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22/07/2016

AQuimicaEngarrafadadosVinhos
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PublicadonoPortaldaSBQRioem08/02/2009

Aqumicaengarrafadano
aromadosvinhos

ContribuiodeJosC.Barros(alunodedoutoradodoProgramadePs
graduaoemQumicadaUFRJ),recebidaem12dedezembrode2008

Ovinhoeseusaromassocombinaescomplexasdesubstnciasqueacincia
tentaentenderedescrever

Os primeiros relatos da produo do vinho datam de


aproximadamente 6000 a.C. no atual territrio da Gergia [2].
Desde ento, esta bebida desempenhou papis importantes em
vrias religies como a crist e a judaica, alm de ser associada
aodeusgregoDionsioeaodeusromanoBaco(Figura1).

Figura1:Bacosegundo
Caravaggio.[FontedaFigura][3]

A qumica dos vinhos foco de grande pesquisa, graas complexidade dos aromas volteis que
contribuemparaseusaboresvariaesquesurgemapartirdediferentestiposdeuva,regieseidades
dabebida.

O artigo publicado em 2008, na revista cientfica Chemical Society Reviews, faz uma reviso sobre a
importnciadosconstituintesvolteisenovolteisdovinho,bemcomoasprincipaistcnicasdeanlise
qumica[1].

Osaborumacombinaodemodalidadessensoriais,cujoaromaseumaiorcontribuinteemfunoda
perceporetronasal.Atabela1mostraalgunsatributossensoriaisrelacionadosaosabordosvinhose,na
figura2,estrepresentadaaestruturaqumicadesubstnciasassociadasaestesatributos.

Tabela1:Modalidadessensoriaisesubstnciasquecontribuem
paraosabordosvinhos(adaptadadareferncia[1])
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Modalidadesensorial

Atributo

Gosto

Doce
cido
Salgado
Amargo

Exemplodecompostos
presentesnovinho
Glicose,frutose
cidotartrico
Cloretodesdio
Catequina

Cheiro/aroma

Floral

Linalol

Sensibilidadequmica

Aquecimentodaboca/calor

Etanol

Tato

Viscosidade
Adstringncia

Glicerol,polissacardeos
Taninos

Viso

Vermelho

Malvidina3glicosdeos

a)
b)
c)[FontedaFigura][4]
Figura2:Exemplodeconstituintesdosabor:a)linalolb)cidoLtartricoc)cristaisde
tartaratocidodepotssioformadosemrolhadevinho,oschamadosdiamantesdevinho

Embora um vinho comporte milhares de substncias, apenas uma parte efetivamente contribui para a
percepo sensorial de seu aroma. Alm disso, este aroma complexo derivado da uva, da fermentao
pelasleveduras,dasfermentaessecundriasedoenvelhecimento/estocagem.

Por exemplo, a fermentao por Saccharomyces cerevisiae leva a formao de lcoois como o etanol. J
uma segunda fermentao empregando Oenococcus oeni conduz biacetila (2,3butanodiona) (ver
NovidadesnaCinciadaSBQRio),responsvelpeloaromaamanteigadodosvinhosChardonnay.Porsua
vez, o armazenamento de um vinho em barris de carvalho introduz a metiloctalactona contribuindo
para um aroma amadeirado. Vinhos estocados em barris de ao inoxidvel apresentam, portanto,
propriedadessensoriaismaissimples.

AnnC.Noble(ProfessoradaUniversidadedaCalifrnia,emDavis)desenvolveuumarodacomdescritores
de aromas [5], onde o arco central possui atributos mais gerais como frutado, oxidado e terroso,
enquanto o arco mais externo expressa descritores mais precisos como, por exemplo, anans, uva e
compota de morango para o atributo frutado [6] (Figura 3). possvel associar algumas substncias a
atributosespecficosdearomaspresentesemcertasvariedadesdevinhos(Tabela2).

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Figura3:Rodadosaromasdosvinhos.[FontedaFigura][7]

Tabela2:Substnciasodorantessegundotiposdevinhoouuvaearomascaractersticos
(adaptadadareferncia[1])
Variedade

Odorantes
caractersticos

CabernetSauvignon,Sauvignonblanc,
Cabernetfranc,Merlot,Carmnre

3isobutil2
metoxipirazina(IBMP)

Sauvignonblanc,Scheurebe

4metil4
mercaptopentan2ona

Shiraz

()rotundona

Estrutura/Qualidadedoodor

Como os constituintes dos aromas dos vinhos so volteis, a anlise de seus componentes realizada
principalmenteporcromatografiagasosa(CG).Antigamente,amostragemdosvinhosparaanliseerafeira
pordestilaoouextraocomsolventes,pormhojeosmtodosmaisutilizadosso(Figura4):
Headspace, onde o vapor desprendido da amostra, que contm as substncias
volteisdeinteresse,capturadodiretamenteporseringasouadsorventes.

[FontedaFigura][8]

Microextraoemfaseslida(doinglsSolidPhaseMicroExtraction,SPME),
quefazusodeumadsorventecomoslicadiretamenteinseridonoanalitoouna
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formadeheadspaceedispensaousodesolventes.
[FontedaFigura][9]

Extrao por adsoro em barra agitadora (Stir Bar Sorptive Extraction


SBSE), onde um agitador magntico confeccionado de material adsorvente
colocado na amostra e agitado por determinado perodo. O agitador , em
seguida,transferidoparaumaunidade(atmesmoumfrascocomsolventepuro),
ondeadessoropermiteainjeodoanalito.
[FontedaFigura][10]
Figura4:Mtodosparaamostragemdosvinhos

A deteco dos constituintes do aroma realizada por cromatografia gasosa e duas tcnicas so
caractersticas nesta anlise: a cromatografia gasosa bidimensional (CGxCG, mais recente), onde duas
colunas ortogonais permitem melhor separao dos constituintes, tendo como base propriedades como
volatilidade epolaridade e acromatografia gasosa acoplada a um detector olfatomtrico (CGO), onde a
importncia de cada composto para o aroma como um todo reconhecida por um usurio que cheira o
efluentedacolunaatravsdeumasadadesniff(Figura5b).

a)[FontedaFigura][11]

b)[FontedaFigura][12]

Figura5:a)cromatogramabidimensional
b)cromatgrafocontendodetectorolfatomtrico(CGO)
AtravsdaanliseporCGO,umodorantepodeserpercebidomesmoquesuaquantidadesejainferiorao
limite de deteco das tcnicas usuais de cromatografia, caso seu impacto sensorial seja grande. Alm
disso, compostos presentes em grande quantidade em uma amostra podem no contribuir
significativamenteparaoaromafinal.
O impacto de aromas isolados pode no refletir o aroma final em uma mistura de substncias. Por isso,
ensaios de reconstituio e de omisso de aromas, a partir de seus constituintes e nas quantidades
encontradas nos analitos, so frequentemente realizados na anlise dos vinhos. Podese ainda identificar
substnciasqueagemdemaneirasinergsticaparaumaroma.

Ofenmenodeliberaodeumodorapscertossegundosdesuaingestochamadodeefeito
retroaromtico.Aexplicaoparaestefenmenoatransformaodeprecursoresnoodorantesem
compostosvolteisporaodamicrofloradaboca,queagecomoumreatorqumico.Porexemplo,o
tioterinodoro1,presentenovinho,dorigemaotiolodorante2(Esquema1)[13].

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Esquema1:TransformaodeSconjugadodecistenaemcompostovoltil
Novasestratgiasparaestudosdosaromasdosvinhossoagenmicaeaprotemica.Graasaorecente
sequenciamentodogenomadasuvas,aidentificaodegenespermiteacomparaoentrediversas
variedadeseoestudodaexpressodeprotenasassociadasproduodeterpenos,segundoosestgios
decrescimentodasuvas.
Finalmente,osequenciamentodogenomahumanopodetambmcontribuirparaumamelhorcompreenso
defatoresgenticosqueinfluenciamasdiferenasindividuaisnapercepodoaromadosvinhos.

Agradecimentos:AProfa.ClaudiaM.Rezende(iQUFRJ)pelascorreesesugestes.

Fontes:

[1]Polskkov,P.Herszage,J.Ebeler,S.E.Chem.Soc.Rev.2008,37,2478.[CrossRef]
[2]Key,D.Nowthat'swhatyoucallarealvintage:professorunearths8,000yearoldwine.The
Independent,28Dez2003.Disponvelem:<http://www.independent.co.uk/news/science/nowthats
whatyoucallarealvintageprofessorunearths8000yearoldwine577863.html>.Acessoem:30janeiro
2009.
[3]Silveira,R.,CadoMonteiro?Disponvelem:<http://www.stormmagazine.com/novodb/arqmais.php?
id=585&sec=&secn>.Acessoem:30janeiro2009.=
[4]WineDiamondsnoFlickr.Disponvelem:<http://www.flickr.com/photos/abkimages/2407107820/>.
Acessoem:16novembro2008.
[5]Noble,A.C.Arnold,R.A.Buechsenstein,J.Leach,E.J.Schmidt,J.O.Stern,P.M.Am.J.Enol.
Vitic.1987,38,143.[Link]
[6]Maia,D.G.,CoisasdosVinhos.Disponvelem:
<http://danielgoncalvesmaia.blogspot.com/2007/07/rodadosaromaseosaromasnaprovaii.html>.
Acessoem:30janeiro2009.
[7]Maia,D.G.,CoisasdosVinhos.Disponvelem:
<http://danielgoncalvesmaia.blogspot.com/2007/07/rodadosaromas.html>.Acessoem:30janeiro
2009.
[8]MetrohmUSAInc.Disponvelem:<http://www.brinkmann.com/products/titr_774_de.asp>.Acessoem
16novembro2008.
[9]SMILabHutLtd.Disponvelem:
<http://www.labhut.com/products/autosamplers/autosampler_ht280t.php>.Acessoem:16novembro
2008.
[10]AnatuneIntelligentAnalyticalSolutions.Disponvelem:
<http://www.anatune.co.uk/component/content/article/75gerstelsbse.html>.Acessoem:16novembro
2008.
[11]Marriot,P.,Comprehensive2DGasChromatographyMakingGCSeparationsWorkHarder.
Disponvelem:<http://www.restek.com/aoi_editorial_A004.asp>.Acessoem:16novembro2008.
[12]Alstrm,T.,Beeradvocate.Disponvelem:<http://beeradvocate.com/smack/archives/2007/07>.
Acessoem16novembro2008.
[13]Starkenmann,C.LeCalv,B.Niclass,Y.Cayeux,I.Beccucci,S.Troccaz,M.JAgricFoodChem.
2008,56,9575.[CrossRef]

Parasabermais:

SobreatcnicaSBSEesuaaplicaonaanlisedefrmacosemfluidosbiolgicosver:Chaves,A.R.
Queiroz,E.C.Quim.Nova2008,31,1814.[CrossRef]

Sobrecromatografiaver:<http://en.wikipedia.org/wiki/Chromatography>.Acessoem:04fevereiro2009.

SobreCGOver:vanRuth,S.M.Biomol.Eng.2001,17,121.[CrossRef]

EsobreoutrasanlisesdealimentosporCGOver:

Anlisedepitanga:Melo,R.M.Corra,V.F.S.Amorim,A.C.L.Miranda,A.L.P.Rezende,C.M.J.
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Braz.Chem.Soc.2007,18,179.[CrossRef]
Anlisedechocolateamargo:Counet,C.Callemien,D.Ouwerx,C.Collin,S.J.Agric.FoodChem.2002,
50,2385.[CrossRef]
Anlisedebifes:Machiels,D.Istasse,L.vanRuth,S.M.FoodChem.2004,86,377.[CrossRef]

Paracitarestamatria:

Barros,J.C.,Aqumicaengarrafadanoaromasdosvinhos,NovidadesnaCinciaSBQRio,8fevereiro
2009.Disponvelem:<http://www.uff.br/sbqrio/>.

VejaoutrasnotciasdaSBQRio:maisnotcias

ltimaAtualizao08Feb2009

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