UNIVERSIDAD

NACIONAL
DE SAN AGUSTN
FACULTAD DE ADMINISTRACIN
ESCUELA: GESTIN
Curso:
CURSO: INGENIERA DE PROCESOS
DOCENTE: LIC. PATRICIA ZIRENA

PANADERA ESQUIA
INTEGRANTES:

CALCINA

PUNTACA,

KELLY

MAYRA

DE LA TORRE GUILLEN GABRIELA

QUISPE PARI ELIZABETH

ROSADO ARIAS KARLA

BEGAZO ARIAS, DELLY JAHAIRA

AREQUIPA-PER
2016

I FICHA RUC

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Esquia es una pequea empresa de transformacin, dedicada a la
industria de la panificacin y derivados, orientado a la elaboracin
de panadera y pastelera fina en sus diferentes presentaciones,
produce toda variedad de tortas que junto a los dems productos
hacen de esta empresa una excelente opcin para los clientes.
Esquia est orientara la produccin a un 35% de panadera fina, un
35% de pasteles finos y 30% de tortas ocasionales. Esto en
trminos de uso de insumos y maquinaria.
La actividad se refiere al proceso de produccin y distribucin a
travs de venta directa a los clientes en el local o mediante
servicio de delivery.
La produccin garantizara el uso de insumos adecuados, de
calidad, puesto que cuenta con un control permanente de sus
insumos y procesos, esto le da un gran valor competitivo frente a
sus clientes.
Esquia tiene un nivel de tecnologa adecuado a su prodcuccin,
cuenta con personal capacitado que se encarga de preparar la
variedad de productos que ofrece, asi como personal encargado de
ventas. Una caracterstica de la empresa es que al ser familiar le
da un trato agradable a sus trabajadores, pero no les reconoce
muchos de sus derechos laborales.

1.

HISTORIA DE PANADERA Y PASTELERA ESQUIA

La panadera Esquia se cre en la ciudad de Arequipa e 12 de
abril de 1990 por la familia Esquia en el distrito de Paucarpata
urbanizacin 15 de agosto. Don Jos Esquio, patriarca de la
Familia Esquio, fu siempre un hombre muy trabajador, desde
muy corta edad empez a trabajar en una panadera como
ayudante, es ah donde le nace el gusto y la pasin por hacer
panes. Empez siendo limpia latas, luego acomodador y
despus amazador. Su gusto por la panadera lo hizo siempre
anhelar tener la suya propia. Se caso con Doa Juana con quien
tuvo 4 hijos, ellos junto a su esposa lo animaron a hacer su
sueo realidad, desde ese da se siente un hombre realizado
pues saco adelante, junto con su familia, la panadera que
siempre so y que hoy le genera mucho orgullo.
Panadera Esquia inicio sus actividades el 24 de abril en la
ciudad de Arequipa,

en el distrito de Paucarpata con un

pequeo local, el da de hoy cuenta con su propio local en el

centro de la ciudad a solo una cuadra de la Plaza de Armas, en
la Calle Bolvar donde brinda al pblico la riqusima variedad de
panes, que con su experiencia acumulada, fabrica para el
deleite de los arequipeos, hoy por hoy fabrica una gran
variedad de productos que no solo vende en su panadera sino
que distribuye sus productos a diferentes empresas en calidad
de proveedor.
Panadera Esquia brinda productos de primera necesidad, que
han logrado alcanzar prestigio local y regional. Sus productos
son elaborados respetando las ms altas normas de salubridad,
4

ofreciendo a su pblico la ms amplia y deliciosa variedad de

productos de panificacin.

2.

MISION, VISION
2.1 MISIN
Somos un punto productivo en el segmento artesanal y
comercial, dedicados a la elaboracin de la ms exquisita
repostera, panadera y pastelera. Brindando a todos
nuestros clientes y potenciales clientes un producto de
calidad dentro de las normas de higiene y una excelente
atencin al cliente, enfocados en complacer el antojo y
gran

diversificacin

de

el

gusto

de

las

familias

arequipeas. Nuestra misin es llevar al consumidor

productos de calidad a un precio accesible, con un servicio
de excelencia, establecindonos como la mejor opcin en
la adquisicin de productos de panadera y repostera.
2.2

VISIN

Estamos enfocados en ser una empresa de crecimiento

constante, capaz de proyectar su presencia en todo el Per
expandiendo
alimenticio,
ms

su

posicin

de

liderazgo

en

el

sector

innovando da a da para lograr aplicar los

exigentes

controles

que

conlleven

aportar

positivamente con nuestros productos en la salud de

nuestros consumidores.

3.

ANLISIS INTERNO
Este punto describe las funciones de las principales reas de la
empresa, y los

factores prescindibles para una buena

conduccin de las prcticas industriales diarias.

6

3.1 MARKETING Y VENTAS

Esquia es una empresa que cuenta con 26 aos de
experiencia en el mercado que ha generado confianza y
lealtad de parte de sus consumidores.
Debido a la gran variedad de productos y a la incursin de
nuevos competidores es necesario que la empresa defina
polticas y estrategias de diferenciacin y posicionamiento
de sus productos para no perder participacin de mercado.
La publicidad que generan as como los canales por los
cuales los difunden son pasivos, debido a la confianza de
la empresa en sus productos de calidad y tradicionalismo.
La misma se intensifica en los ltimos meses del ao para
impulsar la venta del panten navideo.
3.2 DESARROLLO TECNOLGICO
Esqua

cuenta

con maquinarias de ltima generacin

adquiridas en el ao 1998 , completamente automticas y

computarizadas con una capacidad de produccin de
2.000 kilos/hora. Que le permite cubrir el mercado
nacional

utilizando

productiva.

solo

el

40%

Recientemente

de
se

su

capacidad
adquirieron

empaquetadoras de ltima generacin para ofrecer un

formato nuevo en presentaciones.
La empresa cuenta con un nuevo software financiero
SIMEC que le permite controlar mediante estadsticas
online, el financiamiento y las inversiones realizadas, que

se realizan desde la produccin hasta la gerencia en un

determinado tiempo.
3.3. ABASTECIMIENTO
Esquia se abastece tanto de materia prima nacional como
importada de pases limtrofes como Argentina y Brasil.
Nacionales
La materia prima nacional se detalla a continuacin:
Harina: trigo, maz, centeno, quinua, soya, fortificada, etc.
Azcar
Otros: maicena, glucosa en polvo, queso, huevos, manteca
animal y vegetal, aceite comestible, leche en polvo, leche
entera, leche condensada, fruta fresca, jugo de frutas,
frutas en conserva, mantequilla, margarina, chocolate,
cocoa, etc.
Los materiales de envase y embalaje para los productos
son:
Bolsas de polietileno, bolsas de polipropileno, cintas
plsticas y cajas de cartn.
Importados
La materia prima importada se detalla a continuacin:
Harina de trigo, Levadura, frutas secas, polvo de hornear,
mejorantes, extractos y esencias.

Aproximadamente el 95% de la materia prima es de origen

nacional, y muchos de estos insumos son productos de
exportacin en sus rubros.
3.4. LOGSTICA INTERNA
La planta cuenta con almacenes ptimos y adaptados para
la conservacin de materia prima y producto terminado
para su distribucin, ubicado en la ciudad de Arequipa, El
manejo correcto de inventario asegura la continuidad de
las operaciones, con una reserva en almacenes de materia
prima importada razonable, evitando los excesos de
inventarios y la escasez de los mismos, que pueden
ocasionar la paralizacin de la produccin.
4.

REGLAMENTO INTERNO
4.1 REGLAMENTO SANITARIO DE LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
4.1.1 De la denominacin y disposiciones de los
alimentos
Se entiende por alimento o producto alimenticio
cualquier
destinadas

sustancia
al

consumo

mezcla
humano,

de

sustancias

incluyendo

las

bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas

sustancias.
4.1.2 Del pan y los productos de pastelera y
repostera
Con el nombre de pan, sin otra denominacin, se
entender el producto de la coccin de la masa
9

resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura

de pasta alcohlica o de cerveza, agua potable y sal.
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar
con el nombre de la harina que se emplee.
4.1.3 El pan deber presentar las caractersticas
siguientes
a) Olor y sabor caractersticos
b) Coccin y panificacin normales
c) Limpio
d) Agua, no ms de 40,0% en muestra tomada en el
mesn de expendio al pblico.
El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros
productos de pastelera y repostera, no debern
contener insectos o sus estados evolutivos, caros ni
micelios de hongos.
4.1.4 De los manipuladores de alimentos e higiene
del local
Se entiende por manipulador de alimentos a toda
persona que trabaje a cualquier titulo y aunque sea
ocasionalmente, en un establecimiento donde se
elaboren,

almacenen,

distribuyan

expendan

alimentos.

4.1.5

Los

sujetos a

10

manipuladores

de

alimentos

estarn

a) No estar afectados de enfermedades infecto

contagiosas especialmente de la piel.
b) Los manipuladores menores de 30 aos debern
estar

vacunados

contra

la

fiebre

tifoidea,

de

aplicacin anual.
c) Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia
para cubrir el pelo, que debern mantener en buenas
condiciones de limpieza.
d) Mantener un cuidadoso aseo personal corporal en
especial de sus manos. Las uas debern estar
cortas, limpias y sin barniz.
e) No debern atender los pagos pblicos, sea
recibiendo o entregando dinero. Realizar tareas que
puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo, ni
fumar o escupir dentro del lugar de trabajo, y
f) Debern lavarse prolijamente sus manos toda vez
que hayan
salido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo
Ser

responsabilidad

del

propietario

del

establecimiento de alimentos la capacitacin de sus

trabajadores en la manipulacin higinica de los
mismos.
Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones
equipos y utensilios, debern asearse e higienizarse
cuidadosamente al trmino de cada jornada o cuantas

11

veces sea necesario durante su funcionamiento, de

acuerdo al rubro.
4.1.6 De las sanciones
Las infracciones a las disposiciones del presente
reglamento sern sancionadas por los servicios de
salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instruccin del respectivo sumario en conformidad
con lo establecido.
5.

ANALISIS FODA

OPORTUNIDADES:

Creciente demanda de panes

Acceso a crditos financieros

Innovacin en tecnologa

Diversificacin del gusto del cliente

Tendencia a comer sano y saludable

Personas sin preferencia de marcas

AMENAZAS:

Incursin de grandes empresas extranjeras en la venta de panes

embolsados.

Cambios acelerados en las preferencias de los consumidores

12

Incremento de la competencia desleal en el mercado local y

nacional

Creciente mercado de productos sustitutos

Alto grado de competidores

Altos costos

FORTALEZAS:

Produccin flexible

Calidad del producto

Maquinaria y equipo necesario

Precios competitivo

Experiencia labora

Buena relacin con los clientes

Buena tecnologa

Constantes capacitaciones

Buenas relaciones con los proveedores

DEBILIDADES

Baja rentabilidad

Falta de publicidad

Falta de personal

Alto ndice de rotacin de personal

13

Desatencin al trabajador
6. OBJETIVOS Y METAS

OBJETIVOS
1. Cuidar la cartera de clientes existentes y aumentarla en un 50
%
2. Mejorar la calidad de los productos.
3. Mejorar el servicio que se proporciona al cliente.
4. Ser

catalogados

como

una

empresa

que

valora

sus

trabajadores.
5. Distribucin de nuestros productos en forma oportuna a los
clientes
6. Aumentar las utilidades en un 20 % dentro de los siguientes 4
aos.
METAS
1. Lograr una mayor promocin de la empresa para que llegue a
conocimiento de nuevos clientes.
2. Realizar labores de capacitacin dirigidas a los empleados para
la mejora constante en el proceso de produccin.
3. Adquisicin de nuevo equipo de reparto para la puntualidad en
la entrega del producto terminado.
4. Establecer nuevos parmetros en cuanto a logstica, para
redisear los canales de distribucin.

14

5. Realizar estudios de mercado que permitan conocer los precios

de la competencia y los establecidos por el mercado, para poder
fijar un precio adecuado.
6. Lograr la satisfaccin de nuestros clientes para obtener un
incremento en nuestras ventas.
7.

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

7.1. Maquinaria y equipo

a. Batidora

15

b. FERMENTADOR

c.

c. HORNO

16

7.2. HERRAMIENTAS

17

18

7.3. EQUIPO DE PROTECCIN

19

20

PREPARACIN

21

LNEA DE PRODUCTOS
PANES

PASTELES

TORTAS

Ans

Alfajores

Bisabor

Francs

Pie de pia

Chocoberry

Ciabatta

Pie de manzana

Tres leches

Lulo

Cachitos de manjar

Mocca

Cachitos

de Leche asada

mantequilla
Naranja

Mil Hojas

Integral

Empanadas de queso

Coco

Chocolate

Colisa

Vainilla

Tortuga

Cigarritos

Baguettino

Pauelitos

Pan con mermelada

Tres leches

Bizcochos frutados

Sachert

Croisant

Pastel bisabor

22

Selva negra

PAN ANS
Lo bueno de estos panecillos es que resultan ideales para merendar
o para desayunar. El ans recuerda a las tpicas tortas, pero en este
caso las untamos con un poco de dulce de leche y alucinamos.

Ingredientes

400 g de harina de fuerza, 240 ml de agua, 5 g de levadura de

panadera instantnea, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, 5 g
de ans y una cucharadita de sal.

Cmo hacer pan de ans

En un bol mezclamos todos los ingredientes con una cuchara hasta
que empiece a formarse una masa en ese momento amasamos
durante unos 10 minutos hasta tener una masa elstica que se
despega de las manos.
Dejamos reposar la masa unos 30 minutos.
Dividimos la masa en porciones del tamao que queramos. Yo las he
hecho de 30 gramos. Y les damos forma.
Humedecemos, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que
doblen el tamao (ponerlas separadas) en las latas del horno que
vayamos a utilizar.
Horneamos a 210 C durante 10 minutos en el horno y con un cazo
con agua en el fondo.

23

8.PROPUESTAS DE PRODUCTOS
PAN PANQUI
INGREDIENTES
5 K. harina
170 gr. Sal
1300 kg Azcar
200 gr. Levadura
50 gr. Mejorador
500
gr.
Harina
quinua
530 gr. Manteca
3 huevos
4 l. agua

24

de

PREPARACIN
1. Pesar todos los ingredientes y o materiales.

2.

Prender la batidora en velocidad 1

y

echar la harina, agua.

3. Luego el azcar, sal, mejorador, manteca, levadura, huevo y la

harina de quinua.

4.

25

Batir hasta obtener una elasticidad.

5. Amasar de 3 a 6 minutos para obtener suavidad.

6.

Pesar por kilo separando

de

kilo

en

kilo

para;

aceitarlo y pasar por la

divisora de pan.

7. Y estos darles forma; con el rodillo estirar y luego recoger.de 6x4 y

baarlos con quinua tostada.

26

8. Dejar fermentar en las bandejas de 6*4; tapando con bolsas.

9.

Poner

en

la

cmara

fermentacin por 30 minutos.

10.

Hornear en temperatura 180 grados.

GALLETAS VEGANAS DE AVENA CHIA Y AJONJOLI

Tiempo de produccin: 20 minutos
27

de

Cantidad producida: 24 unidades

Ingredientes:

200gr avena

50gr ssamo

50gr semillas chia

3 pltanos maduros

Utensilios:

Un bol donde mezclar todo

Un plato donde machacar el pltano

Cuchara

Tenedor

Proceso
1.

Precalienta el horno, a 180 Celcius.

2.

En un plato batir el pltano con un tenedor para obtener un pur

3.

En un bol, mezcla todos los ingredientes menos el pltano

procesado: avena, ajonjol y chia. Mezcla con una cuchara hasta
que todo est homogneamente repartido
28

4.

Aadir el pur de pltano al bol con los ingredientes secos y

mezclar bien.

5.

Ahora se procedera a formar bolitas para colocarlas en una

bandeja del horno. Poner las bolitas separadas unas de otras y
cuando estn todas aplastarlas con la palma de la mano
previamente humedecida en agua, o con una cuchara humedecida
en agua.

29

6.

Llevarlas al horno hasta que estn doraditas. Segn el horno, ser

ms o menos entre 10 a 18 minutos mximo. No esperar a que
estn duras en el horno para sacarlas, las galletas se acaban de
endurecer fuera, asi que el momento de sacarlas llega cuando
se ven doraditas sin estar duras, justo cuando empiezan a estar
crujientes.

30