Act 4: Leccin evaluativa No.

1
La Evaluacin Sensorial y la Percepcin
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.
Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento
y optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin para realizar
investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).
Existen diferentes definiciones de lo que es la evaluacin sensorial como que es el
anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin y cuantificacin de los
productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido.
La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de
conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos
psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos.

En la evaluacin sensorial la percepcin esta definida como:

Su respuesta :
La interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia sensorial.
La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a un objeto externo a
medida que la produce.
CORRECTO
La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de
conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos
psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos.

La importancia de la evaluacin sensorial en las industrias de alimentos radica en

varios aspectos como:
Su respuesta :
Sensacin experimentada por el consumidor
Control durante el proceso de elaboracin y vigilancia del producto
CORRECTO

La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.
Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin para realizar
investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).

En la industria de alimentos la evaluacin sensorial se utiliza para:

Su respuesta :
Estandarizar un producto.
Medir el tiempo de vida til de un producto.
CORRECTO
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.
Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin para realizar
investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).

L a evaluacin sensorial se basa en otras disciplinas para obtener los resultados e

interpretaciones estas disciplinas son:
Su respuesta :
Todos los anteriores
CORRECTO
Existen diferentes definiciones de lo que es la evaluacin sensorial como que es el
anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin y cuantificacin de los
productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido.

A travs de la vista se percibe el color de los alimentos, que otros atributos

externos se pueden percibir con este sentido?
Su respuesta :
Brillo
Tamao
CORRECTO

Que propiedades deben cumplir las sustancias para que se estimulen las clulas
olfatorias y puedan as desprender vapores que penetren en las fosas nasales y
adems que disuelvan el moco y lleguen a las clulas?
Su respuesta :
Que sean voltiles.
Que sean solubles en agua.
CORRECTO
De esta forma se solubilizaran en la mucosa nasal y se podra detectar sus caractersticas.

Los botones gustativos nos permiten percibir los diferentes sabores bsicos, se
encuentran distribuidos, originando zonas de mayor o menor concentracin, es as
que cada zona se especializa en un sabor especfico. De acuerdo al enunciado los
sabores acido y amargo estn ubicados respectivamente en las siguientes zonas de
la lengua:
Su respuesta :
Ambos lados de la lengua
Superficie posterior de la lengua
CORRECTO

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de

este sentido se detecta en un alimento, entre otros, los atributos de TEXTURA. Son
atributos de textura geomtricos:
Su respuesta :
Esponjosidad
Friabilidad
CORRECTO
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, son
los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es necesario
proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para
el sitio de preparacin de las muestras. Tambin se tiene un especial cuidado en el
momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el numero de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la
muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior
brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a travs del

estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo determinar la

aceptabilidad esperada por el consumidor.

n el entrenamiento de panelistas se van eligiendo de un grupo grande del cual se

clasifican de acuerdo a:
Su respuesta :
Habilidad para diferenciar muestras
Sensibilidad para cuando se evalan varias muestras los resultados sean los mismos
CORRECTO
El candidato a juez debe tener una capacidad mnima para detectar sabores bsicos.

Para el funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial se deben tener en

cuenta ciertas condiciones que permitan obtener resultados objetivos, estas
condiciones no slo las deben cumplir los panelistas sino que se les debe dar a ellos:
Su respuesta :
Las muestras deben ser pequeas
Tener iluminacin natural en la cabina.
CORRECTO
Esto ayuda a que la percepcin sea lo ms real posible.

Dentro del sitio de la evaluacin sensorial deben existir dos reas principalmente
separadas una de la otra, estas reas son:
Su respuesta :
rea de catacin de las muestras
rea de preparacin de la muestra
CORRECTO
Esta rea es de gran importancia pues es alli donde se garantiza que lo que revise el juez
cumpla con todos los requerimientos del producto y de la prueba seleccionada.

Para evitar sabores desagradables se debe controlar la temperatura de las

muestras para las bebidas o sopas calientes se sirven a:

Su respuesta :
60 - 66 C
CORRECTO
Ideal para la percepcin del producto.