Analisis Micro Pescado

ANALISIS MICROBIOLOGICO PESCADO
OBJETIVOS
a. Identificar la flora contaminante en el pescado
b. Determinar los anlisis fisicoqumicos en el pescado
INTRODUCCION
Pescado: el pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de
protenas animal en la mayor parte del mundo , la variedad de productos derivados
del pescado es muy grande, e incluye alimentos preparados por un amplio
aspecto, desde su produccin hasta su consumo , los pescados y mariscos
transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que
accedan diferentes microorganismo que tienen lugar en el producto sobre todo las
consecuencias de su consumo por parte del hombre
Microbiologa en pescado
La carne de pescado contiene:
Protenas 20-25%.
Vitaminas (Tiamina, vitamina B12, riboflavina, cido pantotnico,
flico, niacina y piridoxina.
cido
Los pescados grasos contienen adems
vitaminas A y D.
Minerales: Yodo, sodio, potasio, fsforo, calcio, magnesio, hierro, flor,
manganeso, cloro, azufre, zinc, etc.
El contenido graso vara con la especie 4-8% y est constituido por triglicridos y
fosfolpidos. Es pobre en hidratos de carbono.
El descenso del pH despus de la muerte es escaso y depende de las condiciones
de captura ya que las reservas de glucgeno disminuyen en mayor o menor grado
como consecuencia por ejemplo de la resistencia que pone el pez al ser
capturado.
Por lo general el pH del pescado inmediatamente despus de su captura es 7,

luego desciende a 6.2-6.5 para volver a subir a 6.6-6.7 esto contribuye a la
inestabilidad del pescado despus de la muerte, ya que en estos valores de pH no
se inhibe el desarrollo microbiano.
Como consecuencia de su composicin qumica y la reaccin poco cida de su
carne, el pescado constituye un alimento altamente perecedero, debido a que
sufre procesos autolticos de degradacin rpida y un acelerado crecimiento
microbiano. El pescado lo mismo que la carne, se puede deteriorar por la accin
de enzimas autolticas endgenas y el desarrollo de una flora de contaminacin
variada.
La flora contaminante se asienta bsicamente sobre la piel y el intestino; se
extiende y se multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas
adecuadas (sustratos de dbil peso molecular: cidos aminados, aminas) y un pH
relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora.
Como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos voltiles que
confieren mal olor al pescado, principalmente: Trimetilamina, amoniaco, cido
sulfhdrico, mercaptanos, sulfuro de dimetilo, cidos grasos, aldehdos, indol, etc.,
que son caractersticas del proceso de putrefaccin; la trimetilamina es el producto
ms tpico que se origina en la descomposicin de los peces.
Adems, las proteasas hsticas y las bacterias provocan un reblandecimiento
rpido del msculo. Por su parte, los lpidos se oxidan y las hemoprotenas
modifican el color de la carne. La refrigeracin retarda un poco la aparicin de
estas transformaciones pero no las suprime, ya que la flora contaminante es
psicotrfica (Pseudomonas) y continua desarrollndose incluso a -5C, por otra
parte, las lipasas que intervienen en la oxidacin de los lpidos permanecen
activas aun a temperaturas de congelacin.
La alteracin del pescado depende de distintos factores:
a) Especie: Se alteran ms rpidamente los peces planos que los redondos.
b) Condiciones del pescado en el momento de su captura: Una larga agona

provoca mayor consumo de glucgeno, cuya falta acelera la aparicin de
fenmenos de alteracin.
c) Tipo de flora contaminante: Si la contaminacin corporal e intestinal del
pescado es alta y la que se instaura despus de su captura tambin es
elevada, la alteracin ser mayor y ms rpida.
La micro flora del pescado vivo depende de la del ambiente natural en que vive;
las especies microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han
aislado en el agua donde se han capturado. Las zonas del litoral son las ms
contaminadas, por contener desechos humanos y animales, contaminantes
industriales y agrcolas con el riesgo de que puedan contener flora patgena,
principalmente de transmisin fecal (Salmonella, Virus, parsitos).
La contaminacin posterior a la captura del pescado se produce en las distintas
fases que preceden a su venta y durante ella a bordo del barco, por utilizacin de
cajas y otros materiales sucios, por empleo de hielo de mala calidad
bacteriolgica, por lavado con aguas contaminadas, etc. Las faenas de
transformacin del pescado tambin suponen un riesgo de contaminacin si la
manipulacin y el material utilizado son inadecuados.
A la contaminacin natural del agua se une, en zonas del litoral, la contaminacin
con residuos urbanos y de otro tipo que pueden aportar flora patgena.
Flora contaminante habitual
Pseudmonas (60%)
Achromobacter
Flavobacterium
Micrococcus
Alteromonas
Moraxella
Escherichia
Protheus
Serratia
Sarcina
Bacillus
Corynebacterium
Vibrio
Clostridium
Mohos
Levaduras
Espcies bacterianas de interes sanitrio (Microflora normal)
Clostridium botulinum tipo E

Vibrio parahaemolyticus.
Flora que no es normal en el pescado

Se puede transmitir al hombre por pescado contaminado: Salmonella, Shiguella,
Vibrio cholerae.
Parsitos que alberga el pescado
En su mayora no suelen afectar al hombre, el parasito ms frecuente es Anisakis.
Mecanismos de penetracin de la flora microbiana
El mecanismo de penetracin de la flora microbiana en el msculo es distinto para
peces planos y redondos.
En los peces planos se realiza a travs de la piel y se favorece por las heridas que
se pueden producir durante la captura.
En los peces redondos el acceso al msculo se produce a travs del intestino. El
paso desde el intestino est favorecido por la bacteremia que se produce en los
peces al ser capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las branquias
tambin sirven como puerta de entrada de los grmenes al msculo.
Grmenes de origen no marino que pueden contaminar el pescado
Stafilococcus aureus enterotoxignico

Salmonella
Shiguella
Vibrio cholerae.
En la calidad microbiolgica del pescado y derivados hay que considerar dos

aspectos importantes:
1) Aspecto sanitario: Los pescados presentan riesgos de distinta consideracin
para el consumidor de acuerdo a su naturaleza, hbitat y transformaciones que
sufren posteriormente a su captura. Es evidente que el hombre debe estar
protegido de estos riesgos mediante el control de la presencia de microorganismos
patgenos o sus toxinas. 2) Aspecto Econmico: Es claro que los pescados son
productos perecederos que se alteran fcilmente. Su alteracin se debe a la
presencia de una flora saprofita que no presenta riesgos desde el punto de vista
sanitario, pero que es responsable de prdidas econmicas.
Anlisis fisicoqumico del pescado
Anlisis organolptico
a) Qu son los criterios organolpticos?
Son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene un
producto de la pesca, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo
su sabor, textura, olor y color.
b) Inspeccin organolptica en productos pesqueros
Tengamos presente, que los cambios del producto varan dependiendo del
mtodo de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado
en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el
pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es ms rpido. Por lo
anterior, es importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado
Durante la evaluacin sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de
los productos pesqueros, por ende es imprescindible que durante la
inspeccin se cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la
vestimenta, las condiciones de iluminacin u otras cosas que el personal
oficial de inspeccin considere necesarias.
c) Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los
siguientes:
a. Aspecto General: en esta categora se renen varios parmetros
sensoriales de frescura tales como:
a. Color y estado de la piel
b. Estado de los ojos

c. Color de las branquias
d. Textura del cuerpo
e. Textura del ano
f. Color de la cavidad abdominal
g. Aspecto de la cavidad abdominal
h. Consistencia de la columna vertebral
i. Color del msculo
b. Olor: permite tener una impresin bastante acertada del grado de
frescura
del
pescado,
valorar
las
condiciones
de
tratamiento,
almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura.

Principalmente, esta caracterstica suele evaluarse en dos zonas del
pescado: branquias y la cavidad abdominal. La evaluacin sensorial, debe
realizarse primeramente en aquellos atributos externos. Se debe tener
especial cuidado de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la
evaluacin de los dems atributos, para posteriormente continuar con los
atributos internos. La pieza que se evaluar, debe ser colocada sobre una
superficie que no afecte el correcto desarrollo de la evaluacin sensorial del
pescado, o sea que no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el
resultado
Para el procedimiento de evaluacin se debe considerar lo siguiente:
a. Color y estado de la piel: debe existir una iluminacin adecuada y
suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del
ejemplar 1es especfico de la especie y brillante.
b. Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad
orbitaria, son brillantes y salientes; y la crnea es clara y
transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va
enturbiando y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde
c. Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es
necesario levantar ligeramente el oprculo, debiendo observarse un
color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el
color va pasando a rosado llegando a marrn y amarillo
d. Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada
capa brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el
deterioro, este se torna viscoso, para irse espesando hasta ser
grumoso oscuro y luego debe procederse a la evaluacin del olor de

las mismas, que debe ser fresco.
e. Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario
presionar exteriormente el ejemplar, sobre el msculo dorso lateral,
observando su fi rmeza y elasticidad, valorando la capacidad de
respuesta del msculo ante este estmulo. Cuanto ms tiempo tarde
en recuperarse y cuanto ms profunda sea la depresin ocasionada,
mayor ser el grado de alteracin del ejemplar.
f. Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se
encuentra relajado, abierto o desestructurado.
g. Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color
de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona
ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad de la cavidad
abdominal
las
vsceras,
debe
ser
adecuada
(claramente
diferenciados) y el peritoneo debe estar entero y adherido a la

cavidad. Tambin debe prestarse especial atencin a la presencia de
parsitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de
la cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices
amoniacales.
h. Condicin de la columna vertebral: La columna vertebral debe
romperse entera y estar bien adherida a la carne del animal. El color
del msculo tras haber seccionado la carne, tendr un color
traslcido y brillante, no ceroso.
Anlisis de acidez
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres, se determina
mediante una coloracin (volumtrica) con un activo bsico. El resultado se
expresa como el porcentaje del cido predominante en el material.
Determinacin de pH
El descenso pH despus de la muerte es escaso y depende de las condiciones de
la captura, ya que las reservas de glucgeno disminuyen en mayor o menor grado
como consecuencia, por ejemplo, la resistencia que pone el pez al ser capturado.
Por lo general, el pH del pescado, Inmediatamente despus de su captura, es 7;

luego desciende a 6.2 6.5 para volver a subir a 6.6-6.7. Esto contribuye a la
inestabilidad del pescado despus de la muerte, ya que en estos valores de pH no
se inhibe el desarrollo microbiano.
Como consecuencia de su composicin qumica y de la reaccin poco acida de su
carne, el pescado constituye un alimento altamente perecedero, debido a que
sufre procesos autolticos de degradacin rpida y un acelerado crecimiento
microbiano. El pescado, lo mismo que la carne, se puede deteriorar por la accin
de enzimas autolticas y el desarrollo de una flora de contaminacin variada.La
flora contaminante asienta, bsicamente, sobre la piel y el intestino; se extiende y
se multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas
(sustratos de dbil peso molecular: cidos aminados, aminas) y un pH
relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora
Como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos voltiles que
confieren mal olor al pescado, principalmente: trimetilamina, amoniaco, SH 2
mercaptanos, sulfuro de dimetilo, cidos grasos, aldehdos, Indol. Etc. Que son
caractersticos del proceso de putrefaccin (la trimetilamina origina en los peces)
los lpidos se oxidan y hemoproteinas modifican el color de la carne.
Anlisis de actividad de agua
La determinacin de la actividad de agua ayuda a predecir la estabilidad y la vida
til de los alimentos. Las mediciones de la actividad del agua en niveles superiores
e inferiores ayudan a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades
microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de coccin a los alimentos. El
control de la actividad de agua ayuda tambin a mantener la estabilidad qumica
de los productos alimentarios. La condicin y el estado de la actividad de agua en
los alimentos afecta al biodeterioro, la putrefaccin, el moho, el crecimiento de
bacterias, las reacciones qumicas y otras cuestiones de inocuidad y calidad
alimentaria.
PARTE PRCTICA
1. Microbiologa
a. Preparacin de la muestra
La muestra a evaluar fue el pescado jurel, que estuvo en
congelacin antes de tomar la muestra representativa.

Para obtener la parte representativa se fileteo parte del
pescado y se procedi a pesar

Finalmente se procedi a sembrar el caldo de Tioglicolato para
su posterior crecimiento de los microorganismos.

Una vez que crecieron los microorganismos se procedi a
sembrar en los respectivos agares.
A. CALDO TIOGLIOLATO. Este medio de cultivo
es recomendado
para usar en ensayos de control de esterilidad, en diversos productos

biolgicos.
En microbiologa clnica tambin se usa por su capacidad de
favorecer el desarrollo de una gran variedad de microorganismos
aerobios
anaerobios.
Fundamento
El medio de cultivo, tiene por sus componentes la calidad nutricional
del caldo triptena soya. Este permite el desarrollo de una amplia
variedad
de
microorganismos,
incluidos
los
nutricionalmente
exigentes. Adems, se observa que las bacterias estrictamente

aerobias, crecen en la parte superior, mientras que las anaerobias
facultativas o anaerobias estrictas crecen en las profundidades del
medio. Las sustancias reductoras como tioglicolato de sodio y
cistena proporcionan una anaerobiosis suficiente y debido a los
grupos -SH- de estos compuestos, se neutralizan los efectos
bacteriostticos de los derivados mercuriales, arsenicales y de otros
metales pesados. La presencia de una baja cantidad de agar, retarda
la dispersin de CO2 y O2.
Composicin:
Frmula (en gramos por litro)
Instrucciones
Triptena
17.0
Peptona de soya
3.0
Glucosa
6.0
Suspender 30 g del polvo por
Cloruro de sodio
2.5
Tioglicolato de sodio
0.5
litro de agua destilada. Dejar

reposar 5 minutos. Calentar a
ebullicin hasta disolucin total.
Distribuir y esterilizar a 121C
por 15 minutos.
Agar
0.7
L-cistina
0.25
Sulfito de sodio
0.1
pH final: 7.0 0.2
Resultados:
Microorganismos
Crecimiento
Streptococcus pyogenes ATCC 19615
Bueno
Clostridium perfringens
Bueno
S. aureus ATCC 25923
Bueno
Bacteroides fragilis ATCC 25285
Bueno
B. AGAR TSA. Medio utilizado para propsitos generales, favorece el

desarrollo y aislamiento de una gran variedad de microorganismos
aerobios,
anaerobios
facultativos
estrictos.
Fundamento
La triptena y la peptona de soya aportan nutrientes ricos en
pptidos, aminocidos libres, bases pricas y pirimdicas, minerales
y vitaminas. La peptona de soya aporta tambin carbohidratos que
estimulan el crecimiento de muchos microorganismos. El cloruro de
sodio
mantiene
el
balance
osmtico.
Adicionado con 5-10 % sangre, se logra un medio enriquecido y

adecuado para observar reacciones de hemlisis.
Es un medio adecuado para cultivar y mantener cepas de
Aeromonas, y aumentando el porcentaje de cloruro de sodio, para
mantener cepas de algunos Vibrios (excepto V. cholerae).
Composicin
Triptena
15.0
Peptona de soya
5.0
Cloruro de sodio
5.0
Agar
15.0
pH final: 7.3 0.2
Instrucciones
Disolver 40 g de polvo deshidratado por litro de agua destilada.
Mezclar y dejar reposar 5 minutos. Calentar suavemente agitando y
hervir durante 1 o 2 minutos hasta su disolucin. Distribuir y
esterilizar
en
autoclave
durante
15
minutos
118-121C.
Resultados
Microorganismos
Crecimiento
Hemlisis
E. coli ATCC 25922
Abundante
--
Abundante
Beta
S. pyogenes ATCC 19615
Abundante
Beta
S. pneumoniae ATCC 6305
Abundante
Alfa
Abundante
Alfa
C. AGAR SANGRE. Medio para propsitos generales, para el

aislamiento y cultivo de numerosos microorganismos. Con la adicin
de sangre, el medio es til tanto para el aislamiento y cultivo de
microorganismos aerobios y anaerobios nutricionalmente exigentes
a partir de una gran variedad de muestras, como para la
observacin de reacciones de hemlisis. Tambin, este medio de
cultivo, puede utilizarse como media base para preparar el medio

agar chocolate.
Fundamento
La infusin de msculo de corazn y la peptona, otorgan al medio un
alto valor nutritivo, que permite el crecimiento de una gran variedad
de microorganismos, an de aquellos nutricionalmente exigentes. El
cloruro de sodio mantiene el balance osmtico. El agregado de
sangre al medio de cultivo, en concentracin final de 5-10%, aporta
nutrientes para el crecimiento bacteriano, y permite detectar
hemlisis.
Composicin
Infusin de msculo de corazn
375.0
Peptona
10.0
Cloruro de sodio
5.0
Agar
15.0
pH final: 7.3 0.2
Instrucciones
Suspender 40 g del polvo en un litro de agua destilada. Dejar
reposar 5 minutos y mezclar perfectamente hasta obtener una
suspensin homognea. Calentar con agitacin frecuente y hervir 1
minuto. Esterilizar 20 minutos a 121C. Enfriar a 45-50C agregar
sangre desfibrinada al 5%. Homogeneizar y distribuir en placas.
Preparacin de la placa de Agar Sangre: aadir en forma asptica
un 5% de sangre estril desfibrinada a temperatura ambiente, el

agar
debe
estar
45C.
Resultados
Microorganismos
Crecimiento
Hemlisis
E. coli ATCC 25922
Abundante
--
Abundante
Beta
S. pyogenes ATCC 19615
Abundante
Beta
Abundante
Alfa
Abundante
Alfa
D. AGAR MC.CONKEY. Este medio se utiliza para el aislamiento de

bacilos Gram negativos de fcil desarrollo, aerobios y anaerobios
facultativos. Permite diferenciar bacterias que utilizan o no, lactosa
en muestras clnicas, de agua y alimentos. Todas las especies de la
familia Enterobacteriaceae desarrollan en el mismo.
Fundamento
En el medio de cultivo, las peptonas, aportan los nutrientes
necesarios para el desarrollo bacteriano, la lactosa es el hidrato de
carbono fermentable, y la mezcla de sales biliares y el cristal violeta
son los agentes selectivos que inhiben el desarrollo de gran parte
de la flora Gram positiva. Por fermentacin de la lactosa, disminuye
el pH alrededor de la colonia. Esto produce un viraje del color del
indicador de pH (rojo neutro), la absorcin en las colonias, y la
precipitacin de las sales biliares. Los microorganismos no

fermentadores de lactosa producen colonias incoloras.
Composicin
Peptona
17.0
Pluripeptona
3.0
Lactosa
10.0
Instrucciones

litro de agua destilada. Reposar
Mezcla de sales biliares
1.5
minutos y mezclar hasta
uniformar. Calentar suavemente

Cloruro de sodio
5.0
y hervir 1 a 2 minutos hasta

disolver. Esterilizar en autoclave
Agar
13.5
Rojo neutro
0.03
Cristal violeta
0.001
a 121C durante 15 minutos.
pH final: 7.1 0.2
Resultados
Microorganismos
Colonias
Escherichia coli ATCC 25922
Rojas
con
halo
turbio
Klebsiella pneumoniae ATCC 700603
Salmonella typhimurium ATCC 14028
Rosadas mucosas
Incoloras,
transparentes
Incoloras,
Shigella flexneri ATCC 12022
transparentes
Incoloras,
Proteus mirabilis ATCC 43071
transparentes
Enterococcus faecalis ATCC 29212
Diminutas, incoloras,
opacas
E. AGAR S.S. Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de

Salmonella spp. y de algunas especies de Shigella spp. a partir de
heces, alimentos y otros materiales en los cuales se sospeche su
presencia.
Fundamento
Es
un
medio
de
cultivo
selectivo
diferencial.
La selectividad, est dada por la sales biliares y el verde brillante,

que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas, de la mayora
de los coliformes y el desarrollo invasor del Proteus spp. Es
diferencial debido a la fermentacin de la lactosa, y a la formacin
de
cido
sulfhdrico
partir
del
tiosulfato
de
sodio.
Los pocos microorganismos fermentadores de lactosa capaces de

desarrollar, acidifican el medio haciendo virar al rojo el indicador de
pH, obtenindose colonias rosadas o rojas sobre un fondo

rojizo. Salmonella,
Shigella
otros
microorganismos
no
fermentadores de lactosa, crecen bien en el medio de cultivo, y

producen colonias transparentes. La produccin de cido sulfhdrico
se evidencia como colonias con centro negro debido a la formacin
de
sulfuro
de
hierro.
Para aumentar la selectividad, se recomienda incubar previamente

la muestra en Selenito caldo (B02-120-05).
Composicin
Pluripeptona
5.0
Instrucciones

litro de agua destilada. Reposar
Extracto de carne
5.0
minutos y mezclar hasta
homogeneizar.
Lactosa
10.0
de
sales
biliares
ebullicin durante 2 o 3 minutos.

NO
Mezcla
Calentar
ESTERILIZAR
EN
AUTOCLAVE. Enfriar a 45-50C

8.5
y distribuir unos 20 ml por placa.

Secar la superficie del medio
unos minutos en la estufa.
Citrato de sodio
8.5
Tiosulfato de sodio
8.5
Citrato frrico
1.0
Agar
13.5
Verde brillante
0.00033
Rojo neutro
0.025
pH final: 7.0 0.2
Resultados
Microorganismos
Colonias
Salmonella typhimurium ATCC 14028
Transparentes, centro negro
Shigella flexneri
Incoloras
Shigella sonnei
Incoloras
Transparentes, centro negro
Rosadas a rojas
Rosadas cremosas y mucosas
Enterococcus faecalis ATCC 29212
Incoloras,
de
muy
escaso
crecimiento
F. AGAR CETRIMIDE. Medio utilizado para el aislamiento selectivo de

Pseudomonas aeruginosa y de otras especies del gnero.
Fundamento
La frmula de este medio est desarrollada para favorecer la seleccin
de P. aeruginosa y estimular la formacin de pigmentos. Es ste un
medio muy semejante al King A, en el cual el cloruro de magnesio y el
sulfato de potasio promueven la formacin de piocianina, pioverdina y
piomelanina de P. aeruginosa. La cetrimida es un detergente catinico
que acta como agente inhibidor, libera el nitrgeno y el fsforo de las
clulas de casi toda la flora acompaante, aunque inhibe tambin
algunas especies de Pseudomonas.
Composicin
Peptona de gelatina
Instrucciones
20.0
Suspender 45,3 g del polvo por litro de
Cloruro de magnesio
1.4
agua destilada. Agregar 10 ml de

glicerina. Dejar reposar 5 minutos.
Sulfato de potasio
10.0
Calentar agitando frecuentemente y

hervir durante 1 minuto. Distribuir en
Agar
13.6
tubos
frascos
esterilizar
autoclave 15 minutos a 121C.

Cetrimida
0.3
pH final: 7.2 0.2
Resultados
Microorganismos
Crecimiento
en
Bueno
Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853
excelente
Inhibido
Staphylococcus aureus ATCC 25923
Inhibido
G. AGAR MANITOL. Medio de cultivo selectivo y diferencial, utilizado

para
el
aislamiento
diferenciacin
de
estafilococos.
Es
recomendado para el aislamiento de estafilococos patognicos a

partir de muestras clnicas, alimentos, productos cosmticos y otros
materiales
de
importancia
sanitaria.
Tambin, este medio puede utilizarse para el cultivo de especies

halfilas de Vibrio, si no se dispone de medios apropiados (TCBS
Medio, Medio Marino, etc.), aunque algunas especies pueden no
desarrollar.
Fundamento
Se trata de un medio altamente selectivo debido a su alta
concentracin
salina.
Los
estafilococos
coagulasa
positiva
hidrolizan el manitol acidificando el medio; las colonias aparecen

rodeadas de una zona amarilla brillante. Los estafilococos
coagulasa negativos, presentan colonias rodeadas de una zona roja
o prpura. Las colonias sospechosas, se repicarn en un medio sin
exceso de cloruro de sodio para efectuarles, posteriormente, la
prueba
de
la
coagulasa.
En el medio de cultivo, el extracto de carne y la pluripeptona,

constituyen la fuente de carbono, nitrgeno, vitaminas y minerales,
el manitol es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio
(que se encuentra en alta concentracin) es el agente selectivo que
inhibe el desarrollo de la flora acompaante, y el rojo fenol es el

indicador de pH. Las bacterias que crecen en un medio con alta
concentracin de sal y fermentan el manitol, producen cidos, con
lo que se modifica el pH del medio y vira el indicador de pH del
color
rojo
al
amarillo.
Los estafilococos crecen en altas concentraciones de sal, y pueden

o no fermentar el manitol. Los estafilococos coagulasa positiva
fermentan el manitol y se visualizan como colonias amarillas
rodeadas
de
una
zona
del
mismo
color.
Los estafilococos que no fermentan el manitol, se visualizan como

colonias rojas, rodeadas de una zona del mismo color o prpura.
Composicin
Extracto de carne
1.0
Pluripeptona
10.0
Instrucciones
Suspender 111 g de polvo por litro de

d-Manitol
10.0
agua destilada. Reposar 5 minutos y

mezclar calentando a ebullicin durante
Cloruro de sodio
75.0
1 o 2 minutos. Distribuir y esterilizar en

autoclave
Agar
Rojo de fenol
pH final: 7.4 0.2
15.0
0.02
5
minutos.
118-121C
durante
15
Resultados
Microorganismos
Staphylococcus
aureus
ATCC
25923
Staphylococcus
epidermidis
ATCC 14990
Klebsiella
pneumoniae
700603
ATCC
Crecimient
Caractersticas de
las colonias
Excelente
Amarilla
Bueno
Roja
Inhibido
Inhibido
Inhibido
Inhibido
H. AGAR TSI. Medio universalmente empleado para la diferenciacin

de enterobacterias, en base a la fermentacin de glucosa, lactosa,
sacarosa y a la produccin de cido sulfhdrico.
Fundamento
En el medio de cultivo, el extracto de carne y la pluripeptona,
aportan los nutrientes adecuados para el desarrollo bacteriano. La
lactosa, sacarosa
y glucosa son
los hidratos de
carbono
fermentables. El tiosulfato de sodio es el sustrato necesario para la

produccin de cido sulfhdrico, el sulfato de hierro y amonio, es la
fuente de iones Fe3+ , los cuales se combinan con el cido
sulfhdrico y producen sulfuro de hierro, de color negro. El rojo de
fenol es el indicador de pH, y el cloruro de sodio mantiene el balance

osmtico. Por fermentacin de azcares, se producen cidos, que
se detectan por medio del indicador rojo de fenol, el cual vira al color
amarillo en medio cido. El tiosulfato de sodio se reduce a sulfuro de
hidrgeno el que reacciona luego con una sal de hierro
proporcionando el tpico sulfuro de hierro de color negro.
Composicin
Instrucciones
Extracto de carne
Suspender 62,5 g del polvo por litro de
3.0
agua destilada. Mezclar bien y calentar

Pluripeptona
20.0
con agitacin frecuente, hervir 1 o 2

minutos hasta disolucin total. Llenar
Cloruro de sodio
5.0
hasta la tercera parte de los tubos de

ensayo. Esterilizar a 121C por 15
Lactosa
10.0
Sacarosa
10.0
Glucosa
1.0
Sulfato
de
hierro
amonio
0.2
Tiosulfato de sodio
0.2
Rojo de fenol
0.025
minutos. Enfriar en pico de flauta

profundo.
Agar
13.0
pH final: 7.3 0.2
Resultados
1-Pico
alcalino/fondo
cido
(pico
rojo/fondo
amarillo):
el
amarillo):
el
microorganismo solamente fermenta la glucosa.

2-Pico
cido/fondo
cido
(pico
amarillo/fondo
microorganismo fermenta glucosa, lactosa y/o sacarosa.

3-Pico
alcalino/fondo
alcalino
(pico
rojo/fondo
rojo):
el
microorganismo es no fermentador de azcares.

4-La presencia de burbujas, o ruptura del medio de cultivo, indica que
el microorganismo produce gas.
5-El ennegrecimiento del medio indica que el microorganismo
produce cido sulfhdrico.
Microorganismo
Pico/Fon
Producci
Produccin
do
decido
de
gas
sulfhdrico
E. coli ATCC 25922
A/A
K. pneumoniae ATCC 700603
A/A
P. mirabilis ATCC 43071
K/A
S. typhimurium ATCC 14028
K/A
S. enteritidis ATCC 13076
K/A
S. flexneri ATCC 12022
K/A
P. aeruginosa ATCC 27853
K/K
A:cido
K: alcalino
I.
AGAR CITRATO SIMMONS. Medio utilizado para la diferenciacin

de entero bacterias, en base a la capacidad de usar citrato como
nica fuente de carbono y energa.
Fundamento
En el medio de cultivo, el fosfato mono amnico es la nica fuente
de nitrgeno y el citrato de sodio es la nica fuente de carbono.
Ambos componentes son necesarios para el desarrollo bacteriano.
Las sales de fosfato forman un sistema buffer, el magnesio es
cofactor enzimtico. El cloruro de sodio mantiene el balance
osmtico, y el azul de bromo timol es el indicador de pH, que vira al
color azul en medio alcalino. El medio de cultivo es diferencial en
base a que los microorganismos capaces de utilizar citrato como
nica fuente de carbono, usan sales de amonio como nica fuente
de nitrgeno, con la consiguiente produccin de alcalinidad. l
metabolismo
del
citrato
se
realiza,
en
aquellas
bacterias
poseedoras de citrato permeasa, a travs del ciclo del cido

tricarboxlico. El desdoblamiento del citrato da progresivamente,
oxalacetato y pirvico. Este ltimo, en presencia de un medio
alcalino, da origen a cidos orgnicos que, al ser utilizados como

fuente de carbono, producen carbonatos y bicarbonatos alcalinos.
El medio entonces vira al azul y esto es indicativo de la produccin
de citrato permeasa.
Composicin
Instrucciones
Citrato de sodio
2.0
Cloruro de sodio
5.0
Suspender
24,2
deshidratado
Fosfato dipotsico
1.0
1.0
del
litro
de
medio
agua
destilada. Dejar reposar 5 minutos y

mezclar
Fosfato monoamnico
por
calentando
ebullicin
durante 1 o 2 minutos. Distribuir en

tubos y esterilizar en autoclave a
Sulfato de magnesio
0.2
Azul de bromotimol
0.08
Agar
15.0
pH final: 6.9 0.2

Microorganismo
121C durante 15 minutos. Enfriar en

posicin inclinada.
Citrato permeasa
Color del medio
Positivo
Azul
Positivo
Azul
E. coli ATCC 25922
Negativo
Verde
S. flexneri ATCC 12022
Negativo
Verde
Resultados
-Positivo: crecimiento
color
azul
en
el
pico,
alcalinidad.
-Negativo: el medio permanece de color verde debido a que no hay desarrollo

bacteriano y no hay cambio de color.
Limitaciones
-Si se usa un inculo denso para sembrar el medio de cultivo, puede
variar el color del pico del verde al amarillo-amarronado. Esto no
afecta el color verde del resto del medio de cultivo, pero puede
afectar
la
visualizacin
azul
de
un
resultado
positivo.
-Inculos muy densos, pueden originar resultados falsos positivos.

-Cuando se siembra una serie de pruebas bioqumicas a partir del
mismo cultivo, se debe esterilizar la aguja de inoculacin antes de
inocular la prueba del citrato o sino inocularla primero. Cualquier
arrastre de materia orgnica puede originar resultados falsos
positivos.
J. AGARA
LIA.
Medio
de
cultivo
utilizado
para
diferenciar
microorganismos, especialmente Salmonella spp., basado en la

decarboxilacin / desaminacin de la lisina y en la produccin de
cido sulfhdrico.
Fundamento
En el medio de cultivo, la peptona y el extracto de levadura aportan
los nutrientes para el desarrollo bacteriano. La glucosa es el hidrato
de carbono fermentable, y la lisina es el sustrato utilizado para
detectar la presencia de las enzimas decarboxilasa y deaminasa. El
citrato de hierro y amonio, y el tiosulfato de sodio, son los
indicadores de la produccin de cido sulfhdrico. El purpura de
bromocresol, es el indicador de pH, el cual es de color amarillo a pH
igual o menor a 5.2, y de color violeta a pH igual o mayor a 6.8.Por
decarboxilacin de la lisina, se produce la amina cadaverina, que

alcaliniza el medio y esto produce el viraje del indicador al color
violeta. La decarboxilacin de la lisina, tiene lugar en medio cido,
por lo que es necesario que la glucosa sea previamente
fermentada.
Los microorganismos que no producen lisina decarboxilasa, pero
que son fermentadores de la glucosa, producen un viraje de la
totalidad del medio de cultivo al amarillo, pero a las 24 hs de
incubacin se observa el pico de color violeta debido al consumo de
las peptonas, y el fondo amarillo.La produccin de sulfuro de
hidrgeno, se visualiza por el ennegrecimiento del medio debido a
la formacin de sulfuro de hierro.Las cepas de los gneros Proteus,
Providencia y algunas cepas de Morganella, desaminan la lisina,
esto produce un cido alfa-ceto-carbnico, el cual, con la sal de
hierro y bajo la influencia del oxgeno forma un color rojizo en la
superficie del medio.
Composicin
Peptona de gelatina
5.0
Instrucciones
Suspender
35
del
medio
deshidratado en un litro de agua

Extracto de levadura
3.0
Glucosa
1.0
destilada. Dejar embeber unos 15

minutos.
Calentar
agitando
con
cuidadosamente,
frecuencia
hervir
durante un minuto hasta la disolucin

Lisina
10.0
completa.
Distribuir
esterilizar
121C durante 15 minutos. Enfriar en

pico de flauta dejando un fondo vertical
Citrato
de
hierro
0.5
amonio
Tiosulfato de sodio
Prpura
0.04
de
bromocresol
Agar
0.02
apto para la puncin.
15.0
pH final: 6.7 0.2
Resultados
1- Decarboxilacin de la lisina:
Prueba Positiva: Pico violeta/fondo violeta.
Prueba Negativa: Pico violeta/fondo amarillo.
2-Desaminacin de la lisina:
Pico rojizo/fondo amarillo. Esto sucede con cepas del gnero Proteus,
Providencia y alguna cepas de Morganella spp.
3-Produccin de cido sulfhdrico:
Prueba positiva: Ennegrecimiento del medio (especialmente en el
lmite del pico y fondo)
Microorganismos
Color
en
Color en la
el pico
de
base
flauta
tubo
del
Ennegrecimiento
del medio
Rojo
Amarillo
Negativo
Prpura
Prpura
Positivo
Prpura
Prpura
Positivo
Providencia spp.
Rojo
Amarillo
Negativo
Citrobacter freundii
Prpura
Amarillo
Positivo
Morganella spp.*
Rojo
Amarillo
Negativo
Edwarsiella spp.
Prpura
Prpura
Positivo
Prpura
Prpura
Negativo
Prpura
Prpura
Negativo
Salmonella
typhimurium
ATCC
enteritidis
ATCC
14028
Salmonella
13076
Klebsiella
pneumoniae
ATCC
700603
*Algunas especies de Morganella spp., pueden desaminar la lisina.

K. AGAR MR-VP. Medio utilizado para la realizacin del ensayo de
Rojo de Metilo y Voges Proskauer. Es particularmente til para la
clasificacin
de
enterobacterias.
Fundamento
En el medio de cultivo, la pluripeptona aporta los nutrientes
necesarios para el desarrollo bacteriano y la glucosa es el hidrato
de carbono fermentable. La glucosa puede ser metabolizada por los

microorganismos, a travs de distintas vas metablicas. Segn la
va utilizada, se originarn productos finales cidos (cido lctico,
cido actico, cido frmico), o productos finales neutros (acetil
metil
carbinol).
Esta diferencia en el metabolismo bacteriano, podra ser reconocida

por la adicin de un indicador como rojo de metilo, para revelar la
presencia de productos cidos, y por la adicin de alfa naftol e
hidrxido de potasio para evidenciar la presencia de productos
finales neutros.Voges y Proskauer, describieron una coloracin
rojiza que apareca despus de adicionar hidrxido de potasio a los
cultivos de ciertos microorganismos en medio con glucosa. Esta
coloracin se debe a la oxidacin del acetilmetil carbinol a diacetilo
el cual reacciona con la peptona del medio para dar un color rojo.
Composicin
Instrucciones
Pluripeptona
7.0
litro de agua destilada. Calentar

Glucosa
5.0
suavemente
agitando
hasta
disolver. Distribuir y esterilizar

en
Fosfato dipotsico
5.0
autoclave
durante 15 minutos.
pH final: 6.9 0.2
Revelado de pruebas bioqumicas
118-121C
a-Prueba del rojo de metilo: Aadir unas gotas de una solucin de

rojo de metilo al 0.04%, observar el color del medio.
B-Prueba del Voges Proskauer: Aadir 0,6 ml de alfa naftol al 5% en
alcohol etlico absoluto y 0.2 ml de hidrxido de potasio al 40% a 2.5 ml
de cultivo. Agitar vigorosamente el tubo, y dejar a temperatura ambiente
durante 10-15 minutos. Observar el color de la superficie del medio.
Resultados
1-Prueba del rojo de metilo:
Positivo: color rojo.
Negativo: color amarillo.
2-Prueba de Voges Proskauer:
Positivo: desarrollo de un color rojo en pocos minutos despus
de una completa agitacin del tubo.
Negativo: ausencia de color rojo.
Microorganismo
Crecim
RM
VP
iento
E. coli ATCC 25922
Bueno
K. pneumoniae ATCC 700603
Bueno
P. mirabilis ATCC 43071
Bueno
Bueno
Citrobacter freundii
Bueno
Enterobacter aerogenes
Bueno
Limitaciones
En algunas cepas positivas para la prueba VP, pueden no desarrollar el
color rojo en la superficie mediante el revelado por la metodologa
descripta anteriormente. En estos casos, se recomienda calentar el
medio de cultivo para favorecer el desarrollo de color rojo.
PREPARACION DE LOS MEDIOS:
TIOGLIOLATO: Pesar la cantidad necesaria de TIOGLICOLATO e hidratar
con agua destilada dejar reposar por 5 minutos. Calentar con agitacin
frecuente y llevar a ebullicin hasta disolucin total esterilizar a 121C
durante 15 minutos.
TSA: Pesar la cantidad necesaria de TSA e hidratar con agua destilada
dejar reposar por 5 minutos. Calentar con agitacin frecuente y llevar a
ebullicin
hasta disolucin total esterilizar a 118C-121C
durante 15
minutos.
A.SANGRE: Pesar la cantidad necesaria de AGAR BASE SANGRE
hidratar con agua destilada dejar reposar por 5 minutos. Calentar con
agitacin frecuente y llevar a ebullicin hasta disolucin total esterilizar a
118C-121C durante 15 minutos.
Agregar de 5 a 10% de sangre
calentar y hacer enfriar a 45-50C, homogenizar y distribuir en placas

Petri.
A. MC.CONKEY: Pesar la cantidad necesaria de AGAR Mc CONKEY e
121C durante 15 minutos.
A.S.S: Pesar la cantidad necesaria de AGAR SALMONELLA SHIGELLA e

agitacin frecuente y llevar a ebullicin
hasta disolucin total. NO
ESTRELIZAR. Enfriar y plaquear.

A.CETRIMIDE: Pesar la cantidad necesaria de AGAR CETRIMIDE
121C durante 15 minutos.
MANITOL. Pesar la cantidad necesaria de AGAR MANITOL e hidratar
frecuente y llevar a ebullicin hasta disolucin total esterilizar a 118C121C durante 15 minutos.
TSI: Pesar la cantidad necesaria de AGAR TSI
e hidratar
con agua
destilada dejar reposar por 5 minutos. Calentar con agitacin frecuente y

llevar a ebullicin hasta disolucin total llenar tubos hasta la tercera parte
de los tubos de ensayo. Esterilizar a 121C por 15 minutos. Enfriar en pico
de flauta profundo.
A.CITRATO SIMMONS: Pesar la cantidad necesaria de AGAR CITRATO
SIMMONS e hidratar con agua destilada dejar reposar por 5 minutos.
Calentar con agitacin frecuente y llevar a ebullicin hasta disolucin
total esterilizar a 118C-121C durante 15 minutos dejar enfriar en tubos
pico de flauta.
A.LIA: Pesar la cantidad necesaria de AGAR LISINA HIERRO e hidratar
frecuente y llevar a ebullicin hasta disolucin total esterilizar a 121C
durante 15 minutos. Enfriar y repartirlos en tubos de ensayo.
MR-VP: Pesar la cantidad necesaria del medio
e hidratar con agua
destilada dejar reposar por 5 minutos. Calentar con agitacin frecuente y
llevar a ebullicin hasta disolucin total esterilizar a 118C-121C durante

15 minutos. Enfriar y repartir en tubos de ensayo:
MR: Aadir unas gotas de una solucin de rojo de metilo al 0-04%
observar el color del medio
VP: Aadir 0.6 ml de alfa naftol al 5% en alcohol etlico absoluto y
0.2 ml de hidrxido de potasio al 40% a 2.5ml de cultivo. Agitar
vigorosamente el tubo y dejar reposar a medio ambiente durante
10-15 minutos observar el color del medio.
2. Anlisis organolptico
Si el pescado esta entero , deber ser eviscerado y debern conservarse
las vsceras,
Se quitara la cabeza y se desprender el filete de uno de los lados
colocndolas en una bandeja para el anlisis: gusto, olor, colores, textura
3. Anlisis acidez
Preparacin de la muestra
o Pesar entre 0.1g a 0.5g de carne de pescado en un matraz de
250ml.
o Agregar al matraz que contiene la muestra 5ml de agua destilada y
agitar.
o Nota: El exceso de carne presente en el matraz, se puede filtrar,
teniendo en cuenta realizar varios lavados con agua destilada al
matraz inicial y al papel filtro.
Procedimiento de titulacin
o A la muestra preparada, agregar 3 gotas de fenolftalena.
o Titular la muestra con una solucin de hidrxido de sodio al 0.1N.
o Anotar el gasto.
NxGx 0.1681 x 100
de cidorico=
M
Dnde:
o N: Normalidad de hidrxido de sodio.
o G: Gasto del hidrxido de sodio.
o M: masa de la muestra.
4. Determinacin de pH
TRITU
RAR
TOMAR
UNA
MUEST
RA DE
10
GRAMO
S
AGREGAR
LE 5 A 10
ML AGUA
DESTILAD
A
MEDIR EL pH
5. Anlisis de actividad del agua
Preparacin de la muestra
o Se toma un trozo de la muestra de pescado y se corta en forma
rectangular.
o Se procede a medir cada lado y a pesar la muestra.
Procedimiento
o Tomamos un sartn y colocamos nuestra muestra de pescado y
reducimos la cantidad de agua existente
o Con ayuda de un tenedor presionamos hasta observar que ya no
exista presencia de agua.
o Retiramos del sartn y volvemos a pesar la muestra de pescado
Clculos
o Medidas antes de reducir la aw:: 5cmX5cm
o Peso antes de reducir la aw: 20.3279gr
o Medidas despus de reducir la aw:: 5cmX4,5cm
o Peso despus de reducir la aw: 9,3225gr
RESULTADO
c. Microbiologa
Fuente: Elaboracin propia.
Descripcin macroscpica del Descripcin macroscpica del

crecimiento
en
el
agar crecimiento
en
el
agar
salmonella shiguella de la piel salmonella shiguella de la carne

de la pescado
de la pescado

crecimiento en el agar sangre de crecimiento en el agar sangre de
la piel de la pescado
la carne de la pescado

crecimiento en el agar manitol crecimiento en el agar manitol
de la piel de la pescado
de la carne de la pescado

AGAR
DESCRPCION MACROSCOPICA
PIEL DEL PESCADO
CARNE DEL
PESCADO
TIOGLICOLAT Crecimiento
Crecimiento
O
SANGRE
MC CONKEY
MANITOL
positivo beta hemoltica

No fermentadores de
lactosa: colonias
incoloras
Fermentador de
positivo beta hemoltica

No fermentadores de
lactosa: colonias
incoloras
Fermentador de manitol:
manitol: Colonias
Colonias amarillas
amarillas
S y S Fermentacin de
Fermentacin de
lactosa: colonias
lactosa: colonias
rosadas
rosadas
Produccin de SH2:
Produccin de SH2:
colonias negras
colonias negras
CETRIMIDE Crecimiento de colonias Crecimiento de colonias
incoloras
incoloras
TSI Superficie : acida
Superficie : acida
Fondo: acido
Fondo: acido
Presencia de sh2
CITRATO Cambio de color azul
Cambio de color azul
LIA Positivo la
Positivo la
descarboxilacion de la
descarboxilacion de la
lisina
lisina
MRVP MR: positivo
MR: positivo
VP: negativo
VP: negativo
TSA Crecimiento
Crecimiento satisfactorio
satisfactorio
Fuente: Elaboracin propia
d. Anlisis organolptico
PRESENTACI
ON
Pecado
vertebrado:
crudo, entero,
eviscerado o
sin eviscerado
CARARISTIC
AS
Superficie
externa
Piel
Ojos
Cavidad del
vientre
Textura
Filetes crudos
Aspecto de
las agallas
Olor de las
agallas
aspecto
CRITERIO Y
DESCRIPCION
Color: brillante
Mucilago: incoloro
Daos: ninguno
Forma: convexa
Claridad: brillantes
Color: normalamarillo
Vsceras: intactas
Pared del vientre:
brillante
Parsitos: ausencia
Sangre: roja
Piel: lisa
Carne: firme, bultos
Color: rosado
Mucosa: clara
Color natural
Textura
olor
Firme
fresco
e. Anlisis acidez
Tabla 3: Datos y porcentaje de acidez en la muestra de pescado.
Masa de la Volumen
muestra (g)
3.1315
gastado Porcentaje
(ml) de NaOH 0.1N

3.1
de
acidez (%)
1.66
Interpretacin: El porcentaje de acidez presente en el pescado

representa 1.66g de cido rico en 100g de muestra.
f. Determinacin de pH:
pH: 6
g. Anlisis de actividad del agua
i. Medidas antes de reducir la aw: 5cmX5cm
ii. Peso antes de reducir la aw: 20.3279gr
iii. Medidas despus de reducir la aw: 5cmX4,5cm
iv. Peso despus de reducir la aw: 9,3225gr
CONCLUCIONES
Microbiologa melisa y k lagos)
Anlisis organolptico
o Se ha concluido que el pescado analizado, segn sus caractersticas
descritas an se encontraba en estado fresca
Anlisis acidez:
o Se calcul el porcentaje de cido rico (1.66%) en la muestra de
pescado.
Determinacin de pH:
o Se concluye que el pH obtenido en la muestra de pescado fue de 6,
un pH casi neutro en donde los microorganismos pueden
desarrollarse y multiplicarse con facilidad.
Anlisis de actividad del agua
o Observamos la reduccin en tamao y peso de la muestra de
pescado despus de sometida al calor reduciendo as la cantidad de
agua que esta posee.
BIBLIOGRAFA
Determinacin de Acidez en alimentos. NTP 205.039 (Ao 1975).
Microbiologa alimentaria, metodologa analtica para alimentos y bebidas;
ma del rosario pascual Anderson, Vicente caldern pascual.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los
productos alimentarios. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 2001.
STANSBY, M. E. Tecnologa de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, 1968.

Analisis Micro Pescado

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ANALISIS MICROBIOLOGICO PESCADO

Los pescados grasos contienen adems

Por lo general el pH del pescado inmediatamente despus de su captura es 7,

b) Condiciones del pescado en el momento de su captura: Una larga agona

Espcies bacterianas de interes sanitrio (Microflora normal)

Clostridium botulinum tipo E

Flora que no es normal en el pescado

Stafilococcus aureus enterotoxignico

En la calidad microbiolgica del pescado y derivados hay que considerar dos

b. Estado de los ojos

almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura.

grumoso oscuro y luego debe procederse a la evaluacin del olor de

diferenciados) y el peritoneo debe estar entero y adherido a la

Por lo general, el pH del pescado, Inmediatamente despus de su captura, es 7;

congelacin antes de tomar la muestra representativa.

pescado y se procedi a pesar

su posterior crecimiento de los microorganismos.

A. CALDO TIOGLIOLATO. Este medio de cultivo

para usar en ensayos de control de esterilidad, en diversos productos

exigentes. Adems, se observa que las bacterias estrictamente

Frmula (en gramos por litro)

litro de agua destilada. Dejar

pH final: 7.0 0.2

Streptococcus pyogenes ATCC 19615

S. aureus ATCC 25923

Bacteroides fragilis ATCC 25285

B. AGAR TSA. Medio utilizado para propsitos generales, favorece el

Adicionado con 5-10 % sangre, se logra un medio enriquecido y

Frmula (en gramos por litro)

pH final: 7.3 0.2

E. coli ATCC 25922

S. aureus ATCC 25923

S. pyogenes ATCC 19615

S. pneumoniae ATCC 6305

S. pneumoniae ATCC 49619

C. AGAR SANGRE. Medio para propsitos generales, para el

cultivo, puede utilizarse como media base para preparar el medio

Frmula (en gramos por litro)

Infusin de msculo de corazn

pH final: 7.3 0.2

un 5% de sangre estril desfibrinada a temperatura ambiente, el

E. coli ATCC 25922

S. aureus ATCC 25923

S. pyogenes ATCC 19615

S. pneumoniae ATCC 6305

S. pneumoniae ATCC 49619

D. AGAR MC.CONKEY. Este medio se utiliza para el aislamiento de

precipitacin de las sales biliares. Los microorganismos no

Frmula (en gramos por litro)

Suspender 50 g del polvo por

Mezcla de sales biliares

minutos y mezclar hasta

uniformar. Calentar suavemente

y hervir 1 a 2 minutos hasta

a 121C durante 15 minutos.

pH final: 7.1 0.2

Escherichia coli ATCC 25922

Klebsiella pneumoniae ATCC 700603

Salmonella typhimurium ATCC 14028

Shigella flexneri ATCC 12022

Proteus mirabilis ATCC 43071

Enterococcus faecalis ATCC 29212

E. AGAR S.S. Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de

La selectividad, est dada por la sales biliares y el verde brillante,