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NTE INEN 0456 (1981) (Spanish): Langostinos

y camarones congelados (crustceos).
Requisitos

CDU: 637.56.664

Norma Tcnica
Ecuatoriana

AL 03.03-404

LANGOSTINOS Y CAMARONES CONGELADOS

(Crustceos)
REQUISITOS

INEN 456
1980-11

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin

1. OBJ ETO
1.1 Esta norma establece los requisitos indispensables que se deben cumplir en el procesamiento de langostinos y camarones para su comercializacin.

2. TERMINOLOGIA

2.1 Langostinos congelados. Producto comestible, del orden de los crustceos Nephrops Norvegicus (Linnaeus), Humenopenaus o afines, crudos o cocidos, envasados en recipientes convenientemente cerrados y
sometidos a un adecuado procedimiento de congelacin.
2.2 Camarones congelados. Productos comestibles, del grupo de los crustceos, de las familias Penaeidae,
Pandalidae, Crangonidae y Palaemonidae, crudos o cocidos, envasados en recipientes aptos, convenientemente cerrados y sometidos a un adecuado procedimiento de congelacin.
2.3 Langostinos y camarones enteros. Producto comestible que conserva sus caractersticas morfolgicas
naturales.
2.4

Langostinos y camarones descabezados. Producto comestible (cola) que ha sido privado de su

cabeza, pero que conserva su caparazn.

2.5 Langostinos y camarones pelados (ordinario). Producto comestible que ha sido privado de su cabeza,
caparazn y patas.
2.6 Langostinos y camarones limpios (devenados). Producto comestible que, a ms de haber sido pelado,
se lo ha privado de su intestino y su tracto dorsal, por lo menos hasta el ltimo segmento prximo a la cola.
2.7 Trozos de langostinos y camarones. Fragmentos de carne de la cola de estos crustceos, que constan
de hasta 4 segmentos.
2.8 Langostinos y camarones defectuosos. Son los que presentan eliminacin incompleta de la cabeza,
ca-parazn, vena y patas, y aquellos que denotan corte incorrecto de la cola.
2.9 Glaseo. Capa de hielo que recubre el producto congelado.
2.10 Otros trminos relacionados con esta norma se encuentran definidos en la Norma INEN 178. Conservas de pescado. Definiciones.

3. CLASIFICACIN

3.1 De acuerdo a su especie y comercializacin, los camarones existentes en aguas ecuatorianas se clasifican
de la manera siguiente:

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DENOMINACION

ESPECIE
Penaeus occidentalis

Camarn blanco

Penaeus stylirostris
Penaeus vannamel

Camarn caf

Penaeus californiensis

Penaeus brevirostris
Camarn rojo

Solinocera florea
Solinocera agassizi
Heterocarpus sp.
Trachypeneus byrdi

Camarn tigre o cebra

Carabal
Camarn Tit o Pomada

Trachypeneus faoea
Trachypeneus simils pacificus
Xiphopeneus riveti
Protrachypene precipua

4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 Los ejemplares de las especies utilizadas deben ser manipulados desde su captura en condiciones sanitarias apropiadas, estar libres de arena y otras materias extraas, y ser sanos, frescos, perfectamente limpios

exentos de manchas y de colores que indiquen alteracin amoniacal o sulfhdrica. Si se utilizan langostinos y
camarones cocidos, la carne de los mismos deber conservar su consistencia firme natural.
4.2 La carne de los ejemplares utilizados, en cualquier forma en que se presenten; enteros, descabezados,
eviscerados, privados de patas y caparazn, deber estar libre de manchas negras que evidencian oxidacin y
asecacin, y prcticamente exenta, de acuerdo a los Imites de tolerancias vigentes, de residuos de plaguicidas u otras sustancias txicas.
4.3 En cada envase, las piezas de langostinos y camarones debern presentar un tamao razonablemente
uniforme, determinado de acuerdo a la Norma INEN 454. Langostinos y camarones. Determinacin de la
longitud.
4.4 Los ejemplares de langostinos y camarones, cualquiera que fuere su especie, deben presentarse:
a)

frescos, o sea que no han sufrido ningn proceso de conservacin, excepto por enfriamiento, y que
mantienen sus caractersticas organolpticas inalterables;

b)

refrigerados, o sea sometidos previamente al descabezado y/o a eviscerado y limpieza, luego conservados a temperatura entre 0C y -6C (seis grados centgrados bajo cero);

c)

congelados, o sea sometidos previamente al descabezado y eviscerado y limpieza, y colocados primeramente a la temperatura mnima de -20C (-veinte grados centgrados bajo cero), por el tiempo que
permita la congelacin profunda, y luego mantenidos a la temperatura de -10C a -15C (-diez grados centgrados; a -quince grados centgrados bajo cero).

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4.5 Cualquiera sea el proceso de congelacin utilizado, la carne de los langostinos y camarones, al cortarla,
deber presentar un aspecto ceroso, y los cristales de hielo formados sern microscpicos y una vez descongelados no deben ser introducidos nuevamente en las cmaras frigorficas.
4.6

Los ejemplares utilizados debern poseer textura consistente, relativamente firme, no esponjosa, con

buenas caractersticas organolpticas; deben estar exentos de olor y sabor desagradables. EI color ser claro y
uniforme, tpico del producto bien elaborado.
4.7 Los ejemplares utilizados no debern contener antibiticos, y no se permitir la adicin de colorantes,

ni

de otras sustancias que produzcan deterioro, ni disminuyan la calidad del producto o aumenten su valor real.
4.8 Los envases debern ser de material convenientemente apto y resistente a las condiciones habituales de
almacenamiento y transporte. Debern estar perfectamente limpios y no presentar deformaciones permanentes en sus fondos, cuando sean envalados en cajas, ni manchas u otros defectos que atenten contra la
buena presentacin del producto; debern estar exentos de microorganismos o cualquier otro agente biolgico,
fsico o qumico, que puedan causar la descomposicin del producto.

5. REQUISITOS DEL PRODUCTO

5.1 Los langostinos y camarones enteros, descabezados, pelados y limpios, ensayados de acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes, debern cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1.
TABLA 1. Presentacin de langostinos y camarones enteros, descabezados, pelados y limpios.

Nmero de langostinos y camarones

por 500 g de masa escurrida

TAMAO

ENTEROS

Extra grande
grande

DESCABEZADOS

LIMPIOS

26

37

4 10
11 30

7 10

8 25

mediano

11 20

26 45

31 50

pequeo

ms de 21

ms de 46

ms de 51

6,5 7,2

6,5 7,2

6,2 7,2

30

30

30

pH
Nitrgeno bsico voltil
en mg/100 g mx. a)

5.2 Independientemente del tamao, debern juntarse los langostinos y camarones pelados que se presentaren rotos o defectuosos y que no pudieren ser clasificados segn 5.1; esta suma no contendr ms de 5 unidades de defectuosos por cada 100 unidades.
5.3 Los ejemplares de langostinos y camarones debern estar exentos de bacterias patgenas, toxinas y de
cualquier otro elemento que puediera causar la descomposicin del producto.

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5.4 La determinacin de histamina, ensayada de acuerdo a Norma INEN 458, debe dar resultado negativo.
5.5 La determinacin de gas sulfhdrico, ensayada de acuerdo a Norma INEN 459, debe dar resultado negativo.
5.6 La determinacin del indol, debe dar resultado negativo.

6. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

6.1 Envase.
6.1.1 Los envases debern ser de un material de tal naturaleza que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan con l, alterando sus caractersticas organolpticas o produciendo sustancias txicas.
6.1.2 Los langostinos y camarones, despus de acondicionarlos, deben ser conservados a temperatura adecuada a cada clase, al abrigo de la humedad y contaminaciones. Podrn ser expuestos a la venta y consumo a
granel en envases impermeables resistentes a la accin del producto.
6.1.3 En cada uno de los envases deber marcarse, en forma indeleble, una clave que indique el fabricante, y
en el embalaje, indicar el lote.
6.2 Rotulado.
6.2.1 En todos los envases interiores figurarn, con caracteres legibles e indelebles y en el idioma que exige el
mercado, las indicaciones siguientes:
a)
b)

nombre y marca del fabricante,

nombre del producto y forma de presentacin "Langostinos congelados" o "Camarones congelados",
seguida de: enteros, descabezados, pelados y/o devenados, segn corresponda,

c)

masa neta en g,

d)

registro sanitario,

e)

aditivos utilizados (si los usa),

f)

lugar de procesamiento,

g)

pas de origen.

6.2.2 En el embalaje figurarn, con caracteres legibles e indelebles y en el idioma que exige el mercado, las
indicaciones siguientes:
a)

nombre y marca del fabricante,

b)

nombre del producto y forma de presentacin "Langostinos congelados" o "Camarones congelados",

seguida de: enteros, descabezados, pelados y/o devenados, segn correspondan,

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c)

masa neta en g,

d)

identificacin del lote,

e)

registro sanitario,

f)

aditivos utilizados (si los usa),

g)

lugar de procesamiento,

h)

pas de origen.

6.2.3 Adems, se llevar un registro relacionando el lote con la fecha de procesamiento.

6.2.4 No podr tener leyenda alguna de significado ambiguo, ni descripcin de caractersticas del producto
que no puedan ser comprobadas.
6.2.5 Podr agregarse cualquier informacin adicional para producto de exportacin, cuando el pas de destino as lo exija.

7. MUESTREO
7.1 Lote. Es cualquier cantidad de material de caractersticas similares, provenientes de una fuente comn
y de una produccin diaria.

7.2 El muestreo se realizar de acuerdo al tamao del lote, y la cantidad de muestra extrada de cada lote
ser la siguiente:

Masa del lote

kg

Masa de la muestra
kg

Menos de 250

0,25

251 500

0,50

501 1 000

1,00

1 001 1 500

1,50

1 501 2 000

2,00

ms de 2 001

2,25

7.3 Si la muestra en ensayo no cumpliere con uno o ms de los requisitos establecidos en los numerales 3 y 4,
y existiera acuerdo con respecto a los valores experimentales obtenidos, se rechazar el lote. Si no hubiera
concordancia con respecto a los valores experimentales obtenidos, se rechazar el lote, se repetirn los en-sayos
en cuestin, sobre la porcin de muestra reservada para los casos de discrepancia, la que ser ensayada por las
partes en forma conjunta o remitida a un rbrito, de acuerdo a lo que convenga. Si alguno de los en-sayos
realizados sobre esta porcin de muestra no diera resultados satisfactorios, se rechazar el lote.
7.4 Otros trminos relacionados con esta norma se encuentran definidos en la Norma INEN 179. Conservas, de pescado. Muestreo.

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APENDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

INEN 178

Conservas envasadas de pascado. Definiciones.

INEN 179

Conservas envasadas de pescado. Muestreo.

INEN 389

Conservas vegetales. Determinacin de la concentracin de ion hidrgeno (pH).

INEN 454

Langostinos y camarones. Determinacin de la longitud.

INEN 455

Langostinos y camarones. Determinacin del nmero.

INEN 458

Conservas envasadas de pascado. Determinacin de la histamina.

INEN 459

Conservas envasadas de pascado. Ensayo de gas sulfhdrico.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Normas Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius CAC/RS92. Norma Internacional recomendada para los
camarones congelados rpidamente. Programa conjunto FAO/OMS. Organizacin Mundial de la

Salud. Roma,

1976.
Esquema 1. Norma Argentina IRAM 15 337. Langostinos y camarones congelados. Instituto Argentino de
Racionalizacin de Materiales. Buenos Aires, 1970.
Normas Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius. CAC/RS37. Recomended international Standard
for canned shrimps or prowns. Programa conjunto FAO/OMS. Organizacin Mundial de la Salud. Roma, 1970.
Normas Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius. CAC/RS37. Norma Internacional recomendada para los
camarones en conserva. Programa conjunto FAO/OMS. Organizacin Mundial de la Salud. Roma, 1970.
Instituto Nacional de Pesca, Boletn Informativo No. 1. Guayaquil, Ecuador, 1976.
Norma Francesa V45-053. Crustacs. Langoustine. Classification partaiIle. Association Francaise de Normalization. Paris, 1968.
Norma Chilena Nch 571. Camarones. Requisitos generales. Instituto Nacional de Investigaciones Tecnolgicas y Normalizacin. Santiago, 1968.
Norma Chilena Nch 572. Langostinos. Requisitos generales. Instituto Nacional de Investigaciones Tecnolgicas y Normalizacin. Santiago, 1968.
Norma Sanitaria de Alimentos. OFSANPAN/IALUTZ 032.01-05. Crustacs. OPS/OMS. Oficina Sanitaria
Panamericana. Washington, 1968.

-6-

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INFORMACIN COMPLEMENTARIA

1978-03-17 a 1978-05-02

Fecha de iniciacin:

Fecha de aprobacin:

1980-11-28