PAUTAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

KEVEEN RODRIGUEZ ZAPATA

COCTELERIA MODERNA SIN ALCOHOL

TUTORA:
MARIA LEYDA LOZANO OYUELA

SENA
MEDELLIN-COLOMBIA
2011

INTRODUCCION

Ante todo revisar e aplicar los siguientes pasos antes de manipulacin de

alimentos:
* Limpiar con agua potable todas las superficies, antes y despus que hayan
estado en contacto con los alimentos.
* De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes
para alimentos crudos y cocidos, si en el caso no es posible tener varias tablas,
lavarlas constantemente.
* Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de
haberlos utilizado con todos los alimentos.
* Lavarse las manos despus de manipular alimentos incluso si ha utilizado
guantes.

PARA ANTES Y DESPUES DE LA MANIPULACION

PARA LA HIGIENE
* Limpieza corporal en general.
Deber lavrselas con abundante agua caliente y jabn (preferentemente
lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deber estar
siempre en perfecto estado de limpieza:
En general para el lavado de manos se utiliza un aseo especfico:
* Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn
motivo. * Antes y despus de manipular alimentos. * Luego de manipular
dinero. * Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la
nariz. * Luego de manipular basura. * Luego de hacer uso del bao. Si ha
estado en contacto con animales o insectos. * Si ha utilizado insecticidas,
veneno, etc. * Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar
cepillo adecuado y jabn. |
Para en general:
* Utilizar gorra, o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que
eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes
descartables en manos.
* Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o
masticar goma, durante la preparacin de los alimentos.
* No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pauelo o barbijo.

PARA LA SALUD
Evitar cocinar en los siguientes casos:
* Si presenta alguna lesin en las manos.
* Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
* Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxi-infecciones
alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.

PARA EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

* Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos
quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos.
* Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro.
* Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza,
nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
* No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
* No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o
manipulen alimentos).
* Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que
compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plstico o vidrio.

PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

* Lavar siempre muy bien las frutas y revisarlas que no contengan ningn
insecticida.
* Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben
estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente
correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden
restos de comida.
* Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.
* Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales
se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.
* Evitar la contaminacin cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos
mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin
previa limpieza y/o utensilios de cocina).
* No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frisados, y
refrigerados).
* Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar
aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.

BIBLIOGRAFIA

* Sencillas aplicaciones de higiene y salud natural Pablo Saz Peir

universidad de Zaragoza.