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Chef Heiko Grabolle

Chef alemo
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Cozinha alem

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Minhas receitas alems

O chef alemo

Receita alem: batata na frigideira


Receita alem: repolho roxo a moda alem
Culinria dos imigrantes alemes faz parte da gastronomia brasileira
Publicado em 9. junho 2012 | 22 Comentrios
H mais de 180 anos que os alemes iniciaram a imigrao ao Brasil. E na bagagem,
alm de poucos pertences trouxeram hbitos e receitas que podemos provar hoje em
algumas cidades como Pomerode, Blumenau, Santa Cruz do Sul e Campos do Jordo,
por exemplo.

Culinria dos imigrantes alems faz parte da gastronomia brasileira.


Eu fico muito contente de ver como estas receitas se fixaram e se adaptaram neste pas
cheio de sabor, cor e aroma. fcil de ver a tcnica da receita misturada com os
ingredientes brasileiros. Eu celebro isso!
Acredito que o principal desafio era cultivar e adaptar as receitas a oferta de novos
produtos, sofrendo assim algumas alteraes. Hoje esta evoluo faz parte da culinria
brasileira listando, por exemplo, o marreco recheado, joelho pururuca, truta com
pinho, rocambole de ma (Apfelstrudel), o leito assado, a batata recheada, o
macarro caseiro (Sptzle), o peixe em conserva (Rollmops), as diversas cucas com
frutas ou cremes, as ricas tortas como a Floresta Negra e Torta Alem, diversos tipos de
linguias e salsichas como Bock, Weiss e lingia tipo Blumenau, etc.

Salsicha branca, chamada Bratwurst em alemo.


E claro, no podemos nos esquecer da cerveja que a bebida nacional do Brasil. Com o
crescimento gastronmico houve uma valorizao da lei de pureza fazendo surgir novas
marcas e a degustao virou alvo da gastronomia. Encontramos hoje muitas ofertas e
diversos sabores de cerveja no Brasil.
Com a tradio a culinria dos imigrantes alemes no Brasil manteve-se ligada a
preparaes de receitas que carregam nata, manteiga, bacon, carne de porco, muitos
midos, queijos, conservas, embutidos, etc., pois era o tipo de alimentao tpica para o
clima alemo: frio rigoroso com pouco sol.
Algumas receitas sofreram adaptao com o clima no Brasil que ofereceu ingredientes
leves, a exemplo das cucas que receberam outras frutas alm das mas e cerejas, como
bananas, carambola, abacaxi, pssego, coco, etc.

As culturas de imigrantes esto sofrendo transformaes.


Hoje com a evoluo da gastronomia no Brasil todas as culturas de imigrantes esto
sofrendo transformaes e redefinindo suas receitas, alm dos pratos tradicionais
citados acima o cliente pode optar hoje pelas novas criaes como bolinho de batata em
crosta de tapioca com farofa de bacon, molho de ervilha, panqueca fria com salmo
defumado ou fil Schwarzwald bife da floresta negra com molho de ervas e aspargo
branco.

Cardpio tpico alemo: salsichas e joelho de porco.


Nas minhas produes, eu gosto de usar, por exemplo: lingia cozida no chucrute,
tulipa de pato, ma verde caramelada com alfavaca, waffles alemes com sorvete ao

molho de quento, mini-barreado de galeto e feno, fil de linguado ao molho de cerveja,


entre outras.
Podemos afirmar, contudo que a cozinha brasileira est evoluindo e entrando no
mercado internacional levando seus ingredientes e carregando a influncia dos
imigrantes.
Abraos,
Chef alemo Heiko Grabolle.

territrio brasileiro e povoamentoalemes


a contribuio alem para a formao da cultura brasileira
A imigrao e a colonizao alem no Brasil tiveram um importante papel no processo de
diversificao da agricultura e no processo de urbanizao e de industrializao, tendo
influenciado, em grande parte, a arquitetura das cidades e, em suma, a paisagem fsico-social
brasileira.
O imigrante alemo difundiu no Brasil a religio protestante e a arquitetura germnica;
contribuiu para o desenvolvimento urbano e da agricultura familiar; introduziu no pas o cultivo
do trigo e a criao de sunos. Na colonizao alem, no se pode negar, est a origem da
formao de um campesinato tpico, marcado fortemente com traos da cultura camponesa da
Europa Central.
No domnio religioso, h de se reconhecer a influncia dos pastores, padres e religiosos
descendentes de alemes. Vrias igrejas luteranas foram implantadas com a chegada dos
imigrantes e o prprio ritual catlico adquiriu certas especificidades nas comunidades alems.

A vida cultural dos imigrantes tambm teve um papel importante na formao da cultura
brasileira, especialmente no que diz respeito a certos hbitos alimentares, encenaes teatrais
tpicas, corais de igrejas, bandas de msica e assim por diante. Exemplo caracterstico a
Oktoberfest, que, a princpio, surgiu como uma forma de manifestao contra as atitudes
tomadas pelo Estado Novo ao proibir atividades culturais que identificassem a germanidade.
Hoje, ela uma festa que simboliza a alegria alem, tendo incorporado, com adaptaes e
modificaes, a gastronomia, a msica, a lngua alems.

2016 IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

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A influncia alem
Autor: Pedro Marques
Embora tenham chegado somente a partir de 1850, os imigrantes alemes deixaram uma marca
importante na culinria do Sul brasileiro. Foram eles que trouxeram ao Brasil o gosto por embutidos
como as salsichas e salsiches, chucrute (repolho em conserva), a salada de batata, carnes
defumadas e sobremesas como o apfelstrudel, espcie de torta folhada de ma, que hoje tambm pode
ser encontrada em verses salgadas e com outras frutas.

Oktoberfest

Oktobersfest, a festa da cerveja em Blumenau


A cerveja outra contribuio dos alemes. certo que os portugueses foram os responsveis por trazer
a cerveja ao Brasil, mas os alemes foram responsveis por expandir seu consumo em terras tropicais.

De acordo com o historiador Lus da Cmara Cascudo, porm, os alemes apenas reforaram o consumo
de produtos que j faziam parte de seus cardpios. Seus pratos tpicos no conseguiram ganhar fora e
se espalhar para muito alm das regies onde esses imigrantes se fixaram.

Apesar de a influncia alem ser maior na culinria do sul, a Oktoberfest famosa em todo pas. A festa
da cerveja, que acontece em Blumenau, Santa Catarina, atrai milhares de turistas, e uma cpia da que
acontece anualmente na Alemanha.

Cozinha alem: criatividade aliada funcionalidade


por Carlos Coelho
A culinria clssica do pas de Nietzsche revela a fora de um
povo que venceu adversidades e deixou rastros na cozinha de
boa parte do mundo, inclusive dos brasileiros

O slze preparado com o colgeno do eisbein, carnes e temperos.


No Bar do Alemo servido com legumes em prato chamado
Colorido. Custa R$ 45,70. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
Naquele incio de novembro de 1989, uma imagem corria e
emocionava o mundo: centenas de milhares de pessoas destruam
um imenso paredo de concreto que, por quase trs dcadas,
fragmentara a bela capital alem. Foi s mais um captulo na longa
histria de reconstrues do pas, que desde sempre viveu sob fogo

cruzado da ocupao da Frana napolenica, ainda no sculo 19,


Guerra Fria. Durante muito tempo o Muro de Berlim separou dois
povos, rotulando-os como comunistas orientais e capitalistas
ocidentais. Nunca foi capaz, no entanto, de quebrar um sentimento
que une os alemes do leste e do oeste: a racionalidade.
De fato, a histria de qualquer pas pode ser escrita com a tinta de
seus traos culturais e gastronmicos. Neste campo, a culinria
germnica uma aula. Os alemes sofreram com a escassez de
produtos e ingredientes imposta pelas batalhas constantes e
agravada por um inimigo ainda mais difcil de superar: o inverno
rigoroso (as temperaturas chegam aos 20 graus C em muitas
regies). Tudo contribuiu para que o pas buscasse alimentos prticos,
fceis de conservar e, claro, completos. E boa parte deles sobrevive
no apenas em seu pas de origem, mas onde mais os alemes
exerceram influncia. Curitiba, claro, entra na conta.
Um dos grandes smbolos desse racionalismo gastronmico so as
salsichas. Os embutidos feitos de carne bovina ou suna crua (curada
ou defumada), gordura, ervas e temperos so alimentos prticos e
duradouros que, no passado, eram ideais para a sobrevivncia. Hoje,
so parte fundamental da alimentao do pas. O invlucro tradicional
comestvel e feito da pele do intestino de animais, embora j se
admita (e use com muita frequncia) materiais sintticos.
No Brasil, dois tipos de salsichas trazidos pelos imigrantes ainda hoje
so famosos, a bratwurst (acinzentada) e a bockwurst (avermelhada e
defumada). H, no entanto, mais de 1,5 mil tipos em toda a
Alemanha. So apreciadas grelhadas, fritas, cruas ou como
acompanhamento em outros pratos. Os molhos bsicos so a
mostarda o curry. Este ltimo d origem ao currywurst, que a
comida de rua mais tradicional do pas. Trata-se da salsicha cortada
em rodelas e temperada com o molho curry, explica Gerson Jourdani,
que comanda a barraca de comida alem Currytiba Wurst, nas feiras
livres de Curitiba. Como o nome denuncia, o prato um dos carroschefes de seu negcio. Um currywurst pode ser servido com batatas
ou at no po, como se fosse um cachorro-quente. H em Berlim um
museu inteiramente dedicado a ele, o Currywurst Museum, conta
Jourdani.
A carne de porco o alimento do dia a dia. Do animal, dois clssicos
da regio de Berlim e da Baviera (ao sul do pas), o kassler e o
eisbein, fazem sucesso tambm no Brasil. A traduo da palavra
eisbein (perna gelada) indica sua posio na histria. Por muito
tempo era costume guardar quantidades de joelhos de porco
defumados para preparar nos meses de frio intenso, pois as pessoas

no queriam sair de casa na neve atrs de alimentos, explica a chef


Selma Tonatto do Prado, neta de alemes que estudou as receitas
servidas no pas para aplicar ao cardpio do Bar do Alemo.
Na hora do preparo, o joelho cozido por cerca de duas ou trs horas
at desmanchar. A gordura abundante deste corte garante energia,
fundamental para a queima durante o rigoroso inverno. Como
acompanhamento, o clssico o famoso chucrute, um repolho azedo
que ajuda na digesto da gordura, e as batatas, que aliviam a
sensao de estufamento, garante Selma.
Tudo pensado de forma complementar na cozinha clssica alem. E
no se admite desperdcio. Do cozimento do eisbein, que libera muito
colgeno, surge uma outra receita, comum na Baviera, o slze. O
prato uma espcie de pat (lembra o mocot), feito com o colgeno
misturado a carnes e temperos, e depois cozido. servido de
entrada, frio e com broas, ensina a chef do Bar do Alemo.
Da mesma forma que o eisben, as bistecas sunas eram defumadas e
guardadas. Na hora do preparo, bastava grelhar rapidamente e servir.
o kassler.
A carne de porco servida pelos alemes at mesmo crua, em
receitas como o mett picada e misturada a temperos fortes. H
tambm a verso deste prato com carne bovina, chamada de
hackepeter. Por aqui, os brasileiros preferiram, obviamente,
popularizar a segunda verso. Ele temperado com pprica, azeite,
conhaque. Na receita clssica, o hackepeter leva uma gema de ovo
crua por cima. Na hora de comer, mistura-se tudo para dar liga. Aqui
no Brasil, preferimos fazer sem a gema crua, que no um
complemento muito comum para as pessoas, diz Alessandro
Schimmel, chef e proprietrio do Bar Schimmel, que serve um dos
hackepeters mais respeitados de Curitiba. E no mera semelhana:
o hackepeter alemo filho do steak tartare francs e pai da
curitibanssima carne de ona (que, diferentemente da verso alem,
leva carne moda em vez de picada).
O chucrute e a batata so acompanhamentos to comuns na cozinha
alem por serem elementos abundantes. O primeiro feito de repolho
branco deixado na salmoura por semanas, at ficar azedo. J as
batatas so encontradas em diferentes tipos e, da mesma forma, tm
variaes de preparos. Podem ser assadas, salteadas ou servidas nas
tradicionais kartofellpuffer, que podem ser traduzidas como panqueca
de batata, mas que se assemelham na verdade batata sua ela
ralada e frita. O acompanhamento mais comum o pur de ma, em
uma combinao agridoce bastante apreciada pelos alemes.

As kartoffelpuffer (panquecas de batata) so opes de entrada no


Bar Schimmel. A poro, com pur de ma, custa R$ 29,50. Foto:
Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

O hering um aperitivo feito de peixe arenque (tpico dos mares


alemes), ma e nata. servido sobre broas. No Bar do Alemo,
custa R$ 47 (uma poro generosa) a verso com sardinha. Foto:
Alexandre Mazzo

Confeitaria

Na imagem, um mix da confeitaria alem: bolachas, lebkuchen (ao


centro) e a torta apfelstrudel todos elaborados pela Erika Biscoitos.
Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
Uma frase atribuda ao filsofo prussiano Immanuel Kant diz que a
pacincia amarga, mas seus frutos so doces. Certamente o
intelectual se referia a questes existenciais mais profundas, porm
(com toda a licena filosfica) cabe bem cuidadosa e deliciosa
confeitaria alem, onde os preparos so longos e saborosos.
Na clssica apfelstrudel, torta de ma surgida na ustria e
popularizada na Alemanha, a massa trabalhada at que fique bem
fininha. Os alemes dizem que preciso poder ler o jornal atravs da
massa, de to fina que deve ser. Aqui no Brasil as pessoas fazem com
massa folhada, o que uma adaptao. No a receita clssica,
explica Erika Zeilinger, proprietria e doceira da Erika Biscoitos
Artesanais, confeitaria dedicada ptisserie alem.

Da mesma forma, os biscoitos, to comuns na gastronomia de l, so


bem trabalhados em formatos e sabor. Os recheios mais comuns so
amndoas, avels, nozes e frutas como ameixas pretas, damascos,
mas e cereja esta ltima imortalizada na receita da torta Floresta
Negra. O bolo uma das tradies herdadas no Brasil dos imigrantes
alemes, assim como o po de mel, que tem sua origem no
lebkuchen, um bolinho macio surgido em Nuremberg, cidade
importante da Baviera. A diferena uma base de farinha e gua
que sustenta o bolinho de mel na sua verso alem, diz Erika.

27/07/2004 - 03h44

Leia trecho de "Histria da Alimentao no Brasil"


da Folha de S.Paulo
Confira abaixo abaixo trecho de "Histria da Alimentao no Brasil", clssico de
Cmara Cascudo recentemente reeditado pela Global Editora (960 pgs, R$
98). O livro foi citado na seo "Leituras Cruzadas" no Sinapse de julho de
2004.
Alemes e Italianos Influram?
E a contribuio dos imigrantes, notadamente a presena de alemes e
italianos, tem influncia da culinria brasileira?
A participao espanhola e a portuguesa at certo ponto se confunde na
semelhana cozinheira. Ambos tiveram o rabe e com ele a devoo do azeite
de oliveira, cebola, alho, as frutas ctricas, o arroz, as papas de cereais. O
porco era, para os habitantes da pennsula, um sabor anterior ao domnio
mouro que o detestava. Fora pea de caa montesa e depois de criao
desvelada.
No Brasil, os alemes foram os primeiros a vir em quantidades apreciveis,
fundando colnias, enfrentado a terra; com os problemas da adaptao
psicolgica que Emlio Willems (514) estudou e Graa Aranha transfigurou
liricamente no Chanaan (1902).
Comearam chegando para S. Leopoldo (RS) em 1824 e at a primeira dcada
do sculo XX talvez atingissem os 100 mil. As cifras totais so controvertidas.
Ficaram pelo sul do pas, no incontido processo adensador das colmeias. O
Norte e Nordeste no lhes pareceu zona de conforto e vieram derramando
ocupao sensvel at o Esprito Santo, posterior ao fracasso de Mucuri,
verberado por Av-Lallemant. Para o resto do Brasil, os alemes fizeram ato de
notificao e no de permanncia. Nunca se puderam medir, nesse particular,

com os italianos e espanhis no imprio, ou com os srios e os libaneses na


Repblica. O coeficiente de atrao brasileiro foi alucinadamente inferior ao
norte-americano. Emlio Willems indica que os possveis 280 mil indivduos
chegados ao Brasil entre 1886-1936 no se compararo aos 250.630 entrados
nos EUA apenas em 1882.
No podia verificar-se vantagem no nucleamento teutnico, equivalendo ou
superando o prestgio influencial da disperso italiana. Poderia guardar mais
nitidamente a fisionomia nativa, usos e costumes, mesmo com as concesses
indispensveis presso maior que a coeso ecolgica. Mas a fora da
penetrao ambiental foi bem maior que a coeso psicolgica alem. Ficaram,
percentagem notvel, mais depressa brasileiros na alimentao que os
italianos ou os srios e libaneses.
As vrias cozinhas existentes na Alemanha, da Rennia Prssia Oriental, da
Baviera s terras blticas, no oferecem uma frente nica defensiva ao amavio
aculturativo, poderoso no fator da necessidade. A cozinha portuguesa, em sua
simplicidade unitria e secular, menos penetrvel e mais irradiante.
Escreve o prof. Emlio Willems (514): "Como no campo tambm nos centros
urbanos, a cozinha integrou traos germnicos e brasileiros contando com uma
fartura e variedade de pratos que superam, de muito, os diversos tipos de
cozinha da Alemanha rural". E ainda: - "A importao de certos produtos parece
haver substitudo, em alguns casos pelo menos, os artigos que a agricultura
local no podia fornecer. Gernhard observou, pela volta do sculo, que em
Joinville se comia como na Alemanha para logo acrescentar que tambm
'pratos nacionais brasileiros' haviam sido aceitos. A batatinha estava sendo
importada. Quanto s bebidas, a cachaa acrescentou-se, por toda a parte,
cerveja que cada regio produz".
Desde que a cachaa podia satisfazer ao inevitvel Morgenschnaps, o gole
matinal, num ncleo fechado e denso como o alemo, abria-se larga frincha na
porta d'gua. Para mim o mais surpreendente foi uma bebida estranha, em
sabor e forma de consumo, como o mate-chimarro, o mate amargo, no
somente conquistar os alemes do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e
Paran, como tornar-se apreciada em sua maneira de servir-se, chimarro na
cuia, chupando atravs da bombilha comum, com no se pratica em nenhuma
paragem da Europa. Essa bombilha seria o possvel elemento negativo para
sua integrao no crculo familiar germnico. Contra toda a lgica, o mate, o
chimarro, mereceu um hino de simpatia calorosa de Av-Lallemant (517): "Tudo o que em nossa civilizao se compreende como amor, estima e
sacrifcio; tudo o que elevado e profundo e com impulso da alma humana, do
corao, tudo est entretecido e entrelaado com o ato de preparar o mate,
servi-lo e tom-lo em comum... o mate a saudao da chegada, o smbolo da
hospitalidade, o sinal reconciliao".

Lembro ainda o prestgio aliciante e aculturador da indumentria gacha,


envergada pelo alemo e seus descendentes, com orgulho e garbo. Ser,
penso, aceitao pela convergncia, semelhana com certos trajes alemes da
Pomernia, o Palatinado, no leste e regio do Bltico, cales largos, botas
curtas, de couro, chapelo. Seria mais difcil o contgio em povo ignorado
essas vestimentas, franceses do Sul, italianos do norte, por exemplo. A
cachaa foi o gabado Ersatz da forte aguardente que se bebe por toda a
Alemanha, pela manh, antes do trabalho, como fazem normandos e bretes
na Frana, que, coincidentemente, tambm usam botas e chapu amplo.
O prof. Willems pensa na dolorosa adaptao, sobrevivncia biolgica, dos
colonos habituados s batatinhas, hortalias, massas de farinha de trigo,
carnes salgadas e fumadas, po de centeio, ante a farinha de mandioca, feijo
preto, arroz, car, taioba, po de milho, carne-seca. Os portugueses tiveram e
resolveram o mesmo problema. Tambm comiam hortalias, carnes
defumadas, po de centeio, frutas de pomar e bebiam vinho, mas
"incorporaram no seu patrimnio cultural" os produtos amerabas, mantendo
alguns prprios, como os alemes conservaram as salsichas, mortadela,
toucinho fumado, caneca de cerveja. Dever existir, ainda insusceptvel de
exposio probatria, um potencial ntimo, uma disponibilidade de maior ou
menor eficincia de assimilao ao ambiente que separa o ingls imvel do
holands que deu o Afrikander na frica do Sul.
O alemo no trouxe para o Brasil influncia na alimentao, mas reforo ao
consumo de certas espcies utilizadas pelos portugueses desde o sculo XVI.
A cerveja, as carnes salgadas ou fumadas, batatinha, ficam nessa classe. As
comidas alems mais tpicas no se espalharam: - salada de batatas,
Kartoffelsalat, salada de beterrabas Zuckerruebesalat, a lingia de fgado,
Leberwurst, o arenque defumado, Bcklinger, o arenque enrolado em
escabeche, Rollmops, o toucinho de vitela ou carneiro, assado ou frito, Cassler
Rippchen, o mocot de porco, Eissbein, a lingia de sangue, Blutwurst, o
queijo de porco, Schwartemagen, chucrute, Sauerkraut, o po negro,
Schwarzbrot etc.
A predileo portuguesa pelo porco conhecida e secularssima. No h
alimento mais elogiado nem material que fornea maior nmero de pratos. O
porco faz a festa. Porco do Natal. Na Espanha, diz Jlio Camba, para la
mayoria de nuestros campesinos, el cerdo es como un miembro de la familia
que se cria de parigual con los chicos. Os alemes rezam pela mesma cartilha.
Antes de 1939, cada alemo consumia anualmente 29,6 quilos de carne de
porco. Ich habe Schwein no se traduz eu tenho um porco, mas eu tenho sorte.
Um porquinho de marfim valiosa mascotte. Diante de um lombo assado de
porco, de um legtimo Schweine Braten, minhotos, alemes e galegos caem em
puro xtase, alis justificado.
Os italianos estavam mais prximos dos costumes e do contato histrico

brasileiro. At 1860, no eram numerosos. De 1860 a 1890, primeiro ano


republicano, desembarcaram 974 mil.
Trouxeram para a culinria nacional o gosto das massas de farinha de trigo,
com os molhos espessos e condimentadores, resistindo s sedues da
pimenta, e teimando no azeite doce e banha de porco contra o dend e o leite
de coco. Impuseram sua alimentao ao brasileiro, aceitando apenas o sulamericano tomate. O prato italiano veio para as mos da cozinheira nativa
indeformado e manteve-se na integridade spida.
Ningum modificou o acepipe italiano que se infiltrou pela populao de todas
as paragens, em todas as classes, em todas as economias aquisitivas. Apenas
a massa, a pasta italiana, pastasciutta, constituindo uma iguaria no Brasil, um
conduto. Na Itlia, o macarro uma refeio. No Brasil, concorre com a
farofa, arroz, feijo, acompanhando carne ou peixe. um colaborador
saboroso, mas no um elemento autnomo e suficiente. Em Paris, o macarro
servido isolado ou reduzido a ser garniture ao porco e ao carneiro. Mas,
conserva-se macarro, na legitimidade do gosto. Com a massa de tomates.
Com o queijo ralado. No complementar, mas essencial. Macarro far da se...
Debret, residindo no Rio de Janeiro de 1816 a 1831, notou a operosidade
italiana na Rua do Rosrio, as casas comerciais de comestveis europeus mais
delicados e finos e, em vez da concorrncia spera, unidos pela cooperao
mais fraternal. Divulgaram o sorvete, sorbetto, modificado em sua frmula
oriental, transformado num delicioso doce gelado. Francioni foi uma glria nas
festas cariocas, fornecedor dos doces, confeitos, gulodices no plano do vient
de paratre.
Com a base nutritiva em cereais, feitos em sopas grossas, as polentas
capitosas, as doiradas minestras, as massas com a variedade estonteante, do
vermicelli fininho ao grosso strozzapreti, que no podia ser engolido facilmente
pelos padres, a pizza napolitana, o gnocchi, ravioli, lasagne, a valorizao do
queijo, o arroz gorduroso, risotto, o italiano pode defender sua alimentao
nacional, vencendo o clima, o clima brasileiro to caluniado. J no princpio do
sculo XX, o macarro estava no almoo domingueiro de certos fazendeiros do
serto quanto atualmente visto na marmita operria, nas cidades e vilas
industriais. E o colorau, no tanto tempero, mas colorante.
Em 1852, a sopa de macarro figurava no jantar abastado no Rio de Janeiro.
O portugus deu-nos o fundamento da nossa cozinha graas maleabilidade
da adaptao inicial. O italiano portou-se como um aliado comandando tropas
pessoais sem miscigenar-se na panela brasileira. A extenso dos seus
recursos mais de inteligncia criadora que de elementos de formao
disponveis.

O segredo da aceitao natural talvez resida na unidade elementar do material


utilizado. idntico para todos. No admite diferenciao tcnica para o Sumo
Pontfice ou para o mais humilde lazzarone. Al revs de los platos franceses,
que, no admitiendo trminos medios, exigen una primera materia muy difcil de
obtener y una tcnica muy difcil de conseguir, los platos italianos estn al
alcance de todas las fortunas y de todas las capacidades, lembra Jlio Camba
(300). Mas outra razo bvia para essa permanncia e efeitos sociais. O
sabor da cozinha italiana independente da intensidade e volume dos adubos,
ao inverso da francesa, inglesa, alem. Com um bom ou pobre molho,
spaghetti sempre spaghetti, quando um Sauerkraut ou um joint de carneiro, o
primeiro na Alemanha e o segundo na Inglaterra, so antes de tudo obrasprimas da cincia culinria e no intrinsecamente do carneiro ou da couve
fermentada.
No se divulgam no pas onde o italiano se estabelece algumas glrias
regionais de sua cozinha: - escalope di vitello alla pizzaiola, de Npoles, o
suprema di frango alla parmigiana, de Parma, os ossibuchi alla milanesa, o
rizotto alla milanesa ou a doce cassata alla siciliana, tanto quanto os universais
spaghetti al sugo ou o taglioni alla bolognese. Lembra o sr. Ary Machado
Guimares que essa nutrio de massa cozida, po, vinho, liberta parcialmente
o italiano da ditadura do aougue. Quando, em 1925 o consumo de carne, per
capita, foi de 18,12 kg, o argentino devorou 89,81 kg (515).
Creio ainda uma influncia italiana a valorizao do queijo, adicionando a todos
os pratos de massa. Para o portugus, que nos trouxe o queijo, especialmente
o de cabra, mas tambm a fabricao geral, constitui acepipe independente,
sem que carea do auxlio de outra espcie. Queijo com vinho como
sobremesa ou queijo com po, como refeio, uso vulgar na Europa, e que
vinha de Roma, comedora e compradora de todos os queijos coloniais.
No Brasil, o queijo associou-se formalmente aos doces, ainda espanto na
Europa quando um brasileiro alude saudosamente ao companheiro do queijo,
servido sozinho, com vinho tinto. Queijo e bananas tornaram-se prato
"nacional", to comum e regular que von Martius admirava-se de sua ausncia
no Belm do Par de 1819: - "Ao contrrio das provncias do Sul, aqui quase
no se come a banana com o queijo nacional, alimento to agradvel, quanto
adequado ao clima".
Apenas mineiros e sertanejos nordestinos, do ciclo pastoril, comem o queijo
solitrio. Melhor dizer, comiam, porque de muitos anos para c, o queijo pede
complemento direto e no pode constituir orao completa. H mesmo o
mineiro com botas, goiabada, queijo e bananas. Mas no serto o queijo era,
quase sempre, assado e, nas fazendas de fortuna mediana em diante,
saboreado com farofa de ovos duros, sal, manteiga da terra, meio insossa. O
estrangeiro ainda pode comer o queijo e depois beber o copo de vinho. Um
bom brasileiro jamais o far.

Essa presena do queijo ralado em doces, sopas, massas de farinha de trigo,


no portuguesa, e no podia ter vindo de indgenas e negros africanos,
desconhecedores do queijo. At prova expressa em contrrio, devemo-la ao
italiano.
Um episdo verdico comprovar a impossibilidade de um brasileiro do povo
admitir que o queijo possa ser comido sem acompanhamento.
Por volta de 1940, Joo Peretti dava-me uma merenda em sua casa de
Caxang, no Recife (516). Servio de velha porcelana brasonada, cristais da
Bomia, vinhos franceses, conjunto delicado de coisas deliciosas. Estavam
presentes D. Joo de Orleans e Bragana, Pblio Dias e Guilherme uler,
mdicos e eu. Joo Peretti avisou-nos haver um famoso p-de-moleque, feito
com os rigores da tradio pernambucana. O criado, negro, alto, sisudo,
obedecia aos olhares e gestos discretos do anfitrio. Bandeja com infinidade de
queijos da Frana, Itlia, Holanda, Portugal. Pusemos um pedao no prato. O
telefone toca e Peretti foi atender. O criado, impossvel e grave, olhou-nos com
surpresa e, sem vacilar, serviu-nos de uma vasta tora do "p-de-moleque" junto
ao mais aristocrtico dos queijos franceses. No compreendia queijo sem mais
alguma coisa. Volta Peretti, com seu ar de gentil-homem apressado, e v nos
nossos pratos o queijo e o "p-de-moleque", hurlaient de se trower ensemble, e
ergue lentamente os braos para o alto, num mudo desespero irreprimvel.
Rimos o resto da tarde. E brasileiramente no dispensamos de comer o queijo
com o p-de-moleque e Bourgogne.
A cozinha da Itlia, nos seus pratos mais populares e tradicionais, o bsico
macarro e parentes na espcie, integrou-se na alimentao normal brasileira,
caminhando sempre para uma maior expanso no gosto coletivo. Prisioneiro
em Santa Helena, dizia Napoleo em 1819 ao dr. Antommarchi seus pratos
favoritos. Eram todos italianos, de Gnova, Milo, Crsega. No mencionou
uma nica iguaria de sua ptria, oficial e querida. O corso de Ajaccio vencia o
Imperador dos Franceses.

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