UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ELABORACIN DE
CONSERVAS DE
FRUTAS
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
Ing. Lida Sanez Falcn
/04/2016

Integrantes:

I.

OBJETIVOS

II.

Conocer la tcnica para la elaboracin de conserva de frutas.

Verificar el cumplimiento para el control de calidad que requiere.
Conocer la formulacin de conservas en almbar.

MARCO TERICO
Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermtico
un material slido, semislido o un slido inmerso en un medio de empaque.
De acuerdo a ello, el producto final ser el resultado de la combinacin de
las caractersticas del material en s, aquellas del medio de empaque
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado
entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en
la mayor parte de los casos es aumentado por azcar aadido, como por su
particular contenido en sales minerales, cidos orgnicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las conservas de fruta
por su elevado contenido en cidos libres, nos permiten esterilizaciones a
temperaturas no superiores a los 100, que pueden ser ulteriormente
bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azcar
agregado es elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de
enlatados de frutas existen variedades especficas. Estas variedades
producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y
aroma. Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de
agua desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El
lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90 C como
mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82 C,
no es necesario efectuar la pre-esterilizacin.

ENLATADOS DE FRUTA.
La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de
cobertura. Para productos enlatados en almbar, existe una clasificacin que
proporciona la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del

producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

Dependiendo del producto, se debe aadir un jarabe con cierta
concentracin de azcar para que el producto elaborado cumpla con la
clasificacin requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy
concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un
jarabe de 40Brix como mnimo. Despus de la estabilizacin de la
concentracin, el jarabe medir 22 Brix. La concentracin del jara be a
aadir depende de la variedad y madurez de la fruta. La fruta enlatada se
esteriliza a 100 C por s u elevada acidez. En caso de que la acidez de la
fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de cobertura, para que el
producto pueda esterilizarse a 100 C.
OPERACIONES PRELIMINARES
El lavado y el cernido no ofrecen particulares exigencias; la maquinaria
empleada para otros productos puede ser adoptada para el cernido y lavado
de la fruta. En cambio, asume una particular importancia el pelado y
mondado de la fruta, operacin sta que tiene su influencia, ms que sobre
la calidad, sobre la buena presentacin del producto. El pelado de la fruta
efectuado antes exclusivamente a mano, hoy da se realiza con mquinas
especiales o con el auxilio de soluciones alcalinas. El pelado a mano no es
nunca tan preciso como a mquina y asimismo el desperdicio que se verifica
es mayor en el primer caso; para el pelado se adoptan en general cuchillos
especiales de acero inoxidable. La operacin de pelado a mano va unida
muchas veces a la de quitar el corazn o el hueso de la fruta y la divisin en

dos partes como en los melocotones, o en corte en pedazos como en las

peras, etc.
COMPOSICION DE LA FRUTA.
Por fruta entendemos, la fructificacin carnosa de rboles y plantes,
caracterizado por su sabor dulce que puede ser tambin ligera o
fuertemente cido y aromtico. La fruta contiene hidratos de carbono,
grasas, protenas, cidos, vitaminas y por ltimo pequeas dosis de sales
minerales, junto a una notable cantidad de agua. Otros compuestos
importantes que caracterizan ms que nada a los distintos tipos de fruta,
son los aceites esenciales, contenidos en pequeas dosis.
La relacin entre los distintos constituyentes es muy variada y depende de
la fruta, de la zona de cultivo, del estado de madurez. Conocer la
composicin qumica de la fruta es esencial ya que en la preparacin de
diversos productos, la variacin del tenor en acidez y en pectina, etc.,
hacen variar la adicin de los ingredientes necesarios para la gelificacin.
Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad
conjunta es muy variada de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del
estado de madurez. Expresada en cido ctrico, la acidez vara de 0.41% al
3.62%.
Sobre 100 partes de acidez las peras contienen hasta el 33% de cido
ctrico y 66% de cido mlico; las fresas el 90% de cido ctrico y el resto
de mlico, la uva el 60% de mlico y el resto de cido tartrico; en los
limones se trata completamente de cido ctrico; en las cerezas y en las
manzanas casi completamente de cido mlico.
Ahora bien, en la relacin a la fabricacin de las conservas de frutas, ms
que la acidez porcentual nos interesa conocer la acidez potencia, o sea la
concentracin hidrogeninica, que segn Bigelow y Cathacart para la fruta
madura es la siguiente:

El pH de la fruta tiene notable importancia en la preparacin de algunas

conservas de fruta, no solo por la influencia que aquel tiene sobre el sabor
de la fruta, sino especialmente porque la gelatinizacin es enormemente
influenciada por aqu; sabemos adems que cuanto ms elevado es el pH, es
decir cuanto menor es la concentracin hidrogeninica, tanto ms elevada
debe ser la temperatura de esterilizacin correspondiente.
OPERACIONES TECNICAS.
o

Precalentamiento.

Los botes o los bocales, una llenos con el lquido de gobierno, son precalentados, es decir, se ponen abiertos en el agua de calentada a 95C
aproximadamente, durante un tiempo que vara con los frutos. El agua
que rodea los frascos no debe evidentemente desbordar en stos. El
precalentamiento tiene por efecto eliminar el aire de los botes antes de
su cierre. Despus del cierre y esterilizacin, los vapores formados por
la ebullicin se condensan, y un determinado vaco se produce que
mantiene las tapas de los bocales. El pre-calentamiento es una operacin
indispensable. Se puede precalentar en la autoclave misma, se coloca los
recipientes y se calienta sin cerrar el autoclave. Cierre de los
recipientes.
Terminado el precalentamiento, se enjuaga con cuidado el borde de los
botes y de los bocales, a fin de quitar todas las partculas de alimentos
que se hubieran podido deslizar. Se cierra lo ms rpidamente posible.
o

Esterilizacin.

a. Al bao mara. Verter agua caliente en la marmita hasta que recubra

los recipientes. Colocar el termmetro. Para que el vapor se esparza
bien en toda la marmita, es preciso que la tapa se ajuste
exactamente mas no debe ser hermtica, pues el vapor, calentado a
presin, haria estallar la marmita. Si la tapa no ajusta bien, se puede

poner un lienzo entre el borde superior de la marmita y la tapa. Es

preciso tener bien presente esto: el tiempo de esterilizacin no
debe ser contado sino a partir del momento en que el agua hierve.
b. Bajo presin. Colocar los botes o los bocales en el autoclave; verter
en el agua caliente, de manera que recubra los recipientes. Ajustar
la tapa y atornillar los pernos para que el cierre sea hermtico.
Calentar el autoclave dejando el grifo de escape, abierto. Cuando el
vapor empiece a salir por el grifo de escape, dejarlo salir 7 minutos
o menos antes de cerrar el grifo. El cierre no ser total, de manera
que un hilillo muy delgado de vapor continua escapndose mientras
dura la esterilizacin. De esta manera se puede estar seguro que la
"purga" de aire se hace bien; asi no queda nada de aire en el
autoclave. Vigilar el termmetro hasta que sea alcanzada la
temperatura indicada. Contar el tiempo de esterilizacin slo a
partir de este momento. Regular la temperatura de tal manera que
permanezca constante mientras dura la esterilizacin prescrita. Si
se trata de botes, dejar que la presin descienda hasta 0 Kg. por el
grifo de escape, a un ritmo de 1 lb/pulg2 por cada minuto.
Enfriamiento rpido de las conservas.- Si se les dejara enfriar por si
mismas, permanecern algn tiempo entre 40 y 60, estas
temperaturas son favorables al desarrollo de los microbios
termfilos cuyas esporas hubieran podido resistir la esterilizacin.
Al contrario si se enfra rpidamente los botes hasta una
temperatura inferior a 40 o 60, estos grmenes no podran
perjudicar. Despus de la esterilizacin, tanto si se ha hecho al bao
mara como bajo presin, es preciso pues sumergir los botes en agua
fra, si es posible, corriente. Slo los bocales de vidrio especiales
pueden soportar sin estallar esta clase de enfriamiento. Los otros
bocales se ponen sobre una mesa al abrigo de las corrientes de aire y
dejados enfriar as.

FORMULACIN DE CONSERVAS EN ALMBAR

Algunos pasos preliminares en la formulacin de una conserva, cuyo medio
de empaque es el almbar, son:

Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por

refractometra (Brix).

Fijar la concentracin de azcar del producto final (Brix).

Establecer la proporcin de slido que se ha de poner en el envase.

Determinar la concentracin de azcar del medio de empaque para lograr la

concentracin final deseada.
Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores
de concentracin de azcar preestablecidos, se debe realizar un clculo del
azcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta
y el azcar pura para preparar el almbar.
Clculo del azcar de la fruta:

I.

Se mide la concentracin de azcar en un poco de jugo de fruta, mediante

refractmetro.

II.

La concentracin expresada en fraccin (porcentaje dividido por 100) se

multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase
y, con ello, se obtiene el contenido de azcar aportado por la frota que ir
en el envase.

III.

La concentracin de azcar deseada en el envase, expresada como

fraccin, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dar
el total de azcar en peso que contendr el envase.

IV.

Del azcar total del envase, se descuenta el azcar aportado por la fruta y
dar el total de azcar que se ha de agregar en forma de almbar.

V.

Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso
del almbar, el cual deber contener toda el azcar previamente calculado.
Si el peso del azcar del almbar, se divide por el peso total del almbar, se
tiene la fraccin de azcar del almbar. Si esta fraccin se multiplica por

100, se tiene el porcentaje de azcar del almbar o grados. Brix del almbar
que se debe preparar.

NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe

determinarse con fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio
se ver vaco una vez que se haya precalentado y esterilizado. Se
recomienda que el peso de fruta sea determinado en cinco envases para
obtener un promedio para los clculos.
As, si:
BF :

Brix de la fruta

PAL :

BA :

Brix del azcar = 100

PAF :

Fraccin de azcar en la

PAAL

fruta

:
XAAL

XAF :
BP :

Brix del producto final

PT :

Peso total en el envase

PF :

Peso de fruta escaldada en

el envase

Peso almbar en el envase

Peso de azcar aportado por la fruta
en el envase
Peso del azcar aportado por al
almbar en el envase
Fraccin de azcar en el almbar

PAT :

Peso del azcar total en el envase

BAL :

Brix del almbar

Entonces:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
PT x BP: 100 = PAT
PAT- PAF = PAAL
PAAL: PAL = XAAL
XAAL x 100 = BAL
De este modo, se calculan cuntos frascos se pueden obtener del peso
total de fruta disponible y se calcula la cantidad de almbar necesaria de
acuerdo al ejemplo que se presenta a continuacin.

III.

METODOLOGA

2.1 MATERIALES

Cucharn de palo
Frasco de vidrio

MATERIA PRIMA: Pia

Balanza

Olla

Cocina

Tabla de picar

Cuchillo

Azcar

2.3

PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO
1

SELECCIN
deber

CLASIFICACIN:

La fruta

contar con los siguientes requisitos:

Completamente sana.

Textura

firme.

Pulposa y de buen tamao.

En esta operacin se eliminan las frutas magulladas y las que tienen hongos.
2

LAVADO PESADO 01: Se lava con abundante agua potable y se elimina las
partculas extraas, luego pesar la cantidad de fruto, generalmente para
realizar clculos de rendimiento.

PELADO Y CORTADO - PESADO 02: Pelar la pia con el cuchillo, para lo cual
se cort en rodajas y as facilitar la operacin; luego, se cort en cuadrados no
muy pequeos sacando el corazn y por ltimo se pesaron los trozos de pia.

BLANQUEADO O

ESCALDADO: Sirve

para inactivar las

enzimas, ablandar la

fruta; extraer el oxgeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo a los sabores
desagradables y reducir la carga microbiana.
Se coloca la fruta cortada en una olla con agua, previa ebullicin del agua, luego
se espera a que hierva la fruta con el agua y sacamos los trozos.

PREPARACIN

DEL JARABE: En

una olla se puso agua a hervir, llegado a ebullicin se adiciono la azcar blanca y
agitando la mezcla se obtuvo el jarabe.

LLENADO: Poner la fruta en el envase y agregar el jarabe a temperatura alta,

alrededor de 80C, para evitar que el choque trmico rompa los frascos. Se
deja cerca de 1cm en la parte superior del frasco.

ENFRIADO: Se deja enfriar el producto a la temperatura ambiental, porque el

choque trmico podra quebrar el envase de vidrio.

IV.

CONCLUSIONES

Se prepar conserva de almbar hecho con pia, al elaborar este tipo

de conserva, comprobamos que se aumenta la vida til de este

producto
Con un cuidadoso trozado y pelado se aumenta la calidad del

producto y su rendimiento.
Cumple con los parmetros para control de calidad
Las pias en conserva son un producto muy til especialmente en
pases no tropicales, donde este tipo de fruta no se produce y donde
el transporte de la pia fresca es muy complicado.

V.

RECOMENDACIONES

Usar frutas sanas, maduras y limpias que no contengan sustancias

extraas (insectos, hojas, etc).

El jarabe debe ser incolora o ligeramente amarillo, sin sabores u

olores extraos.
Mantener el producto en un lugar fresco y limpio para evitar la
contaminacin por insectos y polucin.