BAKSO

Menurut Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso daging

merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran
daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan
atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995). Daging merupakan
komponen utama karkas yang tersusun dari lemak, jaringan adipose tulang, tulang
rawan, jaringan ikat dan tendon. Daging sapi berwarna merah terang atau cerah,
mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak
lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan dan
memiliki aroma daging sapi yang sangat khas (gurih). Kandungan protein daging
sapi sebesar 18,8% dengan lemak total 14% (Soeparno, 1998).
A. Bahan Baku Bakso
Pada umumnya bahan baku utama bakso biasanya terbuat dari daging
segar yang belum mengalami rigormortis. Daging sapi fase pre-rigormortis
memiliki daya ikat air yang tinggi, dalam arti kemampuan protein daging
mengikat dan mempertahankan air tinggi sehingga menghasilkan bakso dengan
kekenyalan tinggi. Hal ini didukung oleh perubahan daging sapi fase prerigormortis ke rigormortis selama penggilingan, pencampuran, penghalusan,
pencetakan dan perebusan sangat memacu kekenyalan bakso. Pada kondisi
perubahan fase ini, disamping daya ikat air-protein tinggi, protein aktin dan
miosin belum saling berinteraksi menjadi aktomiosin, pH cukup tinggi, akumulasi
asam laktat cukup rendah dan tekstur tidak lunak (Prastuti, 2010).
B. Proses Pembuatan Adonan Bakso Secara Umum
Adonan bakso dibuat dengan cara: daging dipotong kecil kecil,
kemudian dicincang halus dengan menggunakan blender. Daging tersebut
kemudian dicampur dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam
serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga
mudah dibentuk sambil ditambahkan tepung kanji sedikit demi sedikit agar
adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji.

C. Syarat Mutu Bakso

Berikut syarat mutu bakso menurut SNI:
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi menurut SNI 01-3818-1995
No
Kriteria Uji
Satuan
1
Keadaan
1.1 Aroma
1.2 Rasa
1.3 Warna
1.4 Tekstur
2
Air
%
3
Abu
%
4
Protein
%
5
Lemak
%
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995.

Persyaratan
Normal, khas daging
Gurih
Normal
Kenyal
Maksimal 70,0
Maksimal 3,0
Minimal 9,0
Minimal 2,0

Menurut Astawan (2004), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas

daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung
yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan
yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap
kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang
baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan
tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan
produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari
tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus
yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak.
D. Cara Membuat Bakso
Daging segar yang telah dipilih dan dihilangkan lemak dan uratnya
kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu
dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga
bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. Daging yang telah lumat dicampur
dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu
digiling kembali sehingga daging, tepung tapioka, dan bumbu dapat bercampur
homogen membentuk adonan yang halus (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak
bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan yaitu dengan
cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah

memadat akan keluar berupa bulatan, dapat juga digunakan sendok kecil untuk
mencetaknya. Bulatan-bulatan bakso yang sudah terbentuk kemudian langsung
direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai
bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso kepermukaan. Bakso
yang telah matang kemudian ditiriskan, setelah dingin bakso dapat dikemas atau
dipasarkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
E. Tepung Maizena
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh
dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui
proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan
bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat
yang tinggi.
F. Kesimpulan
Berdasarkan informasi dari berbagai sumber mengenai bakso, dapat
disimpulkan bahwa bakso merupakan produk pangan olahan berbentuk bulatan
yang berasal dari bahan pangan alami berupa daging. Proses pembuatan bakso
secara umum meliputi penggilingan, pencampuran air es dan bumbu, pencetakan,
dan pemasakan. Kualitas bakso ditentukan oleh daging, jenis tepung yang
digunakan, perbandingan daging dantepung, dan bahan tambahan yang
digunakan.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga
Serangkai.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Jagung. SNI 01-3727-1995. Hal. 2.

BSN. 1995. Bakso Daging. SNI 01-3818-1995. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional.
Prastuti, N. T. 2010. Pengaruh Substitusi Daging Sapi dengan Kulit CakarAyam
terhadap Daya Ikat Air (DIA), Rendemen dan KadarAbu Bakso. Skripsi.
Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.
Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM-Press.
Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.