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Grcia

Cozinha Grega

Chef Rodrigo Anunciato

Os pases do Mar Mediterrneo tm por costume servir aperitivos com bebidas.


Na Grcia, esses aperitivos podem tanto lembrar as tapas espanholas quanto os
petiscos normalmente servidos no Brasil, mas servidos com ouzo a bebida
nacional da Grcia ou ento, utilizar uma seleo de pratos diversos, a fim de
compor refeies mais substanciais.
A comida grega simples e colorida, mas temperada com sabores fortes. Apesar
de vrios preparos apresentarem claras influncias do passado da Grcia,
particularmente rabes, turcos e italianos, eles possuem um estilo prprio que
pouco mudou atravs dos anos. Esta cozinha bem tradicional e, em sua maior
parte, desconhecida pelo comensal ocasional.

Dieta grega
Assim como a de outros pases mediterrneos, a dieta grega bem saudvel, com
baixo teor de gordura animal. Basicamente, utiliza-se da disponibilidade da
produo local. So produtos como o trigo, po, massas, frutas frescas, vegetais,
peixe e azeite. Carnes e aves tambm fazem parte dessa dieta, mas sem muita
importncia, pois sempre foram considerados artigos de luxo.
Hbitos alimentares
A alimentao tpica do grego comea cedo, com um caf da manh que consiste
em po, azeite, queijo feta e azeitonas. Nas cidades, somam-se a isso torradas,
marmelada, tomates e salame.
O almoo prolongado e pode variar de um simples prato de feijes e legumes
at peixes salgados com ovos e batatas fritas. Quase sempre so servidas
saladas, frescas no vero, refogadas no inverno.
A verdade que no existem regras fixas e os hbitos mudam de acordo com as
estaes climticas.
No jantar pode-se comear com uma sopa, seguida de peixe frito ou um prato de
carne e vegetais cozidos ou salada.
Sobremesas raramente so servidas aps a refeio diria, pois esto quase
sempre associadas a domingos e feriados.
Frutas so mais comumente servidas em pequenos lanches vespertinos,
geralmente acompanhadas de caf preto.

Ingredientes populares
Queijo
O queijo feta branco e salgado, conservado em gua com sal.
tradicionalmente produzido com queijo de ovelha no-pasteurizado, embora o
importado seja feito geralmente de leite de vaca. A ricota as vezes pode ser
utilizada como substituto do feta. O kefalotiri bem forte e usado para ralar.
Parmeso e cheddar tambm podem ser utilizados. O haloumi um queijo de
cabra macio e bem salgado, mas mesmo assim, suave.
Tomates
So doces e saborosos. s vezes, como nossos tomates so diferentes,
prefervel utilizarmos tomates enlatados.
Azeitonas
Esto disponveis em todas as formas, cores e tamanhos. As mais conhecidas fora
da Grcia so as kalamatas (azeitonas agridoces).
Azeite
Um azeite de boa qualidade o responsvel pelo sabor caracterstico de muitas
receitas gregas. Sempre que possvel utiliza-se azeite virgem, mas para algumas

receitas, cozidas principalmente, o azeite refinado ou leo de girassol so mais


recomendados.
Orzo
Massa de arroz, muito difcil de se encontrar, a no ser em lojas especializadas.
Qualquer outra massa pode ser utilizada ou, at mesmo, arroz.
Iogurte
O iogurte grego o mais recomendado, mas pode-se utilizar iogurte de leite de
vaca ou ovelha.
Massa filo
conhecida na Grcia como phyllo. Ao manusear essa massa, sempre mantenha
suas folhas empilhadas e cobertas com um pano, para que no sequem.

Tzatziki (Iogurte com pepinos)


Ingredientes
Iogurte natural
Pepino
Azeite
Alho brunoise
Suco de limo
Azeitonas verdes
Sal
Po Pitta

Quantidade
2
2
40
1
15
6
QB
6

Unidade de medida
Copos
Unidades
Mililitros
Dente
Mililitros
Unidades
Unidades

Modo de preparo:
1- Coloque o iogurte em um pano limpo e coloque sobre uma peneira para
eliminar o soro.
2- Descasque os pepinos e pique em cubos pequenos.
3- Salpique os pepinos com sal e coloque em uma peneira para eliminar o
liquido, deixando repousar por 20 minutos.
4- Misture o alho, o iogurte e os pepinos, adicionando o suco de limo.
5- Corrija o sal e v adicionando o azeite aos poucos, mexendo sempre.
6- Sirva decorado com azeitonas verdes sem caroo e pitta.

Tyropitkia
Ingredientes
Massa filo
Farinha de trigo
Manteiga
Leite
Queijo Feta
Ovo
Noz moscada
Sal e Pimenta branca

Quantidade
500
80
150
300
120
2
1
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
Unidades
Colher (caf)
-

Modo de preparo:
1- Aquea o leite e reserve.
2- Derreta 100g da manteiga em uma panela e mistura a farinha, para fazer
um roux. Mexa por 3 minutos.
3- Acrescente o leite quente, retire do fogo e junte o queijo, os ovos e a noz
moscada, nessa ordem, mexendo sempre. Reserve.
4- Derreta a outra metade da manteiga.
5- Corte a massa em tiras longas de 5cm de largura.
6- Pincele as tiras em toda a sua extenso com a manteiga.
7- Coloque uma colher (sobremesa) de recheio na ponta da tira e dobre em
tringulos (solicite demonstrao do Chef).
8- Asse em forno mdio por 30 minutos ou at dourar.

Taramossalta
Ingredientes
Batata
Ovas de tainha
Suco de limo
Azeite
Cebola pequena
Sal e pimenta branca
Po Pitta

Quantidade
350
100
25
25

QB
6

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Unidade
Unidades

Modo de preparo:
1234-

Descasque e cozinhe as batatas at que estejam macias.


Passe as batatas pelo espremedor.
Coloque o pur de batatas, as ovas e a cebola em um processador e bata.
Adicione o azeite e o suco de limo em ponto de fio com o processador
ligado.
5- Corrija o sal e a pimenta.
6- Sirva como salada, acompanhado de pitta.

Spanakotyropitkia
Ingredientes
Massa filo
Folhas de espinafre
Cebola brunoise
Dill
Noz moscada
Queijo Feta
Ovos batidos
Azeite
Sal e pimenta branca

Quantidade
500
2
1
2
1
120
2
1
QB

Unidade de medida
Gramas
Maos
Unidade
Colheres (sopa)
Colher (caf)
Gramas
Unidades
Colher (sopa)
-

Modo de preparo:
1- Pique finamente somente as folhas de espinafre.
2- Em uma frigideira, aquea o azeite e refogue a cebola rapidamente.
3- Adicione o espinafre picado, tempere com sal e pimenta e a noz moscada,
refogando at que seque totalmente.
4- Retire do fogo e imediatamente adicione o queijo ralado, os ovos e o dill
picado, nessa ordem, mexendo sempre. Reserve.
5- Corte a massa em tiras longas de 10cm de largura.
6- Pincele as tiras em toda a sua extenso com azeite.
7- Coloque uma colher (sobremesa) de recheio em uma das pontas da tira e
enrole como um canelone (solicite demonstrao do Chef).
8- Asse em forno mdio por 30 minutos ou at dourar.

Moussak
Ingredientes
Azeite
Carne de cordeiro moda
Cebola brunoise
Alho brunoise
Vinho branco seco
Louro
Tomilho
Organo
Canela em p
Polpa de tomate
Berinjela
Batata
Molho Bchamel
Sal e pimenta branca
Farinha de rosca
Parmeso ralado
leo vegetal p/ fritar

Quantidade
50
800
3
6
50
1
1
1
1
400
3
800
500
QB
QB
200
QB

Unidade de medida
Mililitros
Gramas
Unidades
Dentes
Mililitros
Folha
Colher (caf)
Colher (caf)
Colher (caf)
Gramas
Unidades
Gramas
Mililitros
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Confeccione o molho Bchamel e reserve.
2- Corte as berinjelas em fatias finas no sentido do comprimento, polvilhe sal e
deixe descansar por 30 minutos para extrair o excesso de gua.
3- Descasque e corte as batatas em rodelas finas. Frite em leo quente at
ficarem douradas e reserve, deixando escorrer muito bem.
4- Em uma frigideira, aquea metade do azeite e frite as fatias de berinjela at
que fiquem ligeiramente douradas. Reserve, deixando escorrer muito bem.
5- Em uma panela, aquea o restante do azeite e refogue a carne (temperada
com sal e pimenta branca) at que seque por completo.
6- Adicione o alho e a cebola e deixe suar.
7- Faa uma deglaage com o vinho branco e deixe reduzir rapidamente.
8- Acrescente o louro, tomilho, organo, canela e polpa de tomate. Abaixe o
fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. Corrija o sal e a pimenta.
9- Em um refratrio untado e polvilhado com farinha de rosca, coloque metade
da carne (no esquea de retirar a folha de louro) e cubra com as fatias de
berinjela.
10-Acrescente o restante da carne e cubra com as batatas fritas.
11- Cubra tudo com o Bchamel, polvilhe parmeso ralado e farinha de rosca.
12-Leve ao forno por 30 minutos ou at estar bem gratinado.

Skorthalia (pasta de alho)


Ingredientes
Alho
Batata cozida
Azeite
Vinagre branco
Sal

Quantidade
4
400
50
1
QB

Unidade de medida
Dentes
Gramas
Mililitros
Colher (sopa)
-

Modo de preparo:
1- Amasse os dentes de alho com um pouco de sal at obter uma pasta.
2- Adicione as batatas cozidas e continue amassando, adicionando
alternadamente o azeite e o vinagre, at obter uma consistncia cremosa.
3- Corrija o sal e sirva como antepasto ou molho para pescados e frango.

Psri Plak (cassarola de peixe)


Ingredientes
Pescada amarela inteira
Cebola mdia em fatias
Tomate concass
Azeite
Suco de limo
Salsinha picada
Sal e pimenta branca

Quantidade
2
3
4
150
1
QB
QB

Unidade de medida
Unidades
Unidades
Unidades
Mililitros
Unidade
-

Modo de preparo:
1- Limpe os peixes, retire os fils, as espinhas e corte cada um pela metade,
em 3 pedaos.
2- Coloque-os em um recipiente, regue o limo, tempere com sal e pimenta
branca, cubra e deixe descansar por 1 hora sob refrigerao.
3- Aquea o azeite em uma panela alta e refogue rapidamente a cebola.
4- Adicione os tomates, salsinha, tempere com sal e pimenta e deixe
cozinhando em fogo muito baixo por 15 minutos.
5- Coloque delicadamente os pedaos de peixe na panela, tampe e deixe
cozinhar por mais 10 minutos.
6- Sirva com skorthalia.

Faslia slata (salada de feijo branco)


Ingredientes
Feijo branco
Cebola roxa julienne
Vinagre balsmico
Azeite
Salsinha picada
Sal e pimenta branca

Quantidade
400
2
30
45
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Mililitros
Mililitros
-

Modo de preparo:
1234567-

O feijo branco deve ficar de molho por 12 horas.


Escorra bem o feijo e cozinhe at que fique macio.
Escorra novamente e deixe esfriar por completo.
Em um bowl, misture o feijo, a cebola e a salsinha picada.
Acrescente o azeite e o balsmico. Tempere com sal e pimenta.
Cubra com filme plstico em contato e deixe 1 hora sob refrigerao.
Sirva como acompanhamento para diversas preparaes.

Pastitsio
Ingredientes
Patinho modo
leo vegetal
Cebola grande brunoise
Alho brunoise
Tomate concass
Vinho branco seco
Canela em p
Noz moscada
Cravo em p
Manjerico
Sal e pimenta branca
Molho Bchamel
Ovo
Parmeso ralado
Macarro tipo penne

Quantidade
700
40
1
4
3
50
1
1
1
6
QB
700
2
150
250

Unidade de medida
Gramas
Mililitros
Unidade
Dentes
Unidades
Mililitros
Pitada
Pitada
Pitada
Folhas
Mililitros
Unidades
Gramas
Gramas

Modo de preparo:
1234-

Cozinhe o penne em gua com sal e escorra muito bem. Reserve.


Em uma panela, aquea o leo e refogue a cebola e o alho.
Acrescente o patinho modo e refogue bem.
Coloque os tomates, o vinho, adicione todos os outros temperos e deixe
cozinhar at reduzir bem e ficar espesso.
5- Prepare o Bchamel. Quando estiver pronto, acrescente os ovos batidos e
metade do parmeso ralado.
6- Unte um refratrio e cubra o fundo com metade da massa cozida.
7- Cubra a massa com o recheio de carne.
8- Cubra o recheio com o restante do macarro.
9- Despeje o molho sobre a massa, espalhando por toda a superfcie e
polvilhe o restante do queijo ralado.
10-Leve ao forno at que fique bem gratinado.

Horiatiki (salada grega)


Ingredientes
Tomate italiano
Pimento verde pequeno
Pepino
Cebola roxa
Queijo feta
Azeitonas verdes
Alcaparras
Vinagre branco
Azeite
Sal

Quantidade
4
1
1
1
160
12
2
QB
QB
QB

Unidade de medida
Unidades
Unidade
Unidade
Unidade
Gramas
Unidades
Colheres (sopa)
-

Modo de preparo:
123456-

Corte os tomates e os pepinos em cubos e coloque-os em uma tigela.


Adicione a cebola e o pimento, ambos em julienne.
Regue com azeite e vinagre.
Adicione as alcaparras, misture bem e corrija o sal.
Corte o queijo em cubinhos e salpique sobre a salada.
Decore com as azeitonas e sirva.

Domtes Yemists me Kym ke Rzi


Ingredientes
Patinho modo
Arroz lavado e escorrido
Cebola mdia brunoise
Tomate italiano
Salsinha picada
Hortel picada
Azeite
gua fervente
Sal e pimenta branca

Quantidade
500
200
2
12
QB
QB
80
350
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Unidades
Unidades
Mililitros
Mililitros
-

Modo de preparo:
12345678-

Lave os tomates, corte as tampas e escave-os, reservando toda a polpa.


Em uma panela, aquea o azeite e adicione a cebola, deixando dourar bem.
Adicione o patinho e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre.
Adicione as polpas dos tomates reservadas bem picadas, sal, pimenta,
salsinha e hortel. Mexa bem.
Acrescente a gua fervente, coloque o fogo no mnimo possvel, tampe a
panela e deixe cozinhar por cerca de 1 hora. Pingue gua quente se
necessrio.
Adicione o arroz, mexa bem e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos.
Preencha os tomates com esse recheio e leve-os ao forno pr-aquecido a
160 por 40 minutos.
Retire do forno, polvilhe mais salsinha e sirva.

Htapdi krassato (polvo com vinho tinto)


Ingredientes
Polvo
leo vegetal
Vinho tinto seco
gua
Cebola roxa brunoise
Alho poro em rodelas
Cenoura em rodelas
Salsinha
Aceto balsmico
Acar
Sal e pimenta branca

Quantidade
1,5
4
500
500
4
1
2

200
100
QB

Unidade de medida
Kilograma
Colheres (sopa)
Mililitros
Mililitros
Unidades
Talo
Unidades
Mao
Mililitros
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Corte o polvo em pedaos de 10cm.
2- Aquea o leo em uma panela, refogue a cebola e os pedaos de polvo.
3- Acrescente o alho poro, cenoura, a salsinha (com os talos), gua, vinho
tinto, sal e pimenta branca.
4- Cozinhe nesse courte-bouillon at que o polvo esteja macio.
5- Retire o polvo e reserve.
6- Coe o courte-bouillon e deixe o caldo reduzir a .
7- Em uma frigideira, coloque o balsmico e o acar e deixe reduzir a ponto
de calda.
8- Glaceie os pedaos de polvo na calda de balsmico e sirva com o caldo
reduzido.

Gavrokeftdes (rissoles de peixe)


Ingredientes
Pescada amarela inteira
Ovo batido
Alho
Cebola mdia ralada
Po de forma sem casca
Salsinha picada
Organo
Sal e pimenta branca
Farinha de trigo
leo vegetal p/ fritar

Quantidade
1
1
4
1
6
QB

QB
QB
QB

Unidade de medida
Unidade
Unidade
Dentes
Unidade
Fatias
Colher (ch)
-

Modo de preparo:

1- Limpe os peixes, retire os fils, as espinhas, a pele e corte em pedaos.


2- Umedea as fatias de po de forma com um pouco de gua. Esprema para
retirar o excesso de lquido.
3- Coloque o peixe em um bowl e adicione o alho, a cebola, o po umedecido,
organo, sal e pimenta, misturando bem.
4- Coloque a mistura no processador e utilize a funo pulsar at obter uma
massa. Acrescente a salsinha e misture manualmente.
5- Coloque a mistura em um bowl, cubra e deixe sob refrigerao por 1 hora.
6- Aquea o leo a 160.
7- Pegue uma colher (sopa) de massa e d formato arredondado.
8- Passe na farinha de trigo e frite at ficar dourado.
9- Repita o procedimento at terminar toda a massa.

Meliznes Papoutskia (sapatinhos de berinjela)


Ingredientes
Berinjela pequena
Patinho modo
Tomate concass
Cebola brunoise
Azeite
Louro
Alho
Sal e pimenta branca
leo para fritar
Parmeso ralado
Molho Bchamel

Quantidade
3
300
2
1
60
1
1
QB
QB
200
500

Unidade de medida
Unidades
Gramas
Unidades
Unidade
Mililitros
Folha
Dente
Gramas
Mililitros

Modo de preparo:
1- Lave as berinjelas e corte-as ao meio no sentido do comprimento.
2- Faa incises na polpa das berinjelas e mantenha na gua salgada por 1
hora.
3- Enquanto isso aquea o azeite em uma panela, acrescente a cebola e
deixe suar. Adicione a carne e mexa constantemente por 10 minutos.
4- Acrescente o tomate, louro, alho, sal e pimenta.
5- Coloque um pouco de gua e tampe a panela. Deixe cozinhar por 30
minutos. Desligue o fogo e reserve aquecido.
6- Faa um molho Bchamel e reserve.
7- Seque as berinjelas e frite em leo bem quente para que dourem
rapidamente.
8- Escorra, arrume-as em uma assadeira e, com uma colher, retire metade da
polpa de cada berinjela.
9- Misture essa polpa carne moda e recheie as berinjelas.
10-Cubra o recheio com uma camada de Bchamel e salpique com o
parmeso ralado.
11- Leve ao forno mdio por 25 minutos.