UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA

2015

PRACTICA N 2

OBTENCION DE PIGMENTOS A PARTIR DE

PAPRIKA Y ZANAHORIA
Resumen
En el presente trabajo, se han efectuado estudios para obtener pigmentos a partir de pprika
(Capsicum annum L.); la oleorresina de pprika que contiene fundamentalmente
carotenoides, capsaicinoides y algunas vitaminas de la cual se obtiene una de las ms altas
concentraciones de carotenoides, la zanahoria (Daucus carota), es una fuente natural de
colorante; es una raz vegetal; este vegetal es muy rico en caroteno, tipicamente anaranjada
dibido a acumulaciones diferenciales de caroteno.
La extraccin se realiza haciendo uso del mtodo por lixiviacin mediante una centrifuga
para homogenizar con acetona, aceite y etanol. Como resultado se ha obtenido una
oleorresina de consistencia viscosa y oleosa.
Palabras clave: Colorantes, extraccin, paprika, zanahoria.
Abstract
In this paper, we have conducted studies for pigments from paprika (Capsicum annuum L.);
paprika oleoresin mainly containing carotenoids, capsaicinoids and some vitamins which
one of the highest concentrations of carotenoids, carrot (Daucus carota) is obtained, it is a
natural source of colorant; It is a root vegetable; This vegetable is rich in carotene, typically
orange I dibido to differential accumulation of carotene.
The extraction is performed by using the method by leaching with acetone to homogenize
centrifuged oil and ethanol. As a result we have obtained a viscous oleoresin and oily
consistency.
Keywords: Dyes, mining, paprika, carrot.

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I.

2015

INTRODUCCIN
El uso de los colorantes en alimentos se remonta a tiempos inmemorables. Las
razones de continuado uso alargo de la historia obedece, en buena medida, al
potencial de tincin observado en productos naturales que se han venido aadiendo
a los alimentos con el fin de hacer ms apetecible su apariencia sin causar efectos
adversos para la salud. Es por ello, que la obtencin de colorantes de origen natural
est siendo cada vez ms usada en el sector alimenticio, por lo que el desarrollo del
proceso de extraccin de los mismos es de gran inters para la sociedad. (Pelayo C.
Andreina J, Daz B. Meiry A. Obtencin de un colorante natural)
Segn su origen los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de
materias principalmente de origen animal y vegetal; aunque tambin los hay de tipo
mineral. Se pueden clasificar en: flavonoides, carotenoides, melanoidinas,
porfirinas, betalinas, quinoides y otros. (Pelayo C. Andreina J, Daz B. Meiry A.
Obtencin de un colorante natural)
Las hortalizas del gnero Capsicum tienen su origen en las regiones tropicales y
sub-tropicales del Per y Mxico; de todas ellas, la mayor produccin de pimientos
est dada por Capsicum Annum L. De la pprika, se obtiene una de las ms altas
concentraciones de carotenoides derivados de fuentes vegetales. (Bautista C.
Mario, Reyna M. Leoncio, Bravo A. Marta, Cornejo S. Oscar, Huamn M.
Juana, Guerrero A. Marco. Extraccin de Oleorresinas de la Pprika).
En el presente trabajo, justamente el objetivo ha sido estudiar la obtencin de
oleorresinas de pprika y la obtencin de colorantes a partir de zanahoria.

II.

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES:
Balanza analtica.
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados, tubos de
ensayo.

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Estufa
Materia prima: 2g aj pprika (molida), 2g zanahoria (rayada y seca).
Reactivos: NaOH al 50%, acetona (100 ml), aceite vegetal (100 ml), alcohol
(100 ml)
METODOLOGA
Obtencin de colorante a partir de paprika por medio del uso de calor
(calentamiento) ya que no contamos en nuestro laboratorio con un Soxhlet;
utilizamos 5g de paprika y 50ml de alcohol, mezclamos la solucin en un
matraz luego calentamos la misma hasta que el alcohol logre volatilizarse
completamente, seguidamente filtramos el contenido y luego pesamos. El
resultado obtenido fue de 2g de colorante extrado.
Medicin del colorante (paprika con acetona) mediante el uso de una
centrifuga; utilizamos 2g de paprika y 6ml de acetona al 30% aadimos la
disolucin a un tubo de ensayo, mezclamos y luego llevamos a la centrifuga
para homogenizar mediante lixiviacin; unir el colorante con el lquido, a
4000rpm por 5 minutos. Y aumentar la solubilidad ya que esta aumenta con
la temperatura.
Paprika con aceite; para dicha extraccin utilizamos 2g de paprika y 4ml de
aceite, mezclamos y homogenizamos mediante la centrfuga a 4000rpm por
5minutos.
Extraccin de carotenoides a partir de zanahoria con aceite utilizando 2g de
zanahoria y 4ml de aceite; homogenizar en la centrifuga a 4000rpm por
5minutos.

III.
3

RESULTADOS Y DISCUSIN

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La extraccin de la oleorresina que se obtiene a partir de la paprika en el

laboratorio, con todos los solventes evaluados, es viscosa, de color rojo
intenso, aroma caracterstico de pimentn, homognea y de sabor dulce
como podemos observar en la Fig. N1. La oleorresina de la paprika que se
obtiene por extraccin con acetona presenta un color rojo intenso pero un
aroma diferente al del pimentn.

PAPRIKA
6
5
Peso(g)

Peso(g)

Extra. Paprika

2
1
0

P.Alcohol

P.Aceite

P.Acetona

Extraccion de colorante

Figura N1: Extraccin de la oleorresina a partir de aj paprika

La zanahoria es muy utilizada para la tcnica de extraccin, por ser un
alimento rico en carotenoides (Pigmentos orgnicos), el caroteno ms
comnmente encontrado es el -caroteno, y normalmente constituye entre el
25-30% del contenido total de carotenoides. Al ser homogenizado y secado
en una estufa el resultado obtenido fue de 0.45g de carotenoides como se
puede observar en la Fig. N2.

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ZANAHORIA
2.5
2
Peso(g)

Peso(g)

1.5

Extra.Carotenoides

1
0.5
0

Zanahoria con alcohol

Extraccion de carotenoides

Figura N2: Extraccin de carotenoides a partir de zanahoria

IV.

CONCLUSIONES
La oleorresina liposoluble obtenida est destinada al uso en alimentos de
alto contenido de graso, por lo cual es necesario modificarla y abrir una
nueva lnea de investigacin para obtener una oleorresina hidrosoluble que
cubra un mayor alcance de empleo.
Los carotenoides tienen un gran potencial como colorante para alimentos,
debido a su coloracin amarillo-naranja, atribuye a los alimentos una
pigmentacin tenue, caracterizndose por proporcionar un aspecto natural.
La extraccin de colorantes naturales, es un componente que rescata y
proyecta el conocimiento tradicional y emprico, en un futuro no muy lejano
puede constituirse en una fuente de trabajo y de investigacin
interdisciplinaria para cada uno de nosotros.

V.

BIBLIOGRAFA
Pelayo C. Andreina J, Daz B. Meiry A. Obtencin De Un Colorante Natural.
Bautista C. Mario, Reyna M. Leoncio, Bravo A. Marta, Cornejo S. Oscar,
Huamn M. Juana, Guerrero A. Marco. Extraccin de Olorresinas de la
Pprika

VI.

ANEXOS

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PESO CRISOL(i)
1.1 = 174g
1.2 = 172g
1.3 = 61g
1.4 = 10g

PESO CRISOL + C(f)

175g
173g
-11g

2015

DIFERENCIA
1g
1g
-1g

CUESTIONARIO:
a. Cul es el principal componente del colorante obtenido del aj pprika?
El principal componente obtenido del aj pprika es la oleorresina (el
extracto obtenido) que se compone bsicamente de carotenoides.
b. Qu entiende usted por color ASTA y como se puede cuantificar?
Unidades ASTA20=

Absorcin del extracto16.4I f

g muestra

If es el factor de correlacin instrumental calculado a partir de una solucin

patrn de bicromato de potasio
c. Cul es la composicin del carotenoide obtenido a partir de la zanahoria?

d. Escriba la formula qumica para la bixina, carotenoide y oleorresinas

presentes en la materia prima empleada?

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e. Cul debe ser la forma correcta de obtener carotenoide a partir de

zanahoria? (menores perdidas del pigmento). Mencione otros mtodos.
Segn la investigacin que obtuvimos es la metodologa empleada por

Jeffrey, 1993 el cual resulta ser un mtodo simple y confiable. La tcnica

del HPLC, a fin de identificar y cuantificar los carotenoides que puedan
estar presentes en la zanahoria.