, segundo as
recomendaes da Resoluo da Secretaria de Estado de Educao (SEEDUC) n0
4639 de 03 de novembro de 2010 e a Resoluo SEEDUC n. 4989 de 18 de dezembro
de 2013. Os grupos alimentares so as protenas, carboidratos e lipdeos,
exemplificando: os grupos de cereais, oleaginosas, leguminosas entre outros e suas
combinaes somente podero ser trocados por elementos pertencentes aos mesmos
grupos e suas combinaes respectivamente.
As informaes nutricionais de todas as preparaes do cardpio sero
publicadas mensalmente no site da SEEDUC na rea de Segurana Alimentar.
9.1.2.3 Perodo de vigncia e rotatividade
A rotatividade dos cardpios e seus perodos de vigncia entre uma alterao
ou outra, naturalmente por razes divergentes, poder sofrer alteraes, o que sob
nenhuma circunstncia deve implicar no uso de material de origem animal, a fim de
no descredibilizar a implantao e manuteno da dieta vegana nas escolas pblicas
com seu conjunto de prticas e resultados, ad hoc, uma recomendao entre uma
semana e outra no repetir preparaes iguais ou similares e todos os meses procurar
utilizar ingredientes variados, tcnicas diferentes de preparo e coco, bem aproveitar
a sazonalidade ganhando em custo, nutrientes e qualidades sensoriais. Neste sentido
providencial a capacitao e reciclagem peridicas das equipes relacionadas a
aquisio at a produo e distribuio das preparaes, por meio dos cursos
gastronmicos veganos compondo parte complementar importante deste Programa, os
mesmos podendo estar atrelados a chancela e certificaes de instituies de
gastronomia que se interessarem em parceiras de carter desenvolvedor local.

56

Um livro de fichas tcnicas de preparo (Figura 9, 10 e 11) dever ser


produzido, que ajudar a consubstanciar a implantao bem sucedida do programa, de
modo que independentemente do grau de absoro das capacitaes dadas aos
merendeiros e planejadores de cardpio, ou do contato prvio com as preparaes
adequadas a dieta vegetariana estrita, este cdice de receitas trar um sortimento de
preparaes tecnicamente descomplicadas e nutritivas, pensando em agradar a
memria afetiva dos comensais, municiado de observaes de acordo com os
regionalismo do pas, bem como com instrues que auxiliaro na criatividade,
derivao, adaptao e criao de receitas criterizando instruir o que deve entrar como
substituto em uma preparao para que no se perca o aporte nutricional do alimento
de origem animal, convencional a receita original, ademais focalizando na utilizao
dos alimentos funcionais, superalimentos e integrais para que se ganhe mais valor
biolgico, desde que no haja ruptura com a previso de errios alocados.
Alm das instrues inteligveis ao frabico e desenvolvimento, Valores
Dirios de Referncia de Nutrientes (VDR) e Ingesto Diria Recomendada de
Nutrientes (IDR) estaro mensurados (inclusive na prpria tabela de substitutos),
relevando condies do instrumental, hierarquia e grau de evoluo dos treinamento
das escolas.
Para os gestores educacionais o livro de fichas tcnicas contero dados
direcionados a cotao de preos comparando receitas convencionais com as verses
vegetarianas estritas, assim podero mensurar a economia, bem como ser exposta
anlise comparativa quanto a reduo de gorduras saturadas, sdio, acares e ganhos
em nutrientes.
O progresso de preparao das receitas estar em fotos identificando os
padres organolpticos desejados, utenslios necessrios, instrues bsicas quanto a
higiene pessoal, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Boas
Prticas de Manipulao de Alimentos Seguros (BPM), normas de conservao dos
alimentos, equipamentos e utenslios, reconhecimento de alimentos (importante para
quem tem o primeiro contato), Procedimentos Operacionais Padro (POPs) ilustrados,
bem como indicadores no preparo de alimentos mapeando os resduos aceitveis,
sugestes para uso integral e nutritivo dos alimentos, indicadore de segurana
alimentar e nutricional, e possveis tipos contaminao dos alimentos.

57

9.1.3 Fichas tcnicas


Figura 9 - Exemplo 1 de ficha tcnica com preparao vegana para a rede pblica de
ensino.
FICHA TCNICA DE Preparao: Po de queijo vegano
PREPARAO

N comensais: 100

Ingredientes

PC

F.C.

PCB

Polvilho doce

0,5 kg

0,5 kg

Polvilho azedo

0,2 kg

0,2 kg

Batata-baroa

0,2 kg

1,15

0,23 kg

Abbora

0,1 kg

1,64

0,164 kg

leo de girassol (massa)

0,2 l

0,2 l

gua filtrada

2,0 l

2,0 l

Sal refinado

0,04 kg

0,04 kg

Fermento qumico em p

0,02 kg

0,02 kg

0,1 l

0,1 l

leo de girassol (untar)

Medida caseira

Tcnica de Preparo
1 - Misture o polvilho doce, o polvilho azedo, a gua, o leo, o sal e misture at obter uma massa lisa e
homognea. Reserve-a.
2 - Cozinhe a batata-baroa, a abbora e faa um pur com os dois. Reserve-o.
3 - Misture a massa com os purs e acrescente o fermento.
4 - Molde os pezinhos com as mos untadas com leo e coloque-os em uma assadeira levemente untada
com leo.
5 - Asse-os em forno baixo at crescerem e ficarem dourados.
6 - Sirva-os quente.
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)

58

Figura 10 - Exemplo 2 de ficha tcnica com preparao vegana para o rede pblica de
ensino.

FICHA TCNICA DE Preparao: Pav de maracuj com chocolate vegano


PREPARAO

N comensais: 100

Ingredientes

PC

F.C.

PCB

Leite condensado de soja

2,4 kg

2,4 kg

Acar refinado

0,5 kg

0,5 kg

Cacau em p

0,2 kg

0,2 kg

Creme de leite de soja

0,8 kg

0,8 kg

Suco concentrado de maracuj

1,0 l

1,0 l

Biscoito de maisena (sem leite)

2,0 kg

2,0 kg

Leite de soja em p

0,2 kg

0,2 kg

1,0 l

1,0 l

Essncia de baunilha (fonte vegetal)

0,005 l

0,005 l

Polpa de Maracuj (in natura)

0,5 kg

0,5 kg

0,5 l

0,5 l

gua filtrada (leite de soja)

gua filtrada (calda de maracuj)

Medida caseira

Tcnica de Preparo
1 - Misture a polpa do maracuj com o acar e a gua destinada para a calda de maracuj e cozinhea por cerca 15 minutos em fogo baixo. Reserve-a.
2 - Ferva o creme de soja em fogo brando e metade do leite condensado de soja.
3 - Retire a mistura do fogo e acrescente o cacau em p; mexa bem at obter um creme homogneo.
Reserve-a.
4 - Em outra panela, coloque a outra parte do leite condensado de soja e o suco de maracuj
concentrado; cozinhe por aproximadamente 05 minutos mexendo sem parar. Reserve-a.
5 - Passe uma camada fina do creme de chocolate no fundo de um refratrio.
6 - Dilua o leite de soja em p na gua destinada a este item da receita, adicione a essncia de
baunilha e umedea os biscoitos nesta mistura; monte a primeira camada e cubra-os com o creme de
chocolate.
7 - Faa outra camada de biscoitos umedecidos no leite de soja e cubra-os com o creme de maracuj.
8 - Repita a operao at que a ltima camada seja de creme de maracuj
9 - Espalhe a calda de maracuj com sementes na superfcie do pav e leve a geladeira por pelo
menos 03 horas antes de servir.
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)

59

Figura 11 - Exemplo 3 de ficha tcnica com preparao vegana para a rede pblica de
ensino.
FICHA TCNICA DE Preparao: Hambrguer de soja, gro de bico e cenoura
PREPARAO
N comensais: 100
Ingredientes
Protena texturizada de soja (PTS)
hidratrada
Molho Shoyu
Gro de bico
Cenoura
Gergelim branco e preto tostado
Azeite
leo de girassol
Suco de limo
Cebola em p
Alho em p
Alecrim em p
Fumaa em p vegana
Pprica picante
Pimenta da Jamaica moda
Louro em folha
Sal refinado
Farinha de trigo
gua filtrada
Papel manteiga

PC
0,5 kg

F.C.
-

PCB
0,5 kg

0,05l
2,0 kg
1,0 kg
0,1 kg
0,5 l
1,0 l
0,1 l
0,015 kg
0,010 kg
0,005 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,020 kg
0,01 kg
3,0 l

1,03
1,17
-

0,05 l
2,06 kg
1,17 kg
0,1 kg
0,5 l
1,0 l
0,1 l
0,015 kg
0,010 kg
0,005 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,020 kg
0,01 kg
3,0 l

Medida caseira

30 folhas

Tcnica de Preparo
1 - Hidrate o gro-de-bico por 04 horas em gua filtrada; em eventual sobra de gua aps o perodo de
hidratao descarte-a.
2 - Cozinhe o gro-de-bico com o louro em panela de presso por cerca de 15 minutos, ou at que fique
bem macio. Reserve-o.
3 - Triture o gro de bico com metade do azeite e o suco do limo at obter uma pasta consistente.
Reserve-a.
4 - Refogue a PTS hidratada a outra parte do azeite com a cenoura ralada grossa.
5 - Acrescente o shoyu a PTS e deixe-a cozinhar em fogo brando at sec-la.
6 - Misture as partes e acrescente o restante dos ingredientes, exceto a farinha, a outra metade do azeite
e o leo.
7 - Unte as mos com leo de girassol, e enforme a mistura utilizando um aro, dispondo-o sobre uma
folha de papel manteiga que cubra o fundo de um tabuleiro.
8 - Congele os hambrgueres parcialmente, em seguida empane-os com a farinha de trigo e grelhe-os
com o leo de girassol misturado ao restante do azeite; utilize o fogo alto, dourando dos dois lados.
9 - Sirva quente.
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)

60

9.2 CUSTOS E VIABILIDADE ECONMICA


O custo das refeies veganas devem respeitar os valores que forem
atualizados pelo FNDE destinados ao custo mdio da merenda escolar, contudo vale
ressaltar que a maioria dos vegetais possu custo de aquisio mais baixo que animais,
assim esta substituio gerar possibilidades de incrementar o per capita com itens de
qualidade nutricional superior, oferecendo refeies mais completas e balanceadas,
sem a necessidade de alocao de recursos extras para a viabilizao do Programa de
Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas em nvel nacional.
Os valores das verbas repassadas aos Programas do PNAE so calculadas com
base no recenseamento escolar do ano anterior. O censo indica ao FNDE a quantidade
de estudantes matriculados na creche, pr-escola, ensino fundamental, escolas
filantrpicas, quilombolas e indgenas, desta feita, munido dessas informaes
calculado o valor que cada estado, municpio e o Distrito Federal recebero por aluno
matriculado.
Em 2006, marcado por significativo avano legal acerca da alimentao
escolar pblica, as entidades executoras e as escolas federais receberam o por
aluno/dia do FNDE:

R$ 0,22 per capita para a creche, pr-escola e ensino fundamental;

R$ 0,44 per capita para escolas indgenas e quilombolas.

Em 2015 cerca de 42,6 milhes de alunos sero contemplados pelo PNAE,


contabilizando mdia de 3,8 bilhes de reais contra 1,5 em 2006, de sorte que o
numero de aluno beneficiados neste ano foi de 36,4 milhes, isto , um salto no valor
dos fundos subsidiados da ordem de 150%, enquanto nmero de estudantes aumentou
pouco mais de 15%.
O representativo incremento oramentrio, sobretudo, quando comparado ao
nmero de atendimentos constatado no recorte de tempo de quase uma dcada,
corrobora para evolues que transcendem o modelo atual, concernente as
necessidades de formao dos profissionais. Embora isto acarrete em um investimento
inicial, trar consequentes redues em curto prazo no que despendido,
proporcionando que as verbas destinem-se no somente a qualificao dos envolvidos

61

e a variedade de produtos inseridos nos cardpios (neste caso maior variedade de


vegetais e fungos), mas tambm as benfeitorias estruturais e patrimoniais
(maquinrios e utenslios), fechando o circuito logstico, equacionando a melhoria na
qualidade do produto final fornecido com corte de custos.
Estes valores hoje repassados a Unio, estados e municpios por dia letivo para
cada discente, diferenciado acordando com a etapa e modalidade de ensino:

Creches: R$ 1,00;

Pr-escola: R$ 0,50;

Escolas indgenas e quilombolas: R$ 0,60

Ensino fundamental, mdio e educao de jovens e adultos: R$ 0,30;

Ensino integral: R$ 1,00;

Alunos do Programa Mais Educao: R$ 0,90;

Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado (AEE)


no contraturno: R$ 0,50

A transferncia destes recursos financeiros processada em dez parcelas


mensais, partindo do ms de fevereiro, cobrindo 200 dias letivos, com cada parcela
correspondendo a 20 dias de aula, isto , o valor do repasse para a EE calculado da
seguinte forma:

Total de Recursos (TR) = Nmero de alunos x Nmero de dias x Valor


per capita.

Das verbas contabilizadas pelo FNDE s E.E., 30% no mnimo,


compulsoriamente sero utilizadas na compra de gneros alimentcios produzidos pela
agricultor familiar e pelo empreendedor familiar rural.
9.3 REQUISITOS TCNICOS
9.3.1 Requisitos mnimos
Em 2010 o Censo Escolar do MEC, Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais Ansio Teixeira (INEP) e Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

62

(IBGE), apontou que mais de 95% das acima de 162 mil escolas pblicas brasileiras
de Educao Bsica analisadas nesta pesquisa dispunham de no mnimo uma refeio
aos alunos matriculados na rede, contingenciando 52 milhes usurios da pr-escola
ao ensino bsico.
Na busca pelo atendimento adequado em todo territrio nacional e das
demandas que acarretam em operaes distintas com suas singularidades, sem que
haja detrimento de qualidade, e considerando o volumoso aporte de refeies
fornecidas, prioritrio que os ambientes de produo e distribuio de alimentos
sejam interligados despensa sem interferncia nos processos de higienizao e
preparao, nesta mesma lgica o refeitrio, proporcionando melhor fluxo de servio,
e ordenao em meio ao trnsito das crianas, demais usurios e envolvidos.
9.3.2 Diviso do espao e das diversas funes
O Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas, em assentimento
com o estudo custo-qualidade, Custo Aluno Qualidade (CAQ), fomentado pela
Campanha Nacional pelo Direito Educao, avalia que o cenrio de
comprometimento com a padronizao da qualidade e o atendimento pleno dos
fornecimentos em uma escola de Ensino Fundamental comportando 480 alunos e 26
horas/aula semanais, a cozinha deve ter ao menos 15 metros quadrados, que
considerando fatores ergonmicos acomode confortavelmente trs funcionrios.
Os itens bsicos que configuram estes ambientes possuem especificaes
tcnicas que os qualificam para fazerem parte da rede pblica de fornecimento da
merenda escolar, sendo via de regra compostos por:

01 frzer com 305 litros;

01 geladeira de 270 litros;

01 fogo industrial de quatro ou seis queimadores;

01 liquidificador industrial.

Naturalmente estes mesmos equipamentos e utenslios fundamentais que


executam as refeies vigentes, so capazes de realizar as mesmas funes
necessrias para o preparo das refeies veganas; todavia com a consequente reduo

63

das verbas dispendidas em produtos de origem vegetais, gerar um excedente que


poder ser usado em melhorias estruturais e patrimoniais, diversificando as
possibilidades na execuo de tcnicas de preparo e coco veganas.
No se deve descartar o fato que uma melhor distribuio dos gastos
oramentrios

prover

transferncia

destes

recursos

para

aperfeioamentos

profissionais, que podero ainda ser conseguidos por instituies de ensino


especializadas dispostas a receber como pagamentos, incentivos fiscais e ganho de
imagem institucional.
As escolas que atuam acima de trs colaboradores com funes destinadas ao
preparo de alimentos, devem considerar internamente estruturar sob a incumbncia de
definio do responsvel tcnico, na figura do nutricionista de produo, a adoo de
organograma hierrquico, sistema de rodzio de funes peridico, checklist simples
de diviso de tarefas e um descritivo de funo setorizado.
Estas ferramentas bsicas em gesto de processos, bem como um pleito
interno, supervisionado e definido pelo RT, de um chefe ou cozinheiro-lder, podem
promover aumento no comprometimento e facilitar a gesto de pessoas, bem como
melhor compreenso e absoro de mudanas assertivas na filosofia de trabalho e
produto final.
A diviso das responsabilidades por rea no preparo de alimentos a rede de
ensino pblica, embora todos da brigada de cozinha sejam merendeiras(os) e, ou
auxiliares de servios gerais (ASGs) oficiosamente se delineia da seguinte forma:

01 com lavagem dos equipamentos, utenslios e panelas;

01 com higienizao dos alimentos e pr-preparo;

01 preparo e finalizaes;

01 servindo as refeies.

Estes atores atribudos dos cargos executores da manufatura, estocagem e


distribuio dos alimentos fornecidos na rede escolar pblica, bem como seus
planejadores e supervisores devem estar estimulados quanto ao valor de suas funes,
e uma forma de que compreendam a proeminncia de seus papis na cadeia de ensino,
promovendo a participao e interao destes nas reunies gerais de planejamento e
discusso do projeto poltico pedaggico.

64

Os profissionais destes setores de manipulao de alimentos, em geral


merendeiras(os), uma vez integrados e incutidos do entendimento dos objetivos da
escola, estas se convertem em parceiros basilares na formao de uma estrutura
acadmica que opera de forma orgnica e cooperativa, contribuindo em
procedimentos que considerem essa pro atividade e sinergia dos processos, como:

auxlio nos processos de anlises sensoriais;

retorno da satisfao;

acurcia no controle sanitrio e alimento seguro;

auxlio nas avaliaes para gesto e reduo do resto-ingesta e lixodesperdcio;

aumento da ateno preveno de acidentes;

maior cuidado com os equipamentos e utenslios;

auxlio na elaborao de cardpios e fichas tcnicas;

auxlio na implementao de sistema buf self-service que estimulam


a autonomia dos alunos, liberando funcionrios para outras tarefas;

cuidado com a horta da escola;

sinalizao quanto procedncias de produtos;

participao em projetos institucionais relacionados melhoria da


aprendizagem ligados ou no a questes alimentares;

Colaborao na mudana de processos e multiplicao destes.

A manuteno da cozinha e despensa possuem valor didtico na medida em


que transmitem as noes de respeito aos alunos, referenciando organizao e
assepsia, influenciam na demonstrao de interesse e zelo para com os indivduos
contemplados por estes servios pblicos, aos quais seus impostos ali esto tambm
direcionados, no importando a idade ou compreenso deste valores, neste sentido os
envolvidos nos processos relacionados a manipulao destes alimentos, independente
de suas instncia e fase no processo que o local de servio e suas posturas atitudinais
assertivas so formadores de valores, fazendo parte indispensvel ao processo
educacional

65

Para o Programa de Alimentao Escolar Vegana valorizar os profissionais


to importante quanto o seu pblico-alvo uma vez entendido que somente a vontade e
esforo de governana poltica no so suficientes para seu xito, posto que o mesmo
articula em todos os pilares da sustentabilidade, meio-ambiente e sociedade.
fundamental capacitar e reciclar periodicamente todos os envolvidos nos
processos que envolvem a merenda escolar, transmitindo-os a exata compreenso da
relevncia e influncia que a postura respeitosa, profissionalismo, o cuidado com a
higiene do local e pessoal, bem como a manuteno dos instrumentais e
indumentrias, tornando-se matrias propositivas e educativas ao ambiente
educacional.
9.3.3 Infraestrutura
O Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas no ensejar em
nenhuma mudana basilar estrutural para ser executada, de modo que poder sem
qualquer empecilho ser desenvolvida nos espaos vigentes, respeitando a Resoluo
da Diretoria Colegiada (RDC) N 216, de 15 de setembro de 2004 que trata sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, que preconiza
que a edificao e as instalaes necessitam ser projetadas a fim de tornar vivel o
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as fases da preparao de alimentos,
facilitando as operaes de manuteno, limpeza, sempre que preciso desinfetar, e o
acesso s instalaes obrigatrio o controle e independncia, no destinando-se a
funes desvirtuadas as quais foram concebidas.

9.3.4 Cozinhas modelos


O Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas acorda com os
modelos de cozinha (Figura 12) desenvolvidos na gesto do Governo do Paran, pela
Superintendncia de Desenvolvimento Educacional da Secretaria de Estado da
Educao do Paran e aprovado pelo Ministrio do Desenvolvimento Agrrio,
considerando que estas esto em unssono com as propostas do presente Programa
Alimentar Escolar.

66

O Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas e as cozinhas


modelos (Figura 12) aliam a vocao conceitual inerente as duas propostas e suas
intersetorialidades de forma integralmente coerente, fomentando um modelo indito
no Brasil a ser um benefcio sem precedentes replicvel, aprimorvel e de longo
prazo, onde alia-se o contedo que ser servido com o ambiente onde ser produzido
e servido, ambos visando o direito a Segurana Alimentar com sustentabilidade, e
melhorias na sade e qualidade de vida dos usurios dentro das demandas hbitos
saudveis em todos os nveis com impactos positivos no mesmo sentido.

Figura 12 - Cozinha modelo que ser construda em duas escolas indgenas e uma
quilombola pelo Governo do Estado do Paran, com conceitos de
Greenbuildings.

Fonte: Governo do Paran (2014)

67

O Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas acorda com os


modelos de cozinha (Figura 12) desenvolvidos na gesto do Governo do Paran, pela
Superintendncia de Desenvolvimento Educacional da Secretaria de Estado da
Educao do Paran e aprovado pelo Ministrio do Desenvolvimento Agrrio,
considerando que estas esto em unssono com as propostas do presente Programa
Alimentar.
O Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas e as cozinhas
modelos aliam a vocao conceitual inerente as duas propostas e suas
intersetorialidades de forma integralmente coerente, fomentando um modelo indito
no Brasil a ser um benefcio sem precedentes replicvel, aprimorvel e de longo
prazo, onde alia-se o contedo que ser servido com o ambiente onde ser produzido
e servido, ambos visando o direito a Segurana Alimentar com sustentabilidade, e
melhorias na sade e qualidade de vida dos usurios dentro das demandas hbitos
saudveis em todos os nveis com impactos positivos no mesmo sentido.
A explanao acerca do projeto destas cozinhas modelos aponta que estas
levaro em conta conceitos de sustentabilidade ambiental como:

reaproveitamento da gua de chuva para limpeza de pisos;

sistema de aquecimento solar para lavar loua;

telhas metlicas termoacsticas;

separao do lixo orgnico e do reciclado por categoria;

depsitos especficos para armazenar os alimentos da agricultura


familiar.

Segundo os responsveis pela implantao das cozinhas modelos, pilotos desta


proposta, inicialmente sero trs, e abrigaro espao que comportar uma cozinha
escola, destinando-se as aulas sobre educao alimentar. Ao Programa de
Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas estes ambientes de aprendizagem prtica
de gastronomia so providenciais, uma vez que a parte prtica da capacitao dos
envolvidos podero ser realizadas nestes espaos, considerando que a realizao do
Governo do Paran preconiza que as cozinhas junto com refeitrios tero 243 metros
quadrados, estas dimenses se adequam perfeitamente a Proposta do presente
Programa.

68

O modelo de cozinha planejado pelo Governo do Paran para as trs escolas


iniciais onde sero implantadas, em seu espao especfico voltado ao aprendizado de
tcnicas culinrias, outrossim ser aberto para a comunidade, com o ideal de ser
lecionado abordagens acerca do aproveitamento de alimentos e a alimentao
saudvel, assim com o Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas,
receitas sem alimentos de origem animal sero ensinadas (uso integral dos alimentos,
uso de PANCs, reciclagem entre outros), proporcionando que um seguimento maior
da sociedade possa ter contato direto com estas preparaes, desmistificando
preconceitos refratrios que levem a crer que este tipo de alimentao no spida ou
nutritiva, ao mesmo tempo que levaro este conhecimento para seus lares, de sorte,
que essa capacitao ampliar a rede profissional especializada nesta gastronomia em
franca ascenso, aquecendo e desenvolvendo a economia local. Ilustrando um dos
exemplos de retorno deste investimento seria a interao com o Programa de
Aquisio de Alimentos, para estas cozinhas serem locais de aprimoramento para o
pequeno agricultor aprender manufaturas de suas matrias-primas e atestar padres de
qualidades.
Na divulgao das cozinhas modelos pelo governo do Paran, a arquiteta
Goretti Brotto Simonetto, autora do projeto arquitetnico, afirmou que a idia de usar
os conceitos de sustentabilidade ajuda na conscientizao dos alunos:
Vamos usar um sistema simples para fazer
a coleta da gua da chuva, que no precisa de
cisterna nem usa motor. Tambm vamos usar a
energia solar para aquecer a gua da cozinha, pois o
aquecimento eltrico consome muita energia e
aumenta muito o custo de manuteno da cozinha.

O ambiente das cozinhas modelos conforme o projeto das cozinhas modelos


que sero implantadas no Governo do Paran, considera outros fatores que
indiretamente articulam com as noes de sustentabilidade social, como o conforto
trmico e a ergonomia, de modo que os locais sero climatizados com arcondicionado, e as especificaes tcnicas dos equipamentos sero adquiridos visando
o conforto dos funcionrios. Na outra ponta, as cozinhas modelos sero equipadas
com balco de abastecimento trmico, onde a idia o estudante se servir,
promovendo trabalhar-se conceitos de educao alimentar, respeito, solidariedade,

69

autodisciplina e conscincia quanto ao desperdcio entre outros valores.


Na divulgao Superintendncia de Desenvolvimento Educacional da
Secretaria de Estado da Educao do Paran, salienta que O FNDE demonstrou
aprovao ao projeto das cozinhas modelos do Paran, interessando-se para replic-lo
em escolas integrais em todo territrio nacional.
9.4 FORMAO DOS RECURSOS HUMANOS
9.4.1 Custos indiretos Vs benefcios indiretos
Os custos indiretos para o Programa de Alimentao Vegana nas Escolas
Pblicas ficaro por conta de gerar a capacitao inicial e de manuteno espordica
necessrias aos envolvidos nos processos de introduo e fixao de novos cardpios,
preparaes, bem como, nas diretrizes educacionais que norteiam estas alteraes de
hbitos alimentares, levando em conta os custos dos materiais didticos, logstica de
operaes, infraestrutura, insumos utilizados nos cursos e palestras de sensibilizao e
educao nutricional e ambiental. Entrementes, consequentes anlises sensoriais e
profissionais alocados, tendo estas demandas derivadas justificativas econmicas em
cascata, mensurveis pela reduo do impacto ambiental, custos mdicos por
patologias associadas as prticas predatrias das variadas modalidades e cadeias das
pesca e pecuria, bem como, a manuteno por mais tempo do valor empregado ao
per capita praticado considerando a reduo do uso de produtos de origem animal
mais onerosos as verbas destinadas aos fundos do PNAE.
O aperfeioamento dos nutricionistas deve acontecer dois meses antes da
implantao do Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas (PAVEP), de
modo que estes de diversas escolas, bem como, as(os) merendeiras(os), estoquistas,
compradores, coordenadores, professores, diretores e demais envolvidos devem
passar por este processo, onde os cursos contero contedo segmentado por rea de
conhecimento e servio, com durao especfica para cada setor, assim sendo:

Nutricionistas: 16 horas semanais por 1 ms = 64 horas;


Merendeiras(os):16 horas semanais por 1 ms = 64 horas;
Diretor(a)/Coordenadores/Professores:10 horas semanais por 1 ms = 40
horas;
Compradores/Estoquistas: 05 horas semanais por 1 ms = 20 horas.

70

Para fins de manuteno, atualizao e capacitao de novos contratados


ligados ao sistema de alimentao escolar pblica, os cursos de capacitao e seus
mdulos mantero um tero de sua carga horria introdutria tendo sua ementa e
contedos programticos revisados, divididas em duas etapas ao ano.
9.4.2 Especialistas
Os docentes envolvidos na formao do contedo e disseminao deste
aprendizado devero ser profissionais das reas de nutrio, gastronomia, engenharia
de alimentos, gesto ambiental que tenham comprovado lastro curricular na atuao
deste tipo de dieta de forma prtica e, ou, terica; este profissional educador,
independente de sua formao, deve testemunhar sobre a capacidade de transmisso
das competncias exigidas a fim de se capacitar os profissionais envolvidos na
alimentao vegana, de modo que os receptores responsveis tcnicos em suas
respectivas reas, ao final do curso sejam capazes de cotar, selecionar, mensurar,
comprar, planejar, elaborar, executar, distribuir e supervisionar o processo de
implantao, manuteno, evoluo e multiplicao do Programa de Alimentao
Vegana nas Escolas Pblicas, indo da concepo e engenharia dos cardpios passando
pelos processos de seleo, compras, armazenagem, feitura e avaliao at a ponta
que o aluno nutrido em sua plenitude.
Esses profissionais podero ser contratados, terceirizados e, ou, ainda j
integrar o corpo tcnico das reas de nutrio escolar pblico.
9.4.3 Contedos programticos
Os cursos sero ministrados em mdulos com projetos pedaggicos
especficos visando a compreenso abrangente das competncias necessrias para que
cada setor seja capaz de participar das fases de implantao, respeitando seus devidos
descritivos de cargos:

Nutricionistas:
o Curso Bsico, Intermedirio e Avanado em Culinria Vegana;
o Curso Bsico, Intermedirio e Avanado em Engenharia de
Cardpios Veganos;

71

o Cozinhar Sem Desperdcio;


o Utilizao Completa dos Alimentos;
o Selecionando Alimentos e Fornecimento;
o Substituindo Protena Animal por Vegetal;
o Anlise sensorial (testes de aceitao, preferncia e inteno de
consumo)
o Adequao dos Per Capitas;
o Diminuindo os Custos;
o Implementando os Nutrientes dos Vegetais;
o Cardpios Veganos e a Sazonalidade;
o Leites Vegetais;
o Como Apresentar os Cardpios/Preparaes de Forma Estimulante;
o Uso racional dos Bens Finitos;
o Os Pilares da Sustentabilidade;
o Desenvolvimento Local.

Merendeiras(os):
o Curso Bsico, Intermedirio e Avanado em Culinria Vegana;
o Curso Bsico, Intermedirio e Avanado em Engenharia de
Cardpios Veganos;
o Cozinhar Sem Desperdcio;
o Utilizao Completa dos Alimentos;
o Selecionando e Recebendo Alimentos;
o Substituindo Protena Animal por Vegetal;
o Implementando os Nutrientes dos Vegetais;
o Cardpios Veganos e a Sazonalidade;
o Leites Vegetais;
o Como Apresentar os Cardpios/Preparaes de Forma Estimulante;
o Os Pilares da Sustentabilidade;
o Uso racional dos Bens Finitos;
o Desenvolvimento Local.

72

Diretor(a)/Coordenadores/Professores:
o Selecionando Alimentos e Fornecimento;
o Substituindo Protena Animal por Vegetal;
o Adequao dos Per Capitas;
o Diminuindo os Custos;
o Cardpios Veganos e a Sazonalidade;
o Uso racional dos Bens Finitos;
o Os Pilares da Sustentabilidade;
o Desenvolvimento Local.

Compradores/Estoquistas:
o Cotando e Selecionando Alimentos: Fornecimento, Armazenamento e
Distribuio;
o Substituindo Protena Animal por Vegetal;
o Adequao dos Per Capitas;
o Diminuindo os Custos;
o Cardpios Veganos e a Sazonalidade;
o Uso racional dos Bens Finitos;
o Os Pilares da Sustentabilidade;
o Desenvolvimento Local.
O corpo de responsveis pela entidade de ensino receber novos treinamentos,

conforme a evoluo das competncias e resultados em um corte de tempo, assim


aps essa audio tcnica e dos conselhos envolvidos, estaro habilitados a receber os
prximos mdulos da capacitao, novas receitas e instrues, ou ainda recebero
reciclagem em caso de divergncias no seguimento do plano de ao do Programa.
9.5 PATROCNIOS, APOIOS E PARCERIAS PBLICAS, MISTAS E PRIVADAS
O Programa de Implantao da Alimentao Vegana (PAVEP) nas escolas
pblicas poder receber incentivos variados, de origens e para finalidades diversas
que atendam to somente os objetivos do supra aludido, de sorte, que os postulantes a

73

custodiar benesses a este passaro por processo seletivo, por intermdio de chamada
pblica, cumprimento de edital sob anlise de Comisses de Seleo Internas
subordinadas a validao do MEC e demais Ministrios envolvidos nos mbitos do
PNSAN e PNAE entre outras estruturas do SISAN, por tempo estipulado e passvel
de penalidade legal.
9.6 PRESTAO DE CONTAS
Como em qualquer Programa de Poltica Pblica, torna-se compulsria a
apresentao da prestao de contas por intermdio do Contas Online, para todos os
Programas e convnios, conforme Resoluo n. 02/2012.
Estas so as instituies com poder de fiscalizar, monitorar, acompanha e interferir
responsveis pela apurao de resultados:
Conselho de Alimentao Escolar (CAE):
Este rgo trata-se de colegiado deliberativo e autnomo, compe-se por elementos
da sociedade civil, pais de alunos, professores e representantes do poder executivo e
legislativo, fiscalizando na ntegra de suas fases o processo de alimentao escolar, ou
seja, da deliberao do recurso federal at a distribuio das refeies nas escolas.
Tribunal de Contas da Unio (TCU), Controladoria-Geral da Unio (CGU),
Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI):
rgos fiscalizadores concentrados nas averiguao das entradas e sadas de repasses,
de modo que os gastos acordem com as execuo das propostas e seus prazos
atrelados ao sistema oramentrio-contbil pblico .
Ministrio Pblico da Unio:
rgo responsvel pela apurao de denncias em parceria com o FNDE.
Conselho Federal e Regional de Nutricionistas:
Conselho fiscalizador do exerccio do nutricionista.

74

10 CRONOGRAMA DIVULGACIONAL PROPOSITIVO: ARTICULAO,


AMBIENTAL, POLTICO-SOCIAL E JURDICA
O Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas dispe-se a
aparelhar-se legalmente e socialmente como proposta de Poltica Pblica de SAN para
o quadrinio vindouro, compreendido entre 2020-2023, neste sentido o presente
manual, os estudos do autor do referido, trabalhos convergentes e exemplos nativos e
estrangeiros sero utlizados para promoo e aprimoramento deste programa.
A participao em palestras, simpsios, seminrios, congressos, audincias
pblicas entre outros ser fundamental para a divulgao e esclarecimentos de
dvidas assim como a articulao com as entidades civis, pblicas e privadas,
acadmicas, ativistas, polticas, empresariais, jurdicas, militares, conselhos,
associaes e demais, facultando a todos a conscientizao do vulto deste Programa,
desconstruindo possveis cnones alimentares equivocadamente aceitos acerca da
dieta convencionalmente preestabelecida e criados quando da vegetariana estrita.
As sugestes recebidas da sociedade e representantes de rgos pblicos,
sero analisadas para tornar factvel a proposio angariando o apoio basilar e
robustez a sua fundamentao junto ao ministrios que fazem parte da Caisan, desta
feita tendo tramitao eficaz com o amadurecimento das propostas levadas a prxima
Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional que ser o evento
estratgico onde nele sero delineadas por atores de diversos segmentos dos estratos
do tecido social e politico, as iniciativas para se atingir a erradicao da extrema
pobreza no pas entre outras que configuram o alcance das metas de promoo de
hbitos saudveis 11 do PNAE e demais intersetorialidades atreladas a nutrio,
segurana alimentar e soberania alimentar.
A seguir o protocolo de fluxogramas burocrticos aps tramitar pela CNSAN,
este Programa dever ser levado ao Seminrio para Elaborao do Plano Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional (Plansan) para o quadrinio 2020-2023, que
contar com gestores e tcnicos do governo federal e representantes da sociedade
civil, capitaneado pelo notrio presidente do Conselho Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional (Consea), lideranas da rea de segurana alimentar e
nutricional do Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) da
Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional (Caisan)12, assim, o
11
12

A educao ambiental dever ser considerada neste mbito.


Ou equivalentes em caso de refoma poltica estrutural.

75

mesmo ter sido revisado a posteriori da CNSAN angariando adeses representada no


formato de moo popular e petio pblica suficientes para ser interpetada como
Projeto de Lei (PL), independente de prticipes ortodoxos do panorama poltico.
Aps aprovao o mesmo comear a vigorar o plano de ao pluridirecional
para se fazer valer a implantao das proposies e metas do Programa de
Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas (PAVEP) beneficiando sem precedentes o
Brasil e o planeta, que enxergar o papel de liderana e influncia do pas
11 DISPOSIES FINAIS
A proposta do Programa de Alimentao Vegana nas Escola Pblicas (PAVEP)
sugerido neste manual harmoniza-se ecumenicamente, entre outros, no somente com
as metas da FAO E OMS, outrossim, com as de reduo de peso da populao
brasileira (55,6% dos homens adultos; 58,2% das mulheres adultas13), com a defesa do
Plansan na qualidade de instrumento de polticas pblicas para a agricultura familiar,
os povos e comunidades tradicionais e sobremaneira nas diretrizes do PNAE, e no
desenvolvimento de geraes de multiplicadores de uma nova forma consciente de
pensar e agir, que sero educadas desde a primeira infncia nos patamares alimentar,
ambiental e social, formando os multiplicadores de uma sociedade amadurecida para
ser de fato equilibrada.
Este Programa no proporcionar pessoas mais saudveis apenas no mbito
fsico, que por si argumento portador de virtuoso mrito, todavia desencadear
respeito ao principio da alteridade em um novo grau de abrangncia, ou seja, uma
verdadeira empatia pelos sistemas e seu seres, igualmente produzindo cidados mais
indulgentes.
Aumentamos em quase 1,02 grau Celsius a temperatura da terra, restando
margem de segurana de mais 1,00 grau, dado que fora revelado h trs semanas da
Conferncia do Clima de Paris (COP-21), e no existe patentemente interesse
politico-econmico expressivo em tratar da pecuria como a autntica fonte emissora
dos gases mais danosos para o efeito estufa, denominados Green House Gas14, (GHG)
que 296 vezes mais prejudicial que o CO2, to mencionado como causa principal do
13

Conforme dados da Pesquisa Nacional de Sade (PNS), realizada pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica (IBGE) em 2013.
14
Combinao de vapor, dixido de carbono, metano, oxido nitroso, e oznio.

76

aquecimento global e atribudo a frota automotiva e atividades industriais, sendo que


o percentual de liberao dos rebanhos de GHG de 51% e dos veculos motorizados
de 13%.
As propostas como a do presente manual devem ser diligentemente e
progressivamente implantadas, tendo a escola devido seu valor simblico e incio das
construes dos valores sociais, o melhor local para se iniciar a restaurao de
hbitos, no obstante devendo ser ampliada a outras instituies, do contrrio, o
planeta encerrar o sculo at 4,00 graus Celsius mais elevados, depauperando os
sistemas de forma irreverssvel e no percursso, aumentaro as desigualdades e
refugiados climticos como nunca registrado. As proposies atuais dos chefes de
Estado so tmidas frente as premncias do planeta, estimando que se seguidas, faro
a temperatura subir preocupantes 2,7 graus Celsius.
Apenas do que se tem registro na Amaznia Legal esta atende por cerca de
40% da explorao animal e plantio de soja (maior parte deste gro voltado para rao
da explorao animal, e transgnica) traduzindo dados oficiais que revelam a tentativa
finita de manuteno de numerosos e periculosos subempregos atrelados a esta
demanda e de sustentao de um supervit a partir da commoditizao ostensiva
dos rebanhos, que denuncia dcadas de um hiato no investimento em educao e
tecnologia, representados pelo agronegcio que alastra-se sobre a floresta com 73%
das 74 milhes de bovinos (genericamente) onde antes havia floresta densa (bioma
amaznico).
O tratamento verdadeiro do apossamento humano na Amaznia e outros
biomas (e biotas) no se dar com o estmulo a compra de carne legalizada
colocado que esta que aparece nas estatticas representa monta superior aos 36% de
toda a pecuria nacional, mais ainda levando-se em conta os milhares de animais
abatidos que no passam na fiscalizao15. Mesmo este percentual dos abates oficiais
(36%) expressa cifras estratosfricas: em torno de 3,5 milhes de toneladas, dos 9,2
milhes totais do pas, aumento de 45% nos ltimos 15 anos.
Nos dados do Inpe (Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais) o
deflorestamento ocupa 700 mil quilmetros quadrados (mais de 58,3 cidades de So
Paulo) ou 13,5% da Amaznia Legal16 , desapoderada de seu estado original de
15

Denunciado por cerca de 30% de frigorficos fora dos critrios estabelecidos.


Percentual que aumenta se for considerado apenas o bioma mata densa, pois parte substancial
composta de cerrado).
16

77

floresta virgem.
As atividades da pecuria so as principais responsveis pela produo de
zonas mortas, pelos dejetos e restos industriais, tendo em conta que 1/3 da gua
potvel17 do planeta usada por rebanhos que se concentram em 45% da reas
habitveis totais, incluindo reas de preservao ambiental.
A eutrofizao, acidificao dos mares e consequente branqueamento dos
corais e falncia dos mangues so um captulo que deveria ser tratado com a
vemencia que possui, pois 3/4 das espcie dos oceanos so exploradas, 90 milhes
de toneladas de peixes so pescados e destes em torno de 500 gramas so
aproveitados contra 2,5 quilos descartados.
Conectado a eminncia das argumentaes ecolgicas, existe a necessidade do
desenvolvimento de programas que mudem os paradigmas alimentares impostos a
populao, desde a primeira infncia de modo equivocado para as demandas prticas
e ticas para um mundo sustentvel e desenvolvido. Notadamente a periculosidade
das mazelas derivadas da no educao alimentar desproblematizada da saudabilidade
ambiental, coletiva e individual aumentam medida que diminui a renda familiar e
aumenta a vulnerabilidade social, se perdendo a soberania alimentar de uma Nao,
aliada a descontextualizao de dieta como modo de vida 18 , e as prticas
extemporneas no entendimento poltico do que se deve produzir como alimento,
configurando cenrio que preconiza mudana em nvel programtico, pragmtico e
emergencial.
Um vegetariano estrito tem pegada de carbono 50% menor do que um onvoro,
relativizando que 1,5 acres de terra para este gera aproximados 16.780 quilos de
vegetais, enquanto de protena animal apenas 170 quilos, ou seja pouco mais de 10%
da eficincia de produo para alimentar integralmente um vegano, mostrando uma
gesto do manejo de solo expressivamente dbil nas atividades pecurias frente ao
que se pode oportunizar sustentavelmente, realidade que vivemos hoje, ratificada
mais ainda quando converte-se para medidas de rea essa diferena de produtividade:
uma pessoa com dieta herbvora precisa de 1/6 de acre de terra para se manter,
enquanto um onvoro precisa de 18 vezes mais.
A introduo de alimentos exclusivamente vegetais e fngicos, balanceados,
17

Disponvel em rios e lagos equivalente a cerca de 0,009% dos bens hdricos da Terra.
Onde no h reflexo e compreenso prematura de que o ato de se nutrir faz parte de uma natureza
sistmica delicada.
18

78

juventude, principalmente nas escolas (desfavorecidos economicamente ou no) como


instrumento de insero de novos conceitos alimentares sadios, este ser multiplicado
pelas futuras famlias a serem formadas por esta gerao, como pioneirismo de um
saber inovador se tornando intrnsecos ao ethos e ao modus vivendis deste povo
experimentado de uma relao simbitica entre o binmio homem-natureza,
revertendo atvica e espontaneamente a herana geracional que degrada a sade das
populaes e dos ambientes naturais e urbanos, para uma coexistncia sbia,
desenvolvida, ciente da importncia do respeito, integrao, interdependncia e
simbiose com os sistemas ambientais e seus seres, alcanando a desejada
sustentabilidade.

REFERNCIAS
ADA - American Dietetic Association; Craig, W. J.; Mangels, A. R. Position of the
American Dietetic Association: Vegetarian Diets. From the Association, Journal of
the American Dietetic Association. Chicago: American Dietetic Association, 2009.
7ed.,v.109.Disponvelem:<http://www.vrg.org/nutrition/2009_ADA_position_paper.p
df>. Acesso em: 03/08/2015.
BRASIL. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA).
Resoluo RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio,
Braslia,set.2004.Disponvelem:<http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/RDC_N_
216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf>.
BRASIL. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS (ABNT).
Anlise sensorial: vocabulrio. ABNT NBR ISO 5492:2014. Rio de Janeiro: ABNT,
1993. Disponvel em: <http://www.abntcatalogo.com.br/norma.aspx?ID=315357>.
Acesso em: 10/05/2015.
BRASIL. Constituio Federal, de 5 de outubro de 1988, nos artigos 208, incisos
IV e VII. Dispe sobre o dever do Estado com a educao. Braslia, 1988. Disponvel
em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/constituicao.htm>. Acesso em:
02/06/2015.
BRASIL. Decreto n 6.272, de 23 de novembro de 2007. Dispe sobre as
competncias, a composio e o funcionamento do Conselho Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional (CONSEA).
Braslia, 2007. Disponvel em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2007/Decreto/D6272.htm>.
Acesso em: 11/06/2015.

79

BRASIL. Decreto no 6.273, de 23 de novembro de 2007. Cria, no mbito do Sistema


Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (SISAN), a Cmara Interministerial
de Segurana Alimentar e Nutricional (CAISAN). Braslia, 2007.
Disponvel
em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato20072010/2007/Decreto/D6273.htm>. Acesso em: 11/06/2015.
BRASIL. Decreto N 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei n0 11.346,
de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional (SISAN), institui a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional (PNSAN), estabelece os parmetros para a elaborao do Plano Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional, e d outras providncias. Braslia, 2010.
Disponvelem:<http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificac
ao/DEC%207.272-2010?OpenDocument>. Acesso em: 13/06/2015.
BRASIL. Decreto n 7.794, de 20 de agosto de 2012. Institui a Poltica Nacional de
Agroecologia e Produo Orgnica. Braslia, 2012. Disponvel em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2011-2014/2012/decreto/d7794.htm>.
Acesso em: 05/06/2015.
BRASIL. Emenda Constitucional n 64, de 4 de fevereiro de 2010. Altera o art. 6
da Constituio Federal, para introduzir a alimentao como direito social. Braslia,
2010.Disponvelem:<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Constituicao/Emendas/Em
c/emc64.htm>. Acesso em: 14/07/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE). Resoluo FNDE/CD n. 15, de 25 de agosto de 2000. Braslia, 2000.
Disponvelem:<https://www.fnde.gov.br/fndelegis/action/UrlPublicasAction.php?aca
o=abrirAtoPublico&sgl_tipo=RES&num_ato=00000015&seq_ato=000&vlr_ano=200
0&sgl_orgao=CD/FNDE>. Acesso em: 08/07/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE). Resoluo FNDE/CD n. 32, de 10 de agosto de 2006. Estabelece normas
para execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar. Braslia, 2006.
Disponvel em: <ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2006/res032_10082006.pdf>.
Acesso em: 17/06/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE). Resoluo FNDE/CD n. 33, de 24 de agosto de 2006. Altera o disposto no
art. 9o da Resoluo FNDE/CD n. 32, de 10 de agosto de 2006. Braslia, 2006.
Disponvel
em:
<http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/3107resoluo-cd-fnde-n-33-de-24-de-agosto-de-2006>. Acesso em: 27/05/2015.

80

BRASIL. MINISTRIO DA EDUCAO E CULTURA (MEC); FUNDO


NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO (FNDE); CONSELHO
DELIBERATIVO ESCOLAR (CDE). Resoluo FNDE/CD n. 38, de 16 de julho
de 2009. Estabelece as normas para a execuo do Programa Nacional de
Alimentao Escolar (PNAE). Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2009. Disponvel
em:
<http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/3341-resoluo-cdfnde-n-38-de-16-de-julho-de-2009>. Acesso em: 01/06/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE). Resoluo FNDE/CD n. 2, de 18 de janeiro de 2012. Estabelece
orientaes, critrios e procedimentos para a utilizao obrigatria a partir de 2012 do
Sistema de Gesto de Prestao de Contas (SiGPC). Braslia, 2012. Disponvel em:
<https://www.fnde.gov.br/fndelegis/action/UrlPublicasAction.php?acao=abrirAtoPubl
ico&sgl_tipo=RES&num_ato=00000002&seq_ato=000&vlr_ano=2012&sgl_orgao=
CD/FNDE/MEC>. Acesso em: 19/07/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE). Resoluo FNDE/CD n. 26, de 17 de junho de 2013. Dispe sobre o
atendimento da alimentao escolar aos alunos da educao bsica no mbito do
Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE. Braslia, 2013. Disponvel em:
<https://www.fnde.gov.br/fndelegis/action/UrlPublicasAction.php?acao=abrirAtoPubl
ico&sgl_tipo=RES&num_ato=00000026&seq_ato=000&vlr_ano=2013&sgl_orgao=
FNDE/MEC>. Acesso em: 24/06/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE). Prestao de Contas: Contas Online. Braslia, 2012. Disponvel em:
<http://www.fnde.gov.br/prestacao-de-contas/prestacao-de-contas-perguntasfrequentes>. Acesso em: 20/07/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE). Dados Estatsticos: Oramentos e Alunos beneficiados. Braslia, 2015.
Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/item/5097dados-estatisticos>. Acesso em: 11/07/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE).
Execuo.
Braslia,
2015.
Disponvel
em:
<http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolarfuncionamento/execuo-alimentacao>. Acesso em: 01/07/2015.
BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO
(FNDE).
Sobre
o
PNAE.
Braslia,
2015.
Disponvel
em:
<http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolarapresentacao>. Acesso em: 25/06/2015.
BRASIL. GOVERNO DO ESTADO DO PARAN. Escolas estaduais do Paran
vo construir cozinhas modelos. Paran, 09/07/2014. Disponvel em:
<http://www.educacao.pr.gov.br/modules/noticias/article.php?storyid=5480>. Acesso
em 05/07/2015.

81

BRASIL. GOVERNO DO ESTADO DO PARAN. Galeria de Fotos. Paran,


09/07/2014.Disponvelem:<http://www.educacao.pr.gov.br/modules/galeria/uploads/2
390/1404932413COZINHA_MDA_3D_renderizado_20.jpg>.Acesso em: 05/07/2015.
BRASIL. INSTITUTO NACIONAL DE CNCER (INCA). Preveno e Deteco,
Fatores de Riscos: Hbitos Alimentares. Rio de Janeiro, 2010. Disponvel em:
<http://www.inca.gov.br>. Acesso em: 05/03/2015.
BRASIL. Medida Provisria no 2.178-36/2001. Dispe sobre o repasse de recursos
financeiros do programa nacional de alimentao escolar, institui o programa dinheiro
direto na escola, e altera a lei n 9.533, de 10 de dezembro de 1997. Braslia,
24/08/2001.Disponvelem:<http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/8b6
939f8b38f377a03256ca200686171/b9d12277e3ed0e9c03256ab5004a9c69?opendocu
ment>. Acesso em: 12/07/2015.
BRASIL. MINISTRIO DA SADE (MS), COLEGIADO DO CRN 3a REGIO.
Parecer CRN-3: Vegetarianismo. So Paulo, 2011-2014.
Disponvel em:
<http://www.crn3.org.br/legislacao/doc_pareceres/parecer_vegetarianismo_final.pdf>.
Acesso em: 05/07/2015.
BRASIL. MINISTRIO DA SADE (MS). Dez Passos para uma alimentao
saudvel: Guia alimentar para crianas menores de 2 anos. Braslia: Ministrio da
Sade,
2002.
Disponvel
em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/10_passos.pdf>. Acesso em: 20/07/2015.
BRASIL. MINISTRIO DA SADE (MS). Guia Alimentar para a populao
brasileira.
Braslia:
Ministrio
da
Sade,
2014.
Disponvel
em:
<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_br
asileira.pdf >. Acesso em 20/06/2015.
BRASIL. MINISTRIO DA SADE (MS), MINISTRIO DA EDUCAO E
CULTURA (MEC). Portaria Interministerial no 1.010 de 08 de maio de 2006.
Institui as diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de
educao infantil, fundamental e nvel mdio, das redes pblicas e privadas, em
mbito nacional. Braslia: Ministrio da sade e Ministrio da Educao, 2006.
Disponvelem:<https://www.fnde.gov.br/fndelegis/action/UrlPublicasAction.php?aca
o=getAtoPublico&sgl_tipo=PIM&num_ato=00001010&seq_ato=000&vlr_ano=2006
&sgl_orgao=MEC/MS>. Acesso em: 13/07/2015
BRASIL. MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL (MDS). Decreto n
7.775, de 4 de julho de 2012. Regulamenta o art. 19 da Lei no 10.696, de 2 de julho
de 2003. Institui o Programa de Aquisio de Alimentos, e o Captulo III da Lei no
12.512, de 14 de outubro de 2011, e d outras providncias. Braslia, 2012.
Disponvel
em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato20112014/2012/Decreto/D7775.htm>. Acesso em: 07/06/2015.

82

BRASIL. MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL (MDS). Coordenao


Geral de Apoio Implantao do Sistema Nacional de SAN (SISAN). Documento
produzido para subsidiar os Encontros Regionais de Gestores de SAN. Braslia,
2010. Disponvel em: <http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/sisan/apoio-domds-a-estados-e-municipios-1/arquivos/PDF-Sisan.pdf>. Acesso em: 17/05/2015.
BRASIL. MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL (MDS). Programa
de
Aquisio
de
Alimentos
(PAA).
Braslia,2006.Disponvelem:<http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/aquisicaoe-comercializacaodaagricultura-familiar>. Acesso em: 15/07/2015.
BRASIL. Portaria no 960, de 10 de dezembro de 2004. Aprova o Regimento Interno
do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA). Braslia,
2004.
Disponvel
em:
http://www4.planalto.gov.br/consea/acesso-ainformacao/legislacao/portarias/portaria-960-de-10-dedezembro-de-2004/view>.
Acesso em: 09/06/2015.
BRASIL. Resoluo CFN n. 358, de 18 de maio de 2005. Dispe sobre as
atribuies do Nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar (PAE) e
d
outras
providncias.
Braslia,
2005.
Disponvel
em:
<http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res358.pdf>. Acesso em: 10/07/2015.
BRASIL. SECRETARIA DO ESTADO DE EDUCAO DE SO PAULO
SEEDUC-SP. Portaria Conjunta COGSP/CEI/DSE: Normas para funcionamento
de cantinas escolares. So Paulo, 23 mar. 2005. Disponvel em:
<http://www.educacao.sp.gov.br/a2sitebox/arquivos/documentos/953.pdf>.
Acesso
em: 10/07/2015.
BOLDUC, F. V. et al. Cognitive Enhancement in Infants Associated with Increased
Maternal Fruit Intake During Pregnancy: Results from a Birth Cohort Study with
Validation in an Animal Model. Ebiomedicine, The Lancet, UK, June 2016, v. 8,
p. 331340.
Disponvel
em:
<http://www.ebiomedicine.com/article/S23523964(16)30161-X/abstract>. Acesso em: 25/06/2016.
CAPRA F., et al. Alfabetizao ecolgica: a educao das crianas para um mundo
sustentvel. So Paulo: Cultrix; 2006.
CEBALLOS, G.; EHRLICH, P. R.; BARNOSKY, A. D.; GARCA, A; PRINGLE, R.
M.; PALMER, T. D. Accelerated modern humaninduced species losses: Entering the
sixth mass extinction. Science Advances, American Association for the Advancement
of Science: Washington, DC: USA, Vol 1, No. 5, 05 June 2015. Disponvel em:
<http://advances.sciencemag.org/content/1/5/e1400253.full>. Acesso em: 07/06/2015.
CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R. L. Prticas de laboratrio de anlise sensorial
de alimentos e bebidas. Viosa, MG: Imprensa Universitria, Universidade Federal
de Viosa, 1996. 81 p.

83

CHAVES, L. G.; BRITO, R. R. de. Polticas de Alimentao Escolar: Tcnico em


Alimentao Escolar. Profuncionrio. Curso Tcnico de Formao para os
Funcionrios da Educao. Vol. 12, Braslia, 2006.
CORTEZ, R. V.; SILVA, M. B. Espaos Educativos: Ensino Fundamental, Subsdios
para Elaborao de Projetos e Adequao de Edificaes Escolares. Cadernos
Tcnicos 4. Vol 2. Braslia: Ministrio da Educao, Fundo de Fortalecimento da
Escola
(FUNDESCOLA)
2002.
Disponvel
em:
<http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/me000575.pdf>. Acesso em:
08/08/2015.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
(FAO). World Livestock 2013: Changing Disease Landscapes. Roma, 2013. p. 10.
Disponvel em: <http://www.fao.org/docrep/019/i3440e/i3440e.pdf>. Acesso em:
30/06/2015
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
(FAO); STEINFELD, H. et al. Livestock`s Long Shadow: Environmental Issues
And
Options.
Roma,
2006.
Disponvel
em:
<http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM>. Acesso em: 21/05/2015.
FIALA, N. Efeito Estufa dos Hambrgueres. Scientific American Brasil. Edio
Especial, n 48. So Paulo: Ed. Segmento, 2013.
HEIDRICH, G. O lugar ideal para preparar e para armazenar a merenda. Gesto
Escolar, Edio 08, junho/julho 2010. Grupo Abril: Fundao Victor Civita, So
Paulo. Disponvel em: <http://gestaoescolar.abril.com.br/espaco/lugar-ideal-prepararmerenda-574457.shtml?page=0>. Acesso em: 02/06/2015.
KRAMER, A.; TWIGG, B. A. Quality control for the food industry. 3 ed.
Westport: AVI, 1970.
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE (OMS). Promoting fruit and vegetable
consumption
around
the
world.
2014.
Disponvel
em:
<http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/en/>. Acesso em: 07/05/2016.
PEDRINI, A. G.; BRITO, M. I. Educao Ambiental para o desenvolvimento ou
sociedade sustentvel? Uma breve reflexo para a Amrica Latina. Revista Educao
Ambiental em Ao. Nmero 17, Ano V. Junho-Agosto/2006. Disponvel em:
<http://www.revistaea.org/artigo.php?idartigo=413>. Acesso em: 20/05/2015.
ROESSLER, E. B. et al. Expanded statistical tables for estimating significance in
paired-preference, paired difference, duo-trio and triangle tests. Journal of Food
Science,
v.
43,
n.
3,
p.
940-943,
1978.
Disponvel
em:
<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1978.tb02458.x/abstract>.
07/02/2014.

84

SACHS, J. Estratgias de Transmisso Para o Sculo XXI. Desenvolvimento & e


Meio Ambiente. So Paulo: Studio Nobel/FUNDAP, 1993.
SILVA BATISTA, S. H. S et al. Manual para aplicao dos testes de
Aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). So
Paulo: CECANE, UnB, UNIFESP, 2010.
SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA (SVB). Implantando a Alimentao
Vegetariana
nas
Escolas:
passo
a
passo.
So
Paulo,
SP:
2013.
Disponvel
em:
<http://issuu.com/sociedadevegetarianabrasileira/docs/caderno_merenda_>. Acesso
em: 02/05/2015.
SOUZA JNIOR, E. dos S.; FERNANDES, D. L.; CASTRO, A. L.; ESTOLANO, L.
C. C.; OLIVEIRA, A. L. de C.; OLIVEIRA, L. M. T. de; WERNECK VIANNA, U.
T. Trabalhando com valores socioambientais na e pela libertao da vida animal. In:
IV Semana de Educao Ambiental - Diversidade e Sustentabilidade: a formao de
educadores ambientais em perspectiva. Caderno de Resumos da IV SEMEA.
Seropdica: UFRRJ, 2014. v. 1. p. 29-30.
STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 3 ed. Academic Press,
Redwood City, California, 1993.
TRAPASSO, C. Queens school that went vegetarian shows student gains, draws
plaudit. Daily News, New York, 15 de out. de 2013. Disponvel em:
<http://www.nydailynews.com/new-york/queens/vegging-better-school-article1.1486681>. Acesso em: 05/10/2014.
STURION, G. L. Programa de Alimentao Escolar: avaliao do desempenho em
dez municpios brasileiros. 2002. Tese. (Faculdade de Engenharia de Alimentos e
Agrcola). Campinas: UNICAMP, 2002.
VIEIRA, I. C. Mtodos de aceitao em merenda escolar. 1981. Tese (Faculdade de
Engenharia de Alimentos e Agrcola). Campinas: UNICAMP, 1981.
WERNECK VIANNA, U. T.; CUNHA, F. B. O vegetarianismo e o veganismo:
conhecimentos e prticas ambientais. In: IV Semana de Educao Ambiental Diversidade e Sustentabilidade: a formao de educadores ambientais em perspectiva.
Caderno de Resumos da IV SEMEA. Seropdica: UFRRJ, 2014. v. 1. p. 37-38.
WERNECK VIANNA; U. T. Programa de Alimentao Vegana nas Escolas
Pblicas: Instrumento para o Desenvolvimento Local. 2015. Dissertao (Mestrado
em Desenvolvimento Local). Rio de Janeiro: UNISUAM, 2015
WERNECK VIANNA, U.T.; SEIXAS FILHO, J.T.; MELLO, S.C.R.P. Veganismo,
sustentabilidade e segurana alimentar. In: Friede, Reis. (Org.). Meio Ambiente:
questes sociais e jurdicas. 1 ed. Curitiba: CRV, 2015. v. 1, p. 203-222.

85

PROGRAMA

86

DE ALIMENTAO VEGANA
NAS ESCOLAS PBLICAS:
um manual para a sade brasileira

1 Edio.
Rio de Janeiro, RIO DE JANEIRO
BRASIL, 2016.
WERNECK VIANNA, U. T.