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MANUAL DE
LABORATORIO DE
ANLISIS DE ALIMENTOS
Recopilado por:
Dra. Xochitl Aparicio Fernndez
Dra. Evelia Martnez Cano
NDICE
Pgina
1. Unidad 1. Anlisis de alimentos
7
14
15
19
22
28
33
4. Mtodos instrumentales
37
38
43
46
50
53
56
Bibliografa
59
1. Anlisis de alimentos
Actividad
1. Investigar los tipos de normas aplicables a alimentos vigentes en nuestro pas.
2. Escribir un ejemplo de cada una de ellas.
3. Investigar los tipos de alimentos regulados por el Codex Alimentarius.
Muestra
Manzana fresca
Galleta salada
Practica 1
Antecedentes
Es una prctica comn en el laboratorio de anlisis de alimentos, la utilizacin de
reactivos en estado slido, lquido y gaseoso, la preparacin de soluciones, as como
mtodos de separacin de sustancias. Para la manipulacin de dichos reactivos es
necesario utilizar materiales de laboratorio especficos para cada sustancia. Por ello
resulta fundamental conocer las caractersticas de los principales materiales que son
utilizados en el laboratorio, el manejo de instrumental y aparatos, as como las
precauciones y cuidados que deben seguirse para poder utilizarlos.
En el laboratorio podemos encontrar diferentes tipos de materiales que se
clasifican de acuerdo a su utilidad, del material que estn hechos, etc. La clasificacin
que utilizaremos aqu ser: material metlico, material de vidrio, material de cermico y
otros materiales. A continuacin se describen los materiales utilizados en la
manufactura de material de laboratorio:
Material metlico
El material metlico de laboratorio est construido fundamentalmente por hierro,
acero inoxidable o aleaciones, segn sea el uso que se dar a dicho material. La
mayora de los materiales elaborados a base de metales se usa para sujetar otros
materiales.
Material de vidrio
Los instrumentos de vidrio son los ms utilizados en los laboratorios, ya que son
el material que ms resiste a un gran nmero de agentes qumicos, resiste bien al calor
y es fcil de limpiar. El tipo de vidrio que se utiliza para la fabricacin de estos
instrumentos de laboratorio, deben cumplir con dos propiedades fundamentales: a) la
resistencia qumica a cidos y lcalis; b) estabilidad trmica, que depende del
coeficiente de dilatacin del vidrio (resistencia a cambios bruscos de temperatura). Los
vidrios comnmente utilizados para la fabricacin de materiales de laboratorio son:
vidrio sdico y vidrio borosilicato.
Material cermico
Dentro de los materiales cermicos ms utilizados en un laboratorio son el
cuarzo y las porcelanas. La porcelana es la ms utilizada debido a que es ms
resistente a calentamientos prolongados y temperaturas elevadas, que el vidrio, pero
no debe someterse a cambios bruscos. Sin embargo, no resiste la accin de sustancias
fuertemente reductoras ni la accin de los lcalis.
Otros materiales
Existen otros materiales como madera, papel, corcho, ltex, entre otros, que son
utilizados en el laboratorio.
Investigacin previa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Objetivos
Reconocer el material de uso bsico existente en el laboratorio.
Conocer las caractersticas, utilidad y funcionamiento del material de laboratorio.
Comprender la importancia de tener el material adecuado para cada
experimento.
Comprender la importancia de tener el material en un perfecto estado de
limpieza y conservacin.
8
Procedimiento
En el espacio indicado: a) elabora el dibujo del material indicado, b) escribe las
caractersticas del material, y c) Usos del material.
Material metlico
Aro con nuez
Caractersticas:
Tela de asbesto
Usos:
Nuez doble
Caractersticas:
Usos:
Usos:
Gradilla
Caractersticas:
Caractersticas:
Tripi de fierro
Caractersticas:
Usos:
Caractersticas:
Usos:
Soporte universal
Usos:
Tringulo
Caractersticas:
Usos:
Usos:
Esptula
Caractersticas:
Caractersticas:
Usos:
Caractersticas:
Usos:
Mechero bunsen
Caractersticas:
Agitador magntico
Usos:
Pinzas tubo de
ensayo
Caractersticas:
Caractersticas:
Usos:
Escobilln
Usos:
Caractersticas:
Usos:
Material de vidrio
Desecador
Caractersticas:
Desecador a vaco
Usos:
Embudo
Caractersticas:
Usos:
Embudo de
decantacin
Usos:
Mechero de alcohol
Caractersticas:
Caractersticas:
Usos:
Caractersticas:
Usos:
Matraz aforado
Usos:
Matraz Erlenmeyer
Caractersticas:
Caractersticas:
Usos:
Caractersticas:
Usos:
10
Refrigerante recto
Caractersticas:
Refrigerante de
rosario
Usos:
Densmetro aermetro
Caractersticas:
Usos:
Pipeta graduada
Usos:
Pipeta Pasteur
Caractersticas:
Caractersticas:
Pipeta volumtrica
Caractersticas:
Vaso de precipitados
Caractersticas:
Bureta
Caractersticas:
Usos:
Caractersticas:
Usos:
Termmetro
Usos:
Matraz Kjeldahl
Caractersticas:
Usos:
Usos:
Vidrio de reloj
Caractersticas:
Usos:
Usos:
Tubos de ensayo
Caractersticas:
Usos:
Usos:
Probeta
Caractersticas:
Caractersticas:
Usos:
Matraz de destilacin
Caractersticas:
Usos:
11
Matraz bola
Caractersticas:
Matraz Kitasato
Usos:
Frasco cuentagotas
Caractersticas:
Caractersticas:
Usos:
Varilla de agitacin
Usos:
Caractersticas:
Usos:
Material cermico
Cpsula de porcelana
Caractersticas:
Mortero
Usos:
Embudo Bchner
Caractersticas:
Caractersticas:
Usos:
Crisol
Usos:
Caractersticas:
Usos:
Otros materiales
Papel filtro
Caractersticas:
Papel de pH
Usos:
Pipetas automticas
Caractersticas:
Usos:
Caractersticas:
Usos:
Caractersticas:
Usos:
12
Peras de goma
Caractersticas:
Tapones de corcho o
plstico
Usos:
Guantes de ltex
Caractersticas:
Caractersticas:
Usos:
Gafas de seguridad
Usos:
Caractersticas:
Usos:
13
14
Practica 2
Antecedentes
El agua juega funciones muy variadas en los alimentos y el determinar su
contenido en stos es muy importante por cuestiones de calidad, econmicas, tcnicas
y cientficas. La determinacin de humedad es la base de referencia que permite
comparar caractersticas nutrimentales en alimentos, a travs de su conversin a
valores en base seca, o expresndolos en base hmeda. Es por esto que se debe
seleccionar cuidadosamente el mtodo que se debe utilizar para la determinacin de
humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los alimentos.
Los mtodos existentes hasta el momento son empricos, los ms usados
aplican un cierto grado de calor, el alimento sufre cambios que pueden afectar el valor
obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles junto con el agua, como
alcohol y aceites esenciales, as como materias grasa. Los mtodos utilizados pueden
proporcionar resultados reproducibles cuando se realizan de forma cuidadosa. En
general, los mtodos para la determinacin de humedad en alimentos se pueden
clasificar en secado, destilacin, procedimientos qumicos e instrumentales.
Los mtodos de determinacin de humedad por secado se fundamentan en la
evaporacin del agua contenida en la muestra, y su determinacin por diferencia de
peso entre el material seco y hmedo.
Investigacin previa
1. Investigar que significa poner a peso constante el material de laboratorio y como se
realiza esta operacin.
2. Investigar el fundamento de los mtodos de determinacin de humedad por
destilacin, procedimientos qumicos e instrumentales.
3. Investigar el contenido de humedad presente en el alimento a analizar.
15
Objetivos
Material
Cantidad
3
3
1
1
1
1
Descripcin
Cpsulas de porcelana
Platillos de aluminio para termobalanza
Desecador
Esptula
Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de
muestra a analizar)
Pinzas para crisol
Equipo
Cantidad
1
1
1
Descripcin
Termobalanza
Balanza analtica
Estufa
Procedimientos
I. Determinacin de humedad por secado en estufa
El mtodo de secado en estufa es, para la mayora de los alimentos, el mtodo
oficial para la determinacin de humedad. ste se fundamenta en la eliminacin del
agua de las muestras por evaporacin en una estufa a 100-105C, durante 8 horas y el
clculo del contenido de humedad por diferencia de peso. Para la realizacin de esta
prctica se elegirn al menos dos muestras de alimentos con diferente contenido de
humedad, cada una ser analizada por triplicado por ambos mtodos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Peso del agua evaporada (g) = Peso de muestra (g) - Peso de muestra seca (g)
NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino con pinzas
y/o guantes limpios. Esto con la finalidad de no agregar grasa o humedad al
mismo, lo que causara un error en la determinacin.
17
Registro de datos
Datos de secado en estufa
Muestra
Cpsula
(g)
Cpsula +
muestra (g)
Cpsula +
muestra seca
(g)
Porcentaje de
humedad
Promedio =
Desv. Std. =
Porcentaje de
humedad
Promedio =
Desv. Std. =
Cuestionario
1. Cul es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la
determinacin de humedad?
2. En qu se basa la seleccin de un mtodo para determinacin de humedad?
3. Cul es el papel del agua en los alimentos?
4. Cmo se realiza la determinacin de humedad en alimentos lquidos?
5 Mencionar al menos 5 puntos que pueden afectar la determinacin de humedad por
secado en estufa y por secado en termobalanza.
El reporte de esta prctica debe incluir los siguientes puntos:
Portada
Clculos
Objetivos
Resultados y discusin
Investigacin previa
Conclusiones
Diagrama de flujo de la
Cuestionario resuelto
metodologa
Referencias consultadas
Tablas de registro de datos
18
Practica 3
Determinacin de cenizas
Antecedentes
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600C
para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta
temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o
algn otro elemento voltil a partir de las cenizas, se sugiere la obtencin de las
cenizas en hmedo, a partir de la digestin de la muestra con cidos concentrados
(ntrico y sulfrico) y calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene
escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del
material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por
diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como sobre
algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es til tambin en la investigacin
cuantitativa de algunos oligoelementos.
Investigacin previa
1. Investigar cul es la importancia analtica de la determinacin de cenizas.
2. Investigar el procedimiento para determinar cenizas en alimentos lquidos.
3. Investigar el fundamento de los mtodos para la determinacin de cenizas en
hmedo.
4. Investigar el contenido promedio de cenizas en el alimento a analizar.
Objetivo
Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento seleccionadas
por el mtodo en seco y aprender a realizar los clculos respectivos.
19
Material
Cantidad Descripcin
3
Crisoles de porcelana
1
Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de
muestra a analizar)
1
Desecador
1
Esptula
1
Pinzas para crisol
Equipo
Cantidad Descripcin
1
Balanza analtica
1
Mufla
Procedimiento
Para la realizacin de esta prctica se puede utilizar el residuo seco proveniente de la
determinacin de humedad por estufa.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el
uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa
o humedad al mismo, lo que causara un error en la determinacin.
Registro de datos
20
Muestra
Peso de la
muestra (g)
Peso
de
cenizas (g)
% Cenizas
Promedio =
Desv. Std. =
Cuestionario
1. Cules son los componentes de los alimentos que pueden ser cuantificados a
travs del mtodo empleado?
2. Qu mtodo para la determinacin de cenizas usaras si requieres cuantificar
algunos minerales voltiles?
3. Qu indica un contenido elevado de cenizas en un alimento?
4. Cul es el papel de los minerales en los alimentos?
El reporte de esta prctica debe incluir los siguientes puntos:
Portada
Clculos
Investigacin previa
Resultados y discusin
Objetivos
Conclusiones
Diagrama de flujo de la metodologa
Cuestionario resuelto
Tablas de registro de datos
Referencias consultadas
21
Practica 4
Determinacin de grasa
Antecedentes
Los lpidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y vegetales,
formado parte fundamental de membranas celulares. En los alimentos principalmente
se encuentran en forma de molculas de triglicridos (3 cidos grasos esterificados a
una molcula de glicerol), y presentan diferente composicin dependiendo de su fuente
de obtencin. Son un grupo complejo de molculas que no necesariamente presentan
similitud en cuanto a su estructura qumica. La caracterstica principal es su
insolubilidad en el agua y su alta solubilidad en disolventes no polares, tales como el
ter etlico, hexano, benceno, cloroformo y derivados lquidos del petrleo. En el
sistema proximal de anlisis, las grasas o lpidos se miden como la fraccin del
alimento que es soluble en un disolvente orgnico. El material extrado contiene
diferentes tipos de sustancias, y la variedad de stas depende del disolvente utilizado.
Los mtodos ms comnmente usados para la extraccin y cuantificacin de grasas de
los alimentos consisten en la extraccin directa con uno o varios disolventes, utilizando
un equipo de extraccin. Otros mtodos para su determinacin, consisten en la
extraccin por solubilizacin, existen algunos mtodos volumtricos y mtodos fsicos.
Investigacin previa
1. Investigar los tipos de molculas que se incluyen en la categora de lpidos.
2. Investigar cul es el contenido promedio de grasa en la muestra que se va a
analizar en el laboratorio.
3. Investigar al menos tres ventajas y tres desventajas de la extraccin de grasas por
Soxhlet, por mezcla de disolventes y la extraccin por solubilizacin.
Objetivos
Conocer el uso del aparato de extraccin Soxhlet y aplicarlo en la determinacin
de grasa en alimentos por el mtodo extraccin directa con un disolvente.
Determinar el contenido de grasa en el alimento seleccionado mediante el
mtodo extraccin con mezcla de disolventes.
Comparar los resultados obtenidos por los dos mtodos utilizados
22
Procedimientos
Para la realizacin de esta prctica se elegirn alimentos con contenido elevado
de grasa como semillas (girasol, cacahuate, ajonjol, nuez), alimentos fritos (papas
fritas, tostadas); cada una ser analizada por duplicado por ambos mtodos. NOTA: La
muestra debe haberse deshidratado previamente, y determinado su contenido de
humedad.
Material
Cantidad
2
1
1
2
1
Descripcin
Matraces de extraccin (matraz de bola de 250 mL con cuello esmerilado)
Probeta de 100 mL
Desecador
Dedales de celulosa para extraccin
Pinzas para crisol
Reactivos
Cantidad
350 mL
1 par
---
Descripcin
ter de petrleo (p.eb. 4060C)
Guantes desechables limpios
Papel filtro a peso constante
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
Descripcin
Aparato de extraccin Soxhlet
Estufa de secado (ajustar a 105C)
Balanza analtica
Campana de extraccin
23
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Peso de matraz con grasa (g) - Peso del matraz limpio (g)
Extracto (%) = ---------------------------------------------------------------------------------- 100
etreo
Peso de la muestra (g)
NOTA: el matraz de extraccin y el dedal nunca deben tomarse directamente con las
manos, nono mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad
de no agregar grasa o humedad al mismo, lo que causara un erro en la determinacin.
La muestra desengrasada puede usarse para la determinacin de fibra cruda.
24
Material
Cantidad
1
4
1
3
1
3
1
3
1
Descripcin
Mortero con mano
Tubos para centrfuga de 50 mL
Esptula
Vasos de precipitados de 50 mL (a peso constante)
Desecador
Pipetas de 10 mL
Pipeta de 5 mL
Pipetas pasteur con perilla o jeringas
Probeta de 25 mL
Reactivos
Cantidad
100 mL
--100 mL
---
Descripcin
CH3OH
Agua destilada
CHCl3
Papel filtro grueso
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Balanza analtica
Centrifuga
Campana de extraccin
Estufa de secado
Vrtex
Parrilla de calentamiento
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Utilizando una pipeta Pasteur o jeringa tomar, hasta donde sea posible, la capa
inferior del tubo centrifugado. Tener cuidado de no perturbar las capas
sobrenadantes.
Medir el volumen de dicha capa y filtrar con papel filtro grueso.
Para determinar el extracto lpido total, con una pipeta toma 5 mL del filtrado
claro y colcalo en un vaso de precipitados seco que este a peso constante.
Evaporar el CHCl3 hasta sequedad dentro de la campana de extraccin, sobre
una parrilla de calentamiento a temperatura baja.
Completar el secado en una estufa a 100C durante 30 min.
Enfriar en desecador y pesar.
Calcular el porcentaje de grasa extrada de la muestra, tomando en cuenta el
volumen total de la capa lipdica, el peso de la grasa en 5 mL (paso 14) y el peso
de la muestra.
NOTA: El vaso de precipitados a peso constante no debe tomarse directamente con las
manos, sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de
no agregar grasa o humedad al mismo, lo que causara un error en la determinacin.
Registro de datos
Datos de extraccin de grasa mediante Soxhlet
Muestra
Peso de
muestra
seca (g)
Peso del
matraz
(g)
Peso inicial
del dedal +
muestra +
papel (g)
Peso
final del
matraz +
grasa (g)
Peso final
del dedal +
muestra+
papel
% de
grasa
Promedio =
Desv. Std. =
26
Muestra
Peso de
muestra
(g)
Peso
constante
del vaso
(g)
Volumen total
de extracto
lipdico (ml)
Peso
final del
vaso +
grasa en
5 ml
Peso de
grasa en
extracto total
(ml)
% de
grasa
Promedio =
Desv. Std. =
Cuestionario
1. Explicar la diferencia entre los mtodos de extraccin directa con un disolvente, el
mtodo con mezcla de solventes y los mtodos de extraccin por solubilizacin.
2. Qu modificaciones se puede hacer al mtodo Soxhlet para optimizar la extraccin
y determinacin de grasa en un alimento?
3. Qu caractersticas se deben tomar en cuenta para la eleccin de un mtodo de
determinacin de grasa?
4. Qu sucedera si la extraccin de grasa por Soxhlet se realizara en la muestra
hmeda?
5. Cul es el papel de los lpidos en los alimentos?
El reporte de esta prctica debe incluir los siguientes puntos:
Portada
Clculos
Investigacin previa
Resultados y discusin
Objetivos
Conclusiones
Diagrama de flujo de la metodologa
Cuestionario resuelto
Tablas de registro de datos
Referencias consultadas
27
Practica 5
Antecedentes
Para la determinacin de protenas en muestras de alimentos se cuenta con una
gran variedad de mtodos, basados en diferentes principios. Existen aquellos en los
que se cuantifica el nitrgeno de las muestras y por medio de factores de conversin se
conoce el contenido de protena. Tal es el caso del anlisis elemental, en el que se
produce una descomposicin de la muestra en sus elementos qumicos principales; a
este grupo pertenece el mtodo de Kjeldahl, el mtodo ms aceptado para la
determinacin de protena en los alimentos. El contenido de nitrgeno puede
convertirse fcilmente a protena utilizando un factor de conversin.
Investigacin previa
1. Investigar las reacciones que ocurren en cada uno de los pasos del mtodo microKjeldahl para determinacin de nitrgeno.
2. Investigar las reacciones ocurridas en la determinacin de protenas por titulacin
con formol.
3. Investigar el factor de conversin de nitrgeno a protena para el alimento a
analizar.
4. Investigar el contenido promedio de protena en las muestras a analizar.
Objetivos
Determinar el contenido de nitrgeno en el alimento seleccionado mediante el
mtodo micro-Kjeldahl y aprender a realizar los clculos pertinentes para la
determinacin de protena.
Determinar el contenido de protena en leche mediante el mtodo de titulacin
con formol.
28
Procedimientos
I. Micro-Kjeldahl
En este mtodo, el nitrgeno proteico se convierte a (NH4)2 SO4 por medio de
una digestin con H2SO4 en presencia de catalizadores, el digerido se neutraliza con
NaOH concentrado, el amonio formado se destila y se recibe en una solucin de
H3BO3, para posteriormente cuantificar el nitrgeno presente en la muestra a travs de
una titulacin. Para el clculo de la protena en la muestra se utilizan factores de
conversin de nitrgeno a protena. El mtodo micro-Kjeldahl es una adaptacin del
mtodo de Kjeldahl enfocado al uso de menores cantidades de reactivos y solventes.
Material
Cantidad Descripcin
1
Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de
muestra a analizar)
2
Matraces de digestin Kjeldahl de 100 mL
1
Perilla
2
Matraces Erlenmeyer de 150 mL
1
Soporte universal
1
Bureta de 50 mL
2
Esptulas
2
Pipetas de 10 mL
2
Probetas de 25 mL
1 par
Guantes de asbesto
1
Pinzas para bureta
Reactivos
Cantidad
5g
10 mL
--100 mL
--50 mL
50 mL
Descripcin
Mezcla catalizadora: 5 g de CuSO45H2O + 93 g de K2SO4.
Solucin digestora: H2SO4: H3PO4 (3:1)
Indicador rojo de metilo al 0.5% diluido en alcohol al 95%
HCl 0.05 N (solucin valorada)
Agua destilada
H3BO3 al 4%
NaOH al 40%
29
Equipo
Cantidad
1
1
1
Descripcin
Balanza analtica
Digestor micro-Kjeldahl
Destilador rpido
Procedimiento
Para la realizacin de esta prctica se elegirn alimentos con un contenido de protena
medio a alto, como carne, queso, leche frijoles; cada una ser analizada por triplicado
por ambos mtodos.
1.
30
Material
Cantidad
3
1
2
2
1
1
1
Descripcin
Matraces Erlenmeyer de 250 mL
Pipeta volumtrica de 25 mL
Pipetas graduadas de 1 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Bureta
Soporte universal
Pinzas para bureta
Reactivos
Cantidad
--5 mL
100 mL
20 mL
Descripcin
Fenolftalena al 0.5% (solucin al 2% en alcohol 96%)
Solucin saturada y neutralizada de (COO)2K2
Solucin valorada de NaOH 0.14 N
HCHO neutralizado
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
31
Registro de datos
Datos de determinacin por micro-Kjeldahl
Muestra
Peso de
muestra (g)
Normalidad
de HCl
Factor de
conversin
% de nitrgeno
% de protena
Promedio =
Desv. Std. =
Volumen de leche
(mL)
Volumen de
NaOH (mL)
% de protena
Promedio =
Desv. Std. =
Cuestionario
1. Qu consideraciones deben tomarse en cuenta para la aplicacin de los mtodos
qumicos para la cuantificacin de protenas?
2. Qu otros procedimientos existen para determinar nitrgeno en alimentos y en qu
consisten?
3. Cul es el papel de las protenas en los alimentos?
El reporte de esta prctica debe incluir los siguientes puntos:
Portada
Clculos
Investigacin previa
Resultados y discusin
Objetivos
Conclusiones
Diagrama de flujo de la metodologa
Cuestionario resuelto
Tablas de registro de datos
Referencias consultadas
32
Practica 6
Antecedentes
La fibra diettica se define como los componentes de origen vegetal de la dieta,
que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre. Qumicamente, la fibra estar
representada por la suma de los polisacridos que no son almidones ni lignina. Forman
parte de la fibra componentes estructurales de la pared de las clulas vegetales:
celulosa, hemicelulosa, sustancias pcticas y lignina y no estructurales, como gomas,
muclagos, polisacridos de algas y celulosa modificada. De acuerdo a su solubilidad
en agua la fibra se clasifica en fibra insoluble (celulosa, gran parte de las hemicelulosas
y lignina) y soluble (pectinas, gomas, muclagos, ciertas hemicelulosas, polisacridos
de algas y celulosa modificada). Para su determinacin, se tienen el problema de que
la cantidad cuantificada depende del procedimiento utilizado, por lo que es de suma
importancia seguir estrictamente las condiciones establecidas en el mtodo. Con la
tcnica de determinacin de fibra cruda se cuantifica principalmente la celulosa y cierta
proporcin de hemicelulosa y lignina de la muestra. La tcnica se basa en digerir la
muestra con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio y calcinando el residuo.
La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos indica la cantidad de fibra
presente.
Investigacin previa
1. Investigar otros mtodos existentes para la determinacin de fibra, as como su
fundamento.
2. Investigar cual es el tratamiento previo debe darse a las muestras antes de
someterse a la determinacin de fibra cruda y por qu.
3. Investigar las estructuras qumicas de los componentes que se cuantifican a travs
de este mtodo de anlisis.
4. Investigar cual es el contenido de fibra en el alimento a analizar.
Objetivos
Determinar el contenido de fibra cruda en el alimento seleccionado y compararlo
con lo reportado en la bibliografa.
33
Material
Cantidad
2
2
1
1
1
1
2
1
3
2
1
1
1
Descripcin
Residuo de la muestra proveniente de la determinacin del extracto etreo.
Vaso de Berzelius
Gotero
Esptula
Probeta de 25 mL
Desecador
Probetas de 100 mL
Embudo Buchner
Vasos de precipitados de 500 mL
Crisol Gooch
Matraz Kitazato de 1 L
Tela de lino
Fibra de asbesto
Reactivos
Cantidad
--500 mL
--50 mL
500 mL
50 mL
Descripcin
Alcohol octlico CH3(CH2)6CH2OH
H2SO4 0.255 N
Agua destilada caliente
CH3CH2OH al 95% (V/V)
NaOH 0.313 N (en agua libre de carbonatos)
HCl 1% (V/V)
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Balanza analtica
Cronmetro
Mufla
Aparato de fibra cruda
Parrilla de calentamiento
Estufa
34
Procedimiento
1.
35
Registro de datos
Muestra
Peso de
muestra (g)
Peso de
crisol
gooch
Peso de crisol
con residuo
seco (g)
Peso de crisol
con ceniza (g)
% de fibra bruta
Promedio =
Desv. Std. =
Cuestionario
1. Qu reacciones estn involucradas en las digestiones cida y bsica de la
muestra?
2. Por qu la denominada fibra bruta, es indigerible por el hombre?
3. Cmo puede determinarse la fibra dietara total?
36
4. Mtodos instrumentales
37
Practica 7
Antecedentes
El anlisis colorimtrico, o colorimetra, es la medicin de la concentracin de un
compuesto colorido en solucin. La aparicin de color se debe a la absorcin de ciertas
longitudes de onda de la luz visible. El color de una solucin puede ser inherente a la
sustancia disuelta, o puede ser generado por la adicin de un reactivo que reacciona
con un compuesto no colorido para formar un color. Dentro de ciertos lmites, la
intensidad del color formado ser proporcional a la concentracin del compuesto
original y puede medirse visual o instrumentalmente.
Dentro de los mtodos existentes para la cuantificacin de fsforo en alimentos,
se encuentra el mtodo colorimtrico, el cual se basa en la realizacin de una digestin
hmeda del alimento, para eliminar la materia orgnica. Al in fosfato formado, se le
hace reaccionar con molibdato de amonio, para formar cido fosfomolbdico, el cual se
reduce a azul de molibdeno con sulfato ferroso. La cuantificacin se realiza midiendo la
intensidad del color azul producido (absorbancia), ya que sta es proporcional a la
cantidad de fsforo presente en la muestra.
Investigacin previa
1. Investigar y escribir, con frmulas qumicas, las reacciones qumicas que ocurren a
lo largo de esta determinacin.
2. Investigar el contenido de fsforo presente en el alimento a analizar.
Objetivo
Determinar el contenido de fsforo en alimentos aplicando el fundamento de las
determinaciones colorimtricas.
38
Material
Cantidad
1
1
2
1
1
--1
2
7
1
2
1
1
---
Descripcin
Esptula
Mortero, y/o rallador, dependiendo de la muestra
Matraces Kjeldahl de 100 mL
Pipeta de 1 mL
Micropipeta de 1000 L
Puntas para micro pipeta de 100 y 1000 L
Matraz aforado de 100 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Matraces volumtricos de 10 mL
Embudo de vidrio
Celdas de plstico para espectrofotmetro
Micropipeta de 100 L
Pipeta de 5 mL
Papel filtro
Reactivos
Cantidad
25 mL
10 mL
10 mL
---25 mL
2g
Descripcin
HNO3 concentrado
HClO4 concentrado
Solucin concentrada de fosfato: 4.3939 g KH2PO4 en 300 mL agua
desionizada + 200 mL H2SO4 7.5 N + gotas de KMnO4 0.1 N. Aforar a 1 L.
Agua desionizada
Solucin de Molibdato: 25 g (NH4)Mo7O24 en 200 mL de agua + 500 Ml
H2SO4 10 N. Aforar a 1 L
FeSO4, en cristales
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
Descripcin
Balanza analtica
Espectrofotmetro
Digestor micro-Kjeldahl
Campana de extraccin
39
Procedimientos
I. Preparacin de la curva estndar de fsforo
1.
2.
ml de solucin
std. de P (de 10
g/mL)
Concentracin
final (g/mL)
Volumen de
molibdato usado
(mL)
g FeSO4
Volumen final
(mL)
0.25
10
0.25
10
0.25
10
0.25
10
0.25
10
3.
4.
Registro de datos
Datos para la curva de calibracin
Concentracin
1 g/mL
2 g/mL
3 g/mL
4 g/mL
Absorbancia 1
Absorbancia 2
Absorbancia 3
Promedio
Ecuacin de la recta:
_________________________________________________________
Datos de la muestra
Muestra
Peso de
muestra
Abs. A
Abs. B
Abs. C
g fsforo
en muestra
% fsforo
en la
muestra
Promedio =
DS =
41
Cuestionario
1. Qu papel desempean el HNO3 y HClO4 en el anlisis realizado?, Podra ser
suprimido este tratamiento?
2. Qu papel desempea el sulfato ferroso en la reaccin colorimtrica realizada,
puede sustituirse por otro compuesto?
3. Cul es el papel del fsforo en los alimentos?
42
Practica 8
Ensayos a la llama
Antecedentes
Los tomos y los iones estn constituidos en su interior, por una parte central
muy densa, con carga positiva, llamada ncleo y por partculas negativas llamadas
electrones, los cuales rodean al ncleo a distancias relativamente grandes. De acuerdo
a la teora cuntica, estos electrones ocupan un cierto nmero de niveles de energa
discreta. La transicin de un electrn de un nivel a otro viene acompaada por la
emisin o absorcin de una cantidad de energa discreta, cuya magnitud depender de
la energa de cada uno de los niveles entre los cuales ocurre la transicin y,
consecuentemente, de la carga nuclear y del nmero de electrones involucrados. As,
un espectro atmico est compuesto por una o ms longitudes de onda, y debido a que
los elementos tienen diferente carga nuclear, diferente tamao y diferente nmero de
electrones, cada elemento est caracterizado por un espectro atmico, el cual es
diferente al de cualquier otro elemento. El espectro atmico de algunos elementos,
principalmente metales, se hace evidente cuando el material que contiene dicho
elemento es sometido a la energa procedente de una llama, ya que los electrones
absorben dicha energa, y despus la liberan impartiendo un color caracterstico a la
llama. Para un elemento particular la coloracin de la llama es siempre la misma,
independientemente de si el elemento se encuentra en estado libre o combinado con
otros. Esta propiedad es usada y aprovechada en determinados mtodos de anlisis,
como la espectroscopa de absorcin atmica (AAS) y de emisin a la llama (FES),
para la identificacin de elementos metlicos.
La AAS es un mtodo analtico basado en la absorcin de la radiacin UV-visible
por los tomos libres en estado gaseoso. La muestra de alimento a analizar es
incinerada, para obtener las cenizas, que posteriormente se disuelven en una solucin
acuosa. Esta solucin se pone en el instrumento donde se calienta para vaporizar y
para atomizar los minerales. Cierta cantidad de radiacin se pasa a travs de la
muestra atomizada, y la absorcin de la radiacin se mide en las longitudes de onda
especficas que corresponden al mineral del inters. La informacin sobre el tipo y la
concentracin de los minerales presentes es obtenida midiendo la localizacin (longitud
de onda) y la intensidad de los picos en los espectros de absorcin.
Por su parte la FES, es diferente del AAS, porque utiliza la emisin de la
radiacin por una muestra, en lugar de la absorcin. Por esta razn la muestra debe
ser calentada a una temperatura ms alta, de modo que una mayor proporcin de los
tomos est en un estado excitado (cuidando que no ocurra la ionizacin de los
mismos). Hay diferentes formas de proveer energa a la muestra, incluyendo calor, luz,
43
Investigacin previa
1. Investigar que es la radiacin electromagntica y sus propiedades.
2. Investigar que es el espectro electromagntico y sus partes.
3. Investigar la relacin entre un espectro electromagntico de absorcin y uno de
emisin, para el mismo elemento. Ilustrarlo con un ejemplo.
Objetivo
Comprender el concepto de emisin y absorcin atmica, lo cual servir para
entender mejor el mtodo de anlisis por absorcin atmica y emisin a la flama.
Material
Cantidad
1
1
8
1
Descripcin
Mechero Bunsen
Asa o alambre de platino
Platillos de aluminio para contener las sales
Cpsula de porcelana
Reactivos
Cantidad Descripcin
Sales (pueden ser cloruros) de los siguientes metales: Cu, Al, Mg, Fe, Ba,
Na, K
C, S
KNO3
HCl concentrado
44
Procedimiento
1. Humedecer el alambre de platino en el HCl contenido en la cpsula de porcelana.
2. Llevarlo a la flama del mechero. Si la flama causa alguna coloracin, repetir la
operacin tantas veces sea necesario hasta que la coloracin desaparezca.
3. Tocar la primera sal y llevarla a la flama del mechero.
4. Observar la coloracin producida. Anotar las observaciones.
5. Repetir la operacin con cada una de las sustancias, teniendo la precaucin de
limpiar el alambre de platino entre cada una de las identificaciones, tal y como se
indica en los pasos 1 y 2.
Registro de datos
Coloraciones observadas en la flama del mechero con cada una de las muestras
Elemento
Coloracin
Longitud de onda
Cu
Al
Mg
Fe
Ba
Na
K
C
S
Mezcla de KNO3 y S
Mezcla de Fe y C
Mezcla de Mg y Al
Cuestionario
1. A qu longitudes de onda corresponden las coloraciones observadas en el
experimento?
2. Explique los fenmenos de absorcin y emisin a nivel atmico.
El reporte de esta prctica debe incluir los siguientes puntos:
Portada
Resultados y discusin
Investigacin previa
Conclusiones
Objetivos
Cuestionario resuelto
Diagrama de flujo de la metodologa
Referencias consultadas
Tablas de registro de datos
45
Practica 9
Antecedentes
La cromatografa es un proceso en fsico de separacin, en el cual los
componentes moleculares de una mezcla son separados debido a sus diferentes
afinidades hacia dos sustancias referidas como fases, una fija o estacionaria y la otra
mvil. El uso de fases mviles lquidas engloba un grupo de tcnicas conocido como
cromatografa lquida; cuando se trata de un gas, la tcnica se conoce como
cromatografa de gases.
Al igual que otros compuestos orgnicos, los pigmentos pueden ser separados
mediante tcnicas cromatogrficas diversas, en esta prctica se har uso de la
cromatografa en papel para separar diversos pigmentos presentes en vegetales.
Investigacin previa
1. Investigar los tipos de cromatografa que existen y su aplicacin en el anlisis de
alimentos.
2. Investigar el significado de Rf en cromatografa.
3. Investigar los tipos de pigmentos presentes en las muestras de alimentos a analizar
y caractersticas de solubilidad y estabilidad.
Objetivo
Entender los principios bsicos de la cromatografa aplicando la tcnica de
cromatografa en papel para la separacin de pigmentos vegetales.
Material
Cantidad
3
3
3
3
3
1
3
Descripcin
Frascos de vidrio con tapa
Capilares de vidrio
Tubos de ensaye
Matraces Erlenmeyer de 100 mL
Mortero con mano
Gradilla
Probetas de 25 mL
46
--1
1 par
Papel filtro
Regla
Guantes limpios
Reactivos
Cantidad
50 mL
2g
---50 mL
----
Descripcin
Disolventes: CH3OH, C6H14, C2H5OH, ter de petrleo
CaCO3
Arena grado reactivo
HCl al 0.1 %
Agua destilada
Equipo
Cantidad Descripcin
1
Campana de extraccin
Procedimiento
Para la realizacin de esta prctica se seleccionarn al menos tres muestras de
alimentos con diferente tipo de pigmentos o diferente color, como zanahorias,
espinacas, jitomate, fresas, uvas, etc.
1.
2.
3.
4.
5.
Registro de datos
Fase mvil:
Muestra
Solvente
extraccin
de
Fase mvil:
Muestra
Solvente
extraccin
de
Cromatografa 1
Frente
del
disolvente (cm):
No.
de Distancia
manchas
recorrida
Cromatografa 2
Frente
del
disolvente (cm):
No.
de Distancia
manchas
recorrida
Rf de manchas
Rf de manchas
48
Fase mvil:
Muestra
Solvente
extraccin
de
Cromatografa 3
Frente
del
disolvente (cm):
No.
de Distancia
manchas
recorrida
Rf de manchas
Cuestionario
1. Segn el Rf de las manchas, indicar las muestras que contienen el (los) mismo(s)
pigmentos.
2. Puede identificar alguno de los pigmentos separados?
49
Explosivo
Comburente
Comburentes: las sustancias y preparados que, en contacto
con otras sustancias, en especial con sustancias inflamables,
produzcan una reaccin fuertemente exotrmica.
O
Corrosivo
Corrosivos: las sustancias y preparados que, en contacto con
tejidos vivos, puedan ejercer una accin destructiva de los
mismos.
C
Fcilmente
Inflamable
50
Extremadamente
Inflamable
F+
Txico
Txicos: las sustancias y preparados que, por inhalacin,
ingestin o penetracin cutnea en pequeas cantidades
puedan provocar efectos agudos o crnicos, o incluso la
muerte.
T
Muy txico
Muy txicos: las sustancias y preparados que, por inhalacin,
ingestin o penetracin cutnea en muy pequea cantidad
puedan provocar efectos agudos o crnicos, o incluso la
muerte.
T+
Nocivos
Nocivos: las sustancias y preparados que, por inhalacin,
ingestin o penetracin cutnea puedan provocar efectos
agudos o crnicos, o incluso la muerte.
Xn
Irritantes
Irritantes: las sustancias y preparados no corrosivos que, por
contacto breve, prolongado o repetido con la piel o las mucosas
puedan provocar una reaccin inflamatoria.
Xi
51
Peligrosas para el
medio ambiente
Peligrosas para el medio ambiente: las sustancias o
preparados que, en caso de contacto con el medio ambiente,
presenten o puedan presentar un peligro inmediato o futuro
para uno o ms componentes del medio ambiente.
N
52
Color
Rojo
Azul
Amarillo
Blanco
Definicin
Indican los riesgos de inflamabilidad
Indican los riesgos a la salud.
Indican los riesgos por reactividad (inestabilidad).
Indicaciones especiales para algunos productos. Como producto oxidante,
corrosivo, reactivo con agua o radiactivo.
Salud
(color azul)
Sustancias que a una muy
corta exposicin puedan
causar la muerte o dao
permanente an en caso
de
atencin
mdica
inmediata.
Ejemplo: cido fluorhdrico.
Inflamabilidad
(color rojo)
Materiales que se vaporizan
rpido o completamente a la
temperatura
y
presin
atmosfrica ambiental, o que
se dispersen y se quemen
fcilmente en el aire.
Ejemplo: Acetaldehdo.
Reactividad
(color amarillo)
Materiales que por s
mismos son capaces de
explota o detonar, o de
producir
reacciones
explosivas a temperatura
y presin normales.
Ejemplo: Nitroglicerina.
Materiales
que
deben
calentarse moderadamente o
exponerse a temperaturas
altas antes de que ocurra la
ignicin.
Ejemplo: Ortocresol.
Materiales
que
deben
precalentarse antes de que
ocurra la ignicin.
Ejemplo: Aceite de palma.
Materiales
que
son
normalmente
estables,
pero que pueden llegar a
ser inestables sometidos a
presiones y temperaturas
elevadas, o que pueden
reaccionar en contacto
con el agua, con alguna
liberacin de energa,
aunque no en forma
violenta.
Ejemplo: cido ntrico.
54
Materiales
que
son
normalmente estables an
en
condiciones
de
incendio
y
que
no
reaccionan con el agua.
Ejemplo: Cloruro de bario.
* La interpretacin de los ejemplos debe ser muy cuidadosa, puesto que el hidrgeno puede no ser
peligroso para la salud pero s es extremadamente reactivo y extremadamente inflamable; casos similares
pueden presentarse con los dems productos qumicos mencionados.
55
moles de soluto
-----------------------------litros de disolucin
56
c) Molalidad (m)
Se define como el nmero de moles de soluto que hay en un Kg de disolvente.
m=
moles de soluto
-----------------------------Kg de disolvente
d) Normalidad (N)
Es el nmero de equivalentes de soluto que hay en un litro de disolucin.
N=
equivalente de soluto
-----------------------------------litros de disolucin
masa (g)
----------------------PE
Donde:
EQ= equivalentes
PE= peso equivalente
57
e) Fraccin molar
La fraccin molar del componente 1 es el nmero de moles del componente 1 dividido
por el nmero de moles tota de la disolucin. Para un nmero i de componentes
tendramos:
X1 =
n1
ni
-----------------------, Xi = ------------------------n1 + n2 + .. + ni
n1 + n2 + .. + ni
58
Bibliografa
59