Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
selektif
pada
mikroorganisme
pencemar
tertentu.
dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan
bahan pangan (Buckle, et al., 1985).
c. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,
bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung
sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan
aroma yang harum dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat
membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteria). Umbinya dapat
digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan
(Wibowo, 2004).
Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas keluar
setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih mengandung
minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w). Komponen-komponen yang terdapat
dalam minyak bawang putih adalah dialil disulfida (60%), dialil trisulfida
(20%), alil propil disulfida (6%), dietil disulfida (6%), dialil polisulfida,
alinin, serta allisin dalam jumlah kecil (Farrell, 1985). Menurut Purnowati et
al., (1992) bahwa allisin adalah komponen terbesar yang menentukan rasa
bawang putih segar, sedangkan disulfida dan trisulfida mendukung bau
bawang putih yang dimasak
d. Tepung Maizena
Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang digunakan ini
berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang
lain. Kualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat
berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).
e. Natrium benzoat
Natrium benzoat sebagai bahan pengawet karena dapat mencegah
tumbu hanya kapang (jamur) yang menjadi masalah pada penyimpanan saus.
f. Asam Cuka