1.

BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

DE CARNES ROJAS
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser
causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o
biolgicos.
La materia prima crnica por ser un excelente medio de cultivo para toda clase
microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee con un pH cercano a la
neutralidad es por ellos que desde el momento del sacrifico hasta la llegada del
producto al consumidor, debe mantenerse en una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas
organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y
que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

1.1. Instalaciones
Diseo de la construccin
El establecimiento contara con dos reas de proceso y una de servicio.
El rea de proceso va desde el rea de proceso de la materia prima crnica,
hasta el rea de conservacin del producto terminado.

2. DERIVADOS CRNICOS
Los podemos dividir en 4 grandes grupos:
1. Productos crnicos frescos: en cuya elaboracin no se llevan a cabo
procesos de coccin, salazn ni desecacin. Pueden ser productos crnicos
frescos enteros o bien:
Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos.
Carne picada, hamburguesas: Slo picados.
2. Embutidos crudos curados: elaborados mediante seleccin, troceado y
picado de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados
condimentos,
especias
y
aditivos
autorizados.
Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan protenas de bajo valor
nutricional. Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido calrico,
al igual que pats y sobrasada.
Chorizo: mezcla de carnes picadas, o troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, sal, pimentn y otras especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, que ha pasado por un proceso de maduracin y secado, con o sin
ahumado, y se caracteriza por su color rojo (excepto chorizo blanco) y sabor y
olor caractersticos.

Salchichn: mezcla de carnes picadas, de cerdo o de cerdo y vacuno, y

aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido
un proceso de maduracin-desecacin y se caracteriza por su sabor y olor
caractersticos.
Salami: mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa
de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas blancas y rojas de menos
de 3 mm, embutida curada y ahumada, con forma de vela y aspecto al corte
con diferenciacin entre carne y tocino, de olor y sabor caractersticos.
3. Salazones crnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la accin de
la sal comn y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados), que
garantiza
su
conservacin
para
el
consumo.
Un tipo es el jamn serrano (pernil de cerdo salado, secado y curado), es rico
en
protenas
por
tener
menor
cantidad
de
agua.
En los productos adobados la salazn se sustituye por alio con pimentn y
otras especies, y el periodo de secado es ms corto.
En los ahumados de carne, se combinan la salazn y humo de lea.
Lomo adobado de cerdo: producto elaborado con carne de cerdo
(longissimus dorsii), libre de tendones, sometido a la accin de la sal, especias
y condimentos que le confieren sus propiedades caractersticas, recubierto o
no de pimentn y posteriormente protegido con un envolvente autorizado.
Jamn serrano.
Jamn Serrano propiamente dicho: el obtenido del cerdo blanco, criado en
intensivo, con pienso a base de cereales y curado con sal un mnimo de 7
meses (hasta 24).
Jamn ibrico: proviene de cerdo ibrico (negro).
Alimentado exclusivamente con de bellotas y pasto en rgimen de montanera:
jamn de bellota. Es el de mejor calidad, y el ms caro.
Si se le aade pienso, hablamos de jamn ibrico de recebo.
Si proviene de cerdo ibrico pero criado con pasto y pienso en granja,
hablamos de jamn ibrico de cebo.
4. Productos crnicos tratados por el calor: productos a base de despojos o
carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a
un tratamiento trmico hasta una temperatura suficiente para la coagulacin de
sus protenas crnicas. Tambin pueden ser piezas enteras, como es el caso
del jamn cocido o el magro de cerdo. Los podemos clasificar en 9 grupos:
1: Jamn cocido, paleta cocida y fiambre de paleta. Es el resultado de hervir y
sazonar la carne de cerdo.
El jamn cocido (jamn york) posee menor contenido de protenas que el
jamn serrano, porque es cocido con agua.
2: Magro de cerdo
3: Panceta
4: Salchichas cocidas
5: Mortadelas, chped
6: embutidos curados cocidos
7: Foie-gras (pats)
8: Morcillas, butifarras
9: Callos, cabeza de jabal

5. Jamn cocido y fiambre de jamn: Preparados con trozos de carne

identificables, que se nombran segn la pieza seguida de la palabra cocido.
Si se les adicionan fculas o protenas extraas, se nombran como fiambre
de.
6. Mortadela, Chopped, salchichas tipo frankfurt: productos crnicos
preparados con carne o carne y grasa picados o troceados, y sometidos a la
accin del calor.
7. Pats de hgado: productos crnicos fabricados con hgado picado ms o
menos finamente.
8. Morcilla, butifarra: productos crnicos fabricados con sangre procedente de
animales de abasto como ingrediente principal y tratados por calor.
9. Caldos y sopas deshidratados.
Extracto de carne: derivados crnicos concentrados y/o deshidratados obtenidos
por procedimientos tecnolgicos adecuados a partir de los tejidos correspondientes
a la carne de animales de abasto. Pueden contener condimentos, especias y
hortalizas que se hayan incorporado a la preparacin de la carne inicial.
VISCERAS
Son los rganos y partes blandas no musculares de los animales. Se caracterizan por
tener elevados niveles de colesterol. Estn constituidas por fibras cortas que hacen su
masticacin ms fcil.
Su consumo es menos generalizado por tener un sabor peculiar y ms fuerte que la
carne.
Existen dos tipos:

Rojas: Hgado, riones, corazn y pulmn: Su caracterstica es el aporte de

una gran cantidad de vitaminas liposolubles, como la vitamina B12 (niacina) y
cido flico. Adems de ser una fuente importante de hierro.
Con tiene solo un 17-20% de protenas de alto valor biolgico, y elevados
niveles de colesterol y purinas.

Blancas: Ttanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el mito de que dar sesos a

los nios es bueno para el crecimiento.

Hay que tener especial cuidado con el consumo de este tipo de carne, ya que son las
que ms riesgo presentan si el animal del que provienen ha estado enfermo, ya que
acumulan residuos de metales pesados y restos de antibiticos. (2)
CONCLUSIN
Como conclusin a este trabajo, podemos decir que la carne es un alimento esencial
para el mantenimiento de una dieta saludable debido a su gran aporte de protenas de
alto valor biolgico, as como tambin aporta gran cantidad de hierro y de vitaminas
como la vitamina B12, etc. Sin embargo, tambin proporciona un aporte de grasas
saturadas que supone un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo
que su consumo debe ser moderado para controlar este riesgo.

Tambin podemos decir que a la hora de elegir la carne que vayamos a consumir, es
preferible, aunque suponga un coste ms elevado comprar carne magra por su bajo
contenido en grasas saturadas.