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Francs tcnico

Utenslios:
Francs

Portugus

Fusil.......................................................................Chaira
Couteau dsosser...........................................Faca para desossar
Cuillre parisienne.............................................boleador.
Couteau pain.....................................................Faca de po
Couteau de boucherie.......................................Faca de aougue
Couteau doffice.................................................Faca pequena de legumes
Couteau-scie.......................................................Faca com dentes
Tranche lard.......................................................Faca de lamina longa para fatiar
(presunto)
Ouvre-boite.........................................................Abridor de latas
Aiguille brider.................................................Agulha de costura para carnes e
aves.
Couteau filet de sole.......................................Faca para filetar (peixe)
Ciseaux.................................................................Tesoura
Fourchette Matre d Htel............................Garfo de dentes compridos
Batte.....................................................................Batedor de carne
Scie a os...............................................................Serrote para osso
Couteau de cuisine.............................................Faca de cozinha
Enucloir olives.................................................Descaroador de azeitonas
Spatule.................................................................Esptula
Ecomome..............................................................Descascador de legumes
Emporte-pices..................................................Cortadores de massas
Douilles.................................................................Bico para saco de confeiteiro
Rpe......................................................................Ralador

Termos Culinrios
Abaisser...............................................................Deitar massas ate a espessura
desejada
Abattis.................................................................pontas das asas, midos, pescoo
patas das aves
Accommoder.......................................................Confeccionar uma comida
Aiguillettes..........................................................Fatias finas (peito de pato)
Annoncer..............................................................Cantar um pedido
Appareil................................................................Massas, preparaes prontas
Aromate...............................................................Substancias aromticas
Arroser................................................................Regar ou molhar uma pea de
carne ou peixe que esta assando
Aspic.....................................................................Entrada fria numa forma com
gelia
Assaisonner.........................................................Temperar
Bain-marie...........................................................Banho-maria
Barder..................................................................Cobrir com fatias de bacon ou
toucinho aves para assar
Baron.....................................................................Lombo e pernil de carneiro nica
pea.
Barquettes..........................................................Forminhas em forma de barco
Beurrer................................................................Untar com manteiga
Beurre mani.......................................................Manteiga misturada com farinha de
trigo para molhos.
Biscotte................................................................Torrada
Blanchir................................................................Legumes,carnes ou aves cozinhar na
agua ate o ponto de ferver, resfriar
na gua fria (escaldar)
Blinis.....................................................................Pequenas panquecas para caviar
Bouillon.................................................................Caldo (de carne, galinha ou legumes)
Bouquet garni......................................................Amarrado de legumes ervas,temperos

Braiser..................................................................Assar com pouco liquido numa panela


tampada
Brider...................................................................Amarar carnes ou aves com barbante
Brunoise...............................................................Legumes cortados em cubinhos peq
Canaps................................................................Peq. Sandwiches para cocktails
Caramel................................................................Acar caramelizado
Carcasse...............................................................Carcaa de aves, coelhos
Cassonade............................................................Acar mascavo
Chapelure.............................................................Farinha de rosca
Chaud-froider.....................................................Pratos frios de carne ou peixes
cobertos com molho chaud-froid
Chiffonade...........................................................Folhas de verduras cortadas em
tirinhas
Chinois..................................................................Peneira em forma de funil
Ciseler..................................................................Pq. Corte especialmente em peixes
para atingir uma coco mais
rpida
Clarifier...............................................................Clarificar (manteiga ou caldo)
Cocotte.................................................................Tipo de panela de ferro esmaltado
Concasser.............................................................Picar grosseiramente
Condimenter........................................................Temperar alimentos
Condiment............................................................Tempero
Contiser................................................................Efetuar pq cortes em carnes, aves
ou peixes para rechear com fatias
de trufas ou outros
Corser...................................................................Reduzir um liquido para ficar mais
substancioso
Coulis....................................................................Pur pastoso de legumes ou frutas
sem adio de farinha
Coquille.................................................................Conchas de moluscos
Corail.....................................................................ovas vermelha encontrada em
vieiras ou lagostas
Couper em julienne............................................Cortar em tiras finas

Court-bouillon.....................................................Caldo para coco de peixes ou


crustceos
Croustadine.........................................................Pq toradinhas de massa folhada
feitas com as sobras da massa
Croquant...............................................................Tostadinho, provido de crosta
Crotons...............................................................Cubinhos ou fatias de po fritos
Cuire fond........................................................Reduzir um caldo

Darnes..................................................................posta (de peixe)


Dauphines ...........................................................massa de batatas p/pommes dauphines
Dcanter..............................................................decantar (vinho, manteiga, ragout)
Dcorer................................................................decorar, enfeitar
Dcortiquer.........................................................Limpar os crustceos (tirar as carnes das
carapaas)
Dglacer...............................................................colocar um vinho ou gua numa frigideira ou
assadeira para dissolver os sucos caramelados
Dgorger..............................................................Deixar de molho na gua fria, pedaos de
de carnes, peixes ou midos, para retirar
as impurezas
Dgraisser...........................................................Retirar a gordura de caldos ou molhos
Dlayer.................................................................Dissolver (maisena)
Dmouler..............................................................Retirar de uma forma.(pudding)
Dplumer..............................................................Depenar aves
Dsosser..............................................................Desossar
Desscher............................................................Secar
Dresser................................................................Colocar a comida no prato ou bandeja
Duchesse..............................................................Massa de batatas
Ebarber................................................................Limpar, retirar as nadadeiras de peixes,
a parte preta dos mexilhes.
Egoutter...............................................................Escorrer (maaro)
Emincer................................................................Cortar em fatias finas
Entre..................................................................Entrada
Entremets............................................................Sobremesas
Escalopes.............................................................Fatias finas de carnes
Etouffer..............................................................Assar,refogar e cozinhar com tampa
Etuver...................................................................Cozinhar lentamente na manteiga
com tampa
tamine................................................................Pano para coar caldos ou molhos
Espagnole.............................................................Molho bsico escuro

Farcir....................................................................Rechear
Fariner.................................................................Polvilhar farinha de trigo
Ficeler..................................................................Amarrar com barbante
Fileter..................................................................Filetar
Flamber................................................................Flambar
Fleurons...............................................................Meia lua de massa folhada p/guarn.peixes
Foncer..................................................................colocar massa em uma forma ou
Revestir uma forma com bacon ou legumes
Fond
Caldo
Fouetter...............................................................Bater, mexer, misturar com o batedor
Fourrer.................................................................Rechear
Frapper................................................................Gelar cremes ou lquidos colocando-os
sobre gelo e sal
Frire......................................................................Fritar
Friture..................................................................leo para fritar
Frivolits.............................................................Variaes de hors doeuvres, canaps etc.
Frotter.................................................................Esfregar, friccionar
Fruits de mer......................................................Frutos do mar
Fumer...................................................................Defumar
Fumet....................................................................Caldo concentrado de peixes ou aves de
caa
Garnir...................................................................Decorar, rechear
Garniture.............................................................Acompanhamento
Galantine..............................................................Pat de aves ( enrolado como rocambole )
Galettes...............................................................Pequeno gateau redondo
Gastric..................................................................Reduo de vinagre (bearnaise)
Gnoise.................................................................Massa para bolos
Glacer...................................................................Colocar acar por cima de um bolo.
Dar brilho a legumes, carnes (c/manteiga
ou caldo
Gratinar um prato na salamandra
Goter..................................................................Experimentar, degustar
Gratiner...............................................................Gratinar

Grill.......................................................................Grelha, chapa
Griller...................................................................Grelhar
Grenadins.............................................................Pequenos escalopes altos com bacon
Grosse-pice.......................................................Prato principal
Hors doeuvres....................................................Entradas frias ou quentes
Infusion................................................................Ch, infuso
Julienne................................................................Cortes em tiras finas
Jus.........................................................................Sucos extrados de frutas ou carnes
Larder...................................................................Passar tiras de toucinho pelas carnes
Lier........................................................................Reduzir ou acrescentar uma substancia para
engrossar uma sopa ou molho
Liaison...................................................................Liga (gema de ovo,creme de leite, amido
para sopas ou molhos)
Macdoine............................................................Mistura de frutas ou legumes cortados em
Cubos
Macrer...............................................................Temperar durante um certo tempo carnes
Peixes ou aves em uma substancia aromatica
Mariner................................................................Marinar
Marinade..............................................................Ingredientes aromticos para marinar
Marmite...............................................................Caarola, panela
Matelote..............................................................Prato de peixes cortados em cubos ao vinho
tinto
Mler....................................................................Misturar
Mesclun.................................................................Mistura de diversas folhas e ervas
Mignonnettes......................................................Pimenta do reino em gro quebrado
Mijoter.................................................................Deixar cozinhar em fogo baixo
Mirepoix...............................................................Cortes de legumes em cubos irregulares
Guarnio aromtica
Monter.................................................................Bater claras de ovos em neve, adicionar
manteiga, creme aos molhos etc.
Mouiller................................................................Acrescentar um liquido a uma comida

Mousseline...........................................................pano para coar. Pur de batatas (pommes


Mousseline)
Napper..................................................................Cobrir um alimento com molho ou gelatina
Paner.....................................................................Preparar a milanesa
Papillotte..............................................................Decorao em papel (ex. coxa de frango)
Parer.....................................................................Aparar (carne, peixes, legumes)
Parures.................................................................Aparas
Parfumer..............................................................Perfumar um alimento por ex. limo,
baunilha, ervas aromticas etc.
Partir....................................................................Comando usado para preparar um alimento
Passer...................................................................Coar um liquido, molho,caldo etc.
Paupiettes............................................................Fatias de carne ou peixes enrolados (bife
rol)
Piler .....................................................................Amassar (pilo)
Pincer....................................................................Torrar levemente e rapidamente
Piquer....................................................................Incorporar bacon em carnes, aves ou caa
Pocher...................................................................Cozinhar sem atingir o ponto de ebulio
Poler....................................................................Procedimento de coco entre refogar
e assar
Pointe....................................................................Pitada (por ex. sal , pimenta)
Prparer ..............................................................Aprontar um alimento
Pralin .................................................................Massa elaborada com acar caramelizado
e amndoas ou avels torradas
Printanier ............................................................Que leva legumes de primavera
Profiterole...........................................................Peq. bolas feitas de massa choux
Pure ....................................................................Pur
Pulpe .....................................................................Polpa (frutas, tomates)
Quartiers ...........................................................Corte em quartos de frutas ou legumes
Quenelles ............................................................Bolinhos feitas com massa de carne ou
peixes
Quiche .................................................................Torta de queijo, cebola, bacon ou presunto
Rchauffer .........................................................Esquentar um alimento
Rduire ................................................................Reduzir um liquido por evaporao

Relever ................................................................Aprimorar um alimento com tempero


Revenir.................................................................Refogar levemente na manteiga
Rissoler ...............................................................Refogar na manteiga deixando dourar
Roux .....................................................................Mistura de manteiga e farinha de trigo
Royale ..................................................................Crme (massa) para uma guarnio de
consomm
Saignant ..............................................................Mal passado (carne)
Salpicon................................................................Salpico
Saucer..................................................................Regar com um molho
Saumure ..............................................................Soluo de gua, salitre, temperos para
salgar carnes ou peixes (bacalhau)
Saupoudrer ........................................................Polvilhar
Sauter .................................................................saltear carne, frango ou caa
Saut....................................................................Carne cortada em cubos e cozida no molho
(saut de veau, ragout etc.)
Sauteuse .............................................................Caarola baixa p/refogar carnes ou legumes
Sufl ....................................................................sufl
Suprme ..............................................................Veloute de frango ou peito de frango
Tamiser ...............................................................Passar pela peneira (fariha de trigo)
Tartelette ..........................................................Pequenas tortinhas
Tourner ...............................................................Tornear (legumes, batatas, frutas)
Tomater...............................................................Incorporar extrato de tomate
Trancher .............................................................Trinchar
Tremper ..............................................................molhar
Tronons .............................................................Postas de peixes pequenos
Zeste ...................................................................Casca de limo ou laranja