MAIZ - Cadena de Valor Agregado

Actualizacin Tcnica N 54
Julio 2010
www.cosechaypostcosecha.org
Maz
Cadena de Valor Agregado

Alternativas de
transformacin e
industrializacin
Ediciones
Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria
La cosecha de maz del ciclo 2009/10 de Argentina fue de 22,5

millones de toneladas, con un rendimiento promedio de 8200 kg./ha.
En este ciclo se sembraron 2.740.000 ha. de maz destinadas a
cosecha de grano.
Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
Produccin Mundial de maz por pas (en miles de Tn.)

RANKING
SEGN
CONSUMIDO/
PRODUCIDO
PAISES
Egypt
Mexico
Canada
EU-27
Consumo
de maz
PROMEDIO PROMEDIO
PORCENTAJE
POR
POR
CONSUMIDO
2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 TOTALES CAMPAA CAMPAA
DE LO
DEL 2006 DEL 2006
PRODUCIDO
AL 2010
AL 2010
6149
6174
6645
6822
25790
6447,5
11025
171,00 %
22350
23600
24226
21300
91476
22869
31475
137,63 %
8990
11649
10592
9560
40791
10197,75
12168,5
119,33 %
53829
47555
62321
55773
219478
54869,5
61700
112,45 %
Indonesia
7850
8500
8700
8300
33350
8337,5
8625
103,45 %
Philippines
6231
7277
6846
6235
26589
6647,25
6875
103,43 %
Nigeria
7800
6500
7970
8759
31029
7757,25
7662,5
98,78 %
China
151600 152300 165900 155000
624800
156200
150500
96,35 %
15375
86,51 %
260011
83,95 %
11
India
15100 18960 19730 17300
71090
17772,5
United States 267503 331177 307142 333011 1238833 309708,25
South
Africa
7300 13164 12567 14000
47031 11757,75
9800
83,35 %
12
Brazil
13
Ukraine
14
Argentina
10
51000
58600
51000
53000
213600
53400
43875
82,16 %
6400
7400
11400
10500
35700
8925
5587,5
62,61 %
22500
22017 15000 22500

82017 20504,25
6800
33,16 %
Ing. Agr. Fernando Ustarroz INTA PRECOP II, con datos del USDA.
Si tomamos como promedio las ltimas cuatro campaas de maz a nivel mundial, Argentina
es el sexto mayor productor de maz del mundo, pero ocupa el nmero 14 en relacin consumido/producido de cada pas, con tan solo 33 % de consumo, cifra inferior al resto de los pases
productores en los cuales tienen ms de 62 % de consumo de maz. Este bajo porcentaje de
utilizacin de Argentina del propio maz producido, puede deberse a 2 motivos:
1. Que Argentina produce mucho grano en relacin a su nmero de habitantes.
2. Que Argentina le da poco valor agregado a sus granos.
Si bien Argentina produce mucho maz por habitante 511,32 kg/habitante/ao, cuando lo
comparamos con EE.UU. que produce 998,30 kg/habitante/ao, queda evidente que EE. UU.
produce el doble de maz per cpita que Argentina, lo que ocurre es que Argentina exporta
el 67 % del maz producido como grano (Commodity), frente a EE. UU. que solo exporta el 16
% como grano (Commodity), el resto lo industrializa y/o lo transforma en carne, huevo, Leche,
etanol, bioplsticos y en otros productos que derivan de la cadena de valor agregado del maz.
Para que Argentina Equipare a EE UU en consumo de maz per capita, se requieren 26,8 millones de tn adicionales de maz, que para el rendimiento promedio de las ltimas cuatro campaas de Argentina significaran un incremento de 3,8 millones de ha manteniendo las exportaciones actuales. Con este razonamiento no se pretende otra cosa ms que poner en consideracin el potencial que presenta Argentina para agregar valor a los granos de maz y con ello
generar mayor calidad de empleo en origen y tambin la posibilidad de incrementar el rea de
siembra, mejorando la sustentabilidad de la produccin agrcola, donde hoy el 67 % es soja.
Ing. Agr. Fernando Ustarroz, INTA Manfredi, Proyecto PRECOP II
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pg. 3
El siguiente esquema, es el propuesto por el INTA (Proyecto PRECOP II) donde se puede apreciar la metodologa de integracin vertical del productor agropecuario desde la siembra, cosecha, almacenaje, industrializacin primaria, transformacin, industrializacin de segundo
orden, transporte con cadena de fro, logstica de abastecimiento de gndolas y comercializacin en el mercado interno e internacional.
Este modelo de integracin vertical de la produccin agropecuaria, muestra el Agregando de

Valor en Origen a la produccin primaria (granos, leche, carne, etc.), mediante su transformacin en los distintos niveles de la cadena Agroalimentaria, y el porcentaje de participacin en el
negocio de cada uno de esos niveles, hasta llegar a la gndola.
Dentro del modelo productivo primario de granos argentinos, el maz es uno de los cultivos de
mayores posibilidades de agregado de valor, fundamentalmente por su capacidad de trasformacin a protena animal, dado que es el grano forrajero por excelencia.
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen
Composicin qumica del Maz

El grano de maz tradicional est compuesto por un 70 a 75% de almidn, 8 a 10% de
protena y 4 a 5% de aceite, contenidos en
tres estructuras: el germen (embrin), el
endosperma y el pericarpio (ver Grfico 1).
El germen constituye el 10 al 12% del peso
seco y contiene el 83% de los lpidos y el 26%
de la protena del grano. El endosperma
constituye el 80% del peso seco y contiene
el 98% del almidn y el 74% de las protenas
del grano. El pericarpio constituye el 5 al 6%
del peso seco e incluye todos los tejidos de
cobertura exterior, con un 100 % de fibras
vegetales.
Tendencias del Maz
Grafico 1: foto de semilla de maz indicando sus partes

componentes
Pericarpio
Embrin
Aceite y Protena
de alta calidad
Endosperma
Almidn y Protena
de baja calidad
Fuente: Anbal Alvarez, Aplicaciones del maz en la

tecnologa alimentaria y otras industrias
Recopilacin de ILSI Argentina
La palabra calidad aplicada al maz es una

propiedad multifactica y est determinada por diversos factores. Algunos de estos
factores, como el clima y el suelo, son inmodificables. Sin embargo, es posible la modificacin
en otros tales como el cultivar, las prcticas culturales, as como las de manejo y transporte poscosecha, para conservar o al menos mantener los niveles de calidad del grano.
Actualmente se observa una tendencia hacia la produccin de materiales con caractersticas de
calidad diferenciada para satisfacer los variados aspectos de la demanda. Estas caractersticas
estn directamente asociadas con el uso final del producto y justifican su comercializacin con
identidad preservada en contraposicin al grueso de la produccin que lo hace como commodity.
Los progresos en la utilizacin del maz dependern de la nueva informacin que se produzca
(como resultado de las investigaciones conducidas por bioqumicos, fitomejoradores, agrnomos, fisilogos, tecnlogos de alimentos, ingenieros, etc.) sobre las interrelaciones de las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas del grano de maz con el genotipo, el ambiente de cultivo y el manejo pre y poscosecha.
Autor: Ing. Qco. (M. Sc.) Jos L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. Calidad y Usos del Maz
CADENA DEL MAZ
Fuenter: PRECOP II, Agroindustria en Origen
Seca
de molienda
Fuenter: PRECOP II, Agroindustria en Origen
Tipos de maz
Existen muchos tipos de maz y usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del grano
1- Tipos duros o Flint: la raza representativa es Cristalino Colorado, e incluye al maz Plata,
requerido principalmente por la industria de molienda seca. Tradicionalmente se utilizaba
para la obtencin de polenta, pero sus usos se han multiplicado progresivamente, se lo
emplea para la fabricacin de cereales para desayuno o como alimento para animales. Los
viejos y tradicionales maces colorados argentinos, que hasta la dcada de 1980 constituan
el 100% del germoplasma nacional, fueron cruzados con germoplasma dentado americano
a partir de fines de los 80, mejorndose substancialmente el rendimiento potencial del
cultivo, y constituyendo la base de la mayor parte de los hbridos actuales. El maz colorado
sigui un camino paralelo de mejoramiento, logrando importantes aumentos en su potencial de rendimiento y manteniendo las caractersticas especiales de los maces Flint o Plata.
De los maces Flint, como especialidad no OGM (Organismos Genticamente Modificados),
actualmente se exportan a la Unin Europea.
2- Tipos reventadores o Pisingallo o Popcorn: corresponden a los maces cuyo endosperma
es vtreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande formando la "palomita" de maz. El maz pisingallo o pop-corn es otra especialidad que tuvo un desarrollo acelerado durante la ltima dcada, ubicando a la Argentina como el primer exportador mundial. A la introduccin de nuevos hbridos americanos de alto potencial, en los ltimos aos
se agregaron planes de mejoramiento nacionales, que incrementaron notoriamente el
rendimiento del cultivo.
3 - Tipos dentados: entre los maces nativos se destaca la raza Dentado Amarillo y son caractersticos los hbridos del "Corn Belt" norteamericano. Estos tipos de maces son muy utilizados por la industria de molienda hmeda para la obtencin de alcohol, almidones y fructosa, entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria.
4 - Tipos harinosos: corresponden a un grupo numeroso de razas que se localizan tanto en la
zona de altura del NOA (cuyos tipos caractersticos son los Capias) como en las zonas bajas
del NOA y NEA (donde se destaca la raza Abat Morot). El endosperma de estos maces es
casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la elaboracin de diversas comidas tradicionales basadas en harina de maz.
Otros maces y su utilizacin
Entre los tipos de maces mencionados, que son los tipos extremos, se encuentran numerosas
formas raciales con texturas intermedias, que tambin son utilizadas para muchos destinos.
Maces especiales: los que adquieren mayor importancia en nuestro pas son los maces colorados (Flint); el pisingallo, y los (MAV) Maces de Alto Valor.
Maces de Alto Valor: el maz MAV (Maz Alto Valor) es una nueva especialidad que viene
producindose desde hace unos aos en la Argentina. Consiste en una asociacin varietal que
produce un grano con mayor valor nutritivo determinado por una mayor concentracin de
aceite (duplica el valor del maz comn) y un incremento del 20% en la concentracin de protena, incrementando as el contenido de aminocidos esenciales. Estas caractersticas en su composicin le dan un valor agregado para la industria avcola y porcina. Actualmente, la Argentina es exportador mundial de maces MAV.
Autor: Juan R. E. Gear, El cultivo del maz en la Argentina. Recopilacin de Revista ILSI Argentina
Los distintos tipos de maz existentes difieren en: requerimiento para su produccin, rendimientos, precios de venta como grano (commodity) y precio como productos transformados y
procesados. La clave ser agregar valor a los granos eligiendo, el tipo de maz, la transformacin en protena animal o industrializacin y los mltiples destinos comerciales que generen la
mayor renta posible.
La calidad del grano de maz

La calidad de uso del maz est determinada principalmente por la estructura y composicin
del grano. Las diferencias en estructura y composicin dependen del cultivar as como de las
prcticas de manejo, el clima, el suelo y los mtodos de cosecha y poscosecha. A continuacin
se tratarn algunas caractersticas del grano vinculadas a su estructura y composicin.
Dureza Endosprmica
La dureza endosprmica contribuye a otorgarle al maz resistencia mecnica, propiedad
deseable para mantener la integridad del grano durante las operaciones de cosecha y poscosecha. Asimismo, la industria de la molienda seca requiere materia prima de grano duro para
obtener fracciones de los tamaos adecuados a las distintas aplicaciones de los productos de
esta molienda. La dureza se debe a complejas interacciones entre los componentes del endosperma, principalmente las protenas y el almidn. El grado de adhesin entre almidn y protena es mucho mayor en el endosperma crneo que en el harinoso. Tal estructura compacta
explica la mayor resistencia del endosperma duro a las acciones mecnicas as como a la difusin del agua y por lo tanto, el secado ms lento del grano de este tipo de maz. Tambin explicara el mayor peso hectolitrito ya que la estructura compacta del endosperma crneo debera
pesar ms que la del harinoso. Existen evidencias que ciertas protenas especficas llamadas
zenas y en especial aquellas con alto contenido de aminocidos azufrados estaran involucradas en la definicin de la dureza del grano de maz. En el endosperma maduro estas zenas se
localizan en los corpsculos zenicos. Algunos informes sugieren que tambin el almidn
podra tener incidencia en la dureza endosprmica del maz. Las molculas constitutivas del
almidn son las de amilosa y las de amilopectina. Estudiando 6 materiales (4 hbridos simples,
una lnea endocriada y una poblacin de maz QPM) se encontr que el almidn de la porcin
crnea del endosperma contena porcentajes significativamente superiores de amilosa (ms
duro el maz) que el de la porcin harinosa.
Almidn
Las aplicaciones del almidn son mltiples.
La modificacin (ya sea por tratamientos qumicos o por mejoramiento gentico) para alterar
sus propiedades funcionales amplan aun ms el campo de aplicacin.
Los maces con los genes mutantes waxy y amilose extender alteran la proporcin de amilosa y
amilopectina del maz normal que es de aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La alteracin en las proporciones relativas de amilosa y amilopectina modifica el grado de ramificacin del almidn lo que origina variaciones en sus propiedades funcionales y por lo tanto en su
espectro de usos. El almidn waxy est constituido prcticamente por el 100% de amilopectina. El amilose extender original tena 55-60 % de amilosa, llegando por mejoramiento gentico
a aproximadamente 80%.
Aceite
El aceite es un componente menor del grano de maz, siendo su concentracin de alrededor
del 5%. Por seleccin se consigui aumentar esa concentracin hasta ms del 20%. La ventaja
de maces de alto aceite como materia prima para la industria aceitera no est totalmente clara, particularmente en situaciones donde abunden especies oleaginosas que compitan en precio y presenten una calidad nutricional similar. Sin embargo, los maces con alto contenido de
aceite hacen un elevado aporte energtico en las dietas animales, y su empleo en bovinos y
porcinos evita el agregado de aceite en la racin y permite una mayor eficiencia en el uso de
hormonas de crecimiento. La composicin de cidos grasos determina, en gran medida, la caliINTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pg. 9
dad del aceite de maz. Las distintas proporciones de estos cidos establecen las propiedades
de uso ms adecuado del aceite, ya sea en alimentacin humana o animal. La relacin de cido
oleico a linoleico parece ser de herencia simple y la obtencin de tipos con alto as como bajo
contenido de oleico es factible.
Carotenoides
Los carotenoides son constituyentes del grano de maz que determinan aspectos de calidad.
Estos son precursores de la vitamina A y las xantofilas imparten un color deseable a la yema del
huevo y a la piel de los parrilleros. Los carotenoides funcionan tambin como antioxidantes. La
presencia de provitamina A y otros antioxidantes en el maz son relevantes porque estos compuestos estn asociados con la prevencin de enfermedades degenerativas. El contenido de
pigmentos carotenoides es en promedio de 25-30 ppm para los maces colorados flint y de 1518 ppm en los dentados amarillos. Durante el almacenaje se pierde gran parte del contenido
de dichos pigmentos. Maz almacenado por un ao en condiciones de chacra tpicas en EE.UU.
pierde alrededor del 90% de su actividad provitamnica A. Existen evidencias que sugieren que
la velocidad a la que ocurre esta prdida depende del genotipo.
Tocoferoles
La cantidad y tipo de tocoferoles presentes en el grano de maz pueden considerarse un factor
de calidad ya que ellos poseen actividad provitamnica E y a su vez protegen de la oxidacin a
las dobles ligaduras de los cidos grasos insaturados. Por otra parte, hay indicios que estos compuestos intervienen en la prevencin de enfermedades degenerativas. La cantidad y naturaleza de los tocoferoles vara ampliamente entre genotipos.
Industrializacin
El maz constituye la materia prima bsica para diversas industrias. La produccin de alimentos
balanceados es, desde el punto de vista cuantitativo, la ms importante. Le siguen la industria
de la molienda hmeda y la de la molienda seca, en ese orden.
Alimentos balanceados
El maz como grano interviene, aproximadamente, en el 50% en las raciones. Adems subproductos de ciertas industrias del maz tambin intervienen como ingredientes (por ejemplo,
corn gluten feed, corn gluten meal, residuos de industrias fermentativas, etc). La calidad
requerida por esta industria vara segn el tipo de alimento a elaborar. Los fabricantes de alimentos avcolas requieren maz de tipo colorado por su alto contenido de pigmentos lo cual
evita o reduce el agregado de pigmentos sintticos.
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) Jos L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires.Calidad y Usos del Maz
Sistemas de produccin utilizados para obtener etanol

La produccin de etanol es un ejemplo de cmo la ciencia, la tecnologa, la agricultura y la
industria deben trabajar en armona para transformar un producto agropecuario en un combustible.
El proceso de produccin de etanol ha sido inmensamente refinado y actualizado en aos
recientes ganando en eficacia. El proceso de produccin vara ligeramente para cada uno de
los tres usos principales del etanol bebidas, industrial y combustible-, pero los pasos principales son los mismos.
La mayora del etanol producido en los Estados Unidos est

hecho a partir del grano de maz, pero tambin puede ser
producido a partir de otros feedstocks como el sorgo, trigo,
cebada, papa o remolacha. Brasil, el principal productor mundial junto a los EE.UU. lo produce a partir de caa de azcar.
Para la produccin de etanol a partir de maz hay dos mtodos primarios: la molienda seca y la molienda hmeda. La
mayora del etanol producido en los EE.UU. proviene del proceso de molienda seca.
Ambos procesos incluyen esencialmente los mismos pasos: el
preparado del feedstock, la fermentacin de los azcares
simples, el recupero del alcohol y de los subproductos que
van generndose en el proceso, diferencindose en la preparacin del grano para la molienda y la posterior fermentacin.
Fuente: Fotografa tomada por
La eleccin de uno u otro sistema de produccin implica la
el INTA PRECOP II, en el
obtencin de un determinado conjunto de derivados o subFarm Progress Show 2009
productos. Del proceso de molienda seca adems del etanol
se obtienen los granos destilados secos y solubles (DDGS) que
son un alimento de alta calidad para el ganado. Del proceso de molienda hmeda junto con el
etanol se obtiene: aceite de maz, gluten feed y gluten meal. Estos ltimos tambin se utilizan
como alimento para animales.
Molienda hmeda
Procesos
En la molienda hmeda se utilizan todos los tipos de maz, pero dada su mayor disponibilidad,
en los ltimos aos se emplean casi exclusivamente maces dentados y semidentados.
La molienda hmeda es un proceso capital intensivo, en el cual las plantas procesan un gran
volumen de granos. En general la capacidad instalada es de varias centenas de millones de
litros de etanol/ao, mientras que las plantas que trabajan bajo el proceso de molienda seca a
lo sumo disponen de una capacidad de produccin anual de 230 millones de litros.
La operacin de molienda hmeda es ms compleja porque el grano se debe separar en sus
componentes, con la ventaja que al lograr una separacin ms efectiva de los mismos se obtienen subproductos de mayor valor agregado. En la molienda hmeda solamente el almidn se
fermenta mientras en la molienda seca para obtener etanol se fermenta el pur entero.
La molienda hmeda consiste en empapar el maz en agua caliente en un proceso llamado
empapamiento, luego se retira el agua y los ncleos ablandados pasan a los molinos y a los
separadores donde se separa el germen, extrayndose de ste el aceite de maz. Las piezas
restantes almidn, gluten y fibras- se muelen y se pasan a travs de separadores donde se
retira la fibra, se separa el almidn y el gluten. Luego se lava y se seca el almidn que puede ser
usado como almidn o ser convertido en dulcificantes jarabes de maz, maizenas, bioplsticos
o etanol.
Sintticamente los pasos del proceso son los siguientes: i. Almacenamiento y limpieza, ii. Maceracin del grano de maz, iii. Molienda gruesa (obtencin del germen), iv. Molienda fina (obtencin del gluten feed), v. Separacin del gluten y almidn (obtencin del gluten meal y del
almidn), vi. Hidrlisis del almidn.
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria del etanol en la a partir del maz es factible su desarrollo en la
Argentina?.
La molienda hmeda es un proceso altamente sofisticado que por medios fsicos y qumicos
separa los componentes del grano de maz en una serie de productos tiles. La calidad requerida no se orienta hacia ningn tipo en particular (flint, dentado o semidentado). La exigencia de esta industria se refiere principalmente a la homogeneidad de las partidas en cuanto a
textura y a la contaminacin por micotoxinas.
Productos
Almidones nativos y modificados
El almidn se modifica qumicamente para alterar sus propiedades funcionales y as ampliar su
campo de aplicaciones. Estas modificaciones son: adelgazamiento cido, oxidacin, crosslinking, derivatizacin, sustitucin, entre otras. Por otra parte, existen tipos de maces mutantes tales como el waxy y el amilose extender que tambin modifican las propiedades funcionales del almidn y por ende su espectro de usos. Los almidones nativos y modificados se usan en
la industria de papel y cartn, textil, farmacutica, alimenticia y otras, por su disponibilidad a
bajo costo y porque puede ser convertido en una variedad de productos por medios qumicos y
bioqumicos. El almidn puede convertirse en alcohol combustible por fermentacin. Se ha
propuesto usar el almidn en la produccin de plsticos porque es una fuente renovable, biodegradable y ms ecolgica que los plsticos industriales derivados del petrleo. A partir de
estos plsticos, se estn desarrollando telas de secado rpido para deportistas, CDs, computadoras, telfonos celulares, frazadas, alfombras y envases de alimentos, entre otros.
Fructosa
Desde el punto de vista cuantitativo la fructosa es el producto derivado del almidn de mayor
importancia en nuestro pas. Se produce como jarabe, a dos niveles de concentracin (42 y
55%), por hidrlisis del almidn y posterior conversin enzimtica. El jarabe de 55% se usa principalmente en bebidas sin alcohol y aperitivos. En las bebidas sin alcohol, brinda al embotellador ventajas logsticas, requiere menores inversiones, permite simplificaciones de proceso. El
de 42% se emplea en bebidas gaseosas, alcohlicas, jugos, fabricacin de panificados y galletitas, en sidras,etc. Igualmente en tortas y galletas, galletas, no slo por su poder edulcorante
sino tambin por sus cualidades como humectante y texturizador.
Otros productos a partir del almidn son: jarabe mezcla, glucosa, dextrosa, maltodextrina,
bioplsticos, etc. Todos con diversas aplicaciones, principalmente alimenticias.
Coproductos
Del germen de maz se extrae un aceite que es reconocido como uno de los de mejor calidad,
superior a la mayora de los obtenidos de las oleaginosas. Como residuo queda una torta, rica
en protena y otros nutrientes, que se usa en alimentacin animal. El gluten meal est constituido por la fraccin proteica que se separa de la lechada de almidn en la centrifugacin. Se
emplea principalmente en la alimentacin de aves. Contiene alrededor de 60% de protena y la
mayor parte de los pigmentos carotenoides del grano original. El gluten feed se obtiene mezclando la porcin fibrosa del grano, las protenas solubilizadas en la maceracin y la torta de
extraccin del aceite. Contiene un mnimo de 21% de protena y se usa para alimentacin de
ganado.
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) Jos L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. Calidad y Usos del Maz
Productos y especificaciones:
Por cada 100 kg de maz en base seca, se obtienen 67 kg de almidn, 9 kg de germen, 8 kg de
gluten meal y 16 kg de gluten feed. De la industrializacin del almidn se obtiene 25% de glucosa, 1% de dextrosa, 18% de fructosa al 42 y 46% de fructosa 55.
Y, si ese almidn lo destinamos a etanol, obtenemos 37,25 litros de etanol y 30,35 kg de anhdrido Carbnico.
Fuente: Anbal lvarez, Aplicaciones del maz en la tecnologa alimentaria y otras industrias. Recopilacin de ILSI
Argentina
Productos que se obtienen a partir de la molienda hmeda del maz

Los productos obtenidos mediante la industrializacin del grano de maz, tales como edulcorantes calricos, colorante caramelo y almidones son indispensables para la elaboracin de
bebidas no alcohlicas gasificadas, galletitas, cervezas, golosinas, entre otros.
Argentina?.
Jarabe de maz de alta fructosa: ya explicado su uso.

Glucosa: se lo utiliza en la fabricacin de caramelos, chicles, dulce de leche, jarabes medicinales,
etc. En general es usado como inhibidor de la cristalizacin.
Jarabes mezcla: son jarabes de maz obtenidos por conversin enzimtica, con mediano contenido
de fructuosa. Su poder edulcorante es mediano, reempladando a otros azcares en numerosos productos. Se los utiliza principalmente en frutas en conservas (duraznos en almibar), dulce de membrillo y batata, mermeladas, fruta escurrida, heladera y apicultura.
Jarabe de maltosa: Se usa en caramelera y en la fabricacin de cerveza.
Colorante de caramelo: Destinado a las bebidas colas y a determinados alimentos y bebidas a los
cuales confiere color.
Maltodextrinas: Se utiliza para una serie de ramas de la industria alimenticia aportando carbohidratos y realzando sabores.
Almidn: ya explicado su uso.
Almidnes modificados: ya explicado su uso.
Gluten meal: ya explicado su uso.
Gluten feed: ya explicado su uso.
Esquema de molienda hmeda
Molienda hmeda
Almidn
Jarabe de Maz
Aceite
Etanol
Almidn
Glucosa
Aceite
de Maz
Dextrosa
Gluten
Meal
Gluten
Feed
Fructuosa 42
Fructuosa 55
Edulcorantes de Maz
Bebidas
Golosinas Endulzantes
(ver cuadro N1)
Molienda seca para obtener etanol

La molienda seca es un proceso de produccin para extraer el almidn contenido en el maz
ampliamente aceptado en la industria del etanol puesto que comparativamente con el proceso de molienda hmeda tiene menores requerimientos de capital tanto al momento de construir como de operar la planta.
Los avances de la tecnologa aplicada al proceso de molienda seca han hecho que en la actualidad la conversin del maz en etanol sea mucho ms eficaz y productiva que en la primera generacin de plantas de molienda seca que operaban en la dcada del '80. Se han reducido en
forma considerable los requerimientos de energa, se incorporaron sofisticados procesos de
automatizacin, las enzimas disminuyeron su costo a su vez que vieron incrementado su poder
de conversin, logrando con ello menores tiempos de procesamiento, el desarrollo de cedazos
moleculares, todos factores que han contribuido a disminuir los costos y aumentar el volumen
de etanol obtenido.
tintas y colorantes
explosivos
cromados
plastificantes
ind. textil
ind. del tabaco
abrasivos, bateras, cartones

encuadernaciones, qumicos
revestimientos, ind. del corcho
dispersantes, fermentacin
pirotecnia, talcos, lubricantes
refinacin mineral, Ind. Papelera,
plsticos, emulsiones, gomas
etiquetados, fsforos
ind. del calzado, adhesivos
pegamentos, desincrustantes
cermicos/azulejos, detergentes
cuerdas, sogas, tizas y crayones
tinturas, fibras de vidrio
polvos insecticidas, mat.aislante
encerados, pinturas, mat. fotogrfico
impresiones, ind. textil,
laminados madera, ind. del cuero
velas, linleo
USOS ALIMENTICIOS/MEDICINA
PROD. BELLEZA
antibiticos, aspirinas, alimentos
p/beb, prod. panadera, postres
alim.precocidos, aderezos
sopas deshid., cosmticos
JARABE DE ALTA FRUCTUOSA Y MALTODETRINAS
levaduras, gomas de mascar,
polvos p/hornear, bebidas
endulzantes baja caloras, frutas y jugos enlatados
prod.confitera, harinas, premezclas
condimentos, postres congelados, alimentos deshidrat.
prep. farmacuticos,
vinos, dulces, mermeladas, malvaviscos, infusiones instantneas
jobn, art. limpieza
bebidas y gaseosas, snacks, salsas.
vegetales enlatados, polvos azucarados
prod. cermicos.
prod. panadera, bebidas, prod. malteados

salsas, quesos/untables, leche conden.
huevos disecados/congelados, postres
frutas y jugos de frutas empaq. o enlatados
pastas de man, pescado congelado
sopas deshidrat., endulzantes
alimentos p/beb, gaseosas, licores
alimentos p/desayuno, prod. chocolatados
prod.confitera, gomas de mascar
sustitutos leche/cremas, extractos y fragancias
helados, golosinas, dulces, mermeladas
premezclas, prod.crnicos, aderezos
prep.farmacuticos, prod. adobados.
USOS ALIMENTICIOS/MEDICINA
gluten feed
gluten meal
azcares
USOS INDUSTRIALES
USOS INDUSTRIALES
OTROS USOS
aminocidos
limpieza de pieles
FORRAJES
(fructuosa)
(Inc.dextrinas)
Gluten
Jarabes
Almidones
USOS INDUSTRIALES
jabones
anticorrosivos
ind.textil
sustitutos de gomas
qumicos e
insecticidas
pinturas y barnices
USOS ALIMENTICIOS
MDICOS
aceite
adherezos
salsas
mayonesas
margarinas
excipientes
farmacuticos
lecitina
Germen
DERIVADOS DE MELAZAS
cidos orgnicos
solventes orgnicos
ind. del tabaco
ind. del cuero
ETANOL
alcoholes industriales
bebidas alcohlicas
combustibles
USOS ALIMENTICIOS-MDICOS
jugos dietticos
prep. dietticos
aromatizantes
gelatinas
especias y preparados
de mostaza
vinagres y vinos
prod. p/destilacin
frutas y vegetales
congelados, enlatados
prep. farmacuticos
bebidas carbonadas
fermentacin, prod. qumicos

galvanizadores, ind.del cuero
ind. del papel, ind. textil
adhesivos, encimas
mannitol, sorbitol
rayn, cidos
USOS INDUSTRIALES
(Inc. melazas)
Dextrosa
Productos en los que participan en mayor y en menor porcentaje los derivados de la molienda hmeda del maz
Cuadro N1:
El costo de construir una planta de etanol de molienda seca se redujo en un 25-30%, mientras
el costo de produccin casi un 50% en los ltimos 20 aos. Muchas plantas se han integrado
verticalmente, anexando explotaciones de feedlots, tambos, o en algunos casos la explotacin
comercial de peces aprovechando el sistema de reciclaje de las aguas usadas en la planta.
Los 8 pasos principales en la produccin de etanol bajo este proceso son los siguientes:
Molienda: El proceso de molienda seca comienza con la limpieza del grano de maz (puede ser
cebada, trigo o sorgo), que una vez limpio pasa a travs de los molinos que lo muelen en un
polvo fino harina de maz-.
Licuefaccin: La harina de maz se sopla en grandes tanques donde se la mezcla con agua y las
enzimas amilasa alfa- y pasa a travs de las cocinas donde se licueface el almidn. A la mezcla
se le agregan componentes qumicos para mantenerla con un pH de 7. En esta etapa se aplica
calor para permitir la licuefaccin, en una primera etapa a alta temperatura (120-150C) y
luego a temperatura ms baja (95C). Estas altas temperaturas reducen los niveles de bacterias
presentes en el pur o mosto.
Sacarificacin: El pur de las cocinas luego es refrescado a una temperatura levemente debajo del punto de ebullicin del agua- y se le agrega una enzima secundaria glucoamilasa- para
convertir las molculas del almidn licuado en azcares fermentables dextrosa- mediante el
proceso de sacarificacin. Las enzimas funcionan como catalizadores para acelerar los cambios
qumicos.
Fermentacin: El etanol es producto de la fermentacin. Al pur se le agrega levadura para
fermentar los azcares cada molcula de glucosa produce dos molculas de etanol y dos de
dixido de carbono- y con ello obtener el etanol y el anhdrido carbnico. Usando un proceso
continuo, el pur fluir a travs de varios fermentadores hasta que fermente completamente.
En este proceso el pur permanece cerca de 48 horas antes que comience el proceso de destilacin. En la fermentacin, el etanol conserva mucha de la energa que estaba originalmente en
el azcar, lo cual explica que el etanol sea un excelente combustible.
Destilacin: El pur fermentado, ahora llamado cerveza, contendr alcohol cerca del 15%- y
agua al 85%-, as como todos los slidos no fermentables del maz y de la levadura. El pur
entonces ser bombeado a un flujo continuo, en el sistema de la columna de destilacin,
donde la cerveza se hierve, separndose el alcohol etlico de los slidos y del agua. El alcohol
dejar la columna de destilacin con una pureza del 90 al 96%, y el pur de residuo, llamado
stillage, ser transferido de la base de la columna para su procesamiento como subproducto.
Deshidratacin: El alcohol pasa a travs de un sistema que le quita el agua restante. La mayora de las plantas utilizan un tamiz molecular para capturar las partculas de agua que contiene
el etanol al momento de salir del sistema de destilacin. El alcohol puro, sin el agua, se lo denomina alcohol anhidro.
Desnaturalizado: El etanol que ser usado como combustible se debe desnaturalizar con una
cantidad pequea (2-5%) de algn producto, como nafta, para hacerlo no apto para el consumo humano.
Subproductos: Hay dos subproductos principales del proceso: el anhdrido carbnico y los
granos destilados. El anhdrido carbnico se obtiene en grandes cantidades durante la fermentacin. Muchas plantas lo recogen, lo limpian de cualquier alcohol residual, lo comprimen y lo
venden para ser usado como gasificante de las bebidas o para congelar carne. Los granos destilados, hmedos y secos DDGS-, se obtienen del stillage, el cual se centrfuga para separar los
slidos suspendidos y disueltos. Un evaporador se utiliza para concentrar los slidos suspendidos y disueltos y despus se envan a un sistema de secado para reducir el contenido de agua a
aproximadamente un 10/12%. Los DDGS contienen el ncleo del maz menos el almidn. Algunas plantas tambin elaboran un jarabe que contiene algunos de los slidos que pueden ser
comercializados juntos o en forma independiente de los granos destilados.
Argentina?..
Planta de etanol en IOWA EE.UU.

Proceso de produccin de etanol:
El primer paso es la molienda del maz, luego a este se le agrega agua a 80-85 C con enzimas
amilolticas que transforman el almidn a azcares ms simples. De esto se obtiene una pasta
que luego de 2 horas se la somete a un proceso de enfriado con intercambiadores de calor que
lo lleva de 180F a 95F y con esa temperatura llega a los fermentadores. Al costado de los fermentadores hay tanques en los que se prepara la levadura que es comprada, agregndole
agua y nutrientes para que se reproduzcan rpidamente y una vez lista se la vierte en la pasta
que est en los tanques fermentadores. Cada uno de los 4 tanques fermentadores tiene una
capacidad de 730.000 galones que en esta etapa del proceso contienen la pasta (Maz + Agua),
las enzimas y el liquido fermentador. En estos tanques esa mezcla esta 50 horas y mientras
pasan las horas se le va agregando mas levadura para mejorara la fermentacin y constantemente se mide la temperatura y el pH que tiene que ser igual al del cuerpo humano.
Luego del proceso de fermentado va a unos tanques de reposo en el que esta 10 horas y luego
se separa el liquido (etanol) de lo slido que va a un proceso de secado para la produccin del
DDGS en los tanques evaporadores. La planta posee 5 tanques de almacenamiento de amilasa
(enzimas). Luego de esos tanques de reposo a la masa se le saca la melaza (todas aquellas cadenas que tengan ms de 6 molculas de Carbono, la levadura no los puede procesar y forman la
melaza del residuo slido. Los azucares ms comunes son los de 3 Carbonos y los que ms
toman las levaduras. Por ltimo en 2 cilindros grandes se le quita el agua con 2 caos sper
calentados y se obtiene el DDGS. El etanol va pasando por distintos tanques de destilacin, en
el ltimo tanque el etanol posee un 95% de pureza y el ltimo paso es quitarle ese 5% de agua
con un filtro con bolitas quedando el etanol con un 100% de pureza. La mitad del agua se recicla para reutilizarla.
Descripcin de la Planta:
Los dueos son productores e investigadores privados. La electricidad se genera con carbn
mineral, que se descarga en camin al costado de la fbrica y queman 200.000 kilos diarios. El
subproducto de esa quema es una ceniza que se usa para la fabricacin de carreteras mezclado
con pavimento.
La planta posee 4 tanques fermentadores grandes y la capacidad de produccin de la planta es
de 486.840 litros de etanol por da.
Todo el proceso de produccin esta computarizado y controlado en una central de control que
en ella estn 4 personas (trabajan 12 horas) y pueden manejar de la central toda la planta.
La planta est totalmente automatizada y funciona todo el da y todo el ao.
En toda la empresa hay 45 empleados que trabajan de lunes a viernes, distribuidos en la parte
de mantenimiento, laboratorio de control de calidad y administracin.
Las 4 personas que estn en la planta en los distintos turnos sacan muestras de todas las partes
del proceso, para hacer el control de calidad de cada etapa de produccin. De esas 4 personas
hay 2 principales y una de ellas est en los tanques de fermentacin constantemente que se llama el cocinero. En este proceso hay distintos tiempos en los que se tiene que ir muestreando
bacterias por las dudas que estn compitiendo y si esto ocurre se aplican antibiticos a los tanques.
Las personas encargadas de la destilacin miden constantemente la cantidad de agua, ya que
es muy poca la cantidad que se permite.
Al final del proceso el etanol obtenido se desnaturaliza con el agregado de nafta para que no
tenga otro uso que no sea el de combustible y ah se miden la concentracin de CO2 y Ch4.
En esta planta se muelen 1.200 toneladas de maz diarias que equivalen ms o menos a 40
Diagrama del proceso de etanol de la planta de IOWA EE. UU.
El proceso de hacer
Etanol, comienza aqu
Agua fresca y Agua

reciclada 4 veces
+vapor
Tanque del producto Horno turbo

de la molienda
Molino de martillos
+Enzimas
Grano de Maz entero
Producto
de la
fermentacin
Enfriador
Tanque de
licuefaccin
Tanques de fermentacin
+Enzimas y levaduras
Sistema de destilacin
Residuo
Residuos
livianos
Etanol al 190
Evaporacin
Centrfuga
Grano hmedo
Jarabe
Tamices moleculares
Tambor de secado
Etanol al 200
+2-4,5% de Nafta
Producto
final:
Etanol
desnaturalizado al 200
Producto
final:
DDGS
camiones, transformndose en etanol, DDGS y anhdrido carbnico. Para el procesado de esa

cantidad de maz se utilizan 2.250.000 litros de agua por da. Se producen aproximadamente
400.000 kilos diarios de DDGS y 12.000 toneladas por mes aproximadamente.
La planta posee 2 silos de 12.700 toneladas de almacenamiento y una celda de almacenamiento para el DDGS que de ella pasa directamente a los campos de productores para alimentacin
Bovina y pollos y tambin a una fbrica de productos balanceados. Gran parte es transportado
por tren a Texas, Mxico, etc.
La participacin del DDGS en la dieta de bovinos va desde un 20 a un 50% de la misma.
El precio del DDGS flucta de acuerdo al precio del maz.
El DDGS tiene un 10 a 15% de humedad y 25% de protena y un pequeo porcentaje se vende
mezclado en un 50% con melaza que es un producto perecedero que en 7 das se echa a perder
por fermentaciones.
(En la planta hay un tanque de hidrxido de sodio o Bisulfato de sodio para esterilizar las caeras y eliminar los residuos de ellas.)
Fuente: Mario Bragachini, Eduardo Martellotto, Axel von Martini y Andrs Mndez, coordinadores tcnicos del viaje Inta-Coovaeco a Estados Unidos. 19 Viaje de Capacitacin Tcnica a los EEUU INTA / COOVAECO
Productos y especificaciones:
Cada 100 kg, de maz , se obtiene 40,57 litros de etanol, 32,14 kg de DDGS Y 32,14 kg de Anhdrido carbnico (Co2)
Argentina?.
Calculo de las ha. que representan la cantidad de maz procesado en las

plantas de molienda seca para obtener etanol
Teniendo la provincia de Crdoba un rendimiento promedio de 6,38 Tn/ha desde el 2000 al
2009, las 1.200 Tn diarias que se procesan en esta planta tipo de EE. UU. representan 68.652,85
Ha. anuales de Maz. Esta superficie representa el 7,7% de la superficie destinada a grano de
maz para el mismo periodo.
Molienda seca para obtencin de GRITS

Materia prima
La variedad de maz utilizada es maz tipo flint (colorado duro), de peso hectoltrico no menor
a 78kg/hl, de calidad comercial grado 1.
El grano de maz est constituido por las siguientes partes principales: pericarpio, germen y
endosperma. El proceso de molienda seca, apunta a una completa separacin de estas partes
hasta donde sea econmicamente factible; produciendo la mxima cantidad de endosperma
crneo como trozos discretos; removiendo tanto como sea posible el germen y pericarpio para
dar un producto de baja grasa y baja fibra; recuperando la mayor proporcin posible de germen como trozos grandes y limpios. Esta industria prefiere el maz colorado duro por los mayores rendimientos en grits de tamao adecuado a diferentes aplicaciones (cervecera, snack,
extrusin, etc.) y por la coloracin anaranjada, preferida para los grits destinados a la preparacin de polenta.
El siguiente diagrama es una sobresimplificacin, ya que las separaciones no son perfectas y las
fracciones obtenidas deben ser remolidas, reclasificadas y retamizadas.
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) Jos L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. Calidad y Usos del Maz
Etapas del proceso de molienda seca:

1 - Recepcin de la materia prima.
2 - Limpieza de la materia prima (granos quebrados, granos de otros cereales, hojas, piedras,
metales, partculas pulverulentas).
3 - Acondicionamiento de los granos de maz. Se realiza la humectacin del cereal con agua
mediante la utilizacin de rociadores intensivos. El maz humectado se deja en reposo
durante algunos minutos en un silo.
4 - Degerminacin. En esta etapa se obtiene la primera rotura del grano de maz, con la consecuente separacin del germen y el endosperma. Una tecnologa empleada es la degerminacin por friccin (Sistema Beall). Con sta se consigue la fractura del grano y el desprendimiento del germen y el salvado (cscara).
5 - Refinacin. Comprende la rotura de los trozos oportunamente degerminados y su posteINTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pg. 19
Proceso de molienda seca para la obtencin de grits , que sern utilizados

posteriormente para la elaboracin de polenta, snacks, corn flakes, cereales de
desayuno, etc.
rior clasificacin por tamao (cernido) con el objetivo de obtener productos de un determinado calibre. Las mquinas utilizadas son banco de cilindros y cernidores planos.
6 - Acopio de producto, depsito y expedicin.
Productos
Los productos obtenidos de la molienda seca en base a degerminacin semihmeda son:
* Trozos de endosperma: Gruesos, medios y finos. Su denominacin y uso frecuente son
Hominy Gritz (copos y cereales para desayuno).
* Smolas: Segn su calibracin y su materia grasa pueden clasificarse en Smolas para cervecera; Smolas para expandidos (insumo para productos snacks: productos de copetn obtenidos por extrusin (por ej. palitos de maz).); Smolas para la elaboracin de comidas,
polenta; y Smolas enriquecidas, fortificadas con vitaminas y minerales.
* Harinas: Segn su calibracin (granulometra menor a 400 micrones) se obtiene: Harina
fina de maz; Harina para galletitera; Harinas para infantes, y Harinas para pastas.
* Germen: Destinado a la extraccin de aceites crudos para su posterior refinacin, o incorINTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pg. 20
porado a subproductos como factor de adicin de altas caloras.

* Salvado: Insumo para la elaboracin de galletitas, snacks y otros productos panificados.
* Harina para alimentacin animal: Para la elaboracin de alimentos balanceados.
Fuente: Anbal lvarez, Aplicaciones del maz en la tecnologa alimentaria y otras industrias Recopilacin de
ILSI Argentina
Elaboracin de cereales listos para desayuno (como los corn flakes o copos
de maz)
Los cereales (principalmente maz, avena, arroz, trigo, entre otros) pueden presentarse como
cereales inflados (Puffed Cereals), cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals) o cereales en copos (Flakes).
Diagrama del proceso de cereales para desayuno

Recepcin e inspeccin del Maz
Limpieza y acondicionado
Durante esta etapa se reduce el contenido de agua hasta
alcanzar la humedad adecuada
para la laminacin.
Descascarillado y desgerminado
Coccin
En sta, como en el resto

de las etapas de produccin,
debe ponerse especial cuidado para preservar la integridad de los granos.
Secado
Los granos se presentan secos exteriormente pero hmedos en su interior por lo cual es
necesario un perodo de reposo
para equilibrar la humedad de
los mismos.
Reposo
Laminado
Tostado
Dependiendo del tipo de

producto los copos de maz son
rociados con una solucin azucarada que puede incluir aromatizantes, saborizantes, vitaminas entre otros.
La coccin se realiza a presin en agua con la adicin de

extractos de malta, jarabe de
sacarosa o dextrosa y sal.
Rociado (opcional)
Enfriado
Envasado
En el tostado se logran las

caractersticas de textura y color particulares de los copos.
El envase debe resguardar
adecuadamente de la humedad al producto final, dadas
las caractersticas higroscpicas del mismo.
Copos de Maz
A partir de la molienda seca se puede obtener los copos de maz. En realidad, la industria elaboradora de los denominados cereales de desayuno se abastece del grano libre del pericarpio
y desgerminado para posteriormente elaborar los copos. Estos productos, como las barras de
cereal han sido ampliamente aceptados por los consumidores argentinos y componen un mercado en crecimiento.
Fuente: Ing. Agr. Andrea Pantanelli Cereales listos para desayuno Secretaria de agricultura, ganaderia, pesca
y alimentos (actual Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca).
Maz: procesos industriales, que mejoran el aprovechamiento por los animales.

Las materias primas disponibles para la alimentacin animal pueden ser sometidas a diversos
tratamientos tecnolgicos con el fin de mejorar su valor nutricional. Los tratamientos tienen
por objetivo inactivar o destruir eventuales factores anti nutricionales y mejorar la digestibilidad y la disponibilidad de los diferentes constituyentes bioqumicos.
Los ms utilizados son los de tipo trmico o hidrotrmico, unidos a un tratamiento mecnico. El
principio es, generalmente, la combinacin de las acciones del agua presente en las materias
primas o la eventualmente aadida, con el calor y las acciones mecnicas, con el fin de desorganizar las estructuras celulares y moleculares de las materias primas. El principal inters se centra
en desorganizar la estructura cristalina del almidn para alcanzar el estado de gelatinizacin
del mismo.
Los procesos a los cuales son sometidos los cereales se pueden clasificar en fros y calientes. Es
una clasificacin primaria pero til para comprender la importancia de cmo quedan expuestos para utilizarlos biolgicamente.
Dentro de los fros los ms utilizados son el molido, quebrado y el aplastado, dentro de los
calientes el micronizado, la fabricacin de copos (FLAKES), el pelleteado, la extrusin y expansin.
Los calientes pueden a su vez ser divididos en mtodos hmedos y secos. En los procesos hmedos se trabaja con agua y temperatura bajo la forma de vapor y en los secos slo con temperatura.
Estos procedimientos alteran los almidones que poseen grupos hidroxilos, los cuales son poco
solubles en agua. La alteracin de estos grupos por procesos hidrotrmicos, elevan el poder de
retencin del agua y facilitan la hinchazn y gelatinizacin de los granos de almidn. Los almidones pregelatinizados, cocidos por extrusin o sobre rodillos y despus secos, hinchan directamente en el agua fra, que retienen bien.
Los granos de almidn son anisotrpicos debido a la presencia de regiones cristalinas en la
masa predominantemente amorfa, razn que da como resultado el fenmeno de doble refringencia o birrefringencia que permite que el grnulo de almidn sea visto al microscopio de luz
polarizada como dos zonas de diferentes grises que asemejan a una cruz de malta. Esta birrefringencia se pierde cuando la cristalinidad se destruye. Ocurre cuando al grano de almidn se
lo somete a la presencia de agua, calentada progresivamente. Esta agua se absorbe y la estructura se hincha. A cierta temperatura esta hinchazn es irreversible. La imposibilidad de volver
al estado original se debe a la prdida de birrefringencia y a la destruccin del estado cristalino.
La temperatura a la cual ocurren estos fenmenos se la llama temperatura de gelatinizacin y
est asociada con la ruptura de los puentes secundarios de hidrgeno que mantienen las cadenas de polmeros unidas. La temperatura de gelatinizacin en el caso de la cebada est en un
rango de 59-64C, para el trigo 65-67C y para el sorgo entre 67 y 77C, (Irazusta, 1992).
Entender el proceso de pregelatinizacin es importante para comprender la significacin prctica de una digestin facilitada de los almidones por los animales. Fuller (1990), menciona que
Wilkinson y col. (1976), vieron una relacin lineal positiva entre el porcentaje de prdida de
birrefringencia y las tasas de digestin in vitro del almidn usando amiloglucosidasa.
El almidn del endospermo no es una sustancia pura, sino que est compuesto por dos polisacridos, la amilosa y la amilopectina. Ambos son polmeros de glucosa, pero difieren en su
estructura y en ciertas propiedades.
Generalmente el almidn contiene 20 a 25% de amilosa y el resto es amilopectina. Esta propiedad vara segn el origen del almidn.
La fuerte unin protena-almidn intracelular en el endospermo de los granos de sorgo, caracINTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pg. 22
terstico de granos duros, debido a que las protenas cubren toda la superficie del almidn evitando que se rompan fcilmente los grnulos; y el alto contenido de amilosa en algunas variedades puede dificultar la obtencin de una adecuada gelatinizacin del almidn, razn que
requiere que el procesamiento del grano sea riguroso. Los almidones de alto contenido en amilosa son resistentes a la coccin en razn a la naturaleza cristalina de la amilosa, slo hay hinchazn a temperatura elevada y, si se mantiene moderada, no hay gran aumento de la viscosidad (Cheftel y Cheftel, 1988).
Debido a su naturaleza cristalina, la amilosa slo se hincha a temperatura elevada y siempre
tiende a recristalizar favorecindose la retrogradacin. En tanto la amilopectina presenta un
grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa y por tal no tienen tendencia a la recristalizacin, posee un elevado poder de retencin de agua, contrariamente a la amilosa. Las soluciones de amilopectina no retrogradan (Belitz y Grosch, 1988).
Habiendo definido someramente en qu consiste el proceso fsico de gelatinizacin, se puede
mencionar que existen varias tecnologas disponibles para obtener este fin, algunas ms precisas y ms sofisticadas que otras y de la misma manera los equipos son ms o menos costosos
Rumiantes:
De Luca, (1996), manifiesta que todas las modificaciones de la estructura del almidn, hacen
asumir que el termoprocesado de los cereales dan al insumo o ingrediente la propiedad diettica de aumento del apetito, de tolerancia y de poder de imbibicin del doble con respecto al grano molido, y que la modificacin estructural provocada por el termoprocesado hace que las
dextrinas escapen en gran medida a la degradacin ruminal y, mayor cantidad de glucosa se
encuentre a nivel intestinal para ser absorbida como tal, disminuyendo esto enormemente el
costo energtico
Rearte, (1996), seala que el aumento de la disponibilidad digestiva del almidn se debe fundamentalmente, en los rumiantes, a la modificacin estructural de la molcula de almidn que
es atacada ms eficientemente por los microorganismos ruminales favoreciendo la liberacin
del cido propinico con menos gasto energtico, provocando una mayor vitalidad de la flora
ruminal que permite mejorar la utilizacin del forraje, logrndose as, una elevada sntesis de
protena bacteriana de alto valor biolgico.
Monogastricos:
En este sentido en los no rumiantes la posibilidad facilitada del grano procesado expuesto a las
enzimas digestivas para obtener glucosa, tambin reduce el costo energtico del proceso
digestivo, aumenta la cuota de glucosa liberada en el primer tramo del intestino, favoreciendo
una absorcin rpida y eficiente ante las prdidas por fermentacin.
Fuente: Ing. Agrnomo Rodolfo Oscar Brauna, Facultad de Agronoma UNPLam Tecnicas de procesamiento
de granos que mejoran la eficiencia alimentaria en la produccin animal
Flakes de maz:
Dibujo del proceso para obtener flakes de maz
Steam Chest
Feeder Bar
Roll Pressure Ram
Fixed Roll
Pivot Roll
Roll Gap
Fuente: Processing mechanics, quality standards, and impacts on energy availability and performance of feedlot
cattle1 R. A. Zinn2, F. N. Owens, and R. A. Ware
University of California, Desert Research and Extension Center, El Centro 92243
Descripcin del proceso

El sistema para laminado, rolado u hojuelacin de cereales es un proceso relativamente sencillo pero con sus detalles, como todos. Este proceso ha tenido mucho auge durante los ltimos
aos, en lugares donde se aplica en la alimentacin de ganado de engorde para produccin de
carne en su mayora. En el caso del maz, los datos estn basados en un contenido de humedad inicial del cereal entre 10-11%, peso especfico de la hojuela de 25-28 libras por bushel y un
espesor de hojuela de 15-18 milsimas.
Muchas Plantas de Rolado han incorporado equipos para limpieza o clasificacin de materiales
cuando el grano entero es recibido para su posterior procesamiento. En Estados Unidos se
conoce como SCALPER, el cual remueve fragmentos de material extrao o impurezas que puedan estar presentes en el maz. De igual manera, otras Plantas incorporan un sistema de tratamiento del grano a base de productos surfactantes o de agua para preparar el cereal antes de
su acondicionamiento.
El proceso bsico comienza cuando el grano es introducido a una Cmara de Vapor o Acondicionamiento (Steam Chest) y es sometido a condiciones de elevada temperatura y humedad
generadas por efectos de la inyeccin de vapor de agua dentro de la cmara de acondicionamiento. El tiempo de retencin del cereal dentro de esta cmara puede variar dependiendo
del grado de acondicionamiento y de la capacidad de produccin de la lnea de rolado. Una vez
acondicionado el grano, es pasado a un molino Hojuelador/Laminador (Flaking Mill) el cual
consta de un par de rodillos altamente endurecidos los cuales son los causantes de transformar
la apariencia fsica del grano en hojuela. Los rodillos internos pueden variar de tamao y de
material dependiendo de la capacidad requerida o de la aplicacin. Este sistema no aplica solamente para maz. Luego del hojuelado, el producto puede tomar 3 vas diferentes.
1.- El producto hojuelado puede ofrecerse a los animales inmediatamente despus de terminado el proceso.
2.- Si el producto debe ensacarse por un lapso de tiempo no mayor a 48-72 horas, necesariamente debemos utilizar un enfriador.
3.- Si el producto debe ensacarse por un lapso de tiempo mayor a 72 horas, necesariamente
debemos utilizar un enfriador/secador para evitar crecimiento y propagacin de hongos
en el producto laminado.
El sistema es sumamente sencillo y requieres de al menos 3 o 4 equipos bsicos o bien de 6-8
equipos para completar la Lnea de Produccin incluyendo una Caldera de Vapor de al menos
50 BHP y de un sistema de ensaque manual o automatizado.
Fuente: Ing. Enrique Daz , R&D Equipment Company. Estados Unidos de Amrica - Texas
Cambios fsicos - qumicos en el procesamiento de maz flakes:

El proceso termomecnico "coccin-laminado" (FLAKES) al cual se someten los cereales, hace
que primero por el calor a baja presin, y luego por el aplastamiento en finas lminas, el almidn de los mismos se transforme en sustancias menos complejas, como son las dextrinas y los
azcares (efecto qumico de calor-presin), y los granos de almidn pierden la estructura cristalina, dando origen al fenmeno de la gelatinizacin (efecto fsico). El producto obtenido luego
de la desecacin se denomina copos de cereales, cuyas ventajas son: Eliminar bacterias y eventualmente el desarrollo de toxinas que pueden aparecer en condiciones de almacenaje prolongado, inactivar factores antinutricionales, modificar el aspecto fsico de los alimentos, aumentar la voluminosidad, intensificar el grado de imbibicin de las partculas e incrementar la digestibilidad del almidn por su transformacin en dextrinas.
El proceso se articula en tres partes:
Fase 1: Tratamiento hidrotrmico, que consiste en distribuir uniformemente en la cmara de
coccin vapor de agua a baja presin (una atmsfera) que es mezclado permanentemente con los cereales con la finalidad que el producto reciba al mismo tiempo y a la
misma temperatura el calor a presin. Aspecto fundamental para evitar sobrecalentamientos o, en su defecto, deficiente grado de coccin.
Fase 2: Tratamiento mecnico, es realizado por un laminador con dos tornillos contrapuestos,
uno fijo y otro mvil. El mvil es el que se encarga de dar la presin necesaria para
transformar el producto en copos.
Fase 3: Tratamiento de desecacin, despus del tratamiento hidrotrmico, la humedad y la
temperatura son eliminadas en un desecador donde el producto en copos pasa por
corrientes de aire caliente y fro. Se obtiene as un producto con una humedad del
13% y con una temperatura cercana a la ambiental.
Digestibilidad del almidn de maz
Grfico: Relacin entre el % de digestibilidad del almidn en Rumen y postrumen, del maz
Rolado en seco y los Flakes (rolado al vapor caliente).
Vemos como los flakes tienen mayor % de digestibilidad en rumen y post rumen, que el maz
rolado en seco, a pesar de que este ultimo tratamiento tiene mayor digestibilidad que el maz
sin procesar. A diferencia del Maz Rolado en Seco, el % de digestibilad del Flakes postruminal
no cae a pesar de que aumente su % de digestibilidad ruminal. Esto quiere decir que los restos
de almidn que llegan postrumen en el flakes estn ms disponibles para su digestin que los
que llegan postrumen en el rolado en seco. Adems en el flakes, hay una fraccin de almidn
(dextrinas) que escapan a la digestibilidad ruminal y mayor cantidad de glucosa se encuentra
a nivel intestinal para ser absorbida como tal, y como es sabido la disgestin instestinal es ms
eficiente que la ruminal, por su menor costo energtico.
Megacaloras de energa metablica del maz, por 2 mtodos distintos de

procesado
Megacaloras por kilogramos del maz rolado en seco y del flakes de maz
Fuente: Processing mechanics, quality standards, and impacts on energy availability and performance of feedlot
cattle1 R. A. Zinn2, F. N. Owens, and R. A. Ware University of California, Desert Research and Extension Center,
El Centro 92243
Los Flakes, se pueden comercializar solo como estan o mezclados con harinas de soja, monensina y ncleo vitamnico mineral. Ademas su formas de presentacin pueden ser entero o posteriormente molido y en general se utiliza en terneros, lechones, pollitos BB, caballos y tambo.
Fuente: comunicacin personal con una empresa dedicada a la venta de este producto.
RUMIANTES:
Comunicacin personal con el Ing Agr. Anbal Pordomingo INTA Anguil
El proceso consta de calentar el grano de maz 50 minutos a 80 grados con vapor caliente y
luego pasarlo por el rolo, es decir que es maz calentado y humedecido con vapor caliente
hasta 25-28 % de humedad y luego prensado con rolo.
Las ventajas o respuesta del flakes contra el maz entero o molido, son mayores en granos
pequeos, duros y con almidn corneo (con ms amilosa), ya que son menos digestibles en
rumen. Y tienen menos ventajas o respuesta con granos grandes dentados clase A, que son
menos duros (con menos amilosa) ya que son ms digestibles en el rumen.
Digestibilidad Ruminal del almidn de maz:
75 % maz entero, 80 % maz molido, 82 % maz hmedo aplastado, 87 % maz flakes, el mayor
% de digestibilidad lo tiene el maz extrusado 90-92 %.
Eficiencia de conversin promedio:
7:1 maz entero, 6,5:1 maz molido, 6,2:1 maz hmedo aplastado, 5,5:1 maz flakes, la mayor
conversin la tiene el maz extrusado 5:1.
Ventajas del flakes:
Tiene mayor digestibilidad, mayor eficiencia de conversin, al ser mojado se pegan polvos y es
buen vehculo para una distribucin uniforme de monensina, ncleo vitamnico-mineral y
dems productos que se quieran agregar, no presenta el problema de aspiracin por el animal,
que tiene el maz molido. A pesar de tener ms digestibilidad ruminal no genera tanta acidosis, ya que el flakes y el extrusado, aumentan el volumen del maz generando mayor salivacin
(buffer) en el animal que lo consume y manteniendo as ms elevado el ph del rumen que el
maz molido por ejemplo. Si se debe utilizar bicarbonato para corregir el ph, pero en dosis normales.
Desventaja:
Cuesta pagar el costo, pero si se justifica su compra solo para productores que son eficientes en
todos los otros aspectos de la produccin (consumo controlado, etc.)
En EE. UU. se utiliza hace tiempo, porque tienen un mayor precio de la carne y adems la dosificacin de aditivos lquidos (utilizados en EE. UU.) se facilita al adherirse al flakes. Pero con la
relacin de precio actual carne/maz que aument en Argentina en este ltimo tiempo, estas
desventajas del flakes posiblemente disminuyan o desaparezcan.
AVES:
Comunicacin personal con el Ing Agr. Jorge Azcona INTA Pergamino
El maz molido tiene una alta digestibilidad y aprovechamiento de la energa por las aves adultas y solo se puede mejorar muy pocos puntos (2 puntos) la energa aprovechada a travs del
mtodo del extrusado del maz, y menos aun por el mtodo del Flakes de maz.
Porcentaje de Energa aprovechada en el maz:
Maz amarillo molido 88-89 %, maz amarillo extrusado 90-91 %, maz colorado molido 92%,
maz colorado extrusado 93-94 %.
El flakes de maz seria de un aprovechamiento intermedio, entre el molido y el extrusado.
Distinto es el caso del pollito BB que todava no tiene bien desarrollado al aparato digestivo y el
aprovechamiento o digestibilidad del maz es menor. Por este motivo cualquier procesado que
se le realice al maz para mejorar la digestibilidad (flakes o extrusado) tiene un efecto ms

importante que en aves adultas. Adems cada 1 gramo de mejora en el peso del pollito BB equivalen a 10-15 gr mas en el ave es adulta, y cuando hablamos de miles de pollos parrilleros que
ganaron varios gramos de pollito BB, este valor puede representar una cantidad importante de
dinero.
Posiblemente por eso las empresas de alimento balanceado destinan los flakes y extrusado de
maz a la alimentacin de pollitos BB.
PORCINOS:
Comunicacin personal con rea Tcnica que trabaja en produccin porcina en INTA Marcos Jurez.
En animales superiores a los 14 Kg se utiliza una racin con 70 % de maz molido crudo, porque
tienen un buen aprovechamiento o digestibilidad a travs de ese mtodo de procesado del
maz. No hay mucha diferencia con otros mtodos de procesado.
En animales destetados a los 21 das con 6-7 Kg de peso, generalmente se les da dos balanceados pre-iniciadores, uno que lleva al animal de un peso de 6 Kg. a 8-9 Kg y otro que lo lleva de 89 Kg a 14 kg. En estos balanceados si o si, se utiliza maz cocido por algn mtodo de procesado. Ya que en esta categora el animal no tiene bien desarrollado aun el aparato digestivo y
necesita almidn de mas fcil digestibilidad.
Por lo tanto en porcinos, el maz en flakes o extrusado, pueden llegar a ser una opcin interesante en animales jvenes.
Maz extrusado:
Foto: extrusor de maz
Es evidente que, hablando de tecnologa de extrusin, los equipos extrusores combinados o no

con expansores estn ms disponibles para la industria alimenticia.
Existen bsicamente dos tipos de extrusores, los de tipo seco (Dry extrusion) y los que trabajan
con inyeccin de agua o con el agregado de vapor (Wet extrusion). Independientemente del
tipo de extrusin los equipos constan de un alimentador, el preacondicionador o cmara de
preacondicionado, la cmara de extrusin y la matriz de salida.
El sistema de extrusin ofrece ilimitadas posibilidades y se caracteriza por su simplicidad de
operacin y mantenimiento, reducida inversin y bajo costos operativos. En general son
tecnologas que se las clasifica bajo el nombre de procesos de altas temperaturas y tiempos
cortos o HTST (High temperature, short time).
Tambin existe una accin sobre las grasas y sobre la estabilidad de las mismas. Las lipasas de
origen microbiano, producidas por hongos y de otros orgenes (lipoxidasas) descomponen y
alteran las grasas y aceites de los ingredientes y de los alimentos. Las lipasas son inactivadas a
temperaturas de aproximadamente entre 50 y 75C, de modo que en estos procesos de HTST
se logra un efecto adicional que se puede medir por la reduccin de cidos grasos libres
presentes luego del tratamiento.
El proceso de "extrusin en seco" consiste bsicamente en la produccin de calor (140-145C)
causada por la friccin bajo presin (30-40 atmsferas) cuando el producto es forzado por un
tornillo sinfn a travs de una serie de restricciones dentro de cmaras de compresin. Este
proceso toma menos de 30 segundos, de modo que los nutrientes no se daan ni se destruyen.
Este procedimiento riguroso, corta y muele, para que las paredes de las clulas se rompan,
aumentando as la disponibilidad de nutrientes.
Cuando el material pas por estas fases ha sido cocido totalmente, y permite as, aumentar la
digestibilidad de los nutrientes, reducir los componentes antinutritivos y en forma simultnea
aumentar la palatabilidad. El calor y la presin producida en el extrusor provocan la
destruccin de microorganismos tales como bacterias, mohos y levaduras.
La continua presin y el cocimiento, y el repentino alivio de la presin al salir el producto del
extrusor, causan la expansin del mismo al romper las paredes celulares. El resultado es un
producto texturizado, altamente apetitoso y durable, con un bajo contenido de polvo.
Aunque los granos enteros pueden ser extruidos, la mayor eficacia de extrusin se logra al
moler previamente, usando cribas inferiores a los 5 mm.
Asimismo el proceso de extrusin desactiva la accin de enzimas y organismos destructivos por
accin del calor y presin. A la salida del barril de extrusin el material extrusado produce hasta
un 50% de evaporacin a causa de la alta temperatura interna del barril.
El proceso de "extrusin en hmedo ", consiste en el mismo procedimiento que la extrusin en
seco, solamente que cuando el grano molido entra en la cmara de acondicionamiento donde
la presin es baja (presin atmosfrica), se inyecta vapor de agua y de all se traslada
directamente al barril de extrusin donde tambin se agrega vapor de agua, pero,
presurizada.
Consumo Interno de Maz y Sorgo (incluye consumo en chacra y silaje):

Actual
2017
Ganadera Vacuna para carne:
4 millones de toneladas
Ganadera Vacuna para leche:
1.5 millones de toneladas
Avicultura
Molienda Hmeda
1 milln de toneladas
Cerdos
0,7 millones de toneladas
Molienda seca
0,6 millones de toneladas
1 milln de toneladas
Nuevos sectores a desarrollar:

Etanol:
Biogs: (en equivalente grano)
Total Consumo Interno
Evolucin de la molienda de Maz en Argentina
Si bien la utilizacin de maz para los distintos procesos industriales (moliendas) o transformacines en protena animal (carne, leche, huevo) en la Argentina han ido en aumento, el consumo de maz en nuestro pas sigue siendo bajo y por lo tanto el agregado de valor a este grano tambin lo es.
Produccin primaria
De las 21,8 millones de toneladas de la campaa de maz 2006/07, en el 2007 se destinaron a
industrializacin 2.627.813 toneladas (12,1 %) de maz cuyos destino fueron:
53% elaboracin de alimentos balanceados
41% proceso de molienda hmeda
6% proceso de molienda seca.
Molienda
De la comparacin con 2006 surge que en 2007 la molienda seca de maz demand 166.380
toneladas de maz, lo que representa un crecimiento del 7,3%. El rendimiento de la molienda
seca de maz para la obtencin de harina es del 60%, por lo tanto la produccin de 2007 habra
alcanzado las 100.000 Ton.
En 2007 se produjeron mediante el proceso de molienda hmeda los siguientes volmenes de
productos derivados del maz:
- Jarabe de maz de alta fructosa 55 (JAMF 55):
300.000 ton.
- Jarabe de maz de alta fructosa 42 (JAMF 42):
50.000 ton.
- Glucosa:
120.000 ton.
- Jarabes mezcla:
40.000 - 50.000 ton.
- Jarabe de maltosa:
15.000 ton.
- Colorante caramelo:
7.000 - 8.000 ton.
- Maltodextrinas:
15.000 ton.
- Almidones:
85.000- 90.000 ton.
- Almidones modificados:
30.000- 35.000 ton.
- Gluten meal:
15.000 ton.
- Gluten feed:
200.000 ton.
- Aceite de maz:
25.000-28.000 ton.
Entre los aos 2007 y 2006 no se registraron cambios apreciables en los volmenes anualmente
producidos durante la molienda hmeda, ya que las empresas trabajaron sin capacidad ociosa
en ambos perodos, y tampoco se produjeron inversiones que aumentaran la capacidad de
procesamiento.
Empresas de molienda
En el pas hay alrededor de 70 molinos de molienda seca, en su mayora muy pequeos con una
capacidad instalada promedio de entre 30 y 150 toneladas diarias.
Las firmas dedicadas a la molienda hmeda de maz son cuatro con 6 plantas, dos de ellas cuentan con dos plantas de produccin. A diferencia de los molinos que realizan molienda seca, se
trata de establecimientos con mayor escala de entre 300 y 800 toneladas diarias
Mercado interno
La baja en el volumen exportado de jarabe de maz de alta fructosa (fructosa 55) durante 2007
se explicara por el mayor consumo requerido en el mercado interno por parte de las industrias
alimentarias, relacionado esto con el crecimiento registrado por el conjunto de la la economa
durante ese ao.
Refuerza esta presuncin el incremento registrado en las importaciones de este producto. En
2007 la dextrosa, la glucosa y el almidn de maz de produccin nacional habran reemplazado
en el mercado interno a los productos importados
Exportaciones
Los envos al exterior de los productos derivados de la molienda seca han tenido continuidad
a lo largo de los ltimos cinco aos. Entre ellos, el producto que ms se ha destacado es la harina de maz a granel, de distinta granulometria, exportada en envases no inferiores a 20 Kg.
En 2007, las exportaciones de este grupo de productos sumaron en conjunto un total de
35.866 toneladas, que representaron un valor de 9.980.362 US$ FOB, y para los primeros cinco
meses de 2008, se alcanzaron las 21.199 toneladas por un valor FOB de US$ 6.088.550.
Durante 2007, el destino ms importante para las exportaciones de productos derivados de la
molienda seca fue Angola, pas que concentr el 72,9% del volumen total exportado ese ao
(casi la totalidad correspondi a harina de maz a granel).
En segundo lugar se ubic Chile, cuyas adquisiciones de graones y smola de maz a granel
representaron el 8%.
Por ltimo, con un 5,2% se situ Paraguay, que a diferencia de los otros dos destinos, import
desde Argentina granos de maz con otras presentaciones. Durante el perodo enero mayo
de 2008 no se modificaron los principales destinos de las exportaciones de este grupo de productos, Angola concentr el 40% del volumen total, seguido por Chile con el 25% y luego por
Paraguay con un 22%.
Los productos derivados de la molienda seca de maz tienen un derecho de exportacin del
20%.
Productos derivados de la molienda seca
Exportaciones por tipo de producto

Toneladas
2003
2004
2005
2006
Harina de maz, en envases menores o iguales a 20 Kg.
1.339,5 1.423,5 1.477,1 1.352,9
Harina de maz, en envases no menores a 20 Kg.
19.449,3 17.085,4 22.520,2 18.011,5
Graones y smola de maz, en envases menores o
iguales a 2,5 Kg.
0,0
0,9
0,0
0,0
Graones y smola de maz, en envases no menores
a 2,5 Kg.
3.106,2 3.507,6 4.120,0 2.925,2
Granos de maz de otro modo (mondados, aplastados,
en copos, perlados, troceados o quebrantados)*
8.713,0 7.870,4 12.231,4 9.455,4
..* Con posterior industrializacin. - ..** Enero-mayo 2008

..Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA.
2007 2008**
1.415,7 767,4
26.483,0 9.001,9
80,3
453,0
2.381,5 5.361,2
5.505,3 5.615,6
Comparadas con las cifras de 2006, las exportaciones de los principales derivados de la molienda hmeda de 2007 disminuyeron. La retraccin fue considerable en el caso de la fructosa 55 y
de la dextrosa: 55,7% y 16,4%, respectivamente, debido al considerable aumento del consumo
interno. Ese ao, en total se exportaron 76.227 toneladas por valor de US$ FOB 21.477.768 y
para los primeros cinco meses de 2008 se registra un volumen acumulado de 9.851 toneladas
por un valor FOB de US$ 9.757.179.
En 2007 el principal destino de exportacin del jarabe de maz de alta fructosa 55 fue Chile, con
una participacin del 74,8%; detrs de ubic Uruguay con un 23%, y ms lejos Brasil con el
2,1%.
Ese mismo ao, en el caso de la dextrosa nuevamente Chile ocup el primer lugar como
destino de exportacin (36,9%). En el segundo puesto se posicion Brasil, con el 14,4% y en
tercer trmino Uruguay con una participacin del 14%.
El almidn de maz exportado durante el ao pasado se envi a Chile, Uruguay y Bolivia, cuyas
respectivas participaciones fueron de 53,3%, 23,4% y 8,3%.
Los productos obtenidos por molienda hmeda de maz tienen que pagar un derecho de
exportacin del 5%.
Productos derivados de la molienda hmeda
Dextrosa
Glucosa
Fructosa 42
Fructosa 55
Almidn de maz
2003
26.615,5
2.810,0
0,0
59.337,7
22.616,1
2004
28.287,0
2.709,8
0,0
67.659,7
24.873,5
Exportaciones por tipo de producto

Toneladas
2005
2006
2007
2008*
31.934,7 32.267,0
26.990,7
11.890,3
3.705,6
3.785,0
3.837,5
1.489,4
17,8
0,0
21,9
15,1
45.840,6 41.205,9
18.235,3
5.768,5
22.532,1 28.263,1
27.141,3
9.851,1
..* Enero-mayo 2008

..Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA.
Incremento del valor medio del producto de acuerdo al proceso de

transformacin (2007)
Valor FOB medio 2007
Productos obtenidos de
Grano
Molienda seca
Productos obtenidos de
Molienda humeda
Valor por Tn exportada en

dlares
160,5
287
282
Derecho de exportacin
20
20
Importaciones
En 2007 la importacin de productos obtenidos por molienda seca (solamente se importa
harina de maz a granel y granos de maz de otro modo) ascendieron a 1.297 toneladas, que
representaron por US$ FOB 295.213.
Su principal procedencia fue Brasil, que concentr el 64,8% del volumen. Detrs se situ Bolivia, con una participacin del 35%, y ms lejos Estados Unidos con el 0,2%.
En los dos primeros casos, llegaron desde esas procedencias granos de maz de otro modo y,
adems, harina de maz desde Bolivia. Asimismo, desde Estados Unidos se import harina de
maz.
En el transcurso de 2008 (enero mayo) se importaron 114 toneladas, este volumen se compuso en un 93% de granos de maz de otro modo procedente en su totalidad de Bolivia.
En cuanto a los productos derivados de la molienda hmeda, en 2007 se importaron en
total 5.054 toneladas por valor US$ FOB 4.342.306. Los principales pases de procedencia fueron Brasil, Estados Unidos, China, Blgica y Chile (30,2%, 21,4, 18,8%, 16,1% y 7%, respectivamente).
Durante el periodo enero mayo de 2008, las importaciones de productos de la molienda
hmeda alcanzaron las 2446 toneladas por un valor de US$ 2.675.466.
La balanza comercial para el conjunto de productos obtenidos por estas dos tecnologas
diferentes, es positiva tanto en referencia a kis derivados de la molienda seca como a los
derivados de la molienda hmeda. No obstante, cabe aclarar que en el caso de la fructosa 42, durante los ltimos cinco aos, las importaciones siempre superaron el volumen
exportado.
Fuentes: Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
Subsecretara de Agroindustria y Mercados
Direccin Nacional de Alimentos
Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini

Coordinador de la Red del Proyecto Agricultura de Precisin y Mquinas Precisas
Coordinador de la Red del Proyecto PRECOP II, Eficiencia de Cosecha, Postcosecha y Agroindustria
INTA EEA Manfredi Ruta 9 km. 363 C.P. (5988) Manfredi, Crdoba
Telfonos: (03572) 493039 493053/58 int. 133
E-mail: precop@correo.inta.gov.ar Sitios web: www.agriculturadeprecision.org www.cosechaypostcosecha.org
El sistema productivo agropecuario argentino presenta una alta productividad en

varios cultivos, como por ejemplo en soja, maz, fruto de la aplicacin de buena tecnologa en
gentica, maquinaria agrcola, manejo por ambiente de la nutricin de cultivo, control de malezas, plagas y enfermedades, eficiencia de cosecha y postcosecha; todo bajo un rgimen se
secuencia de cultivo sin labranza y cobertura de residuos.
Este sistema llamado Siembra Directa lleg a tal punto de desarrollo tecnolgico que hoy
se puede hacer soja con 1,6 hs/ha/hombre/ao, siendo la solucin para el crecimiento econmico de gran parte del rea pampeana argentina. Paralelamente este sistema de soja con Siembra Directa, biotecnologa y escala productiva gener una competitividad por el uso de la tierra, algo que le resulta difcil a cualquier sistema productivo que no conjugue igual carga tecnolgica.
Esto provoc una disminucin del rea de siembra de otros cultivos extensivos como trigo,
maz, sorgo, girasol, tambin de cultivos regionales y fundamentalmente se vio afectado el
rea de pasturas anuales y perennes y con ello todos los sistemas de produccin de ganado de
carne y leche.
Hoy Argentina llega al 67% del rea sembrable destinada a soja y la relacin de soja con
maz es 6:1, lo cual compromete la sustentabilidad del sistema desde el punto de vista de la
estabilidad de la Materia Orgnica de los suelos.
Esta situacin planteada tambin afecta la demanda laboral en origen, teniendo el sistema actual escasa demanda de puestos de trabajo directo, lo cual provoca migraciones desde
los pueblos agrcolas a las grandes ciudades. Muchas podran ser las medidas regulatorias para
mejorar esta situacin por parte del Estado. Pero lo mejor es trabajar y generar alternativas de
secuencia de cultivos ms sustentable y para eso se debe mejorar la competitividad de cultivos
que alternen con la soja y all aparece en primer lugar el maz con sus indefinidas alternativas
de industrializacin y transformacin a protena animal (cerdo, bovino -carne/leche-, pollo,
pescado).
El maz como se indic en este informe tcnico en Argentina slo es consumido en un
33%, el resto (67%) es exportado como commodity o lo que es lo mismo exportacin de posibilidades de potenciales puestos de trabajo en origen, con lo que ello implica para el desarrollo local y regional del pas.
De los cultivos extensivos el maz es el grano que ofrece ms posibilidades de industrializacin y transformacin en protena animal, por lo tanto el Proyecto PRECOP II Agroindustrializacin en Origen desea introducir algunos conceptos tcnicos necesarios para introducirnos
en el estudio de diferentes alternativas de agregacin de valor del maz en origen lo cual posibilitara mejorar la competitividad de los pequeos y medianos productores tratando de formar empresas asociativas que cuenten con escala y tecnologa competitiva en una integracin
a la cadena de valor del maz hasta las gndolas de los supermercados del mundo.
Argentina en los prximos 6 aos (2010/2016) debe aumentar la produccin de maz en
un 70% y pasar de un consumo actual del 33% a por lo menos un 55%. Esto generara una gran
cantidad de actividad de industrializacin y transformacin en origen, con una mejora de la
sustentabilidad econmica, social y ambiental del sistema productivo agropecuario argentino.
El maz tambin constituye una fuente alternativa para generar bioenerga a partir de su
almidn y biogs/bioelectricidad a partir de efluentes de la produccin animal que constituye
un biofertilizante de mucho valor nutricional para los suelos agrcolas.
Diagramacin Tcnica: Mauro Bianco Gaido - Prensa y comunicaciones PRECOP II

Estaciones Experimentales participantes del Proyecto Nacional de

Eficiencia de Cosecha y Postcosecha de Granos.
EEA Salta
EEA Famaill
EEA Saenz
Pea
EEA Las Breas

EEA Reconquista
EEA Rafaela
EEA Manfredi
EEA Paran
EEA Marcos Jurez
EEA Conc.del Uruguay
EEA
Oliveros
EEA San Luis
EEA Pergamino
EEA Anguil
EEA Balcarce
Todas las Experimentales intervinientes trabajan en Soja, Maz, Trigo,

Girasol y Sorgo Granfero.
EEA Salta: Responsable Cultivo de Poroto
EEA C. del Uruguay: Responsable Cultivo de Arroz
EEA Manfredi: Responsable Cultivo de Man
Consulte en la web
www.cosechaypostcosecha.org
INTA EEA Manfredi (03572) 493039 / 53 / 58
Ruta 9 Km. 636 (5988) Manfredi / Pcia. de Crdoba
precop@correo.inta.gov.ar
Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini (bragach@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Ph.D. Cristiano Casini (ccassini@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Jos Peiretti (jpeiretti@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Diego M. Santa Juliana (poscosecha@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Fernando Ustarroz (fustarroz@manfredi.inta.gov.ar)
Mauro Bianco Gaido (biancogaido@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Balcarce (02266) 439100
Ruta 226 Km. 73,5 C.C. 276 (7620) Balcarce Pcia. de Bs. Aires
Ing. Agr. Ph.D. Juan Rodrguez (jrodriguez@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Ph.D. Ricardo Bartosik (rbartosik@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Leandro Cardoso (lcardoso@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Diego de la Torre (ddelatorre@balcarce.inta.gov.ar)
INTA EEA Concepcin del Uruguay (03442) 425561
Ruta Provincial 39 Km. 143,5 (3260) Concepcin del Uruguay
Pcia. de Entre Ros
Ing. Agr. Hernn Ferrari (hferrari@concepcion.inta.gov.ar)
INTA EEA Pergamino (02477) 439000 int. 126

Ruta 32 Km. 4,5 (2700) Pergamino / Pcia. de Buenos Aires
Ing. Agr. Nstor Gonzlez (permaqui@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Javier Elisei (jelisei@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Alejandro Courettot (acourettot@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Mara Cecilia Paolilli (cpaolilli@pergamino.inta.gov.ar)
Lic. en Coop. Juan Carlos Lisa (jclisa@pergamino.inta.gov.ar)
INTA EEA Senz Pea (03732) 421781/722

Ruta 95 Km. 1108 (3700) Senz Pea / Pcia. de Chaco
Ing. Agr. Vicente Rister (vrister@saenzpe.inta.gov.ar)
Ing. Agroind. Carlos Derka (carlosderka@arnet.com.ar)
INTA EEA Famaill (03863) 461048
Ruta Prov. 301 Km. 32 - C.C. 9 - (4132) Famaill / Pcia. de Tucumn
Ing. Agr. Luis Vicini (vicini-le@arnet.com.ar)
Ing. Agr. Ricardo Rodrguez (rirodriguez@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Pablo Saleme (psaleme@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Oliveros (03476) 498010 / 011
Ruta Nacional 11 Km. 353 (2206) Oliveros /Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Roque Craviotto (rcraviotto@arnet.com.ar)
INTA AER Totoras (03476) 460208
Av. Maip 1138 C.C. 48 (2144) Totoras / Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Jos Mndez (atotoras@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Reconquista (03482) 420117
Ruta 11 Km. 773 (3567) Reconquista / Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Orlando Pilatti (intaudr@trnet.com.ar)
INTA AER Las Toscas (03482) 492460
Calle 10 N 825 (3586) Las Toscas / Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Arturo Regonat (aregonat@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Aldo Wutrich (inta.lastoscas@ltnet.com.ar)
INTA AER Crespo (0343) 4951170
Calle Nicols Avellaneda s/n - Acceso Norte - Predio Ferial del Lago
(3116) Crespo / Pcia. de Entre Ros
Ing. Agr. Ricardo De Carli (intacrespo@arnet.com.ar)
Ing. Agr. Enrique Behr (e_behr@ciudad.com.ar)
INTA EEA Anguil (02954) 495057
Ruta Nac. N 5 Km. 580 C.C. 11 (6326) Anguil / Pcia. de La Pampa
Ing. Agr. Mauricio Farrell (mfarrell@anguil.inta.gov.ar)
INTA EEA Las Breas (03731) 460033 / 460260 Int. 207
Ruta Nac. N 94 (3722) Las Breas / Pcia. de Chaco
Ing. Agr. Hctor Rojo Guiaz (ingrojoguinazu@hotmail.com)
INTA EEA Salta (0387) 4902224 / 4902087

Ruta Nac. 68 Km. 172 (4403) Cerrillos / Pcia. de Salta
Ing. Agr. Mario De Simone (mdesimone@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Adriana Godoy (aigodoy@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA San Luis (02657) 422616/433250
Rutas Nac. 7 y 8 (5730) Villa Mercedes / Pcia. de San Luis
Ing. Agr. Benito Coen (abcoen@sanluis.inta.gov.ar)
Aydenos a difundir y poner en prctica el concepto integral de calidad en la produccin de granos.
Editorial: Maita Jorge - (03572- 461031) Oncativo

Jomaita@oncativo.net.ar - jorgeomar.maita@gmail.com
INTA AER Justiniano Posse (EEA Marcos Jurez)

(03534) 471331- Av. Libertador 1100 (2553)
Justiniano Posse / Pcia. de Crdoba
Ing. Agr. Alejandro Saavedra (intaposse@mjuarez.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Lisandro Errasquin (precopjposs@mjuarez.inta.gov.ar)
INTA AER Ro Cuarto (0358) 4640329
Mitre 656 (5800) Ro Cuarto / Pcia. de Crdoba
Ing. Agr. M.Sc. Jos Marcellino (intariocuarto@arnet.com.ar)
INTA EEA Rafaela (03492) 440121

Ruta 34 Km. 227 (2300) Rafaela / Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Juan Giordano (jgiordano@rafaela.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Nicols Sosa (nsosa@rafaela.inta.gov.ar)

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