msn Noticias.19/09/2016. 07:17 p.m.

10. La arepa venezolana cambia de 'look'

Hay placeres insustituibles y la arepa, para la mayora de los venezolanos, es uno de ellos.
Sin embargo, la coyuntura econmica que atraviesa el pas petrolero ha obligado a sus
habitantes a reinventar (y redescubrir) los sabores de un alimento ancestral.
"Arepita de manteca pa' mam que da la teta", dice una cancin infantil en Venezuela. Los
padres, casi siempre, la ensean a los bebs juntndole las manos como si aplaudieran.
Porque as, con las dos palmas unidas, es que se le da forma al alimento ms popular en
Venezuela: la arepa, el pan-nuestro-de-cada-da. Redonda, generalmente hecha de harina de
maz o de trigo, se asa en budares (planchas de hierro), se hornea o se fre en palanganas
rebosantes de aceite. El relleno? El que se le antoje al comensal o lo que permita el
bolsillo. La hora para degustarla? La que sea.
"Para hacer una arepa no se necesitan demasiados utensilios o una receta especfica para
que quede bien. Apenas harina, sal y agua. Eso explica por qu se ensea tan fcilmente de
generacin en generacin y se convierte en una especie de ritual de identidad: es lo primero
que le pones a hacer a tus chamos (hijos), les das la masita para que la hagan", cuenta la
antroploga Alejandra Gudez.
La arepa, casi siempre, se hace en la casa. A diferencia del pan, que con frecuencia se
adquiere en un establecimiento, el consumo del alimento tradicional venezolano est
asociado a un espacio ntimo como la cocina, donde ocurren los primeros actos de
socializacin con el otro que es la familia.
Gudez, quien trabaj algunos aos en el Instituto Nacional de Nutricin (INN), comenta
que uno de sus amigos, en una red social, acaba de subir una foto de su hija haciendo sus
primeras arepas: "de chiquitos le ensean a hacerlas redondas o en forma de corazn o con
el huequito en el medio".
Muchas investigaciones aseguran que la palabra "arepa" proviene del vocablo erepa, en la
lengua cumanagoto que hablaba la tnia Caribe, y significaba "maz", el ingrediente
principal de ese alimento. Para el intelectual venezolano Mariano Picn Salas (1901-1965),
la arepa era redonda porque emulaba la forma del disco solar, una especie de tributo de los
pueblos indgenas de Venezuela al astro rey.

En el siglo XVI, Joseph de Acosta ya hablaba del maz como "el pan de los indios". En su
Historia Natural y Moral de las Indias, el cronista contaba que las comunidades ancestrales
lo coman molindolo, "haciendo de su harina, masas, y de ellas unas tortillas que se ponen
al fuego, y as calientes, se ponen a la mesa y se comen; en algunas partes las llaman
arepas". Existi siempre, no fue un invento de una empresa.
En la actualidad, Venezuela atraviesa una severa crisis econmica. La cada de los precios
del petrleo, principal producto de exportacin del pas monoproductor, ha generado el
desplome de sus ingresos en divisas y, por ende, mermado su capacidad de importar
materias primas y bienes terminados. El resultado ms notorio est en la escasez en los
anaqueles. Uno de los rubros ms demandados es la harina de maz precocida para hacer las
arepas.
La produccin de harina de maz precocida, que desde los aos 60 se convirti en el
alimento indispensable en las despensas venezolanas, est monopolizada por Empresas
Polar, un conglomerado privado que se apropi de la frmula del inventor Luis Caballero
Mejas y la patent. Buena parte del paladar nacional se acostumbr entonces al sabor de su
producto y la asoci a sus ancestrales arepas.
"(Con la harina precocida) A los venezolanos les resultaba ahora ms fcil y rpido que
antes elaborar la arepa. As se revirti la tendencia en la estructura del consumo de
carbohidratos, que beneficiaba al trigo en perjuicio del maz, y se produjo uno de los
cambios alimentarios ms importantes del siglo XX en Venezuela", refiere el economista
Rafael Cartay en su ensayo Aportes de los inmigrantes a la conformacin del rgimen
alimentario venezolano.
El predominio del mercado por parte de Polar le ha dado un poder nada deleznable para
presionar al gobierno. De hecho, en 2002, la empresa se uni a un paro -alentado por la
derecha- para forzar la salida del entonces mandatario Hugo Chvez. Su arma de chantaje
fue el alimento: detuvieron la produccin de harina de maz con la que la mayora de los
venezolanos estaba acostumbrado a hacer las arepas.
Por eso las tensiones son frecuentes. Ese primer choque marc la relacin entre Polar y los
gobiernos de la era chavista. El presidente Nicols Maduro ha sealado directamente al
dueo del grupo, Lorenzo Mendoza, de estar en guerra declarada contra su administracin y
propiciar la escasez en el pas, pese a que la empresa ha recibido ms de 5 millones de
dlares del Estado para importar materias primas y garantizar la produccin de los
alimentos que monopoliza.
Pero fuera del mbito entre Polar y el gobierno, los venezolanos buscan la manera de hacer
su arepa. Los que tienen tiempo (y paciencia) hacen largas colas, por nmero de cdula,

para adquirir la habitual harina de maz precocida a precios regulados. Los que no, optan
por comprarla a los "bachaqueros", es decir, los vendedores informales que expenden el
codiciado producto a varios cientos de veces ms su precio. Un tercer grupo ha decidido
reinventarla.

Reeducando el paladar
La costumbre es ms o menos as: se abre el paquete de harina, se pone un poco de agua y
un toque de sal. En esa mezcla arenosa se hunden los dedos hasta domarla sin que queden
grumos. Entonces se hace una pequea bola entre las palmas que se aplana, con mayor o
menor cuidado, hasta que adquiere una forma redonda. La creacin se puede llevar a una
plancha caliente o a una paila con aceite. Los ms exquisitos las terminan en el horno hasta
que la cscara se abulta y, al tocarla, produce un sonido hueco que anuncia el perfecto
punto de coccin de la arepa, un alimento que se come sin cubiertos, con las manos.
La escasez de harina de maz ha modificado ese ritual. Quienes se niegan a padecer los
rigores de las colas y la especulacin, han optado por varias frmulas para sustituir la
mezcla precocida usando avena, pltano, yuca, batata (boniato) y hasta por la masa de maz
original, que ahora se puede conseguir recin molida con ms frecuencia.
"La crisis ha obligado a los venezolanos a reinventarse la arepa y los sabores. Eso tiene una
lectura interesante y es que, independientemente de lo dura que sea una coyuntura, nosotros
nos resistimos a renunciar a cosas esenciales", sostiene Campos.
El analista poltico William Castillo coincide: "La crisis abre la posibilidad de reinventarse
la arepa, de buscar alternativas ms econmicas, de reconectarse con alimentos ms
saludables y ms fibrosos que no responden a la lgica industrial. Estamos redescubriendo
sabores que habamos perdido porque nos haban impuesto la harina de maz precocida,
porque nos dijeron que la arepa slo saba a tal o cual marca".
Hay quienes empezaron a cambiar sus hbitos incluso antes de la crisis. Es el caso de la
editora Xoralys Alva. Ella, desde hace cinco aos, decidi hacer arepas de avena y de
pltano porque la masa de maz industrializada le cae mal en el estmago: "a m me gusta
salir de la rutina, me parece aburrido comer siempre lo mismo, por eso siempre le estoy
dando la vuelta a lo que como. Mis tos las hacen de batatas, de papa, de yuca".
La situacin tambin ha permitido el surgimiento de emprendedores que ofrecen paquetes
de diferentes harinas, fabricadas a pequea y mediana escala, para paliar la escasez de las
marcas establecidas en el mercado.

Masa y poder
El proceso para reeducar el paladar no est exento de fricciones. Pedro Marn, msico y
emprendedor, advierte las dificultades de competir con el "gusto adquirido" por la harina de
maz pre-cocida.

A principios de este ao, Marn inici un pequeo negocio de ventas de arepas de maz
pilado para tener otra entrada de dinero: "Y encontr que la gente est tan alienada y
desvinculada de sus sabores, que esas arepas no tienen los seguidores que yo pensaba que
tenan. Creo que ha habido un retroceso en el paladar del venezolano y es difcil
recuperarlo, pero eso tiene que ver con el empeo de las empresas de aplanar el gusto y la
cultura gastronmica para adaptarla a sus sabores y productos".
Marn aade sin cortapisas: "estamos jodidos a un nivel brutal". El msico cuenta que
recientemente fue a visitar a su familia, que vive en la isla de Margarita, y le relataron "con
horror" que haban tenido que cambiar la harina precocida por la masa tradicional "que no
les gustaba".
"Comer es un asunto sociocultural -explica la antroploga Gudez-. Cul es el xito de la
harina precocida? Que cuando empresas hacen sus cuas y promocionan la arepa, explotan
lo que t sientes por ese alimento, las sensaciones que experimentas cuando lo prepararas,
los recuerdos que evocas y utilizan eso para capitalizar el significado de la arepa y
desplazarlo por su marca".
En palabras de Castillo: "La industria publicitaria, despus de 60 aos, hizo que la gente
olvidara el referente de su alimento ancestral y lo sustituyera por la marca de un producto.
Eso juega mucho en la psiquis colectiva cuando se trata de explotar la supuesta escasez de
alimentos: muchos se niegan a aceptar que se hay cientos de maneras de prepararla sin que
sea la frmula precocida".
A esa realidad se suma una no menos angustiante: el aumento de precio de los productos
con los que se reinventa el pan de los venezolanos. Marn precisa que enero compraba el
kilo de masa de maz en 150 bolvares y hoy lo encuentra en Bs. 2.000 en el mercado de
Coche y hasta en Bs. 3.500 en Quinta Crespo, ambos en Caracas.
El costo se ha incrementado tanto que ya equipara el precio de la harina precocida
"bachaqueada". La yuca, el pltano, la avena tambin van en alza.
"Este es el nico pas donde sube el precio de un producto y nunca baja -explica Castillo-,
ni siquiera cuando es temporada. La existencia de roscas que imponen los precios en una
estructura oligoplica del mercado demuestra que en Venezuela hay una guerra econmica,
por eso, productos que ni siquiera requieren mayor abono o cuidado, se venden a los
mismos precios que rubros que s requieren inversin en su cultivo. Es parte de nuestras
distorsiones".
Pero si el poeta Arthur Rimbaud llamaba a reinventar el amor, los venezolanos -en medio
de la crisis- hacen lo propio con su bienamado pan porque ese redondel ancestral se alberga
un buen pedazo de memoria gustativa, de lucha poltica, de pugna econmica y, cmo no,
de placer.