Informe:

Elaboracin de Mantequilla

Cuestionario:
1. Cules son las sustancias qumicas que confieren a la mantequilla su
aroma, sabor caracterstico, como es la formacin de estos y en qu
etapa del proceso adquieren estas caractersticas?

El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3),
producidos por bacterias en la maduracin de la crema
Segn JARAMILLO, L. (2002)
R e c i e n t e m e n t e a a t r i b u i d o e l s a b o r d e l a mantequilla,
principalmente a la presencia de acido butrico en los glicridos de la
grasa, en combinacin con acido lctico, resultante de la fermentacin del azcar
de leche, y se ha sugerido que las protenas y fosfolpidos contribuiran a dicho
sabor. Hoy s e h a e s t a b l e c i d o d e f i n i t i v a m e n t e , q u e e l s a b o r y o l o r
d e r i v a n p r i n c i p a l m e n t e d e l compuesto CH3-CO-CO-CH3 (diacetilo), que se
forma por la fermentacin bacteriana de los citratos de la leche. Las bacterias
usadas para la fermentacin de la nata, para la fabricacin de la mantequilla,
son cultivos de varias especies de estreptococcus, seleccionados por su
especial capacidad para fermentar la lactosa y los citratos, con
produccin de sustancias, que comunican al producto su sabor y olor tpicos.

2. Cunto debe ser el rango del ndice de yodo de las cremas destinadas
a la elaboracin de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor
ndice de yodo en las cremas?

El ndice de iodo (IO): es una medida del grado de insaturacin de los componentes
de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles
enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas (el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido
linoleco es 181 y del cidolinolnico 274). A la vez que los dobles
enlaces de los cidos grasos insaturados se d e t e r m i n a n t a m b i n l a s
s u s t a n c i a s a c o m p a a n t e s i n s a t u r a d a s , p o r e j e m p l o , l o s esteroles. El
ndice de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24 y 36. Las variaciones
estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Los pastos verdes

del verano promueven un alto contenido en acido olico, de forma que la grasa de
la leche de esa estacin es blanda (con alto ndice de iodo). Algunos
piensos concentrados, como la torta de girasol y linaza, tambin producen
grasa blanda, como otros tipos de pienso como las tortas de aceite de coco y
de palma y los tubrculos, producen grasa dura. Para una mantequilla de
ptima consistencia, el valor del ndice de iodo debe estar comprendido
entre 32 y 37, GSTA (2003).La alimentacin del ganado productor de la
leche influye considerablemente sobre el ndice de iodo y la consistencia de
la mantequilla. Puesto que la alimentacin vara del verano al invierno, en la
consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional bien definido. DEAN Y
HILDITCH (1933) citado por BAILEY (1979), han observado que el c o n t e n i d o
en cidos no saturados de la grasa aumenta y el de cidos
s a t u r a d o s disminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a pastos
de verano.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/mant

equilla.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf

Elaboracin de Queso Fresco

Cuestionario:
1. Cmo influye la acidificacin en la pasta de los quesos?
Se acidifica utilizando ac. Lctico o cualquier otro, el ac. Lctico acta
sobre los micelos, la coagulacin se efecta por desmerilizacion que provoca
el cido sobre las micelas, esto da lugar a la formacin del gel lctico. Para
la formacin del gel lctico, la acidificacin debe ser lenta y homognea que
da lugar a la cuajada. La acidificacin es importante ya que influye en la
formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan microorganismos
patgenos debido a que disminuye el pH y tiene un sabor ms cido. La
acidificacin le da elasticidad y estiramiento al queso
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se
utilizan en cada uno de ellos, qu tipo de queso es segn su pasta?
Queso fresco:
se utilizo solamente como fermentado lcteo el
yogurt o leche fermentada, y el tipo de pasta que presenta es pasta

muy blanda.
Queso maduro: se utilizo como fermentados, lcteos, mohos de
superficie o mohos internos, siendo su pasta muy blanda.
Tambin se tiene en quesos maduros quesos prensado: en el cual su
fermentado fue con mohos y su pasta en este caso es dura o

prensada.
Queso de pasta fila: se utilizo como fermentacin suero de leche y

su pasta es fundida debido a su tratamiento trmico que se efectu.

Queso fundido: se utilizo como fermentada leche en polvo, suero de
mantequilla, sustancia emulsiva y condimentos. Su tipo de pasta es
fundida debido a la mezcla de diferentes materiales o ingredientes.

3.

Adems de la renina o fermento LAB, qu otros tipos de cuajos

enzimticos se utilizan en la elaboracin de quesos?
Los otros tipos de cuajos enzimticos que se utilizaran son:
Pepsina
Quimosina( cuajo microbiano)
Bromelina( pia)
Papaina(papaya)
Ficina(higo)

4.

Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y proceso

de elaboracin.

Los puntos crticos en el proceso de elaboracin de queso son principalmente:

La recepcin de Materia prima (leche).

La pasteurizacin.
Coagulacin.
Almacenamiento.

5. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin de queso

fresco?
La leche debe cumplir con los siguientes requisitos como:

Contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el

desarrollo de bacterias lcticas y enzimas.

Capacidad de acidificacin de la leche, es importante para el desuero,

durabilidad del queso as como consistencia y maduracin

Capacidad de coagulacin de la leche
Olor, sabor y aroma

*Queso Fresco

BIBLIOGRAFIA

http://www.xuletas.es/ficha/quesocremamantequilla/
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Tipos_de_quesos.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_fermentado_de_la_leche
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/16/escuela_2/escuela_2.pdf
http://www.vitec.granma.inf.cu/compendios/pdfs/queso.pdf
http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco
http://arteperu.cesga.es/docs/Quesos_Fundidos.pdf

Elaboracin de Queso Mantecoso

Cuestionario:
1. Cmo influye la temperatura de coagulacin en la textura de los quesos
elaborados mediante accin cida?
Los factores que determinan el desarrollo: oxigeno, humedad, temperatura,
pH, presencia sal.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura
(velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.
El proceso de maduracin es determinante de las caractersticas
especficas del queso, por tanto, la temperatura incide en la calidad.
Temperatura de fusin 80, deja el queso casi estril.
2. A qu atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la
masa coagulada y una mayor presencia de lactosa en el suero durante la
elaboracin de quesos?
El contenido de grasa del queso depende del contenido original de grasa de
la leche del cual se parti.
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora
de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene
una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el
ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico
(0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que
varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

3. Qu controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de

elaborar queso y cul de ellos es el ms importante en la elaboracin?
1. Prueba de alcohol,
2. Acidez titulable,
3. Reductasa.
La Reductasa la ms importante en la elaboracin de queso mantecoso
4.

Cules son los controles de calidad a realizar al producto terminado?

Los puntos crticos en el proceso de elaboracin de queso son

principalmente:

La recepcin de Materia prima (leche).

La pasteurizacin.
Coagulacin.
Almacenamiento.

*Queso Mantecoso

BIBLIOGRAFA:

http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_q
ueso.pdf

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica1Elaboracion%20queso%20mantecoso.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Suero_de_la_leche

*Queso Mozarella

Elaboracin de Yogurt
Cuestionario:
1. Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel
industrial en la regin.

Tipos y clases de yogures

Yogurt saborizado:
Su caracterstica particular es que, al tener ms consistencia que uno
comn, brinda mayor sensacin de plenitud.

Yogurt batido:
Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.

Yogurt bebible:
Es de menor consistencia y valor de saciedad.

Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.):

Se lo adiciona con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial,
para cubrir deficiencias, o bien, para aquellas personas que no
incorporan esos nutrientes con los alimentos fuente.

Yogurt fermentado con probiticos (con "probio", "GG" y

"biopuritas"):
Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de
bacterias que, al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora
intestinal, por lo que son sumamente beneficiosas para las defensas del
aparato digestivo.

Yogurt con frutas:

Al final del proceso de fermentacin, se incorpora la pulpa de frutas o
frutas en trozos, que le aportan un 50% de azcar natural.
Entero: 200 caloras.
Descremado: 100 caloras.

Yogurt con cereales:

Viene acompaado con copos de cereales para mezclar. Se
utiliza trigo, maz, avena y, adems, en algunos casos, frutas
seca.
Entero: 240 caloras.
Descremado: 120 caloras.
2. Indique cual es la funcin que cumplen los microorganismos
probiticos.

MEJORAR LA DIGESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Digestin de las protenas: protelisis
Gracias al aporte enzimtico, la flora probitica contribuye a mejorar la
digestin de los alimentos. Favorece sobre todo la digestin de las protenas.
Se sabe que las molculas de las protenas son difciles de digerir: con el
aporte de las bacterias probiticas, las protenas ingeridas se transforman,
gracias a los enzimas protesicos de los probiticos, en molculas ms
pequeas (polipptidos y luego aminocidos) y por eso ms digestibles. Esta
propiedad puede ser apreciada especialmente en pediatra, en geriatra,
durante las convalecencias y en todos los casos en que haya mala absorcin.
Digestin de las grasas: liplisis
Tambin las grasas sufren una transformacin por obra de la flora probitica:
la enzima lipasa de los probiticos las transforman en cidos grasos y glicerol.
Adems de tener una funcin particularmente til en las preparaciones
dietticas

para

lactantes,

ancianos

convalecientes,

est

indicada

especialmente en el tratamiento de las enfermedades del metabolismo:

desconjugacin de las sales biliares y transformacin del colesterol en los
lpidos sricos de las hipercolesterolemias e hiperlipemias en general.
La administracin de clulas bacterianas lcticas a ratones y conejos tiene el
efecto de disminuir los valores de colesterol plasmtico, evidenciando la
influencia sobre la absorcin intestinal del colesterol endgeno o que deriva de
la dieta.
Digestin de la lactosa y asimilacin de los aminocidos
La mayora de las bacterias que constituyen la flora subdominante (poblacin
inferior a 107 por gramo), especialmente los lactobacilos, produce una
relevante cantidad de, Beta-galactosidasas. El hecho resulta significativo en

los sujetos que presentan intolerancia hacia la lactosa, porque la, Betagalactosidasa producida por las bacterias lcticas parece estimular la
produccin de la lactasa residual a nivel del enterocito; en consecuencia, se
obtiene una mayor tolerancia a la lactosa ya que el enzima determina la
hidrlisis de glucosa y de galactosa, de fcil absorcin por parte de la mucosa
intestinal.
Se activan, adems, otras reacciones enzimticas capaces de intervenir sobre
los residuos inutilizados por el contenido intestinal: Alfa-D-glucosidadas, Alfamaltosidadas, Alfa-D-xilosidadas. La digestibilidad de los alimentos se podra
aumentar tambin gracias a la predigestin de factores no nutricionales, como
el cido ftico y los glucosinatos, en substratos asimilables por parte del
husped. Los probiticos permitiran mejorar, adems, la asimilacin de los
aminocidos esenciales para el husped, sintetizndolos o inhibiendo la accin
de las desaminasas y de las descarboxilasas bacterianas producidas por la
microflora del tracto digestivo.
Sntesis de las vitaminas del grupo B
Algunos cultivos de bacterias probiticas requieren, para su actividad
metablica, justamente de las vitaminas del grupo B (por eso se justifica la
asociacin de vitaminas del grupo B en formulaciones asociadas), mientras que
otras logran sintetizar directamente vitaminas (vita. K, B12, B9, H, B2, B5)
cuya actividad es particularmente til justamente para la funcin fisiolgica
del aparato gastrointestinal.

3. Cules son los parmetros de control de calidad en el producto

terminado yogurt batido?

4. Qu indica la norma tcnica peruana para el yogurt?

La parte lctea del yogur (yogurt) deber cumplir con los requisitos sealados a
continuacin:

Requisitos Yogur (yogurt) tratado Trmicamente

Entero

Parcialmente

Descremado

descremado
Materia grasa %(m/m)

Mnimo

Mtodos
de ensayo

Mximo 0,5

FIL-IDF

3,0

Mximo a 0,5

Slidos no grasos %

Mnimo

Mnimo 8,2

Mnimo 8,2

(*)

(m/m)

8,2

Acidez, exp. en g de

0,6 - 1,5

0,6 - 1,5

0,6 - 1,5

FIL-IDF

116A

y menor a 3,0

150
cido lctico %(m/m