UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA DE LA SELVA
EL ESPECTROFOTOMETRO DE ABSORCION
MOLECULAR UV VISIBLE: EL ESPECTRO
DE ABSORCION MOLECULAR

"Ao de la consolidacin del Mar

de Grau"
PRACTICA 1

CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. CACERES ALMENARA, EDUARDO

ALUMNA: BLANCO CAMPOS, ISABEL

CICLO: IV

FECHA: 28-09-16

Hunuco-Tingo Mara.

2016

PRCTICA N 1
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE ADORCIN
I.

INTRODUCCIN:
La actividad de agua es la relacin que existe entre la presin de vapor de
un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura. Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua
libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para
reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento
microbiano.
La actividad de agua es un parmetro estrechamente ligada a la humedad
del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de
propagacin microbiana, etc. La actividad de agua de un alimento se puede
reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin
de nuevos solutos. La actividad de agua junto con la temperatura, el pH y el
oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos
alimenticios.
Las unidades de medida van de 0 a 1 Aw y equivalen a la humedad relativa
de equilibrio (ERH) que va de 0100% H.R.Cuando un producto est
expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del producto tiende a
equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH). Productos
con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda;
cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se

deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad
del agua mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto el
alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio,
provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.

II. OBJETIVOS
Obtener la isoterma de absorcin de agua de una muestra alimenticia.
Aplicar la teora de B.E.T. y G.A.B. para determinar el valor de la monocapa.
Predecir la humedad ms adecuada para lograr una mxima estabilidad de
los productos.
III. FUNDAMENTO TERICO
ACTIVIDAD DE AGUA
El fenmeno de adsorcin, debe considerar la distribucin del
adsorbato entre dos fases: la superficie de adsorcin (adsorbente) y la
otra fase que pude ser lquida o gaseosa, de modo que para las
composiciones de las fases en el equilibrio de adsorcin, se cumple la
igualdad de potenciales qumicos en ambas fases:
El potencial qumico de cualquier componente slido, lquido o gas,
sea ste puro o mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:

Donde 0 i y f0 i son el potencial qumico y la fugacidad del

componente i en el estado de referencia, i y fi son el potencial
qumico y la fugacidad del componente i en el estado de inters
respectivamente, R la constante de los gases, T la temperatura
absoluta.
En la ecuacin 2 el cociente de fugacidades corresponde a la
actividad
del
componente i

La actividad del componente i es una medida de la diferencia entre su

potencial qumico en condiciones dadas y en el estado de referencia.

En el caso de los alimentos la actividad de agua (aw) determina el

grado de interaccin entre sta y los dems constituyentes del
alimento y es una medida indirecta del agua disponible para llevar
acabo las diferentes reacciones a las que estn sujetos los
componentes as como para el crecimiento microbiano.
En el campo de la ciencia y la tecnologa de alimentos, el aw se
expresa como:

Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y

del agua pura a la misma temperatura, %HR es la humedad relativa
de equilibrio.
La ecuacin 4 define a la actividad de agua como una presin relativa
o bien como la humedad relativa de equilibrio.

ISOTERMAS DE ADSORCIN EN ALIMENTOS.

Una isoterma de adsorcin es la representacin de la relacin, en el
equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presin a una temperatura
constante.

En la figura 1 se presentan las

isotermas de adsorcin y desorcin
en funcin de la relacin entre la
actividad de agua y el contenido de
agua. Se observa que las curvas no
coinciden, es decir, hay histresis
en el fenmeno de adsorcin.

A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el

contenido de humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin,
debido a que durante la primera suceden interacciones entre los
componentes del alimento, de modo que
3 los sitios fsicos polares donde ocurre la adsorcin se pierden; por
ejemplo si la albmina del suero bovino hidratada se somete a un
secado (desorcin) en aire de humedad relativa de 34% a 250C, la
albmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad

de 10%, mientras que en las mismas condiciones la protena

deshidratada adsorbe agua hasta que llega al equilibrio con el aire a
un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para un valor
dado de contenido de humedad es mayor en la adsorcin que en la
desorcin.
En la parte inferior de la curva de adsorcin, estn los alimentos
deshidratados, al aumentar el contenido de humedad, se encuentran
los alimentos de humedad intermedia y luego los de alto contenido de
humedad.

En la figura 2 se presenta la
clasificacin
de
isotermas
segn Brunnauer, Deming y
Teller8, el tipo 1 corresponde a
la isoterma de Langmuir que
describe
la
adsorcin
monomolecular de gas sobre
un slido poroso, el tipo 2 es
la isoterma conocida como
sigmoide caracterstica de
productos solubles, muestra
una
tendencia
asinttica
conforme la actividad de agua
se acerca a la unidad. La
isoterma tipo 3 o de FloryHuggings se encuentra en la
adsorcin de un disolvente o
plastificante como el glicerol.
El tipo 4 muestra la adsorcin
por
un
slido
hidrfilo
hinchable, hasta que se
alcanza el mximo de sitios de
hidratacin.
Finalmente el tipo 5 llamado isoterma BET por Brunauer, Emmett y
Teller que representa la adsorcin multimolecular observada en la
adsorcin de vapor de agua sobre carbn.

Los perfiles de isotermas ms frecuentes en alimentos son los tipos 2

y 4.
Para ajustar las curvas isotermas experimentales, se han propuesto
varios modelos matemticos. Hasta hace unos aos, el modelo con
mayor aplicacin en alimentos era la ecuacin isoterma de Brunauer,
Emmett y Teller (BET). Brunauer, Emmett y Teller, extienden el
tratamiento de Langmuir, para explicar la adsorcin multimolecular.
Como consecuencia de la similitud entre las fuerzas responsables de
la adsorcin fsica y las fuerzas de licuefaccin (fuerzas de van der
Waals), la adsorcin en las superficies tanto planas como convexas,
no se limita a una monocapa sino que continua hasta que la
superficie queda cubierta con una capa
multimolecular de lquido.
La isoterma BET (ecuacin 5), se obtiene igualando las velocidades de
condensacin y evaporacin en las diversas capas, supone que la
energa caracterstica de adsorcin del vapor corresponde a la
primera capa, en tanto 4 que la energa de licuefaccin del vapor
sirve para las capas siguientes.

Donde V es el volumen adsorbido a la presin P, P0 es la presin de

vapor de saturacin. La constante c contenida en la ecuacin,
representa la diferencia de energa entre las molculas adsorbidas en
la primera capa y la de las capas siguientes, la constante Vm
representa la capacidad de adsorcin en la primera capa.

La ecuacin BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el

intervalo de mayor inters en el rea de los alimentos abarca desde
aw 0.1 hasta 0.9, lo que representa una limitacin importante en la
aplicacin de la isoterma BET.
El valor de la cantidad adsorbida a presiones relativas mayores a 0.4,
con frecuencia es menor que el predicho por la isoterma BET, se han
propuesto tres razones para explicar este hecho1: i) La energa de
adsorcin en la segunda capa es menor que la energa de licuefaccin
del adsorbato, ii) La estructura del adsorbente es tal que permite
solamente la adsorcin de un nmero finito de capas y iii) A causa de
los efectos de condensacin capilar.
Anderson corrige el modelo BET multiplicando la actividad de agua
por una constante k<1, la cual interpreta como el hecho de que la
energa de adsorcin de la segunda capa es menor que la de
licuefaccin en las capas siguientes. Para derivar una expresin que
tome en cuenta lo anterior, se postula que la energa de adsorcin de
la segunda a la novena capas difiere de la energa de licuefaccin en
las capas siguientes, por una cantidad d:

El valor de d tambin se suma a la energa de adsorcin de la primera

capa, el volumen adsorbido es infinito cuando la presin del
adsorbato se iguala a su presin de licuefaccin (P = P0), bajo estas
condiciones lmites la cantidad adsorbida en las primeras nueve
capas es despreciable comparada con la cantidad total adsorbida, d =
0, x = 1 y por tanto x =P/P0, para condiciones diferentes a las lmites:

La ecuacin isoterma de BET modificada bajo estos conceptos es:

Donde x = presin relativa (P/P0), V es la cantidad adsorbida a la

presin P, Vm la cantidad adsorbida en la monocapa, c y k son
constantes.

En la ecuacin 10 a y b son las constantes de rapidez de adsorcin y

desorcin respectivamente y los subndices corresponden a la primera
y segunda capas.
En la figura 31 se presenta la influencia del valor de k, sobre la
representacin grfica de la ecuacin 9 para la adsorcin de
nitrgeno sobre esferas microscpicas de vidrio a -1950C. La grfica
se construye con valores experimentales de volumen (V) adsorbido a
diferentes presiones relativas (x), suponiendo un valor arbitrario de k
menor a uno. De la pendiente y la ordenada de la grfica para k =
0.715 que corresponde a la mejor representacin lineal en el intervalo
de 5 presiones relativas, se obtienen los valores de la constante c y
de Vm, el valor de d se obtiene de la ecuacin 8.

La isoterma BET considera solamente la diferencia de energa entre

las molculas en la monocapa y las de las capas siguientes a las que
le asigna un comportamiento lquido, en tanto que la isoterma de
Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) postula que las molculas de
agua (adsorbato) tienen entre s el mismo estado en las capas
segunda a la novena, el cual es diferente al de las molculas de agua
en el estado lquido, con ello se introduce una segunda etapa de
sorcin de molculas de adsorbato, para la que se requiere la
constante k que mide la diferencia de potencial qumico estndar
entre la molculas en la segunda etapa y las molculas de lquido en
el estado lquido puro.
La aplicacin de la isoterma GAB, se extendi ampliamente gracias a
las rutinas computarizadas de resolucin de cuadrados mnimos, la
determinacin es posible ya sea por regresin no lineal partiendo de
la expresin directa de la isoterma GAB o tambin por regresin
parablica de la ecuacin transformada de la isoterma.
La ecuacin de la isoterma GAB en trminos de los parmetros
usados en el campo de los alimentos se presenta en la ecuacin 11

Donde u es el contenido de agua (g de H20/g bs), um el contenido de

agua en la monocapa, k y c constantes de GAB.
Ejemplos de la aplicacin de la isoterma GAB.

En general, el estudio de los procesos de adsorcin en el campo de

los alimentos sirve para diversos propsitos, particularmente la
isoterma GAB tiene entre otras, las siguientes aplicaciones:
Aporta informacin valiosa sobre la vida de anaquel, mediante la
determinacin del contenido de humedad seguro, es decir, el que
garantiza la estabilidad del producto en condiciones dadas.
Constituye una parte esencial del control del proceso de secado,
proporcionando informacin til para el diseo del equipo de secado y
para el estudio de la cintica del proceso.
Permite la determinacin del nmero de grupos polares disponibles
para la sorcin de agua por macromolculas (figura 4), la
desnaturalizacin de la protena produce un desdoblamiento de la
molcula exponiendo un mayor nmero de sitios polares disponibles
para la unin de agua.

Existe una relacin entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino

o amorfo) del slido (figura 5), que conduce a la determinacin de la
humedad relativa crtica de un slido a determinada temperatura.
A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el
contenido de humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin,
debido a que durante la primera suceden interacciones entre los
componentes del alimento, de modo que los sitios fsicos polares
donde ocurre la adsorcin se pierden; por ejemplo si la albmina del
suero bovino hidratada se somete a un secado (desorcin) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la albmina alcanza el equilibrio
con el aire a un contenido de humedad de 10%, mientras que en las
mismas condiciones la protena deshidratada adsorbe agua hasta que
se llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La
actividad de agua para un valor dado de contenido de humedad es
mayor en la adsorcin que en la desorcin.

Puede estudiarse la adsorcin de agua en mezclas para determinar si

es resultado de una contribucin aditiva simple de cada uno de los
componentes de la mezcla o si hay influencia de las interacciones
entre stos.
La aglomeracin (caking) de alimentos en polvo puede predecirse
para estos productos insolubles.
IV.MATERIALES Y MTODOS
- MATERIALES

Cubetas

Balanza Analtica

Campana De

Equipo de Actividad de

MTODOS

A. Manejo del equipo

Para poder determinar la actividad de agua en las muestras
utilizaremos este equipo de la marca ROTRONIC, es un instrumento
de sobremesa que est conectado a una sonda donde se introducir
la cubeta con la muestra.

Cabe indicar que

Equipo de Actividad de

este

equipo

mide

tanto

la

actividad

de

agua

como

la

temperatura,

y es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar la medicin

de actividad del agua. El
tiempo necesario para que
esto

ocurra

es

muy

variable, dependiendo del

alimento a medir, el tiempo
puede oscilar entre pocos
minutos hasta ms de 1
hora. Pero en este caso
debido a la rapidez de la
prctica solo se dejar la muestra por 5 minutos.
Para empezar a medir, primero pulsamos el botn de inicio en el
equipo y esperamos hasta que se estabilice.
Luego colocamos la muestra a analizar dentro del sostenedor de
muestra.
Ponemos el sensor encima del sostenedor de la muestra, y
esperamos los 5 minutos necesarios para poder anotar el valor
resultante.
Proceder de igual forma para todas las muestras y elaborar una tabla
de datos con las distintas muestras y graficarlas, de la forma
siguiente:

MUESTRA

Aw

Caf

0.296

Harina de trigo

0.295

Actividad de agua
Actividad de agua
Muestras
Caf

Harina de trigo

B. Preparacin de la muestra para la construccin de la Isoterma.

Diagrama de flujo del proceso realizado:

Las cubetas sin

Enumer
ar y
pesar

Llena
r
Cada cubeta con el

Solo la primera cubeta

en el equipo de Aw
por 5 min.

CAF

El resto de
cubetas en la
campana.

Todos los datos en

la tabla.

Coloc
ar

Coloc
ar

Anotar

Pesar

Retir
ar
Cada 5 minutos

Pesar

La cubeta, sin
tapita, con el caf.

una cubeta de la
campana.

Al retirar la cubeta
de la campana
pesarla (sin tapa) sin
la balanza. analtica.

Procedimiento visual:
1

Enumerar y pesar las cubetas sin tapa donde se analizara

la actividad de agua del caf (cubetas del equipo

Enumerad

Pesad
Llenar las 5 cubetas una a una con el caf, y pesar las
cubetas (peso de cubeta + materia seca) sin su tapita,

Llenando las cubetas con

Pesando cada cubeta

Seguidamente se introduce la primera cubeta en el equipo que

determina la aw, directamente sin colocarla en la campana, y
esperamos 5 minutos para retirarla.

Temperatura:
27.6C

Colocando la primera
cubeta en el equipo
Al mismo tiempo se colocan el resto de cubetas en la
4

campana de desecacin, encima de la rejilla. (Tomar

la hora a la que es introducida cada cubeta a la
campana).

Colocando las cubetas en la

Despus de 5 minutos retirar la segunda muestra de la

5

campana de ganancia de agua. Seguidamente pesar la

muestra en la balanza analtica y medir la actividad de
agua. Llenar en la tabla de datos.

Pesando las
Retirando las cubetas de la

Despus de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y as

sucesivamente con todas las cubetas, cada cierto espacio de
tiempo. (Tomar la hora a la que es retirada
cada cubeta de la
HARI
campana).

Diagrama de flujo del proceso realizado:

Las cubetas sin

Cada cubeta
con la harina

La cubeta (sin
tapita) con la
harina.

La harina a
100C, por 6
horas, 1 daSecar
antes a la
prctica.
Al retirar la Pesar
cubeta de la
campana pesarla
(sin tapa) sin la
balanza. Anota

Enumer
ar y
pesar

Llena
r

Pesar

Retira
r

Coloca
r

Coloca
r

Cada 5
minutos una
cubeta de la
campana.

El resto de Solo la primera

cubetas en la cubeta en el
campana.
equipo de Aw
por 5 min.

Todos los datos en

la tabla.
Procedimiento visual:

En una placa petri secar 20 gr aprox. de la harina

de trigo, en una estufa a 100 C por 6 horas,
previo a la prctica.

Muestra a

Enumerar y pesar las cubetas sin tapa donde se analizar

la actividad de agua de la harina de trigo (cubetas del
equipo determinador de aw).

Pesad

Enumerad

Llenar las 5 cubetas una a una con la harina de trigo, una vez
que se cumpli el tiempo establecido y se la retiro la harina de
la estufa, y pesar las cubetas (peso de cubeta + materia seca)
sin su tapita, llenar en la tabla de datos.

Llenando las
cubetas con la

Pesando cada
cubeta con la

Seguidamente se introduce la primera cubeta en el equipo

que determina la aw, directamente sin colocarla en la
campana, y esperamos 5 minutos para retirarla.

Temperatura:
26.8C

Colocando la primera
cubeta en el equipo de
Aw.

Al mismo tiempo se colocan el resto de cubetas en

5

la campana de desecacin, encima de la rejilla.

(Tomar la hora a la que es introducida cada cubeta a
la campana).

Colocando las cubetas en la

Despus de 5 minutos retirar la segunda muestra de la

6

campana de ganancia de agua. Seguidamente pesar la

muestra en la balanza analtica y medir la actividad de
agua. Llenar en la tabla de datos.

Retirando las cubetas de la

Pesando las

Despus de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y

7

as sucesivamente con todas las cubetas, cada cierto

espacio de tiempo. (Tomar la hora a la que es retirada
cada cubeta de la campana).

Los datos que tomemos en todo el procedimiento del caf y la harina se llenarn en las siguientes tablas:

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA (CAF)

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

(f)

Peso
Muestr

Hora

Hora

a N

Inicio

Final

Peso

cubeta +

Peso cubeta

(gr)

Peso

cubeta

Muestra

+ Muestra

Muestr

Muestra

en gr

(inicio), en

(final), en gr

(final), en gr

---

---

9:53 am

9:58 am

2.76

9:53 am

10:03 am

9:53 am

10:08 am

9:53 am

am

(h)

(i)

(j)

(k)

Peso

gr

10:15

(g)

gr M . S . 100 gr M . S .
gr H 2 O
gr H 2 O
Aw

(inicio)
---

2.05

---

---

---

0,296

4.79

4.80

2.03

2.04

0.01

0.49

0.386

2.74

4.76

4.79

2.02

2.05

0.03

1.485

0.395

2.76

4.8

4.86

2.04

2.04

0.00

0.00

0.413

2.76

4.76

4.79

2.00

2.00

0.00

0.00

0.423

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA (HARINA DE TRIGO)

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

(f)
Peso
cubeta +
Muestra
(final), en
gr
---

(g)

(h)

(i)

(j)

(k)

Peso(gr
)
Muestra
(inicio)

Peso(gr)
Muestra
(final)

2.00

---

---

---

0.295

Muestra
N

Hora
Inicio

Hora
Final

Peso
cubeta
, en gr

---

---

2.75

Peso
cubeta +
Muestra
(inicio), en
gr
4.75

10:15 am

10:20 am

2.75

4.76

4.77

2.01

2.02

0.01

0.4975

0.315

10:15 am

10:25 am

2.75

4.78

4.79

2.03

2.04

0.01

0.4926

0.328

10:15 am

10:30 am

2.76

4.81

4.83

2.05

2.07

0.02

0.9756

0.394

10:15 am

10:35 am

2.76

4.81

4.84

2.05

2.08

0.03

0.4634

0.365

gr M . S . 100 gr M . S .
gr H 2 O
gr H 2 O
aw

Donde:
(a): Nmero de Muestra
(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captar el agua que se encuentra dentro.
(c): Hora en que la muestra se retira de la campana despus de un tiempo que la muestra a ganado agua.
(d): Peso de cada cubeta sin tapa.
(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar a la campana que contiene agua

(f): Peso de la cubeta final, despus de retirarla de la campana que contiene

agua.
(g): Diferencia (e) (d)
(h): Diferencia (f) (d)
(i): Diferencia (h) (g)
(j): 100g*(i)/ (g)
C. Construccin de grficos
Determinar los valores de Actividad de agua (A w) y Humedad de los
diferentes alimentos agroindustriales y construir dos grficos de barras:

Alimentos Agroindustriales vs. Actividad de agua

Utilizaremos estos datos y los datos calculados en la prctica:
Alimentos
agroindustriales
Caf
Harina de trigo

AW
0.296
0.295

Temperatur
a
26.5C
26.8C

Alimentos Agroindustriales vs. Humedad

Ser necesario el uso de esta frmula:
PiPf
Hbase=
100
Pi

Elaborar la curva de gr de H2O/ 100gr de Materia Seca Vs. Tiempo

(Ganancia de agua vs. tiempo).
Elaborar la curva de Actividad de agua Vs. tiempo

DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE ABSORCIN

Procedimiento
Diagrama de flujo del proceso realizado:

Las placas petri

Las placas petri

La harina en las
placas

Enumera
ry
nombrar

Pesar

Colocar

Pesar

Colocar

Pesar

Las placas con la

Procedimiento visual:
harina

Las placas en los

tapers

Luego de 48 horas
las placas.

Enumeramos y nombramos cada placa Petri que

utilizaremos para la harina de trigo y para las
sales que vamos a analizar.

Placas enumeradas y
nombradas

Pesamos las 6 placas Petri

donde estar la harina.

Placas que van

en el taper junto
al:
Cloruro de
Magnesio
Yoduro de Potasio
Cloruro de Sodio
Sulfato de Amonio
Cloruro de Potasio
Sulfato de Potasio

PESO de las
placas
(gramos)
2.76
2.76
2.76
2.76
2.77
2.04

Pesando las

Colocamos y pesamos la harina de

trigo en cada placa respectivamente.
Placas
Cloruro de Potasio
Yoduro de Potasio
Cloruro de Potasio
Sulfato de Amonio
Cloruro de Potasio
Sulfato de Potasio

PESO DE LA HARINA
DE TRIGO (gramos)
2.00
2.00
2.01
2.00
2.02
2.01

Pesando las placas con la

Colocamos la cubeta y la placa Petri dentro del taper

hermtico: Placa de harina de trigo y placa con la
sustancia respectiva.

dentro
Placas que vanPlacasPESO
dedel
Luego
de
48
horas
se
retiraran
las placas del taper
en el taper junto placa + harina
ser pesadas.
al: para luego(gramos)
Cloruro de
4.752
Magnesio
Yoduro de Potasio
4.932
Cloruro de Sodio
4.915
Sulfato de Amonio
4.986
Cloruro de Potasio
5.001
Sulfato de Potasio
4.432

Pesando las placas con la

V. RESULTADOS
ACTIVIDAD DE AGUA
- Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla.
CAF
Actividad del agua

Humedad

0.386

-0.490196

0.395

-1.463414

0.413

0.423

HARINA DE TRIGO

Actividad del agua

Humedad

0.315

-0.4950495

0.328

-0.4901961

0.394

-0.9661836

0.395

-1.4423077

Construir las curvas respectiva % humedad (Base seca) vs Aw

CAF
0
0.38 0.39 0.39

0.4

0.4

0.41 0.41 0.42 0.42 0.43 0.43

-0.2
-0.4
-0.6
HUMEDAD

-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
Axis Title

HARINA DE TRIGO
0
0.31

0.32

0.33

0.34

0.35

0.36

0.37

-0.2
-0.4
-0.6
HUMEDAD

-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
ACTVIDAD DE AGUA

DETERMINAR DE ISOTERMAS DE ABSORCIN

0.38

0.39

0.4

Elaborar el siguiente cuadro

Aw del

Solucin saturada

compuesto

Peq

P1 - Peq

M1

Aw
M 1 (1 A w )

Cloruro de Magnesio
Yoduro de Potasio
Cloruro de Sodio
Sulfato de Amonio
Cloruro de Potasio
Sulfato de Potasio

(26,8C)
0.32674
0.68558
0.75228
0.803
0.84066
0.97192

1.992 g
2.172 g
2.155 g
2.226 g
2.231 g
2.359 g

8x10-3 g
-0.172 g
-0.145 g
-0.226 g
-0.29 g
-0.349 g

0.4287429257
0.4287429257
0.4287429257
0.4287429257
0.4287429257
0.4287429257

1.1319377
5.085703175
7.083069079
9.50719391
12.30548126
80.73027807

Grfica de los isotermas

ISOTERMA
2.4

2.3

f(x) = 0.53x + 1.8

2.2

PESO DE LA MUESTRA EN EQUILIBRIO

2.1

1.9

1.8
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
Aw DEL COMPUESTO (28,6)

Ecuacin de la recta:
y=a +
Ecuacin del isoterma:
y =1.802+ 0.5304x

1.1

Teniendo en a:

a=

Teniendo en b:

1
m1c

1.802=

1
m 1c

m1c=

1
1.802

b=

c 1
m1c

0.5304=

m1c=

(1)

Igualando (1) y (2):

1
c1
=
1.802 0.5304

C=

m = 0.4287429257
1

VI. DISCUSIONES
ACTIVIDAD DE AGUA

c1
m1c

c1
0.5304

(2)

 Segn Cheftel y Cheftel (1976): En teora, la actividad del agua de las

soluciones no depende de la temperatura y s nicamente de la
composicin de la solucin, pero en la prctica la actividad de las
soluciones siempre es dependiente de la temperatura
Segn Cheftel y Cheftel (1976): As, el caf es susceptible de alterarse
cuando su contenido de agua sobre base seca supera el 3%, mientras
que el tomate se muestra estable para un contenido de agua del 30%.
Segn Cheftel y Cheftel (1976): La reduccin del contenido de agua del
alimento, que implica una disminucin paralela de su actividad de agua,
justifica el desarrollo y empleo de procesos de deshidratacin tales como
secado, la evaporacin, la liofilizacin o la concentracin por
congelacin.
Como norma general se puede indicar que por debajo de una actividad
de agua de 0,6 se inhibe toda actividad microbiana. Los mohos se
inhiben cuando aw < 0,7, valor que se sita en 0,8 para las levaduras y
en 0.9 para la mayor parte de bacterias.
Una baja actividad de agua puede tambin ayudar a desorber las
sustancias voltiles responsables del aroma. Este extremo resulta
especialmente relevante durante el almacenamiento conjunto de
diferentes alimentos.
En la actualidad, uno de los campos de investigacin de mayor auge en
la industria alimentaria es aquel que se ocupa de establecer la influencia
de la aw sobre las propiedades del alimento; se trata de relacionar las
posibles alteraciones de alimentos de caractersticas parejas en funcin
de su composicin, procesadas y almacenamiento.

DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE ABSORCIN

Segn Cheftel y Cheftel (1976): Las isotermas se obtienen colocando un
alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vaco, en un recipiente

cerrado y midiendo, despus del establecimiento del equilibrio a una

temperatura determinada, la presin de vapor de agua, con la ayuda de
un manmetro o de un higrmetro.
Segn Cheftel y Cheftel (1976): Las isotermas tambin se obtienen
colocando muestras de un mismo alimento(seco o hmedo) en una serie
de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen por ejemplo,
mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o cido sulfrico
de diversas concentraciones- una gama de humedades relativas
constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua.
Segn Cheftel y Cheftel (1976): Las isotermas permiten prever la
actividad del agua de mezclas de diversos ingredientes, ms o menos
hmedos.
Segn el libro Ingeniera de la industria alimentaria: Los mtodos
utilizados para determinar las isotermas de sorcin pueden ser
gravimtricos, basados en el seguimiento de las variaciones de peso del
alimento, manomtricas, donde la variable a medir es la presin parcial
del vapor de agua en el entorno o higromtricos, en los que se mide la
humedad relativa en equilibrio del aire en contacto con el alimento.
Las isotermas de adsorcin son tiles, por muchos motivos. En primer
lugar corroboran,

en varios casos, las interpretaciones tericas y

permiten, por ejemplo, calcular el nmero de sitios activos o la superficie

efectiva de un producto.

Esto interesa tanto para la adsorcin de

sustancias voltiles o de un gas como para diversos compuestos

aromticos, el oxgeno y nitrgeno.

Las

isotermas

de

adsorcin

dan

la

posibilidad

de

prever

el

comportamiento de un alimento despus de su tratamiento o

almacenamiento en unas condiciones distintas a las que se estudi
experimentalmente.

 Si el producto est empacado en un embalaje que posee cierta

permeabilidad al vapor de agua, se puede calcular tambin la cantidad
de agua absorbida en funcin del tiempo de almacenamiento y en
definitiva la duracin de conservacin de un alimento con un nivel de
calidad aceptable.
Segn La cantidad de humedad que tiene los productos siempre va a
ser diferente porque algn productos tienen ms cantidad de agua y
otros menos hasta en sus otros componentes. Esta isoterma B.E.T.
sugiere por su conducta que la adsorcin no solo una capa sino de
varias.
VII. CONCLUSIONES

La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua

en alimentos y productos alimenticios, conducen al conocimiento del
comportamiento de stos frente a los ambientes hmedos.

Adems, se observ que la isoterma de adsorcin de humedad de la

harina de trigo present una clara dependencia con la temperatura para
valores de aw inferiores a 0,75, no observndose esta dependencia para
valores superiores de actividad de agua, donde se presenta la mayor
capacidad higroscpica del producto.

No debe desestimarse que la exposicin del producto en sitios hmedos,

pueden afectar la humedad del mismo, de modo que suba rpidamente
la actividad de agua a valores que afecten las condiciones de seguridad
requeridas.

La humedad de monocapa (Xm) calculada con las ecuaciones de BET,

present dependencia con la temperatura, debido a que a una menor
temperatura disminuye la energa cintica de las molculas de agua lo
que hace limitar la capacidad higroscpica del producto hasta el valor
mximo de Xm.

El valor de la monocapa hallada en la harina de trigo es de 0.428742gr

H2O/gr m.s.; segn el modelo B.E.T.; este resultado representa la zona
donde la molcula de agua se encuentra ligada en diferentes sitios.

El equipo de actividad de agua, Hygrolab 2, se utiliza para realizar

lecturas de actividad de agua (Aw) y temperatura (T) de la muestra y
sta lectura se observa a travs de una pantalla. Es un aparato preciso,
rpido y de fcil manejo.

Se determina la actividad de agua de alimentos y productos

agroindustriales haciendo uso del instrumento de laboratorio, equipo de
actividad de agua, modelo Hygrolab 2; el cual mide la actividad de agua
en funcin de la temperatura. Segn los datos experimentales se
determin que la actividad de agua del trigo es de 0.627, no difiere
mucho de los datos tericos.

VIII. CUESTIONARIO
1.

Definir Actividad de Agua.

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de
vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de
agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma
temperatura:
Aw = P / Po
De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en
equilibrio con una muestra contenida en una cmara sellada de
medicin. Multiplicando la "Aw" por 100 se obtiene la humedad
relativa de equilibrio (HRE) de la atmsfera en equilibrio con el
producto.
HRE = Aw x 100
La "Aw" depende de la temperatura (Ver Figura 2), La temperatura
modifica el valor de la "Aw" como consecuencia de los cambios en la
unin y la disociacin del agua, la solubilidad de solutos en el agua,
o el estado de la matriz. Y aunque la solubilidad de solutos puede
emplearse como un factor de control, por lo general el control
procede del estado de la matriz (por ejemplo, estado gomoso frente

a vidrioso), ya que ste a su vez es funcin de la temperatura.

Adems, la dependencia de la "aw" de la temperatura vara entre
productos. Algunas sustancias incrementan su valor de "aw" al
aumentar la temperatura mientras que en otras se produce un
descenso con el mismo incremento. La mayora de los alimentos con
un elevado contenido de humedad experimentan un cambio
insignificante con la temperatura. Por lo tanto, no se puede predecir,
ni tan solo la direccin del cambio de la "aw" con la temperatura, ya
que depende de cmo la temperatura afecta a los factores que
controlan la "aw" del producto.

2.

Cul

es

la

importancia
de la

actividad

de

agua de los alimentos?

Para muchos productos la actividad del agua es una propiedad muy
importante. Por ejemplo en los alimentos permite predecir la
estabilidad con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de
las

reacciones

de

deterioro

el

crecimiento

microbiano,

influenciando en la fecha de vencimiento, el color, olor, sabor y

consistencia de los mismos. La Figura 4 representa un mapa general
de la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad del agua,
ilustrando el comportamiento de las distintas reacciones de deterioro

y crecimiento microbiano en los mismos. Se observa que la habilidad

del agua para actuar como solvente, medio o reactante se
incrementa al incrementarse la actividad del agua. Con la
determinacin de la actividad del agua de los alimentos es posible
predecir

qu

microorganismos

pueden

causar

deterioro

enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad

desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. La actividad del
agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica
y vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como
la textura y el tiempo de vencimiento de los mismos.
Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad
de los alimentos fue reconocida cuando result obvio que el
contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones
en el crecimiento microbiano. El concepto de "Aw" ha servido al
microbilogo y al tecnlogo en alimentos durante dos dcadas como
el criterio de calidad e inocuidad ms exacto y utilizado.

3.

En funcin de
la

humedad de los

diferentes

alimentos cual

es

actividad

su

de

agua.
Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer
la actividad de agua de cada alimento a una determinada
temperatura
segn su contenido en humedad. En dichas isotermas se representa
la
actividad de agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para
ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su

actividad de agua (seran isoterma de desorcin), o bien se

deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su
actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad (sera la
isoterma de resorcin o adsorcin). Todo ello a temperaturas de
20C
aproximadamente.
Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenmeno
denominado histresis que es la diferencia en el valor de actividad
de agua que se obtiene para un mismo alimento segn su contenido
de
humedad en funcin de si se est rehidratando o deshidratando un
alimento. Si el alimento se rehidrata tendr un valor de actividad
de agua mayor para un mismo contenido de humedad que si se est
deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen capilares
en su estructura y al extraerse el agua, estos capilares se obturan,
se cierran. Al rehidratar el alimento cuesta ms que el agua vuelva
a entrar en dichos capilares e incluso en muchas ocasiones no podr
entrar por lo que quedar mayor cantidad de agua disponible y ser
mayor la actividad de agua.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel. Introduccin a la bioqumica y

tecnologa de los alimentos. Volumen I. 1976. Impreso en Zaragoza,
Espaa. Editorial Acribia.

Badui Dergal Salvador. Qumica de los alimentos. Segunda edicin.

Impreso en Mxico. Editorial: Alhambra Mexicana S.A.

Jos Aguado, Jos Antonio Calles, Pablo Caizares, Baldomero

Lpez,

Francisco

Rodrguez,

Aurora

Santos,

David

Serrano.

Ingeniera de la industria alimentaria. Volumen II. 2002. Impreso en

Vallehermoso, Madrid. Editorial Sntesis.

Nuria Bolaos V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R. Qumica de

alimentos, Manual de laboratorio.

2003. Impreso en Costa Rica.

Editorial de la Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria

Rodrigo Facio.

Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo, Pedro Lpez Alegret.

Qumica y bioqumica de los alimentos II. 2004. Impreso en Espaa.
Editorial de la Universidad de Barcelona.