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Agroindstria: leite e derivados

Tecnologia para a fabricao de doce de leite

talo Tuler Perrone 1

Resumo - O doce de leite um dos principais produtos lcteos, concentrados por ao do

calor, produzido em indstrias de laticnios. Pode ser fabricado sob quatro tecnologias
fundamentais: artesanal, em tachos por batelada, em tachos de forma contnua, em
evaporadores a vcuo e tacho. Os principais pontos em comum a todos esses processos
so as modificaes fsico-qumicas geradas pelo aquecimento e que acarretam nas
caractersticas sensoriais, de textura e de cor desejadas no produto final. O principal
problema associado tecnologia de fabricao a cristalizao da lactose, a qual limita
a validade do produto e sua aplicao.
Palavras-chave: Laticnio. Processo. Evaporao. Cristalizao.

INTRODUO
Dentre os principais produtos lcteos
concentrados, o doce de leite um derivado que apresenta um grande consumo no
Brasil e em alguns pases sul-americanos
como Argentina, Chile e Uruguai. Assim
como o leite condensado, leite evaporado,
leite em p e soro em p, o doce de leite
tambm sofre o processo de evaporao, o
qual consiste na retirada de gua do leite,
presso atmosfrica ou reduzida, por meio
da troca de calor com vapor indireto. Esse
processo utilizado com a finalidade de
melhorar a conservao e a palatabilidade do produto, o que reduz custos com
transporte, armazenamento e estocagem,
tornando-o mais atraente para o consumidor.
O doce de leite o principal produto
lcteo concentrado por ao do calor, produzido por pequenas e mdias indstrias
de laticnios. O potencial de exportao
desse produto muito grande, pois os Estados Unidos e a Europa no o produzem.
Os inconvenientes da exportao so a
resistncia dos mercados externos a sobremesas lcteas muito doces, a falta de pa-

dronizao da tecnologia, associada principalmente a problemas que ocorrem durante o armazenamento, e a falta de variedade
dessa sobremesa. A grande dificuldade
para a conservao do doce de leite reside
na manuteno da textura fina, caracterstica de um bom produto, sem a presena de
arenosidade, causada por grandes cristais
de lactose que se formam lentamente durante o armazenamento. As solues apontadas so, muitas vezes, de difcil aplicao
ou inviveis maioria das indstrias.
CONSUMO NO BRASIL
Dados sobre a produo de doce de leite no Brasil so escassos, o que impossibilita determinar a quantidade total produzida e consumida. Estima-se que a produo
de doce de leite represente, aproximadamente, 0,6% da quantidade total de produtos em um laticnio.
O estado de Minas Gerais, responsvel
por um tero da produo nacional de leite,
possui o maior parque industrial de laticnios do Pas com 34,4% do total das empresas. Detm, aproximadamente, 50% da produo brasileira de doce de leite e destaca-

se como o principal produtor brasileiro.

Apesar de existir um mercado potencial
para o consumo de doce de leite, alguns
fatores so limitantes como necessidade
da existncia de centros urbanos de mdio e grande porte, pequena capacidade
de produo das indstrias, concorrncia
acirrada, no-padronizao do produto e
variao do preo de atacado.
TECNOLOGIA DE FABRICAO
O doce de leite pode ser produzido por
meio de quatro tcnicas de fabricao:
a) artesanal;
b) em tachos por batelada;
c) em tachos de forma contnua;
d) em evaporadores a vcuo e tacho.
Sero descritos os trs ltimos processos de fabricao do doce produzido no
Pas.
A tecnologia de fabricao do doce de
leite consiste na evaporao da gua por
aplicao indireta de calor em equipamentos denominados evaporadores ou, mais
comumente, tacho (Fig. 1).

Qumico, M.Sc., Pesq. EPAMIG-CT/ILCT, Caixa Postal 183, CEP 36045-560 Juiz de Fora-MG. Correio eletrnico: italo.perrone@epamig.br

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Figura 1- Esquema do processo de fabricao do doce de leite

A mistura do leite com sacarose e demais ingredientes e aditivos denominada

calda. Esta submetida evaporao
contnua da gua por meio da troca indireta de calor, com vapor oriundo de caldeiras, com presso entre 800 kPa e 900 kPa.
O vapor empregado no processo transformado em condensado de vapor, gua a
85C a 90C, e a quantificao deste determina a massa total de vapor empregada na
fabricao.
A gua do leite que retirada no estado gasoso recebe o nome de evaporado,
sendo necessria sua remoo rpida do
equipamento, a fim de evitar sua incorporao calda por meio da condensao.
Dessa forma, necessita-se, no equipamen-

to de fabricao, de um exaustor para retirada do evaporado.

Durante a evaporao ocorre a constante agitao da calda por meio de agitadores mecnicos a uma velocidade de
72 rpm a 80 rpm, o que fundamental para minimizar a formao de depsitos na
parede do equipamento trocador de calor.
O tempo de processo pode variar de 30
minutos a 4 horas, de acordo com a relao
entre a rea de troca de calor e o volume de
leite e da presso de vapor utilizada.
O aquecimento prolongado do leite e a
concentrao dos slidos induzem a uma
srie de modificaes fsico-qumicas (Quadro 1).
As modificaes produzidas pelo ca-

lor e concentrao iro caracterizar o doce

de leite e podem ser a causa de muitos
defeitos. A reduo do pH, a aproximao
das micelas de casena, a reduo da fora inica do meio e a alta temperatura iro
desestabilizar as protenas e podem acarretar a precipitao do produto. So usadas substncias redutoras de acidez e/ou
estabilizantes, para evitar ou minimizar a
ocorrncia de precipitao no doce e, dessa forma, obter um doce liso. O redutor de
acidez mais usado o bicarbonato de sdio, e o estabilizante o citrato de sdio.
A quantidade de redutor de acidez a ser
usada depende da estabilidade trmica
do leite, da temperatura, do tempo de concentrao e da colorao final desejada,
pois em valores de pH alcalino a formao de polmeros escuros mais intensa.
Calcula-se a quantidade de bicarbonato de
sdio, com 100% de pureza, por meio da
frmula:

Massa de
bicarbonato

volume de leite
x
graus Dornic a reduzir
x
0,09333

Na Figura 2, so apresentadas as diferenas de composio do doce de leite em

pasta e em barra.
O doce de leite pode ser obtido na forma de pasta ou em barra. Os processos de
obteno diferem na quantidade de sacarose usada e na determinao do ponto final.

QUADRO 1 - Principais modificaes do leite em funo do aquecimento e da concentrao de slidos

Modificao do leite

Conseqncia

Reduo da atividade de gua

Maior conservao do produto

Mudana no equilbrio salino

Reduo do pH, alterao na fora inica

Degradao da molcula de lactose e formao de cidos orgnicos

Reduo do pH

Desnaturao de protenas e associao entre suas fraes

Aumento da estabilidade trmica, aumento da viscosidade

Saturao da lactose e da sacarose na soluo

Cristalizao

Reao de Maillard

Escurecimento e formao de compostos antioxidantes

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Figura 2 - Diferena de composio dos doces de leite em pasta e em barra

NOTA: EST - Extrato seco total; ST - Slidos totais.

O tempo de fabricao determinante

para as caractersticas do produto final,
considerando que a cor, o sabor e, em especial, a viscosidade do doce de leite esto
diretamente ligados ao tempo de processamento. Doces produzidos em um tempo
muito curto apresentam colorao clara,
sabor menos acentuado e baixa viscosidade.
Os teores de sacarose e lactose na soluo do doce de leite em barra so mais
altos do que no doce em pasta, sendo aquele mais suscetvel cristalizao. Esta cris-

Massa de doce

talizao necessria, para que o doce em

barra tenha as caractersticas desejadas
de textura e corte. Para isso, submetido
ao processo de cristalizao controlada ou
bateo. Nesse processo, o doce submetido a uma intensa agitao, ao mesmo
tempo em que resfriado lentamente, o que
o induz formao de inmeros cristais de
lactose e sacarose, promovendo a textura
do produto.
A quantidade de doce de leite obtida em
um processo determinada empregandose a seguinte frmula:

(massa de slidos lticos + massa de acar)

(teor de slidos totais no doce de leite)

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Quanto maior o extrato seco do leite e a

quantidade de acar empregada, maior a
quantidade de produto final. Esse raciocnio limitado pela quantidade mxima de
sacarose permitida pela legislao, que
de 30% sobre o volume de leite.
Na produo do doce de leite permitido o uso de vrios aditivos e ingredientes. Entre estes a glicose, o amido e a lactase. O emprego de glicose justifica-se para
a obteno de um doce de leite com mais
brilho, sabor mais suave e viscosidade ligeiramente superior. Estas trs caractersticas
so definidas como paladar fino. O amido
usado como espessante e pode acarretar
um aumento no rendimento, reduo da
formao de cristais perceptveis ao paladar
e ainda ser usado como agente de corpo,
para facilitar a evaporao. Quando usado
de forma incorreta pode reduzir o tempo de
fabricao e ocasionar defeitos tecnolgicos no produto final.
O trocador de calor mais empregado na
fabricao do doce de leite o tacho, caracterizado por possuir uma camisa interna
em ao inox e uma camisa externa para a
entrada do vapor. A capacidade de trabalho
de um tacho varia de 25 L a 1.000 L de leite.
Na Figura 3, esto ilustrados o desenho e
as principais partes desse equipamento.
Em muitos casos a evaporao ocorre
com a adio de toda a quantidade de leite
e acar no incio da fabricao. Porm, em
algumas fbricas, parte do leite e do acar adicionada no incio do processo e o
restante colocado aos poucos durante o
desenvolvimento deste. Esse mtodo conhecido como fabricao em tacho de forma
contnua permite processar uma quantidade de leite superior capacidade nominal
do tacho, como ilustrado na Figura 4.
O doce de leite pode ser obtido pelo
emprego de evaporadores a vcuo e tacho
(Fig. 5). O evaporador a vcuo reduz de
forma considervel o consumo de vapor
na indstria, alm de aumentar notavelmente a capacidade de produo. Enquanto
um tacho aberto consome, aproximadamente, 1,1 kg a 1,3 kg de vapor, para evaporar

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1,0 kg de gua do leite, um evaporador pode gastar apenas 0,1 kg a 0,3 kg, para evaporar a mesma quantidade de gua. A desvantagem do evaporador a vcuo que
este no pode ser empregado como nico
equipamento para a produo do doce de

Agroindstria: leite e derivados

leite, j que no possibilita as modificaes

fsico-qumicas necessrias no leite. Desta
forma, o leite associado com o acar concentrado a vcuo para uma concentrao
de slidos de 62Brix a 66Brix. Essa calda
, posteriormente, concentrada no tacho

Legenda:
1 - Manmetro
2 - Purgador
3 - Agitador
4 - Camisa de vapor
5 - Vlvula de segurana
6 - Exaustor

Figura 3 - Esquema de um tacho de fabricao de doce de leite

por mais 20 a 40 minutos, de forma que possa adquirir as caractersticas de viscosidade e de cor desejadas no doce de leite.
DEFEITOS DO DOCE DE LEITE
E PREVENO
Durante a concentrao, vrias mudanas fsicas e qumicas ocorrem. Dentre
estas, algumas podem conferir ao doce caractersticas indesejveis, o que implica em
descaracterizao do produto final. A principal caracterstica indesejvel no doce de
leite a arenosidade, resultante da presena de cristais grandes de lactose formados
durante o perodo de estocagem e comercializao do produto. O aparecimento
desses cristais deve-se concentrao da
lactose presente no produto e sua conseqente saturao.
Diversos recursos podem ser empregados para que esse defeito possa ser controlado ou at mesmo evitado durante o
armazenamento do produto, dentre os
quais o emprego de lactase, glicose, caseinatos, amidos e o processo de microcristalizao.

Figura 4 - Fabricao de doce de leite em tacho de forma contnua

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Figura 5 - Processo de produo em evaporador e tacho

Lactose
O uso da enzima lactase ou -Dgalactosidase apresenta um importante
papel tecnolgico, uma vez que sua ao
sobre seu substrato principal, a lactose,
promove a ruptura da ligao glicosdica e
a conseqente liberao de dois monossacardeos com caractersticas muito distintas
daquelas do acar de origem, isto , maior
solubilidade em gua, maior poder edulcorante, alm de serem diretamente fermentados e imediatamente absorvidos no intestino. Essas caractersticas podem implicar
em algumas mudanas desejveis durante o processo de fabricao do doce de
leite.
Por meio da obteno de acares mais
solveis com a hidrlise da lactose, o que

implica na diminuio da concentrao desse acar no meio, pode-se controlar ou

at mesmo evitar o surgimento de cristais
perceptveis de lactose durante seu armazenamento prolongado.
Para a fabricao do doce de leite com
o uso de lactase necessria sua adio
ao leite pasteurizado e refrigerado e um
controle constante da variao do ndice
crioscpico do leite, analisando-se, indiretamente, o percentual de hidrlise da lactose.
O controle rigoroso da concentrao
de lactose adicionada, do ndice crioscpico e do percentual de hidrlise indispensvel, uma vez que essas variveis so
proporcionais ao prazo de validade desejado, ou seja, ao tempo para que o produto

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no apresente cristais de lactose perceptveis ao paladar do consumidor.

O leite hidrolisado deve ser submetido
a um tratamento trmico, para que a enzima
adicionada possa ser inativada e, assim,
cessar o processo de hidrlise.
O uso da -D-galactosidase apresenta grandes vantagens para a produo de
doce de leite, mas ateno especial deve
ser dada a algumas modificaes que sero
evidenciadas em decorrncia da hidrlise,
da intensificao da Reao de Maillard,
do aumento ligeiro da viscosidade e do sabor adocicado do produto. Estas so as
principais mudanas observadas e que devem ser levadas em considerao durante
a fabricao do doce de leite.
Porm, quando todas as variveis so

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Agroindstria: leite e derivados

analisadas, o uso de pequenas doses da

enzima com percentuais adequados de hidrlise implica na obteno de um produto
padronizado e com um longo perodo de
vida til.
Glicose
A glicose um monossacardeo de menor poder edulcorante, comparado sacarose. um acar redutor e apresenta grande facilidade de hidratao, ou seja, alta
solubilidade. Esse monossacardeo pode
ser usado na fabricao de doce de leite
como um agente que ir interferir diretamente na formao dos cristais, de seu desenvolvimento e crescimento.
A glicose, ao ser adicionada no final da
fabricao, possui a capacidade de formar
um complexo de protena dextrose, o qual
altamente hidratado. Esta alta hidratao
implica em aumento da viscosidade do produto e interfere de forma negativa na formao de cristais perceptveis ao paladar.
Com o aumento da viscosidade h maior
dificuldade de um encontro entre molculas de lactose liberadas da fase solvel, para realizar ligaes soluto-soluto e este
encontro das molculas que proporciona
o crescimento dos cristais que os torna perceptveis.
A glicose ento usada na fabricao
de doce de leite com o intuito de aumentar
a viscosidade do meio e, com isso, evitar o
crescimento dos cristais em funo da dificuldade de movimentao das molculas
de lactose.
Porm, ao se utilizar a glicose como uma
ferramenta de processo deve-se estar atento a algumas variantes que devero ser levadas em considerao:
a) usar propores menores de bicarbonato de sdio, uma vez que a glicose oferece grande capacidade de
realizar a Reao de Maillard, por ser
um monossacardeo, o que pode tornar o produto mais escuro e, assim,
descaracteriz-lo;
b) adicionar a glicose em soluo com
gua morna para facilitar sua disso-

luo no final da fabricao e prevenir o escurecimento excessivo do

produto.
Alm disso, o doce de leite adquire caractersticas sensoriais e fsicas mais agradveis ao paladar do consumidor, denominado por alguns de paladar fino, o que
caracterizado por trs fatores:
a) sabor mais suave;
b) brilho intenso;
c) produto aveludado com maior viscosidade e sem percepo de cristais.
Amido
O amido um polissacardeo no redutor composto basicamente de molculas
de glicose em ligaes 1-4, principalmente.
O amido pode apresentar duas cadeias
distintas de glicose: amilose e amilopectina. A amilose caracterizada por apresentar somente ligaes 1-4, e a amilopectina caracterizada por apresentar ligaes
1-4 e 1-6 entre as molculas de glicose, portanto, h ramificaes nessa cadeia.
Esses dois tipos de cadeia caracterizam a qualidade do amido a ser empregado
na fabricao, pois so elas que iro indicar se haver uma boa absoro de gua
do produto sem que ocorram problemas
posteriores. As cadeias de amilose e de amilopectina tendem a interligar-se e a formar
a estrutura do amido. Porm, a amilose, por
no apresentar ramificaes, tende a unirse com maior intensidade umas com as
outras.
A amilopectina tambm apresenta ligaes entre suas cadeias, porm, por apresentar ramificaes, estas cadeias apresentamse mais afastadas umas das outras. Essa
presena ou no de ramificaes indica se
ocorrer com maior ou menor intensidade
retrogradao do amido e a conseqente
sinrese.
Durante a adio do amido ao produto, que deve ser a quente, sua cadeia tende

a realizar ligaes de hidrognio com a gua

presente no produto e, dessa forma, aprisiona a gua e aumenta de volume. Com o
resfriamento posterior do produto as cadeias
de amilose tendem a se juntar novamente
e, assim, ocorre a expulso de grande parte
da gua anteriormente aprisionada. Esse
processo de ruptura das ligaes de hidrognio e da reorganizao da estrutura do
amido denominada retrogradao, que
se apresenta como maior conseqncia
expulso de gua ou sinrese, e causa a
averso do produto pelos consumidores.
Estes problemas tornam-se menos intensos, quando o amido apresenta um maior
nmero de cadeias de amilopectina. Aps
o resfriamento essas cadeias tendero tambm a ligarem-se umas s outras, o que desfaz as ligaes de hidrognio, porm, como
h ramificaes presentes, haver um impedimento espacial de juno destas, o que
implicar em menor ou quase nenhuma
expulso de gua (sinrese).
Portanto, para obter um produto de boa
qualidade durante todo o prazo de validade
o amido a ser empregado deve conter uma
maior proporo de amilopectina, comparado amilose, o que previne problemas
posteriores durante o armazenamento e a
comercializao do produto.
O amido pode ser empregado na fabricao de doce de leite, pois, ao absorver
gua do meio, tende a aumentar a viscosidade deste, o que dificulta a cintica dos
cristais e o seu conseqente crescimento.
Entretanto, o uso inadequado do amido
pode gerar alteraes fsicas e sensoriais
do produto e, assim, descaracteriz-lo.
Alm do aumento da viscosidade do
produto em funo da sua capacidade de
hidratao, o amido tambm auxilia no
aumento do rendimento e oferece uma textura mais consistente, quando utilizado em
propores legais.
Caseinatos
Os caseinatos so substncias originadas a partir da concentrao do leite e posterior extrao da frao casenica, principal-

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mente. O caseinato comercial apresenta-se

na forma de slido, possui caractersticas
tensoativas, muito solvel em gua e
apresenta alta capacidade de absoro e
reteno de gua e pode atingir uma proporo de 3:1 gua:caseinato.
Em geral, o caseinato mais usado o de
sdio, amplamente empregado na indstria
lctea como estabilizante de processo.
Alm de uma alta solubilidade em gua
e grande capacidade de reteno de gua,
os caseinatos apresentam um pH alcalino,
em geral entre 7,1 e 7,3. Portanto, sua aplicao na fabricao de doce de leite dispensa a neutralizao da acidez do leite
com bicarbonato de sdio, se isto ocorrer
ir intensificar a Reao de Maillard e descaracterizar o produto.
Durante a fabricao, a soluo de caseinato de sdio e gua adicionada ao
leite antes de sua concentrao.
Os caseinatos tm como princpio de
ao a capacidade de reter grande quantidade de gua em funo de diversos fatores, um deles a formao do complexo
protena-dextrose, o qual altamente hidratado. Essa capacidade de absoro e reteno de gua implica em um aumento da
viscosidade do produto, fato que ir impedir a difuso da lactose no meio e diminuir,
portanto, as chances de formao de cristais
grandes e perceptveis. Alm do aumento
da viscosidade, a reteno de gua no produto implica na diminuio da concentrao de lactose no meio, o que impede ou
dificulta sua supersaturao e conseqente cristalizao.
Alm disso, por se tratar de uma substncia rica em protena apresenta grande
capacidade de associar-se lactose presente, o que facilita e otimiza a Reao de
Maillard.
Quanto mais alto o pH e mais longo o
tempo de exposio, mais escuro ser o doce, em funo da intensificao da Reao
de Maillard, o que implica em menor tendncia cristalizao, pois haver um maior
nmero de molculas de lactose que participam da reao.

Microdestilao
A microcristalizao ou cristalizao
forada um processo utilizado nas indstrias de concentrados e desidratados de
produtos lcteos, a fim de minimizar os
problemas adquiridos por meio da concentrao do leite, os quais implicam em uma
grande tendncia do acar presente, a lactose, em cristalizar-se, por apresentar baixa
solubilidade.
A microcristalizao mais comum em
lcteos concentrados de baixa viscosidade como o leite condensado, porm pode
ocorrer tambm em doce de leite, com um
espao de tempo maior.
Durante o armazenamento e comercializao do produto, o processo de cristalizao progressivo, porm sem qualquer
controle, o que implica na obteno de
poucos cristais de tamanhos variados e, em
geral, perceptveis ao paladar, tornando-se,
portanto, um defeito no produto.
O processo de microcristalizao tem
como base submeter o produto a uma cristalizao do acar presente, a lactose. Esta
cristalizao, porm, diferencia-se da que
ocorre durante toda a vida til do produto,
pois adquirida ainda dentro da indstria
por meio de rigorosos controles, que iro
proporcionar a obteno de inmeros cristais de pequeno tamanho, imperceptveis
ao paladar do consumidor.
Esse processo utilizado principalmente na tecnologia de leite condensado,
por ser um produto de viscosidade relativamente baixa e necessita, portanto, de um
processo que interfira na formao e crescimento dos cristais, o que possibilita sua
comercializao por um longo tempo.
A cristalizao em doce de leite inevitvel e este defeito o principal fator que
determina a vida til do produto. Com base nesse conhecimento muitas empresas
utilizam o processo de microcristalizao,
o que minimiza o defeito e oferece um maior
prazo de validade ao produto.
Alguns fatores devem ser respeitados
para que o processo seja alcanado com
sucesso:

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a) saturao da soluo: para que a

cristalizao forada ou microcristalizao ocorra necessrio que a
soluo de lactose esteja no seu ponto de saturao. Somente assim ocorrer a formao de ligaes solutosoluto altamente estveis, as quais
daro origem a formas mais organizadas, os cristais. Esse ponto de saturao atingido ao submeter o leite a um processo de concentrao,
quando o solvente da lactose, a gua,
torna-se incapaz de manter-se em
soluo, forando sua saturao;
b) resfriamento do produto: a reduo
da temperatura do produto essencial, uma vez que ir facilitar a saturao da soluo. Porm, deve-se fixar
uma temperatura ideal de microcristalizao, a qual no dever proporcionar um ganho significativo de
viscosidade, o que poder dificultar
o processo;
c) presena de ncleos de cristalizao/semeadura: faz-se necessria
a adio de ncleos, de cristalizao
os quais serviro de base para a formao dos cristais. Quanto maior o
nmero de ncleos maior ser o nmero de cristais formado e, em conseqncia, menor ser o tamanho
destes. O procedimento de semeadura consiste em distribuir os ncleos de cristalizao, em geral lactose em p no meio, o que oferece o
suporte necessrio para o surgimento de cristais desejveis;
d) agitao: uma etapa importante e
deve ocorrer durante todo o processo de microcristalizao, pois implicar em uma melhor distribuio
dos ncleos de cristalizao e em um
encontro mais homogneo das molculas de lactose com esses ncleos,
o que possibilita a formao de muitos cristais, porm pequenos e imperceptveis ao paladar;
e) viscosidade: a viscosidade do produto, como foi citada, no dever ser

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Agroindstria: leite e derivados

muito alta, pois dificultar o encontro

das molculas de lactose do produto com os ncleos de cristalizao,
o que, em conseqncia, dificulta a
formao de inmeros cristais de tamanho pequeno.
Em leite condensado esse processo ocorre a, aproximadamente, 30C, temperatura
que permite uma boa viscosidade e saturao da soluo. Porm, no doce de leite no
h a possibilidade de atingir uma temperatura to baixa, uma vez que o produto ir
apresentar alta viscosidade alm de problemas de contaminao durante o envase.
Assim, uma temperatura ideal para que ocorra microcristalizao em doce de leite de,
aproximadamente, 38C, segundo literaturas recentes.
Um agravante em realizar a microcristalizao em doce de leite que, na maioria
das indstrias, os equipamentos so muito ultrapassados e no h como controlar
variveis como temperatura e agitao, na
fabricao de leite condensado ou doce de
leite por processo contnuo.
PADRES DE IDENTIDADE
E QUALIDADE
Os padres de identidade e qualidade
do doce de leite so integrantes do Regulamento Tcnico Mercosul para Fixao de
Identidade e Qualidade de Doce de Leite
(MERCOSUL, 1996).

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leite varia muito de acordo com a capacidade de produo de cada indstria, que
pode ser de poucos litros a 30 mil litros por
dia. um produto tradicionalmente produzido na Argentina, Brasil, Chile e Uruguai.
Apresenta no Brasil grande variao, no
s quanto composio fsico-qumica,
mas tambm quanto a cor, textura, validade
e ingredientes usados. Possui a cristalizao da lactose como o principal defeito de
fabricao, o que limita a validade e a aplicao do produto.

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