Pregão São Luis

PREFEITURA DE SO LUS
HOSPITAL MUNICIPAL DJALMA MARQUES

Processo 180.1081/2014
TERMO DE REFERNCIA
REGISTRO DE PREOS PARA FUTURA CONTRATAO DE EMPRESA PARA

PRESTAO DE SERVIOS CONTNUOS DE NUTRIO E ALIMENTAO,
FORNECENDO DIETAS NORMAIS E ESPECIAIS PARA PACIENTES INTERNADOS,
ACOMPANHANTES
E
FUNCIONRIOS,
SEGUINDO
DETERMINAES
DO
DEPARTAMENTO DE NUTRIO E DIETTICA E DA DIRETORIA GERAL DO HOSPITAL
MUNICIPAL DJALMA MARQUES, SENDO ASSEGURADOS O BALANCEAMENTO DAS
REFEIES E AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS ADEQUADAS.
1. OBJETO DA PRESTAO DE SERVIO

O presente Termo de Referncia tem por objeto registro de preo
para futura contratao de empresa para prestao de Servios Contnuos de
Nutrio e Alimentao, fornecendo dietas normais e especiais para pacientes
internados,
acompanhantes
funcionrios,
seguindo
determinaes
do
Departamento de Nutrio e Diettica e da Diretoria Geral do Hospital Municipal

Djalma Marques, de modo a assegurar o balanceamento das refeies e as
condies higinico-sanitrias adequadas, englobando:
a. Operacionalizao e desenvolvimento de todas as etapas que envolver a
produo e a distribuio das dietas normais e especiais;
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b. Disponibilizao de gneros alimentcios e todos os insumos necessrios para a

produo
das
dietas
normais
especiais
aos
pacientes
internados,
acompanhantes e funcionrios;
c. Disponibilizao de equipamentos e utenslios para a perfeita execuo dos
servios contemplados neste Termo de Referencia;
d. Adequao da estrutura fsica permitindo que a produo seja desenvolvida
seguindo um fluxo ordenado pelo Departamento de Nutrio do HMDM, inclusive,
para atendimento das exigncias da Vigilncia Sanitria e do Corpo de
Bombeiros do Maranho.
e. Assegurar recurso humano suficiente e especfico de acordo com as funes
necessrias aos servios objetivados.
2. DA ESPECIFICAO DA PRESTAO DE SERVIO

A prestao de Servios Contnuos de Nutrio e Alimentao, fornecendo
dietas normais e especiais para pacientes internados, acompanhantes e funcionrios
do HMDM, realizar-se- mediante:
a. Utilizao das dependncias do Contratante, onde haver a preparao,
porcionamento e distribuio das refeies;
b. A distribuio das refeies destinadas a pacientes em bandejas trmicas ABS
com refis descartveis de plstico, obedecendo prescrio dietoterpica e
cardpio aprovado, nas quantidades e horrios determinados pela Unidade de
Alimentao e Nutrio (UAN) CONTRATANTE; (ANEXO V)
c. A distribuio no Refeitrio da CONTRATANTE, das refeies destinadas aos
servidores do Hospital e acompanhantes de pacientes legalmente institudos,
pelo sistema de self service usando bandeja de inox, seguindo cardpio
aprovado antecipadamente, nas quantidades e horrios determinados, com
exceo dos servidores do Centro Cirrgico, Centro de Material e UTI que
devero receber as refeies em quentinhas descartveis;
d. Fornecimento de gneros e produtos alimentcios, materiais de uso e consumo
geral, mo de obra especializada em quantidades suficientes para desenvolver
as atividades previstas; observadas as normas da vigilncia sanitria vigente;
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e. A empresa contratada ficar responsvel pela manuteno de todos os

equipamentos e utenslios em uso no setor, devendo substituir todas as peas
danificadas;
f. Adaptaes
adequaes
prediais
que
se
fizeram
necessrias
nas
dependncias e instalaes do Departamento de Nutrio e Diettica;
3. DO LOCAL DA PRESTAO DO SERVIO

Hospital Municipal Djalma Marques, localizado na Rua do Passeio
s/n - Centro, CEP 65.015-370- So Lus/ MA, no Setor de Nutrio e Diettica.
4. CARACTERIZAO DA UNIDADE HOSPITALAR

Classificao da Unidade Hospitalar- Urgncia/ Emergncia;
Nmero de leitos da Unidade Hospitalar: 140 leitos.
5. PARTES INTEGRANTES DESTE TERMO DE REFERENCIA

Anexo I- Elementos, porcionamentos constitutivos e frequncia dos cardpios;
Anexo II- Manual de dietas do Hospital Municipal Djalma Marques;
Anexo III Procedimentos operacionais padronizados para higienizao das
instalaes, equipamentos e utenslios da Unidade de Alimentao e Nutrio;
Anexo IV- Manual de Boas Prticas de Manipulao da Unidade de Alimentao e
Nutrio;
Anexo V Exemplos de bandejas trmicas, bandejas lisas e garrafas trmicas para
caf e leite a serem fornecidos pela CONTRATADA;
Anexo VI - Listagem de equipamentos e mobilirios MNIMOS que devero ser
GARANTIDOS pela empresa CONTRATADA;
Anexo VII- Itens da adequao estrutural e layout da estrutura fsica para
ATENDIMENTO DAS EXIGENCIAS DA VIGILNCIA SANITRIA E DO CORPO
DE BOMBEIROS DO MARANHO.
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6. DA JUSTIFICATIVA
O Hospital Municpal Djalma Marques [Socorro I], em 22 de abril de
2014, foi submetido a uma inspeo sanitria, dirigida pela Vigilncia Sanitria do
Estado do Maranho, em que se lavrou recomendaes autuativas no sentido de
atender os ditos do artigo 119, incisos I, VIII. X, XXXIII, XLIV, da Lei Federal 6437/77,
e o disposto na RDC n 050/2002 - Auto de Infrao n 06361. Na oportunidade,
ordenou-se, sob pena das imposies previstas na Lei Complementar Estadual
039/98, o cumprimento das seguintes exigncias:
"Na Unidade de Alimentao e Nutrio UAN:
Recepo de gneros alimentcios:
Providenciar retirada de objetos em desuso prximo rea;
Providenciar reparo no ralo danificado
Despensa de perecveis:
Providenciar estrados para o interior dos freezeres e organizao geral;
Providenciar substituio das tbuas danificadas;
Providenciar estrados para hortifrtis;
Providenciar reparo no revestimento cermico danificado das paredes;
Providenciar lmpadas com proteo contra quebra e disperso de
estilhaos;
Providenciar recipientes adequados para acondicionamento de
alimentos nos refrigeradores e freezeres;
Providenciar batentes para portas.
Dispensa geral:
Providenciar reparo e higienizao no teto;
estilhaos;
Providenciar pintura dos estrados de madeira;
Providenciar higienizao peridica do exaustor;
Providenciar revestimento antiderrapante para escada.
Refeitrio:
estilhaos;
Providenciar pintura no teto;
Cozinha:
Providenciar reparo no piso;
Providenciar reparo no revestimento cermico danificado das paredes;
Providenciar proteo para fiaes eltricas expostas;
Providenciar reparo nas prateleiras oxidadas;
Providenciar reparo no forro e teto;
Providenciar higienizao das telas milimtricas dos exaustores e
janelas;
Providenciar reparo da mesa auxiliar oxidada;
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Providenciar proteo para tubulao exposta no cho;

Providenciar uniforme completo (EPIs);
Providenciar dispensador de sabo lquido e suporte para papel toalha
para lavatrio de manipuladores;
Providenciar reparo nas cubas de inox das pias;
Providenciar armrios para pertences de funcionrios nos banheiros
masculino e feminino;
Providenciar kits de higienizao para os banheiros masculino e
feminino."
Diante da incapacidade do Setor de Nutrio do HMDM, bem como,
da incapacidade deste Hospital Municipal, para efetuar todas as adequaes
estruturais fsicas, bem assim, em garantir plena continuidade de todas as crescentes
demandas hospitalares referentes pasta do Setor de Nutrio do HMDM, lana-se
mo do procedimento de demanda de contratao de empresa especializada para
garantir os servios contnuos de nutrio e alimentao, fornecendo dietas normais
e especiais para pacientes internados, acompanhantes e funcionrios, inclusive,
como adequao de toda sua Unidade de Alimentao e Nutrio UAN, s
exigncias legais levantadas pela Vigilncia Sanitria.
Ademais, acumulam-se a essas necessitosas razes: a incapacidade
ou grande dispndio em adquirir maquinrios para atender as demandas; ausncia de
servidores do quadro municipal para atender as demandas necessrias ao
cumprimento das exigncias levantadas pela Superintendncia de Vigilncia Sanitria
SUVISA.
Tm-se ainda que, a alimentao adequada fator importante no
tratamento de pacientes atuando como coadjuvante na sua evoluo clnica,
contribuindo para manuteno e/ou recuperao do seu estado nutricional, refletindo
tambm no tempo de permanncia hospitalar e na diminuio da mortalidade e
morbidade.
Portanto, em suma, a contratao de empresa terceirizada para
unidade de alimentao e nutrio alicera-se nas seguintes razes:
Necessidade de fornecer alimentao adequada e de forma

contnua, que atendam aos requerimentos nutricionais, para os
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pacientes internados no HMDM, acompanhantes e servidores,

visando manter ou recuperar o estado nutricional;
Necessidade de manter o fornecimento de alimentao

especializada aos pacientes internados no HMDM, no
tratamento de diversas enfermidades, apoio pr e pscirrgicos e suporte a programas ou exames complementares,
entre outros;
Garantir plena continuidade de todas as crescentes demandas

hospitalares referentes pasta do Setor de Nutrio do
HMDM, isto , garantir os servios contnuos de nutrio e
alimentao, fornecendo dietas normais e especiais para
pacientes
internados,
acompanhantes
funcionrios,
inclusive, a adequao de toda sua Unidade de Alimentao e

Nutrio UAN, s exigncias legais apresentadas pela
Vigilncia Sanitria do Estado do Maranho.
7. DA DESCRIES DOS SERVIOS

A prestao de servios de nutrio e alimentao envolver todas
as etapas do processo de operacionalizao e distribuio das dietas aos pacientes,
conforme o padro de alimentao estabelecido, o nmero de pacientes, os tipos de
dieta e os respectivos horrios definidos.
PARGRAFO PRIMEIRO - A distribuio das refeies destinadas aos pacientes
dever ocorrer em bandejas trmicas individuais com refil, respeitando o padro de
alimentao estabelecido, a prescrio dietoterpica, os tipos de dieta, o cardpio e
os respectivos horrios determinados pelo Departamento de Nutrio e Diettica do
HMDM;
PARGRAFO
SEGUNDO
distribuio
das refeies destinadas aos
acompanhantes e funcionrios, conforme determinao do Contratante, ser

realizada no Refeitrio pelo sistema do tipo self service com controle quantitativo do
prato proteico e sobremesa. Os acompanhantes, quando impossibilitados de
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frequentar o refeitrio, tero suas refeies servidas nos quartos, em quentinhas

descartveis.
PARGRAFO TERCEIRO - Os servios consistem na execuo de todas as
atividades necessrias, dentre as quais se destacam:
a. Fornecimento de utenslios para preparo, produo e distribuio de refeies
aos pacientes, acompanhantes e funcionrios;
b. Fornecimento de gs liquefeito de petrleo - GLP;
c. Elaborao de cardpios dirios completos para cada tipo de dietas para
aprovao junto Contratante com periodicidade mnima de 14 dias para dietas
especiais e de 28 dias para dietas normais;
d. Aquisio e controle do recebimento de gneros, produtos alimentcios e
materiais de consumo em geral, de acordo com as especificidades deste Termo
de Referencia e conforme determinao da vigilncia sanitria vigente;
e. Armazenamento dos gneros, produtos alimentcios e materiais de consumo;
f. Controle quantitativo e qualitativo dos gneros alimentcios e materiais de
consumo;
g. Pr-preparo e preparo dos alimentos;
h. Porcionamento padro ou conforme esquema diettico individualizado e
preconizado pelo Contratante;
i. Transporte e distribuies de refeies nos leitos e setores do Hospital;
j. Controle da temperatura das preparaes;
k. Coleta de amostras da alimentao preparada para anlise conforme norma da
vigilncia sanitria;
l. Higienizao e limpeza de todas as reas da UAN, bem como dos equipamentos
e utenslios utilizados para a preparao das refeies;
PARGRAFO QUARTO - Os servios devero estar sob a responsabilidade tcnica
de um nutricionista, com experincia comprovada, cujas funes abrangem o
desenvolvimento de todas as atividades tcnico-administrativas inerentes ao servio
de nutrio, sendo obrigatria a presena do profissional durante o desenvolvimento
das atividades dirias.
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PARGRAFO QUINTO - Os servios devero ser prestados nos padres tcnicos

recomendados e contar com quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo
qualificado e em nmero suficiente.
PARGRAFO SEXTO - A operacionalizao, porcionamento e distribuio das
dietas devero ser supervisionadas pelo responsvel tcnico da Contratada, de
maneira a observar sua apresentao, aceitao, porcionamento e temperatura,
para, caso seja necessrio, faam-se alteraes ou adaptaes, visando ao
atendimento adequado e satisfatrio.
8. DOS QUANTITATIVOS ESTIMADOS DOS FORNECIMENTOS DIRIOS DE

DIETAS
As quantidades foram estimadas com base na mdia do histrico do segundo
semestre de 2014, nestes termos:
PARGRAFO PRIMEIRO - Pacientes internados: 115 pacientes que necessitam
de 06 refeies dirias (Desjejum, colao, almoo, lanche da tarde, jantar e ceia),
nos seguintes tipos e quantitativos:
TIPO DE DIETA
QUANTIDADE DIRIA ESTIMADA
Lquida Restrita
Lquida Completa
Lquida Pastosa
14
Pastosa
Hipossdica
Diabetes
26
Branda
25
Normal
30
TOTAL
115
PARGRAFO SEGUNDO - Acompanhantes: 03 refeies dirias (Desjejum,

almoo e jantar), nos seguintes tipos e quantitativos:
REFEIES
DESJEJUM
72
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ALMOO
72
JANTAR
73
TOTAL
217
PARGRAFO TERCEIRO - Funcionrios: Plantonistas 12 horas diurno- 01

refeio diria (almoo) e Plantonistas 12 horas noturno- 01 refeio diria (ceia),
nos seguintes tipos e quantitativos:
REFEIES
ALMOO
172
CEIA
76
TOTAL
248
PARGRAFO QUARTO Total das Refeies: O total das refeies que sero
fornecidas este hospital ficam estimadas de acordo com os tipos e quantitativos a
seguir:
REFEIES
DESJEJUM (comum a todos os setores)
187
COLAO(comum a todos os setores)
115
ALMOO(comum a todos os setores)
359
LANCHE DA TARDE Merenda

(comum a todos os setores)
115
JANTAR(comum a todos os setores)
188
CEIA PACIENTES
115
CEIA FUNCIONRIOS
76
9. DAS DISTRIBUIES DAS REFEIES

Com o objetivo de uniformizar o padro dos servios prestados aos pacientes,
servidores e acompanhantes, a distribuio das refeies devero ser efetuadas da
seguinte forma:
Processo 180.1081/2014
PARGRAFO PRIMEIRO - AOS PACIENTES

As refeies devero ser efetuada em bandejas trmicas contendo
recipientes descartveis de plstico (ANEXO V) para dietas livres, brandas,
pastosas e lquidas pastosas. As embalagens devero ser adequadas ao alimento
e porcionamento.
PARGRAFO SEGUNDO - AOS FUNCIONRIOS E ACOMPANHANTES
As refeies sero distribudas no Refeitrio da CONTRATANTE pelo sistema
Self Service usando bandeja lisa e inox com controle quantitativo de todos os itens
devendo ser fornecidos copos de 200 ml para gua e/ou suco e talheres (garfo, faca
e colher) em inox. Os talheres devem ser embalados em sacos plsticos juntamente
com guardanapo e palito embalados individualmente. Os copos descartveis s
estaro disponveis durante a distribuio das.
10. DOS HORRIOS DE DISPONIBILIDADE DAS REFEIES

As refeies sero servidas no refeitrio, salvo as excees, previamente,
destacadas pelo Setor de Nutrio do HMDM, nos seguintes horrios:
Refeio
Pacientes
Acompanhantes*
Funcionrios*
Desjejum
06:00 h
06:00 h
Colao
09:00 h
Almoo
12:00 h
13:00 s 13:30 h
11:30 s 13:00 h
Lanche da tarde
15:00 h
Jantar
17:00 h
18:00 s 18:30 h
Ceia
21:00 h
22:00 s 23:00 h
11. DOS CARDPIOS

Para elaborao dos cardpios e atendimento de pacientes com prescrio
de dietas normais, assim como para dietas especiais, dever ser observada a
relao de gneros e produtos alimentcios padronizados, com as respectivas
pores e frequncia de utilizao, constantes no Anexo I Elementos e
Porcionamentos Mnimos Constitutivos dos Cardpios. Ademais disso:
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Processo 180.1081/2014
a. Devero ser previstos cardpios diferenciados cujo padro alimentar

tenha influncias nos
comensais,
incluindo
hbitos
alimentares
respeito
e caractersticas dos
influncias
de
preceitos
religiosos, tabus, hbitos socioculturais, em consonncia com o

estado clnico e nutricional dos mesmos.
b. Os cardpios das refeies destinadas a pacientes, funcionrios e
acompanhantes devero ser elaborados pela CONTRATADA e
apresentados completos CONTRATANTE para avaliao, com
antecedncia de 30 (trinta) dias em relao ao 1 dia de utilizao,
para a devida aprovao, que dever ser realizada no prazo
mximo de 8 (oito) dias teis, podendo o CONTRATANTE, em
condies especiais, alterar o cardpio apresentado, mantendo os
padres estabelecidos em contrato.
c. Os cardpios devero ser elaborados mensalmente e compatveis com
as estaes climticas, com periodicidade e frequncia mnima de 14
dias para dietas especiais (exceo lquida e lquida pastosa) e 28 dias
para dietas normais.
d. Os cardpios das dietas lquida e lquida pastosa podero ser repetidos
semanalmente
durante
ms,
com
previa
aprovao
da
CONTRATANTE.
e. Os
cardpios
elaborados
devero
obedecer
aos
critrios
sazonalidades, e planejados conforme as condies fsicas

patologias
do
indivduo,
atendendo
as
leis
fundamentais
de
e
de
alimentao (quantidade, qualidade, harmonia e adequao).

f.
Durante
execuo
do
servio
CONTRATADA
dever
observar a aceitao, a apresentao e o monitoramento das

temperaturas das refeies servidas, para possveis alteraes ou
adaptaes, visando atendimento adequado.
g. A CONTRATANTE reserva-se o direito de alterar o cardpio
apresentado, sempre que julgar conveniente devido aceitao por
parte dos comensais, devendo esta alterao ser proposta antes da
aprovao. Os cardpios aprovados somente podero ser alterados
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Processo 180.1081/2014
pela CONTRATADA se aprovado pelo CONTRATANTE aps anlise

das motivaes formais, encaminhadas com o prazo de antecedncia
de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos a itens de
hortifrutigranjeiros.
h. O cardpio destinado dieta geral dos pacientes ser o mesmo das
refeies dos funcionrios, exceto nos dias em que for servido cozido,
feijoada, carne seca e embutidos quando dever ser previsto outro
prato principal para os pacientes.
12. DAS ESPECIFICAES DOS GNEROS UTILIZADOS

Gneros alimentcios, ma t e ria is d e co nsu m o s e produtos de limpeza
devero ser de qualidade comprovada e em perfeitas condies de conservao,
higiene e apresentao, devendo a CONTRATADA apresentar amostras dos
produtos e/ou informar a marca utilizada. Todos os produtos apenas sero utilizados
aps aprovao do Contratante.
PARGRAFO PRIMEIRO - Os produtos animais devero ser oriundos de
estabelecimentos fiscalizados pelo Servio de Inspeo Federal S.I.F. com a
devida aprovao, atravs de Certificado de Inspeo. Ademais, as preparaes a
que se destina utilizar os seguintes tipos de carne:
PREPARAO
PEA
Bifes, grelhados e empanados
Alcatra, patinho ou coxo mole
Espetos, iscas grelhadas, strogonoff
Alcatra, contra fil, patinho
Assados, bifes de panela e bife role
Coxo duro, lagarto
Carne em pedaos ensopados
Coxo duro, patinho
Almndegas, quibes, hambrguer, carne moda
Acm, paleta
Aves em geral
Coxa, sobrecoxa e peito
Peixe
Fil e posta
PARGRAFO SEGUNDO - Nas preparaes de peixe podero ser usadas

postas ou fils de piratinga ou pescada com retirada total de espinhos. Outros
tipos de peixe podero ser usados, desde que aprovados anteriormente pelas
nutricionistas da CONTRATANTE.
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Processo 180.1081/2014
PARGRAFO TERCEIRO - Os embutidos usados devero ser de tima

qualidade e somente podero ser utilizados aps degustao e aprovao pela
CONTRATANTE.
PARGRAFO QUARTO - Os frios utilizados nas refeies devem ser de primeira
qualidade, podendo ser queijo fresco com e sem sal, queijo mussarela, queijo
prato, presunto de chester ou de peru, e outros, desde que aprovados pela
CONTRATANTE.
PARGRAFO QUINTO - Os ovos devem ser de tamanho grande, branco ou
vermelho.
PARGRAFO SEXTO - O leite dever ser em p: integral, semidesnatado e
desnatado; ou ainda lquido (UHT) e de boa qualidade.
PARGRAFO STIMO - O arroz dever ser polido, de gros longos e finos, do
tipo I.
PARGRAFO OITAVO - O feijo dever ser das variedades: carioquinha, sempre
verde, do tipo I, sendo aceito outras variedades de feijo desde que testadas e
aprovadas pela CONTRATANTE.
PARGRAFO NONO - O suco servido para pacientes deve ser natural de frutas
ou polpa de frutas e para funcionrios deve ser de frutas ou polpa de frutas,
podendo ser adquirido concentrado e diludo na unidade ou adquirido em
embalagens individuais prontas para o consumo.
PARGRAFO DEZ - Os pes do tipo francs servidos nas refeies devem ser
frescos, devendo ser prevista, no mnimo, uma entrega diria para garantir a
qualidade
frescor,
reservando-se
a CONTRATANTE, o direito de
recusar pes murchos, e de solicitar imediata substituio dos mesmos.

PARGRAFO ONZE - Os alimentos preparados e no consumidos em uma
refeio (sobras limpas) s podero ser utilizados posteriormente mediante
autorizao expressa da nutricionista da CONTRATANTE, reaquecidos
ou
transformados
ser
em
matria-prima
de
outra
preparao.
No
podero
reaproveitadas sobras limpas da copa dos pacientes ou de cubas e placas do

balco de distribuio do Refeitrio.
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Processo 180.1081/2014
12.1. DOS RECEBIMENTOS DOS GNEROS ALIMENTCIOS, MATERIAIS DE

CONSUMO E OUTROS
A Contratada dever:
a. Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas tcnicas e/ou
amostras dos produtos utilizados quando solicitado para anlises tcnica e
sensorial pelo Departamento de Nutrio e Diettica da CONTRATANTE;
b. A integridade e a higiene da embalagem;
c. A adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato
direto com papel, papelo ou plstico reciclado;
d. A realizao da avaliao sensorial dos produtos, de acordo com os critrios
definidos pela ABNT- Associao Brasileira de Normas Tcnicas;
e. As caractersticas especficas de cada produto bem como controle de
temperatura no recebimento dos gneros alimentcios;
f. A correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e
lote: nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do
fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e
condies de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de
fabricao
de
todos
os
alimentos
respectivo
registro
nos
rgos
competentes de fiscalizao;
g. Dever ser realizado o controle de temperatura no recebimento de gneros
alimentcios, de acordo com o critrio estabelecido pela legislao sanitria
vigente.
h. A CONTRATADA dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e
produtos em horrios que no coincidam com os horrios de distribuio de
refeies e/ou sada de lixo. Devem
ser
observados
os
horrios
de
recebimento de mercadorias, estabelecidos pelo CONTRATANTE, de forma

que possa ser exercida a fiscalizao dos gneros alimentcios entregues na
Unidade.
12.2. DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Dever ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do
SIF,
MS
ou
rgo
competente,
transportados
em
carros
fechados
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Processo 180.1081/2014
refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas,

embalados em sacos plsticos ou a vcuo, em condies corretas e adequadas de
temperatura, respeitando-se as caractersticas organolpticas prprias de cada
produto, conforme descritivo das temperaturas recomendadas:
Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos,

sunos).
At 2C com tolerncia at 4C
Carnes congeladas
- 18C com tolerncia at - 15C
Frios e embutidos industrializados
At 10C ou de acordo com

fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados
Temperatura ambiente ou
recomendada pelo fabricante
12.3. HORTIFRUTIGRANJEIROS
No ato de recebimento dever ser observados tamanho, cor, odor, grau de
maturao, ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita
retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pr-higienizao e
do acondicionamento em embalagens adequadas.
PARGRAFO PRIMEIRO - Os ovos devem estar protegidos por bandejas, tipo

gavetas, apresentando a casca ntegra e sem resduos, conforme as temperaturas
recomendas descritas abaixo:
Hortifrutigranjeiros congelados
- 18C com tolerncia at -15C
Hortifrutigranjeiros resfriados
Entre 4C e 7C
Hortifrutigranjeiros in natura
Temperatura ambiente
12.4. DA POLPA DE FRUTA E DEMAIS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS

Devero ser de procedncia idnea, de boa qualidade, com embalagens
ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do prazo de validade e com
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Processo 180.1081/2014
identificaes corretas no rtulo, conforme as temperaturas recomendas descritas

abaixo:
Polpa de frutas (congeladas)
- 18C com tolerncia at -15C
Produtos industrializados
Temperatura registrada na embalagem
12.5. DO LEITE E DERIVADOS

Devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS
ou rgo competente, transportados em carros fechados refrigerados, em
embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do
produto. Dever ser conferido rigorosamente:
a. O prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de
planejamento de consumo;
b. As condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou
alteradas, conforme as temperaturas recomendas descritas abaixo para o
recebimento de leite e derivados:
Leite in natura e seus derivados (lacticnios,
etc.)
Embalagens tipo longa vida
At 10C ou de acordo com o

fabricante
12.6. DOS ESTOCVEIS

Devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo,
dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
PARGRAFO PRIMEIRO - Os cereais, farinceos e leguminosas no devem
apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas
no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no devem
apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas, ou qualquer outro sinal
de alterao ou violao do produto.
13. DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE HIGIENIZAO
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Processo 180.1081/2014
Os materiais de higienizao e os descartveis devem apresentar-se com

embalagens ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no
rtulo.
PARGRAFO PRIMEIRO - Produtos e materiais de limpeza devem obedecer ao
prazo de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo, com
registro atualizado no Ministrio da Sade e atendendo legislao vigente.
14. ARMAZENAMENTO DOS GNEROS ALIMENTCIOS, MATERIAIS DE

CONSUMO E OUTROS
Os gneros alimentcios devero ser armazenados de forma a evitar a sua
deteriorao e a perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudana das
caractersticas organolpticas, ou os riscos de contaminao de qualquer espcie.
PARGRAFO PRIMEIRO - Caixas de madeira no devero ser mantidas na rea
do estoque ou em qualquer outra rea do SND. Elas devero ser manuseadas com
cuidado, evitando submet-las a peso excessivo.
PARGRAFO SEGUNDO - Os alimentos, ou recipientes com alimentos, devero
ser apoiados sobre estrados ou em prateleiras, no permitindo o contato direto com o
piso. Os gneros alimentcios devem ficar afastados a uma distncia mnima de 30 cm
do piso e da parede e de 10 cm entre si, para garantir a circulao de ar.
PARGRAFO TERCEIRO - Os produtos de prateleira devem ser mantidos
distantes do forro no mnimo 60 cm. E organizados de acordo com as suas
caractersticas: enlatados,
farinceos,
gros, garrafas, descartveis etc.; e
dispostos obedecendo a data de fabricao, sendo que os produtos com data

de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro
lugar.
PARGRAFO QUARTO - Manter
sempre
limpas
as
embalagens
dos
produtos, higienizando-as por ocasio do recebimento e conservar alinhando

o
empilhamento
de
sacarias,
em
altura
que
no
prejudique
as
caractersticas do produto e com amarrao em forma de cruz, para proporcionar

uma boa ventilao.
PARGRAFO QUINTO - Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com
os produtos; identificando todos os alimentos armazenados, sendo que, na
17
Processo 180.1081/2014
impossibilidade de se manter o rtulo original do produto, as informaes devem

ser transcritas em etiquetas, de acordo com a legislao pertinente.
PARGRAFO SEXTO - Depois
transferidos
das
higienizados,
embalagens
adequados
de
abertos,
originais
os
alimentos
devem
ser
e acondicionados em contentores
(impermeveis,
lavveis
atxicos),
cobertos
devidamente identificados.
PARGRAFO STIMO - Os sacos plsticos apropriados ou os papis
impermeveis utilizados para a proteo dos alimentos devem ser de uso
nico e exclusivo para este fim e jamais devem ser reaproveitados.
PARGRAFO OITAVO - Quando houver necessidade de armazenar diferentes
gneros alimentcios em uma mesma unidade refrigerada, respeitar a seguinte
disposio:
a. Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
b. Os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio;
c. Produtos crus e outros nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos.
PARGRAFO NONO - Os alimentos devero ser refrigerados e congelados em
volumes com altura mxima de 10 cm ou em peas de at 02 kg (pores menores
favorecem o resfriamento, descongelamento e a prpria coco);
PARGRAFO DCIMO PRIMEIRO - No manter caixas de papelo em
reas de armazenamento sob o ar frio, pois estas embalagens so porosas,
isolantes trmicas e favorecem a contaminao externa;
PARGRAFO DCIMO SEGUNDO - Podem-se armazenar tipos diferentes
de
alimentos
no
mesmo
equipamento
para congelamento, desde que
devidamente embalados e separados;

PARGRAFO DCIMO TERCEIRO - Colocar os produtos destinados
devoluo em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para
que no comprometam a qualidade dos demais;
PARGRAFO DCIMO QUARTO - Respeitar rigorosamente as recomendaes
do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos;
PARGRAFO
DCIMO
QUINTO
Atentar que, aps a abertura das
embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante;
18
Processo 180.1081/2014
PARGRAFO DCIMO SEXTO - proibido descongelar mais de um tipo de

produto no mesmo recipiente e/ou permitir a troca de lquidos entre eles;
PARGRAFO DCIMO STIMO - Cada processo de descongelamento deve ter
data e hora de incio registradas em planilha especfica;
PARGRAFO DCIMO OITAVO - proibido recongelar os alimentos que
tenham sido descongelados anteriormente para serem manipulados;
PARGRAFO DCIMO NONO - Programar o uso das carnes congeladas: aps o
seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob refrigerao at
4C at 72 horas para bovinos e aves e por at 24 horas para os pescados;
PARGRAFO VIGSIMO - Observar que os alimentos retirados de suas
embalagens originais para serem manipulados crus podero ser armazenados sob
refrigerao (at 4C) ou sob congelamento (- 18C), desde que devidamente
etiquetados;
PARGRAFO VIGSIMO PRIMEIRO- Respeitar os critrios de temperatura e
de tempo para o armazenamento dos alimentos, de acordo com a legislao
vigente;
PARGRAFO
VIGSIMO
SEGUNDO
Os
descartveis
devem
ser
armazenados a temperatura ambiente, em locais adequados;

PARGRAFO VIGSIMO TERCEIRO - Produtos e materiais de limpeza devem
ser armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante, em locais adequados,
separados dos produtos alimentcios, em locais diferentes, para evitar contaminao
ou impregnao com odores estranhos.
PARGRAFO VIGSIMO QUARTO - Os alimentos e materiais necessrios para
a prestao dos servios devem ser estocados em recinto prprio no Hospital. O
estoque mnimo de alimentos e materiais deve ser compatvel com as quantidades
per
capita
estabelecidas
no
formulrio
padro
da
empresa
com
cardpio aprovado, devendo ser previsto um estoque emergencial de produtos

no perecveis destinados a substituir eventuais falhas no fornecimento regular de
gneros.
PARGRAFO VIGSIMO QUINTO - O CONTRATANTE poder solicitar listagem
de todos os gneros alimentcios e materiais de limpeza utilizados pela
19
Processo 180.1081/2014
CONTRATADA com a indicao de seu fabricante ou produtos e marca comercial, ou

amostra dos produtos, antes da sua utilizao.
15. CARDPIOS PARA PEDIATRIA

A alimentao infantil no difere da alimentao do padro do adulto, mas
reserva algumas particularidades que devem ser respeitadas nas terapias nutricionais
aplicadas.
PARGRAFO PRIMEIRO - As refeies aos pacientes peditricos devero
fornecer nutrientes adequados, atravs de alimentos apetitosos e preparados com
segurana, considerando os padres de desenvolvimento culturais no planejamento
de cardpios. Tambm o balanceamento nutricional da alimentao infantil dever
estar na proporo adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, protenas,
gorduras, vitaminas e sais minerais) necessrias para garantir o perfeito crescimento e
desenvolvimento da criana.
PARGRAFO SEGUNDO - Dever haver uma seleo em relao aos utenslios
utilizados aos pacientes peditricos, estes devem ser adequados e escolhidos com o
intuito de dar conforto e segurana criana conforme a patologia.
PARGRAFO TERCEIRO - As preparaes, assim como a apresentao dos
pratos devem contemplar os cinco sentidos, de modo a promover a estimulao
sensorial.
16. QUADRO DE PESSOAL

A CONTRATADA dever manter no Hospital um quadro fixo de pessoal,
em
quantidade
suficiente
para
assegurar
o fornecimento
das
refeies
previstas neste contrato, supervisionado por um Nutricionista Responsvel

Tcnico perante o CRN.
PARGRAFO PRIMEIRO - Antes de iniciar a prestao de servios, a
CONTRATADA deve indicar e apresentar um Nutricionista para exercer a funo, a
qual caber responder pela superviso de todas as atividades executadas na UAN e
se constituir em seu representante legal para a execuo dos servios contratados e
elemento de ligao da CONTRATADA com a responsvel tcnica do Departamento
de Nutrio e Diettica da CONTRATANTE.
20
Processo 180.1081/2014
PARGRAFO SEGUNDO - Os empregados devem estar registrados pela

CONTRATADA, cabendo empresa todos os nus de natureza trabalhista e
previdenciria.
PARGRAFO TERCEIRO - de responsabilidade da empresa todos e quaisquer
encargos relacionados com empregados e prepostos utilizados na prestao de
servios
que
sejam
decorrentes
da
legislao
social, previdenciria e
ambiental, includas as indenizaes por acidentes, molstias e outros eventos de

natureza profissional e/ou ocupacional.
PARGRAFO QUARTO - Os funcionrios devero se apresentar nos locais de
trabalho, devidamente uniformizados, portando crach de identificao funcional, e
limitar esta presena aos seus horrios de trabalho. O uniforme de trabalho, que
dever ser fornecido pela empresa, compreende aventais, jalecos, calas e
blusas
de
cor
predominantemente
clara,
calados
fechados
ou
botas
antiderrapantes de cor branca, incluindo obrigatoriamente gorro ou touca

descartvel para proteger os cabelos, mesmo que o uniforme inclua bibis ou
qualquer outra pea similar sobre a cabea.
PARGRAFO QUINTO - Durante a manipulao de alimentos prontos para o
consumo obrigatrio o uso de luvas e mscaras descartveis.
PARGRAFO
SEXTO
controle
de
sade
dos
funcionrios
cumprimento de todas as exigncias das autoridades sanitrias e trabalhistas

quanto aos exames mdicos so de responsabilidade da CONTRATADA.
PARGRAFO STIMO - Para a prestao dos servios de manipulao e
distribuio das dietas normais e especiais a Contratada deve se responsabilizar pela
contratao
de
profissionais
capacitados
com
treinamentos
especficos
paramentao adequada para as respectivas atividades.
17. CONDIES PARA HABILITAO E PAGAMENTO:
17.1- EXIGNCIAS PARA HABILITAO:

Os licitantes devero atender as seguintes exigncias:
a) Habilitao Jurdica:
21
Processo 180.1081/2014
i.
Registro comercial, no caso de empresa individual e cdula de identidade, no

caso de pessoa fsica;
ii. Ato constitutivo, estatuto ou contrato social em vigor devidamente registrado

na Junta Comercial, em se tratando de sociedades comerciais, e, no caso de
sociedades por aes, acompanhado de documentos de eleio de seus
administradores;
iii. Inscrio no rgo competente, do ato constitutivo, no caso de sociedades
civis, acompanhada de prova de diretoria em exerccio;
iv. Decreto de autorizao, em se tratando de empresa ou sociedade estrangeira
em funcionamento no Pas;
b) Regularidade Fiscal e Trabalhista:
i.
Prova de inscrio no Cadastro Nacional de Pessoas Fsicas (CNPF), ou no

Cadastro Nacional de Pessoas Jurdicas (CNPJ), conforme o caso;
ii. Prova de inscrio no Cadastro de Contribuintes Estadual ou Municipal, se

houver, relativo ao domiclio ou sede do licitante, pertinente ao seu ramo de
atividade e compatvel com o objeto contratual;
iii. Prova de regularidade com a Fazenda Federal, Estadual e Municipal do
domiclio ou sede do licitante, ou outra equivalente na forma da Lei, que
estejam dentro do prazo de validade at a data de entrega, composta de:
a. Certido conjunta expedida pela Receita Federal do Brasil e
Procuradoria-Geral da Fazenda Nacional.
b. Certido negativa expedida pela Secretaria da Fazenda do Estado
(Dbitos Fiscais e Dvida Ativa).
c. Certido negativa expedida pela Prefeitura Municipal, (Dbitos Fiscais
e Dvida Ativa).
d. CND - Certido Negativa de Dbito, emitida pelo INSS dentro do seu
perodo de validade; e
e. CRF - Certificado de Regularidade do FGTS, dentro do seu prazo de
validade.
f. CNDT Certido de Negativa de Dbito Trabalhista.
c) A Qualificao Econmica Financeira, dever ser provada a partir dos
seguintes documentos:
22
Processo 180.1081/2014
i.
Certido Negativa de Falncia, Concordata, Recuperao Judicial e

Extrajudicial, expedida pelo distribuidor local ou da sede da pessoa jurdica ou
domiclio da pessoa fsica, dentro do prazo de validade.
ii. Balano patrimonial e demonstraes contbeis do ltimo exerccio, que

comprovem a boa situao financeira da empresa, vedada a sua substituio
por balancetes ou balanos provisrios, podendo ser atualizados pela UFIR
quando encerradas a mais de trs meses da data de sua apresentao;
iii. A comprovao de boa situao financeira da empresa licitante ser
demonstrada utilizando-se a frmula abaixo, cujo resultado dever ser
superior a 1 (um):
iv. As empresas que apresentarem resultado igual ou menor do que 1 (um) no

ndice de liquidez, quando de sua habilitao devero comprovar,
considerados os riscos para a administrao, patrimnio lquido mnimo no
valor mnimo de 10% (dez por cento) do valor estimado da contratao,
admitida a atualizao para a data de apresentao da proposta atravs de
ndices oficiais.
v. As empresas com menos de um exerccio financeiro devem cumprir a
exigncia deste subitem mediante a apresentao do Balano de Abertura,
acompanhado do Balano Patrimonial e da Demonstrao do Resultado
levantado com base no ms imediatamente anterior data de apresentao
da proposta.
a. Sero considerados aceitos como na forma da lei o balano
patrimonial e demonstraes contbeis assim apresentados:
Publicados em Dirio Oficial ou;
b. Publicados em jornal de grande circulao ou;
c. Registrados na Junta Comercial da sede/domiclio do licitante ou;
d. Por cpia do Livro Dirio, devidamente autenticado na Junta
Comercial da sede ou domiclio da licitante, na forma da IN n 65
23
Processo 180.1081/2014
do Departamento Nacional do Registro do Comrcio - DNRC, de 1

de agosto de 1997, art. 6, acompanhada obrigatoriamente dos
Termos de Abertura e de Encerramento. Quando for apresentado o
original do Dirio, para cotejo pelo Pregoeiro e Equipe de Apoio,
fica dispensada a incluso, na documentao, dos Termos de
Abertura e de Encerramento do Livro em questo.
i.
os licitantes podero deixar de apresentar os documentos referentes

Habilitao Jurdica, Qualificao econmico-financeira ( exceo da
Certido Negativa de Falncia e Concordata) e Regularidade Fiscal que j
constem de Cadastro de Fornecedores, assegurado aos demais licitantes o
direito de acesso aos dados nele constantes.
ii. caso a licitante apresente comprovante de regularidade junto a Cadastro de

Fornecedores para participar do referido Certame, o licitante dever substituir
os documentos que se encontrarem vencidos.
iii. os licitantes devero apresentar a seguinte documentao complementar:
17.2. QUALIFICAO TCNICA, DEVER SER PROVADA A PARTIR DOS
SEGUINTES DOCUMENTOS:
i.
Atestado de Capacidade Tcnica fornecido por Pessoa Jurdica de direito

pblico ou privado;
ii. Atestado da Vigilncia Sanitria da jurisdio de funcionamento da empresa

licitante.
17.3. DECLARAES - AS CONCORRENTES DEVERO APRESENTAR AS
SEGUINTES DECLARAES:
a. Declarao que no emprega menores de dezoito anos em trabalho noturno,
perigoso ou insalubre, nem menores de dezesseis anos em qualquer trabalho,
salvo na condio de aprendiz, a partir dos quatorze anos, nos termos do
inciso XXXIII do Art. 7 da Constituio Federal;
b. Declarar a supervenincia de fato impeditivo da habilitao neste certame,
inclusive na vigncia contratual, caso venha a ser contratado;
c. Declarao de elaborao independente de proposta.
i.
sob pena de inabilitao, os documentos apresentados devero estar em

nome do licitante, com indicao do nmero de inscrio no CNPJ;
24
Processo 180.1081/2014
ii. todos os documentos emitidos em lngua estrangeira devero ser entregues

acompanhados da traduo para lngua portuguesa, efetuada por tradutor
juramentado, e tambm devidamente consularizados ou registrados no
cartrio de ttulos e documentos;
iii. documentos de procedncia estrangeira, mas emitidos em lngua portuguesa,
tambm
devero
ser
apresentados
devidamente
consularizados
ou
registrados em cartrio de ttulos e documentos;

iv. em se tratando de filial, os documentos de habilitao jurdica e regularidade
fiscal devero estar em nome da filial, exceto aqueles que, pela prpria
natureza, so emitidos somente em nome da matriz;
v. os documentos acima relacionados, necessrios Habilitao, podero ser
apresentados em original, por qualquer processo de cpia autenticada por
meio de cartrio competente, ou publicao em rgo da imprensa oficial ou
por cpias, desde que acompanhadas dos originais para conferncia pelo
Pregoeiro e Equipe de Apoio, preferencialmente antes do incio da sesso;
vi. o CONTRATANTE no se responsabilizar por documentao e proposta
enviados via postal ou entregues em outros setores que no seja o
especificado no Prembulo do Edital;
vii. a validade dos documentos ser a neles expressa, ou estabelecida em lei,
admitindo-se como vlidos, no caso de omisso, aqueles emitidos a menos
de 90 (noventa) dias;
viii. a declarao falsa relativa ao cumprimento dos requisitos de habilitao,
conformidade da proposta ou ao enquadramento como microempresa ou
empresa de pequeno porte sujeitar o licitante s sanes previstas neste
Edital.
17.4. DA VISITA TCNICA ou DECLARAO DE CONHECIMENTO DAS
INFORMAES E DAS CONDIES LOCAIS:
i.
As licitantes devero efetuar, por sua conta, VISITA TCNICA ao local dos
servios, atravs de um dos seus Responsveis, obtendo todas as
informaes necessrias para o fiel cumprimento do disposto neste Termo de
Referncia, no podendo alegar, desconhecimentos ou ambiguidades nos
requisitos solicitados;
25
Processo 180.1081/2014
ii.
Aps a realizao da VISITA TCNICA, a licitante receber o Atestado de

Vistoria, devidamente assinado pela Administrao do HMDM;
iii.
A VISITA TCNICA dever ser realizada no HMDM, em dias teis, no horrio

das 08:00 s 12:00 e/ou das 14:00 s 17:00 horas, sempre acompanhados do
Chefe do Ncleo de Manuteno e Conservao do HMDM, onde prestar
todos os esclarecimentos necessrios para o cumprimento do Contrato;
iv.
A data limite para realizao da VISITA TCNICA ser de 24hs antes da

realizao do Certame;
v.
O Licitante que no puder realizar a VISITA TCNICA no HMDM, ainda

poder ser habilitado a participar do Certame, bastando para tal, apresentar
DECLARAO DE CONHECIMENTO de todas as informaes e das
condies locais para o cumprimento das obrigaes objeto da licitao at o
dia da realizao do Certame;
17.5. EXIGNCIAS PARA PAGAMENTO:

O pagamento ser realizado pelo HMDM aps a solicitao que dever ser
protocolada at o 10 (dcimo) dia do ms subseqente ao do fornecimento, com
apresentao da nota fiscal/fatura, devidamente comprovada regularidade fiscal da
CONTRATADA, nos termos do artigo 29, da Lei n 8.666/93, e, em caso de
pendncia, ficar suspenso at a efetiva comprovao da regularidade fiscal:
a. A nota fiscal referida acima deve apresentar discriminadamente os
itens e quantitativos fornecidos;
b. b) As notas fiscais/faturas que apresentarem incorrees sero
devolvidas CONTRATADA e neste caso o prazo para pagamento
passar a ser contado a partir da data da reapresentao dos
referidos documentos;
c. c) nenhum pagamento ser efetuado aos adjudicatrios enquanto
pendente de liquidao ou qualquer obrigao financeira que lhe for
imposta em virtude de penalidade ou falta de entrega do material.
PARGRAFO PRIMEIRO - O pagamento ser efetuado mediante apresentao de
documentao descrita abaixo:
a. Ofcio/ Solicitao de pagamento devidamente assinado;
b. Cpia da Nota de Empenho;
26
Processo 180.1081/2014
c. Nota Fiscal;
d. Carto do CNPJ;
e. Certides Negativas:
i.
Federal:
1 Certido Conjunta Federal;
2 Certido Negativa da Previdncia Social - INSS;
3 Certido de Regularizao Fiscal junto Caixa Econmica Federal - FGTS;
4 Certido Negativa de Dbitos Trabalhistas (CNDT), conforme determina a
Lei 12.440 de 7 de julho de 2011.
ii. Estadual:
1 CND - Fazenda Estadual/ ICMS;
2 CNDA - Certido Negativa de Dvida Ativa Estadual.
iii. Municipal:
1. CND - Relativa Atividade Econmica ou Certido Positiva com Efeito de
Negativa;
2. CND - Relativa aos Tributos ISS e TLFV ou Certido Positiva com efeito
de Negativa.
3. O prazo para o pagamento ser contado a partir da data em que for
protocolada a Nota Fiscal/Recibo, aps o devido atesto pelo responsvel
designado pela CONTRATANTE;
4. No caso de devoluo da Nota Fiscal/Recibo para correo, o prazo de
pagamento estipulado, passar a ser contado a partir da data de
reapresentao dos referidos documentos.
18. OBRIGAES DA CONTRATADA

Alm das questes j abordadas anteriormente, cabe Contratada as
obrigaes e/ou responsabilidades estabelecidos nos itens que seguem:
a. Quando existirem falhas de funcionrios da Contratada que resultarem em
refeies e/ou preparaes inadequadas e/ou perdas, estas devem ser refeitas sem
nus para o Contratante.
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Processo 180.1081/2014
b.
Cabe a Contratada fazer o controle do nmero e tipo de refeies servidas
diariamente, mantendo disponveis os respectivos registros.

c.
Responsabiliza-se ainda pela prestao dos servios dentro dos padres e
normas de higiene e qualidade conforme exigidos pela Vigilncia Sanitria;

d. Manter durante toda a execuo do contrato a ser firmado entre as partes, em
compatibilidade com as obrigaes assumidas, todas as condies de habilitao e
qualificao exigidas por ocasio da licitao;
e. Designar preposto durante o perodo de vigncia do contrato, para representla sempre que seja necessrio;
f.
Fornecer somente refeies que se enquadrem nas especificaes deste
Termo de Referncia;
g. Entregar as refeies objeto deste Termo de Referncia, independentemente
de quaisquer contratempos, ainda que haja necessidade de adquiri-los de seus
concorrentes;
h. No transferir a terceiros, por qualquer forma, nem subcontratar qualquer parte
do objeto do contrato a ser firmado entre as partes, sem prvio consentimento, por
escrito, desta Superintendncia;
i.
Arcar com qualquer prejuzo causado aos custodiados desta Casa de Sade,
decorrentes do fornecimento das refeies por culpa ou dolo, indenizando os danos

motivados;
j.
Assumir todo e qualquer nus referente a salrio, horas extras, adicionais e
demais encargos sociais relativamente aos seus empregados;

k.
Assumir a responsabilidade de qualquer despesa com transporte ou material
utilizado na preparao e fornecimento das quentinhas.
19. DEPENDNCIAS E INSTALAES FSICAS DO DEPARTAMENTO DE

NUTRIO E DIETTICA
a. Efetuar reparos e adaptaes que se faam necessrios nas dependncias dos
servios de nutrio, observada a legislao vigente.
b. Assegurar que as instalaes fsicas e dependncias do objeto do contrato,
estejam em conformidade com a legislao.
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Processo 180.1081/2014
c.
Garantir que as dependncias vinculadas a execuo dos servios, bem como
as instalaes e equipamentos colocados a disposio sejam de uso exclusivo para

atender o objeto do contrato.
d. Manter as dependncias e equipamentos vinculados a execuo dos servios
em perfeitas condies de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou
quebras.
e. Fornecer todos os utenslios e materiais de consumo em geral (descartveis,
materiais de limpeza e higiene, EPIs, entre outros) necessrios execuo dos
servios.
f.
Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura
da cozinha, periodicamente e/ou sempre que necessrio.

g. Responsabilizar-se pelos entupimentos causados na rede de esgoto,
vinculados a prestao de servio, realizando reparos imediatos.
h. Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gs
utilizado nas reas de produo, adaptando e instalando registro de medio de gs
encanado, quando for o caso.
i.
Responsabilizar-se pelo controle da qualidade e troca dos filtros de gua,
mantendo registros das trocas.

j.
Fornecer, manter e colocar a disposio do Contratante os equipamentos e
utenslios considerados necessrios, para a execuo do escopo contratado.

k.
Manter todos os equipamentos e utenslios necessrios execuo dos
servios, em perfeitas condies de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser
considerados imprprios pelo gestor do Contratante, devido ao mau estado de
conservao.
l.
Efetuar imediatamente as reposies dos equipamentos e utenslios
pertencentes ao Contratante e que forem inutilizados por quebra ou extravio. As

especificaes tcnicas e o modelo do equipamento devero ter prvia autorizao
do Contratante. Os equipamentos repostos em substituio aos equipamentos
pertencentes ao Contratante por inutilizao ou extravio sero considerados de
patrimnio do Contratante, no sendo permitida a retirada deste equipamento no
trmino do contrato.
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Processo 180.1081/2014
m. Providenciar imediatamente a substituio de qualquer utenslio ou material ou

equipamento que no se apresentar dentro dos padres de qualidade do
Contratante.
n. Fazer a manuteno preventiva e corretiva e operacionalizao dos
equipamentos de propriedade do Contratante, substituindo-os quando necessrio,
sem quaisquer nus para o Contratante.
o. Executar a manuteno corretiva, de todas as instalaes e equipamentos
danificados no prazo mximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom
andamento do servio e a segurana dos funcionrios da Contratada e do Hospital.
p. Apresentar um relatrio mensal informando das aes corretivas realizadas em
cada equipamento de propriedade do Contratante.
q. Responder ao Contratante pelos danos ou avarias causados ao patrimnio do
Contratante por seus empregados e encarregados.
20. SOBRE A EQUIPE DE TRABALHO

Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorizao de servios, preposto
para tomar as decises compatveis com os compromissos assumidos e com poderes
para resoluo de possveis ocorrncias durante a execuo do contrato.
a. Manter quadro de pessoal em nmero necessrio e suficiente para atender o
cumprimento das obrigaes assumidas.
b. Observar a legislao trabalhista, inclusive quanto a jornada de trabalho e
outras disposies previstas em normas coletivas da categoria profissional.
c.
Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e
tcnicos envolvidos na prestao dos servios, junto ao Conselho Regional.

d. Fornecer uniformes, equipamentos de proteo individual e coletivo e crachs
de identificao a todos os seus funcionrios em servio nas dependncias do
Contratante.
e. Manter os empregados dentro de padro de higiene recomendado pela
legislao vigente, fornecendo uniformes, paramentao e equipamentos de
proteo individual (EPI) especficos para o desempenho das suas funes.
30
Processo 180.1081/2014
f.
Comprovar a entrega de equipamentos de proteo individual (EPI) aos
funcionrios
sendo que a relao dever conter nome e a funo do favorecido
e a especificao do equipamento destinado a cada um.

g. Proporcionar aos seus empregados, condies necessrias para a realizao
dos servios, fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados a natureza
das tarefas desenvolvidas.
h. Manter a qualidade e uniformidade no padro de alimentao e do servio,
independentemente das escalas de servio adotadas.
i.
Cumprir as posturas do municpio e as disposies legais, Estaduais e Federais
que se relacionem com a prestao de servios, objeto deste contrato.
21. SOBRE OS CARDPIOS

Fornecer diariamente o cardpio completo para fixao em local visvel ao
atendimento nas dependncias do Contratante e intranet.
a. Apresentar por escrito e com justificativas, alterao de cardpio j aprovado, e
s efetuar esta alterao caso a mesma seja aprovada pelo Contratante.
b. Aceitar a solicitao do Contratante de alterar o cardpio j aprovado, com as
devidas justificativas, at 48 horas antes do preparo.
22. SOBRE A AQUISIO, O RECEBIMENTO, O ARMAZENAMENTO E O

CONTROLE DE ESTOQUE
Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gneros alimentcios, mercadorias,
produtos de limpeza, conservao e higiene, pessoal, taxas, impostos e demais
encargos necessrios execuo dos servios.
a. Executar o controle dos gneros e de produtos alimentcios utilizados quanto
qualidade, estado de conservao, acondicionamento, condies de higiene,
transporte, recebimento, armazenamento, pr-preparo e preparo, coco e
distribuio, observadas as exigncias legais vigentes.
b. Apresentar fichas tcnicas e/ou amostras dos produtos utilizados quando
solicitado para anlises tcnica e sensorial pelo gestor da Contratante.
c.
Utilizar somente gneros alimentcios, materiais e utenslios de primeira
qualidade, em bom estado de conservao e livres de contaminao.
31
Processo 180.1081/2014
d. Manter seus estoques de matria-prima em nvel seguro, compatvel com as

quantidades per capitas estabelecidas no presente contrato, e com a periodicidade
das entregas. Responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos
de validade e datas de vencimento e comprometendo-se a no utilizar nenhum
alimento fora do prazo de validade indicado ou com alteraes de caractersticas,
ainda que dentro da validade.
e. Armazenar os gneros alimentcios de forma a evitar a sua deteriorao e
perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudana das caractersticas organolpticas
e riscos de contaminao de qualquer espcie.
f.
Realizar o controle de temperatura no recebimento de gneros alimentcios, de
acordo com o critrio estabelecido pela legislao sanitria vigente.

g. Manter seus estoques de materiais descartveis e produtos de limpeza e
industrializados em nvel seguro, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando
transtorno ao servio.
h. Manter controle de qualidade para materiais descartveis e produtos de
limpeza e industrializados.
i.
Estocar, em separado, os gneros e produtos alimentcios, descartveis,
produtos de limpeza e qumicos e outras categorias de materiais de consumo,

conforme legislao vigente.
j.
Preparar e distribuir as refeies com o mesmo padro de qualidade,
quantidade e mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados.

23. SOBRE O PREPARO E DISTRIBUIO DAS REFEIES
Observar os horrios estabelecidos para fornecimento de refeies.
a. Executar o preparo das refeies em todas as etapas, observando as tcnicas
dietticas recomendadas, nos padres de higiene e segurana e no que couber
a legislao sanitria vigente.
b. Manter os alimentos no consumidos de imediato aps o preparo em
temperatura superior a 65C (10C para saladas e sobremesas) at o momento
de serem servidos.
c. Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparao e/ou
prontos para distribuio em recipientes tampados ou cobertos com fita filme.
32
Processo 180.1081/2014
d. Efetuar a higienizao dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo

de desinfeco em soluo clorada e conservar sob refrigerao at o momento
da distribuio.
e. Utilizar gua potvel e filtrada para a diluio de sucos.
f. Manter os alimentos em preparao ou prontos, utenslios e equipamentos
sempre cobertos com tampas ou filmes plsticos transparentes.
g. Entregar pores de todas as refeies elaboradas ao Contratante para
degustao com antecedncia suficiente para serem feitas alteraes e/ou
substituies sem prejuzo aos horrios de distribuio estabelecidos, devendo
realizar imediatamente alterao ou substituio das preparaes ou alimentos
que se apresentarem imprprios para consumo pelo gestor do Contratante.
h. Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante
as autoridades sanitrias competentes, suspendendo o consumo e substituindo
por outros sempre que houver suspeita de deteriorao ou contaminao dos
alimentos
in
natura
ou
preparados,
providenciando,
de
imediato,
encaminhamento para anlise microbiolgica.

i.
Supervisionar a qualidade, a apresentao, as condies de temperatura das

refeies fornecidas, estabelecidas pelo Contratante.
j.
Observar a aceitao das preparaes servidas. No caso de haver rejeio por

parte dos comensais, exclu-las dos cardpios futuros.
k. Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato,

atravs de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado.
l.
Conservar as refeies em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo

com a especificidade do alimento e/ou preparao, enquanto aguarda a
distribuio final, de acordo com o estipulado pelo Contratante, obedecendo a
legislao vigente.
m. Transportar as refeies dos pacientes, de acordo com as normas sanitrias

vigentes.
n. Encaminhar mensalmente ou conforme solicitao do Contratante, amostras de
alimentos ou preparaes servidas aos pacientes para anlise microbiolgica, a
fim de monitorar os procedimentos higinicos e a qualidade dos insumos. Estas
amostras devero ser colhidas na presena de Nutricionistas ou Tcnicos do
33
Processo 180.1081/2014
Contratante, responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames

realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem
disponveis. Nos casos de suspeita de toxi-infeces de origem alimentar, as
amostras dos alimentos suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente
para anlise microbiolgica, de acordo com a solicitao do Contratante.
o. Controlar o acesso ao uso do refeitrio.
p. Garantir o cumprimento da norma interna que probe a sada de bebidas,
alimentos preparados ou no, e talheres usados do refeitrio.
q. Manter o controle das bandejas, recipientes e talheres em inox em quantidades
suficientes ao nmero de refeies de acompanhantes e funcionrios, servidas
no refeitrio hospitalar, para garantir o bom atendimento ao comensal.
r. Utilizar para execuo das rotinas o Manual de Dietas do Hospital Municipal
Djalma Marques (ANEXO II) e os Elementos e porcionamentos mnimos
constitutivos dos cardpios (ANEXO I).
s. Manter os manuais tcnicos (manual de boas prticas, manual de dietas e
manual de procedimentos) a disposio dos funcionrios em local visvel de fcil
acesso.
24. OBRIGAES E RESPONSABILIDADE DO CONTRATANTE

Indicar, formalmente, o fiscal para acompanhamento da execuo contratual.
a. Disponibilizar a Contratada as dependncias e instalaes fsicas destinadas
ao preparo das refeies.
b. Analisar e aprovar os cardpios de dietas normais, especiais e de alimentao
infantil elaborados pela Contratada, assim como as eventuais alteraes que se
fizerem necessrias, a qualquer tempo.
c.
Conferir e aprovar a medio das refeies solicitadas.
d. Encaminhar, para liberao de pagamento, as faturas aprovadas da prestao

de servios.
34
Processo 180.1081/2014
e. Entregar a Contratada quando do incio da prestao do servio, relao onde

conste:
descrio
estado
de
conservao
da
rea
(relao
de
equipamentos/utenslios existentes na cozinha e despensas, se existirem na

unidade), registrando tambm as condies dos mesmos.
f.
Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de gua e energia eltrica das
dependncias colocadas a disposio da Contratada.

g. Disponibilizar a Contratada todas as normas e/ou rotinas de segurana
vigentes na Unidade.
h. Comunicar por escrito a Contratada, qualquer falha ou deficincia do servio,
exigindo a imediata correo.
i.
O Contratante colocar a disposio da Contratada, as instalaes do servio
de nutrio.
25. DA DOTAO ORAMENTRIA:

O HMDM pagar a contratada pela execuo dos servios, em conformidade
com os valores apresentados em sua proposta, ficando o custeio das despesas por
conta do recurso SUS, atendendo a disponibilidade oramentria a seguir:
UNIDADE ORAMENTARIA: 15201 HMDM;
FUNO 10 Sade;
SUB-FUNO: 302 Assistncia Hospitalar e Ambulatorial;
PROGRAMA: 0237 Urgncia e Emergncia;
PROJETO/ATIVIDADE: 10.302.0237.2298 Rede de ateno s urgncias;
ELEMENTO DE DESPESA: 33.90.39.41 Outros Serv. de Terc.Pessoa Jurdica (41 - Fornecimento de Alimentao);
RECURSO: 110 SUS;
FONTE: PRD N. 080/2014, emitido pelo Dep. de Nutrio e Diettica/HMDM;
26. FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS
O contrato ser gerenciado por servidor indicado pelo Diretor Geral do
HMDM, o qual ser responsvel pela fiscalizao e execuo do fornecimento,
determinando CONTRATADA as providncias necessrias ao regular e efetivo
cumprimento do contrato, bem como, enquadrar as infraes contratuais
35
Processo 180.1081/2014
constatadas e propor a aplicao de penalidades, tudo, comunicando ao seu

superior hierrquico.
PARGRAFO NICO A fiscalizao por parte do Gestor no eximir ou reduzir
em nenhuma hiptese, as responsabilidades da empresa CONTRATADA em
eventual falta que venha a cometer, mesmo que no indicada pela fiscalizao.
27. DAS SANSES ADMINISTRATIVAS:

Se o vencedor, convocado dentro do prazo de 05 (cinco) dias teis, a partir
do recebimento da convocao, no celebrar o contrato; deixar de entregar
ou apresentar documentao falsa exigida no certame; ensejar o
retardamento da execuo do seu objeto; no mantiver a proposta; ser
cancelada a adjudicao e os demais licitantes sero chamados na ordem de
classificao, sujeitando-se o vencedor desistente s seguintes penalidades:
a) suspenso temporria do direito de participar de licitao e impedimento de
contratar com a Administrao, por prazo no superior a 05 (cinco) anos;
b) declarao de inidoneidade para licitar ou contratar com a Administrao
Pblica enquanto perdurarem os motivos determinantes da punio ou at que
seja promovida a reabilitao perante a prpria autoridade que aplicou a
penalidade, que ser concedida sempre que o contratado ressarcir a
Administrao pelos prejuzos resultantes e aps decorrido o prazo da sano
aplicada com base no item anterior.
c) No caso de atraso injustificado ou inexecuo total ou parcial do objeto deste
Termo, ao HOSPITAL MUNICIPAL DJALMA MARQUES HMDM, poder,
garantida a prvia defesa, aplicar ao contratado as seguintes sanes:
1. advertncia;
2. multa de 0,3% (trs dcimos por cento) at no mximo de 10 % (dez
por cento) por dia de atraso, sobre o valor total da nota de empenho, recolhida
no prazo mximo de 15 (quinze) dias corridos;
3. multa de 10 % (dez por cento) sobre o valor total da nota de empenho,
na hiptese de falta que caracterize o descumprimento das condies
avenadas, recolhida no prazo de 15 (quinze) dias corridos;
36
Processo 180.1081/2014
d) declarao de inidoneidade para licitar ou contratar com a Administrao

Pblica enquanto perdurarem os motivos determinantes da punio ou at que
seja promovida a reabilitao perante a prpria autoridade que aplicou a
penalidade, que ser concedida sempre que o contratado ressarcir ao
HOSPITAL MUNICIPAL DJALMA MARQUES HMDM pelos prejuzos
resultantes e aps decorrido o prazo da sano aplicada com base no item
anterior.
e) As sanes previstas nos subitens a, c e d, podero ser aplicadas
juntamente com a do item b, facultada a defesa prvia do interessado, no
respectivo processo, no prazo de 05 (cinco) dias teis.
f) A sano estabelecida no subitens d, de competncia exclusiva do Prefeito,
conforme o caso, facultada a defesa do interessado no respectivo processo, no
prazo de 10 (dez) dias da abertura de vista, podendo a reabilitao ser requerida
aps 02 (dois) anos de sua aplicao.
g) As sanes previstas nos subitens c e d podero tambm ser aplicadas s
empresas ou aos profissionais que:
1) tenham sofrido condenao definitiva por praticarem, por meios
dolosos, fraude fiscal no recolhimento de quaisquer tributos;
2) tenham praticado atos ilcitos visando a frustrar os objetivos da

licitao;
3)
demonstrem
no
possuir
idoneidade
para
contratar
com
Administrao em virtude de atos ilcitos praticados.
h) O licitante que ensejar o retardamento da execuo do certame, no mantiver

a proposta, falhar ou fraudar na execuo do objeto, comportar-se de modo
inidneo, fizer declarao falsa ou cometer fraude fiscal, garantido o direito prvio
da citao e da ampla defesa, ficar impedido de licitar e contratar com a
Administrao, pelo prazo de at 5 (cinco), enquanto perdurarem os motivos
determinantes da punio ou at que seja promovida a reabilitao perante a
prpria autoridade que aplicou a penalidade;
37
Processo 180.1081/2014
i) As multas a que se referem os subitens anteriores sero descontadas dos

pagamentos devidos pelo HOSPITAL MUNICIPAL DJALMA MARQUES HMDM
ou cobradas diretamente da empresa, amigvel ou judicialmente, e podero ser
aplicadas cumulativamente com as demais sanes previstas neste tpico;
j) Sem prejuzos das sanes previstas no presente contrato e edital da licitao,
o CONTRATANTE resguarda o direito de comunicar aos rgos fiscalizadores da
atividade exercida pela empresa CONTRATADA quaisquer irregularidades que
requeiram maiores apuraes;
l) A aplicao destas e de outras penalidades ou sanes administrativas
prescritas em lei dever sempre obedecer ampla defesa e ao contraditrio.
28) DA VALIDADE DA ATA DE REGISTRO DE PREOS

A validade da ata de registro de preos ser de 12 (doze) meses, a contar da
sua assinatura.
29) DA VIGNCIA CONTRATUAL

A vigncia do contrato dar-se- a partir da data da sua assinatura,
condicionada sua eficcia publicao, nos moldes do Art. 61, pargrafo nico da
Lei 8.666/93, por um perodo de 12 (doze) meses, perodo em que deve ser
formalizado empenho para garantir o cumprimento do presente (art. 60, Lei 4.320,
2, art. 8, Decreto Municipal n. 43.473/2013).
So Lus, 15 de dezembro de 2014.
Aprovo o presente Termo de Referncia nos moldes do artigo 7, da Lei 8.666/1993.
___________________________
Ademar Branco Bandeira
Diretor Geral do HMDM
Mat. 386460-2
38
Processo 180.1081/2014
ANEXOS
Anexo I- Elementos, porcionamentos constitutivos e frequncia dos cardpios
39
Processo 180.1081/2014
GNEROS
ESPECIFICAES GRAMATURA OBSERVAES
FREQUNCIA
Abbora
Abobrinha
Alface
Acelga
Batata
Batata doce
Berinjela
Beterraba
Brcolis
Cebola
Cenoura
Chuchu
Salada crua e/ou
Salada cozida
Couve Manteiga
Couve- flor
Espinafre
Feijo verde
Mensalmente
devero ser
Dirio e obrigatrio
100g para
oferecidos, no
saladas cruas mnimo, 10 itens
e 120 g para
das sugestes
saladas
fornecidas,
cozidas
considerando a
safra dos
produtos
Macaxeira
Mandioquinha
Maxixe
Milho verde
Pepino
Pimento
Quiabo
Tomate
Vagem,etc.
Vinagreira
Arroz cru
110g
Dirio e obrigatrio
Feijo cru
50g
Dirio e obrigatrio
Carne bovina 1
(alcatra, patinho)
150g
Bife grelhado,
espeto, iscas de
carne
Carne paleta
100g
Carne moda,
almndegas
Carne bovina 1
(alcatra, patinho)
140g
Espeto
Carne bovina 1
150g
Bife milanesa
Carne Bovina
8 vezes por semana
40
Processo 180.1081/2014
(alcatra, patinho)
Carne bovina 1
(alcatra, patinho)
150g
Rol assado
Carne bovina 2
(coxo duro, posta
gorda)
180g
Assado de
panela
Fgado bovino
150g
Bife ou isca
acebolados.
Sem osso.
180g
Peito
Com osso.
280g
Coxa e
sobrecoxa
Fil
150g
Grelhados e
fritos
Postas
200g
Cozidas,
moquecas,
ensopados,
empanados
Feijo Preto
60g
Carnes variadas:
200g
Carne de charque
30g
Carne fresca
25g
P de porco
salgado
35g
Paio
30g
Costela
35g
Linguia calabresa
40g
Bacon
5g
Feijo verde
30g
Farinha de
mandioca
20g
Linguia calabresa
30g
Bacon
5g
Ovo
unidade
Temperos: tomate,
cebola, pimento,
cheiro verde.
10g
Frios
Queijo tipo
mozzarella, prato,
minas, ricota,
presunto
30g
Guarnies
Massa cozida
40g
Lasanha,
Dirio e obrigatrio
Aves
Peixes
Feijoada
Feijo Tropeiro
1 vez por ms
6 vezes por semana
1 vez por semana
Quinzenal
41
Processo 180.1081/2014
macarro
Sobremesas*
Pes
Bebidas
Farofa
40g
Doces em geral
120g
Gelatina
100g
Normal e diet
Frutas:
Varivel
Abacate
1/3 unidade
Abacaxi
200g
Descascado
Ameixa seca
100g
Banana
1 unidade
Laranja
1 unidade
Ma
1 unidade
Mamo
200g
Melancia
350g
Com casca
Melo
170g
Com casca
Pra
1 unidade
Tangerina
1 unidade
Salada de frutas
150g
Tipo francs com e

sem sal
50g
Tipo massa fina
50g
Biscoitos cream
cracker
35g (5
unidades)
Biscoitos doces
35g (5
unidades)
Biscoito tipo gua
35g (5
unidades
Torradas
30g (5
unidades)
Suco de frutas
natural ou polpa de
frutas
200ml
4 vezes por semana
10 vezes por
semana
Desjejum e
lanche
Dirio
Abacaxi, laranja,
maracuj, uva,
bacuri, graviola,
cupuau, goiaba,
caju, caj,
acerola
Dirio
OBS.1.: As gramaturas acima indicadas representam as quantidades mnimas admitidas, no

podendo ser servido, para nenhum comensal, quantidades menores que as definidas, salvo a pedido
do mesmo. Todos os componentes do cardpio devero estar disponveis para servir do primeiro ao
ltimo comensal.
OBS.2*.: Se a guarnio for massa ou farofa, a sobremesa no dever ser doce, e sim fruta.
42
Processo 180.1081/2014
OBS.3: O dia que tiver opo de doce como sobremesa, dever ser oferecido uma fruta como 2
opo.
Anexo II- Manual de dietas do Hospital Municipal Djalma Marques
43
Processo 180.1081/2014
Classificao quanto consistncia
Dieta
Objetivo
Caractersticas
Indicao
Normal ou
Fornecer uma dieta
-Normocalrica,
Destinada aos
livre (N)
suficiente,
normoglicdica,
pacientes,
completa,
normolipdica,
funcionrios e
harmnica e
normoprotica,
acompanhantes
adequada, sem
nutricionalmente
que necessitam
nenhuma restrio.
adequada em
de uma
Tem por finalidade
macronutrientes e
alimentao
ofertar calorias e
micronutrientes, sem
normal, sem
nutrientes em
restries no modo de
restrio a
quantidades dirias
preparo dos
qualquer nutriente
recomendadas
alimentos;
e sem
para manter a
- Dever ter
necessidade de
sade do indivduo
consistncia normal
acrscimos
se adequar, sempre
nutricionais.
que possvel, aos

hbitos alimentares
da comunidade
Branda (Br)
Fornecer uma dieta
Dieta de transio
Pacientes com
composta por
entre a normal e a
dificuldades de
alimentos de mais
pastosa,
mastigao e
fcil digesto, pelo
normocalrica,
deglutio,
abrandamento das
normoglicdica,
distrbios
fibras e restrio
normolipdica,
gastrointestinais e
de gorduras
normoprotica,
evoluo ps-
saturadas das
nutricionalmente
cirrgica
preparaes
adequada em macro e
micronutrientes. H
reduo no teor das
44
Processo 180.1081/2014
fibras pela excluso

de hortalias cruas e
casca das frutas,
como tambm, pelo
abrandamento do
tecido conectivo e
celulose, ocorrido pela
coco, cujo tempo
aumentado
Pastosa (P)
Minimizar o esforo
Dieta de transio
Pacientes com
da mastigao,
entre a lquida-
dificuldade de
deglutio e
pastosa e a branda.
mastigao e/ ou
digesto dos
Apresenta grau
deglutio devido
alimentos
mximo de subdiviso
inflamao,
e coco, contm
danos
preparaes
neurolgicos,
cremosas, papas,
distrbios
purs e alimentos
neuromotores,
bem macios
alteraes
anatmicas da
boca ou esfago e
uso de prteses
dentrias;
evoluo pscirrgica e para
proporcionar certo
repouso
gastrointestinal
Lquida
Fornecer alimentos
Dieta de transio da
Para pacientes
Pastosa (LP)
que no
lquida completa para
com dificuldade de
necessitem de
pastosa, com
mastigao e
45
Processo 180.1081/2014
mastigao e
consistncia
deglutio,
sejam facilmente
semilquida
intolerncia a
deglutidos e
(espessada);
alimentos slidos,
digeridos
alimentos lquidos e
preparo de
semisslidos, com
exames, pr e
pouco resduo
ps-operatrios e
para proporcionar
o mnimo de
trabalho digestivo
Lquida
Fornecer nutrientes
Constituda de
Quando se deseja
Completa (L)
de uma forma que
alimentos lquidos
obter repouso
proporcione um
temperatura
gastrointestinal;
mnimo de esforo
ambiente,
pacientes com
no processo de
fundamentalmente
grande
mastigao,
base de leite; pobre
dificuldade de
deglutio e
em resduos; pode
deglutio,
digesto dos
apresentar baixo teor
impossibilidade
alimentos
nutritivo
de mastigao,
nos pr e psoperatrios como
dieta de transio
e preparo de
exames
Lquida
Fornecer alimentos
Lquidos claros
Pacientes em ps-
restrita (LR)
fluidos, facilmente
temperatura
operatrio
absorvidos, com
ambiente, com o
imediato ou na
mnimo de
mnimo de resduos
transio entre a
estmulo,
(ralos e coados),
alimentao por
praticamente no
isentos de sacarose,
sonda e via oral e
deixando resduos
lactose e glten; com
preparo de
no trato
aporte calrico
exames
gastrointestinal
mnimo, baseada em
46
Processo 180.1081/2014
sucos e refrescos de
frutas coados (caju,
laranja lima, ma),
chs ou gua de
coco, em volume
nico de 200 ml por
refeio. Os alimentos
cidos so excludos
Hipossdica
Controlar a
Na insuficincia renal
Pode ser de
presso arterial e o
aguda e crnica,
consistncia
balano hdrico
insuficincia cardaca
normal, branda,
congestiva,
lquida pastosa ou
hipertenso arterial,
lquida , garantindo
reteno hdrica
o mesmo aporte
(ascite, edema),
calrico da dieta
cirrose e
normal de igual
encefalopatia
consistncia
heptica, tratamentos
restrita em
com corticide, etc
alimentos ricos em
sdio; excluso de
alimentos
processados
(enlatados,
conservas,
embutidos,
temperos e molhos
prontos,
conservas, etc.). A
dieta preparada
apenas com
temperos naturais
sem o acrscimo
47
Processo 180.1081/2014
de sal, porm,
entregue ao
paciente no
almoo e jantar,
um sach de sal
(1g). Dieta com
VET de 2000 kcal,
com
aproximadamente
3 a 4g de NaCl ou
1,6g de sdio
(Segundo DRI
citada por
CUPPARI, 2002);
Caso na dieta a
prescrio permitir,
incluir uma fatia de
limo
acompanhando o
almoo e jantar
Hiperproteica
Fornecer aporte
Pacientes em estado
Hiperproteica,
protico elevado;
de hipercatabolismo,
conforme
cuja relao
com desnutrio
prescrio
caloria/protena
proteica, queimados,
diettica
deve ser
politraumatizados,
individualizada,
adequada, a fim de
ps-operatrios
composta por
produzir balano
alimentos ricos em
nitrogenado
protena de alto
positivo
valor biolgico;
Alimentos
indicados: leite e
derivados, ovos,
48
Processo 180.1081/2014
carnes,
leguminosas,
complementos ou
mdulos proteicos.
Hipoproteica
Hipercalrica
Fornecer menor
Pacientes com
Hipoproteica,
aporte protico a
insuficincia renal
conforme
fim de prevenir o
crnica, com
prescrio
acmulo de
hepatopatias e outras
diettica
metablitos
patologias cujo
individualizada,
nitrogenados e
catabolismo protico
com predomnio
reduzir o trabalho
possa interferir na
de protena de alto
renal e heptico
evoluo positiva do
valor biolgico
quadro clnico
(60%PAVB)
Fornecer aporte
Desnutrio;
Desnutrio;
calrico elevado,
politraumas e
politraumas e
em quantidades
queimaduras (de
queimaduras (de
acima do valor
moderadas a graves),
moderadas a
energtico total
sepse
graves), sepse
Produzir balano
Em caso de
Oferta de
energtico
obesidade ou de
alimentos de baixa
negativo e
doenas que
densidade calrica
(VET) do paciente;
minimizar a
resposta catablica
da doena e/ ou
maximizar a
recuperao da
desnutrio; gerar
balano energtico
positivo e ganho de
peso
Hipocalrica
49
Processo 180.1081/2014
consequente perda
requerem urgncia
de peso (gordura
mdica na perda de
corprea) para um
peso
nvel que seja

acompanhado de
melhora no estado
de sade ou
consistente com a
reduo dos riscos
de complicaes
Hipolipdica
Fornecer baixa
Prevenir e/ ou aliviar
Com baixo teor de
quantidade de
sintomas
gorduras e leos
gordura (de 20 a
gastrointestinais (dor
(de 20 a 25% do
25% do VET da
abdominal, diarreia,
VET),
dieta) e com perfil
flatulncia,
principalmente das
lipdico adequado
esteatorreia),
gorduras
tratamento de
saturadas (< 7%
doenas hepticas,
das calorias
pancreticas, da
totais), at 10%
vescula biliar,
das calorias totais
obesidade, sndromes
de cidos graxos
absortivas, doenas
poliinsaturados,
cardiovasculares e
at 20% das
dislipidemias
calorias totais de
cidos graxos
monoinsaturados e
com colesterol <
200mg/ dia. Dieta
com VET de 2000
kcal
Para
Manter ou alcanar
Indicao: pacientes
Pode ter
50
Processo 180.1081/2014
diabetes
o controle
com diabetes tipo 1 e
consistncia
metablico da
tipo 2 ou com
normal, branda,
glicose e dos
hiperglicemias
leve ou lquida e
lipdios
decorrentes de outras
atender o valor
sanguneos;
patologias;
calrico prescrito,
prevenir, retardar
apresentando o
ou tratar
mesmo cardpio
complicaes
da dieta normal e
ligadas
os mesmos
progresso da
ingredientes,
doena
porm com
restrio de
acar, maior teor
de fibras e
composta por
alimentos e
preparaes com
menor ndice
glicmico.
Usar adoante em
p ou lquido em
substituio ao
acar (sucos,
refrescos, bolos,
pes, mingaus,
vitaminas, etc.);
com fruta na
colao em
substituio ao
suco
Isenta de
Fornecer uma dieta
Pacientes com
Isenta de
51
Processo 180.1081/2014
lactose
isenta de lactose
intolerncia lactose
alimentos que
por deficincia da
contm lactose;
enzima lactase,
OBS.: O leite de
doenas inflamatrias
soja deve ser
intestinais,
usado como
resseces intestinais
opo.
e outros casos
Isenta de
Fornecer dieta
Pacientes com
Isenta de
glten
isenta de glten
doena celaca,
alimentos que
alguns casos de
contm glten
diarreia crnica e
(trigo, aveia,
doenas inflamatrias
malte, centeio,
intestinais
cevada e seus
subprodutos)
Para
Evitar deficincia e
Pacientes renais que
Com baixo teor
insuficincia
manter um bom
necessitam de
de protenas,
renal crnica
estado nutricional,
controle de protenas,
hipossdica (2g
atravs de uma
sdio, potssio,
NaCl de sal de
ingesto adequada
fsforo e gua, em
adio),
de nutrientes;
tratamento
hipocalmica (1
controlar o edema
conservador
a 4g de potssio),
e o desequilbrio
hipofosfatmica
eletroltico, atravs
(800mg fsforo) e
do controle da
restrio de
ingesto de sdio,
lquidos
potssio e lquidos;
evitar ou retardar o
desenvolvimento
de osteodistrofia
renal, atravs do
controle da
ingesto de clcio,
52
Processo 180.1081/2014
fsforo e vitamina
D
Pobre em
Reduzir os nveis
Pacientes com nvel
Restrita em
purinas
de cido rico no
de cido rico
alimentos ricos
sangue e urina;
elevado, gota, litase
em purinas
evitar a formao
renal causada pelo
de clculos
cido rico
Pobre em
Evitar a formao
Pacientes com litase
A ingesto mdia
oxalato
de clculos renais
renal causada pelo
de oxalato da
oxalato de clcio
dieta de
aproximadamente
150mg/ dia. Evitar
alimentos que
contm elevados
teores de oxalato
(> 600mg de
oxalato) como:
espinafre,
beterraba, cacau
Para
Evitar o acmulo
Crianas com
Dieta que oferea
fenilcetonria
de fenilalanina
fenilcetonria
alimentos com
srica
baixo teor de
fenilalanina,
porm esta dieta
deve estar em
quantidade
suficiente para
evitar sndrome
carencial por se
tratar de um
aminocido
53
Processo 180.1081/2014
essencial.
Retiram-se da
dieta alimentos
ricos em protena
vegetal e animal
e isenta de
alimentos ricos
em fenilalanina
(fermento
biolgico, coco,
banana seca,
todas as
leguminosas, leite
e derivados,
todos os tipos de
carnes e ovos)
Para alergia
Dieta que oferea
Pacientes com
Isenta de lactose,
a protena da
alimentos com
suspeita ou alergia
casena,
vaca
baixo teor de
protena do leite de
caseinato, leite,
fenilalanina, porm
vaca. Alm das
protena do leite,
esta dieta deve
protenas do leite de
soro de leite,
estar em
vaca, alguns
queijo, manteiga,
quantidade
pacientes podem
margarina,
suficiente para
desenvolver alergia s
coalhada, iogurte,
evitar sndrome
protenas da soja e da
nata, coalhada,
carencial por se
carne vermelha, que
creme ou creme
tratar de um
nestes casos devem,
de ovos, carnes
aminocido
tambm, ser retiradas
vermelhas
essencial. Retiram-
da dieta
se da dieta
alimentos ricos em
protena vegetal e
54
Processo 180.1081/2014
animal e isenta de
alimentos ricos em
fenilalanina
(fermento
biolgico, coco,
banana seca,
todas as
leguminosas, leite
e derivados, todos
os tipos de carnes
e ovos)
Anexo III Procedimentos operacionais padronizados para higienizao das

instalaes, equipamentos e utenslios da Unidade de Alimentao e Nutrio.
55
Processo 180.1081/2014
DEPARTAMENTO DE NUTRIO E DIETTICA
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRO PARA HIGIENIZAO DAS

INSTALAES,EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
(POPS)
ELABORAO: FERNANDA ARAJO SANTOS

NUTRICIONISTA
FERNANDA FIALHO CARDOSO
NUTRICIONISTA
SO LUS
2014
NDICE
56
Processo 180.1081/2014
1.PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO DE HIGIENIZAO DE

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS (POP 1)
2. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO PARA HIGIENIZAO DE

INSTALAES (POP 2)
1. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO DE HIGIENIZAO DE
57
Processo 180.1081/2014
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos

devero estar rigorosamente higienizados antes e aps a sua utilizao. Dever
ser utilizado detergente neutro, e aps enxgue pulverizar com uma soluo de
hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ou lcool a 70.
Aps o processo de higienizao, os utenslios devem permanecer
cobertos por filme ou saco plstico transparente em toda a sua extenso ou
superfcie ou acondicionados em caixas plsticas transparentes, hermeticamente
fechadas.
Utilizar pano de limpeza descartvel para a secagem de superfcies, que
dever ser desprezado aps sua utilizao.
Utilizar, para pisos e paredes, panos de algodo, que devero ser
higienizados aps cada uso e sanitizados com soluo de hipoclorito de sdio.
Os panos de copa, cozinha, esfreges usados no Hospital devem ser
higienizados fora da Cozinha.
Os pisos das reas de servio e do refeitrio devero ser mantidos
sempre secos, sem acmulo de umidade e gordura, independente da frequncia de
limpeza.
proibida a liberao de resto de comida limpa ou contaminada para
alimentao animal, e a presena de aves e animais domsticos nas reas de
servio ou nas suas imediaes.
Os equipamentos e utenslios, carrinhos de transporte e de distribuio
devero ser higienizados diariamente.
As panelas, placas de alumnio, tampas e bandejas, sempre que
estiverem amassadas, devero ser substitudas a fim de evitar incrustaes de
gordura e sujidades.
LOCAL
FREQUNCIA
PRODUTOS
58
Processo 180.1081/2014
Pisos e ralos
Detergente custico e
Diariamente e sempre que hipoclorito de sdio a 200
necessrio
ppm de cloro ativo
Azulejos
Dirio e mensal
Detergente neutro e
hipoclorito de sdio a 200
ppm cloro ativo
Janelas, portas e telas.
Quinzenalmente de acordo
com a necessidade
Detergente neutro
Semanalmente
Detergente neutro e
ppm cloro ativo
Luminrias, interruptores,
tomadas e teto.
Bancadas e mesas de
apoio
Tubulaes externas
Aps o uso
Bimestral
Mensal ou conforme a
natureza das atividades
Caixa de gordura
Tubulaes internas
Detergente neutro e
ppm de cloro ativo ou
lcool 70%.
Detergente neutro e
ppm cloro ativo
Esgotamento,
desengordurante prprio.
Semestral
Desengraxante e
desincrustante
Diariamente e conforme
Detergente neutro e
59
Processo 180.1081/2014
Sanitrios e vestirios
necessidade
ppm cloro ativo
2. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO DE HIGIENIZAO DAS

INSTALAES
O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua.
Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias.
Devero ser higienizadas periodicamente as grelhas e colmeias do sistema
de exausto da cozinha.
Segue quadro exemplificativo abaixo:
LOCAL
Pisos e ralos
FREQUNCIA
PRODUTOS
Detergente custico e
Diariamente e sempre que hipoclorito de sdio a 200
necessrio
ppm de cloro ativo
Azulejos
Dirio e mensal
Detergente neutro e
ppm cloro ativo
Janelas, portas e telas.
Quinzenalmente de acordo
com a necessidade
Detergente neutro
Semanalmente
Detergente neutro e
ppm cloro ativo
Luminrias, interruptores,
tomadas e teto.
Bancadas e mesas de
apoio
Aps o uso
Detergente neutro e
ppm de cloro ativo ou
lcool 70%.
60
Processo 180.1081/2014
Tubulaes externas
Bimestral
Mensal ou conforme a
natureza das atividades
Caixa de gordura
Detergente neutro e
ppm cloro ativo
Esgotamento,
desengordurante prprio.
Tubulaes internas
Semestral
Desengraxante e
desincrustante
Sanitrios e vestirios
Diariamente e conforme
necessidade
Detergente neutro e
ppm cloro ativo
Anexo IV- Manual de Boas Prticas de Manipulao da Unidade de

Alimentao e Nutrio
61
Processo 180.1081/2014
DEPARTAMENTO DE NUTRIO E DIETTICA
MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRO
ELABORAO: AUGUSTA MARIA SETTE DE CRASTO

NUTRICIONISTA
OLINDINA ALVES DE LIMA
NUTRICIONISTA
ATUALIZAO: FERNANDA ARAJO SANTOS

NUTRICIONISTA
FERNANDA FIALHO CARDOSO
NUTRICIONISTA
SO LUS
2014
NDICE
62
Processo 180.1081/2014
1. INTRODUO
1.1 OBJETIVOS
1.2 CAMPO DE APLICAO
1.3 DEFINIES
2. IDENTIFICAO DA INSTITUIO
2.1. RESPONSVEL TCNICO
2.2. AUTORIZAO DE FUNCIONAMENTO
2.3. HORRIO DE FUNCIONAMENTO
3. RECURSOS HUMANOS
3.1. PROCESSO DE ADMISSO
3.2. QUADRO DE PESSOAL
3.3. QUALIFICAO DE PESSOAL
3.4. TREINAMENTO
3.5. UNIFORME
3.6. AVALIAO MDICA PERIDICA
3.7. AFASTAMENTO DO TRABALHO
3.8. SEGURANA DO TRABALHO
4. EDIFICAES E INSTALAES
63
Processo 180.1081/2014
4.1. DISTRIBUIO DAS REAS

4.1.1. RECEPO DE GNEROS E ARMAZENAGEM FRIA
4.1.2. DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA E DESCARTVEIS
4.1.3. BANHEIROS MASCULINO E FEMININO
4.1.4. REFEITRIO
4.1.5. SALA DE NUTRICIONISTAS
4.1.6. COZINHA
4.1.6.1. PR-PREPARO DE CARNES
4.1.6.3. COZINHA DIETTICA
4.1.6.4. PREPARO DE CAF E LANCHES
4.1.6.5. COZINHA GERAL
4.1.6.6. LAVAGEM DE PANELAS E UTENSLIOS
4.1.7. SALA DE NUTRIO ENTERAL
4.1.8. DISPENSA
5. LISTA DE EQUIPAMENTOS
5.1
PROGRAMA
DE
MANUTENO
PREVENTIVA
CALIBRAO
DOS
EQUIPAMENTOS
6. HIGIENE DO AMBIENTE
6.1. REMOO DO LIXO
6.2. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
6.3. PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAO E SANITIZAO DE EQUIPAMENTOS
6.4. PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAO E SANITIZAO DE UTENSLIOS
64
Processo 180.1081/2014
6.5. PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAO E INSTALAES

6.5.1. PISOS
6.5.2. PAREDES
6.5.3. JANELAS, PORTAS E GRADES.
6.5.4. INTERRUPTORES E TOMADAS
6.5.5. COIFA E EXAUSTORES
6.5.6. BANCADAS E MESAS DE APOIO
6.5.7. VENTILADORES
6.6. CARROS DE TRANSPORTES DE ALIMENTOS
6.7. ESTRADOS, PRATELEIRAS, MONOBLOCOS.
7. HIGIENE DOS MANIPULADORES

7.1. HIGIENE PESSOAL
7.2. HBITOS PESSOAIS
7.3. HIGIENE DAS MOS
8. CONTROLE DA MATRIA PRIMA

8.1. HORTIFRUTIGRANJEIROS
8.2. CARNES
8.3. ESTOCAVEIS
8.4. FLUXOGRAMA DE RECEBIMENTO HORTIFRUTIGRANJEIROS, CARNES E
ESTOCVEIS
8.5. FLUXOGRAMA DE ARMAZENAMENTOHORTIFRUTIGRANJEIROS, CARNES E
ESTOCVEIS.
65
Processo 180.1081/2014
8.6. DIAGRAMA DE RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO HORTIFRUTIGRANJEIROS,

CARNES E ESTOCVEIS.
9. PRODUO DA ALIMENTAO
9.1. HIGIENIZAO E PREPARO DE VEGETAIS E FRUTAS
9.1.1. ROTINA DE HIGIENIZAO
9.1.2. CONTROLE DE HIGIENIZAO
9.1.3. FLUXOGRAMA DE HIGIENIZAO E PREPARO DE VEGETAIS E FRUTAS
9.1.4. DIAGRAMA DE HIGIENIZAO E PREPARO DE VEGETAIS E FRUTAS
9.2. PR-PREPARO DE CARNES
9.2.1. PROCEDIMENTOS E CRITRIOS
9.2.2. FLUXOGRAMA DE PR-PREPARO DE CARNES
9.3. PROCESSO DE PREPARO
9.3.1. PREPARO DE CARNES
9.3.1.1. DIAGRAMA DE PREPARO DE CARNES
9.3.1.2. FLUXOGRAMA DE PREPARO
9.3.2. MASSAS ASSADAS RECHEADAS
9.3.2.1. FLUXOGRAMA DE PREPARO
9.3.3. PREPARO DE CEREAIS E LEGUMINOSAS
9.3.3.1. FLUXOGRAMA
9.3.4. PREPARO DE RISOTOS E ARROZ COMPLETO
9.3.4.1. FLUXOGRAMA
9.3.5. PREPARO DE CREMES, PURS E SOPA.
9.3.5.1. FLUXOGRAMA
9.3.6. PREPARO DE MACARRO
66
Processo 180.1081/2014
9.3.6.1. FLUXOGRAMA
9.3.7. PREPARO DE LEITE, SUPLEMENTO ALIMENTAR
9.3.7.1. FLUXOGRAMA
9.3.8. PREPARO DE CAF E CHS
9.3.8.1. FLUXOGRAMA
9.3.9. PREPARO DE SUCO
9.3.9.1. FLUXOGRAMA
9.3.10. RETIRADA DE GUA DE COCO
9.3.10.1. FLUXOGRAMA
9.3.11. PREPARO DE MOLHOS
9.3.12. PREPARO DE FAROFA
10. DISTRIBUIO DE REFEIES

10.1. DIAGRAMA DE DISTRIBUIO
10.2. FLUXOGRAMA DE DISTRIBUIO PARA PACIENTES
10.3. FLUXOGRAMA DE DISTRIBUIO PARA FUNCIONRIOS E ACOMPANHANTES
11. DESTINO DAS SOBRAS

11.1. DIAGRAMA DE SOBRA
12. CONTROLE DE QUALIDADE
12.1. HIGIENE AMBIENTAL - ANEXO 1
67
Processo 180.1081/2014
12.2. HIGIENE DE EQUIPAMENTO ANEXO 2

12.3. HIGIENE DE UTENSLIOS
12.4. RECEBIMENTO DE GNEROS
12.5. ARMAZENAMENTO
12.6. PR-PREPARO
12.7. PREPARO
12.8. DISTRIBUIO
12.9. QUALIDADE DA GUA
13. ANEXOS
14. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1.
INTRODUO
68
Processo 180.1081/2014
A alimentao de grande importncia para o ser humano, pois garante o

fornecimento de energia para a realizao de todas as nossas atividades.
A elaborao das refeies dentro de um padro adequado de higiene visa conferir
inocuidade aos alimentos e segurana para quem os produz.
Este manual foi elaborado para normatizar as atividades do Departamento de
Nutrio e Diettica (DND) do Hospital Djalma Marques.
1.1 Objetivo
Estabelecer orientaes gerais para aplicao nas operaes de manipulao de
alimentos, bem como critrios que definam o Padro de Identidade e Qualidade dos
insumos e dos produtos oferecidos.
1.2 Campo de aplicao

Aplicam-se aos estabelecimentos produtores de alimentos e aos fornecedores, em
toda a cadeia, incluindo a produo, armazenagem e distribuio.
1.3 Definies
Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de
insumos e produtos determinados;
Antissptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado
para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos
patognicos.
Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos
incuos, saudveis e sos;
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica,
fsica ou biolgica que se considere nocivo ou no sade humana;
69
Processo 180.1081/2014
Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substancias ou

agentes estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no
para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de
contato.
Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios
que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico.
Desinfestao: a eliminao das pragas;
EPI: (Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual de
fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos
trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento,
sem modificar sua composio original.
Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.
Limpeza: a eliminao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias
indesejveis.
Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima
at o produto determinado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e
transporte.
Monitorizao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em
planilhas prprias, servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de
implementao de aes preventivas e corretivas.
Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processo
praticados para a obteno de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou
contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade;
Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode
causar dano sade ou integridade do consumidor.
PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente
pelas BP/POP.
70
Processo 180.1081/2014
PCC ponto crtico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado,
no havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP procedimento operacional padro: procedimentos operacionais padronizados
e documentados em forma de planilhas ou check list apropriado.
Sanificao /desinfeco: Ao de eliminar microorganismos patognicos reduzindoos a nveis considerados seguros.
Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.
2.
IDENTIFICAO DA INSTITUIO
Razo Social Hospital Municipal Djalma Marques (Socorro I)
71
Processo 180.1081/2014
CNPJ: 070088650001-43
Endereo Rua do Passeio s/n, Centro.
Atividade Assistncia Hospitalar em Urgncia e Emergncia
N de Leitos: 230
Clientela atendida: Funcionrios, pacientes e acompanhantes
N de Refeies/Dia: 1500/ dia
Tipo de produo e distribuio: Centralizada
2.1. Responsvel Tcnico

Fernanda Arajo Santos
Nutricionista
CRN6 - 8647
2.2. Autorizao de Funcionamento

Alvar e atestado sanitrio com a Direo da Instituio
2.3 Horrio de Funcionamento

O Departamento de Nutrio e Diettica funciona ininterruptamente (24 horas). Os
funcionrios trabalham em regime de escala de revezamento de 12/48 h.
3.
RECURSOS HUMANOS
3.1 Processo de Admisso

O quadro de pessoal do Departamento de Nutrio em sua maioria de pessoal
contratado como servio prestado, no sendo exigida nenhuma qualificao mnima para as
atividades a serem exercidas pelos manipuladores.
3.2 Quadro de Pessoal
72
Processo 180.1081/2014
FUNO
FEM.
MASC.
TOTAL
11
02
13
07
07
06
06
03
03
10
10
ALMOXARIFE
02
02
MAGAREFE
01
01
07
07
36
15
41
NUTRICIONISTA
AUX.
AMINISTRATIVO
COZINHEIRA
AJUDANTE
COZINHA
COPEIRA
AUX. SERVIOS
DIVERSOS
TOTAL
3.3 Qualificao de Pessoal
Nutricionista Mestre: 01
Nutricionistas Especialistas: 08
Manipuladores com treinamento de manipulao (realizado em 2014) = 33
3.4 Treinamento
Os treinamentos aos manipuladores so feitos semestralmente e sempre que houver
necessidade, como tambm so repassadas instrues de trabalho aos funcionrios durante
a execuo das atividades.
3.5 Uniforme
73
Processo 180.1081/2014
A Instituio fornece uniforme para o pessoal manipulador constitudo de jaleco,

cala, avental, gorro e sapato, na cor branca e bota.
3.6 Avaliao mdica peridica
A avaliao mdica constituda pelos seguintes exames: Podero ser realizadas

outras anlises de acordo com a avaliao mdica.
O atestado de sade ocupacional aps a avaliao emitido por mdico do trabalho.
A periodicidade dos exames mdico-laboratorial anual.
3.7 Afastamento do trabalho
Ocorre por motivo de doena do empregado, comprovado junto ao setor pessoal por
atestado. Na ocorrncia de sintomas ou leso de pele o manipulador afastado da funo
ou utiliza barreira de proteo.
3.8 Segurana do trabalho
O hospital possui um tcnico de segurana do trabalho que orienta quanto s normas

de segurana.
4.
EDIFICAES E INSTALAES
O Departamento de Nutrio est localizado no subsolo, possui entrada e sada
nica para pessoal de servio e visitante.

O piso tipo industrial e as paredes so revestidas de cermica na cor gelo at o
teto (cozinha, refeitrio, banheiros); o teto em laje na cor salmo e as paredes das demais
reas so pintadas na cor salmo.
No foi possvel apresentar a medio das reas, uma vez que a instituio no
dispe no momento destes dados para a incluso neste manual.
4.1. Distribuio das reas
74
Processo 180.1081/2014
4.1.1 Recepo de gneros e armazenagem fria

rea 7,25m
Piso Industrial
Parede Alvenaria e pintada com tinta lavvel.
Ventilao Natural e artificial
Estrutura de apoio Balana tipo plataforma 01 u
Balco em ao inox com pia e cuba 01 u
Geladeira industrial com 4 cmaras 01 u
Geladeira domstica com 1 porta 01 u
Freezer horizontal 01 u
Ar-condicionado 01 u
4.1.2 Depsito de material de limpeza
rea -7,25m
Piso Industrial
Parede alvenaria pintada
Iluminao Natural e artificial
Estrutura de apoio prateleiras em madeira
4.1.3. Banheiros masculino e feminino
rea 19,76m
Piso Industrial
Parede cermica na cor gelo
75
Processo 180.1081/2014

Estrutura de apoio rea para chuveiro 01
Vaso sanitrio 01
4.1.4. Refeitrio
rea 50,05m
Piso Industrial( monoltico)
Parede cermica at o teto na cor gelo
Ventilao artificial e natural janela e ventiladores de teto 02 u
Teto - laje
Estrutura de apoio Lavabo com 3 torneiras
Porta papel-toalha 02 u
Saboneteiras 02 u
Baldes para lixo em ao inox, cap. 100L 01 u
Bebedouro industrial com 3 torneiras 01 u
Mesas com 6 bancos 04 u
4.1.5. Sala do Nutricionista

rea 7,15m
Piso Industrial
Parede alvenaria na cor salmo
Ventilao artificial ar condicionado
Iluminao artificial lmpadas fluorescentes
Teto forro em pvc na cor branca
76
Processo 180.1081/2014
Estrutura de apoio Mesas com 3 gavetas 02 u

Mesa para computador 01 u
Computador 01 u
Impressora 01 u
Armrio em alvenaria 01 u
Cadeira giratria 03 u
Cadeira fixa 01
Bebedouro com 2 torneiras 01 u

Ar-condicionado 01 u
4.1.6. Cozinha
A cozinha possui uma rea nica livre com as seguintes caractersticas:
rea 111,35m
Piso Industrial
Parede cermica na cor gelo
Ventilao Artificial 02 ventiladores
Natural atravs de janelas (03 und)
Iluminao Natural e artificial lmpadas fluorescentes
Teto laje na cor salmo
4.1.6.1. Prpreparo de carne

Mesa em ao inox 01 und
Pia com cuba exclusiva 01 und
Freezer horizontal 01nd
4.1.6.2. Pr-preparo de vegetais
77
Processo 180.1081/2014
Balces em ao inox com pia exclusiva.
4.1.6.3. Cozinha Diettica

Fogo com 6 bocas 01 und
4.1.6.4. Preparo de caf e lanches

Balco apoio para liquidificador e cafeteira em ao inox.
Pia exclusiva com cuba em ao inox
4.1.6.5. Cozinha Geral

Fogo industrial com 06 queimadores 01 und
Forno industrial gs 01 und
4.1.6.6. Lavagem de panelas e utenslios
Mquina lavadora de bandejas
Balco em ao inox
Cuba com torneira em ao inox 02 und
Paneleiro em ao inox 01 und
Estante em ferro pintado na cor cinza 01 und
4.1.7. Sala de Nutrio Enteral

Localizada no corredor principal do hospital, possui manual prprio.
4.1.8. Despensa
rea 24,15m
Piso Industrial
78
Processo 180.1081/2014
Parede alvenaria na cor salmo

Ventilao artificial 01 ventilador e 02 exaustores
Teto laje e parte em PVC
Iluminao artificial lmpadas fluorescentes
Estrutura de Apoio: - Estantes em ferro pintado na cor cinza
- Mesa com 3 gavetas 01 u
- Mesa sem gavetas 02 u
- Cadeira fixa 01 u
- Estrados em madeira 04 u
5.
EQUIPAMENTOS
Frigideira industrial a gs 01 und
Forno eltrico com 3 cmaras 01 und
Liquidificador industrial 03 und
Extrator de suco 01 und
Moedor de carne 01 und
Mquina de lavar louas 01 und
Balco trmico eltrico com 04 gastronorms 01 und
Balco em temperatura ambiente com 2 gastronorms 01 und
Coifa em ao inox com exaustores 01 com 02 exaustores
Refrigerador industrial com 4 cmaras 02 und
Freezer horizontal com 02 cmaras 02 und
79
Processo 180.1081/2014
Geladeira com 01 porta 01 und

Carro tipo prateleira em ao inox 04 und
Carro tipo prateleira em ferro 01 und
Bebedouro industrial com 3 torneiras 01 und
Balana com prato cap. 10 kg 01 und
Balana plataforma - 01 und
Mesas tipo bancada em ao inox 03 und
Computador 01 und
Impressora 01 und
5.1 Programa de Manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos (POP 5)

A manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos so feitas com
periodicidade e de responsabilidade do setor de manuteno. Os registros so arquivados
no prprio setor.
6.
HIGIENE DO AMBIENTE
6.1 Remoo do lixo (POP 4)
O lixo produzido colocado em baldes em ao inox com tampa e rodzio.

As trocas dos sacos ocorrem quanto esto 2/3 da capacidade final e so colocados
fechados no continer que ser retirado da rea 2 vezes por dia e levado para o destino final
lixeira externa.
So utilizados sacos plsticos para lixo tipo domstico e no havendo nenhuma
segregao deste lixo produzido.
6.2 Controle integrado de pragas (POP 6)
80
Processo 180.1081/2014
O controle de desinsetizao e desratizao so de responsabilidade do setor de

segurana e higiene do trabalho, com periodicidade semestral.
6.3 Procedimento para Higienizao e Sanitizao de Equipamentos (POP 1)
Desligar da tomada
Deixar esfriar
Retirar o excesso de sujidade
Desmontar as partes removveis
Lavar com detergente lquido e esponja
Enxaguar em gua corrente
Para as partes eltricas que no possam ser submersas, utilizar pano mido e
detergente.
6.4 Procedimento para higienizao e sanitizao de utenslios (conchas, colheres,

espumadeira, garfos, facas, esptulas, etc).
Retirar o excesso de sujidades

Lavar com esponja e detergente lquido
Enxaguar em gua corrente
Imergir em soluo clorada a 100 ppm
Enxaguar em gua corrente antes do uso.
Deixar secar naturalmente
As jarras plsticas e baixelas em inox, aps a lavagem, so sanitizados com o uso
de lcool a 70% (borrifado) sem enxge.
6.5 Procedimento para higienizao das instalaes.
81
Processo 180.1081/2014
ITEM
FREQUENCIA
6.5.1 Pisos
Diria
PRODUTO
PROCEDIMENTO
Detergente
- Retirada do excesso de
lquido
sujidades
- Vassoura
- esfregar com detergente
- Soluo clorada
- enxaguar com gua e
- Rodo
- enxge final com soluo

clorada
Diria
6.5.2.
Paredes com
prximas
bancadas)
cermica
Semanal
(partes -
Detergente - Lavar com detergente e
s lquido
esponja
- Escovas
- Enxaguar
- Soluo clorada
- Enxge final com soluo

clorada
- gua
- Secar naturalmente
Detergente - Lavar com detergente e
lquido
6.5.3.
portas
grades
grades.
- Escovas
Janelas,
esponja as portas, janelas e
Semanal
escova
detergente
- Soluo clorada
- gua
Usar
- Enxaguar
- Enxge final com soluo
clorada
- Para vidros usar no final
papel toalha e lcool a 70%.
Soluo
de - Utilizar pano umedecido em
82
Processo 180.1081/2014
6.5.4.
Quinzenal
Interruptores
e tomadas
detergente
soluo detergente
- Pano
- Enxaguar com pano mido

em gua clorada
- No jogar gua diretamente
6.5.5. Coifa
Mensal
Realizada
6.5.6.
mesas de
empresa
responsvel pela manuteno
e exaustores
Bancadas e
pela
Diria
Soluo -
excesso
de
detergente
sujidades
- Esponja
- Esfregar com esponja e
- lcool 70%
apoio
Retirar
soluo detergente
- Enxge
- Borrifar lcool a 70%
6.5.7.
Semanal
Ventiladores
Obedece
cronograma
da
manuteno do Hospital
6.6 Carros de transporte de alimentos
Procedimento:
Retirar o excesso de sujidades
Lavar com esponja e detergente neutro
Enxaguar com lcool a 70% sem enxge
Periodicidade:
Semanal - lavagem geral
Diria - limpeza e sanitizao
6.7 Estrados, Prateleiras e monoblocos.
83
Processo 180.1081/2014
Estrados e Prateleiras
Procedimento:
- Retirar o excesso de sujidades
- Lavar com esponja e detergente neutro
- Enxaguar com pano umedecido em gua
Periodicidade:
- Mensal e conforme necessidade
Monoblocos
Procedimento:
- Retirar o excesso de sujidades
- Lavar com escova e detergente
- Enxaguar com soluo clorada
Periodicidade:
- Aps o uso
7.
HIGIENE DOS MANIPULADORES (POP 3)

Todos os manipuladores so treinados e sensibilizados a praticar medidas de higiene
no sentido de prevenir contaminao dos alimentos.
7.1 Higiene Pessoal

- Tomar banho diariamente
- Manter o cabelo preso e protegido com touca
- Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte.
- No usar adornos, anis, colares, relgio, pulseira, brincos.
84
Processo 180.1081/2014
- Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento e informar a ocorrncia ao chefe

imediato.
- Usar uniforme limpo e completo
- Manter a higiene adequada das mos
- Usar sapatos e/ou botas limpas
- No usar perfumes fortes
- No usar maquiagem
7.2 Hbitos Pessoais

Trabalhar com alimentos requer cuidados especiais e bons hbitos de higiene, no
sendo permitido, portanto, aos servidores na rea de alimentao e nutrio:
- Circular na rea de alimentao sem uniformes
- Falar sobre os alimentos
- Provar a alimentao com as mos
- Provar a alimentao com talheres e devolv-los panela sem lavar
- Espirrar ou tossir sobre os alimentos
- Enxugar as mos com panos de prato ou aventais
- Pentear-se
- Fumar
- Cuspir
- Coar-se
- Colocar os dedos no nariz, boca ou orelha.
- Assuar o nariz
- passar as mos nos cabelos
- mascar chicletes, palito, fsforo ou similares.
85
Processo 180.1081/2014
- Manipular dinheiro
- Vir de casa e ir para casa vestindo o uniforme, inclusive o sapato.
- Comer dentro da cozinha.
7.3 Higiene das mos

- Lavar as mos com gua e detergente neutro bactericida, esfregando em todos os
espaos.
- Enxaguar em gua corrente
- Usar papel toalha para secagem.
8.
CONTROLE DA MATRIA PRIMA (POP 7)
8.1 Hortifrutigranjeiros
Todos os gneros hortifrutigranjeiros so recebidos 2 vezes por semana (2 e 5
feira), conforme cronograma fornecido pela Diviso de Nutrio.
O processo de compra realizado na Secretaria Municipal de Sade atravs de
Carta Convite.
Proceder inspeo conforme roteiro abaixo:
Verificar as caractersticas organolpticas
PRODUTO
CARACTERSTICAS
TEMPERATURA PARA
RECEBIMENTO
Verduras e legumes
Frescos
sem
partes
escuras
- Aroma de acordo com a
espcie
-
Sem
leso
fsica
ou
mecnica
- livre de insetos, larvas ou
86
Processo 180.1081/2014
bolores.
-
Grau
de
evoluo
completo, sem sujidades.

Frutas
- Frescas ntegras e firmes

- Grau mximo de evoluo
- Aroma e cor prprio de
cada espcie
-
Sem
leso
fsica
ou
mecnica
- Sem sujidades de terra
- livre de insetos, larvas ou
bolores
Ovos
- Casca limpa e intacta

- Tamanho grande
- Embalagem limpa
- Fazer a inspeo de cada item, separando os imprprios para descarte.

- Pesar e conferir a nota de entrega
- Anotar na nota de entrega as observaes de recebimento (temperatura,
condies).
8.2 Carnes
A aquisio realizada pela Secretaria Municipal de Sade pelo processo de Carta

Convite.
As carnes so recebidas 2 vezes por semana (2 e 5 feira), conforme cronograma
fornecido pela DND.
87
Processo 180.1081/2014
A entrega realizada em carro tipo frigorfico.

Verificar caractersticas organolpticas
Produto
Caractersticas
Temperatura p/
Recebimento
Carne bovina resfriada
Cor, textura, odor e viscosidade

caractersticos do produto.
Refrigerada mximo 4
Acondicionada
em
sacos
plsticos transparente.
Frango congelado
Cor, textura, odor e viscosidade,

caracterstico do produto.
Acondicionado
por
peas
em
Congelado
saco plstico, e reunida em caixa

de
papelo
recoberta
com
plstico.
Fazer inspeo de cada item por lote aleatrio verificando as caractersticas.

Pesar e conferir a Nota de Entrega.
Anotar na Nota de Entrega as observaes de recebimento (temperatura, condies).
8.3 Estocveis
Recebimento e armazenamento
Os gneros estocveis so recebidos semanalmente.
No recebimento so observados os seguintes itens: embalagens ntegras,
especficas para cada produto, prazo de validade.
Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos,
umidade e objetos estranhos.
88
Processo 180.1081/2014
As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no

devem apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas ou qualquer outro sinal
de alterao do produto.
Aps o recebimento, os farinceos so armazenados em estantes afastadas das
paredes, bem como os cereais e leguminosas em estrados com altura de 30 cm.
A ordem de armazenamento obedece aos critrios PEPS (Primeiro que entra
primeiro que sai).
8.4 Fluxograma de Recebimento Hortifrti/Carnes/Perecveis

Operao
Controle
Medida de
Critrios
Monitoramen
Aes
to
Corretivas
segurana
Recepo
Contamina
o
Obedecer
ao Vide
de horrio
origem
Observa
Horrio
horrio
o Devolver
de produto
determinado
recebimento
pela empresa
e registrar na
nota
de
entrega
Conferncia
Contamina
Veculo
das
o cruzada
transporte
adequado
condies de produto
adequado
higiene
higienizad
veculo
condies de
entrega
Contamina
o
Rapidez
no
microbiana
processo
de
Contamina
o
pelo
manipulador
Conferncia
da qualidade
de Veculo
Alimento
receber
Avaliar
as Devolver
do
tempo
alimentos com pessoal do temperatura

temperatura
produto.
Condies
Registrar
na
dos
nota
de
entregadores
entrega.
Comunicar ao
fornecedor
entregador superficial do
de segurana
Caracterstica
processo
Mensurar
Higiene
Acelerar
Ver
sensoriais 8.1,
itens Observar
Devolver o
8.2, caracterstica
89
Processo 180.1081/2014
(PCC)
deteriorado
adequadas
Contamina
Condies de Embalage
o cruzada
condicioname
m ntegra processo
nto adequada
e limpa.
Contamina
o
pelo Higiene
manipulador
mos
Multiplica
Rapidez
processo
8.3
s sensoriais
Observar
Mensurar
das Rtulo
produto
o Orientar o
funcionrio
o Acelerar o
tempo.
processo.
com
mo
informa
es
obrigatria
microbiana
como
prazo
de
validade e
registro
Troca
de Contamina
recipientes
o cruzada
Higienizao
Vide
Observar
das
instruo
processo
superfcies de de
verificar
contato
condies
Utilizao
higieniza
de
estrados
o Orientar o
funcionrio
as
o (item-6) dos estrados
Providenciar
e substituir
estrados
Estrado
exclusivo
para
recebimen
Observar
processo
to
Orientar
Vide
Contamina
o
Higienizao
interno
funcionrio.
instruo
pelo das Mos

(item 7.3)
manipulador
Transporte
Contamina
para o cruzada
Higienizao
Vide
Observar
das
instrues
processo
armazename
superfcies de (Item 6)
nto
contato
Multiplica
o Orientar
funcionament
o
Mensurar
90
Processo 180.1081/2014
Rapidez
microbiana
processo
no Alimentos
perecveis
Obedecer
ordem
de
remoo
refrigerado
s
tempo
Acelerar
processo
Observar
ordem
de Reordenar
remoo
armazename
nto
Alimentos
perecveis
congelado
s
3
Alimentos
perecveis
em
temperatur
a
ambiente
4
Alimentos
no
perecveis
8.5 Fluxograma de Recebimento Hortifruti/Carnes/Estocagem
Operao
Controle
Medida de
Critrios
segurana
Armazenament
o
Contamina
o ambiental
Higieniza
o
Monitorament
Aes
Corretivas
Vide
Observar
das instruo
processo
temperatura
superfcies
de
ambiente
de contato
higieniza
o Orientar
funcionrio
o Item 6
Temperatur
91
Processo 180.1081/2014
Multiplicao
e Produto
microbiana
umidade
PCC
relativa
Observar
estocveis;
do local
ambiente
condies
Transferir o
de alimento
seco armazenament
(mximo
70%
para
local
apropriado
de
umidade
relativa do
ar) e limpa
Prazo
das
Observar
etiquetas
datas
Armazenar
Alimentos
etiquetas
dentro dos
vencidos
prazos
das
Desprezar
o alimento
de
validade
Armazenament
o
Contamina
sob o
refrigerao
Higieniza
por o
superfcie
Vide
Observar
das instruo
processo
superfcies
de
de contato
higieniza
Temperatur
a
o Orientar
funcionrio
o Item 6.
de Vegetais e Mensurar
Transferir o
Multiplicao
segurana
ovos - 8 a temperatura e alimento
microbiana
do alimento
10C.
PCC
Frios
observar
e
laticnios;
mximo
6C.
condies
para
de equipament
armazenament
possa
que
mant-lo na
temperatura
Produtos
preconizad
crneos
a.
refrigerado
s:
mximo
4C;
Congelado
92
Processo 180.1081/2014
s: 15C ou
inferior
Prazo
Observar
das datas
etiquetas
das
etiquetas
Armazenar
Desprezar
dentro dos
o alimento
prazos
de
validade
8.6 Diagrama de Recebimento e Armazenamento
93
Processo 180.1081/2014
9.
PRODUO DA ALIMENTAO
9.1. Higienizao e Preparo de Vegetais

9.1.1
Rotina de Higienizao de vegetais e frutas

- Seleo dos hortifrtis, com a retirada das folhas, legumes e frutas
danificadas.
- Lavagem em gua corrente folha a folha, no caso de verduras, e um a um, no
caso de frutas e legumes.
- Imerso por 10 (dez) minutos em hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro
ativo.
- Enxgue em gua corrente.
- Corte, montagem e decorao para vegetais crus e frutas.
- Corte, cozimento e montagem para vegetais cozidos.
* Coco: os alimentos devem atingir em, no mximo, 2 (duas) horas, a temperatura
de 45c, por pelo menos 15 (quinze) segundos.
-Espera para distribuio em geladeira (8C) freezer (4c), coberto com saco plstico.
-Distribuio: A reposio de salada ocorre por no mnimo 03 vezes para o controle
de temperatura uma vez que o hospital no dispe de balco refrigerado.
9.1.2
Controle de Higienizao
Toda higienizao de utenslios e ambiente utilizado detergente neutro e
soluo clorada a 200 ppm de cloro ativo para a desinfeco. feito enxge com gua
corrente antes da reutilizao.
9.1.3
Operao
Fluxograma de Higienizao e Preparo de Vegetais e Frutas
Controle
Medidas de
Critrios
segurana
Lavagem
em
gua
gua contaminada
Controle
gua
de gua
potvel
Monitorament
Aes
corretivas
Observar
o Desinfeco
processo
da gua
94
Processo 180.1081/2014
corrente
Desinfec
Contamina
Reduzir
Hipoclorit
o em cloro o de origem
contaminante
(PCC)
s patognicos
sdio
de dosagem
Repetir
de operao
a cloro.
200 ppm,
imerso
por
Verificar
10
Mensurar
tempo
minutos
Corte
Contamina
Higienizao
Vide item Observar
(PCC)
o cruzada
das
o Orientar
processo
funcionament
superfcies de
o e repetir a
contato
desinfeco.
Higienizao
Contamina
o
das mos
pelo
Vide item Observar

7.3
processo
manipulador
Montagem
Contamina
Higienizao
Vide item Observar
(PCC)
o cruzada
das
o Orientar
processo
funcionament
superfcies de
o e repetir a
contato
desinfeco.
Higienizao
Contamina
o
das mos
pelo
Vide item Observar
7.3
processo
Mximo
Mensurar
Resfriar
temperatura
alimento
manipulador
Distribuio
Multiplicao
Temperatura
microbiana
de segurana 10 C
do alimento e
reposio
peridica
Reposi
o
Observar
do reposio
mnimo 3
vezes
95
Processo 180.1081/2014
Retorno
9.1.4
9.2.
Alimento
Destino
Despreza
Observar
contaminado
adequado
processo
o Desprezar
alimento
Diagrama de Higienizao e Preparo de Vegetais e Frutas
Pr-preparo de carnes
9.2.1. Procedimentos e critrios

- Uso de tbua de altileno exclusiva para carnes.
- Retirada de pequenos lotes para o manuseio, de forma que o processo no
ultrapasse 30 (trinta) minutos aps ter atingido 10c.
96
Processo 180.1081/2014
- Descongelamento:
Descongelamento em gua corrente frango
Utilizar escorredor de inox no fundo do tanque de descongelamento e gua corrente
da pia.
No deixar gua parada ou molho.
Descongelamento sob refrigerao carne bovina Utilizar freezer em temperatura
de refrigerao para descongelamento, colocando a carne 24 horas antes de pr-preparo.
9.2.2. Fluxograma
Fluxograma de Pr-preparo de carnes

OPERAO
CONTROL
MEDIDA
DE
CRITRIOS
MONITORAME
AES
NTO
CORRETIV
SEGURAN
AS
A
Descongelame
Multiplica
Temperatur
nto em gua o
corrente
ao alimento
microbiana
Mximo 4c Mensurar
segura na
temperatura
Resfriar o
alimento
superfcie
com
preparo
Controle da imediato
gua Corrente
processo
o Desinfec
o
da
potvel
gua
Mximo 4c Mensurar
Resfriar o
Descongelame
Multiplica
sob o
refrigerao
(PCC)
Observar
gua
contaminad
( PCC )
nto
gua
gua
microbiana
Temperatur
a
de na
segurana
superfcie
do alimento
por
temperatura
e alimento
tempo
72
horas
97
Processo 180.1081/2014
Processament
Novos
o e adio de contaminan
tempero (PCC)
Rapidez no Temperatur
processo
Mensurar tempo
a a 10c na
tes
Resfriar o
alimento
superfcie
acima deste
valor
no
deixar
exposto por
mais de 30
minutos
Acondicionam
Contamina
Rapidez no Temperatur
ento
o cruzada
processo
Mensurar tempo
a a 10c na
Resfriar o
alimento
superfcie
acima deste
valor
no
deixar
exposto por
mais de 30
minutos
Armazenament
Multiplica
Temperatur
o refrigerado
microbiana
segurana
Mximo 4c Mensurar tempo Transferir
de em at 4h.
do alimento
48h
de
validade
para carnes
descongela
da
sob
refrigerao
e 24h para
as
temperatura para
de
equipame
armazenamento
nto
atravs
etiquetas
que
de possa
mant-lo
no
mximo a
4c.
carnes
descongela
das
temperatura
ambiente
98
Processo 180.1081/2014
9.3. Processo de preparo

9.3.1. Preparo de carnes
9.3.1.1. Diagrama
9.3.1.2. Fluxograma de Preparo de Carnes
OPERA
CONTROLE
MEDIDAS
CRITRIO MONITORAMENT
DE
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Coco
Sobrevivncia Temperatura 74 com
Mensurar
Continuar a
(PCC)
de
e tempo de
15
temperatura e
coco
microrganism
coco
segundos
tempo
os vegetativos adequados
at 2h
e esporulados
Manuteno Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
99
Processo 180.1081/2014
a quente
microbiana
de
60C
temperatura
alimento
segurana
do alimento
Montagem
Contaminao Higienizao Vide item 6 Observar o
Orientar o
cruzada
funcionrio
das
processo
superfcies
de contato
Rapidez no
Multiplicao
microbiana
processo
Reaquecer o
Tempo
Higiene das
Contaminao mos
pelo
mximo 4h Mensurar tempo
manipulador
Orientar o
Vide item
7.3
alimento
funcionrio
Observar o
processo
Distribuio
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
microbiana
de
temperatura
alimento
60c
segurana
do alimento
ou controle
ou mensurar
de
temperatura
ou tempo
tempo
mximo de
4 horas
Retorno
Alimento
Destino
contaminado
adequado
Desprezar
Observar o
Desprezar o
processo
alimento
9.3.2. Massas assadas recheadas

9.3.2.1. Fluxograma de preparo de massas assadas recheadas
100
Processo 180.1081/2014
OPERAO CONTROL
MEDIDAS DE
CRITRIO MONITORAMEN
SEGURANA
TO
AES
CORRETIVA
S
Mistura e
Multiplica Rapidez no
Etapas se
preparo da
completam
massa
microbiana
processo
Mensurar o tempo Acelerar o

processo
em no
mximo
30
Adio de
Presena
Temperatura
Mnimo
Mensurar
Reaquecer
recheio
de toxinas
de segurana
60c ou
temperatura
ou resfriar o
mx. 70c
Assar / cozer
alimento
Sobrevivncia Temperatura 74c 15
Mensurar
Continuar a
de
e tempo de
segundos
temperatura e
assar e a
microrganism
coco
em at 2
tempo
cozer
os vegetativos adequados
horas
e esporulados
Posicionamen Contamina
Higienizao Vide item
Observar o
Repetir a
to e
das
processo
operao
o cruzada
montagem
superfcies
de contato
Rapidez no
Multiplicao
processo
microbiana
Acelerar o
Estas
Mensurar o tempo
processo
etapas se
completam
em no
mximo 30
minutos
Reaquecimen Sobrevivncia Temperatura 74c 15
Mensurar
Utilizar
to (PCC)
temperatura e
equipamento
de
e tempo de
microrganism
reaquecimen
segundos
s capaz de
101
Processo 180.1081/2014
os vegetativos to
em at 2 h tempo
aquecer
e persistncia adequados
conforme o
de toxinas
critrio
Manuteno a Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
quente
de
temperatura
alimento
microbiana
60C
segurana
do alimento
Distribuio
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
microbiana
de
60C
temperatura
alimento
Ou
Ou
Mximo 4
Mensurar tempo
segurana
do alimento
ou
Controle de
tempo
Retorno
Alimento
Destino
contaminado
adequado
Desprezar Observar o
processo
Desprezar o
alimento
9.3.3. Preparo de cereais e leguminosas arroz branco e feijo

9.3.3.1. Fluxograma
OPERA
CONTROLE
MEDIDAS
DE
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Arroz ou
Presena de
Escolha do
Retirada
feijo
larvas,
feijo e arroz de
selecionado
insetos,
materiais
metais, areia
estranhos
Observar
Repetir
processo
operao
e outros
contaminantes
102
Processo 180.1081/2014
Lavagem em gua
Controle da
gua
Observar
Desinfeco
gua
gua
potvel
processo
da gua
Coco com Sobrevivncia Temperatura 74c / 15
Mensurar
Continuar a
condimentos de
e tempo de
segundo
temperatura e
coco
(PCC)
coco
em at 2h
tempo
contaminada
corrente
microrganism
os vegetativos adequado
e esporulados
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
a quente
de
temperatura
alimento
de esporos
60c
segurana
do alimento
Distribuio
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
microbiana
de
60c
temperatura
alimento
Ou
Ou
segurana
do alimento
ou controle
de tempo
Mensurar tempo
Mximo 4h
Retorno
Alimento
Destino
contaminado
adequado
Desprezar
Observar o
Desprezar o
processo
alimento
9.3.4. Preparo de risoto e arroz composto

9.3.4.1. Fluxograma
103
Processo 180.1081/2014
OPERAO CONTROLE
MEDIDAS
CRITRIO MONITORAMEN
DE
TO
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Pr-preparo
Multiplicao
Rapidez no
Mximo 30 Mensurar o tempo Acelerar o
microbiana
processo
minutos
processo
Coco
Sobrevivncia Temperatura 74C / 15
Mensurar
Continuar a
(PCC)
de
e tempo de
segundos
temperatura e
coco
microrganism
coco
em at 2 h tempo
os
adequados.
vegetativos e
esporulados
No PCC
para
esporulados
Adio de
Toxinas de
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
arroz cozido
esporos
de
temperatura
alimento
Reaquecimen Sobrevivncia Temperatura 74 C / 15
Mensurar
Utilizar
to
temperatura e
equipamento
tempo
capaz de
60C
segurana
do alimento
de
e tempo de
microrganism
reaquecimen em at 2h
os
to adequado
vegetativos e
persistncia
de toxinas
segundos
aquecer
conforme
No PCC
critrio
para toxinas
Manuteno
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mesurar
Reaquecer o
a quente
microbiana
de
temperatura
alimento
60C
segurana
do alimento
Distribuio
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
microbiana
de
temperatura
alimento
60c
segurana
104
Processo 180.1081/2014
do alimento
ou
Controle de
ou
ou
Mximo 4
Mesurar tempo
tempo
Retorno
Alimento
Destino
contaminado
adequado
processo
Desprezar o
alimento
9.3.5. Preparo de cremes, purs e sopa

9.3.5.1. Fluxograma
OPERAO CONTROLE
MEDIDAS
CRITRIO MONITORAMEN
DE
TO
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Pr-preparo
Coco
Multiplicao
Rapidez no
Mximo 30 Mensurar tempo
Acelerar o
microbiana
processo
minutos
processo
Sobrevivncia Temperatura 74c / 15
Mensurar
Continuar a
de
e tempo de
segundos
temperatura e
coco
microrganism
coco
em at 2h
tempo
os
adequados
vegetativos e
esporulados
No e PCC
para
esporulados
Bater e coar
Contamina
Observar
Repetir
(opcional)
o cruzada
das
processo
operao
Mensurar tempo
Acelerar o
superfcie de
contato
Montagem
Multiplicao
Rapidez no
Estas
microbiana
processo
etapas se
processo
105
Processo 180.1081/2014
completam
em no
mximo 30
minutos
Reaquecimen Sobrevivncia Temperatura 74C / 15
Mensurar
Utilizar
to (PCC)
temperatura e
equipamento
tempo
capaz de
de
e tempo de
microrganism
reaquecimen em at 2h
os
to adequado
vegetativos e
persistncia
de toxinas
segundos
aquecer
conforme
No PCC
critrio
para toxinas
Manuteno
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
aquente
microbiana
de
temperatura
alimento
60C
segurana
do alimento
Distribuio
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
microbiana
de
temperatura
alimento
60C
segurana
do alimento
Retorno
Alimento
Destino
contaminado
adequado
processo
Desprezar o
alimento
9.3.6. Preparo de macarro

9.3.6.1. Fluxograma
OPERA
CONTROLE
MEDIDAS
CRITRIO MONITORAMEN
DE
TO
SEGURAN
AES
CORRETIV
AS
A
Massa seca
Presena de
Seleo do
contaminantes produto
Produto
Observar
Subistituir
de
procedimento
ingredientes
106
Processo 180.1081/2014
vegetativos
qualidade
reconheci
da
Coco
Sobrevivncia
Temperatura 74 por 15 Mensurar
Continuar a
de
e tempo de
coco
microrganismo coco
segundos
temperatura e
at 2h
tempo
s vegetativos e adequados.
esporulados
No PCC
para
esporulados
Adio de
Presena de
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
molho
toxinas
de
temperatura e
alimento
aquecido
60C
segurana
tempo
do alimento
Reaquecimen Sobrevivncia
Temperatura 74C por
Mensurar tempo
Utilizar
to
e tempo de
e temperatura
equipamento
de
(PCC)
microorganism reaquecimen segundos
capaz de
os vegetativos
aquecer
e persistncia
de toxinas
Distribuio
15
to adequado at 2 h.
conforme o
No PCC
critrio
para toxinas
Multiplicao
Temperatura Mnimo 60cMensurar
Aquecer o
microbiana
de
ou tempo
alimento
segurana
mximo de 4mensurar tempo
do alimento
horas
temperatura ou
ou controle
de
temperatura
Retorno
Alimento
Destino
contaminado
adequado
processo
Desprezar o
alimento
107
Processo 180.1081/2014
9.3.7. Preparo de leite, suplemento alimentar e chocolate quente

9.3.7.1. Fluxograma
OPERA
CONTROLE
MEDIDAS
DE
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Ingredientes
Contaminao Controle da
Ingrediente Observar o
Orientar o
de origem
s em p
funcionrio
procedncia
processo
dos
Substituir os
ingredientes
Mistura com
Temperatura 74C/15
Mensurar a
Continuar a
gua fervente contaminada
e tempo de
segundos
temperatura e
coco
no
coco
em at 2h
tempo
liquidificador
gua
ingredientes
Sobrevivncia
de
microrganism
adequados
No PCC
os vegetativos para
e esporulados esporulados
Porcionamen Contaminao Higienizao Vide item 6 Observar o
Orientar o
to
funcionrio
por superfcie
das
processo
superfcies
de contato
Rapidez no
Multiplicao
microbiana
processo
Acelerar o
Mximo 4h
Higienizao
Mensurar tempo
Contaminao das mos
processo
Orientar o
pelo
Vide item
manipulador
7.3
funcionrio
Observar o
processo
Distribuio
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Aquecer o
108
Processo 180.1081/2014
(PCC)
microbiana
de
segurana
do alimento
ou controle
60c ou
temperatura ou
alimento
Mximo de Mensurar tempo

4 horas
de tempo
Sobras aps
Alimento
Destino
tempo
contaminado
adequado
Desprezar
Observar o
Desprezar o
processo
alimento
mximo
9.3.8. Preparo de caf e chs

9.3.8.1. Fluxograma
CONTROLE
OPERAO
Ingredientes
Infuso em
O caf e o ch no implicam riscos de veiculao de toxinfeco pela sua

caracterstica intrnseca de ausncia de nutrientes.
gua em
ebulio
Procedimento
Distribuio
Sobras
9.3.9. Preparo de suco

9.3.9.1. Fluxograma
109
Processo 180.1081/2014
OPERA CONTROLE
MEDIDAS
DE
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Ingredientes Contamina Frutas
Hipoclorito
Observar o
Repetir a
(PCC)
de sdio a
processo
operao
o de origem
higienizadas
200 ppm
Polpa de
frutas
Produto
Substituir o
pasteurizad
o
Controle do
ingrediente
fornecedor
Pr-preparo
Contamina Higienizao Vide item 6 Observar o
Orientar o
(descascar,
o por
das
funcionrio
limpar,
superfcies
superfcies
cortar, abrir
de contato
embalagem)
(PCC)
processo
Contamina
o pelo
das mos
7.3
Contamina Higiene das
liquidificador, o por
superfcies
espremer ou superfcie
de contato
diluir (PCC)
gua
Contamina Higienizao
manipulador
Vide item 6 Observar o

processo
Controle da
contaminada gua
o pelo
Observar o
funcionrio
processo
manipulador
Bater no
Orientar o
das mos
Vide item
funcionrio
Substituir o
gua
filtrada
Orientar o
Observar o
processo
produto
Orientar o
funcionrio
7.3
Observar o
processo
Distribuio
Multiplicao Temperatura Mximo de
Mensurar
Consumir
110
Processo 180.1081/2014
(PCC)
Retorno
microbiana
Alimento
de
8C e
temperatura
segurana
consumo
do alimento
imediato
Destino
Origem
contaminado adequado
imediatament
e
e tempo
Observar o
Desprezar o
processo
alimento
9.3.10. Retirada de gua de coco

9.3.10.1. Fluxograma
OPERA CONTROLE
MEDIDAS
DE
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Ingredientes Contamina Higienizao Hipoclorito
Observar o
Repetir a
(PCC)
processo
operao
o de origem
de sdio a
200 ppm
Pr-preparo
Contamina Higienizao Vide item 6
Observar o
Orientar o
(perfurar)
o por
das
processo
funcionrio
PCC
superfcie
superfcies
de contato
Contamina
o pelo
Higienizao
das mos
Orientar o
Vide item
manipulador
7.3.
Observar o
funcionrio
processo
Distribuio
Retorno
Multiplicao Temperatura Mximo 10c Mensurar
Consumo
microbiana
imediato
Antes de 4
de
e consumo
temperatura e
segurana
em at 4
tempo
do alimento
horas
Refrigerar
Temperatura Mensurar
Desprezar o
at 8C at 2 temperatura e
111
Processo 180.1081/2014
horas
horas
tempo
Origem
Observar o
processo
Aps 4 horas Destino

alimento
alimento
adequado
Desprezar o
alimento
contaminado
9.3.11. Preparo de molhos

OPERA
CONTROLE
MEDIDAS
DE
S
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Pr-preparo
Multiplicao
Rapidez no
Mximo 30 Mensurar o tempo Acelerar o
(cortar,
microbiana
processo
minutos
processo
picar, bater)
PCC
Coco (1)
(PCC)
Sobrevivncia Temperatura 74C/15
Mensurar
Continuar a
de
e tempo de
segundo
temperatura e
coco
microrganism
coco
em at 2h
tempo
os vegetativos adequados.
e esporulados No PCC
para
esporulados
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
a quente
de
60 C
temperatura
alimento
Desprezar
Observar o
Desprezar o
processo
alimento
microbiana
segurana
do alimento
Retorno
Alimentos
Destino
contaminados adequado
112
Processo 180.1081/2014
(1) Manter em coco at que os critrios de temperatura e tempo tenham sido

obtidos.
9.3.12. Preparo de farofa
OPERA
CONTROLE
MEDIDAS
DE
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Coco
(PCC)
Sobrevivncia Temperatura 74c/15
Mensurar
Continuar a
de
e tempo de
segundo
temperatura e
coco
microrganism
coco
em at 2h
tempo
os vegetativos adequados.
e esporulados No PCC
para
esporulados
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
a quente
de
temperatura
alimento
microbiana
60 C
segurana
do alimento
Distribuio
Multiplicao
Temperatura Mnimo
Mensurar
Reaquecer o
microbiana
de
temperatura
alimento
60 C
segurana
Ou
do alimento
ou
Controle de
Ou
Mensurar tempo
tempo
Mximo 4h
Retorno
Alimentos
Destino
contaminados adequado
Desprezar
Observar o
Desprezar o
processo
alimento
113
Processo 180.1081/2014
10. DISTRIBUIO DE REFEIES
Os funcionrios envolvidos na distribuio so orientados a evitar falar sobre

os alimentos.
A distribuio para cientes centralizada e o porcionamento deve ser
realizado
em at 60 minutos e distribudo em 30 minutos.
A distribuio para funcionrios e acompanhantes realizada no refeitrio no

perodo de 2 horas e 30 minutos.
10.1. Diagrama de Distribuio
10.2. Fluxograma de distribuio para pacientes

OPERA CONTROLE
MEDIDAS
DE
SEGURAN
AES
CORRETIVA
S
A
Alimento
Presena de
Temperatura Mnima
Mensurar
Resfriar ou
preparado
toxinas
de
temperatura e
reaquecer o
tempo
alimento
segurana
do alimento
60C
ou
Mxima
10C
Montagem
Contamina Higienizao Vide item
Observar o
Orientar o
em baixelas
o cruzada
processo
funcionrio
das
6.4.
superfcies
114
Processo 180.1081/2014
(PCC)
de contato
Rapidez no
Multiplicao
processo
Acelerar o
microbiana
Mensurar tempo
processo
Higienizao
Contamina
das mos
Orientar o
Vide item
o pelo
7.
manipulador
funcionrio
Observar o
processo
Transporte
Multiplicao Rapidez no
interno
microbiana
Mensurar o tempo
processo
Resfriar ou
reaquecer o
alimento
Consumo imediato
* Estas etapas devem se completar em no mximo 4 horas.

10.2. Fluxograma de distribuio para funcionrio e acompanhantes
OPERAO
CONTROLE
MEDIDAS
CRITRIO MONITORAMEN
DE
TO
SEGURAN
AES
CORRETIV
AS
A
Alimento
Presena de Temperatura Mnimo
Mensurar
Resfriar ou
preparado
toxinas
temperatura
reaquecer o
de
segurana
do alimento
60C
ou
alimento
Mximo
10
115
Processo 180.1081/2014
Acondicioname
Contamina
Observar o
Orientar o
nto e/ou
o cruzada
das
processo
funcionrio
montagem
superfcies
de contato
Rapidez no
Multiplica
processo
o microbiana
Acelerar o
*Uso de
Mensurar tempo
processo
recipiente
com
Higienizao proteo
Contamina
das mos
o pelo
isotrmica.
Orientar o
funcionrio
Ide item 7
manipulador
Observar o
processo
Manuteno a
Multiplica
Temperatura Mnimo
quente ou a frio o microbiana de

segurana
( PCC)
do alimento
60C
Mensurar
temperatura
Ou
Resfriar ou
Reaquecer o
alimento
Mximo
10C
Distribuio
Multiplica
Temperatura Mnimo
o microbiana de
segurana
do alimento
ou
Controle de
tempo
Retorno
Alimentos
Destino
Mensurar
Resfriar ou
60 C
temperatura
reaquecer o
ou
Ou
alimento
mximo
10C
Mximo
Mensurar tempo
4h
Desprezar
contaminado adequado
Desprezar o
alimento
* Esta etapa deve se completar em, no mximo, 30 minutos.
116
Processo 180.1081/2014
11. DESTINO DAS SOBRAS (POP 8)
Os alimentos preparados no servidos nas refeies a que se destinam,

devem ser mantidos em temperatura superior a 60C ou inferior a 10C at a
prxima refeio, devidamente tampado.
No aproveitar sobras de preparaes no servidas do balco trmico.
No aproveitar sobra de alimentos preparados de um dia para o outro.
11.1. Diagrama de sobra
12. Controle de Qualidade

Efetuado mediante a observao das normas de higiene, bem como
observao das etapas da produo da alimentao.
12.1. Higiene ambiental

Mapa de controle de freqncia de higienizao ambiental.
Controle integrado de pragas
117
Processo 180.1081/2014
12.2. Higiene de equipamento

Controle de limpeza de ventiladores, coifa, mquina lavadora de pratos,
limpeza de ar condicionado.
Controle de troca de vela de filtro para gua.
12.3. Higiene de Utenslios

Controle de Cloro
12.4. Recebimento de Gneros
Nota de entrega com observao de condies.
12.5. Armazenamento
Controle dirio de temperatura de freezer e geladeira.
12.6. Pr-preparo
Alimentos crus desinfeco com cloro.
12.7. Preparo
Temperatura de coco.
Montagem de saladas, corte de fruta.
12.8. Distribuio
Controle de tempo e temperatura.
12.9. Qualidade da gua (POP 2)

A gua usada no preparo das refeies e higienizao de utenslios e
ambiental proveniente de poo artesiano e abastecimento. realizada a lavagem
e desinfeco de cisternas e caixa dgua e anlise da gua cuja responsabilidade
destes controles fica a cargo do servio de tcnico de segurana do trabalho.
118
Processo 180.1081/2014
Anexo V Exemplos de bandejas trmicas, bandejas lisas e garrafas trmicas

para caf e leite a serem fornecidos pela CONTRATADA.
119
Processo 180.1081/2014
Anexo VI - Listagem de equipamentos e mobilirios mnimos que devero ser

garantidos pela empresa Contratada em atendimentos s exigncias da
Vigilncia Sanitria
ITEM
DESCRITIVO
QUANT
Equipamentos:
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
15
16
17
18
19
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Amaciador de carne
Balana tipo plataforma digital 300 Kg
Balana tipo plataforma digital 50 Kg
Batedeira planetria com capacidade para 12 litros
Cafeteira industrial
Caldeiro
Carro de transporte de refeies
Coifa
Descascador abrasivo de vegetais
Espremedor de frutas
Fogo industrial (inox) 6 queimadores
Forno combinado com capacidade para 10 Gns
Lavadora de louas industrial
Liquidificador industrial basculante capacidade 15 l
Liquidificador profissional capacidade para 1,5 l
Picador de carne
Processador de alimentos
Utenslios:
Abridor de lata e garrafa em ao inox
Aramado para escorrer gordura com ala,tam. Mdio
Assadeira em alumnio com ala,tam. 60x40cm
Balde em plstico c/ ala cap. 20litros cor preta
Balde em plstico c/ ala cap. 20litros cor verde
Caixa organizadora, cap. 56 litros c/ tampa
Caixa organizadora, cap. 28 litros c/ tampa
Caixa plstica (tipo monobloco pequeno), tam. 66x43x19,5
cm
Caixa trmica em isopor, cap. 27 litros
Caixa trmica, cap. 20 litros
Caldeiro profissional em alumnio c/ ala e tampa, tam.
36cm,cap. 32litros
38cm,cap. 38 litros
40cm,cap. 44 litros
Colher plstica p/ caldeiro tam. 1x7,5x60cm
Cortador de legumes c/ trip, tam. grande
Escorredor em alumnio reforado com ps e ala, tam.
40cm
Faca para corte c/ cabo em plstico atxico, tam 8
polegadas
Faca para corte c/ cabo em plstico atxico, tam. 6
02
01
01
01
01
02
03
01
01
01
01
01
01
01
02
01
01
15
03
04
06
06
06
08
08
03
03
03
03
04
12
04
04
12
12
120
Processo 180.1081/2014
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1
2
3
4
polegadas
Garrafa trmica cap. 1 litro
Garrafa trmica cap. 5 litros c/ ala
Jarra graduada cap. 1 litro
Jarra plstica com tampa cap. 2 litros
Jarra plstica com tampa cap. 4litros
Martelo batedor de carne em plstico atxico, tam.
5x8x25cm
Monobloco fechado na cor branca
Papeiro em alumnio
Peneira plstico c/ cabo tam. Grande
Peneira plstico c/ cabo tam. Mdio
Peneira plstico c/ cabo tam. Pequena
Pulverizador cap.580 ml
Tbua para corte em plstico tam. 50x30x5cm
Mobilirios:
Bancadas para manipulao em ao inox
Bancada para corte de carnes em ao inox
Bancada de apoio
Estante em ao inox para cmara fria
05
05
03
24
12
02
15
03
06
06
06
10
05
03
02
02
03
Anexo VII- Itens da adequao estrutural e layout da estrutura fsica para

ATENDIMENTO DAS EXIGENCIAS DA VIGILNCIA SANITRIA E DO CORPO DE
BOMBEIROS DO MARANHO.
Estrutura fsica
Rampa de acesso Unidade de Alimentao e Nutrio
ITEM
ADEQUAES
Piso
Revestimento antiderrapante, impermevel e lavvel.
Paredes
Pintura lavvel e impermevel.
Divisrias
Tetos e Forros
Portas e Janelas
Telas de proteo.
Iluminao
Ventilao
Rede Hidrulica
Mveis
121
Processo 180.1081/2014
rea de recebimento
ITEM
ADEQUAES
Piso
Troca de ralo sifonado.
Paredes
Divisrias
Tetos e Forros
Portas e Janelas
Telas de proteo.
Iluminao
Ventilao
Rede Hidrulica
Mveis
Sala do Nutricionista
As reas destinadas Sala de Nutricionista e Despensa fria devero ser
invertidas para melhoria no fluxo do servio. Assim, considerando o funcionamento
da mesma na rea que atualmente funciona a despensa fria, devero ser feitas as
seguintes alteraes:
ITEM
ADEQUAES
Piso
Paredes
Divisrias
Tetos e Forros
Portas e Janelas
Fechamento da janela onde hoje est embutido o ar

condicionado. Abertura de janela de vidro com visualizao
para rampa de acesso Unidade de Alimentao e rea de
Recebimento. Abertura de janela de vidro com visualizao
para o refeitrio.
Iluminao
Instalao de dois novos pontos de iluminao.
Ventilao
Instalao de ar condicionado.
Rede Hidrulica
Mveis
Bancadas, cadeiras, armrios, mesa de apoio
122
Processo 180.1081/2014
Refeitrio
ITEM
ADEQUAES
Piso
Troca de ralos sifonados.
Paredes
Rejuntamento.
Divisrias
Tetos e Forros
Portas e Janelas
Iluminao
Proteo em luminrias.
Ventilao
Rede Hidrulica
Mveis
Banheiro Masculino
ITEM
ADEQUAES
Piso
Paredes
Divisrias
Tetos e Forros
Portas e Janelas
Troca das portas.
Iluminao
Substituio de luminrias.
Ventilao
Rede Hidrulica
Troca de pia.
Mveis
Armrios de uso pessoal.
Banheiro Feminino
ITEM
ADEQUAES
Piso
Paredes
Divisrias
Tetos e Forros
Portas e Janelas
Troca das portas.
123
Processo 180.1081/2014
Iluminao
Substituio de luminrias.
Ventilao
Rede Hidrulica
Troca de torneira da pia.
Mveis
Armrios de uso pessoal.
Produo
ITEM
ADEQUAES
Piso
Troca de piso na rea prxima ao balco de distribuio.
Paredes
Substituio de revestimentos avariados e rejuntamento
Divisrias
Determinao de reas de pr-preparo, preparo, lavagem e

corte de carnes por meio de divisrias revestidas por material
lavvel, resistente e impermevel.
Tetos e Forros
Pintura lavvel e impermevel em cor clara.
Portas e Janelas
Substituies das telas de proteo da porta e das janelas.
Iluminao
Instalao de pelo menos mais quatro pontos de iluminao, e

instalao de luminrias com proteo.
Ventilao
Ampliao de sistema de exausto.
Rede Hidrulica
Instalao pia com torneira na rea destinada ao corte de

carne. Troca de torneiras avariadas
Mveis
Substituio de pias profundas na rea de lavagem.
Despensa fria
Como j foi citado, a Despensa fria dever ser deslocada para rea onde hoje
funciona a Sala do Nutricionista. Para isso, a sala dever ser ampliada e dividida em
duas reas independentes para resfriamento e congelamento.
ITEM
ADEQUAES
Piso
Isolamento de ralo sifonado.
Paredes
Revestimento de toda a parede por cermica lavvel,

impermevel e resistente.
Divisrias
Dever ser dividida por meio de parede em resfriamento e

congelamento.
124
Processo 180.1081/2014
Tetos e Forros
Portas e Janelas
Portas independentes.
Iluminao
Instalao de um novo ponto de iluminao.
Ventilao
Instalao de sistema de resfriamento e congelamento com

controle de temperatura.
Rede Hidrulica
Mveis
Almoxarifado
ITEM
ADEQUAES
Piso
Revestimento antiderrapante para escada.
Paredes
Divisrias
Tetos e Forros
Portas e Janelas
Iluminao
Proteo em luminrias.
Ventilao
Rede Hidrulica
Mveis
125
Processo 180.1081/2014
126

Pregão São Luis

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PREFEITURA DE SO LUS

HOSPITAL MUNICIPAL DJALMA MARQUES

REGISTRO DE PREOS PARA FUTURA CONTRATAO DE EMPRESA PARA

1. OBJETO DA PRESTAO DE SERVIO

Departamento de Nutrio e Diettica e da Diretoria Geral do Hospital Municipal

b. Disponibilizao de gneros alimentcios e todos os insumos necessrios para a

2. DA ESPECIFICAO DA PRESTAO DE SERVIO

e. A empresa contratada ficar responsvel pela manuteno de todos os

dependncias e instalaes do Departamento de Nutrio e Diettica;

3. DO LOCAL DA PRESTAO DO SERVIO

4. CARACTERIZAO DA UNIDADE HOSPITALAR

5. PARTES INTEGRANTES DESTE TERMO DE REFERENCIA

Providenciar proteo para tubulao exposta no cho;

Necessidade de fornecer alimentao adequada e de forma

pacientes internados no HMDM, acompanhantes e servidores,

Necessidade de manter o fornecimento de alimentao

Garantir plena continuidade de todas as crescentes demandas

inclusive, a adequao de toda sua Unidade de Alimentao e

7. DA DESCRIES DOS SERVIOS

das refeies destinadas aos

acompanhantes e funcionrios, conforme determinao do Contratante, ser

frequentar o refeitrio, tero suas refeies servidas nos quartos, em quentinhas

PARGRAFO QUINTO - Os servios devero ser prestados nos padres tcnicos

8. DOS QUANTITATIVOS ESTIMADOS DOS FORNECIMENTOS DIRIOS DE

QUANTIDADE DIRIA ESTIMADA

PARGRAFO SEGUNDO - Acompanhantes: 03 refeies dirias (Desjejum,

QUANTIDADE DIRIA ESTIMADA

PARGRAFO TERCEIRO - Funcionrios: Plantonistas 12 horas diurno- 01

QUANTIDADE DIRIA ESTIMADA

QUANTIDADE DIRIA ESTIMADA

DESJEJUM (comum a todos os setores)

COLAO(comum a todos os setores)

ALMOO(comum a todos os setores)

LANCHE DA TARDE Merenda

JANTAR(comum a todos os setores)

9. DAS DISTRIBUIES DAS REFEIES

PARGRAFO PRIMEIRO - AOS PACIENTES

10. DOS HORRIOS DE DISPONIBILIDADE DAS REFEIES

11. DOS CARDPIOS

a. Devero ser previstos cardpios diferenciados cujo padro alimentar

religiosos, tabus, hbitos socioculturais, em consonncia com o

sazonalidades, e planejados conforme as condies fsicas

alimentao (quantidade, qualidade, harmonia e adequao).

observar a aceitao, a apresentao e o monitoramento das

pela CONTRATADA se aprovado pelo CONTRATANTE aps anlise

12. DAS ESPECIFICAES DOS GNEROS UTILIZADOS

Bifes, grelhados e empanados

Alcatra, patinho ou coxo mole

Espetos, iscas grelhadas, strogonoff

Alcatra, contra fil, patinho

Assados, bifes de panela e bife role

Coxo duro, lagarto

Carne em pedaos ensopados

Coxo duro, patinho

Almndegas, quibes, hambrguer, carne moda

Coxa, sobrecoxa e peito

PARGRAFO SEGUNDO - Nas preparaes de peixe podero ser usadas

PARGRAFO TERCEIRO - Os embutidos usados devero ser de tima

recusar pes murchos, e de solicitar imediata substituio dos mesmos.

reaproveitadas sobras limpas da copa dos pacientes ou de cubas e placas do

12.1. DOS RECEBIMENTOS DOS GNEROS ALIMENTCIOS, MATERIAIS DE

recebimento de mercadorias, estabelecidos pelo CONTRATANTE, de forma

12.2. DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas,