ELABORACIN DE QUESO FRESCO: UCAYALINO

(CON ACIDO CITRICO)

I. INTRODUCCIN
El queso Ucayalino es un queso fresco que ha sido producido en
Jenaro Herrera a orillas del rio Ucayali, en la selva peruana. Se ha
bautizado con ese nombre debido a su procedencia y a su especial
procedencia.
El queso Ucayalino se elabora con leche de acides normal, ya sea
fresca o conservada con perxido de hidrogeno. La cuajada se forma
mediante la accin combinada del cido y del calor. No se emplea
ningn tipo de cultivo de bacterias por lo que la maduracin es nula o
mnima en el caso de microorganismos que sobre viven a la
pausterizacin (temperaturas de 60 a 80OC).
Su apariencia es de colar blanco ligeramente amarillento, consistencia
blanda y firme, no fiable debido al prensado, textura cerrada o
tendido areo, aroma suave y agradable de sabor agradable.
La composicin fsica qumico de queso Ucayalino, elaborado con
leche de 3 % de grasa, tiene los componentes que se especifica en el
siguiente cuadro:
COMPONENTES
Humedad
Protena
Grasa en el queso original
Grasa en la materia seca del queso
Sal
Fuente: Pulgar Vidal (1974)

PORCENTAJE (VALOR
PROMEDIO)
52,18
21,60
21,05
43,99
180

II. OBJETIVOS

Impartir conocimientos prcticos para la elaboracin de queso

fresco mediante la coagulacin acida.
Aprender la metodologa de la elaboracin del queso Ucayalino.
Determinar los costos y rendimientos del producto elaborado.

III. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales

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Materia Prima:
Leche fresca (con tenor graso mnimo a 3% de grasa y acidez menor
de 20 grados Dornic).
Insumos:
cido ctrico al 20%.
Sal limpia y refinada.
Cuajo o pastilla.
Materiales:

Pao quesero de tocuyo 40 x 40, para prensado.

Gasa nueva 40 x 40 (para filtrar la leche).
Balanza gramera (para el pesado de los insumos.)
Marmita, tina quesera, moldes, prensadora.
Papel manteca (comercializacin)
Probeta de 250 ml.
Jarra medidora (capacidad 1 litro).
Termmetro (escala 20C a 100C a mercurio).
Lacto densmetro (para medir la densidad de la leche).
Cucharones de aluminio.
Espumadera de aluminio.
Paletas de plstico.
Coladores grandes de plstico.
Cuchara de aluminio.
Cuchillos grandes con mango de plstico.
b. Procedimiento
1. Recepcin y acondicionamiento de la leche; Se recepciona la
leche, se procede a realizar el anlisis sensorial y fsico qumico,
posterior se procede a filtrar para separar impurezas.
2. Tratamiento trmico (marmita); La leche se calienta
paulatinamente, con agitaciones ocasionales, para distribuir
mejor el calor, controlar la temperatura con un termmetro
sumergido en la leche. Se realiza con la finalidad de destruir los
microorganismos
patgenos,
que
son
causantes
de
enfermedades y otros microorganismos que vienen con la leche,
o pueden haber ingresado por contaminacin, esta operacin nos
asegura un queso de buena calidad.
3. Coagulacin de la leche (tina quesera); Cuando la leche llega a
82C (temperatura ptima para la coagulacin), se retira del
fuego para detener su calentamiento (si la leche es cortada a
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menor temperatura) la grasa no se incorpora totalmente a

la cuajada y el rendimiento en queso es inferior; por el
contrario, si se corta una leche demasiado caliente, la
cuajada no retiene mucho suero y se origina un queso
muy blando, de difcil manejo y con rendimiento excesivamente
elevado). A la temperatura adecuada se le adiciona a la leche 1.5
g de cido ctrico por cada litro de leche (se adiciona
cuidadosamente y agitando constantemente la leche).
Un exceso de cido origina una cuajada de grano chico y un
queso duro, que casi no requiere de prensado, dando un
rendimiento muy pobre; una falta de cido da una coagulacin
incompleta de la leche, el suero se mantiene blanquecino y el
rendimiento es bajo. Por accin, toda la protena de la leche se
precipita casi inmediatamente incorporndose la mayor parte de
la grasa. El suero verdoso resultante contiene 0,2% de grasa.
4. Primer desuerado de la cuajada; Se continua el batido por 3
minutos (para evitar que la cuajada se apelmace) se utiliza un
agitador especial para la cuajada y los movimientos son ms
lentos (en caso contrario hay perdidas de grasa que, al pasar al
suero, este cambia de color verde transparente a blanquecino
lechoso). Extraer todo el suero posible sin remover la cuajada,
para evitar perdida de slidos. La temperatura debe mantenerse
constante a 82C (un aumento de temperatura, la cuajada se
reseca causando dificultades en el moldeado).
5. Segundo desuerado; Vaciar la cuajada sobre un colador (o batea
cribada) o sobre un pao, dejar escurrir totalmente. Colocar un
recipiente debajo para recibir el suero.
6. Salado de la cuajada; Una vez escurrido todo el suero; mezclar
la cuajada con una solucin de sal comn en una cantidad igual a
1% del volumen de leche utilizada, empleando el agitador para
cuajada. Agitar bien la cuajada durante el salado para que no se
empalmase ya que dificultara el moldeado.
7.

Moldeado; Con una jarra de litro de capacidad tomar la

cuajada y vertirla sobre los moldes revestidos con los paos (los
moldes deben ser mojados varias veces con agua caliente, para
ser forrados con los paos). Lleno el molde se dobla los paos
sobre la cuajada y se colocan las tapas.

8. Prensado; Sobre las tapas se apoyarn las palancas de la prensa

ejerciendo una fuerza de 4 veces su peso del queso durante una
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hora, luego del tiempo transcurrido, voltear los quesos y

prensarlos por 6 horas ms, con mayor presin (5 veces el peso
del queso). Luego de 7 horas de prensado se retira el queso de
los moldes, se envuelve con papel manteca y se pesan.
9. Conservacin del queso; El queso recin elaborado tiene una
acides que vara entre 25 29 Dornic, medida en el suero y una
salinidad promedio de 2.0%. Estas condiciones sumadas al
tratamiento trmico que ha recibido la leche y la cuajada, le
permite conservarse al ambiente y a la sombra por 48 horas (a
las 72 horas crecen en el queso mohos blancos). Para prolongar
su conservacin se hace orear al queso exponindole al sol, se
produce una deshidratacin, el cual modifica en algo su
apariencia, debido a la fusin de grasa superficial, que impide el
desarrollo de hongos y el queso se mantiene hasta 4 a 5 das. En
refrigeracin el queso puede conservarse hasta15 o 20dpias,
este periodo puede prolongarse si el queso se deja en una
salmuera de 21 Baum durante varias horas.
IV. RENDIMIENTO QUESERO
Se necesita entre 6.6 y 7 litros de leche con 3% de grasa, para
obtener un kilogramo de queso Ucayalino.
Un rendimiento inferior a estas cantidades puede deberse a un
exceso de cido en la leche, a una baja temperatura de la leche al
momento de su coagulacin, a una deficiencia de cido en la leche,
o un exceso de descremado que rebaje el tenor graso de la leche
menos de 3%.
Un rendimiento superior a estas cifras puede ocurrir, si la leche ha
sido calentada excesivamente el momento de su coagulacin, o si se
trabaja con leche entera, no descremada. El rendimiento parece
estar relacionado con la cantidad de grasa que es capaz de
incorporarse en la protena.

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