INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE PURSIMA DEL

RINCN

TTULO DEL TRABAJO

DETERMINACIN DE ALMIDN Y GLUCOSA EN ALIMENTOS
OPCIN: PRCTICA DE LABORATORIO
CARRERA
INGENIERA BIOQUMICA
PRESENTA:
ANNAI AGUIRRE OROZCO
MARIA FERNANDA DEL AGUILA CABRERA
ERIKA MARQUEZ PADILLA
CAROLINA IVETTE MUOZ MUOZ
CHRISTIAN EMMANUEL BARRETO AVILA
BRENDA VICTORIA SALDAA TOLEDO
M.C Jos de Jess Flores Sierra
PURSIMA DEL RINCN
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08 DE SEPTIEMBRE DE 2016
DETERMINACIN DE ALMIDN Y GLUCOSA EN ALIMENTOS.
INTRODUCCIN
En esta prctica de laboratorio estaremos realizando pruebas del contenido
de almidn y glucosa presentes en los alimentos que consumimos
diariamente. Conocemos los nutrientes y contenidos de muchos de los
alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria. Algunos son ricos en
protenas, como lo son el huevo y la carne, otros ricos en carbohidratos, como
las legumbres y las harinas. Estas harinas tambin son ricas en almidn, que
son una de las molculas que identificaremos en la prctica, junto con la
glucosa. Sabemos que muchos alimentos contienen estos dos polisacridos.
Por ejemplo, la papa contiene grandes cantidades de almidn o los jugos de
frutas que contienen la glucosa. Pero esto lo sabemos gracias a las
investigaciones realizadas previamente y a mediciones hechas en pruebas
experimentales en laboratorios. Por ello, en el presente trabajo realizaremos
la prueba experimentando con diferentes alimentos para conocer si tienen
presencia de almidn o glucosa, esto gracias a reactivos y disoluciones que
debido a su composicin qumica pueden identificar o bien reaccionar con
estos dos polisacridos para reconocer la presencia de ellas en la muestra de
alimento.
Estos dos reactivos son el lugol, para identificar el almidn y el fehling que
identifica los azucares reductores.

MARCO DE REFERENCIA.

Planteamiento del problema: Determinacin de almidn y glucosa en

alimentos.
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Objetivo general: Determinar la presencia de almidn a partir de lugol y

la presencia de glucosa con disolucin de Fehling en alimentos de la
dieta diaria.

Hiptesis: Como sabemos el reactivo de lugol reacciona al almidn, lo cual

nos permite identificar aquellas sustancias que tienen presencia de este
polisacrido. A su vez la disolucin de fehling permite identificar la presencia
de glucosa debido al poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. El
reactivo de Fehling contiene sulfato de cobre y tiene la particularidad de
cambiar de color, de azul a rojo, cuando el grupo carbonilo del azcar se oxida
a carboxilo, reduciendo el Cu II a Cu I.
Objetivos especficos:

Determinar los alimentos que contienen glucosa y almidn.

Utilizar reactivos y disoluciones simples para la identificacin.

Conocer las caractersticas de los alimentos que contienen estos

dos polisacridos.

Justificacin: Gracias a estos dos reactivos podremos identificar aquellos

alimentos que contienen glucosa y aquellos que contienen almidn, con
procedimientos sencillos y material simple de laboratorio.
MARCO TERICO
ALMIDN
La Mayora de los glcidos naturales son polisacridos o polmeros de alto
peso molecular. Estas molculas pueden ser hidrolizadas totalmente por cido
o enzimas y rendir monosacridos. El extremo de la cadena polisacardica
3

que contiene el C anomrico libre (que no forma parte de un enlace

glucisdico) se conoce como extremo reductor. De todas formas, los
polisacridos no son reductores si bien presentan ese extremo libre con
capacidad reductora. La razn es que un grupo reductor cada cientos de
molculas no es suficiente para ser visualizado a travs de las tcnicas como
Fehling o Tollens usadas para determinar poder reductor. Constituye la forma
ms generalizada, aunque no la nica, de reserva energtica en vegetales.
Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70%
del peso de granos (maz y trigo) o de tubrculos (papa). El anlisis minucioso
de la estructura del almidn demuestra que es una mezcla de otros dos
polisacridos: la amilosa y la amilopectina. La proporcin de ambos
polisacridos vara segn la procedencia del almidn, pero por lo general, la
amilopectina es la ms abundante. Los almidones constituyen la principal
fuente de nutricin glicdica para la humanidad. El almidn puede ser
degradado por muchas enzimas. En los mamferos, estas enzimas se llaman
amilasas, y se producen sobre todo en las glndulas salivares y en el
pncreas.
GLUCOSA
La glucosa es una molcula no ionizada de 6 tomos
de carbono, por tanto es

una hexosa (Ruta 19 y

18). Es el monosacrido ms abundante en la

naturaleza. Como en su metabolismo no libera iones
de

hidrgeno

no

provoca

acidosis,

aun

con

concentraciones en sangre muy elevadas.

Es el principal combustible del cerebro que consume
alrededor de 140 gramos de glucosa al da. Si este
nivel desciende, como ocurre en casos de ayuno
prolongado, utiliza como fuente de energa los
cuerpos cetnicos procedentes de la oxidacin de
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cidos grasos en el hgado.

La glucosa es el hidrato de carbono ms elemental y esencial para la vida, es
el componente inicial o el resultado de las principales rutas del metabolismo
de los glcidos. Es tambin producto de la fotosntesis que hacen los
vegetales de hoja verde gracias a su clorofila. La glucosa se transforma luego
en almidn en los cereales y hortalizas, o en fructosa en las frutas y la miel.
Ambos se vuelven a transformar en glucosa en nuestro organismo y as es
como se absorbe.
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden
reaccionar con otras especies.
El reactivo de Fehling es una disolucin que se utiliza como reactivo para la
determinacin de azcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de
glucosa, as como para detectar derivados de esta tales como la sacarosa o la
fructosa.El ensayo con el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder
reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. La prueba de yodo es una
reaccin qumica usada para determinar la presencia o alteracin de almidn
u otros polisacridos una solucin de yodo- diyodo disuelto en una solucin
acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidn produciendo un color
prpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que
contenga almidn como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos. La
prueba de yodo se da como consecuencia de la formacin de cadenas de
poliyoduro a partir de la reaccin entre el almidn y el yodo presente en el
reactivo de lugol. La amilosa y la amilopectina son componentes del almidn
pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces (1-4), que forma hlices
en donde se juntan las molculas de yodo formando un color azul oscuro;
mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con enlaces (1-4)
(1-6), que forma hlices mucho ms cortas y las molculas de yodo son
incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o
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amarillo.

REACTIVOS

Fehling

Lugol

Almidn

Solucin de glucosa al 2%

Agua destilada

Un trozo de pan

Una papa

Un plata

Una manzana

Jugo

de

zanahoria,

durazno y uva

Azcar de mesa (comn)

MATERIALES

Gradilla

12 tubos de ensayo

Termmetro

Gotero

Vaso de precipitado de 50ml y 300ml

Mechero

Trpode

Malla de asbesto
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Pipeta

Esptula

Mortero y pistilo

Vidro de reloj

PROCEDIMIENTO
1. Prepare una solucin disolviendo 0.5g de almidn en 10ml de agua
para esto utilice un vaso de precipitado de 50ml. Tome 5ml de la
solucin por medio de una pipeta y ande tres gotas de lugol por medio
de un gotero. Observe el cambio de coloracin de la solucin. Este
tubo de ensayo debe ser colocado en la gradilla y se debe utilizar como
muestra patrn de referencia.
2. Haga pur con papa, el pltano o el pan, partiendo o cortando
pequeos trozos y luego triturando; se puede utilizar un mortero para
esto.
3. Para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente, aada 2ml de
agua destilada y agite. Luego adicione tres gotas de lugol y agite.
Compare la coloracin obtenida para cada alimento con la muestra
patrn. Registre los resultados.
4. Aliste un bao mara y ajuste la temperatura a 50c. Adicione 2 ml de la
solucin de glucosa y adicione 2ml del reactivo de fehling (1ml de
reactivo de fehling A y 1ml del B). Caliente durante tres minutos.
Observe los cambios que se producen y guarde esta muestra como
patrn.
5. Nuevamente, para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente,
aada 2ml de agua destilada y agite. A cada tubo de ensayo adicione
2ml del reactivo de fehling (1ml de reactivo de fehling A y 1ml del B).
Caliente a bao mara durante cinco minutos. Registre los cambios y
compare con la muestra patrn.
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RESULTADOS
ALIMENTO
Agua destilada con

LUGOL

FEHLING

ALMIDN
Con el lugol la

GLUCOSA
Color naranja claro,

almidn o glucosa.
Pur de pltano

solucin de torno
Se

azul a negro.
torn
azul

obscuro,
Pan molido
Pur de papa
Jugo de uva

Jugo de durazno

presencia

presencia de
glucosa.
Naranja bajo,
presencia

por
de

de almidn.
Azul obscuro
Azul obscuro
Color amarillento, ya

fructosa.
Naranja claro
Naranja claro
Naranja
claro,

que

presencia

no

contiene

almidon.
Color amarillento, ya

fructosa.
Naranja claro,

que

presencia

no

contiene

almidon.

de

de

fructosa.

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Preparacin de la solucin de

Se agregan gotas de lugol a la

En el mortero realizamos los

almidn en agua destilada para

solucin y se torna negra por

purs de los diferentes alimentos

prueba patrn.

el almidn.

para analizar.

CUESTIONARIO
Muestras
para

Muestra patrn que se utiliz

aadirla en las preparaciones de

como referencia para el resto de

los alimentos en sus respectivos

las muestras.

Tomando agua

destilada

correspondientes

muestra patrn, muestra de pur

de pltano y de pan.

tubos de ensayo.

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Calentando
50C.

agua

destilada

correspondientes

Resultado final de las muestras al

calentndose en bao mara por 3

ser preparadas por las sustancias

minutos a 50C.

correspondientes y calentadas a

Muestras

bao mara.

CONCLUSIONES
La practica fue de gran inters nuestro ya que eso aprendimos la tcnica y el
como determinar la presencia de almidones y glucosa en los diferentes
productos los cuales tenemos interaccin diaria con ellos y por lo cual se hace
necesario el saber la composicin de los alimentos el cual nos ayuda a
comprender mejor el tipo de alimentacin que tenemos.
Adems se conoci las reacciones del yodo y del reactivo de fehling para
saber el funcionamiento a nivel molecular con el almidn y glucosa
respectivamente lo cual arrojo los enlaces que se llevan acabo

y tales

reacciones tomaban un color pimentando la solucin y con esto poder

determinar si haba presencia de las molculas que necesitbamos encontrar.

QU ALIMENTOS CONTIENEN ALMIDON?

En esta prctica utilizamos distintos tipos de alimentos como el pan integral, platano
y papa, dando como resultado que los tres tipos de alimento contienen almidon en
distintas cantidades.
ES POSIBLE ORDENAR LOS ALIMENTOS CON BASE A SU CONTENIDO DE
ALMIDON?

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De acuerdo a algunas investigaciones realizadas despus de la prctica se pueden

orden de la sig. manera:
Pan Integral (promedio) 41.3
Papa cruda (promedio) 16.6
Pltanos o bananas 2.3
MECANISMO

DE

REACCION

YODO

LUGOL

EN

RELACION

CON

LOS

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C), hidrgeno
(H) y oxgeno (O) con la frmula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen
azcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en
los organismos vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares simples se
denominan monosacridos.
La prueba del lugol con el almidn produce un color violeta ya que el yodo se
introduce entre las espiras de la molcula de almidn. que forma un compuesto de
inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la
coloracin azul violeta.
El color que dan los polisacridos con el lugol se debe a que el I2 ocupa espacios
vacos en las hlices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto
de inclusin que altera las propiedades fsicas del polisacrido, especialmente la
absorcin lumnica. Esta unin a la cadena es reversible, y por calentamiento
desaparece el color, que al enfriarse reaparece.
El lugol da con el almidn color azul y con el glucgeno color rojo caoba.
MECANISMO

DE

REACCION

DEL

FEHLING

EN

RELACION

CON

LOS

CARBOHIDRATOS

El reactivo FEHLING se caracteriza fundamentalmente por su utilizacin como

reactivo para la determinacin de azcares reductores es decir demostrar la
presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, tambin se lo
conoce como licor de Fehling.
Est formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y sal
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seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que

ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas
para de esa manera evitar la precipitacin del hidrxido de cobre.
Su accin se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehdos
el cual se oxida a cido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a xido de
cobre, formando un precipitado de color rojo.
El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reaccin, la oxidacin de
cobre, el poder reductor de los azcares, sea este en monosacridos, polisacridos,
aldehdos, y en ciertas cetonas.
OPINION PERSONAL:
Se pudo comprender mejor el contenido de los alimentos en cuestin que
forman parte en la dieta comn de todos con lo cual podemos tener un mejor
control de lo que consumimos as como comprender adecuadamente el
contenido real de los alimentos en cuestin. Adems de esto ayudo bastante a
la practica y procedimientos que se llevaron acabo en el laboratorio con lo cual
nos ayuda bastante a acumular mas experiencia en ello y por lo tanto tener
mayor desenvolvimiento en las practicas prximas.
Adems que aprendimos los procesos del almidn y glucosa para poder
determinarlos en diferentes sustancias.
BIBLIOGRAFA:
https://www.idf.org/sites/default/files/attachments/article_305_es.pdf
http://www.biopsicologia.net/nivel-3-participaci%C3%B3n-pl%C3%A1stica-yfuncional/6.1.-glucosa

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