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ARTIGO ARTICLE

Processo de trabalho e sade de trabalhadores


de uma unidade de alimentao e nutrio:
entre a prescrio e o real do trabalho
Work process and workers health in a food and
nutrition unit: prescribed versus actual work

Lucilia Granhen Tavares Colares


Carlos Machado de Freitas 2

1 Instituto de Nutrio Josu


de Castro, Universidade
Federal do Rio de Janeiro,
Rio de Janeiro, Brasil.
2 Escola Nacional de Sade
Pblica Sergio Arouca,
Fundao Oswaldo Cruz,
Rio de Janeiro, Brasil.

Correspondncia
L. G. T. Colares
Instituto de Nutrio Josu de
Castro, Universidade Federal
do Rio de Janeiro.
Av. Brigadeiro Trompowisky
s/n, Bloco J, 2 o andar,
Rio de Janeiro, RJ
21941-590, Brasil.
lucolares@nutricao.ufrj.br
lucolares@terra.com.br

Abstract

Introduo

This study focuses on the relationship between


the work process in a food and nutrition unit
and workers health, in the words of the participants themselves. Direct observation, a semistructured interview, and focus groups were
used to collect the data. The reference was the
dialogue between human ergonomics and work
psychodynamics. The results showed that work
organization in the study unit represents a routine activity, the requirements of which in terms
of the work situation are based on criteria set
by the institution. Variability in the activities is
influenced mainly by the available equipment,
instruments, and materials, thereby generating
improvisation in meal production that produces
both a physical and psychological cost for workers. Dissatisfaction during the performance of
tasks results mainly from the supervisory style
and relationship to immediate superiors. Workers themselves proposed changes in the work organization, based on greater dialogue and trust
between supervisors and the workforce. Finally,
the study identifies the need for an intervention
that encourages workers participation as agents
of change.

O presente estudo visou investigar a relao entre processo de trabalho em uma unidade de alimentao e nutrio (UAN) e a sade dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos com
este processo.
As UAN so unidades que pertencem ao setor
de alimentao coletiva, cuja finalidade administrar a produo de refeies nutricionalmente
equilibradas com bom padro higinico-sanitrio para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a sade de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de
hbitos alimentares. Atendem clientela definida
comunidade de direito ou de fato e podem
estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras
instituies.
O setor de alimentao coletiva est em constante expanso no Brasil e sua importncia econmica pode ser expressa na gerao de empregos diretos (aproximadamente 170 mil em 2004);
em nmero de refeies produzidas (5,8 milhes
ao dia); na movimentao financeira mediante
comercializao das refeies (6 bilhes de Reais
ao ano); no consumo de alimentos (2,5 mil toneladas), representando para o governo uma receita de um bilho de Reais anuais entre impostos e
contribuies 1.
O gerenciamento das UAN apresenta algumas
dificuldades, pois possuem estrutura organiza-

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cional simples, linear, caracterizada por unidade


de comando, representada por um nutricionista
responsvel tcnico e um nmero pequeno de
nveis hierrquicos; h, no entanto, complexidade em seu funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeies
produzidas) e a forma de insero no mercado
(tipo de gerenciamento, prprio ou terceirizado e tipo de contrato, quando administrado por
terceiros) 2.
Apesar dos avanos tecnolgicos que vm
sendo incorporados a essas unidades, em relao
matria-prima, aos mtodos de trabalho e aos
equipamentos, os locais destinados ao preparo
das refeies apresentam, em geral, condies
fsicas inadequadas como: rudo excessivo, temperatura elevada, iluminao deficiente, arranjo
fsico e instalaes precrios.
Aliado a isso, outros fatores relacionados
organizao do trabalho como ritmo e esforo
de trabalho intensos, horrios prolongados e
sobrecarga de trabalho, presso em funo dos
horrios, exigncia de postura inadequada, movimentos repetitivos na execuo das tarefas,
nmero insuficiente de trabalhadores em funo
do custo, normas e prticas exigidas nem sempre bem explicitadas e falta de prescrio clara
das pausas de recuperao, influenciam tanto
na produtividade como na sade dos operadores, como vm mostrando alguns estudos 3,4,5,6,7.
No obstante isso, a administrao das UAN vem
sendo conduzida com maior preocupao para
com os custos relativos produo de refeies
do que com a sade dos trabalhadores, apesar da
influncia que esta exerce sobre a produtividade
e qualidade do produto.
Levando-se em considerao a escassez de
trabalhos na rea de alimentao coletiva, o presente estudo teve como objetivos especficos: (1)
conhecer o processo de trabalho, envolvendo as
dimenses tecnolgicas, organizacionais e sociais; (2) conhecer o discurso dos atores com relao influncia do processo e organizao do
trabalho sobre a sade dos mesmos; (3) observar
e discutir as estratgias desenvolvidas pelos trabalhadores na realizao das tarefas para minimizar as adversidades do trabalho.

A organizao do trabalho em
unidade de alimentao e nutrio
A organizao do trabalho em UAN fortemente norteada por princpios taylorista-fordista,
estruturada com base em rotinas, roteiros, normas tcnicas e organogramas para a produo
de refeies. O trabalho obedece a uma linha
de montagem, cujo objetivo fazer com que a

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matria-prima siga um fluxo contnuo pelas subreas em tempo pr-determinado, sendo transformada em alimentao e ser servida aos comensais (clientes do restaurante) 8.
Para a consecuo dos objetivos as UAN contam com uma equipe que trabalha em sistema
de cooperao. Porm, a forma como o trabalho
organizado, colabora para a separao entre o
conhecimento adquirido na vivncia do trabalhador e o exigido no desenvolvimento de suas
tarefas, alienando o mesmo de sua capacidade
de criar, analisar, tomar decises, produzir saberes em sua relao com o trabalho e com os
demais trabalhadores 8.
Segundo Teixeira et al. 8, uma UAN pode ser
considerada um subsistema desempenhando
atividades fins ou meios, e cuja organizao do
trabalho gira em torno da harmonizao entre
trabalhadores, materiais e recursos financeiros.
Entretanto, ainda que bem estruturadas pela gerncia, observa-se uma variabilidade e improviso na realizao das tarefas para dar conta da
produo.
O modelo organizacional , de modo geral,
baseado em estrutura hierrquica bastante rgida, deixando bem clara a diviso do trabalho
entre quem planeja e quem executa as tarefas.
A partir da dcada de 1980, no entanto, surgem
propostas de teorias gerenciais que apontam para uma organizao do trabalho descentralizada,
democrtica, flexvel e participativa, com incorporao de sistemas gerenciais voltados para a
gesto da qualidade total 8. Em que pese isso,
algumas pesquisas mostram que a adoo dessas novas propostas no necessariamente tem
trazido vantagens para a administrao das UAN,
especialmente no tocante participao dos trabalhadores no planejamento das atividades.
Proena 9 analisou a viabilidade de aplicao
da filosofia Just in Time (JIT) em UAN. A autora
destaca a pertinncia da utilizao dessa ferramenta, porm aponta como limitao a perecibilidade da matria-prima e a presso temporal
exigida na produo de refeies. Alm disso,
destaca a necessidade de uma parceria entre fornecedores, clientes e trabalhadores, para que se
estabelea a produo puxada.
Marcon 7 avaliou a participao dos trabalhadores de uma UAN terceirizada na implantao
do grupo 5 S e constatou desvios como a deciso da chefia em limitar o nmero de participantes no grupo, fato que demonstra a manuteno
do poder de deciso nas mos de quem ocupa
cargos de chefia, ou seja, a separao entre planejadores e executores.
Lima 10 estudou o impacto da introduo
de uma tecnologia transferida, o blast chiller
no segmento de alimentao coletiva sob duas

PROCESSO DE TRABALHO E SADE DE TRABALHADORES

vertentes: o impacto nas condies de trabalho


dos operadores e a repercusso no desempenho
operacional do processo de produo de alimentos. Concluiu que a aquisio desta nova tecnologia por si s no suficiente para a implementao de mudanas no processo produtivo de
refeies, j que entram em jogo outros fatores
determinantes como, por exemplo, as questes
culturais.
Proena 11 analisou o processo de transferncia de tecnologia entre Frana e Brasil na produo de alimentao coletiva a partir da implantao de inovaes tecnolgicas cozinha de montagem e ressaltou que a tendncia observada,
tanto na Frana quanto no Brasil, da escolha da
tecnologia ser pautada mais no carter inovador
que no funcionamento satisfatrio. E como no
Brasil tal busca por novas tecnologias recente,
pontos importantes devem ser considerados, tais
como: o fornecimento de equipamentos e matria-prima e a formao de pessoal.
Observa-se que nos estudos conduzidos em
UAN que tratam de inovaes em termos organizacionais ou tecnolgicos ainda incipiente
a discusso sobre a repercusso destas sobre a
sade fsica e psquica dos trabalhadores, visto
que do nfase mais produtividade e qualidade
do produto final.
Diante do exposto torna-se importante discutir o desenvolvimento de desenhos organizacionais em UAN, efetivamente flexveis e participativos, que possam conduzir a uma melhoria
nas relaes de trabalho e, conseqentemente,
na sade dos trabalhadores e na qualidade do
produto final.

Trabalho e sade em uma unidade de


alimentao e nutrio
A maioria dos estudos cuja unidade de anlise
o conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produo de refeies aponta para uma
preocupao com o ambiente de trabalho, bem
como com as caractersticas organizacionais que
interferem na sade dos mesmos.
Matos & Proena 12 e Costa 5 destacaram como condicionantes fsicos e gestuais o esforo
fsico, a realizao da maioria das atividades na
posio de p, o grande deslocamento, chegando a 7,9km por 8 horas de jornada de trabalho,
os movimentos manuais repetitivos, a adoo de
posies incmodas e o levantamento de peso de
forma inadequada.
Com respeito aos condicionantes ambientais, Costa 5 destacou os espaos de trabalho mal
projetados, com nmero insuficiente de equipamentos ou com manuteno precria, alm do

desconforto trmico, umidade elevada e rudo


excessivo.
Quanto aos condicionantes tcnico-organizacionais que afetam o desenvolvimento do
trabalho algumas pesquisas apontam a sobrecarga de trabalho, gerada particularmente pelo
nmero reduzido de operadores, para dar conta
de uma grande quantidade de refeies a serem
produzidas; o ritmo excessivo na execuo das
tarefas, em funo dos horrios de distribuio
das refeies e a ausncia de pausas para recuperao do desgaste 6,12,13.
Novelleto & Proena 6 constataram que vrias
inadequaes nas condies de trabalho eram
agravadas durante o processo de produo de refeies, tendo incio no planejamento do cardpio. A freqncia de determinadas preparaes
exigia um grande nmero de trabalhadores para operacionaliz-las, muitas vezes em posturas
inadequadas e executando tarefas montonas e
repetitivas. As autoras enfatizam que o planejamento de cardpio deve levar em considerao
o nmero de operadores e priorizar tcnicas de
preparo diferentes, no sentido de alternar as
posturas a serem adotadas pelos funcionrios
ao executar as atividades e, com isso, diminuir a
monotonia e melhorar o ritmo de trabalho.
As pesquisas apresentadas evidenciam as
condies inadequadas de trabalho em UAN e as
recomendaes feitas esto voltadas para uma
adequao na organizao do trabalho e, principalmente, do ambiente a longo e mdio prazo.
Porm, pouca contribuio dada na transformao dos trabalhadores em reais agentes, com
possibilidades de se expressar e se envolverem
nas mudanas das situaes adversas no trabalho, de modo a propiciar sade e qualidade de
vida no trabalho.

Abordagem metodolgica
Trata-se de um estudo de caso, apoiado em pesquisa exploratria de campo 14,15, realizado no
perodo de novembro de 2002 a outubro de 2003,
no restaurante universitrio da Universidade Federal Fluminense (UFF), localizado no campus
do bairro Gragoat na cidade de Niteri, Rio de
Janeiro, Brasil. Pretendeu-se com esse recorte
no generalizar, mas aprofundar algumas questes que podero ser estudadas em outras UAN
de porte e gesto diferentes, uma vez que h escassez de conhecimento acumulado e sistematizado abordando essa temtica.
A escolha desse local para realizar o estudo se
deveu a vrios fatores: (1) por ser um dos poucos
restaurantes universitrios brasileiros que ainda no terceirizaram suas atividades; (2) por ser

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considerada uma UAN de grande porte e produzir diariamente mais de 2 mil refeies; e (3) por
haver um estudo prvio 16 que, por meio de uma
abordagem quantitativa, apontou condies de
trabalho inadequadas, tanto fsicas quanto ergonmicas, que levaram ao fechamento da UAN,
sendo reaberta aps uma reforma estrutural na
unidade. Considerou-se que uma abordagem
qualitativa, que valorizasse a fala dos trabalhadores, pudesse no somente complementar o estudo quantitativo anteriormente existente, mas
tambm contribuir com outros estudos orientados para a melhoria das condies de trabalho e
sade em UAN.
O restaurante universitrio da UFF conta
com 86 trabalhadores diretamente ligados produo de refeies e a seleo dos mesmos para
a participao na pesquisa obedeceu ao critrio
de diversificao. Nesse sentido, por demanda
espontnea, participaram da pesquisa 15 trabalhadores (servidores pblicos e terceirizados),
que exerciam funes variadas (cozinheiro, auxiliar de nutrio, auxiliar de produo e copeiro) e atuavam em diversas reas da produo de
refeies (pr-preparo, preparo, distribuio e
controle).
A conduo do presente estudo apia-se em
um recorte terico-metodolgico baseado na ergonomia da atividade humana e na psicodinmica do trabalho, temtica pouqussimo discutida
na rea da alimentao coletiva.
Sendo na anlise do trabalho, a distino terica entre tarefa e atividade um recurso analtico
privilegiado para a compreenso da conduta do
indivduo e do grupo nas situaes de trabalho,
dois recortes distintos e complementares orientaram a presente pesquisa: o trabalho prescrito,
que fornece visibilidade ao modo como a organizao concebe o cargo, e o trabalho real, ou
seja, a atividade do sujeito. Pretendeu-se com
isso responder s seguintes questes: (1) quais
as caractersticas das tarefas prescritas pelos responsveis por administrar o restaurante universitrio; (2) quais os traos principais da atividade
dos operadores; (3) quais as estratgias cognitivas de regulao utilizadas frente variabilidade
do trabalho; e (4) quais as estratgias elaboradas
pela equipe para minimizar as adversidades no
trabalho.
A distncia entre trabalho prescrito e real, estudada por vrios autores 17,18,19 sob o enfoque
da ergonomia, est no eixo da compreenso de
que o trabalho real jamais meramente a simples execuo dos procedimentos estabelecidos
em uma descrio escrita da tarefa, e se no passado essa distncia era considerada uma fonte
de dificuldade para o trabalhador, e um risco
qualidade da produo, hoje entendida como

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uma forma de gesto da variabilidade (pessoal


e organizacional) por parte dos trabalhadores,
sendo importante incorpor-la ao planejamento
do projeto 20. Os erros da produo atribudos,
muitas vezes, incompetncia dos trabalhadores, so frutos do desconhecimento da empresa
sobre as reais situaes do trabalho, assim como
a variabilidade das atividades s quais os trabalhadores so confrontados.
Dessa forma, a atividade real dos trabalhadores significa a mobilizao de suas representaes mentais, de suas estratgias operatrias
e das suas competncias, vale dizer: no trabalho, os sujeitos transformam, elaboram suas vivncias e constroem uma anlise mais precisa,
aprofundada e heurstica da organizao laboral,
identificando o trabalho como lugar de produo
de significaes psquicas e construo de relaes sociais, como apontam alguns estudos em
psicodinmica do trabalho 21,22,23.
Na presente pesquisa, utilizaram-se tcnicas que pudessem valorizar a fala (individual e
coletiva) dos trabalhadores, enquanto processo
de elaborao, e que permitissem apontar para
transformaes no trabalho, visando melhoria
da sade no trabalho. Para isso utilizamos a observao direta, a entrevista semi-estruturada e
grupos focais.
A observao direta obedeceu a duas etapas:
a primeira consistiu em observaes livres (novembro de 2002 a maro de 2003) e a segunda
em observaes sistematizadas (maro a maio
de 2003), com base em um roteiro guiado pelos
objetivos propostos.
A entrevista semi-estruturada foi agendada
no perodo de maio a junho de 2003 conforme a
disponibilidade do trabalhador, sendo abordadas questes centrais (processo de trabalho, condies de trabalho e sade) mediante um roteiro,
porm com certa flexibilidade, tanto na ordem
das questes quanto na forma de abordar, dependendo do entrevistado.
Nos grupos focais (um realizado em setembro de 2003 e outro em outubro de 2003), foram
abordadas as mesmas questes das entrevistas, o
que possibilitou elucidar pontos acerca do processo e condies de trabalho e as repercusses
sobre a sade dos trabalhadores. Participaram
das discusses dois grupos de trabalhadores de
diferentes postos de trabalho (cozinheiros que
atuavam no pr-preparo e preparo de carne,
guarnio e molhos; auxiliares de nutrio e copeiros que atuavam no pr-preparo de vegetais
e na distribuio das refeies). Embora tenham
sido convidados, os nutricionistas no participaram das discusses.
Mais do que descrever os fenmenos estudados buscou-se investigar os sentidos que os

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sujeitos atribuam a esses fenmenos, bem como as relaes em que eles estavam inseridos.
Assim, optou-se por conduzir a pesquisa sob a
tica da hermenutica-dialtica, procurando
compreender e contextualizar os sentidos subjacentes s falas dos sujeitos investigados 24. Para a interpretao dos dados, recorreu-se a uma
adaptao dos princpios da anlise de contedo, priorizando a tcnica da extrao dos ncleos de sentido 25,26.
Os dados obtidos por meio da observao direta foram subdivididos por tpicos relativos s
dimenses tecnolgica, organizacional e social
do trabalho, os quais foram reorganizados para dar subsdio elaborao de um sistema de
indexao preliminar (opinies dos trabalhadores dos diferentes postos de trabalho, interao
social, crticas e atitudes relacionadas organizao do trabalho) e s ento foi elaborado um
quadro completo.
O material resultante das entrevistas e grupos focais foi trabalhado por intermdio de uma
leitura flutuante e, posteriormente, de uma leitura exaustiva, com o objetivo de verificar a emergncia de semelhanas e diferenas nas falas dos
trabalhadores. Desse material foram extrados
eixos temticos bsicos para estudar o processo
de trabalho e sua relao com a sade dos trabalhadores, e destacadas questes relativas s dimenses tecnolgicas, organizacionais e sociais
do trabalho.
O presente estudo cumpriu os princpios ticos recomendados para pesquisas envolvendo
seres humanos, tendo sido o projeto aprovado
pelo Comit de tica em Pesquisa da Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca, Fundao
Oswaldo Cruz e os participantes assinado o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Resultados e discusso
Dimenses tecnolgicas do trabalho
no restaurante universitrio
So produzidas diariamente no restaurante universitrio da UFF 2.400 refeies, distribudas
no prprio restaurante (84%) para estudantes
de graduao e ps-graduao, funcionrios
tcnico-administrativos, docentes, prestadores
de servio, usurios provisrios e visitantes e
transportadas (16%) para alguns setores da universidade.
Para o planejamento, produo e distribuio das refeies trabalham no restaurante universitrio 86 pessoas, sendo 56 servidores pblicos e 30 contratados via cooperativas de recursos
humanos. Estes trabalhadores so divididos em

duas equipes em regime de planto de 12 X 36


horas, de segunda a sexta-feira.
Ainda que o servio seja prprio (de responsabilidade da universidade), por terem sido extintas do funcionalismo pblico as categorias
especficas desse tipo de processo, j podemos
observar a terceirizao de mo-de-obra na UAN
estudada. A convivncia entre servidores pblicos e trabalhadores terceirizados traz alguns conflitos porque os prestadores de servio, embora
exeram as mesmas funes, tm menor remunerao e direitos trabalhistas diferenciados, o
que gera sentimento de inferioridade, frustrao
e desmotivao no trabalho.
...Antigamente o pessoal brincava bea quem voc?, voc no nada [porque eles so da
UFF e ns no somos, n?]. Estamos esses anos todos sem frias, dcimo terceiro, nada disso, carteira assinada, entendeu? A gente quer isso de volta.
Essas coisas no d nimo de trabalhar....
Essa situao confirma o que Druck 27 denomina desestruturao dos coletivos de trabalho,
referindo-se intensa adeso, pelas empresas,
terceirizao, pois no mesmo ambiente de trabalho convivem trabalhadores que, desempenhando a mesma funo, possuem demandas pessoais, de segurana, e estabilidade diferenciadas,
contribuindo para a precarizao do trabalho.
So fornecidas, no restaurante universitrio,
duas grandes refeies (almoo e jantar) e os valores cobrados variam de R$ 0,35 (trinta e cinco
centavos de Real) a R$ 1,54 (um Real e cinqenta e quatro centavos). Esses valores no cobrem
nem 30% do custo direto (gneros alimentcios),
isso leva a uma monotonia no planejamento do
cardpio, que do tipo popular, composto de um
prato protico, uma guarnio, acompanhamento (arroz e feijo) e sobremesa, distribudos pelo
sistema de cafeteria fixa (todas as preparaes
porcionadas por um trabalhador do servio).
A localizao da cozinha do restaurante universitrio no andar trreo facilita o acesso de
materiais e pessoas durante a produo e distribuio de refeies. A rea construda bem
setorizada e seu zoneamento permite um fluxo
de produo adequado diversidade e s especificidades da organizao do trabalho. Apesar
disso as condies ambientais so inadequadas.
Calor, barulho, frio, piso molhado e escorregadio
so fatores relatados pelos trabalhadores como
potencialmente geradores de cargas fsicas, coincidindo com estudos anteriores 4,5,6.
Para a produo de refeies h no restaurante universitrio equipamentos especficos e de
tecnologia mais avanada, mas os trabalhadores
constatam a insuficincia e o mau funcionamento dos mesmos, por causa do mau dimensionamento e a falta de manuteno preventiva.

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Esse panelo ali que a gente usa s tem trs.


Feijo, arroz sagrado todo dia, uma pra cada
um. A o legume e a carne, se tiver que fazer na
panela, bate de frente, porque tem que primeiro
fazer uma coisa pra depois fazer a outra.
Disseram que o forno era a stima maravilha,
mas no nada, o trabalho est sendo prejudicado. A gente cozinha mais em cima do fogo do que
nos paneles.
Tal desajuste de instrumentos e equipamentos acarreta intensificao do trabalho, como relatado por Santana 4, dada a presso temporal imposta para dar conta da produo de refeies.
Dimenses organizacionais do trabalho
no restaurante universitrio
O cotidiano de trabalho no restaurante universitrio marcado por quatro momentos distintos:
(1) organizao e preparao dos postos de trabalho verificao do cardpio, pedido de material
para o setor de compras (almoxarifado); (2) atendimento s demandas de pr-preparo e preparo
(constitui o centro das atividades da produo);
(3) distribuio das refeies atendimento s
demandas fixadas pela instituio e s demandas
dos usurios do restaurante; e (4) higienizao da
rea, dos equipamentos e dos utenslios.
A organizao da produo de refeies no
restaurante universitrio pode ser definida como
um servio complexo que coloca em cena diferentes atores em interao, mediada por distintas
necessidades, que pode ser facilitada ou dificultada em funo das condies fsicas (materiais
e instrumentais).
Para o melhor entendimento do processo de
produo de refeies, analisaram-se os diferentes fluxos dos procedimentos de rotina, o que
possibilitou evidenciar um trao caracterstico
do trabalho no restaurante universitrio: trata-se
de uma atividade rotineira, aparentemente linear, cujas complexidade e exigncias da situao
de trabalho se do com base em critrios prescritos pela instituio que orientam a tomada
de deciso e cuja variabilidade influenciada,
sobretudo, pelos equipamentos, instrumentos e
materiais (gneros e outros) disponveis, gerando improvisos na produo de refeies, como
apontam os trabalhadores.
A mquina que ajudava a gente nos legumes,
que ajudava a nossa munheca ficar um pouquinho mais aliviada escangalhou (...) a mquina
no voltou e a gente tem que cortar um bocado de
coisa na mo....
A constante falta ou insuficincia dos gneros e o mau funcionamento dos equipamentos
provocam problemas na execuo do cardpio
planejado, como a descontinuidade durante a

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distribuio. Observa-se ainda a modificao do


tipo de preparao, por exemplo: de cozido para assado, por no haver ingredientes para fazer
molho; de assado para frito, em razo do mau
funcionamento do forno ou de frito para assado,
por no ter leo suficiente para a fritura.
...Ns tivemos l aquele monte de fil de coxa,
a gente acha que no tem muito, como se diz (...)
No tem um complemento, no tem um molho
pra ser botado em cima dele, e tambm tem outra
coisa que vai entrar a, o forno, voc v. Sobrecarreguei o forno que pra dar tempo de assar o
almoo....
Aquela fritadeira ali, um elefante branco no
meio da cozinha. Pra que pedem aquilo ali? (...)
aquilo ali comporta duzentos e quarenta litros de
leo. Tem dia que no tem nem dez pra fazer comida aqui.
Durante o perodo de observao, de 35 cardpios executados somente 11 (31%) saram como planejados, e as freqentes substituies no
s no prato protico como tambm na guarnio acarretaram problemas na hora do preparo
e da distribuio. Houve um descompasso entre
o planejamento tcnico e a execuo dos cardpios, decorrente da falta de material, deficincia
ou insuficincia dos equipamentos, ou, ainda,
pela variabilidade na conduta dos trabalhadores. Os trabalhadores apontam a intensificao
do trabalho como conseqncia desse descompasso.
A guarnio ia ser salada de tomate, depois
de salada de tomate voltaram atrs, ia ser macarro. Do macarro voltaram atrs, ia ser farofa. De
farofa depois ia ser chuchu. Depois do chuchu ao
molho, ia ser chuchu no sei de qu l....
Apesar das condies materiais e ambientais deficientes, segundo os trabalhadores, o que
mais afetava sua sade era a forma de organizao do trabalho, com repercusso na sade fsica
dos mesmos.
...A concha diminuiu, o qu que acontece: o
pessoal quer mais, e quantas vezes a gente tem que
ir l na frente pra botar? De 100 pessoas a gente
trabalha 300....
A influncia da organizao do trabalho sobre a sade dos trabalhadores foi relatada por
Santana 4 que apontou a falta de prescrio de
pausas de recuperao e as normas nem sempre
bem explicitadas como causadoras de sobrecarga no trabalho em UAN.
De acordo com Proena 11, alto grau de complexidade na produo de refeies se d por
causa de a UAN fabricar produtos diferenciados
a cada ciclo produtivo e a cada dia, em funo
do cardpio planejado. Isso afeta diretamente a
produtividade, com repercusso na sade dos
trabalhadores.

PROCESSO DE TRABALHO E SADE DE TRABALHADORES

Dimenses sociais do trabalho no


restaurante universitrio: entre a
prescrio e o real do trabalho
O trabalho no restaurante universitrio socialmente dividido em duas equipes de plantonistas
(trabalham 12 X 36 horas); diariamente trabalham em mdia 43 funcionrios responsveis pelas tarefas de pr-preparo, preparo dos alimentos, distribuio das refeies e higienizao de
utenslios, equipamentos e rea fsica.
Os trabalhadores apontaram algumas situaes especficas de trabalho que afetam potencialmente sua sade mental, por causarem
aborrecimentos e estresse, como, por exemplo, o
relacionamento por vezes conflituoso entre chefes e subordinados.
Aqui o relacionamento pssimo. (...) A chefia no te respeita como funcionrio, como se
fosse um empregado qualquer que tem que fazer
e acabou....
A princpio acho que deveria ter mais reunies dos chefes com os funcionrios, porque quase
no tem e a gente sente muita falta. O pessoal sempre reclama que a diretoria no faz reunio, decide as coisas e no comunica, no pede a opinio
deles, que eles esto aqui h mais tempo....
Outra crtica feita pelos trabalhadores sobre o
estilo de administrar o restaurante universitrio
foi a forma de superviso por parte da chefia, que
influencia na organizao do trabalho. Diversas
vezes, os trabalhadores fizeram comparaes
com chefias anteriores e falaram da dificuldade
que eles tm de opinar sobre que tipo de superviso desejam durante a execuo das tarefas.
Essa situao foi confirmada durante a pesquisa, j que, mesmo tendo sido convidados para
as discusses durante os grupos focais, nenhum
nutricionista quis participar, residindo a uma
contradio, por se tratar de um servio prprio
(dentro de uma universidade pblica), em que,
teoricamente os administradores tm maior autonomia na conduo de uma administrao
mais participativa do que em UAN administrada
por terceiros, com padres administrativos mais
rgidos, definidos em contrato.
Vivendo ininterruptamente situaes desgastantes ligadas organizao, ao processo e
s condies de trabalho, os trabalhadores do
restaurante universitrio elaboram estratgias
coletivas de defesa, visando sua adaptao ao
contexto de trabalho, tendo como base a coeso
do grupo.
Os trabalhadores s comeam o trabalho de
pr-preparo quando todos esto na bancada; os
que tm mais idade assumem uma posio na
bancada de pr-preparo e no balco de distribuio de forma a fazer o trabalho menos pesado; o

enfrentamento de problemas pelo grupo feito


pela eleio de um porta-voz que fala com a chefia imediata e, se no ficar satisfeito, fala com a
chefia superior, ou at diretamente com a chefia
superior, passando por cima da chefia imediata;
a fim de afastar a chefia imediata do trabalho de
controle da produo, os trabalhadores se comunicam por cdigos durante a realizao das
tarefas.
Pode-se supor que tais estratgias de defesa se
efetivaram por um esprito de equipe, no entanto, como apontam Dejours & Jayet 21, a construo de mudanas no processo de trabalho s ser
possvel se houver uma maior disponibilidade,
comunicao, compreenso, e, especialmente,
cooperao entre os diversos atores envolvidos
(chefes e subordinados).
Diante do exposto, para o enfoque da sade
no trabalho mediante anlise do processo de trabalho, o processo deve ser visto de forma sistmica, isto , tanto os aspectos tcnicos como os
organizacionais e sociais devem ser levados em
considerao, j que as condies de trabalho,
tanto as objetivas quanto as subjetivas, influenciam nas condies de sade no trabalho.
Concordamos com Caponi 28 quando afirma
que a sade se traduz na luta de adaptao s
condies do meio, ou seja, no deve ser entendida como submisso, mas como utilizao de
dispositivos e potencialidades para o alcance das
satisfaes bsicas do indivduo, em uma interao permanente que busca modificar o desagradvel ou intil procura das condies ideais
de vida.
Os trabalhadores relataram uma srie de problemas de sade que surgem em decorrncia das
exigncias do trabalho: presso alta; diminuio
da audio; estresse; nervosismo; alergia respiratria; dores na coluna, pernas e nas articulaes
das mos; ansiedade; transtornos do sono; dores
de cabea e fadiga. Os males foram relacionados
s condies ambientais e organizacionais do
trabalho e para melhorar as condies de sade
no trabalho apontaram medidas que vo desde
a melhoria das condies fsicas (manuteno
de equipamentos e aquisio de materiais) e
organizacionais (dilogo entre chefes e subordinados), at medidas clssicas de promoo da
sade como, por exemplo, msica ambiente e
ginstica laboral.
Toda histria revelada por meio da verbalizao dos trabalhadores e da observao deles
em atividade nos levou a levantar as seguintes
afirmaes: (1) na UAN estudada, existe pouco
ou nenhum espao para discusso sobre sade e trabalho, sendo enfatizado por parte dos
trabalhadores que a escassez de reunies e a
forma de organizao do trabalho no propi-

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ciam espao de reflexo sobre tais questes; (2)


os aspectos organizacionais, tecnolgicos e sociais, em conjunto, influenciam tanto a sade
fsica, quanto mental dos trabalhadores, sendo
a falta de dilogo entre chefes e subordinados
(social) relatada pelos trabalhadores como o fator de maior impacto sobre sua sade psquica.
Todavia a falta de um equipamento (tecnolgico) ou de uma matria-prima, que acarretam
mudanas na organizao do trabalho, pode influenciar tanto a sade fsica (intensificao do
trabalho) quanto a sade psquica (estresse) dos
trabalhadores.
Os resultados da pesquisa apontam para a
importncia da abordagem scio-tcnica na
UAN estudada, em que todos os fatores, tanto
os tcnicos como os sociais, devam ter o mesmo
grau de importncia na organizao do trabalho,
visto que podem se influenciar mutuamente e
repercutir na sade fsica e psquica dos trabalhadores.

Consideraes finais
A atividade de produo de refeies no restaurante universitrio caracterizada por trs
aspectos interdependentes: (1) a execuo das
tarefas centrada em um ritual cotidianamente
improvisado, exigindo dos trabalhadores cargas
fsicas e psquicas; (2) as condies ambientais,
materiais e instrumentais de trabalho disponibilizadas pela UAN constituem variveis limitadoras que dificultam a atividade dos trabalhadores;
e (3) os aspectos organizacionais potencializam
tanto as exigncias fsicas quanto as psquicas na
atividade de produo de refeies.
A natureza da atividade dos trabalhadores
do restaurante universitrio assume uma feio
singular no contexto scio-tcnico em funo
de mltiplas exigncias externas, oriundas das

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condies e das relaes sociais de trabalho


existentes. Tais exigncias esto associadas tanto s condies ambientais, nas quais as atividades so realizadas, quanto s relaes scioprofissionais. Isso indica um alerta para que sejam desenvolvidas mudanas organizacionais
para a reduo dos fatores que tanto causam
cansao quanto desnimo e descontentamento
no trabalho.
A situao de trabalho do grupo pesquisado
crtica e geradora de cargas fsicas (monotonia,
repetitividade e intensificao do trabalho) e psquicas (tdio e injustia na gesto de pessoal);
contudo, do ponto de vista dinmico, os achados
da pesquisa nos permitiram verificar que as condies adversas do trabalho esto sendo enfrentadas com estratgias defensivas.
Essas afirmaes, entretanto, no devem desconsiderar as transformaes que devem ser realizadas no contexto de trabalho para minimizar
ou eliminar as adversidades, ajudando o trabalhador a restabelecer sua economia psquica e
alcanar maiores oportunidades para sua sade.
Apesar de ter sido feito estudo de caso, podem ser constatadas condies de trabalho semelhantes aos estudos realizados anteriormente,
fato que permite supor que tais condies podem tambm ser experimentadas pelos 170 mil
trabalhadores do setor de alimentao coletiva,
merecendo melhor ateno para os aspectos tecnolgicos, organizacionais e sociais como interferentes na sade e qualidade do servio prestado pelas UAN.
Por fim, a melhoria na sade dos trabalhadores da UAN estudada pode ocorrer por intermdio de uma interveno que estimule a participao dos trabalhadores como agentes de
mudana, permitindo-lhes o espao da palavra,
para que haja o resgate de sua importncia como
ser humano criativo em relao aos processos e
s mquinas.

PROCESSO DE TRABALHO E SADE DE TRABALHADORES

Resumo

Colaboradores

O presente estudo objetivou investigar a relao entre


o processo de trabalho em uma unidade de alimentao e nutrio e a sade dos trabalhadores, dando voz
aos atores envolvidos neste processo. A observao direta, a entrevista semi-estruturada e os grupos focais
foram utilizados como tcnicas de coleta de dados. Tomou-se como referncia o dilogo entre a ergonomia
da atividade humana e a psicodinmica do trabalho.
Os resultados mostraram que a organizao do trabalho na unidade estudada representa uma atividade
rotineira, cujas exigncias da situao de trabalho se
do com base em critrios prescritos pela instituio.
A variabilidade das atividades influenciada, sobretudo, pelos equipamentos, instrumentos e materiais
disponveis, gerando improvisos na produo de refeies que requerem custo tanto fsico quanto psquico
dos trabalhadores. A insatisfao durante a realizao
das tarefas provm particularmente do estilo de superviso e do relacionamento com os chefes imediatos. Os
prprios trabalhadores propuseram mudanas na organizao do trabalho fundamentadas em maior dilogo e confiana entre chefes e subordinados. Por fim,
a pesquisa aponta para a necessidade de uma interveno que estimule a participao dos trabalhadores
como agentes de mudana.

L. G. T. Colares e C. M. Freitas trabalharam em conjunto na concepo terica, elaborao e redao final do


texto. O trabalho de campo foi organizado, coordenado
e executado por L. G. T. Colares.

Sade do Trabalhador; Condies de Trabalho; Ambiente de Trabalho

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Recebido em 31/Jan/2006
Verso final reapresentada em 30/Abr/2007
Aprovado em 09/Mai/2007