INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO CEAR

CAMPUS DE IGUATU
CURSO DE LICENCIATURA EM QUMICA

DESIDRATAO OSMTICA COMO TRATAMENTO PRELIMINAR NA

SECAGEM DE ABACAXI(Ananascomosus (L.) Merril) DA VARIEDADE PROLA.

KAMILLE ARAJO DUARTE

IGUATU - CEAR
2015

KAMILLE ARAJO DUARTE

DESIDRATAO OSMTICA COMO TRATAMENTO PRELIMINAR NA

SECAGEM DE ABACAXI(Ananascomosus (L.) Merril) DA VARIEDADE PROLA.

Projeto de Monografia apresentado como requisito parcial para a

obteno do ttulo de Licenciado em Qumica, pelo Instituto
Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Cear, campus de
Iguatu-Cear.
Orientador: Prof. Dr. Marcelo Santos Silva

IGUATU - CEAR
2015

1IDENTIFICAO DO PROJETO
1.1 TTULO PROVISRIO
DESIDRATAO OSMTICA COMO TRATAMENTO PRELIMINAR NA SECAGEM DE
ABACAXI
1.2 AUTOR
Nome do aluno(a): Kamille Arajo Duarte
Endereo completo: Rua Jos Cesrio; N 175; Cajazeiras; Iguatu-Cear
Telefone(s): (88) 99918-6770
E-mail: kamille_araujo@hotmail.com
1.3 ORIENTADOR
DESIDRATAO OSMTICA COMO TRATAMENTO PRELIMINAR NA SECAGEM DE
ABACAXI
Orientador: Prof. Dr. Marcelo Santos Silva
1.4 ESPECIFICAO DO PRODUTO FINAL PRETENDIDO
Monografia de graduao.
1.5 REA DE CONCENTRAO/LINHA DE PESQUISA
Qumica em alimentos
1.6 DURAO
A pesquisa ter um tempo estimado de 10 meses

2INTRODUO
Dentre as frutas processadas, o abacaxi desidratado pode constituir matria-prima
alternativa para diversas preparaes alimentcias. Em todos esses casos desejvel que a cor,
o aroma e o sabor dos frutos sejam mantidos o mais prximo possvel do original,
preferencialmente sem a utilizao de aditivos (MALTINI, 1993).
A desidratao de alimentos proporciona produtos compactos, fceis de transportar e
com valor nutricional concentrado, j que neste processo a gua removida. A retirada da
gua, atravs de secagem, um mtodo eficaz de controle de desenvolvimento microbiano,
conseqentemente, apresentando estabilidade no armazenamento (Cruess, 1973; Cruz, 1989;
Osrio et al., 2007; Khan et al., 2008; Panadeset al. 2008; Pani et al. 2008).
A grande semelhana do produto obtido com o fresco (in natura) faz da desidratao
osmtica um grande salto tecnolgico e uma alternativa para a conservao de alimentos. A
qualidade de produtos desidratados pr-tratados osmoticamente acompanha outras tcnicas de
desidratao (congelamento, vcuo, ar). Portanto, a desidratao osmtica pode fazer parte da
planta de processo de alimentos servindo como pr-tratamento para a desidratao de
produtos (Barbosa-Cnovase Veja-Mercado, 1996; Rastogi e Raghavarao, 2004; Souza Neto
et al., 2004; Alves et al., 2005; Fernandes et al., 2006; Osrio et al., 2007).
As frutas desidratadas no perdem suas propriedades nutricionais. Os carboidratos,
fibras, vitaminas e minerais ficam mais concentrados e, por isso, so fornecidos em
abundncia. Porm, alguns nutrientes termossensveis, como a vitamina C, so perdidos
durante o procedimento de retirada da gua. Alm disso, muitas frutas desidratadas
osmoticamente recebem acar refinado para aumentar o tempo de conservao. Isso,
consequentemente, eleva bastante seu valor calrico (TINOCO, 2010).
Baseado no que foi exposto, neste trabalho foram estudadas alternativas para obteno
de abacaxi desidratado mediante processo de pr-tratamento osmtico e desidratao em
estufa em diferentes solues de sacarose.

3JUSTIFICATIVA
O grande privilgio de um pesquisador conhecer mais de perto a realidade de um
tema que o instiga e impulsiona.

Um objeto de estudo, geralmente, surge no espao de trabalho do pesquisador, a partir

das experincias vividas e das reflexes feitas neste espao.Com o passar dos anos houve um
aumento na preocupao com a qualidade da sade e com isso cresceu o consumo de frutas,
tanto in natura como processadas, tornando-se de grande importncia na indstria, pois
podem ser utilizadas como ingredientes na formulao de diversos alimentos, tais como
produtos de confeitaria, sorvetes, sobremesas congeladas, cereais, saladas de frutas e iogurtes
(TORREGGIANI; BERTOLO, 2001), surgindo novos produtos com combinaes harmnicas
de texturas, aromas e sabores.
Dentre as frutas processadas, o abacaxi desidratado pode constituir matria-prima
alternativa para diversas preparaes alimentcias. Em todos esses casos desejvel que a cor,
o aroma e o sabor dos frutos sejam mantidos o mais prximo possvel do original,
preferencialmente sem a utilizao de aditivos (MALTINI, 1993).
Nos dias de hoje, devido preocupao com a sade, tem sido grande a procura por
produtos naturais, saudveis, mas tambm saborosos base de frutas (LIMA et al, 2004).
Uma das frutas com grande potencial o abacaxi, produzido em grande quantidade na regio
Nordeste. Devido sua fragilidade e at mesmo manuseio inadequado, so grandes as perdas
ps-colheita. A industrializao constitui uma alternativa para o aproveitamento do excedente
da produo alm de possibilitar o consumo do produto nos perodos de entressafra.
4 OBJETIVOS
4.1 Objetivogeral
Analisar a influncia da desidratao osmtica na secagem de abacaxi (espcie) atravs da
cintica de secagem.
4.2 Objetivos especficos

Caracterizar o abacaxi mediante anlises fsico-qumicas antes e aps o processo de

secagem;

Determinar a influncia da soluo de sacarose em concentraes distintas de

processamento;

Estudar a cintica de secagem convectiva do abacaxi desidratado osmoticamente na

melhor condio.

5. METODOLOGIA

A metodologia o caminho seguido para abordar a realidade e inclui as concepes tericas,

o conjunto de tcnicas que possibilitam a apreenso desta realidade e o potencial criativo do
pesquisador.
A pesquisa ser realizada atravs de estudos tericos sobre o tema e atravs de anlises
para investigao da influncia da desidratao osmtica na secagem de abacaxi.
O experimento ser realizado no laboratrio de Bromatologia do Instituto Federal de
Educao Cincia e Tecnologia do Cear, campus de Iguatu-Cear.
Os abacaxissero adquiridos em estado de maturao completo e com a polpa firme
em um supermercado da cidade de Iguatu-Cear e todos pertencentes ao mesmo lote de frutas.
Analises
Para o desenvolvimento dos experimentos ser realizado a desidratao osmtica como prtratamento seguido de secagem convencional na estufa para construo das curvas de
secagem e determinao, atravs de anlises, das Caractersticas Fsico-Qumicas dos frutos
antes e aps tratamento (pH, Acidez total titulvel (ATT), Atividade de gua (Aw), Slidos
solveis, Umidade).

6. EMBASAMENTO TERICO
6.1 Abacaxi
Originrio do Brasil, o abacaxizeiro (AnanascomosusL. Merril) uma planta de clima
tropical, monocotilednea, herbcea e perene da famlia Bromelicea, com caule (talo) curto e
grosso, ao redor do qual crescem folhas estreitas, compridas e resistentes, quase sempre
margeadas por espinhos e dispostas em rosetas. A planta adulta, das variedades comerciais,
tem de 1,0 a 1,2 m de altura e 1 a 1,5 m de dimetro. No caule insere-se o pednculo que
sustenta a inflorescncia e depois o fruto (NASCENTE et al., 2005).

Na escolha da variedade deve-se levar em conta o destino da produo (consumo in

natura ou indstria). As cultivares mais conhecidas no Brasil so: Prola ou Branco de
Pernambuco, SmoothCayenne, Perolera e Primavera.
O abacaxi rico em nutrientes, a composio est apresentada na Tabela 1.
Tabela 1 Composio de Alimentos por 100 Gramas de Parte Comestvel: Centesimal,
Minerais, Vitaminas E Colesterol.

Parmetros
Umidade (%)
Fibra Alimentar (g)
Energia (kcal)
Protenas (g)
Ferro (mg)
Lipdeos (g)
Tiamina (mg)
Colesterol (mg)
Carboidrato (g)
Clcio (mg)
Potssio (mg)
Cinzas (g)
Piridoxina (mg)
Sdio (mg)
Magnsio (mg)
Riboflavina (mg)
Cobre (mg)
Niacina (mg)
Mangans (mg)
Fsforo (mg)
Zinco (mg)
Vitamina C (mg)
Retinol (g)
NA: Nenhuma Anlise TR:Taxa Referencial

Valor Nutricional
86,3
1
48
0,9
0,3
0,1
0,17
NA
12,3
22
131
0,4
TR
TR
18
0,02
0,11
TR
1,62
13
0,1
34,6
NA

Fonte: TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos, 2011.

6.2Desidratao osmtica

A demanda por produtos naturais, saudveis e base de frutas tem crescido

rapidamente, no apenas como produtos acabados, mas tambm como ingredientes a serem
includos em alimentos mais elaborados, como sorvetes, cereais, laticnios, produtos de
confeitaria e panificao. O tratamento osmtico tem se apresentado como uma ferramenta
tecnolgica importante para o desenvolvimento de novos produtos derivados de frutas, com
valor agregado e com propriedades funcionais (TORREGGIANI; BERTOLO, 2001).
A desidratao de alimentos vem sendo objeto de muita pesquisa na procura de mtodos de
secagem que proporcionem, alm de baixo custo, produtos que conservem, com pouca
alterao, suas caractersticas sensoriais e nutritivas (FALCONE; SUAZO, 1988).
A desidratao osmtica uma das tcnicas para reduo de umidade. Este processo
ocorre devido diferena de concentrao entre o agente osmtico e a fruta, imerso em
soluo, de um ou mais solutos com atividade de gua menor que o alimento. Durante o
processo, existem dois fluxos simultneos em contra corrente, atravs das paredes celulares:
um de gua que sai da fruta para a soluo o mais importante, do ponto de vista da
desidratao e outro de soluto (sal ou acar), da soluo para o alimento. Alm destes,
ocorre um terceiro fluxo, menos estudado, que consiste na lixiviao de compostos
hidrossolveis do alimento, como: acares, minerais, vitaminas, etc. que, embora,
proporcionalmente insignificante em relao aos dois fluxos principais, exerce importante
papel sobre a qualidade sensorial (aroma, cor, textura) e nutricional (minerais e vitaminas) do
produto final (DALLA ROSA, DIONELO et al., 2007; QUEIROZ et al., 2007; AMAMI et al.,
2008).
Ao emergir o tecido vegetal no meio osmtico, as primeiras clulas sofrem graves
danos fisiolgicos, inclusive, levando morte pela severidade da diferena do gradiente
osmtico, criando uma superfcie com considervel diminuio de resistncia para a
transferncia de massa, facilitando o processo osmtico (ESCOBAR, 2007). A maturao do
fruto interfere na sua permeabilidade. Quando o fruto est maduro, apresenta aumento na
porosidade do tecido possibilitando maior sada de gua, com maior perda de peso
(CHAVARRO-CASTRILLN et al. 2006).
O pr-tratamento osmtico descrito como um processo parcial na desidratao de
frutas. Aps a desidratao por osmose, um mtodo complementar como secagem
convencional, congelamento ou pasteurizao deve ser utilizado a fim de se obter um produto
com boas caractersticas de conservao no que diz respeito a sua umidade. E ainda, quando

combinada secagem convencional, esse processo permite uma maior reteno da cor
naturaldo produto, preservao de componentes volteis e minimizao do encolhimento, e a
reduo no consumo de energia durante a etapa de secagem (EL-AQUAR, 2001).
A eficincia do processo osmtico determinada pela razo entre a perda de umidade
e a incorporao de slidos, ou seja, quanto maior a perda de gua e menor a incorporao de
slidos, melhor o produto obtido. Assim, a taxa de transferncia de massa depende de: fatores
de permeabilidade do tecido do alimento, agente osmtico utilizado, concentrao deste
agente, temperatura da soluo, agitao do sistema, tempo de imerso do fruto na soluo,
geometria do fruto a ser desidratado, relao entre fruto e soluo e presso do sistema
(HOFMEISTER, 2003; CHIRALT; FITO, 2003).
De acordo com Torreggianni e Bertolo (2001), a caracterstica diferencial da
desidratao osmtica, comparada aos outros processos de desidratao, que ela permite a
penetrao de solutos na amostra, sendo possvel modificar, de certa forma, a sua formulao.
Pereira (2002) diz que esse processo permite ajustar a composio fsico-qumica do objeto
em estudo adicionando agentes redutores de atividade de gua, incorporar ingredientes ou
aditivos como antioxidantes e outros conservantes ao alimento, adicionar solutos de interesse
nutricional ou sensorial e fornecer produtos com diferentes caractersticas de consistncia.
Para Brockman (1973), a utilizao da desidratao osmtica tem a vantagem de ser
bem mais econmica que os outros mtodos, alm do fato de que a soluo osmtica pode ser
reutilizada aps correo da concentrao de solutos. O aproveitamento da calda gerada na
desidratao pelo acar com produo de licores, vinagre e lcool, uma alternativa barata,
acessvel e eficiente, que possibilita a reduo das perdas ps-colheita e o aumento do valor
agregado final para as frutas e verduras produzidas nas propriedades.
Como o Brasil possui uma boa produo de frutos e acar, a desidratao osmtica se
torna um processo vivel para diminuir as perdas ps-colheita, aumentando a vida de
prateleira, alm de ser uma alternativa para a obteno de produtos com caractersticas
sensoriais semelhantes ao in natura (SOUZA et al., 2003). Estas so as maiores vantagens do
processo osmtico, juntamente com o baixo custo e investimento inicial, fcil
operacionalizao durante a realizao do processo.
A desidratao osmtica usada como mtodo alternativo para a produo de passas de
frutas permite a obteno de produtos com textura, cor e sabor adequados, alm de possibilitar
a reduo da perda ps-colheita (SOUSA et al., 2003), a diminuio de custos com o
transporte, a embalagem e o armazenamento dos alimentos com alto teor de gua.

6.3 Frutas desidratadas

As frutas desidratadas so timas fontes de vitaminas e minerais. Possuem alto teor
calrico e aliado a uma alimentao equilibrada traz enormes benefcios sade. Um bom
exemplo dessa riqueza o damasco seco, que possui duas vezes mais vitamina A, e grandes
quantidades de potssio e ferro do que a fruta in natura (MATOS, 2007).
Existem inmeras formas de conservao do produto, as principais so a desidratao
e a dessecao. Estes se referem remoo de gua por um processo, em sntese o aumento da
temperatura do produto faz com que h a evaporao da gua e a circulao do ar remove a
umidade que foi evaporada (LOPES, 2007).
As frutas secas, ao contrrio das frescas, representam uma fonte mais concentrada de
calorias, fibras, acar natural e alguns nutrientes; alm de terem um prazo de validade muito
maior, j que a gua, que a responsvel pelo crescimento de microrganismos que deterioram
o alimento, retirada. As vitaminas e os minerais so nutrientes importantes para o
funcionamento do corpo e para a proteo de vrias doenas. Ambas so necessrias ao corpo
humano e importantes para o crescimento, reparao dos tecidos e para o funcionamento
orgnico (MATOS, 2007).
6.4Secagem

Park et al. (2006 apud Keey, 1972, p. 358) compartilha deste mesmo pensamento que
a secagem durante muitos sculos foi realizada com mtodos totalmente sem tcnica. Durante
a Revoluo Industrial na Frana foi descrita uma das primeiras tcnicas de secagem de papel
em folhas em uma sala com circulao de ar. Um sculo depois, outra tcnica foi descrita em
Londres na Grande Exibio, tambm para a secagem de papel em cilindros aquecidos.
Leite e vegetais tambm eram secos atravs de um pequeno aquecimento. Fornos simples
eram usados para a secagem de amido e pores de sal. A partir da uma srie de novos
mtodos de secagem foram surgindo, devido crescente necessidade de mtodos mais
eficientes e rpidos.
Apesar desta evoluo na arte da secagem, mtodos complexos de secagem
comearam a ser propostos s no fim do sculo 19, como por exemplo, patentes de secador a
radiao trmica e secador vcuo. Estas inovaes foram gradualmente sendo proliferadas e
incorporadas pela indstria (PARK, 2006).
As operaes de desidratao ou secagem so importantes nas indstrias de processos
qumicos e alimentcios, e seu objetivo bsico a remoo, total ou parcial, da gua para um

nvel em que o crescimento microbiano seja minimizado. A grande variedade de alimentos

desidratados (misturas, sopas, frutas, verduras, entre outros) e a crescente preocupao em
reunir as especificaes de qualidade e de energia, enfatizam a necessidade de um completo
entendimento da operao de secagem (VAGENAS et al., 1990).
Portanto, as informaes contidas nas curvas de secagem so de fundamental importncia
para o desenvolvimento de processos e para o dimensionamento de equipamentos. Com elas
pode-se estimar o tempo de secagem de certa quantidade de produto e com isso ser feito o
planejamento de produo. Com o tempo necessrio para a produo estima-se o gasto
energtico, que refletir no custo de processamento, que por sua vez influenciar no preo
final do produto. No dimensionamento de equipamentos podem-se determinar quais as
condies de operao para secagem e com isso a seleo de trocadores de calor, ventiladores,
etc.(VILELA et al., 2008).
Existem diversas mquinas que, de formas diferentes, executam a tarefa de desidratar
alimentos, o prottipo estilo bandeja um equipamento de funcionamento simples e barato,
seu funcionamento consiste basicamente em utilizar apenas vaporizao trmica abaixo da
temperatura de ebulio da gua. O ar quente provoca a evaporao da gua nos alimentos e
conduz para fora do sistema o excesso de umidade e assim ocorrendo a sua desidratao . Um
esquema do equipamento apresentando a disposio das bandejas, a posio do ventilador,
aquecimento e circulao do ar.
7. RESULTADOS ESPERADOS
A partir dos estudos aqui propostos pretende-se alcanar os objetivos determinados no
item 3, deste projeto.
Sabendo que processo de industrializao de frutas atravs de tratamento osmtico
vem surgindo como uma alternativa para aumentar o tempo de conservao do abacaxi aps
sua colheita. O presente estudo se prope a investigar atravs de processamentos distintos,
qual oferecer melhores resultados. O resultado da pesquisapossibilitar a transformao do
fruto, em um produto com maior valor agregado, aumentando a qualidade.

8. CRONOGRAMA
Ano
Fases/meses
Levantamento bibliogrfico
Anlise e reviso do material

Jul
x

Ago
x
x

2014
Set Out Nov Dez

Jan

2015
Fev Mar Abr

Leituras e fichamentos
Redao primeiro captulo
Redao segundo captulo
Redao terceiro captulo
Introduo e Consideraes Finais
Reviso
Apresentao e defesa pblica
Entrega da redao final

x
x

x
x
x

x
x
x

x
x

x
x
x
x

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