Obtencin y conservacin de

chicha de Jora a partir de alfa

amilasa
I.
Objetivo General
Determinacin de los parmetros ptimos para la obtencin y
conservacin de la chicha de Jora
Objetivos especficos

II.

Obtener un aumento de los azucares fermentables del maz

morado mediante diferentes tiempo de germinacin.
Aumentar el rendimiento de azucares fermentables a partir de una
hidrolisis enzimtica alfa amilasa
Conservar el producto final mediante aditivos alimentarios y
tratamiento trmico.

Justificacin
La finalidad de este estudio es la Elaboracin y conservacin de la chicha
de jora sin dejar atrs la recuperacin de una de las valiosas costumbres
que tuvieron nuestros antepasados, adems que el maz tienen gran
cantidad de protenas, fibra, azucares, hidratos de carbono, hierro, los
cuales ayudan a una excelente digestin y una buena alimentacin.
La chicha de jora es un producto sano que no perjudica la salud, por eso
se ha visto la necesidad de brindar a la poblacin este producto de forma
industrializada, buscando de esta manera alargar la vida til de la chicha
de Jora.
Con esta nueva alternativa de produccin de la chicha de jora con un
mayor tiempo de vida til se busca darle mayor importancia al consumo
de esta, dejando atrs a las bebidas no tradicionales como son nctares,
energizantes y suplementos nutricionales, que pueden perjudicar a la
salud.

III.

RESUMEN:
PALABRAS CLAVES:

IV.

INTRODUCCION:

V.

MARCO TEORICO
1. MATERIA PRIMA:
Maz morado: regin Arequipa es una potencia nacional para la
produccin de maz morado Su mayor mercado es el local que absorbe el
90% de la produccin, mientras que el 10% restante es exportado
Mercado Mundial de Antocianinas, El Maz morado, es la variedad
morada del Zea mays L. es nativa del Per. Su cultivo tradicional se
restringe a la antigua rea de influencia Inca. Su alto contenido de
antocianina (pigmento azul morado) es un poderoso antioxidante
natural, que previene la degenaracin de algunas clulas del cuerpo, por
ende, ayuda en la prevencin del temido cncer. El maz morado
contiene fitonutrientes, que carecen de valor nutricional, pero que
protegen al cuerpo del impacto del medio ambiente, fortalecen la
inmunidad del cuerpo y protegen contra sustancias cancergenas.
Requisitos del grano de maz al momento de la recepcin

2. GERMINACION: Este proceso se lleva a cabo cuando el embrin se

hincha y la cubierta de la semilla se rompe. Para lograr esto, toda
nueva planta requiere de elementos bsicos para su desarrollo:
temperatura, agua, oxgeno y sales minerales .El almidn, principal
carbohidrato de reserva, puede hidrolizarse mediante la accin de
amilasas y amilasas, o por la almidn fosforilasa, liberndose
monosacridos, disacridos y oligosacridos.
3. SECADO: se realiza para inhibir la germinacin de las semillas,
reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que

impida el crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de

deterioracin. El porcentaje maximo de humedad sera de 13% , el
que sera determinado o ensayado deacuerdo a lo establecido en la
NTEINEN 513.
4. MACERACION: este mtodo se emplea para extraer los azucares y
sustancias solubles presentes en la molienda del maz , es hacer una
mezcla con maiz molido en agua caliente para hidratarla y activar
ables, el agua debe estar a unos 67-70 c nunca mas de 75 c porque
se extraen taninos que le dan un sabor astringente y se matan a las
enzimas mantener dicha temperatura de 60 a 90 min.
Funciones de la maceracin:
Disolver los productos que se forman en la mescla maz molido
con agua
Usar las enzimas liberadas en el malteado para transformar el
almidn en azucares simples
Usar las proteasas para continuar con la transformacin de
protenas en aminocidos y pptidos
Factores que influyen en la maceracin

Temperatura, pH, tiempo de duracin de las

concentracin de la mezcla ( agua: maz molido)

operaciones,

TABLA 2: productos degradacin del almidn formados durante la

maceracin , diferencias sustanciales en su fermentabilidad por la
levadura.

TABLA 3: principales enzimas del maiz y sus rangos de ph y temperaturs

5. FERMENTACION: En este proceso se realiza el paso de azcares

fermentables en alcohol y anhdrido carbnico La fermentacin
alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y
obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol
y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es
que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la
fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) las
utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la
produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de
generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de
fermentacin. bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando
esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares
(como la d-glucosa). en condiciones de escasez de nutrientes, la
levadura utiliza otras rutas metablicas que le permiten obtener
un mayor rendimiento energtico, y por tanto no realiza la
fermentacin. su temperatura optima de crecimiento varia entre
22 y los 29 c, y no sobrevive a mas de 53 c , fermenta una
solucin de azcar con una concentracin inferior al 12% ; se
inactiva ciando la concentracin de azcar supera 15%, por la
presin osmtica del medio.

6. CONCERVACION :
El metabisulfito de potasio es una sal potsica. Cuando se
emplea en la industria alimentaria aparece bajo el cdigo: E 224.
se emplea con frecuencia en la indstria enolgica como
conservante y fungicida. Se emplea como conservante alimentario
en diferentes sectores de la industria, uno de los ms corrientes
en la elaboracin de vino y mostos,3 donde se emplea por su
funcin antioxidante y antisptica en contra de las levaduras y
bacterias no deseadas, de la misma forma facilita la solubilizacin
de las substancias fenlicas. Este aditivo aadido al vino
proporciona dixido de azufre a la vendimia como conservante,
produciendo como efecto secundario un incremento de potasio en
los vinos.

VI.

MATERIALES Y METODOS
Insumos
Maiz morado ( Zea mays )
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) 0.5 %
metabisulfito de potasio es una sal potsica. 20 gr / 100 lt
Agua
Enzima alfa amilasa 0.2%
Equipos
Refractmetro
Balanza analtica
Balanza de humedad
Coladores
Ollas
Cucharones
Botellas de vidrio

Diseo experimental

Materia prima :
Germinacin

Muestra G 14 : 14
dias de
germinacin

Muestra G8: 8
dias de
germinacin

Secado

Molienda

Macerado

13 -12 %
humedad

60-67 C / 60
90 min
relacin1:5
Brix

Enzima alfa
amilasa

G 14

Enzima alfa
amilasa 0.2%

0.2%
G
14

G8

G8

Saccharomyces
cerevisiae 0.5
%

22-29 C

Fermentac

Brix
Decantado/

Conservacin

metabisulfito de potacio 20

Tratamiento trmico : 60 C/
60 min

gr / 100 lt
G 14-

G 14

G8 -

G14-

G1

G8-

G8

http://es.slideshare.net/Nadarifa/trabajo-de-investigacion1-11006571
Embotellado

VII.

EVALUACIN SENSORIAL:
La evaluacin sensorial se llev a cabo con una poblacin
de 6 individuos consumidores de chicha de jora , los
evaluadores fueron equitativamente hombres y mujeres
Los parmetros evaluados son de color, aroma, sabor
Valores 1 al 9 inaceptable ( 1-4), neutro (5), aceptable(6-9)

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
TABLA 4: GRADOS BRIX DE LAS MUESTRAS DESPUES DE LA
MACERACION

MACERADO

MUESTRA

BRIX

G14- E

17.1

G 14

13

G8 E

15

G8

11

En la tabla 4 se observa que que el mayor valor en solidos solubles

tiene la muestra G14-E(germinacin de 14 dias / adicin de alfa
amilasa), esto se debe al tiempo de germinacin y a la adicin de una
enzima industrial al momento del macerado ocasionando mayor
fragmentacin de las dextrinas presentes en el almidn del maz, el la

muestra G8 ocurri lo contrario es la muestra con menor valor de

solidos solubles esto se debe al tipo de germinacin y a la no adicin de
la enzima alfa amilasa industrial

FIGURA 1: GRADOS BRIX DURANTE LA FERMENTACION DE LAS MUESTRAS

18
16
14
12
10
Brix

G14-E

G 14

G 8-E

G8

2
0
1

Dias

En la
grafica podemos observar
que las
muestras de mayor
rendimiento en solidos solubles de las muestras son las que trabajaron
con una hidrolisis enzimtica G14-E Y G8- E y al finalizar la fermentacin
se mantiene constante todas las muestras casi en el mismo punto en un
rango de 11.5 10 en solidos solubles ,esto se debe a que el medio ya
no es apto para las levaduras sigan metabolizando los nutrientes.
TABLA 5 : GRADOS BRIX CONSUMIDOS
MUESTRAS

BRIX INICIAL

BRIX FINAL

G 14-E
G 14
G8- E
G8

17.1
13
15
11

11.5
11
11.4
10.3

BRIX
CONSUMID
OS
5.6
2
3.6
0.7

De acuerdo a los datos obtenidos las muestras G14-E y G8 E son los

que tuvieron mayor consumo de grados Brix esto se pude deber a que al

trabajar con ensimas industriales alfa- amilasa puede haber generado

mayor cantidad de azucares fermentables , en el caso de las muestras
G14 y G8 la que tubo mayor consumo de grados Brix fue la muestra con
14 dias de germinacin esto se puede deber a que tubo mayor tiempo
de hidrolisis de el almidn

TABLA 6: GRADO ALCOHOLICO DE LAS MUESTRAS

MUESTRAS

BRIX CONSUMIDOS

G14 E
G14
G8- E
G8

5.6
2
3.6
0.7

GRADO
ALCOHOLICO
3.28
1.15
2.15
0.41

Debido que la fermentacin fue anaerbica hubo produccin de C02 y

alcohol las muestras que se utiliz alfa amilasa industrial G14-E y G8- E
tuvieron mayor rendimiento de grado alcohlico de acuerdo a tablas
debido a un mayor hidrolizacion del almidn por consiguiente mayor
presencia de solidos solubles y/o mayor cantidad de azucares
fermentables
TABLA 7 : ESTABILIZACION DE LAS MUESTRAS

Meta bisulfito de potasio : M

Tratamiento trmico 60C/60 min: T

12
11.5
11
10.5
10
9.5

BRIX FINAL
BRIX DESPUES DE 14
DIAS DE VIDA EN
ANAQUEL

Fuente : Elaboracin Propia

En la grfica 2 podemos observar que en las muestras con respecto a los Brix
acabada la fermentacin y comparando con los brix despus de 14 das de vida
en anaquel, la variacin es mnima y en algunos casos nula, esto se debe a que
la estabilizacin trmica como la de metabisulfito de potasio ambas pueden ser
utilizadas para la conservacin de la Chicha de Jora

TABLA 8 : RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

COLOR

EEEVA
EVADOR

G1
4-E
M

G1
4
M

1
2
3
4
5
6

5
4
4
5
6
6

3
4
3
4
5
3

G8
E
M
4
5
6
5
6
6

PROMED
IO

5.00

3.67

5.33

AROMA

G
8
M

G1
4ET

G1
4T

G8
ET

G
8
T

G1
4-E
M

G1
4
M

3
4
4
5
4
5

7
7
8
6
6
7

5
6
5
7
6
8

5
7
5
5
8
7

5
6
8
6
7
7

6
7
6
6
6
6

7
8
7
5
8
7

G8
E
M
6
8
6
7
7
7

4.1
7

6.83

6.17

6.17

6.5
0

6.17

7.00

6.83

SABOR

G
8
M

G1
4ET

G1
4T

G8
ET

G
8
T

G1
4-E
M

G1
4
M

7
8
8
6
6
7

6
7
7
7
6
6

5
7
6
7
7
8

7
6
6
6
5
7

6
6
6
6
7
6

8
7
6
9
9
7

7
6
8
6
7
7

G8
E
M
7
8
8
8
9
8

7.0
0

6.50

6.67

6.17

6.1
7

7.67

6.83

8.00

G
8
M

G1
4ET

G1
4T

G8
ET

G
8
T

7
6
8
7
6
6

7
7
8
9
9
7

6
6
6
7
5
7

8
9
7
7
7
8

7
6
7
7
8
7

6.6
7

7.83

6.17

7.67

7.0
0

Promedio Global
G14-E M G14 M
G8-EM
G8 M
G14-ET
G14 T
G8-ET
G8 T
6.28
5.83
6.72
5.94
7.06
6.33
6.67
6.56
De acuerdo a la evaluacin sensorial realizada la muestra que presento mayor aceptabilidad fue la G14- ET con un
puntaje promedio global de 7.06 a diferencia de la G8 M la cual tubo menor aceptabilidad por los evaluadores con
un puntaje global de 5.94.

VIII.
IX.
X.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/maceracion.html

XI.

http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=maiz-morado
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S05.HTM
ANEXOS
:GRADOS BRIX DURANTE LA FERMENTACION DE LAS MUESTRAS

Fermentaci
n

Das
1
2
3
4
5

G14-E
17.1
15
13.5
12.7
11.5

G 14
13
11.9
11
11
11

G 8-E
15
13.1
12.5
11.7
11.4

G8
11
10.5
10.1
10
10.3

TABLA 7 : ESTABILIZACION DE LAS MUESTRAS

Meta bisulfito de potasio : M

Tratamiento trmico 60C/60 min: T

MUESTRAS

BRIX FINAL

G14-E M
G14M
G8EM
G8 M
G14-E T
G14T
G8ET

11.5
11
11.4
10.3
11.5
11
11.4

BRIX DESPUES DE
14 DIAS DE VIDA EN
ANAQUEL
11
11.1
10.5
10.3
11.1
10.9
11.1

G8 T

10.3

10