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DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS

Prof Esp. Layane Ribeiro de Araujo Leal.

Leite e derivados
um excelente meio de cultura: alta Aa, pH prximo ao neutro e

riqueza de nutrientes.
Enzimas! Inativadas rapidamente
Ordenha
Equipamentos utilizados
durante a manipulao
Transporte, processamento e
armazenamento

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Efeitos microbiolgicos:
Sabores e odores estranhos:
Derivados da multiplicao dos MOs que resistiram ao processo

de pasteurizao ou que contaminam o produtos depois do


processamento.

Sabor e odor
cido
(fermentao
ltica e butrica)

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Sabor amargo
e aroma de
rano

Aroma de
caramelo ou
queimado

(protelise, e
oxidao ou
hidrlise das
gorduras)

(lactobacillus
lactis)

Odor de
estbulo, de
batata e de
peixe
(Enterobacter,
Pseudomonas e
Aeromonas)

Alteraes na cor:

MO produtores de pigmentos:

Liplise e
protelise
P. Syncyanea
Flavobacterium

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

P. Syncyanea

Serratia marcescens
Micrococcus roscus

Rancidez

Viscosidade

Produo de
gs

Hidrlise ou oxidao das gorduras RANCIFICAO!


Produtos: cetonas, aldedos e cidos, c. Graxos e glicerol.
Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, fungos e
leveduras.

Ocorre no leite, creme e soro.


Produo do material capsular da bactrias + intenso durante a
multiplicao.
Enterobacter, klebsiella, Lactococcus lactis.

Acidificao do leite e derivados


MO produtores de gs no leite cru: Coliformes.
MO produtores de gs no leite pasteurizado: Clostridium e Bacillus.
Formao de espuma

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Carnes e derivados
um excelente meio de cultura: alta Aa, substncias nitrigenadas,

minerais, pH favorvel.
O crescimento dos MOs dependero:
Abate
Condies de estresse no
momento do abate
Transporte, processamento e
armazenamento

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Alteraes em condies de aerobiose:


Limosidade superficial:
Est relacionada a temperatura de armazenamento e Aa:

Pseudomonas.
Alimento com menor Aa, salsichas e linguias, micrococos e as
leveduras.
Rancificao:
MOs lipolticos: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores.

Podem acelerar a liplise (lipases) e a oxidao (oxidades).

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Alteraes na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos):

Os pigmentos presentes na carne so constitudos por duas protenas:

hemoglobina (pigmento do sangue) e mioglobina (do msculo).


A cor vermelha da carne pode produzir tons de verde, marrom ou
cinza: H2S e compostos oxidantes. Carnes processadas possuem 2 tipos
de esverdeamento:

Carnes embaladas
a vcuo: aparece
aps a exposio
desses produtos ao
AR.

Carnes frescas,
embaladas a vcuo e
mantidas a
temperatura de 1C a
5C, c/ pH > 6.

Lactobacillus
viridescens,
Leuconostocs,
Enterococcus faecium

Pseudomonas mephitica,
Shewanella putrefaciens
e lactobacillus sake

P. synsyanea: cor
azul superfcie
do produto

Aparecimento das
cores
branco,
creme, rosa ou
marrom.

BOLORES

LEVEDURAS

BACTRIAS

Serratia
marcescens:
pontos
vermelhos.

Pontos brancos,
Sporotrichum carnis
(+ comum).
Esporos verdes de
vrias espcies de
Penicillium

Fosforescncia:
Raro, mas pode ser causado por bactrias luminescentes ou

fosforescentes que crescem na superfcie da carne: Photobacterium.

Odores e sabores estranhos:


Odor cido: cidos volteis (frmico, actico, butrico e propinico).

Bolores: superfcie pegajosa e viscosa.

(JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Alteraes em condies de anaerobiose:


Causadas por bactria aerbias facultativas e anaerbias que crescem no

interior da carne.
ACIDIFICAO
cidos orgnicos
A protelise sem putrefao: Clostridium, Coliformes

PUTREFAO
Decomposio anaerbia de protenas: produo de
aroma desagradvel H2S, putrescina, cadaverina...

SABORES ESTRANHOS

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Frango
As bactrias so as principais causadoras da deteriorao desse alimento.
O contedo intestinal a fonte primria desses MOs.
Odores estranhos: c/ 2,5 milhes de
UFC/cm2
Frango eviscerado mantido a 10C ou
abaixo: Pseudomonas e leveduras

Odores estranhos:
so comuns em pedaos de frangos refrigerados
contaminados por
Pseudomonas e Alcaligenes
(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Pescados e frutos do mar


Mais suscetveis a deteriorao: Aa elevada, composio qumica, teor

de gorduras insaturadas, pH neutro.


A composio do pescado vaira em funo: espcie, poca do ano e

condies de alimentao.
Deteriorao: autlise, oxidao e atividade bacteriana.
Tubaro 275% de TMAO (xido trimetilamina) (elevao do pH)

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Enzimas proteolticas
q/ atravessam a parede
intestinal
Sucos digestivos
Atuando sobre os tecidos
musculares e vsceras
(Decomposio)

AUTLISE
Ao das enzimas dos
tecidos

Suco digestivo, tecidos e


pele = amolecimento e
desintegrao da carne

MOs natural do pescado: Pseudomonas, Moxarella, Shewanella,

Flavobacterium,Vibrio e Micrococcus.
Pescados salgados, deteriorao por: Micrococcus (halotolerantes),
Halococcus e Halobacterium (haloflicas).

Crustceos apresentam

maior quantidade de CHO


do que os pescados.
Mais consumidos:
camares, lagostas e
caranguejos.
A microbiota reflete a

qualidade da gua.

Moluscos: ostras, marisco e

lulas.
Maior quantidade de
carboidratos.
A microbiota reflete a
qualidade da gua (Proteus,
Pseudomonas, E.coli,
Enterobacter...).

Alimentos envasados ou enlatados


No deveriam sofrer deteriorao pois so submetidos a processamento

trmico.
As PRINCIPAIS CAUSAS:
Deteriorao pr-processamento

Contaminao atravs de falhas na costura (vazamento)


Resfriamento (armazenamento) inadequado
Subprocessamento.

(FRANCO; LANDGRAF, 2008)

Os alimentos envasados, classificam-se:


Classificao

pH

Alimentos de
baixa acidez

> 4,5

Alimentos
cidos

4,0 a 4,5

Alimentos
muito cidos

< 4,0

MO

Alteraes

Bactrias
termfilas,
Bacillus spp.,
anaerbias,
Clostridium spp.

Causam aroma alterado, lquido


turvo, estufamento da lata,
escurecimento e odor de OVO
PODRE, mas a aparncia a
mesma

Bactrias
termfilas,
Bacillus
coagulans,
Clostridium spp.

Deteriorao de tomates e sucos,


abacaxi, figos, alteraes no pH e
aroma, dilatao da lata

Lactobacillus Deteriorao de chucrute, picles e


outros produtos fermentados,
e
estufamento da lata.
Leuconostoc,
bolores e
leveduras